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Flordicucùza: un progetto per Le ricette sono selezionate c

m e l te re tutti, anche i meno verificate da un team di cuoch i


<.:Hpcrti , in grado di cucinare senza pro- professionisti appositamente creato .
blemi , variare il menu, arricchire lata-
vola. Ma soprattutto mangiare con pia-
cere c fa ntasia, sperimentando con suc-
Esse vengono inoltre analizzate sotto il
profilo nutrizionale grazie alla consu-
lenza del dietologo, il dottor Luke Hili.
PIZZA
P,
cesso ricette nuove e perfezionando izze _cl~iche, ir:vi- sere guarnite (cui ri-
quell e familiari, senza perdere di vista Ogni singola ricetta è corredata da una tanU e mnovauve 1• . . ~ correrà chi vorrà evi-
la salute. J'CIIEOII~ che, oltre a elencare ingre- (come quelle, dawero - ,........~ tarsi la fatica di ma-
dienti e dosi, consente di valutare con un nipolare la pasta non-
Ogni volume contiene 50 ricette origi- colpo d' occhio la complessità di esecu- originali, dall'impasto ~.._
colorato); ricette no- ché l'attesa della lievi-
nali provate una per una, corredate da zione, l'impiego di tempo, l'apporto ca- tazione), sia pizze fre-
sp lend ide fotografie a colori apposita- lorico, il contenuto proteico e di grassi: stre, internazionali ed ~
esotiche, per esaltare ~~~~ sche e surgelate pron-
mente realizzate che documentano il ri- in un istante, tutte le informazioni utili te per essere messe in
sul tato finale in tutti i dettagli e sequen- per un'alimentazione piacevole ma le illimitate possibilità
offerte dal piatto uni- forno (perlopiù dopo
kC che illustrano la preparazione dei equilibrata, facilitando il corretto abbi-
co per eccellenza, che aver dato una ritocca-
piatti step by step, gesto per gesto. namento con altri piatti.
rappresenta anche la ta al rivestimento, ar-
soluzione per i buffet ricchendolo con qual-
,......--- - Come leggere la ,!CI/El)Aflà&lr - - -- ---. di feste e ricorrenze. che ingrediente sfizio-
Economica, allegra so). Ma 'fabbricare' la
TEMPO DI PREPARAZIONE PORZIONI
e stuzzicante, la pizza ti*-
'tthee le. t i " 'd&!f!Sd pizza da capo a piedi,
t

accontenta tutti, gio- indovinando il giusto


GUSTO: vani e meno giovani, in tutte le stagio- grado di lievitazione, lo spessore più
DIFFICOLTÀ: - - - - ~
.._ delicato ni e in tutte le occasioni. Certo, è un confacente ai propri gusti, la forma
~ faci le Scaloppine nel lombo, .._.._saporito
po' laboriosa: ma è facile trovare nei più invitante, il rivestimento più allet-
supermercati sia le basi pronte per es- tante, è dawero un'altra cosa.
~ media 600-700 g ...... .
.._ molto sapente
[.1] difficile Semi di finocchio IL GIUDIZIO
Brodo DEL DIETOLOGO
Ol io di oliva APPORTO
KILOCALORIE NUTRIZIONALE In sintesi, tanto per in-
In iffetti, nella sua sem- so apporto proteico con
(a porzione) tendersi: una pizza, ar-
[[]]basso plicità, la pizza rappre- l'aggtunta ài prosciutto,
senta certamente il piat- formaggio, pesce e insac- ricchita ragionevolmen-
ln l medio
to unico per antonoma- cati (o altri ingredienti te, nell'ambito d'un pa-
GRASSI (a porzione) ln l alto
sia: l'impasto sostituisce più o meno raffinati); sto con sola verdura e
il pane e la pasta asciut- mentre la presenza di frutta, èpiù che accetta-
tl ccauto al titolo d'ogni ricetta, la raffigura- cere pasta, minestre, carni e verdure su fiam - ta; la polpa di pomodo- abbondante verdura è bile (una volta la setti-
ziou ~ del recipiente idoneo: ma: altezza superiore al diametro. ro e la mozzare{la che la ben açcetta dal punto di mana!) e non reca pre-
rivestono sanno imper- vista dietologico. giudizio a chi sostenga
w- CASSERUOLA- Recipiente rotondo, cor- §i TEGLIA - Recipiente rotondo, largo c sonare con leggerezza e Certo, come di consueto, una dieta dimagrante.
rodnt.o eli coperchio, per cotture medio-lunghe dalle sponde basse (max 6 cm), dotato di mani- misura il ruolo d 'una se la fantasia è scatena- n giudizio dietetico rela-
su l"iumma: diametro 25 -30 cm, superiore alla ci e di coperchio, adatto a cotture prevalente- pietanza; l'olio infine fa ta si rischia di esagera- tivo alle ricette che seguo-
prorondità. mente lente di intingoli su fiamma. da condimento genuino re: e l'eccesso dell'appor- no si riferisce pertanto a
to poteico e lipidico può una pizza così "accom-
1.. " )>A DELLA- Recipiente rotondo dalle spon- ~ -@ TEGLIA (O STAMPO) DA FORNO, e digeribile.
La fantasia dei pizzaio- sbilanciare le calorie e i pagnata" e ovviamente
d ~:
curve (max IO cm), con impugnatura lunga, ~ PIROFILA-Recipiente di forma, ampiez- nutrienti assunti, vani- considera anche gli in-
per f"ri ggcrc, saltm·e o preparare basi e salse. za e profondità variabili, in metallo (peri opiù li, zn molti casi, consen-
te a questo gustoso piat- ficando i benefici or ora gredienti utilizzati per il
alluminio rivestito), porcellana o vetro, dotalo rivestimento.
l'lèNTOLA - Recipiente rotondo, munito di anche di coperchio, destinato alla coltu ra in to di compensare lo scar- elencati.
coperchio, per bollire acqua o altri liquidi, cuo- forno.

-l-
t'
KmJI»&§t({}) ce lievi i&zi(Q)nce Lav((})razi(Q)nce ce § ice§UJr&

~ . Stendete la pasta lavorandola con il Fate riposare un poco la pasta ste-


1 Predisponete gli ingredienti sulla
. spianatoia: la farina (di tipo l o 2)
accomodata "a fontana" mischiata con
Q;. Sia il lievito di birra fresco (la dose
J è di 20-25 g ca.) che granulare in
bustine (10 g ca.) debbono essere di-
::J!·matterello (oppure passatela nella
macchinetta per tirare la sfoglia) e por-
6 "·' sa. Se la ricetta ne prevede l'uso,
distendetevi la polpa passata di pomo-
un po' di sale; il lievito (qui vediamo, sciolti in un poco di acqua tiepida (25- tatela allo spessore desiderato: a voi de- doro (oppure - secondo i casi - po-
in senso antiorario: lievito secco attivo, 30 o q . Versate il lievito al centro d ella cidere se suddividerla in più dischi per modori freschi tritati) e predisponete-
lievito di birra sia granulare che fre- farina e amalgamatelo (tempo di lievi- ricavarne pizze "da porzione", simili a la per la cottura bucherellandola con
sco), olio e acqua. Per 4 persone sono tazione: 2h ca.). Dopo l'aggiunta del quelle che si consumano in pizzeria, o una forchetta (espediente tanto più
n ecessari dai 400 ai 500 g di farina (a lievito, sia secco che diluito, la farina una sfoglia unica dalle dimensioni ade- utile quanto più è spessa) .
seconda che preferiate la pizza spessa deve riposare per 5-10 minuti. Se al- guate al recipiente di cottura, da taglia- Se non si dispone del forno di pie-
o sottile: ma vi suggeriamo di tenervi l'impasto verranno mescolati altri in- re una volta in tavola. tra alimentato a legna, la pizza andrà
sui 450 g), non più di 4-5 cucchiai d'o- gredienti tenetevi al peso minimo di Naturalmente , le pizze "individuali" messa in una teglia unta di adatte pro-
lio, un bicchiere circa d'acqua. farina e fate lievitare mezz'ora in più. tendono a essere più sottili e croccanti, porzioni o accomodata su carta da for-
la pizza da dividere in porzioni è più no sulla griglia del medesimo. La cot-
spessa e soffice. Lo spessore ideale del- tura è di 20 minuti circa a 200-220 oc.
la sfoglia per le prime varia fra 5 milli- Come noterete, vi sono pizze - co-
metri e l centimetro; per la seconda, me quelle classiche, napoletana, mar-
fra l e 2 centimetri. gherita ecc. - in cui tutti gli ingredien-
Come vedrete, le nostre ricette con- ti del rivestimento vanno aggiunti su-
templano ambo le soluzioni, adottate bito; altre in cui, essendo essi già cotti
in funzione del rivestimento prescelto; in precedenza o necessitando una cot-
ma niente vieta di cambiare. Per i cal- tura brevissima, occorre far cuocere la
zoni, invece, la preparazione è necessa- base per lO o 15' , estrarla, distribuirvi
riamente di tipo individuale. il rivestimento e rimetterla in forno.

( )Nel caso del lievito secco attivo, es- Incorporate l'acqua (nel caso che Per fare l'impasto di pizze. stosa. l 00 g di pasta ma- novaccio per 5-6 ore. Poi
~~ so dev'essere mischiato alla farina
(un a bustina, 7 g ca., è sufficiente per
4 :abbiate optato per il lievito da di-
luire non ne necessita molta altra ol-
e calzoni fornai e pizzaio-
li usano la pasta madre
dre sono sufficienti per ca.
350 g di farina. Si incor-
si spiana, vi si incorpora i
altrettanta acqua insieme
500 g) senza scioglierlo in acqua tiepi- tre quella in cui è disciolto), poca alla (o pastella acida), ossia porano 80 cc d 'acqua al- a 200 g di farina, 30 g
da . Con questo lievito la fermentazio- volta, lavorando sinché è assorbita del un panetto di pasta già ta pasta madre e si lavora d 'olio e sale. Si impasta l'
ne è rapida: basta un'ora per raggiun- tutto. Unite poi l'olio, un cucchiaio al- liemtata. La preparazio- 20' aggiungendo 150 g per altri l O' e si fa n posa-
1

"re il volume di pasta desiderato . la volta. Lavorate la pasta sinché è sof- ne è più lunga ma la lie- di farina, sale e 30 g d'o- re 4h: si impasta di nuo-
A ttenzione: nelle nostre ricette i tempi fice ma elastica (ca. 15 '). Datele la for- vitazione più lenta: la pa- lio. Si fa una palla che si vo e si fa riposare 20' sul-
di p·reparazione sono di norma calcolati ma di una palla e avvolgetela in un ca- sta è meno acida e più gu- pone a riposare in un ca- la piastra ael forno.
su q·u esto tipo di lievito. novaccio umido a lievitare.
- 2- - 3 -
J[ Ji zeiie F ~Jmfasia ~

l§j!e]so·+1h 30' ~20' [1).._.._ Kcal 824 P 1s G 46 In l


Impasto: Formaggio fondente a Una zucchina
Farina, 900 g fette, 200 g Capperi e cetriolini
Lievito secco attivo Piselli sgranati, 100 g sott'aceto
Olio d'oliva Wurstel mignon, 150 g Carciofini e funghi
2-3 filetti di peperoni sott'olio
Rivestimento: multicolori Olive nere prive
Polpa di pomodoro, 400 g 2 uova sode sgusciate del nocciolo
Mouarella di bufala, 400 g Una carota

Un 'idea spettacolosa per merende e buf


jèt. La vostra inesauribile fantasia potrà
sbizzarrirsi non solo nella decorazione
delle pizzette, ma anche nella scelta di
ingredienti con cui rivestirle diversi da
quelli da noi indicati.

