Benefícios e Desvantagens

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. E

existem dois tipos de conservação a frio, o congelamento e o resfriamento. Os
congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a
refrigeração é a principal arma contra a deterioração dos alimentos e consequente
desperdício.
Segundo LINO (2014) podemos definir refrigeração como o abaixamento da
temperatura de um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades
das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Para manter os alimentos
refrigerados utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0˚c e 7˚c,
não ocorre mudança de fase da água do alimento.
As desvantagens do processo de resfriamento são os impactos sobre as
propriedades nutricionais e sensórias dos alimentos são mais fracos na refrigeração,
estre processo da cadeia de frios encarece o processo, pode ocorrer queimaduras pelo
frio, alterações do pigmento e perda de vitaminas.
Já as vantagens deste procedimento é a durabilidade dos alimentos, a
refrigeração não altera drasticamente o valor nutritivo dos alimentos, uma ótima
conservação para alimentos minimamente processados.
O processo de congelamento ocorre a formação de gelo necessitando-se de
temperaturas mais baixas e conserva por períodos longos. Para o congelamento ser
eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚c ou inferiores. Existem microrganismos
que ainda crescem a temperaturas de -10˚c o que acarreta um perigo para o
congelamento mal monitorado.
O maior efeito do congelamento na qualidade do alimento é o dano causado as
células pelo crescimento dos cristais de gelo. O congelamento causa mudanças
negligenciáveis em pigmentos, aromas ou componentes nutricionais FELLOWS (2006).
Existem diferenças na resistência ao dano por congelamento entre tecidos
animais e vegetais. A carne tem maior resistência pois possui uma estrutura fibrosa mais
flexível que separada durante o congelamento, em vez de ser quebrada. Já as frutas e
hortaliças, a estrutura é mais rígida e pode ser danificada pelo cristal de gelo.
Quando o produto é congelado, além da temperatura muito baixa prejudicar os
microrganismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que
poderia ser utilizada para o crescimento dos microrganismos, fazendo com que possa
ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
As principais mudanças nos alimentos congelados durante a estocagem são:
 Degradação de pigmentos. Os cloroplastos e os cromoplastos são
rompidos e a clorofila é lentamente degradada para feofitina marrom, mesmo em
vegetais branqueados.
 Perda de vitaminas. As vitaminas hidrossolúveis são perdidas a
temperatura de subcongelamento.
  Atividade enzimática residual. Em hortaliças branqueadas
inadequadamente ou em frutas, a perda de qualidade mais importante é devida à
atividade de polifenoloxidase, que causa escurecimento, e lipoxigenases, que
produzem sabores e odores indesejáveis em lipídeos e causam a degradação do
caroteno.
 Oxidação de lipídeos. Essa reação acontece lentamente a -18ºc e
causa sabores indesejáveis.
Cadeia de Frios
Segundo PEREIRA (2011) o transporte de produtos alimentares, quer
congelado quer refrigerado, até chegar ao destinatário final ou consumidor, requer o
máximo de controlo relativamente às temperaturas, quer de armazenamento no
produtor, durante o transporte até um entreposto de distribuição de produtos
alimentares, até chegar ao consumidor. A cadeia de frio tem que funcionar de forma
segura de maneira a conseguir conservar os produtos alimentares de acordo com as suas
características iniciais, sendo muito importante que a cadeia de frio não seja quebrada,
que não existem diferenças significativas de temperatura entre transporte,
armazenamento e até mesmo na conservação feita pelo consumidor final em sua casa.
A cadeia do frio compreende todo processo de armazenamento, conservação,
distribuição, transporte e manipulação dos produtos, tendo em vista o controle e
manutenção adequada das baixas temperaturas necessárias para garantir a cadeia de frio.
Segundo FELLOWS (2006) é importante manter temperatura abaixo de 5ºc
para garantir a segurança, qualidade e atendimento aos requisitos legais para o produto
de alto risco. Produtos frescos também podem necessitar de de controle da umidade
relativa no deposito e, em alguns casos controle da atmosfera de armazenagem
Segundo PEREIRA (2011) quando a falhas nesta cadeia pode comprometer a
qualidade dos produtos, pois a velocidade das reações químicas, biológicas e
microbiológicas está diretamente relacionada com a temperatura.
Logística
De acordo com CAVALCANTI et al (2010) a cadeia logística do frio consiste
