UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA DE QUIMICA FARMACEUTICA

Integrantes: Daniela Alejandro, Pamela Imaicela, Karolina Montoya, Mikaela

Rivadeneira, Boris Vaca

PROPONER EL DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTEA FORTIFICADA

CON ACIDO FOLICO PARA REDUCIR LA DESNUTRICION CRONICA EN
NIÑOS MENORES DE CINCO AÑOS EN EL ECUADOR

RESUMEN

Para diversificar el uso de la harina extrudida de arracacha, se planteó la

elaboración de una bebida en polvo con la adición de ácido fólico. La
metodología permitió determinar la composición química, características
fisicoquímicas, funcionales, digestibilidad in vitro del almidón y estabilidad en
anaquel. La formulación con 30,30% de harina, 42,32 % de leche entera, 27,22
% de azúcar y 0,16% de vainilla, fue la de mayor preferencia, caracterizada por
una tasa de digestión intermedia y por desarrollar una suspensión viscosa tipo
merengada, sin grumos, ni separación de fases, dada la alta absorción de agua,
poder de hinchamiento y solubilidad de los gránulos del almidón. Se estimó que
200 g del producto provee entre 400 a 340 mg de ácido fólico y un buen aporte
de proteína, minerales y fibra dietaría. Durante tres meses de almacenamiento,
se mantuvo la calidad inicial. En conclusión esta harina resultó una fuente de
almidón alternativa para formular mezclas en polvo para bebidas lácteas
instantáneas.

Palabras clave: Arracada xanthorriza; arracacha; bebidas lácteas; digestibilidad

in vitro del almidón; mezclas instantáneas.

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ABSTRACT

To diversify the use of extruded arracacha Fluor, it was proposed the preparation
of a drink with the addition of folic acid. The methodology applied allowed to
determine the chemical composition, physical-chemical characteristics, functional
in vitro starch digestibility and shelf stability. The formulation based on a meal
arracacha 30,30%, 42,2%, 27,22% and 0,16 % of vanilla was the highest
preference. It is characterized by intermediate rate of digestion and to the
development of a viscous suspension meringue type, no lumps, no phase
separation, by high water absorption, swelling power and solubility. It was
estimated that 200 g of the product provides 400 to 340 mg of folic acid and a
good supply of protein, minerals and dietary fiber. This mixture had stability for
three months of storage. In conclusion, this Fluor can be used as an alternative
source of starch to make milk drinks.

Key words: Arracada xanthorriza; arracacha; milk drinks; in vitro starch

digestibility; instant mixes.

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INTRODUCCIÓN

Las bebidas instantáneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una
población, que requiere del uso y consumo de alimentos de rápida preparación. Se han
considerado vehículos apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que
aporten beneficios a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia en la dieta
diaria. Los investigadores mantienen una continua búsqueda de nuevas fuentes
alternativas de materias primas para elaborar este tipo de producto, estableciendo el
desarrollo de mezclas óptimas de ingredientes, que conlleven a características
organolépticas, físicas, químicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de
los consumidores

Las bebidas lácteas instantáneas son mezclas deshidratadas, en polvo o granuladas,

elaboradas con una relación mínima de 30% de leche en el producto final, Puede
contener agregados de otros ingredientes de uso alimentarios permitidos, entre ellos,
cereales, azúcares, saborizantes de frutas, chocolate, vainilla, edulcorantes, frutas o
vegetales deshidratadas Sin embargo, la norma Ibernorca define a estas bebidas como
una mezcla que al reconstituirla por simple dilución en agua potable, son capaces de
solubilizarse e hincharse en agua fría o templada, aumentando su volumen y
conformando una solución viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos.

Esta misma norma recomienda para la formulación de las mezclas, utilizar harinas o
almidones gelatinizados o pregelatinizados en una relación de sólidos que proporcione
las propiedades gelificantes requeridas dependiendo del tipo de bebida (chicha,
merengada u otra). Además sugieren que presenten un contenido de humedad máximo
de 5%, color, sabor, olor y consistencia hasta el final del periodo de almacenamiento
típico del producto reconstituido y un contaje máximo de mohos de 1x102 ucf/g y
acidoúricos de 1x103 ucf/g.

