UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO/FIPA QUESO FRESCO

MATERIALES Y METODOLOGÍA

MATERIALES
 Termómetro  Cocinilla

 Ollas pequeñas o bol  Cuchillos y cucharas

de cocina

 Balanza de laboratorio  Molde

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Para el análisis de la leche:

 Densímetro  PH – metro

 Vaso de precipitado  Pobreta de 500ml

 Alcohol  Fenolftaleína

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 Solución de NaOH  Termómetro

Insumos

 Cuajo  Leche

 Sal  Bacterias(yogurt natural)

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE QUESO

MATERIA PRIMA (LECHE

CRUDA) RECEPCIÓN Y ANÁLISIS

Impurezas y residuos sólidos FILTRACIÓN

T=62° C x 20 min. PASTEURIZACIÓN

T=32 °C -34°C ENFRIAMIENTO

INÓCULO: Streptococcus
Lactis (1%)
ADICIÓN DEL INÓCULO

Adición de la pastilla del cuajo

dejar reposar x 20 min. Aprox.
CUAJADO

CORTADO

Cuajada
Cuajadayyysuero
Cuajada suerode
suero decuajada
de cuajada
cuajada
DESUERADO

2 Horas REPOSO

Salmuera: 1%-2% SALADO

AMASADO

A 5°C ALMACENAMIENTO

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METODOLOGIA

 Recepcionar leche de buena calidad y lo analizamos (acidez, ph,

densidad, olor y color).

 Agregamos la leche entera cruda a una olla y lo llevamos a pasteurizar a

una temperatura de 62 °C, luego lo tapamos para proseguir con el
acondicionamiento por 20 minutos.

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 Al finalizar el acondicionamiento, se lleva la leche a un baño maría hasta

llegar a una temperatura de 34°C
 Se agregó el inoculo (yogurt), a 1% de la cantidad de la leche
 Se agregó el cuajo, que previamente fue diluido con agua caliente (30°C)
y sal

 Se acondiciona a una temperatura constante de 34 °C por 20 a 30

minutos hasta que se logre cuajar la leche

 Se realiza cortes en forma horizontal y se mantiene a 34°C por 5 minutos

 Se realiza un segundo corte en vertical de un centímetro y medio a 34 °C
por 5 minutos
 Luego se lleva a cabo el volteado con un cucharon y se separan las tiras
que se han formado en un centímetro y medio aproximadamente, para
después moverlo y finalmente retirar el suero.
 Se agrega la sal a un 2 a 3 % disolviéndolo en el suero.

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 Después se cuela con la gasa y se le da forma, y así se obtiene finalmente

los 168 gr de queso.

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