Unidad 1. Paso 3. Práctica 1.

Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto

EVALUACION SENSORIAL

301118A_364

LUZ KARINA PESTANA CABALLERO

Código: 56076808

Grupo: 301118_1

TUTORA

LUZ HELENA HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICA DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CEADO VALLEDUPAR

2017
 INTRODUCCIÓN

La historia de la evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen

escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 A.C. La evaluación sensorial
existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre o el
primer animal eligieron sus alimentos, buscando una alimentación estable y
agradable.

El instituto de tecnólogos de alimentos de E. U (i f p) define la evaluación sensorial

como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar, e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto.

Las frutas, hortalizas y cereales han sido parte de la alimentación humana desde
los inicios de la humanidad. Estos alimentos son organismos biológicos vivientes,
por tanto, desde su cosecha hasta su consumo; sufren procesos de deterioro o
transformación que aumentan o disminuyen su calidad. El consumo y valor de los
estos productos depende de sus características nutritivas y organolépticas, las
cuales determinan la preferencia del consumo en fresco.

La producción de alimentos de calidad, con destino al mercado interno y externo es

una prioridad para atender a los intereses y demanda del consumidor; este tema ha
cobrado mucha importancia en los últimos años, en todo el mundo. Los gustos y
preferencias del consumidor actual se orientan cada vez más por los aspectos
cualitativos que por los cuantitativos, porque estos buscan ciertas características
sensoriales que lo satisfagan pero que tengan calidad.

Actualmente, la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a

intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la apreciación y valoración sensorial
que realizará del alimento. A través del análisis sensorial podemos conocer la
opinión de los consumidores, la cual es fundamental en los mercados actuales
porque ellos tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que
consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el
grado de satisfacción y placer que les brindan. Por tanto, la elección de los alimentos
se hace en función de su calidad.
 JUSTIFICACION

Las prácticas de análisis de los alimentos que se realizan con los sentidos; se
aplican en la industria de alimentos para el control de calidad de los productos,
durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de producción; en el caso de la
materia prima y los alimentos es necesario controlar sus características físico
químicas y organolépticas para no afectar características del producto y su calidad;
por tanto siempre se hacen seguimiento y pruebas de plataforma para mantener los
estándares de calidad y estudios para mejorar el producto.
El siguiente trabajo es importante porque nos permitirá conocer los fundamentos y
características mínimas necesarias para la evaluación sensorial en alimentos,
disciplina por la cual se valora la calidad de un alimento por medio de sus atributos
organolépticos relacionados a sabor, olor, color textura y apariencia.

La realización de la práctica No. 1, del curso de Evaluación sensorial, permitirá

analizar las características mínimas de los alimentos y valorar su importancia para
definir su calidad. También tendremos un pequeño reconocimiento de panel
sensorial con el fin de identificar atributos de olor y sabor y el porcentaje de acertado
o identificación correcta por parte de una población. Por lo que más allá del objetivo
de saciar el placer de consumir un producto podemos identificar qué atributos o
necesidades se deben satisfacer y en qué medida.
 Práctica 1. - Revisión bibliográfica

Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.
¿Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, ¿sabemos de donde provienen los alimentos?, ¿qué materias
primas se emplearon en su elaboración?, ¿si son frescos o no?, ¿cómo y donde se
guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en
primer lugar, se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:

LA VISTA
La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas células foto receptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos.
El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro, constituido
por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.
La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite
el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio
que da paso al nervio óptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y
vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los humores
acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con
un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía del ojo humano.
La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las
transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está
constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión
de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una
zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto
ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células
fotosensibles, por lo que carece de visión.
El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los
cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa
en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen
una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por tanto,
necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la
acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto interno,
recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado superior.
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se
relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no,
esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de
algunos animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria
roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células:
las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son
células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores.
En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de Bowman, que
segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles,
es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células
olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los
centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la
sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales
sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo
(olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).
Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo con las experiencias del
individuo.

EL GUSTO
La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,
participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción
de la base está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las
papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.
Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en
V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua,
son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que
poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes
actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20
células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y
un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo,
cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de
que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo,
y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.
La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora,
al nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de
la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto Figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a
ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior;
y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente
químico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas,
como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias
naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son mucho más la
sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen orgánico.
 Descripción de la práctica

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color enunciado, relaciónelo

con el sabor de uno o más alimentos.

COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO

Amarillo Maracuyá, Banano, piña, maíz

Anaranjado Mandarina, Zanahoria, papaya
Verde Limón, aguacate, pepino, lechuga
Rojo Carne de res, mora, tomate, manzana roja
Morado Berenjena, uvas, remolacha, repollo morado
Rosado Carne de cerdo, fresas, guayaba
Café Café, lentejas, yuca, tostadas, chocolate
Crema Leche, queso, huevos, avena, ñame
Negro Aceituna Negra, pasas, cañafístola

b. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color enunciado, relaciónelo

con el sabor de uno o más alimentos.

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Limón, naranja, banano, maracayá, piña, etc.

Aliáceos Ajo, cebolla, puerro
Farináceos Pan, arroz, harina de trigo, espagueti
Rancio Vino, tocino, mantequilla vieja, aceite viejo
Anisado Regaliz, mejorana,
Pútrido Carne descompuesta, grasa y comida descompuesta
Aromático Clavos, canela, toronjil, Yerbabuena
Etéreo Menta, chontaduro
 c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo con
los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por
cada una de las partes de la lengua de acuerdo con la figura 4, en donde se
perciben cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla
ubicando los alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO

Torta Queso roquefort Limón Achicoria

Arequipe Papas fritas Maracuyá Café
Galletas con crema Pistachos Mora Espárragos
Banano Salami Grosellas Chocolate amargo
Panela Galletas de soda Ciruelas Acelga
Mermelada Chorizo Frambuesas Alcachofa
Manzana Aceituna Pomelos Rúcula
Miel Maní con sal Albaricoque Nabos
Fresas Jamón Serrano Kiwis Coliflor
Gelatina Salmón ahumado Limas Mostaza

d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

e.
1. Tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?

