INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BILÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL

Cambios Bioquímicos durante la maduración del queso

Muestra de 15 días.

Integrantes Grupo: 5IM1

 Cabrera Omaña César

 Pérez Pérez Israel
 Sánchez Luna María Fernanda
 Muñoz Luna Lorena
Equipo 3 Sección 1
Profesores:
Patricia Arce Paredes
Alfredo Arias Ruiz
Yunia Verónica García Tejeda

ASPECTO CALIFICACIÓN MIN -MAX CALIFICACIÓN

Introducción 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Trabajo individual 0.0 - 1.0 puntos
Fundamentos 0.0 - 1.0 puntos
Memoria de calculo 0.0 - 2.0 puntos
Discusión 0.0 - 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 - 1.5 puntos
Bibliografía 0.0 - 0.5 puntos
Total 0.0 - 10 puntos

Fecha de Entrega: Firma del profesor:

Introducción:

Algunos quesos son madurados por períodos que van desde aproximadamente dos
semanas (por ejemplo, mozzarella) a dos o más años (por ejemplo, Parmigiano Reggiano
o extra-madura Cheddar) .La maduración del queso implica cambios en las propiedades de
la cuajada, acompañados por el desarrollo de sus características típicas. La glicólisis,
lipólisis y proteolisis son reacciones primarias de hidrólisis de los principales componentes
de la leche: lactosa, triglicéridos y proteínas, y son en gran parte responsables de los
cambios de textura y el sabor clásico de cada queso. Posteriormente ocurren numerosas
transformaciones de los productos finales de estas reacciones primarias hasta compuestos
directamente implicados en el desarrollo del aroma y sabor típico del mismo. (Ranganna,
S. 1977)

Los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración deben realizarse de

forma acompasada para obtener un queso de la calidad requerida.

La proteolisis que ocurre durante la maduración del queso proporciona péptidos de bajo
peso molecular y aminoácidos libres que intervienen en el sabor básico del mismo y son
precursores de compuestos volátiles. Si bien es cierto que la conversión de amoniácidos
en compuestos responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las
carcterísticas típicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la
concentración de estos precursores incide indirectamente en el resultado final. Por ello, los
procedimientos basados en el aumento de la proteolis están en definitiva encaminados a
acelerar la formación del aroma y sabor del queso mediante el aumento en el contendio de
aminoácidos libres. (Nielsen, 1994)

Por otro lado en la lipolisis, Los lípidos en alimentos pueden sufrir degradación hidrolítica u
oxidativa. Sin embargo, en el queso, los cambios oxidativos son muy limitadas pero los
triglicéridos en todas las variedades de queso se someten a hidrólisis por la acción de las
lipasas indígenas, endógenos y / o exógenos, que resultan en la liberación de ácidos grasos
en el queso durante la maduración. Aunque la lipólisis ocurre en la mayoría o en todos los
quesos, es más extensa en algunas variedades italianas duras y en el queso azul. Los
niveles bajos de la lipólisis contribuyen a la maduración de Cheddar, Gouda y queso suizo,
pero los niveles excesivos de la lipólisis son indeseables y dan como resultado la rancidez.

Fundamentos de queso
Humead.
Se fundamenta en la evaporación de agua mediante el tratamiento térmico, la humedad es
un factor que afecta significativamente características especificas como apariencia, textura
y color.
(NOM-116-SSA1-1994)
Determinación de nitrógeno total.
Kjeldahl.
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por
ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan
para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual
reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera después de la
adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 4% de ácido
bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya
normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método
de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven
para el transporte de oxígeno con formación intermedia de oxígeno naciente; el sulfato
potásico sirve para elevar el punto de ebullición, alcanzándose temperaturas de 300-400°C
durante la digestión). Del sulfato amónico formado se libera el amoníaco por tratamiento
alcalino y éste se transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un
recipiente con ácido bórico y se realiza una titulación con una solución valorada de ácido
sulfúrico. El contenido en proteína de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido
medio en nitrógeno de la proteína en cuestión.

Digestión.

Neutralización y destilación.

Titulación.