Preparate l~impast? COfl: f~ri?a, po-


l co meno d1 2 bustme d1 heVIto (12
g) , sale, mezzo bicchiere d 'olio e una
tazza scarsa d'acqua.
Lavorate per 20' sulla spianatoia in-
farinata e fate lievitare per l ora e mez-
zo: quindi spianate l'impasto (spesso-
re: l cm ca.). Frattanto avrete monda-
to la carota e l'avrete scottata 5': altret-
tanto avrete fatto coi piselli; dopodi-
ch é avrete tagliato tutti gli ingredienti Q; Terminate di rivestire le pizzette.
del rivestimento nelle fogge più dispa- '-J' Man mano che sono pronte salate-
rate, servendovi anche di stampini di le e distribuitele su 2 fogli di carta da
varie forme . Con uno stampo rotondo forno . Ponetele in forno a 220 oc su
r i 1..:1.gliate dei dischetti di pasta del dia- due griglie distinte e fate cuocere per
metro di ca. 8 cm. 20 '. Ottime sia calde che fredde.
- 4 - - 5-
J[1((]) CC CC((}) n cc n_ nn_ E=5ì)

P rc parate l'impasto con 500 g di fa-


rina, una bustina di lievito secco at- ~reJ 40'+1h ~20'
ivo, sale; olio e un bicchier d'acqua.
W-~<-~'

Impastate per 20' e fate lievitare l


Impasto:
ra: spianate l'impasto (spessore: 1,5-2
Vedi pag. 2, punto 1
cm). Scottate la carota (5'); fate a pez-
zettini gli altri ingredienti. Con uno Rivestimento:
stampo rotondo ritagliate dei dischetti Polpa di pomodoro, 250 g
di pasta del diametro di ca. 4 cm. Mozzarella di bufala, 250 g
Copriteli con un cucchiaio di polpa Wurstel mignon, 100 g
di pomodoro, bucherellateli e decora- Un uovo sodo sgusciato
teli. Via via che sono pronti insaporite- 2 filetti di peperoni multicolori
li con poco sale e distribuiteli su di un Una carota
ampio foglio di carta da forno cospar- Capperi e cetriolini sott'aceto
si di origano (preferibilmente fresco: Olive verdi e nere prive del nocciolo
ma va bene anche secco). Depositateli Origano
su di una griglia e introduceteli nel
forno a 200 cc: fate cuocere per 20'.
Anche questi bocconcini sono squi- Kcal 770 P 26 G 36
siti caldi, ma si g-ustano anche freddi . [O]
4f sfagi((})ni \§;
~ ~reJ40'+1h ~10'+20' @J -~'Il
1
· -~' 1
P..) reparat?.l.'impasto, ~atelo l.ievi~e
L.·

..•..lh. Puht:J. 1 pomodon, fateh a hste-


relle, così come i filetti di peperone.
Impasto: Nettati i funghi, tagliateli a fettine.
Vedi pag. 2, punto 1 Saltateli 5' in padella con olio, aglio e
prezzemolo: teneteli in caldo. Fate
Rivestimento: aprire le cozze in padella con le von-
Polpa di pomodoro, 250 g gole, olio e un goccio di succo di limo-
2-3 pomodori maturi ne. Tenete anch'esse in caldo
4 filetti di peperone rosso Spianate la pasta e fatene 4 dischi;
Mozzarella di bufala, 250 g spalmateli leggermente di pomodoro
Ricotta, 200 g e distribuitevi il rivestimento a spicchi:
Funghi coltivati , 200 g sul primo uno strato di ricotta, sul se-
Gamberetti sgusciati, 100 g condo fette di mozzarella e listerelle di
Prosciutto crudo (4 fette)
pomodoro, sul terzo strisce di pepero-
Succo di limone
Prezzemolo
n e, sull'ultimo il restante pomodoro.
Uno spicchio d'aglio Salate leggermente, introducete le piz-
Vongole veraci e cozze , 400 g ze in forno a 220 ac e cuocetele 15'.
Olive nere e basilico (per guarnire) Estraetele, accomodate i funghi sui
Ol io d'oliva peperoni, frutti. di mare e gamberetti
sui pomodori, prosciutto tagliuzzato
sulla ricotta.
Rimettete in forno per 5': guarnite
Kcal 754 P 29 G 32
DJ con olive e foglie di basilico.
-7-
MLargheriia \§;
l J t sovTana delle pizze, non soltanto peT-
r:hé - come tutti sanno - Teca il nome di
una 'regina, ma peTché è senza dubbio
ov·u nque la più popolaTe,

~lel35 ' +1h ~20' @).._...

Impasto:
Vedi pag. 2, punto 1

Rivestimento:
Polpa di pomodoro, 300 g
Mozzarella di bufala, 250 g
Basilico
Olio d'ol iva

Kcal 653 P 18 G 26 [[]]

P. reparate l'impasto e fatelo lievita-


re l h . Spianate la pasta e dividete-
la in 4 dischi; spalmateli abbondante-
mente di pomodoro e distribuitevi la
mozzarella a fettine.
Dosate il sale (poco), introducete le
pizze in forno a 200 oc e fatele cuoce-
re 20 ': servitele guarnite di basilico
fresco (un filo d 'olio crudo, se qualcu-
no lo gradisce, non stona).

• La MaTghenta è ottima anche col po- • Com 'è noto, la Marghenta de'riva, eliminati
modom jTesco, come nell'illustrazione cappen e acciughe, dalla cosiddetta pizza
a sinistra. Mentre l 'impasto lievi- napoletana. Però l'originaria pizza par-
ta si puliscono 3-4 Gei pomodo- tenopea non eTa così ricca di ingre-
.. rinz maturi e si tagliano a li- dienti e assomigliava piuttosto alla
steTelle. Una volta stese le piz- semplice pizza alla marinam, gu-
ze, si coprono geneTosamente stosa e assai fa cile a prepamrsi.
di mozzarella a fette (sarà La si cosparge abbonaanternente
n ecessario aumentarne leg- di pomodoro sul quale si distribui-
geTrnente la dose rispetto alla sce uno spicchio d 'aglio a fettine
precedente VeTsione): su di es- con un pizzico di sale. Dopo la cot-
sa si distribuiscono pezzetti di tum (15' a 220 °C) la si può servire
pomodoro e un pizzico di sale. così com 'è nell'illustrazione a sinistra,
Cotte le pizze peT 20 a 200 o c, le si oppuTe guamirla di basilico. Un filo d 'olio
seTvono guamite di basilico. crudo è senz 'altm raccomandabile.
- 8-
- 9 -
Ml((]) n g i 1b e Rl()) ~
IWI ~40'+1h 30' ~30' @}*~ Kcal 763 P 27 G 32 ln l
Impasto: Rivestimento: Un grappolo di
Vedi pag. 2, punto 1 Prosciutto crudo (3 fette) pomodori ni
Concentrato di pomodoro Mozzarella di bufala, Germogli di soia, 50 g
Peperoncino in polvere 250g Olio al peperoncino
2 mazzetti di rucola

Disposta la farina a fontana, incor- <Sl• Tagliate le fette di prosciutto a li-


l . paratevi (dopo aver aggiunto il lie- '-J' sterelle sottili e passatele per qual-
vito) 2 cucchiai di concentrato di po- che minuto in padella, a fuoco vivace,
modoro disciolto in un bicchiere d'ac- con un velo d'olio.
qua tiepida e mezzo cucchiaino di pe-
peroncino in polvere.

Stendete la pasta e ricopritela con

Q Aggiunto l'olio, lavorate l'impasto


4 mla rucola tritata, la mozzarella fatta
a pezzetti e i pomodorini. Distribuite
4:;, a lungo onde amalgamare a dove- uniformemente il prosciutto sgocciola-
re i vari ingredienti: dategli la foggia to: insaporite con un pizzichino di sale
di una palla e !asciatelo lievitare, avvol- e un bel giro d'olio al peperoncino.
to in un canov:;tccio, per un'ora e mez- Mettete in forno a 200 oc per una
zo. Frattanto mondate la rucola e la- ventina di minuti: prima di servire co-
vatela, insieme ai germogli di soia. spargete la pizza di germogli di soia.
-lO- -11-
][ auJLJma vera
11 \illll ~~g· ~ 20' @]-ìL-ìL
l P reparerete ~'impasto
con 500 g d1 fanna e
lo farete lievitare un'ora.
--
p===]
formaggio fresco molle a
fiocchi, un giro, senza ec-
cessiva parsimonia, d'o-
Frattanto lavate e pu- lio di frantoio e un pizzi-
Impasto:
Vedi pag. 2, punto 1
lite tutte le verdure e fa- chino di sale.
tene una julienne, owero Mettete la pizza in for-
Rivestimento: riducetele a listerelle re- no a 220o C per 20'. To-
Polpa di pomodoro, golari e sottilissime. glietela dal forno e anco-
250g ra calda fumante ricopri-
Formaggio fresco tela con la julienne di ver-
molle, 200 g dure, poi conditela con
dell'altro olio di frantoio
a~•
Un cuore di sedano
Una carota tenera (anche stavolta senza sta-
Una zucchina
Un finocchio
Un carciofo tenero
# ... re a lesinare), un bel piz-
zicotto di pepe e portate-
la in tavola.
Olio d'oliva extra- Stendete la pasta non
vergine di frantoio troppo sottile (lo spesso- Chi non ama il formaggio
re dovrà essere fra l ,5 e 2 molle potrà sostituir/o con
centimetri), indi spalma- mozzarella; chi ama inve-
Kcal 607 P !8 G 21 DJ tela di polpa passata di ce il gusto piccante userà
olio al peperoncino.
pomodoro; aggiungete il

Fiandre ~
'ate l'i~pastoe l~scia- ri nel senso della lun- ~reJ:g· ~;~o· @]-ìL-ìL
F
~ telo lieVItare un ora.
Nel frattempo farete
ghezza.
Stesa la pasta, suddivi-
scottare l'insalata belga detela in 4 dischi di spes- Impasto:
per 5 minuti in poca ac- sore non troppo alto (5-6 Vedi pag. 2, punto 1
qua leggermente salata, mm circa).
facendo in modo che i Spalmate ogni pizza di Rivestimento:
cesti restino chiusi e polpa passata di pomodo- Polpa di pomodoro,
non si aprano. ro, conditela con un piz- 250g
zico di sale: copritela con 3-4 cesti di indivia
belga
fette di gruyère tagliate
Gruyère, 300 g
abbastanza sottili. Intro- Parmigiano
ducete le pizze in forno grattugiato
già scaldato a 200 oc: tira- Origano
tele fuori dopo l O minuti
circa, accomodando su

