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NORMA DEL CHORIZO ARGENTINO

NSO 67.02.13.98

Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y carne de res, grasa de cerdo
especies y adictivos alimentarios sometida o no a mas de los procesos de cocinado, curado,
deshidratado y ahumado.

El chorizo se trata de un producto cárnico. Puede considerarse que no existen en otros países
embutidos en, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y
consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos.
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y
mezcla con el resto de los ingredientes. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de
desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la
suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de
la masa del embutido.

Clasificación

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos
desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al
incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduración.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico
(cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe
pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de
72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Características generales

 El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso normal de
elaboración
 Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para cada embutido y
estará completa y uniformemente mezclado.

Características generales de los ingredientes y adictivos alimentarios


La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de animales sanos, sacrificados en
mataderos autorizados y sujetos a inspección. Deberá ser carne magra o no excesivamente grasosa y
estará libre de huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos mayores, coágulos de sangre,
pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar sabor u olor extraño, decoloraciones
o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el consumo.

Grasa de cerdo deberá estar limpia, sana y libre de rancidez.


Condimentos y especies. Se permitirá el uso de condimentos y especies enumerados en la norma de
Códex Stan 19-1981. Deberá estar libre de cualquier contaminación
No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de embutidos, a excepción de
colorantes naturales

Características generales de la envoltura


Se deberá emplear envolturas artificiales que sean comestibles, o no, autorizadas por el organismo
competente del país.

Características químicas de los embutidos mínimo máximo

Humedad, en porcentaje en masa (m/m) 30 65

a) Para embutidos frescos


b) Para embutidos secos - 35
Proteína total (%/masa /masa) 12 -

Grasa total base seca (% masa/masa) - 30

Adictivos 7

Sustancias coadyuvantes 3y 2

Características organolépticas

Sabor y olor. Los embutidos deberán presentar sabor y olor característico y estarán excepto de
cualquier olor y sabor

Color: los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán libres de muchas
coloraciones verduzca y de coloraciones anormales.

Preparación de la emulsión de microorganismos mala manipulación de la materia prima


baja, bpm embutido biológicos

E.coli Salmonella spp, S. aureus Descontrol de la temperatura su severidad es alta Control de


calidad en controles sanitarios en equipos Ahumado

Contaminación y multiplicación microorganismos termo úricos

Posibles presencia de microorganismo Alta Control de calidad de cuando

Refrigeración y almacenamiento

Microorganismos patógenos Posibles microorganismo presentes Media medio Prevenir la


contaminación cruzada