em manter a refrigeração adequada do ambiente para os produtos que requerem
tratamentos especiais, controlados, durante a realização das etapas logísticas,
assegurando a qualidade dos produtos.
Durante a ultima década o consumidor tem demandado alimentos com mais
qualidade, frescor, disponibilidade e maior variedade. Essa pressão por parte do
consumidor resultou em um aumento substancial do volume e da variedade de
alimentos que são manuseados pelos grandes varejistas, juntos com padrões mais altos
de controle de temperatura de alguns alimentos.
A refrigeração em veículos transportadores de produtos alimentícios perecíveis
ocorre usualmente pelo equipamento convencional, constituído de motor, compressor,
condensador e evaporador; outros processos principalmente para pescados, são
utilizados usando salmouras resfriadas, bolsas carregadas com salmouras resfriadas e
gelo seco EVANGELISTA (2008).
Produção
As perdas de alimentos referem-se à diminuição da massa comestível em a
parte de corrente de alimentação que leva especificamente aos alimentos comestíveis
para consumo humano. As perdas de alimentos efetuados nas fases de produção, pós-
colheita e processamento na cadeia de abastecimento alimentar OTTERDIJK et al
(2011).
O termo Cadeia do Frio é utilizado há três décadas, e refere-se à integração dos
elos de produção e logística de um produto, preservando suas condições de
refrigeração e consequentemente sua boa conservação para uso. A cadeia
inclui ambientes refrigerados e climatizados, o controle de temperaturas em transporte e
também na estocagem.
Para que possa garantir a eficiência dos processos para que toda a cadeia do
frio esteja assegurada é preciso ter um controle e monitoramento constantes, gestão,
método e infraestrutura, integração, sincronização e visibilidade na cadeia do frio e
atender as normas e regulamentos da legislação.
Contaminação de alimentos
Segundo EVANGELISTA (2008) a causa de contaminação é caracterizada
pela falta de asseio, a exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir, a
manutenção de produtos em sítios onde se tornam corruptos, a permanência de
sujidades e de lixos nos locais e imediações de recintos de produção e guarda de
comestíveis, a presença de animais e de portadores de ferimentos e enfermidades
infecciosas e por fim instalações deficiência e mal cuidado.
Contaminação biológica
Em condições normais, quando seu estado in natura os alimentos apresentam
ausência ou reduzida carga de microrganismos prejudiciais. Como perigos
microbiológicos destacam-se: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que
venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento. Vale
salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos
alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do problema e são
grandes responsáveis pela contaminação microbiológica dos alimentos, (SILVA, 2012).
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente
fungos e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem se situa entre
5°C e 65°C; alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos com alto teor de
proteínas como carnes e também com muita água livre, ou seja, sem a presença de sal,
açúcar, ácidos ou outros conservantes.
Contaminação física
Segundo SILVA (2012) os perigos físicos são aqueles provocados por
materiais que podem machucar o consumidor do alimento, são exemplos: pregos,
pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de
utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos
alimentos, entre outros.
 Este tipo de contaminação é bem comum no manuseio dos alimentos, onde a
impureza no meio em que os produtos estão sendo processados. Esta impureza pode
vim a danificar o alimento assim abrindo espaço para a contaminação.
Contaminação química
Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de substâncias tóxicas, em
excesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados,
da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante e pela
incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às matérias-primas,
(SILVA, 2012).
A contaminação química está ligada aos produtos químicos utilizados na cadeia
do produto. Esses produtos muitas vezes são utilizados para combater outro meio de
contaminação, e para os alimentos que foram utilizados produtos químico deve se ter
um cuidado maior para que não venha a prejudicar a qualidade do produto.

CAVALCANTI, Marly; MACHADO, Silvanilza Teixeira; SANTANA, Wansley Gonsalves.

Cadeia logística do frio: um estudo da qualidade em portos secos brasileiros. 2011.
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EVANGELISTA. José. Tecnologia de alimentos. Ed. Atheneu, 2008.
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