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ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Dra. Iciar Astiasarán Anchía; Dr. J. Alfredo Martínez Hernández

El % de proteínas en carnes resulta


La tasa de proteína bruta del pescado oscila entre un 17
superior al de otros muchos alimentos. Sus
y un 20 %.Las proteínas del músculo de pescado se
contenidos en aminoácidos les
dividen en:
proporcionan un elevado valor biológico
 Proteínas sarcoplásmicas: En su mayor parte
poseen naturaleza enzimática.
Se pueden distinguir tres tipos de proteínas  Proteínas miofibrilares: Constituyen alrededor
con un interés nutricional biológico: del 75 % del total, porcentaje que es superior al
proteínas sarcoplásmicas, miofibrilares y de las proteínas de la carne
las proteínas del tejido conjuntivo  Proteínas del tejido conjuntivo: En el músculo de
(colágeno y elastina) pescado hay menor cantidad de tejido conjuntivo
y de colágeno. Repercute en sus características
organolépticas (mayor terneza) y en su menor
resistencia a la alteración, tanto enzimática
Las vísceras de los animales de abasto
como bacteriana.
contienen proteínas que difieren en su
composición aminoacídica de un órgano a
CARNES Y
otro, destacando el hígado sobre los
DERIVADOS demás en cuanto a riqueza en PESCADOS
aminoácidos esenciales
Atendiendo a su proporción de aminoácidos, las
proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico,
Las proteínas de las carnes se caracterizan incluso mayor que el de la carne
por su extraordinaria digestibilidad; sin
embargo, las proteínas de vísceras,
especialmente de riñón, bazo y pulmón
resultan de digestión difícil. El músculo de pescado es rico en lisina y metionina, por
lo que tiene gran valor en la dieta humana, y posee un
excelente espectro de aminoácidos esenciales, cuyos
Los productos cárnicos pueden ser
contenidos sobrepasan en su mayor parte la pauta
considerados como una fuente completa y
recomendada por la FAO.
equilibrada de aminoácidos, capaces de
satisfacer con eficacia los requerimientos
fisiológicos humanos
En los moluscos y crustáceos la proporción de proteínas
es algo inferior a la del pescado, oscilando los valores
medios entre el 13 y el 15 % de la fracción comestible.
La leche ha sido considerada un alimento completo por
El huevo es uno de los alimentos más poseer grandes cualidades nutritivas: es rica en
proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales.
completos por la equilibrada Resulta, de hecho, imprescindible en los primeros meses
proporción de proteínas, hidratos de de vida, en principio como único alimento, y después
carbono, grasas, minerales y vitaminas como alimento principal.
que contiene.
— Valor plástico: las proteínas de la leche tienen un alto
valor biológico (aunque algo escasas en aminoácidos
azufrados). Combinada con cereales (deficitarios en
lisina), aportan proteínas de muy alta calidad.
No aparecen diferencias de valor — Valor energético: depende de la cantidad de lactosa y
nutritivo en función de la intensidad del materia grasa de la leche.
amarillo de la yema, ni por la
coloración de la cáscara (huevos
blancos y morenos). Particularidades de la leche de mujer respecto a
la leche de vaca
La leche de mujer tiene la mitad de proteínas que la
de vaca; tiene menos caseína y resulta más
HUEVOS Las proteínas del huevo son fáciles de digerible (no coagula).
digerir y se deben considerar de alto
valor biológico, ya que el equilibrio en
aminoácidos esenciales es perfecto y LECHE Y Valor nutritivo del queso
próximo al de la proteína ideal. DERIVADOS
Proteínas. Su contenido es muy variable según la
tecnología. Siempre duplican al menos la cantidad de
proteínas de la leche de la que se parte. Se encuentran
en una proporción que oscila entre el 8% de proteína en
quesos frescos, y alrededor del 40 % en quesos de pasta
La Organización Mundial de la Salud prensada cocidas
las propuso como patrón de referencia
para determinar la calidad proteica de
otros alimentos. Valor nutritivo de las leches fermentadas
Proteína. Su valor cuantitativo es semejante al de la
leche. Son alimentos fundamentalmente plásticos, unos 4
g de proteínas/125 g (unidad comercial), pero
cualitativamente las proteínas son de mejor asimilación y
digestibilidad