Casi 371.000 niños menores de cinco años en el Ecuador están con

desnutricióncrónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen grave. Los niños indígenas,
siendoúnicamente el 10% de la población, constituyen el 20% de los niños con
desnutricióncrónica y el 28% de los niños con desnutrición crónica grave. Los niños
mestizosrepresentan, respectivamente, el 72% y el 5% del total.
Fortalecimiento de una bebida láctea con ácido fólico para mejorar la nutrición en el
Ecuador.
Los objetivos que se plantean son los siguientes:
Desarrollar una bebida láctea con fortalecimiento de ácido fólico como propuesta para
mejorar la nutrición en niños menores de cinco años en el país.
Conocer los beneficios del ácido fólico en la salud
Analizar los casos de desnutrición en niños menores a cinco años en el país
Determinar los factores que llevan a una desnutrición crónica.

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1.1 Factores de la desnutrición

La desnutrición se puede producir tanto por exceso de alimentación como por defecto,
así como por un desequilibrio alimenticio. En términos generales, para evitar la
desnutrición, una persona debe consumir una cantidad adecuada de todo tipo de
alimentos: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas o minerales. Siempre en su
justa medida.
Por tanto, entre los principales factores que provocan la desnutrición en una persona
está la ingesta insuficiente de alimentos. Hay muchas maneras en las que se pueden
producir estos problemas, que abarcan desde factores económicos hasta psíquicos,
pasando por educativos o culturales. La falta de apetito y la poca atención que se le
presta a la nutrición, pueden generar la mencionada desnutrición, que también puede
obedecer a una alteración en la calidad de los alimentos.

El déficit en la alimentación de micronutrientes (hierro, vitamina a, vitamina B, zinc y

yodo) constituye una forma “escondida” de desnutrición y representa un grave problema
para la salud pública. Por ejemplo: la deficiencia de vitamina A disminuye la capacidad
de respuesta a las diferentes infecciones, puede generar ceguera y aumenta hasta en
un veinticinco por ciento el riesgo de mortalidad materna e infantil, y la falta de yodo es
la principal causa de retardo mental y aminora el coeficiente intelectual en
aproximadamente diez puntos.

Según las estadísticas de la Organización Mundial de Salud (OMS), entre tres y cinco
millones de niños menores de 5 años fallecen cada año en el mundo por causas y
factores asociadas a la desnutrición. Los niños que padecen desnutrición por
prolongado tiempo, padecen secuelas por el resto de su vida.

Existen diversos factores que conducen a la desnutrición infantil, entre ellos: los
sociales, económicos y políticos como la pobreza, la desigualdad y una escasa
educación de las madres, también familias de bajos recursos económicos, que no
pueden ofrecer una alimentación balanceada y rica en nutrientes necesarios para el
desarrollo normal de los niños y niñas; igualmente la falta de acceso a los alimentos, la
falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento insalubres y
las prácticas deficientes de cuidado y alimentación. Por ello, los Profesionales de
Enfermería, como integrante del equipo de salud, y en el cumplimiento de la educación
para la salud, debe continuar educando a las madres y grupos de familia sobre los
principales grupos de alimentos, igualmente, como mantener una alimentación variada y
balanceada, de acuerdo a sus necesidades e ingreso familiar. (Texas Heart Institute,
2016).

1.2 El acido folico

El ácido fólico y el folato son ambos términos para un tipo de vitamina B (vitamina B9).
El folato es una vitamina B que se encuentra naturalmente en los alimentos, como
hortalizas de hojas verdes, frutas cítricas y frijoles.
El ácido fólico es un folato artificial (sintético). Este se encuentra en suplementos y se le
agrega a los alimentos fortificados.

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Los términos ácido fólico y folato a menudo se usan indistintamente.