(Nielsen, S.S. 1994)

Determinación de nitrógeno de aminoácidos y nitrógeno amoniacal. Método de sorensen
 Sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es poder
determinar la concentración de amoníaco o grupos amino libres de aminoácidos, péptidos
y proteínas.
Está técnica determina el contenido en proteínas en el queso mediante una
valoración ácido-base,el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las
proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez
titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico.
Para la determinación de nitrógeno de aminoácidos y nitrógeno amoniacal se debe a la
cantidad de grupos aminos libres en la proteína (caseína) por lo cual el valor obtenido se
debe a que la proteína tiene pocos grupos aminos libres pues solo tiene en el primer residuo
de aminoácido y en los posibles grupos R que se encuentren en los aminoácidos que
conforman la proteína.
Determinación de nitrógeno soluble.
El nitrógeno soluble se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona
información adecuada de la extensión global de la proteólisis.
Determinación de nitrógeno amoniacal. Método de lucke y geidel.
Consiste en la destilación de las bases volátiles directamente del queso en presencia de
óxido de magnesio.
Determinación del pH.
El pH de queso afecta a la textura de la cuajada directamente por que influyen en la
solubilidad de las caseínas, los quesos, con pH alto son más suaves que los quesos más
ácido también se afecta a la textura ya que cambia la actividad de las enzimas importantes
para la maduración.
Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en
una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
RESULTADOS

Tabla 1.- Resultados experimentales parte 1

Días de Humedad % N %N %Ns/NT N N %Na/NT % NA/NS
maduración total soluble caseína amoniacal

0 49.36 2.24 0.119 4.6 95.40 0.02 0.90 19.46

15 35 2.59 0.04 1.69
30 – 1 33.39 2.65 0.345 13.02 86.98 0.04 1.66 12.75
30 – 2 28.15 1.62 0.66 40.71 59.29 0.03 1.62 3.97
45 53.26 3.52 1.11 31.53 68.47 0.15 4.32 13.69
60 1.83 1.22 66.67 33.33 0.19 10.38 15.57
Tabla 2.- Resultados experimentales parte 2
Días de N aa Naa %Naa/NS Coeficiente Coeficiente pH
maduración calculo de de
meduracion degradacion

0 0.06 0.03 30.58 4.60 3.20 6.68

15 0.21 0.16 9.64 7.43
30 – 1 0.13 0.09 25.16 13.02 6.60 7.32
30 – 2 0.21 0.18 27.85 40.71 14.57
45
60 0.4 0.21 17.1 66.67 32.16 7.2

Fig. 1.- muestras de queso donde con una marca en la parte superior se encuentra la
muestra de 0 días y en sentido de las manecillas del reloj la muestra de 15,30,45 y 60
días respectivamente

Tabla 3.- Resultados experimentales promediando las dos muestras de 30 días

Días de Humedad % N %N %Ns/NT N N %Na/NT % NA/NS
maduración total soluble caseína amoniacal

0 49.36 2.24 0.119 4.6 95.40 0.02 0.90 19.46

15 35 2.59 0.04 1.69
30 30.77 2.135 0.5025 26.865 73.125 0.35 1.65 8.36
45 53.26 3.2 1.11 31.53 68.47 0.15 4.32 13.69
60 1.83 1.22 66.67 33.33 0.19 10.38 15.57
Tabla 4.- Resultados experimentales parte 2 con el promedio de la muestra de 30 días
Días de N aa Naa %Naa/NS Coeficiente Coeficiente pH
maduración calculo de de
meduracion degradacion

0 0.06 0.03 30.58 4.60 3.20 6.68

15 0.21 0.16 9.64 7.43
30 0.17 0.135 26.51 53.73 10.58 7.32
45
60 0.4 0.21 17.1 66.67 32.16 7.2

Graf 1.- Representación gráfica del comportamiento de las

80 muestras
humedad
70

60

50 Coef.
Porcentaje

Maduraci
40 on

30 Coef.
Degradaci
20 on
10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de maduración

Graf 2.- Representación gráfica de Nitrógeno total y soluble

respecto a la maduración
3

2.5

1.5
%

N total
1 N Soluble

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de maduración
 Graf 3.- representación gráfica de la relación ns/nt
80
70
60
porcentaje

50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
días de maduración

Gráfica 4.-Nitrógeno Caseína

120

100

80
porcentaje

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70
días de maduración

Graf 5.- comportamiento de N amoniacal y de

aminoácidos respecto a la maduración
0.5
0.45 N amoniacal
0.4
0.35
0.3 N aminoacidos
0.25
%

0.2
0.15 N a.a calculado
0.1
0.05
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de maduración
 Grafica 6 - Relación de nitrógeno amoniacal y
soluble
25

20

15
%

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Días de maduraión

Discusión
Humedad:
La maduración de los quesos se ve afectada por la acción metabólica de los
microorganismos usados durante su elaboración ya que en el cuajo y posteriormente en el
queso, se tendrán macromoléculas como aminoácidos, carbohidratos, proteínas y lípidos y
la ruta metabólica para degradar cada uno de los anteriores tiene diversos productos que
influenciarán directamente en las propiedades organolépticas del producto final que en este
caso es el queso Camembert.