· Sgocciolatela e fatela
ognun a l'insalata belga a Kcal 967 P 45 G 48
raggi era.
DJ
asciugare bene: allorché Rimettete le pizze nel
sarà fredda tagliate ogni forno per altri lO minuti: spargendole di parmigia-
cesto a spicchietti regola- estraetele e servitele co- no grattugiato.
~ 12 ~
-13 -
_l
C uuri F &mtlìiliaurce ~
~~30'+1h ~25' ~
(())§a

w~~ ' ciolata, condite con un pizzico di sale late l'impasto e !asciatelo lievitare ~30' w~~
e un filo d'olio. Ponete le pizze in for-
no a 200 oc per 10 minuti.
F
~-- 1h. Pulite la scarola e scottatela 5'
in acqua poco salata. Sgocciolatela e
[)i] le]30' +1h

Impasto: Estraetele, accomodatevi la rucola tranciatela. Stendete la pasta e divide- Impasto:


e i gamberetti e rimettete in forno al- tela in 4 dischi. Copriteli di mozzarella Vedi pag. 2, punto 1
Vedi pag. 2, punto 1
tri 15'. Servi tele cosparse di scaglie di sbriciolata, condite con sale e olio.
parmigiano. Ponete le pizze per 10' nel forno a Rivestimento:
Rivestimento:
200 oc. Estraetele, adagiatevi la scaro- Mozzarella di bufala, 250 g
Mozzarella di bufala , 250 g
Un mazzetta di indivia scarola
3-4 mazzetti di rucola • La rucola si accompagna bene anche la, un pugno di olive, qualche cappero Olive nere senza nocciolo
Gamberetti sgusciati, 300g allo speck (ce ne vorranno 4 fette). Coper- e rimettetele in forno altri 10'. Capperi
Scaglie di parmigiano te le pizze di mozzarella, accomodatevi lo Origano
Olio d'ol iva specli spezzettato emettetele in forno (200 • Amate l'insalata? Ecco la pizza col ra- Olio d'oliva
C) per 20'. Co- dicchio di Chiog-
spargete con gia. Nettatone
Kcal 732 P34 G 27
D (a rucola
e parmi-
'"...-.-: un bel cesti-
no, separa-
Kcal 628 P 20 G 22 D
gtano a te le foglie:
mozzarella, sale e olio, ponetele 20' in for-
F ate l'impasto e !asciatelo lievitare
_ per un 'oretta. Pulite-la rucola e tri-
tatela. Stendete la pasta e dividetela in
scagliet-
te (v. l'il-
lustrazio-
selezionate
le più tene-
re. Rivestite
no a 200 o c . Estraetele e accomodatevi le
foglie di radicchio cosparse di scaglie di
4 dischi. Copriteli di mozzarella sbri- ne a destra). le pizze con la parmigiano (v. l'illustrazione a sinzstra).
- 14- -15 -
lo/JLeJi t e rr an e({]) ~
G"iJlel35'+1h ~20' @}~~ Kcal 681 P 18 G 29 llf1ll
Impasto: Rivestimento: Olive nere senza nocciolo
Vedi pag. 2, punto 1 Polpa di pomodoro , 250 g Capperi sott'aceto
Mozzarella di bufala, Basilico
250g Olio al peperoncino

reparate l'impasto e ben sgocciolati. Condite Servite le pizze guar-


P
~'"'ponetelo in un cano~
vaccio a lievitare un'ora.
ogni pizza con un poco
di sale, introducetele nel
nite di fogliette fresche
di basilico e condite con
Una volta spianata la forno scaldato alla tem~ un ricco giro d'olio pie~
pasta, dividetela in 4 di- peratura di 200 o c e fate- cante crudo.
schi non troppo spessi: le cuocere 20 minuti.
spalmere te leggermente Una generosa quanto gu~
ciascuno di essi di polpa stosa variante suggerisce
passata di pomodoro e vi di rivestire le pizze, oltre
distribuirete la mozzarel~ che con pomodoro e olive
la a fettine , una ge nero~ nere, con filetti d'acciughe,
sa manciata di olive n ere f ette sottili di cipolla bian-
e un pugnetto di capperi ca, aglio a lamelle.

lJrban& ~
l '
~ Il ~ lel~3,' ~ 20' @)~~
reparate la pasta e J:a~ Un rivestimento inconsue~
P tela lievitare lh. Met-
tete l'uvetta a bagno in
to e gradevole grazie al pre~
libato accostamento del ca-
un bicchiere d 'acqua tie~ Impasto: cio e delle pere (al contadi-
p ida (25~30 o q. Vedi pag. 2, punto,1 no non far sapere... ).
Una volta sbucciate le A ltrettanto raffinato e
pere, scartaten e i torsoli, Rivestimento: originale, per alternativa,
tagliatele a m età e quin~ Polpa di pomodoro, un rivestimento a base di
250g pisellini freschi, lamelle di
di a fette sottili. 2 pere Williams
Stendete la pasta non mele Stark, rosse di buccia
mature ma non dolcissime, e eu~
troppo spessa: spalmate- Pecorino tenero,
la di passata e distribui~ betti di gruyère o fontina.
200g
tevi le fettine di pera, l'u~ A chi abbia gusti di ti~
Uvetta
vetta strizzata e un pizzi~ po vegetarian? sugp;eriamo
co di sale. Introducete la znvece una pzzza ~il cuz rz-
pizza in forno e cuocete~ Kcal 767 P 26 G 25 IOJ vestimento sia fatto di me~
la 20 minuti a 200 oc. lanzane, pomodori e zuc~
Estraetela dal forno e chini a fette, cosparsi gene-
cospargetela ancora cal~ rosamente di olio d 'oliva, e
dissima di pecorino sbri- cosparsa al momento di
ciolato: farete le porzio- servir/a di scaglie di zenze~
ni in tavola. ro fresco e avocado.
-16 - -17-
G e mve Jr((J)§& ctt:jl
roa 101 35 ·~ 2s·.rn ff J F'.·_"·;: ate l'impasto con soo prezzemolo: sgusciatele
lJ!!!U~+1h ~+20 -\'- .!..' g di farina e ponetelo e tenetele in caldo.
a lievitare l h . Legati gli Tirate la pasta abba-
Impasto: asparagi a mazzo, mettete- stanza alta: spalmatevi il
Vedi pag. 2 punto 1 li ritti in una pentola, im-
mersi nell'acqua sino al --~
Rivestimento:
~ianco. Coprite_ e lessate~ J. ".. ·j'·· ..•.i
* ". .
Asparagi, 500 g .
h per 15 mmutl: scolateh 1!:. ~• ••
Cozze , 500 g e fateli asciugare. '-'=
4 bei pomodori maturi Una volta eliminato il --=o. · "-'
Mozzarella di bufala, gambo, insaporiteli, con pomodoro tritato. Ada-
250g un pizzico di sale e pepe, giatevi gli asparagi: acco-
Uno spicchio d'aglio
nel burro liquefatto in modatevi poi i pomodo-
Prezzemolo
Dragoncello
padella. ri e la mozzarella a fette,
(facoltativo) Pulite i pomodori: 2 li decorando con le cozze.
Burro , 30 g taglierete a fette, gli altri Mettete la pizza in for-
Olio d'oliva 2, tritati fini, li condirete no a 200 o c per 20 minu-
con olio e sale. Mondate ti circa: guarnitela con
le cozze e fatele aprire in dragoncello fresco (se
Kcal 811 P 31 G 35 ~ padella con un velo d'ac- gradito), servite e fate le
qua, aglio e un ciuffo di porzioni in tavola.
M((J)§&RC((J)
~
reparate !:impasto ~e fat~lo I_ievita- 152)1e)30'+1h ~20' @).._...
P.
.. .. re lh. Puhte 1 pomodon. Sp1anate
la pasta abbastanza spessa: copritela di
pomodori a pezzi, fontina a listerelle, Impasto:
un filo d'olio e un pizzico di sale. Vedi pag. 2 punto 1
Introducete la pizza per 15' nel for-
no a 220 oC: indi estraetela, copritela Rivestimento:
di verdure sott' olio ben sgocciolate e 2-3 pomodori maturi
rimettetela in forno per altri 5'. Co- Una fetta di fontina, 150 g
spargetela infine di prezzemolo tritato, Verdure miste sott'olio, 300 g
portatela in tavola e fate le porzioni. Prezzemolo
Olio d'oliva
• La pizza si pre-
sta docilmente
al riciclaggi?
deglz avanz_z,
Il Kcal 802 P 20 G 41 ln l
ad esempw
gli spaghetti adagerete gli spaghetti conditi con qualche
già cotti. ramaiolo di salsa di pomod(ffo, capperi,
Stesa la pa- oritJano, olio e sale. Cuocete la pizza per
sta, rivestitela 20 a 200 oc e servitela, come nell'illu-
di mozzarella di strazione a sinistra, cosparsa di f(ffmaggio
bufala, sulla quale e prezzemolo tritato.
-18- - 19 -
l

( ~ <& rilbe ~ Il
[ij~ 35 '+1h ~ 10'+20' @l-1'--~'-
P rc parate l'impasto e fatelo lievitare
l h. Tritate fini le erbe, m ischiatele
a un cucchiaio di farina e passateci il
il,

pesce da ambo i lati. l'


Impasto:
Scaldate 2-3 cucchiai d 'olio in pa-
d ella e dorate il pesce 5' per parte.
Vedi pag. 2 punto 1 lIl
Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Ta- Rivestimento:
gfiate in due l'avocado, privatelo del Polpa di pomodoro, 300 g
nocciolo e fatelo a fettine sottili che Pesce spada, 300 g
bagnerete con mezzo bicchiere di vino Un avocado
e qualche goccia di limone. Formaggio fresco mol le, 200 g
Stendete la pasta dividendola in 4 Erbe aromatiche (cedrina,
dischi che spalmerete di pomodoro dragoncello, mentuccia, timo)
con un po' d'olio e un pizzico di sale. Un limone
Tagliate il pesce a strisce e accomoda- Vino bianco secco
tele a raggiera sulle pizze che guarni- Farina
rete con fiocchi di formaggio; mettete- Olio d'oliva
le in forno a 220o C per 15'. Estraetele,
intercalando listerelle di avocado ai
pezzi di pesce, e rimettetele in forno
altri 5-6'. Servite con olio a parte.
Kcal 788 P 36 G 33
n
Scc(Q)gli(Q) ~
'ate lie:rit~r~ l'impasto 1h. Aprite le IIJ~45'+1h ~25'+20' @l~-1'-
F conchtghe m padella con vmo, pe-
pe, aglio e prezzemolo. Puliti i mollu- Impasto:
schi, tranciateli e cuoceteli 15 ' in cas- Ved i pag. 2 punto 1
seruola coperta con 3-4 cu cchiai d 'o-
lio, aglio, prezzemolo, sale, peperonci- Rivestimento:
no e un goccio di vino. Scottate i cro- Pomodorini a grappolo, 300 g
stacei in acqua poco salata. Mozzarella vaccina, 250 g
Stesa la pasta, dividetela in 4 dischi: Seppioline o calamaretti, 450 g
copriteli di mozzarella, distribuitevi i Cozze o vongole veraci, 500 g
molluschi e i crostacei. Ponete le pizze Scampi o gamberoni, 500 g
in forno a 200 oc per 20'. 2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
• Mare e pizza: Peperoncino rosso
coppia insepa- Vino bianco secco
raòile. Copri- Olio d'oliva
te le pizze di
'f!Wl2arella, fi- Kcal 803 P 51 G 26
letti di pomo- n
doro, olive nere
e 5-6 acciughe sfi- cuocete per 20' a 220 oc e servitele fra-
lettate a testa. Condite con sale e origano, granti come nell'illustrazione a sinistra.
- 20- -21-
§ f Jr<OHJUlb (())l l ~
~
ij]~35'+2h 30' ~20' (!U~ Kcal 649 P 39 G 16 m ili
l