Alimentos Puntos 1 y 2 Puntos 3 y 4

Chocolatina Crocante Crocante
Papas fritas Crujiente Mas crujiente
Galletas de soda Crujiente Mas crujiente
Pera Crocante. Estaba fresca Crocante
Zanahoria Crocante Crocante
Chitos Crujiente Mas crujiente
Pan francés Crujiente Mas crujiente
Habas tostadas Crujiente Mas crujiente
Pepino Crocante Crocante
 5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

Como el ejercicio nos indica que del menos crujiente al más crujiente iniciaré
con los que catalogué como crujientes
1. Chitos
2. Galletas de soda
3. Papas fritas
4. Pan francés
5. Habas tostadas
6. Chocolatina*
7. zanahoria*
8. Pera*
9. Pepino*

Nota: *A estos productos los catalogué como crocantes teniendo en cuentas

que estaban frescos.

6. ¿Qué le indica el ejercicio?

El ejercicio nos indica una indiscutible diferencia entre lo crocante y lo

crujiente, y que se evidencia de manera directa con la percepción de los
sentidos y los sonidos en nuestro entorno. Los alimentos crujientes son más
fáciles de diferenciar por medio del sonido que se escucha al partirlos o
masticarlos por la deshidratación y secado al que son sometidos en su
proceso. Mientras que en los crocantes su sonido es un poco más seco y
fuerte, por el contenido de humedad que poseen y son más fáciles de
diferenciar al masticarlos.

f. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 para el Test de

correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de
selección para sabores básicos por lo menos a 5 personas.

No deben buscar la
Norma relacionada
lo necesario está en
la tabla 1. Sólo
deben tomar las
soluciones que se
preparan en agua.
Recuerde ustar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos
plásticos de prueba. Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781
Olor y sabor Material Concentración en agua Concentración de
temperatura ambiente etanol a temperatura
(g/l) ambiente (g/l)
Dulce Sacararosa 9 16
Ácido Ácido Cítrico 0.4 1
Amargo Cafeína 0.15 0.5
Salado Cloruro de sodio 1.5 5

Para mayor veracidad de la prueba cada muestra se codificó de la siguiente manera.

Código Olor Código Sabor
657 Dulce 665 Sacarosa
463 Ácido 472 Ácido Cítrico
821 Amargo 816 Cafeína
743 Salado 757 Cloruro de sodio

La prueba es realizada con 10 personas de mi campo laboral, arrojando los

siguientes resultados.

Gráfico de Olor
120
100
80
60
40
20
0
Olor

Cod. 657 Cod. 463 Cod. 821 Cod. 743

Gráfico Sabor
120
100
80
60
40
20
0
Sabor

COD. 665 COD. 472 COD. 816 COD. 757

 Análisis de resultados

Como lo muestra la evidencia, tanto los resultados para sabor y olor son similares,
el personal que participó en la prueba de evaluación sensorial relacionó de la misma
manera el olor y el sabor, sin embargo, el 27 % de los participantes no acertó en la
prueba de identificación de ácido y el 12,8% en la prueba de amargo.

Por otro lado, el 100% de identificación acertada correspondió al sabor salado y lo

dulce. Sin embargo, los resultados son satisfactorios para este grupo, porque es
posible que con otro grupo o población más común se pudieran presentar mayores
inconvenientes para identificar las muestras, pero, en este caso los degustadores
han mostrado su habilidad en la participación de paneles sensoriales, por lo que sus
sentidos parecen estar más perfeccionados que en otras personas.

Materiales y Recursos para utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Vasos, platos desechables y alimentos.
Platos, vasos desechables y los alimentos a analizar.
 Conclusiones

 El método de análisis sensorial es una estrategia muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de los productos de
la industria a través de los sentidos, pero se requiere de condiciones
especiales en las personas que participan como jueces o catadores para que
haya unos resultados precisos a que conlleven conceptos precisos para
identificar o definir las características de un producto.

 La evaluación sensorial es inherente al hombre, porque desde el instante que

se prueba algún producto, se expresa un juicio o se emite un concepto acerca
de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura etc. Como este proceso se realiza a través de los
sentidos, es importante que estos se encuentren bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

 Esta técnica es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, es una estrategia que ayuda a cumplir los
requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor.

 La principal herramienta para realizar el análisis sensorial son las personas,

en lugar de una máquina. El instrumento de medición es el ser humano,
porque es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva.

 Para realizar un análisis sensorial de los alimentos, es preciso que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan
de forma negativa en los resultados. En conclusión, el análisis permite
encontrar una fórmula adecuada que le agrade al consumidor, al igual que la
calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.
 Referencias Bibliográficas

- Guía para el uso de recursos educativos - Paso 3 y 5. - Evaluación sensorial.

(2017). Curso recuperado de Evaluación Sensorial. UNAD. Sítio web:
http://campus06.unad.edu.co/ecbti13/mod/folder/view.php?id=7483

Zamora Utset, Esperanza. Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos

procesados. La Habana, CU: Editorial Universitaria, 2008. ProQuest ebrary. Web. 4
November 2016. Diposnible en:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1021944
4

Espinosa Manfugás, Julia. Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, CU:

Editorial Universitaria, 2007. ProQuest ebrary. Web. 4 November 2016. Disponible
en:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=1017964
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