Producción e Industrialización de Miel

Dra. Ana Isabel Burgos Pérez

GELATINA DE MIEL

Integrantes:
Arciga Hub Octavio César
Consoli Castro, Elvira
Jiménez Salazar, Christian Jonathan
Vela Colli, Marcos

Mérida, Yucatán a 30 de noviembre de 2018

Contenido
Introducción ....................................................................................................................................... 3
Objetivo .............................................................................................................................................. 3
Justificación ........................................................................................................................................ 3
Definición del producto..................................................................................................................... 4
Producción .......................................................................................................................................... 5
1. Pretratamiento ............................................................................................................................ 5
2. Extracción .................................................................................................................................... 5
3. Purificación .................................................................................................................................. 6
4. Concentración ............................................................................................................................. 6
5. Secado ......................................................................................................................................... 6
6. Moler, tamizar y mezclar............................................................................................................. 6
7. Adición de la miel ........................................................................................................................ 6
Mercado .............................................................................................................................................. 7
Comercialización ................................................................................................................................. 7
Conclusión ........................................................................................................................................... 8
Referencias .......................................................................................................................................... 9
Introducción
Gran parte de la revolución que se ha vivido durante los últimos años, no es más que el
resultado del rápido avance tecnológico y de evolución de la sociedad. El impacto de la
globalización en las empresas y la población en general, ha sido principal motor
del crecimiento internacional en términos de industria y comercio. Las nuevas
tecnologías de comunicación han logrado superar las barreras entre países, haciendo
de la información un concepto global y accesible para todos. (Arocena & Figueira, 1993)
Uno de los efectos más tangibles de la globalización se puede observar en el mercado, y
más específicamente en los consumidores. Esto se debe a la creación de nuevas
necesidades y al cambio constante de la sociedad de consumo. Si bien es cierto que la
innovación es propia de las potencias mundiales, los países subdesarrollados
buscan adoptar, mejorar o ajustar estas innovaciones a cada uno de sus mercados.
(Arocena & Figueira, 1993)
El presente proyecto, tiene como fin la elaboración de un prototipo en el cual se pueda
evidenciar la viabilidad de crear una empresa dedicada a la producción y
comercialización de gelatinas enriquecidas con miel. Con este plan de negocios se
pretende aportar al desarrollo industrial, social, económico y sobre todo al consumo de
miel en diversas presentaciones, por medio de un bien sustituto con características
innovadoras que estimulan su demanda.

Objetivo
 Proponer un producto alimenticio para aumentar la demanda en el consumo
de miel.

Justificación
La miel es uno de los principales productos que se obtienen a través de las prácticas
apícolas. En México, al año se producen más de 57 mil toneladas de este dulce producto.
En cuanto a los estados productores, destacan Yucatán y Campeche, en donde al igual
que en otros estados, se realizan buenas prácticas para asegurar la calidad de su
producto. Desde hace 5 décadas el mercado europeo es un fiel comprador,
especialmente Alemania y Reino Unido. Asimismo, ésta se consume en Estados Unidos,
Arabia Saudita, Japón, entre otros; mientras que en México el consumo es menor,
apenas 200 g de miel per cápita. (Secretaría de Agricultura, 2017)
La demanda se define como la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio
determinado (Baca Urbina, 2001). Muchos son los factores que determinan el éxito
y la estabilidad de una producto, sin embargo, la demanda es la razón de ser para
una organización o producto nuevo.
Bajo las consideraciones anteriores se propone la gelatina enriquecida con miel como
un producto novedoso cuyas características hacen que sea llamativo y se espera que
sea de rápida aceptación en el mercado, lo cual ayudará a aumentar el consumo
indirecto de miel en el país.

Definición del producto

La gelatina es un alimento natural y sano con una larga tradición. La proteína pura
ofrece un sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables y tiene un papel
importante en la moderna industria alimentaria. Es una proteína pura que se obtiene
de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano
tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples
capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de
productos. La gelatina convencional contiene:
 84 − 90% de proteína
 1 − 2% de sales minerales
 El resto es agua
Algunas de las características de la gelatina se observan en la tabla 1
Característica Descripción
Es insoluble en agua fría y soluble en agua
Solubilidad
tibia y caliente.
Tiene buena afinidad con otros coloides
como carragenatos, agares, alginatos y
Compatibilidad pectinas; además es compatible con los
ácidos, azúcares, polisacáridos, colores y
sabores.
Depende de la concentración de gelatina que
se use y de otros factores como: el peso
Poder gelificante molecular, la temperatura utilizada, las
condiciones de extracción, el pH y la
presencia y concentración de electrolitos.
Generalmente varía entre 25 y 60 milipoises
a 60 °C, medida al 6.66% de concentración. Se
Viscosidad
incrementa con la concentración y desciende
con la temperatura.
Depende de los materiales utilizados y del
Color
proceso de fabricación.
Tabla I. Características de la gelatina