Impasto: Acqua, sale, olio d'oliva Salmone fresco, 150 g ~l

Farina bianca, 350 g 4 spicchi d'aglio il


Semola di grano duro, Rivestimento: Mentuccia, prezzemolo, l
150g Polpa di pomodoro, 300 g timo
Lievito fresco, 25 g Seppie, 200 g (già pulite) Vino bianco secco 1!1
Una confezione di nero Una dozzina di cozze Olio d'oliva \l
di seppia 4-5 acciughe rl,.
,l
l l•

l'·
li l

!i

Cfl.Pulite le seppie, fatele a listerelle e


l Mischiate le farine a fontana: versa-
. tevi il lievito sciolto in mezzo bic-
chiere d'acqua e impastate con un piz-
.;:J! passatele in padella con 3-4 cuc-
chiai d'olio, 2 spicchi d'aglio (da to-
zico di sale e 5-6 cucchiai d'olio. gliere), prezzemolo e mentuccia tritati.
Aggiungete via via il nero di seppia Dopo 6-7' unite le acciughe sfilettate.
diluito in poca acqua. Fate lievitare 2
ore e mezzo.

Ai Unite il salmone a strisce assieme


"'1;·alle cozze. Versate mezzo bicchiere
t) Mondate le cozze e fatele aprire a di vino e cuocete 5-6'. Stesa la pasta,
~ fuoco vivace in padella con un velo fatene 4 dischi da spalmare di pomo-
d'olio, 2 spicchi d'aglio e prezzemolo. doro e rivestire di intingolo marinaro.
Sgusciatele e tenetele in caldo. Mettete in forno a 220.°C per 20'.
-22- -23-
l
l
Il

(~ u 11 11
~-.. J <e JUU a c
~
~ ~~~· ~ 20 ' ~.._
are te lievitare l'impa-
F; cipolle,
sto per l h . Mondate
tagliatele a fet-
il tonno spezzettato e ri-
m ettetele in forno per
altri IO minuti.
tine e ten e tele immerse Al momento d i servir- Impasto:
per 15 minuti in acqua le, conditele con un filo Vedi pag. 2 punto 1 l.
fredda affinch é perdano d 'olio crudo e cosparge-
Rivestimento: ,:1
u n po' del loro tipico gu- tele di prezzemolo trita-
Polpa di pomodoro, !,li
sto asprigno: sgocciolate- to . Assai stuzzicanti.
le e asciuga tele . 250g 1·1
Mozzarella di bufala, ·Il
Distesa la pasta, suddi- Altrettanto appetitosa è la
vide tela in 4 dischi: di- variante che suggerisce di 250g
Tonno sott'olio , 250 g
l\i,
stribuite su ciascuno di sostituire la cipolla fresca
essi mozzarella sbriciola- con cipollina novella op-
1-2 cipo lle giall e
Olive nere senza
li
ta, fettine di cipolla, una pure con cipolline sott'ace- nocciolo l•l'l
manciatina di olive e po- to che col tonno si "marita- Prezzemolo
co sale. no" benissimo. Olio d'oliva
Ponete le pizze in for- Col tonno e le olive (ver-
no a 220 oc per 10 minu- di) si abbinano deliziosa-
ti: dopodich é estraetele, menteformaggi come la ro- Kcal 863 P 38 G 39 [OJ
distribuite sopra di esse biola e la crescenza.

Singapc())Irce ~
P. . re.p~at~ l'impasto e vi~ete!a in ~ dischi ove di- ~~~P~~;~·. rn.._
fate heVltare lh. Frat- str1bmrete Il pomodoro,
tanto sbucciate le fette di condito con un po' d'olio
...
ananas e taglia tele a dadi. e un pizzico di sale. Acco- Impasto:
Fate insaporire il pollo mod atevi l'intingolo di Vedi pag. 2 punto 1
a pezzetti in pad ella con pollo, ananas e anacardi.
3-4 cucchiai d 'o- Introducete le Rivestimento:
lio, sale e pepe. pizze nel forno Polpa di pomodoro ,
Dopo 3 o 4 m i- a 220 oc per 10 300g
nuti unite l' a- min uti: tiratele Un, rJetto di pollo
nanas e cuoce- fuori, distribui- 2 fette di ananas
te altri 2 minu- te sopra di esse Anacardi, 100 g
ti circa: aggiun- il mascarpone a Mascarpone, 200 g
gete gli anacar- fiocchi, cospar- Semi di papavero
di, fate insapo- . - . .t" . getele di semi- Olio d'oliva
rire e spegn ete, · .~ n i di papavero.
eliminando l' olio Rimettetele in
in eccesso. forno p er altri 10 m inuti Kcal890 P 22 G 47 [Ùj
Stendete la pasta e di- 1 e servitele fragranti.
- 24- - 25 -
~
((]) UJrm& yeur
~
p) re parate l'impasto e ~lGl~R·~2o· @J~
fatelo lievitare un'ora.
A proposito di izze "bian-
che", oltre alla opolarissi-
Stendete la pasta e suddi- ma pizza ai 4) ormaggi, vi
videtela in quattro dischi suggenamo u1 appetitoso
su ciascuno dei quali di- Impasto: rivestimento a ase di em-
stribuirete della mozzare!- Vedi pag. 2 punto 1 menta! oforme :ggio affine.
la sbriciolata, mezza fetta Le pizze, cm ~dite con un
di fontina, una nocetta di Rivestimento: filo d olio, salt e pepe (per
burro, una fettina di pro- Mozzarell a vaccina, un tocco di sa; ore in più,
4-500 g le si possono Sj olverare di
sciutto a pezzetti, un piz-
2-3 fette di fontina
zico di sale e pepe. scalogno tritat ·,saranno
Prosciutto crudo
Mettete le pizze in for- (4 fette) messe,1_er l Om nuti infor-
no a 220 oc per 20 minu- Burro, 60 g no a 20 °C, q indi wper-
ti: servitele bollenti. Se le te di formaggi( a scag?ie e
preferite più "tradiziona- fette di ~ancetl (o speck).
li", eliminate il burro e de- Rimesse in fo no, le si fa-
coratele con filetti di po- .Kcal907 P 28 G 49 ranno cuocere per altn 5
modoro maturo. ~ minuti.

Bismarck
------~~~~--
~
P reparate l'impasto e ~lGl~R' ~
mettetelo a lievitare
2o·
@).._... • Un 'alternativa per chi
non ama le uova. Pulite
un'ora. Stendete la pasta 250 g di funghi coltivati.
e suddividetela in quat- Impasto: Saltateli llrevemente in
tro dischi che spalmere- Vedi pag. 2 punto 1 padella con 2-3 cucchiai
te di pomodoro condito d'olio, uno spicchietto d'a-
con un pizzico di sale. Rivestimento: glio schiacciato, prezzemo-
Su ciascuno di essi di- Polpa di pomodoro, lo tritato, sale e pepe.
stribuirete la mozzarella 250 g
a pezzi grossolani: poi al Mozzarella di bufala,
250g
4 uova
Basilico

centro di ogni pizza rom- troppo cotte, mettete le Predisposte le pizze con
perete un uovo. pizze nel forno senza di pomodoro e mozzarella, di-
Mettete le pizze in for- esse per 10 minuti, quin- stribuitevi i funghi e intro-
no a 220 oc per 20 minu- di estraetele, rompete un ducetele in forno a 200 o c
ti circa: servi tele guarni- uovo al centro di ciascu- per 20'. Servitele decorate
te di foglie di basilico. na e rimettetele in forno di basilico, come nell'illu-
Se non amate le uova sino a completa cottura. strazione soprastante.
-26 -
(~
f...Y tlr&p&zzalta
~
lj]~35'+1h ~10 ' +20' @}1'1' Kcal 884 P 30 G 43 In l
Impasto: Rivestimento: Miele millefiori
Vedi pag. 2 Spinaci, 400 g Burro, 30 g .
punto 1 4 uova Olio d'oliva
Gorgonzola, 200 g

~na prepar~to l'~mpasto de~la 'f'l.Stendete la pasta in una sfoglia ab-


lvitare volta
.·.·. p1zza con 500 g d1 fanna, fatelo he-
per un'ora circa.
;:J·bastanza spessa (non meno di un
centimetro e mezzo) dentro una teglia
Mondate gli spinaci, lavateli sotto da forno di dimensioni adatte: quindi
acqua corrente e lessateli in poca ac- copritela con gli spinaci tritati e le uo-
qua leggermente salata. va strapazzate.
Scolateli a dovere, strizzateli fra le Aggiungete strisce di gorgonzola a
mani, tritateli e quindi conditeli con raggiera e m ettete in forno a 220 oc
poche gocce di olio. per 20 minuti. Servite la pizza caldissi-
ma con l'aggiunta di un bel cucchiaio
di miele crudo: un tocco che, oltre a
essere originale ed elegante, completa
armoniosamente questa raffinata com-
posizione di sapori.