Valor nutricional de los helados


Proteínas: el contenido proteico depende de la cantidad
de leche que se añada en la elaboración del helado;
generalmente contienen unos 5 g de proteína/100 g de
helado de crema o nata. En los helados de agua, el
contenido proteico es prácticamente nulo
Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro Su elevado contenido proteico las convierte en una
fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen importante y económica fuente de proteínas vegetales,
sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas que adquiere especial relevancia en aquellos países en
con una disolución salina, y las prolaminas con etanol que la ingesta proteico-calórica es baja, y donde han sido
acuoso al 70 %, quedando las glutelinas en el residuo de consideradas como «carnes de los pobres».
la harina. Estas fracciones proteicas han recibido diversos
nombres según el cereal del que proceden.

LEGUMINOSAS COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO


En cuanto al valor nutritivo, las proteínas de las
diferentes harinas de cereales varían en su composición En este sentido, el valor nutritivo de la leguminosas se
aminoacídica, pero el contenido en lisina de todos ellos atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas, aunque también pueden ser buenas fuentes de
es bajo y también el de metionina, especialmente en el hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.
trigo, el centeno, la cebada, la avena y el maíz,
comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la
leche.
CEREALES Y
DERIVADOS

Algunas proteínas de los cereales tienen carácter


enzimático y pueden desempeñar un papel importante en
el procesamiento de los cereales. Algunas de ellas son: Aspectos nutritivos
Amilasas, Proteinasas, Lipasas, Lipooxigenasas,
Peroxidasa, catalasa, Polifenoloxidasas, Fitasa El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes
(proteínas, grasa e hidratos de carbono) es limitado,
aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo
los tubérculos, que son ricos en almidón.

Valor nutritivo del pan

Desde el punto de vista nutritivo, la principal importancia Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en
micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de
del pan radica en su aporte energético en forma de HORTALIZAS Y carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta),
hidratos de carbono; junto a ello, se debe destacar su que aunque tienen muy poco valor nutritivo, son
VERDURAS
contribución de alrededor de un 8% de proteínas. Esto le importantes para la función intestinal.
convierte en un importante, barato y equilibrado
proveedor de proteínas para la dieta.
Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5 % de compuestos
nitrogenados, de los cuales las proteínas constituyen un
35-75 %. Así pues, desde el punto de vista de la nutrición
proteica, las frutas tienen poco valor. La mayor parte de
esta fracción proteica está constituida por enzimas que
regulan tanto el metabolismo de los hidratos de carbono
como el de los lípidos y proteínas, además de estar
presentes como reguladores de otros ciclos.
Proteínas
Las proteínas de la miel proceden, en
parte, del material vegetal y, en parte,
de las abejas. Las mieles de prensado,
EDULCORANTES
actualmente poco comunes, son
NATURALES Y obviamente más ricas en sustancias
DERIVADOS nitrogenadas. El contenido de
nitrógeno de las mieles centrifugadas
es de casi el 0.04 %, que corresponde
al 0.26 % de proteínas.

Proteínas
La cocción, en muchos casos, mejora la digestibilidad de
las proteínas.

El contenido en proteínas oscila entre el


ALIMENTOS
8.7 y el 12.2 %; estas diferencias pueden COCINADOS
deberse tanto a la variación entre
especies como a los métodos analíticos La aplicación de calor suave puede provocar la
empleados. Las proteínas constan de desnaturalización de las proteínas, lo que tiende a
una parte soluble en agua (albúmina) y aumentar su valor nutricional porque su susceptibilidad al
otra parte en igual proporción, que es la ataque enzimático se ve aumentada.
ESTIMULANTES, fracción insoluble.
CONDIMENTOS Y
ESPECIAS

En el café verde se han hallado muchas


enzimas; cabe mencionar la
polifenolidasa, responsable de la
decoloración de los granos defectivos por
catálisis de la oxidación de los ácidos
clorogénicos.