Los esquemas generalizados anteriores corresponden a la glucolisis en ausencia de

oxígeno, lipolisis y proteólisis respectivamente.
De la grafica 1 se observa que la humedad disminuye ya que el queso se deshidrata pero
después aumenta y llega a ser mayor en las muestras de 45 y 60 días que en la muestra
de cero días, esto se debe a que todos los procesos catabólicos libera agua como uno de
los producto del metabolismo catabólico; esto también se observó al momento de las
pruebas sensoriales ya que en apariencia y consistencia los quesos de 45 y 60 días tenían
una apariencia gelatinosa y una consistencia viscosa mientras que las muestras de 0 y 15
días presentaban algo de friabilidad.
Nitrógeno
 - Total: El nitrógeno se encuentra presente en las proteínas, aminoácidos, en
amoniaco y en la biomasa por lo que se espera que el valor de nitrógeno total sea
consistente en todas las muestras, sin embargo se observa que hay cierta variación,
si se calcula el promedio la desviación y el coeficiente de variación se observa que
la variación es muy poca y si guardan consistencia todas las muestras con el valor
de nitrógeno total, la pequeña variación bien puede deberse a factores como el lote
al que pertenece la muestra, la materia prima con la que se realizó. En la gráfica 2
se observa que los valores de Nitrógeno total no cambian conforme a los días de
maduración.

Días de % N total ẋ = 2.229

maduración
∑(𝑥 − ẋ)2
𝛿=√ = 0.279
𝑛−1
0 2.24
15 2.59 𝛿
30 2.135 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ẋ
∗ 100 = 12.055%
45 3.2
60 1.83

-soluble (amoniacal, aminoácidos): el nitrógeno soluble incluye el amoniacal y el de

aminoácidos. En los primeros días de maduración ya se tiene cierta cantidad de
nitrógeno soluble por presencia de amoniaco y aminoácidos en el queso de cero
días y conforme pasa la maduración al principio el microorganismo metabolizara
como principal fuente de energía los carbohidratos y pocas proteínas para obtener
aminoácidos para producir biomasa por esto es que en los primeros días de
maduración el nitrógeno soluble aumenta muy poco, sin embargo cuando al
microorganismo agota la fuente de carbohidratos empieza el proceso de proteólisis
y lipolisis para la obtención de energía y durante estos dos procesos la liberación de
nitrógeno es parte de los resultados de estas rutas catabólicas.
En la gráfica 2 se observa este comportamiento donde en las primeras muestras no
se e aumento en el porcentaje de maduración sin embargo, después de los 30 días
se dispara, así mismo en la gráfica 3 se observa la relación que guarda con el
nitrógeno total, ya que por los procesos catabólicos de proteínas y lípidos aumentan
el nitrógeno soluble por la liberación de amoniaco y aminoácidos; por la misma
razón, en la gráfica 4 se aprecia la disminución acentuada del nitrógeno de la
caseína después de los 30 días de maduración y en la gráfica 5 el aumento
considerable de nitrógeno amoniacal y de aminoácidos después de los 30 días de
maduración corresponde a los productos del metabolismo de proteína de lípidos.
Así mismo el comportamiento gráfico y la relación del cociente de el nitrógeno de
los aminoácidos entre el nitrógeno soluble (Grafica 6) se debe a que al principio del
proceso de elaboración del queso ya se tiene aminoácidos en el queso y durante los
primeros días de maduración, el microorganismo va metabolizando proteínas para
obtener aminoácidos para producir biomasa pero conforme pasan los días de
maduración dos factores importantes ocurren, el primero es que se agotan los
carbohidratos y al no tener la principal fuente para la obtención de energía, los
 microorganismos comienzan a utilizar a las proteínas como fuente de energía y el
segundo factor es que las células siguen necesitando aminoácidos para producir
biomasa, sin embargo ya no es tanto como al inicio ya que los microorganismos no
cuentan con espacio para seguir expandiéndose, este último fenómeno se observa
con la aparición de una costra y su posterior cambio de rigidez, aspecto y color
conforme pasa la maduración.

Conclusiones:

BIBLIOGRAFIA
* Norma oficial mexicana NOM-116-SSA1-1994, determinación de humedad en alimentos
por tratamiento térmico. México, D.F., a 29 de junio de 1995. Consultado (2018 septiemre
05). Disponible en http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
* A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of
Analysis. Washington, D.C.
* Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and
Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212.
* Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of milk and cheese products. Ed. McGraw-Hill
Publishing Co. Ltd. New Delhi.
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kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determinatio/
* J. M. GALLARDO y M. l. MONTEMAYOR. Consultado (2018 septiembre 05) disponible
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* Evolución de la proteólisis durante la maduración de quesos Danbo elaborados con
distintos cultivos iniciadores. Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad
de Química, Universidad de la República, Uruguay (7/11/2011). Consultado (2018
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* NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF
pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Mayo 23,
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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.PDF