Anche in questo caso, se preferite che le


uova siano soffici e il formaggio appena
fuso, fate cuocere la base della pizza co-
perta dagli spinaci per l O minuti, quin-
di estraetela, disponetevi le uova e zl for-
maggio e rimettetela in forno per termi-
nare la cottura.
(}i Fatta liquefare una noce di burro Una variante appena un po' più ela-
""' n ella padella rovente, strapazzatevi borata? Provate a coprire la pizza con li-
le uova a fuoco allegro (ma non trop- sterelle di frittata, meglio ancora se pro-
po) e conditele con un pizzico di sale. fumata di erbe aromatiche (quali aneto,
Tenetele da parte in caldo. basilico, dragoncello, maggiorana ecc.)
-28 -
][ ~~an ic&§iicc&
~
~~35'+1h ~15'+20' @l~... Kcal1372 P 77 G 74 Inl
Impasto: Provola affumicata, 200 g Prosciutto cotto, 80 g
Vedi pag. 2 punto 1 Pecorino fresco, 150 g (4 fette)
Pe.corino stagionato Spinaci, 300 g
Rivestimento: grattugiato Funghi coltivati, 200 g
Polpa di pomodoro, 250 g 2-3 salsicce (o salamino Uno spicchio d'aglio
Mozzarella di bufala, 200 g piccante) Olio d'oliva

reparerete l'impasto con 500 g di


P
.... farina: fatelo lievitare l h. Monda-
te gli spinaci e lessateli in un poco
leggermente di pomodoro; copritelo
da una parte di mozzarella con funghi
e prosciutto cotto, dall'altra di spinaci
d'acqua leggermente salata. Scolateli, con salsiccia spezzettata (o fette di sa-
strizzateli e tritateli. lamino), provo la e pecorino fresco
Lavate i funghi: saltateli in padella sbriciolati.
con 2 o 3 cucchiai d'olio, aglio, sale e Introducete le pizze in forno a 220
pepe. Stendete l'impasto e suddivide- oc per 20 minuti. Servitele caldissime
1''''·-( tela in quattro dischi che spalmerete cosparse di pecorino grattugiato. · ~:1
::1

v ceJrJrc&ZZc&llCO> ~
i reparato l'impasto con 500 g di fa- ~~~~35'+1h ~30'+20' @}*...
P- rina, fatelo lievitare un'ora. Lavate
le acciughe e sfilettatele. Mondate la
cipolla e tritatela fine: fatela appassire Impasto:
in casseruola con 3-4 cucchiai d'olio. Vedi pag. 2 punto 1
Unite la carne macinata, sale, pepe
e un ciuffo di prezzemolo tritato. Ba- Rivestimento:
gnate con mezzo bicchiere di vino e Polpa di pomodoro, 300 g
cuocete piano 15 minuti: lasciate fred- Mozzarella di bufala, 250 g
dare del tutto. Sbattete le uova in una Muscolo di manzo macinato, 250 g
Una cipolla
terrina e amalgamatevi la carne (ag-
2 uova
giungete , se necessario, un cucchiaio
8-10 acciughe
di farina): formate delle polpettine Senape in grani
che friggerete, dopo averle infarinate, Prezzemolo
in abbondante olio. Vino rosso
Stendete la pasta, cospargetela di Farina
pomodoro condito con un po' d'olio Olio da frittura
e un pizzico di sale: distribuitevi le poi- Olio d'o ~va
pettine, i filetti di acciuga, la senape a
grani e la mozzarella tagliata a dadini.
lnfornate a 200 o c per 20 minuti e ser- Kcal 840 P 37 G· 37 [Ù]
vite immedia tamente.
- 30 - - 31 -
A~c&J •
~
~~ ( l
'~~;:,""'~''''''o/ilaJ!~

~lel35'+1h 30' ~15'+20' @)~~ Kcal 932 P 45 G 45 [O]


Impasto: Rivestimento: Una cipolla
Farina, 700 g Fesa di manzo, 100 g 3 coste di sedano
Lievito secco attivo, 10 g Fesa di vitello, 100 g Pistacchi, 100 g
3 bustine di zafferano Polpa d'agnello, 100 g Peperoncino in polvere
Acqua, olio d'oliva, sale Polpa di maiale, 100 g Vino rosso
Zucchero (facoltativo) Formaggio caprino, 250 g Olio d'oliva
2 carote

<iJ; Fate appassire piano il trito in cas-


lrano Mischiate la farina a fontana allie-
····· vito, unitevi gradualmente lo zaffe-
disciolto in un bicchiere d'ac-
~·· seruola con 3 o 4 cucchiai d'olio:
insaporitevi le carni, aggiungendo un
qua tiepida e l'olio. Lavorate la pasta po' di sale e un pizzico di peperonci-
sino ad ottenere un impasto compatto no in polvere.
ma elastico. Se gradito, potete aggiun- Versate un bicchiere di vino e cuoce-
gere un pizzico di zucchero. te a fuoco moderato per l O minuti:
da ultimo unirete
i pistacchi sgu-
sciati.
Adagiate la
pasta (di spes-
sore non trop-
po alto) entro
una teglia unta
delle dimensioni
adatte, copritela con
l'intingolo (sgocciolando il liquido in
eccesso) e introducete in forno a 200
oc per 15 minuti circa.
Q .Fate lievitare l'impasto per l h e 30'. Trascorsi i quali estraete la teglia,
4 , Scottate i pistacchi. Pulite le verdu- distribuite sulla superficie della pizza
re e tritatele fini. Tagliate i vari tipi di il caprino a fiocchi e rimette te in for-
carne a striscioline non troppo spesse. no per altri 5-10 minuti.
-32-
JB((J)Jml1b ay ~
'\~kti~J,.iij,;ft,gJ,i)i

[j]la]50'+1h 30' ~20' @.:u~ Kcal 715 P 24 G 25 D


Impasto: Rivestimento: Una cipolla
Farina, 700 g Polpa passata di Formaggio caprino, 200 g
Lievito secco attivo, 10 g pomodoro, 250 g Uvetta, 50 g
Curry in polvere, 20 g 1-2 peperoni rossi Olio d'oliva
Acqua, olio d'oliva, sale Una melanzana

Q • Sciacquate le fette di melanzana e


lcurry:
m
Dopo aver disposto la farina a fon-
tana, mischiata al lievito, unitevi il
aggiunti olio e acqua, lavorate
.;:Ji cuocetele alla griglia spennellando-
le d'olio da ambo i lati. Ponete l'uvetta
sino a ottenere un impasto morbido a bagno in acqua tiepida per l O'.
ed elastico. Lasciate lievitare per lh e
30 minuti. ·

Fate appassire la cipolla in padella

();.· Lavate e mondate i peperoni, pri-


4m con 2-3 cucchiai d'olio. Stendete la
pasta piuttosto spessa: spalmate di po-
~·· vateli di semi e nervature e taglia- modoro condito con olio e sale. Copri-
teli a listerelle il più regolari possibile. te con cipolla, melanzana e peperone
Lavate la melanzana e tagliatela a a reticolo, fiocchi di formaggio e uvet- li
fette: cospargetele di sale grosso (per ta strizzata. Cuocete in forno a 200 oc
togliere il sapore amarognolo) e fate per 20 minuti. Versione del tutto vege-
riposare per 20' circa. tariana: sostituire il caprino con tofu.
-34- -35-
C 0\Jlll t(()) n ~
ch iai d'olio in padella e IGU ~35' 1WJ 15' f411f
P reparate l'impasto e
' mettetelo a lievitare
per un'ora buona.
saltatevi brevemente, su
fu oco vivace, i germogli
l.]J!J IS,ilj +lh ~ +20' t..::.l-1<

Fate cuocere i piselli di soia (se è n ecessario,


Impasto:
per 7 o 8 minuti in una unite un cucchiaio d'ac- Vedi pag. 2 punto 1
casseruola con poca ac- qua calda), con un pizzi-
qua, un goccetto d'olio, co di sale e poche gocce Rivestimento:
di salsa di soia. Germogli di soia, 300 g
Stendete la pasta e di- Tofu, 250 g
videtela in 4 dischi: su Piselli sgranati, 200 g
ciascuno adagiate i ger- Salsa di soia scura
mogli croccanti. Un limone
Cospargete di piselli Prezzemolo
ben sgocciolati e di tofu Zucchero
a cubetti. Semi di coriandolo
un cucchiaino d a tè di A piacere, potrete in- (facoltativi)
zucchero, qualche foglia saporire la pizza con un Olio di girasole
di prezzemolo e un pez- pizzicotto di semi di co- (o d'oliva)
zetto di scorza di limone riandolo. Mettetela nel
(mondata d alla cellulosa forno a 220 o c per 20 mi-
bianca).
Fate scaldare 3-4 cuc-
nuti e servite con la salsa
di soia a parte.
Kcal 811.'9· P 37 G 24 JOJ

Marce mrn_mrn_canc& ~"'t~~:.-.-~

~ ~30' + 1h ~30'+20' @)*1< Kcal1089 P 34 G 66 ~


Impasto: Mozzarella di bufala, 250 g Radici amare (o radice
Vedi pag. 2 punto 1 Polpa passata di scorzabianca), 300 g
' pomodoro, 250 g Un limone
Rivestimento: Porchetta (o lombata di Burro, 30 g
Semi di finocchio maiale) arrosto, 400 g Olio d'oliva

Stendete la pasta (tira-


P reparate l'impasto e
. ···... . quindi !asciatelo lie- tela di spessore abbastan-
vitare un'ora. Raschiate
dita con poco olio e un
pizzico di sale.
Coprite la pizza con la
la scorza delle radici e porchetta tagliata a fette
cuocetele per 20 minuti sottili, le rondelle di ra-
circa in parecchia acqua dici e la mozzarella fatta
salata con mezzo limone. a cubetti.
Sgocciolatele e taglia- Cospargete d'un piz-
tele a rondelle; saltatele zico di semi di finocchio,
brevem ente n ella padel- condite con un filo d'o-
la con una noce di bur ro za alto) e spalmatela d i lio e mettete in forno a
liquefatto. polpa di p omodoro con- 220 oc p er 20 minuti.
- 36 -
O Jr 1bo lauma ~ -

~ le]30' +1h 30' ~5'+20' @}*~ Kcal 694 P 55 G 12 [O]


Impasto: Un mazzo di spinaci 4 acciughe
Vedi pag. 2 Pecorino sem istagionato
punto 1 Rivestimento:
Lievito fresco, 25 g 4-5 bei pomodori maturi

l!
i
rJ

Q;. ~avate le acciughe sciacquandole


l Mondate gli spinaci, lavateli sotto
. acqua corrente e scottateli in poca
acqua appena salata.
~' npetutamente sotto acqua corren-
te fredda, togliete loro la lisca e sfilet-
·11
l.
Scolateli, strizzateli bene fra le ma- tatele.
Nettate i pomodori, lavateli e taglia-
i
ni e riduceteli in poltiglia finissima al
mixer, lavorandoli a lungo a bassa ve- teli a fette che dividerete a loro volta a
locità. metà.