La adición de miel trae consigo innumerables ventajas propias de ésta, como lo son:

 Endulzador primario, debido a sus componentes, como péptidos pequeños, los

flavonoides y las enzimas.
 Contiene proteínas.
  Fuente natural de antioxidantes, importantes para frenar la descomposición
celular.
 Fuente de energía para hacer ejercicio.
 Potencialmente, previene la disminución del número de leucocitos totales
(Armando, Mondragón, Rodríguez, & Reséndiz , 2010)
De ahí la importancia de la adición de la miel a la gelatina convencional.

Producción
La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnología mediante un
proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido
conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la
gelatina para uso alimentario producida es pura gelatina de corteza de cerdo.
El proceso de producción se describe a continuación.

1. Pretratamiento
Antes de ser procesadas, las materias primas son sometidas a una limpieza profunda.
Existen dos procesos básicos para la obtención de gelatina dependiendo del tipo de
materia prima que se utiliza:
 Procedimiento Ácido - para gelatina de tipo A: La materia prima (especialmente
porcino) se somete a un proceso de lavado ácido que tiene una duración de 24
horas. Después de este período, puede ser extraída la gelatina.
 Proceso Alcalino - para gelatina de tipo B: Aquí, la materia prima (que puede ser
oseína o piel de bovino) está sujeta a un tratamiento alcalino durante un periodo
que puede durar semanas. Este tratamiento transforma la estructura colágena
del material, haciendo que el colágeno contenido en el mismo pueda ser extraído
con agua caliente. (Gelita, s.f.)

2. Extracción
Los materiales preparados se mezclan entonces con agua caliente. Ahora, la gelatina se
extrae en varias etapas. Los primeros caldos obtenidos a una temperatura inferior,
tienen más poder de gelificación y son de un color más claro. Estas soluciones contienen
una concentración de gelatina de aproximadamente 6%. El material restante es tratado
con agua fresca, pero a una temperatura más alta. Se continúa con ésta secuencia hasta
que toda la gelatina se haya extraído.
Una variante del método de extracción clásico es el proceso continuo. El agua caliente
y el material en bruto se añaden de forma continua en el recipiente de extracción, la
solución de gelatina se retira continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden
ajustar por medio de la temperatura y el cambio de pH. (Gelita, s.f.)
3. Purificación
La solución de gelatina obtenida de este modo es liberada de la grasa restante y de las
partículas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de tierra de diatomea
son utilizados para eliminar las partículas finas. Al final, otros filtros de placas de
celulosa (como los de la industria de las bebidas) completan el pre-tratamiento
mecánico. La purificación de la gelatina se completa con la eliminación de sales, en el
llamado proceso de desionización. (Gelita, s.f.)

4. Concentración
En esta etapa, se utilizan evaporadores de múltiples etapas para eliminar una parte del
agua de la solución de gelatina. Así, el producto se vuelve más viscoso con una
consistencia similar a la de la miel. Las soluciones altamente viscosas ahora pasan de
nuevo a través de filtros de pulido de placas de celulosa, los cuales eliminan las últimas
partículas más finas. (Gelita, s.f.)

5. Secado
Después, las soluciones de gelatina están sujetas a una esterilización de seguridad y son
enfríadas hasta su solidificación. Aquí se forman "fideos de gel" extruidos que se
depositan sobre el secador de cinta, donde la gelatina es secada con un aire filtrado,
purificado, pre-secado y esterilizado. A continuación, la gelatina, ahora, dura y
quebradiza se tritura, se muele y se transporta al almacén provisional. Los lotes
individuales son autorizados sólo después del examen bacteriológico, físico y químico
para su posterior procesamiento. (Gelita, s.f.)

6. Moler, tamizar y mezclar

Molienda, tamizado y mezclado son las últimas tres etapas del proceso. Aquí, la gelatina
seca se muele según los requisitos de cada cliente. El producto es almacenado en silos
o llenado en grandes sacos o bolsas, y después de haber recibido la autorización final
del laboratorio, sólo entonces, puede ser entregado al cliente. (Gelita, s.f.)