Q~. Mischiate alla farina disposta a fon- A Stendete la pasta e ricopritela con
-" tana il lievito disciolto in acqua tie- ~: le fette di pomodoro, le acciughe e
pida e un po' di spinaci tritati. scaglie di pecorino. Infornate per 20
Iniziate a impastare e aggiungete minuti a 220 oc.
poco a poco i rimanenti spinaci e l'o- Gli spinaci si possono sostituire con
lio un goccio alla volta. Lasciate lievita- cavolo verzotto o n ero con risultati al-
re per l h e 30'. trettanto gustosi e colorati.
- 38 -
- 39 -
Re nana ~
~la] 35'+1h ~15'+20' [!l*~ Kcal 1091 P 33 G 54 [[]]
Impasto: Cavolo rosso da crauti, Formaggio emmental o
Vedi pag. 2 punto 1 250g affine, 150 g
Cavolo cappuccio, 250 g Aceto di vino rosso
Rivestimento: 3 grossi wurstel Bacche di ginepro
Polpa passata di 10-12 pannocchiette di
pomodoro, 200 g mais in scatola

P redisponete 500 g di
, farina a fontana, ag-
giungete lievito, acqua e
un cucchiaio colmo d'a-
ceto, 2 o 3 bacche di gi-
nepro e un po' di sale.
cavolo, distribuitele sulla
superficie della pizza: di-
sponetevi poi le pannoc-
olio: fate l'impasto e !a- Stendete la pasta piut- chiette a raggiera inter-
sciatelo lievi tare un'ora. tosto alta (almeno l cen- calate ai wùrstel fatti an-
Nettate entrambi i tipi timetro di spessore) den- ch'essi a listerelle.
l
di cavolo e tagliateli a li- tro a una teglia rotonda, Cospargete la pizza di q
sterelle. Metteteli in una spalmandola uniforme- emmental grattugiato e
casseruola coperta a cuo- mente di polpa passata introducetela in forno a Il
cere a f'uoco tenue per di pomodoro. 220 o c per 20' . Servite la
10-12 minuti con mezzo Dopo aver sgocciolato pizza caldissima: la birra .l,
ramaiolo d'acqua calda, e asciugato le listerelle di è di prammatica.

T uurlb ((])l ce n fa
.ettete i fagioli nella l!
M
. . _pentola con molta
acqua fredda, un pizzico
rate l'impasto per la piz-
za con 500 g di farina e
fatelo lievitare lh.
lati con le cotenne taglia-
te a strisce e fate breve-
mente insaporire.
di sale\ qualche foglia di Lavate bene i pomo- Stendete la pasta piut-
salvia e le cotenne (che dori, privateli dei semi e tosto sottile in una capa-
avrete avuto cura di lava- fateli a pezzi: fate appas- ce teglia rettangolare.
re sotto acqua corre n te). sire l'aglio in padella con Copritela di fagioli e
Coprite il recipiente e 3-4 cucchiai d'olio, unite di cotenne in intingolo
cuocete per un'ora ab- i pomodori, qualche fo- (scolato il liquido in ec-
bondante a fuoco piutto- glie tta di salvia, un pizzi- cesso): mette tela in for-
sto basso. co di sale e fate ritirare. no a 200 oc per 2'0 minu-
Nel frattempo prepa- Passatevi i fagioli sco- ti e servite Sl,lbito.

~la]30'+1h ~1h 15'+20 ' @l~~ Kcal1189 P 47 G 56 ln l


Impasto: Rivestimento: Cotenne di maiale, 300 g
Vedi pag. 2 2 pomodori maturi 4 spicchi d'aglio
punto 1 Fagioli secchi (cannellini, Salvia
solferini ecc.), 250 g Olio d'oliva

-40- -41-
Focco§a ~
l1~leJ35'+6h ~40'+20' w. . . ll M.··.1..'.
_.. l m
r ettete i fagioli~ bagno per 4-5
ore. Preparate l1mpasto e fatelo
lievitare l h . Cuocete i fagioli in pento-
Impasto: la coperta con parecchia acqua fredda,
Vedi pag. 2 punto 1 carota, cipolla e sedano.
Dopo mezz'ora abbondante scolate-
Rivestimento: li e saltateli in padella con poco olio, la
Fagioli rossi secchi, 250 g polpa di pomodoro, un poco di sale e
Polpa di pomodoro, 100 g un p izzico di peperoncino in polvere.
Salame piccante, 200 g Stendete la pasta e ri-
Mozzarella vaccina, 250 g partitela in 4 dischi: su
Mezza carota ciascuno di essi ada-
Mezza cipolla giate i fagioli, acco-
Una costa di sedano
2 spicchi d'aglio modate fette di sala-
Peperoncino in polvere mino piccante, distri-
Olio d'oliva buite la mozzarella a
Olio d'ol iva al peperoncino cubetti.
Cuocete in forno a
220 oc per 20 .~inuti.
Servite con olio al pe-
Kcal 937 P 34 G 49 [ù] peroncino a parte.

C apocru.anno
TI ~
,.,_ . . v
c ...•

len~çchie ,
L avate le
---~-
ponetele in cas-
seruola:· copritele d'acqua fredda,
unite carota, sedano, un po' di sale e un
pizzico di semi di finocchio (o di timo );
lessatele coperte per un' ora e mezzo a ~lei~R'
~2h30'
+20' @)~...
fuoco dolce.
Preparate l'impasto della pizza con Impasto:
500 g di farina e fatelo lievitare l h. Im- Vedi pag. 2 punto 1
mergete le fette di zampone in cas-
seruola con abbondante acqua fredda, Rivestimento:
fate spiccare il bollore e cuocete un'o- Polpa di pomodoro, 200 g
retta a fuoco abbastanza moderato Mozzarella vaccina , 250 g
(usando lo zampone precotto i tempi 4 fette di zampone
di cottura si dimezzano). Sgocciolatele Lenticch ie secche, 200 g
bene e fatele freddare. Mezza carota
Stendete la pasta e spalmatela di po- Una costa di sedano
Semi di finocchio (o timo)
modoro con un po' di sale. Ricoprite Olio d'oliva
con le lenticchie scolate e su di esse ac-
comodate lo zampone a spicchietti e la
mozzarella a cubi. Rifinite la pizza con Kcal1107 P 47 G 49
un filo d'olio e un pizzico di semi di fi- n
- 42 - - 43 -
Affummiccafa ~
~~:~·~20'@]~
U. na volta che avrete
. predisposto l'impa-
sto, mettetelo a lievitare
l Servitele caldissime e
cosparse (se gradito) di
parmigiano grattugiato.
p er un'ora.
Impasto: Lavate bene i pomo- Il sentore di fumo ben si
Vedi pag. 2 punto 1 dori e apriteli: liberateli addice alle pizze, almeno a
d ei semi e tagliateli a fi- nostro parere, e più anco-
Rivestimento: letti regolari. Spogliate la ra, se possibile, ai calzoni_
4-5 pomodori maturi provola dalla buccia. Provate, per credere, ad
Mozzarella di bufala, Stendete la pasta e di- odorare la nuvoletta fra-
250 g videtela in quattro dischi grante che fuoriesce da un
Provola affumicata, fum ante calzone pieno di
che condirete con un fi-
300 g
lo d'olio e un pizzico di provola, bacon o speck: de-
Parmigiano grattu-
. giato (facoltativo)
sale, quindi coprirete di lizioso. E altrettanto stuz-
Olio d'oliva mozzarella sbriciolata, di zicante sarà il sapore, so-
tocchetti di provola e di prattutto se le componenti
filetti di pomodoro. affumicate sono abbinate
Introducete quindi le a ingredienti come radic-
Kcal1102 P 45 G 50 [O] pizze nel forno a 200 oc chio rosso e funghi saltati
e tenetevele per 20'. o patate e uova.

P asf({J)rcella ~
F 'ate l'impasto e pone- ~ ~~R·~2o · @J** er chi ama
telo a lievitare un'o- 'rustici" e
ra. Messa la ricotta entro ?
una capace terrina, lavo- Impasto: pizza _c?n
rate schiacciandola con Ved i pag. 2 punto 1 o trevzgta-
la forchetta e incorpora- oppure di
tevi 2 cucchiai d 'olio, un Rivestimento: scottate e
pizzico di sale e pepe, si- Mozzarella di bufala, adella con
no a otten ere una pasta 250g :glio e pepe-
morbida e senza grumi. Ricotta fresca, 200 g abbondan-
Stendete la pasta del- Salamino piccante, zza in for~
la pizza piuttosto sottile 150g 10 minu-
(5-6 mm di spessore al Basilico 'a .
massimo) e dividetela in Olio d'o liva a spargete
quattro dischi che rico- :: a affumi-
prirete di mozzarella sbri- ncora sca-
ciolata.
Sopra alla mozzarella
Kcal 921 P 35 G 48 Jn l e piccante,
forno per
distribuirete quindi la ri-
cotta a cucchiaiate . Per 220 o c per 20' . Servite le amento di
finire accomodatevi il sa- pizze fumanti dopo aver- er lapizza,
lamino tagliato a listerei- le guarn ite di fogliette di imo anche
le e mettete in forno a basilico fresco . P· fi n calzone.
-44- -45-
JR U§ tf;]_ <e an&

~~35'+1h ~20 ' r:i.n. .


Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1

Rivestimento:
Polpa di pomodoro, 400 g
Mozzarella di bufala, 450 g
Provolone dolce, 150 g
Prosciutto cotto, 200 g (un trancio)
7-8 carciofi sott'olio
Olive nere senza nocciolo
Basilico
Olio d'oliva

Kcal1071 P 37 G 61
l
Il
L' impasto, fatto con 500 g di farina,
lieviterà lh. Tagliate il prosciutto
e il provolone a cubetti; sbriciolate una
ll
mozzarella: l'altra la taglierete a fette.
Steso l'impasto, dividetelo in quat-
tro dischi che, spalmati di pomodoro,
cospargete di mozzarella sbriciolata e
un pizzico di sale. Abbiate cura di non
utilizzare tutta la pasta, !asciandone da
parte un poco da cui ricavare delle
strisce che, incrociate, divideranno
ogni pizza in quattro spicchi.
Riempiteli come segue, proceden-
do in senso orario: prosciutto cotto a
dadini; provolone a cubetti; fette di
li
l
mozzarèlla; carciofini aperti. Guarnite !
con olive e foglie di basilico e cuocete l

in forno a 220 o c per 20'.


!l
• Un 'altra idea "casereccia"? nellate d 'olio insaporito con • Rustica per rustica, perché piuttosto spesso in una teglia,
Mentre l'impasto lievita af 2 spicchi d 'aglio. Coprite le non proporre - magan per cospargetelo di pomodori af-
fettate sotti{e una melanza- pizze di mozzarella, siste- la merenda dei vostri ra- f ettati, s~icchi d 'aglio, sale,
na lunga, coprite le fette di matevi i filetti di melanza- gazzi - la semplicissima pepe e olio.
sale grosso e fatele spurgare na come n ell'illustrazione pizza dell'illustrazione qui Infornate a 220 oc per
20'. Sciacquatele e cuocetele a sinistra, un pizzico di sale a destra? 20: portatela in tavola fu-
alla griglia (5-6 ' per lato) spen- e cuocete 20' a 220 oc. Una volta disteso l'impasto mante e fate le porzioni.
-46- -47-
P issc&Rc&Jlière ~
[i]raJ40 '+1h ~30'+20' @l~* Kcal 530 P 10 G 16 n
Impasto: Una cipolla Olive nere senza
Vedi pag. 2 punto 1 Uno spicchio d'aglio più nocciolo
uno (facoltativo) per Basilico
Rivestimento: guarnire Olio d'oliva
4-5 pomodori maturi 7-8 acciughe

La gustosa e fragrante ri- gli o schiacciato (da to- Stendete l'impasto del-
sposta francese alla pizza, gliere appena accenna a lo spessore di l cm circa e
cugina germana della pi- imbiondire) in padella dividetelo in quattro di-
sciadela ligure. con 3-4 cucchiai d'olio, schi che coprirete d'intin-