7. Adición de la miel
Una vez obtenida la gelatina de manera convencional se procederá a agregar la miel en
polvo por dos razones:
 Cuestiones logísticas: Es más sencillo transportar y manejar presentaciones
secas de producto final y de materias primas. Además, el peso neto del producto
por contenedor es otra variable crucial. Cuando el mismo es bajo, la
incidencia del flete puede castigar fuertemente la rentabilidad de la
exportación, por lo que se vuelve fundamental el apoyo en los esfuerzos en
marketing, en posicionamiento de marca, en tecnología, etc. para incrementar el
valor de la mercadería.
 Presentación: Será más sencillo ofrecer al mercado un producto que sea
llamativo, fácil de transportar y que proporcione mayores funciones a la hora de
se utilizado.
La miel en polvo se puede obtener por dos lados:

 Proveedor: Emjambre, empresa mexicana que oferta miel en polvo.

 Producir la miel en polvo por medio de secado por aspersión.

Mercado

Comercialización
Se pretende que se pueda comprar en polvo instantáneo soluble en agua caliente. Según
el Universo A.C. Nielsen, más del 77% de la producción destinada al consumo de
gelatina se comercializa a través de supermercados. Si se suma el 15% correspondiente
a autoservicios, el self service incluye más del 90% de las ventas. Sólo el 6,6% de
las gelatinas se venden en negocios tradicionales y una fracción marginal en kioscos
y minimercados.
Los distintos tipos de empaque, embalaje o envasado varían según las características
del producto a proteger y es bien sabido que en algunos casos, el coste del
empaque supera al del producto.
El empaque juega el papel de portador y medio de comunicación ideal. La calidad del
producto, el posicionamiento de su marca, el precio o cualquier otra variable se pueden
ver fuertemente influenciadas sobre el impacto que causa. Los elementos gráficos como
el color, las tipografías estilizadas, las fotografías limpias y nítidas, las ilustraciones
sofisticadas, la sencillez de una marca comercial, constituyen el aglutinante para llamar
la atención, captar el campo visual del consumidor, vender silenciosamente el producto
y definir su éxito.
La funcionalidad cada vez cobra más importancia dando un valor agregado al empaque,
el aspecto ecológico ha determinado la eliminación de algunas materias primas y
la creación de nuevas familias y tipos de empaque. Es por eso que para este producto
se optará por un envase flexible constituido por polipropileno.
El envase deben cumplir una misión fundamental: preservar el producto en su interior
desde el momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento,
distribución y exhibición, hasta el momento en que es abierto por el consumidor.
Polipropileno
El plástico de menor densidad utilizado en aplicaciones de envasado. Biorientado,
parcialmente cristalino, que se obtiene de la polimerización del propileno (o
propeno). Más rígido y resistente que el LDPE.
Algunas de las propiedades deseables del envase están íntimamente relacionadas con
las propiedades de los plásticos.
  Resistencia mecánica a la tracción: Esta propiedad frecuentemente determina la
cantidad material plástico que se necesita para formar la pared de un envase.
 Resistencia mecánica a la perforación: El material de envase debe ser
mecánicamente resistente al efecto destructivo de estas formas características
de ciertos productos envasados, cediendo elásticamente ante el efecto de
perforación, sin romperse ni deformarse.
 Barrera: Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer
envases con las bajas permeabilidades posibles a los gases y vapores, al
oxígeno, a la luz, a los aromas.
 Sellabilidad: Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna manera,
y la gran mayoría lo son por termosellado. Este es un proceso en el cual una de
las capas que componen el conseguir su fusión y luego es mantenida en contacto
con la superficie opuesta, de similar constitución, hasta que las dos capas
solidifiquen formando una única capa.
 Imprimibilidad. El uso del envase para promocionar y describir al producto es
una muy importante herramienta de mercadeo. Los gráficos, el texto, la
disposición de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera
muy precisa y atractiva.
 Versatilidad de fabricación: Todos los plásticos de uso corriente pueden ser
convertidos en películas delgadas, fuertes y transparentes.
 Durabilidad: Los plásticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayoría
de agentes ambientales comunes, con excepción de los rayos ultravioleta.
 Costo: Es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro.

Conclusión
Referencias
Armando, J., Mondragón, P., Rodríguez, R., & Reséndiz , J. (2010). La miel de abeja y su
importancia. Revista Fuente, 11-18.

Arocena, R., & Figueira, R. (1993). Ciencia, tecnología y sociedad: Cambio tecnológico y desarrollo.
Buenos Aires. Obtenido de https://www.oei.es/historico/salactsi/nunez03.htm

Baca Urbina, G. (2001). Evaluación de proyectos. México: McGraw Hill.

Gelita. (s.f.). Gelita . Obtenido de Imporving Quality of Life:

https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina/produccion

Secretaría de Agricultura, G. D. (18 de Mayo de 2017). Obtenido de

https://www.gob.mx/sagarpa/articulos/la-miel-en-mexico-y-el-mundo?idiom=es