P•
lasciatevi appassire la ci- golo, unendovi una man-
reparate l'impasto e polla, unite il pomodo- ciata d'olive. Introducete
fatelo lievitare un'o- ro a pezzettini e fate ri- le pizze in forno a 220 oc
ra, Lavate le acciughe e tirare pian pianino. per 20'.
sfilettatele. Mondate la Dopo 20 ' circa unite i Servitele guarnite di
cipolla e tritatela fine. filetti di acciuga che la- basilico e (se è gradito)
Pulite i pomodori. scerete disciogliere nel- uno spicchietto d'aglio
Fatto imbiondire l'a- l'intingolo. crudo a listerelle.

p cOlJlllZ e 1ttbi Jr(Q) M erg e RR iJlllc& ~


_ , .,. ,..,.,

P; reparate l'impasto e Su ciascuno di essi depo- to d'acciuga. Chiudete i i


...... !asciatelo lievitare lh. sitate un poco di passata panzerotti premendo be- Ill·
Pulite i pomodori. Fate di pomodoro, della moz- n e i bordi inumiditi. Frig-
scaldare 3-4 cucchiai d'o- geteli a calore non trop-
lio in padella e fatevi in-
saporire i pomodori ta-
gliati a pezzetti con un
po elevato in abbondante
olio; curando che siano
uniformemente dorati.
l
jl
pizzico di sale. Stendete Scolateli su della carta i!
la pasta assai sottile e con zarella a cubetti, 2-3 cap- da cucina e serviteli spal- Ì!
uno stampo rotondo ri- peri, un pizzico d'origa- mati di passata e conditi li
cavatene 8-10 dischetti. no e (se gradito) un file t- con un filo d'olio crudo. il
[l]raJ35'+1h ~15'+20' @l** Kcal 814 P 22 G 41 n Il
Impasto: Polpa passata di Capperi sott'aceto
Vedi pag. 2 punto 1 pomodoro, 200 g Origano fresco o secco
Mozzarel la di bufala, Prezzemolo
Ripieno: 300g Olio d'oliva
4 o 5 pomodori ben 4 o 5 acciughe Olio da frittura
maturi (facoltative)

-48 - -49-
lP anzeroffi Alcantara ~
IIJI6Jso·+1h ~15'+20' w*~ Kcal 652 P 13 G 26 n
Impasto: Una costa di sedano Zucchero
Vedi pag. 2 punto 1 Un pugno di olive nere Origano
senza nocciolo Peperoncino in polvere
Ripieno: Capperi sott'aceto Olio d'oliva
Una cipolla Concentrato di pomodoro Olio da frittura
Una grossa melanzana Aceto di vino rosso

Fatto l'impasto, !asciatelo lievitare Q Tritate fine la cipolla. Fatela appas-


l. 1h. Nettate la melanzana, tagliatela
a fette e copritele di sale grosso. Dopo
~ sire in poco olio, unite melanzane
e sedano, olive tritate, capperi, un cuc-
10 minuti lavatele e asciugatele; taglia- chiaino di aceto, mezzo di zucchero e
tele a cubetti e friggeteli in abbondan- un cucchiaio di concentrato. Unite un
te olio bollente. J po ' di peperoncino e fate insaporire.
Sgocciolateli e poneteli ad asciuga-
re su carta da cucina.

,4 Stesa la pasta, dividetela in 8-10 di-


~· schetti,

2'
sui quali distribuirete l'in-
Mondate il sedano, fatelo a cubetti tingolo sgocciolato. Chiudete i panze-
e saltatelo in padella con un velo rotti e friggeteli girandoli spesso. Sco-
d' olio d'oliva. Mettete anch'esso ad lateli e serviteli spennellati d'olio aro-
asciugare insieme alle melanzane. matizzato con un pugnetto d'origano.
- 50 - - 51 -
C c&Rz (())n ce fr i t t(()) ~
IIJ~40'+1h ~40' @}*... Kcal 1234 P 39 G 78 n
Impasto: Provo la o scamorza Origano
Vedi pag. 2 punto 1 affumicata, 250 g Burro, 30 g
Ripieno: Salamino piccante al Olio da frittura
Ricotta, 250 g peperoncino, 150 g

P 'reparate l'impasto e
..... fatelo lievitare un'o-
Stendete l'impasto ab-
bastanza sottile dividen-
gandoli in due e sigillan-
do i bordi. Friggeteli uno
ra. Spellate la provola. dolo in quattro dischi (di alla volta in abbondante
Posta la ricotta in una 18-20 cm di diametro) olio a calore non troppo
terrina col burro, un po' sui quali distribuirete la elevato, girandoli per do-
di sale e un pizzico d'ori- ricotta lavorata, tocchetti rarli uniformemente.
gano, lavoratela premen- di provola e fettine di sa- Sgocciolateli, asciuga-
do con la forchetta e ri- lamino. teli su carta da cucina e
ducendola in pasta. Chiudete i dischi ripie- serviteli.

C <Bllz (())n ce JPc&r t ce n_(()) JI» ce ~


'reparate l'impasto e fatelo lievitare Bi] ~40'+1h ~20' @}*...
P 1h. Pulite i pomodori e sfilettateli.
Stendete l'impasto piuttosto sottile e
dividetelo in quattro dischi (del diame- Impasto:
tro di 18-20 cm) sui quali accomodere- Ved i pag. 2 punto 1
te la ricotta sbriciolata, con un pizzico
di sale, e fette di salamino. Ripieno:
Chiudete i calzoni ( absit iniuria ... ) 4-5 pomodori maturi
premendo bene i bordi inumiditi: rive- Mozzarella di bufala, 300 g
stitene il lato superiore con filetti di po- Ricotta, 250 g
modoro e listerelle di mozzarella. Salamino piccante, 150 g
Metteteli in forno a 220 oc per 20 Capperi
minuti. Origano
Olio d'ol iva
• Quanto al calzone tradizionale - quello
che si ordina anche in pizzeria - è presto
fatto: sulla pasta distesa distribuite dei da- Kcal 963 P 36 G 5·1 [ùJ
dini di moz-
zarella, pro-
sciutto cot- glia e sigillatene i bordi dopo averli inumi-
to tagliato diti. Spalmate i calzoni ai polpa passata
a fette, pie- di pomodoro emetteteli in forno a 200 o c
gate la pa- per 20'. Serviteli dopo averli cosparsi di ot-
sta a mo' timo olio crudo, come nell'illustrazione a
di portafo- sinistra.
-52- -53-
C <éll1zone Montello ~
'-----'"
jj]raJ20'+1h ~20'+20' @)~~ Kcal 843 P 18 G 47 n
Impasto: 2-3 mazzetti di radicch io Olive nere senza il
Vedi pag. 2 punto 1 trevigiano nocciolo, 100 g
Prosciutto cotto in Vino rosso
Ripieno: cubetti, 150 g Burro, 30 g
Mozzarella vaccina, 250 g Zucchero Olio d'oliva

Preparate come di consueto l'im- Q; Stendete l'impasto e suddividetelo


l-- Lavate
pasto e fatelo lievitare per un 'ora.
e nettate con cura il radic-
.;;:JJ in quattro dischi sottili: distribuite
sopra ciascuno di essi il radicchio mi-
chio, togliendo la costola a ogni cesto schiato ai cubetti di prosciutto cotto,
e tagliatelo in senso longitudinale in alle olive tritate grossolanamente e alla
piccoli spicchi. mozzarella fatta a dadini.

((:)l Fatto liquefare il burro in una pa-


4 .della rovente, lasciatevi insaporire
il radicchio cui aggiungerete un cuc-
4 Ripiegate la pasta a mo' di portafo-
.m.-: gli o per chiudere il calzone, sigilla-
tene i bordi inumiditi premendo bene
hi aino di zucch ero e un bicchiere di e spennellatene la superficie d 'olio.
vino. Fatelo assorbire, dopo aver dosa- Mettetelo nel forno già riscaldato a
to il sa le e il pepe, a fuoco moderato 220 oc e fatelo cuocere per 20 minuti
per un quarto d'ora. circa: servite immediatamente.
- 54 - - 55 -
Calz(())n<e Tirr<en((}) ~
- ---------------- -- - - -- -- -- -------
[l]le]50'+1h ~30' +20' @}~ Kcal 775 P 37 G 30 In l
Impasto: Vongole veraci, 500 g Vino bianco secco
Vedi pag. 2 punto 1 Gamberetti sgusciati, Uno spicchio d'aglio
200g Un grosso ciuffo di
Ripieno: Polpetti o moscardini, prezzemolo
Cozze o muscoli, 500 g 300g Olio d'oliva

P. reparate l'impasto e
.. fatelo lievitare un 'o-
ra. Puliti i polpetti, bolli-
Lasciate appassire l'a-
glio schiacciato in padel-
la con 3-4 cucchiai d'olio
un ciuffo di prezzemolo
tritato e fate ritirare pia-
no una decina di minuti.
teli 20' in acqua poco sa- e toglietelo non appena Stendete l'impasto e
lata con un goccio di vi- accenna a imbiondire . dividetelo in 4 dischi sot-
no. Spegnete il fuoco e Unite il pesce, inizian- tili che coprirete d'intin-
fateli freddare . Fate apri- do dai polpetti spezzetta- golo m arinaro sgocciola-
re le cozze e le vongole ti e proseguite con cozze, to . Piegate la pasta, sigil-
in padella a fuoco vivace vongole e gamberetti. latela e cuocete i calzoni
con uno spicchio d 'aglio Versate mezzo bicchie- per 20 minuti a 220 oc.
e un velo d 'olio, dopodi- re di vino bianco, aggiun- Serviteli con olio al pe-
ché sgusçiatele . gete un pizzico di sale e peroncino a parte.

Calz(())nce Ce§cenaiicc((}) r====5]


"'----"
a cuocere per 40 minuti Stendete l'impasto al-
P reparate l'impasto e
..... fatelo lievitare un 'o-
ra. Tritati fini carota, ci-
circa. Fuso il burro in una
casseruolina, amalgama-
lo spessore di l cm e divi-
detelo in 4 dischi ch e co-
polla e sedano, fateli ap- tevi la farina mescolando. prirete di sugo coprendo-
passire in casseruola con Unite poco a poco un lo con 1-2 cucchiai di be-
4-5 cucchiai d 'olio. Roso- bicchiere di latte e mon- sciamella.
latevi la carne macinata a tate la besciamella a fiam- Cospargete i calzoni di
fuoco vivace per l O mi- ma bassa, sempre mesco- parmigiano grattugiato e
nuti, salate e bagnate con lando. Quando tende a chiudeteli ripiegandoli e
mezzo bicchiere di vino. rapprendersi, dosate il sa- sigillando li.
Unite i pelati, abbassa- le e tenetela sul fuoco po- Metteteli in forno a J>
te la fiamma e continuate chi minuti: fate freddare. 220 o c per 20 minuti.
lj]~40'+1h ~15'+20' @)~,._ Kcal855 P 36 G33 0
Impasto: macinato, 300 g Vino rosso
Ved i pag. 2 punto 1 Polpa di pomodoro, 300 g Farina, 60 g
Mezza carota Latte
T?ipicno: Una cipolla Parmigiano grattugiato
MliHCOio di manzo Mezza costa di sedano Burro, 50 g

-56- -57-
Cc811zCO>nce RCO>§& ~
---
[l]le]50'+1h 30' ~50'+20' @ì~~ Kca l 753 P 20 G 35 [[]]
Impasto: Cipoll ine bianche Uno spicchio d'aglio
Vedi pag. 2 punto 1 rotonde, 250 g Prezzemolo
Una barbabietola piccola Cavolini di Bruxelles, Parmigiano grattugiato
250g Burro, 50 g
Ripieno: Un ciuffetto di spinaci Ol io d'oliva
Funghi coltivati , 200 g Un ciuffetto df valeriana -

l Cuocete la barbabietola in acqua


3. Pulite le cipolline e i cavolini. Cuo-
. salata: riducetela in poltiglia fine al , .. ceteli per 20' in padella nel burro
mixer. Sistemata a fontana la farina col fuso a fuoco bassissimo. Lavati valeria-
lievito, incorporatevi l'olio e, a poco a na e spinaci, tritateli.
poco, l'acqua e la barbabietola. Fate Tirate l'impasto rosa allo spessore di
lievitare per l h e 30'. l cm e dividetelo in quattro dischi.

Q Pulite i funghi lavandoli accurata- Ai Su di essi distribuite le verdure ini-


- mente sotto acqua fredda corrente ~- ziando con le cipolline scolate per
e tagliateli a lamelle sottili. finire con valeriana e spinaci. Spolvera-
Saltateli in padella con un filo d 'o- te di parmigiano e chiude te il caJzonc.
lio, uno spicchietto d'aglio e del prez- Infornatelo a 200 cc per 20' c co~prlr­
zemolo tritato grossolanamen te. getelo di parmigiano c o lio.
- 59-
C «311z CO> n ce gh i CO> tbt CO> ~
p: reparate l'impasto come per il so-
.. lito e fatelo lievitare per un'ora.
[j]~40'+1h ~15'+20' ffi-'1'--'~'-
Cuocete i piselli in una casseruola con
poca acqua, una scorzetta di limone, Impasto:
mezzo cucchiaino di zucchero, un piz- Vedi pag. 2 punto 1
zico di sale, un filo d'olio e un ciuffet-
to di prezzemolo. Ripieno:
In una terrina lavorate il mascarpo- Polpa di pomodoro, 200 g
ne amalgamandovi il tartufo a scaglie Mascarpone, 200 g
e la lingua salmistrata tagliata a liste- Pise lli sgranati, 150 g
Li ngua salmistrata, 150 g
relle. Scolate i piselli e amalgamateli al
Tartufo nero, 30 g
composto mescolando bene. Un limone
Stendete l'impasto dello spessore di Prezzemolo
l cm e dividetelo in quattro dischi sui Zucchero
quali distribuirete il ripieno. Richiu- Olio d'ol iva
dete il calzone sigillando bene i bordi,
spennellate di pomodoro condito con
olio e mettete in forno a 220 o c per 20
minuti.
·Kcal 909 lP 26 'G 47
n 'l
SfinciCO>nce sicilianCO> e3
lt]leJ40'+1h ~25 '+30' [Il~"'!'- rimescolate e spegnete. Stendete l'im-
pasto (spesso 3 cm) in una teglia e ada-
giatevi metà dell'intingolo. Ponete in
Impasto:
Vedi pag. 2 punto 1 forno a 200 oc per 15': estraete, unite
il resto dell'intingolo, del pangrattato
Rivestimento: e un filo d 'olio. Rimettete in forno per
Polpa di pomodoro, 300 g altri 15' e servite immediatamente.
Provolone o caciocava llo, 150 g
Una cipolla • Gustoso anche lo sfincione con le pata-
4 fi letti d'acciuga te (illustrazione seguente). Passate 400 g
Pangrattato di patate lesse e mischiatele alla farina
Pecorino grattugiato con lievito, olio e poca acqua. Fate lievi-
Prezzemolo tare 2 ore. Rivestite con metà della pasta
Olio d'oliva una teglia unta e coprite con f ette di sa-
lamino pìccante e di "primo sale", pecori-
Kcal 817 P 28 G 33 n no freschissimo. Chiu-
dete con la pasta re- ~~.'
stante coprendola

M

.entre l'impasto lievita, farete ap-
..·. · -··· passire la cipolla in casseruola
di polpa di po-
moaoro, qualche
con 3-4 cucchiai d'olio: uniti pomodo- fetta di patata
ro, sale, pepe e un ciuffo di prezzemo- lessa e origano.
lo tritato, cuocete piano per 20'. Unite Cuocete a 220
le acciughe e il formaggio a scagliette, o c per 20 minuti.

- 60 -
·F ruttttiera ~
Sapevate che la pizza la si na volta preparato
può servire anche per des- U.....v l'impasto (senza ag-
sert? Ecco come fare: ma giungere sale), fatelo lie-
tenete presente che per ogni vitare un'ora.
commensale sarà più che Lavate e mondate la
sufficiente metà pizza. frutta. Sbucciate l'ananas
e i fichi d'India: fateli a
~lel~ft' ~ 20' [[1-~~--~~- cubetti; indi tagliate gli
agrumi a fettine senza
sbucciarli. Ponete la ri-
Impasto: cotta in una terrina, ag-
Vedi pag. 2 punto 1 giungetevi metà bicchie-
re di latte e lavorate pre-
Rivestimento: mendo con la forchetta,
Ricotta, 250 g riducendola in pasta.
Un'arancia Stendete l'impasto e
Un limone dividetelo in quattro di-
2-3 peri ne verdi schi che spalmerete di ri-
Fragole, 300 g cotta: introduceteli nel
Un ananas forno a 200 oc per 15'.
Altra frutta assortita Diluite 5-6 cucchiai di ca-
di stagione (fichi
d'India, uva, o
cao con mezzo bicchiere
albicocche, ciliegie, di latte caldo: otterrete
pesche ecc.) uno sciroppo denso che
Cacao fondente terrete in caldo.
in polvere Estraete le pizze e ac-
Latte comodatevi la frutta pre-
disposta; rimettetele in
forno per 5' e servitele
Kcal 887 P 21 G 32 [ù] calde cosparse di scirop-
po di cacao.

• In stagione- ma stavol- provare una squisita pizza


ta non come dessert, bensì coi fichi come quella dell'il-
per pietanza - perché non lustrazione in basso? Pre-
disposti 4 dischi di pasta,
copriteli di mozzarel-
la sbriciolata, un o 5 fichi verdini (assai più • Infine, un 'idea per il cotta), distribuitevi i fun-
pizzicotto di sa- adatti, a nostro avviso, di tempo delle noci. Pu- ghi, dei gherigli di no-
le e fateli cuo- quelli neri) sbucciati, aper- lite 200 g di funghi ce, aghetti di rosma-
cere in forno ti e con un ricciolo di pro- coltivati. Saltateli rino e introducetele
per 10 minu- sciutto crudo adagiato su in padella con 2- in forno a 200 o c
ti a 220 oc. ognuno. 3 cucchiai d 'olio,
Rimettete le pizze in for- per 20 minuti.
Dopodiché ti- aglio, prezzemolo Servitele decora-
rateli fuori e no altri l 0': servitele dopo tritato, sale e pepe. te di prezzemolo, co-
su ciascuno di averle guarnite di rucola e Predisposte li pizze me nell'illustmzirm.f'
essi accomodate 4 scagliette di parmigiano. con mozzarella (o ri- a sinistra.
- 62 -
linJiccce gcenceraRce
4 stagioni .... .... ............ .Pag. 7 Margherita classica
Affumicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 e al pomodoro fresco, . . . . ... .Pag. 8
Agadir ........... . .. .. . ... ... .. 32
Bismarck, Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Mediterraneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
TANTE IDEE
Bocconcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Bombay ... .. ..... . ..... .... ... . 35
Mongibello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lO
Mosaico, Spaghettata . . . . . . . . . . . . . 18
E TANTE
Calzone Cesenatico . . . . . . . . . . . . . . 56 Ortolana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 RICETTE
Calzone fritto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Panzerotti Alcantara . . . . . . . . . . . . . . 50
Calzone ghiotto . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Panzerotti Mergellina . . . . . . . . . . . . . 48 PER ON GRANDE
Calzone Montello . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Calzone Partenope,
Pastorella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Pissaladière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
SO CC ESSO
Calzone tradizionale . . . . . . . . . . . 52
Calzone Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Pizzette Fantasia . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
IN COCINfl
Calzone Tirreno . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Renana .. .. ...... . ... ... .. . . . .. . 40
Canton . ...... .. .... ... .... .... . 36 Rusticana, Melanzane, ...... ... . . 46
Capodanno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Rustica al pomodoro .. .. .. . . . . . . . 46
Caribe ................ ... . . . ... 20 Scilla ............. ..... ... ..... . 24
Courmayeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Scoglio, Acciughe .. ... ... . .... .. . 20
Curiosa, Rucola e Speck . . . . . . . . . . . 14 Sfincione siciliano,
Familiare, Chioggia . . . . . . . . . . . . . . 15 Sfincione alle patate .. ........ . 60
Fantastica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Singapore .. . .. .. ........ .. .... . 25
Fiandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Strapazzata .. ...... . . . ... . ... . . . 28
Focosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Stromboli ... .. . . . .... . .. . . ..... . 23
Fruttiera, Fichi e Prosciutto, Noci . . . 62
Generosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Turbolenta ..... . . . . ... ....... . . 40
Urbana . . . .... ... . .... .. .. . .. .. . 17
DOE COLLANE
Maremmana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Verrazzano .... .. . ..... . .. ·: ..... . 31 FIORDICOCI NA
Fiordicucina IN EDICOLA
50 Ricette di Pizza
Progetto editoriale: Casa Editrice Bonechi
OGNI MESE
Edito r: Paolo Piazzesi
Progetto grafico copertina: Mari a Rosanna Malagrinò
CON NOOVE
Impaginazione grafica: Marina Miele
Redazione: Maila Concas, Paola Oriunno ESALTANTI
In cucina: EJisabetta Piazzesi
Dietologo: Dr. John Luke Hili PROPOSTE
Le suppellettili per l'allestimento del setfotografico sono stqte gentilmente fomite da:
Regalissimo d i Tani Marzia & C.- Firenze
Le immagini fotografiche, di proprietà dell'Archivio Bonechi, sono state realizzate da: Andrea Fantauzzo
Le foto alle pagine 7, 8, 14, 15, 16 (a lto), 21 (basso), 24, 27, 30, 44, 46147, 52, 53, 62/63
TITOLI POBBLICfiTI
e le foto alle pagine 60, 61 (basso), di proprietà dell'Archivio Bonechi, sono state realizzate le prime
da Aldo Settembre e Franco Tomasello, le seconde da Pier Silvio Ongaro.
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autoriz:z.azione n°4702 del26 giugno 1997.
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