El ácido fólico es hidrosoluble. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo
a través de la orina. Eso quiere decir que el cuerpo no almacena el ácido fólico. Usted
necesita obtener un suministro regular de dicha vitamina en los alimentos que consume
o a través de los suplementos.
1.3 Funciones
El folato tiene varias funciones en el cuerpo:

 Ayuda en el crecimiento de los tejidos y en el trabajo celular

 Trabaja junto con la vitamina B12 y la vitamina C para ayudar al cuerpo a
descomponer, utilizar y crear nuevas proteínas
 Ayuda a la formación de los glóbulos rojos (ayuda a prevenir la anemia)
 Ayuda a producir ADN, el pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta
información genética
 La deficiencia de folato puede causar:
 Diarrea
 Encanecimiento del cabello
 Úlceras bucales
 Úlcera péptica
 Retraso en el crecimiento
 Hinchazón de la lengua (glositis)
También puede llevar a ciertos tipos de anemia.
Debido a que es difícil obtener el folato suficiente de los alimentos, las mujeres que
están pensando en quedar embarazadas necesitan tomar suplementos de ácido fólico.
El hecho de tomar la cantidad correcta de ácido fólico antes y durante el embarazo
ayuda a prevenir ciertas anomalías del tubo neural, incluso la espina bífida. Tomar dosis
más altas de ácido fólico antes de embarazarse y durante el primer trimestre puede
disminuir las probabilidades de un aborto espontáneo.
Los suplementos de ácido fólico también se pueden utilizar para tratar la falta de folato,
y pueden ayudar con algunos tipos de problemas menstruales y úlceras en las piernas.

1.3 Casos identificados de desnutrición crónica en niños menores de cinco

años en el Ecuador

Casi 371.000 niños menores de cinco años en el Ecuador están con

desnutricióncrónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen grave. Los niños indígenas,
siendoúnicamente el 10% de la población, constituyen el 20% de los niños con
desnutricióncrónica y el 28% de los niños con desnutrición crónica grave. Los niños
mestizosrepresentan, respectivamente, el 72% y el 5% del total.En total, el 26,0 % de
los niños ecuatorianos menores de 5 años tiene desnutricióncrónica y de este total, el
6,35 % la tiene extrema. En contraste, la malnutrición generales casi inexistente: sólo el
1,7 % tiene bajo peso-por-talla y el 0,4 % la padece grave. El2,24 % de los niños tiene

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desnutrición aguda. Casi todas estas deficiencias en peso-por-edad, a su vez, son el

resultado de la desnutrición crónica. Se pueden encontrar diferencias grandes entre los
grupos socioeconómicos en la prevalencia de losresultados nutricionales: diferencias
por sexo, raza, residencia urbana o rural, regióngeográfica, altura, ingresos y nivel de
pobreza de los hogares.Las cuatro regiones geográficas principales del país, Costa,
Sierra, Amazonía yArchipiélago de Galápagos presentan tasas muy diferentes de
malnutrición. Los niñosque viven en la Sierra, particularmente en la Sierra rural y en
Quito, tienen probabilidades mucho mayores de registrar desnutrición crónica (31,9%) o
desnutricióncrónica grave (8,7%) que los niños en la Costa (15,6% y 3,4%,
respectivamente). LaAmazonía se encuentra en el medio (22,7% y 7,4%).Indica que los
factores que causan la desnutrición son de orden sanitario,socioeconómico y cultural.
Los principales incluyen la falta o desigual acceso a losalimentos, falta de disponibilidad
o acceso de servicios de salud, inadecuada atención pre y post-natal, deficiencias
educativas de adultos y menores y la dieta y costumbresalimenticias inapropiadas
(Córdova,2016).
1.4 Composición Química

Papel biológico
El folato es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células.4 Esto es
especialmente importante durante periodos de división y crecimiento celular rápido
como en la infancia y embarazo. El folato es necesario para la replicación del ADN. Por
esto, la deficiencia de folato dificulta la síntesis y división celular, afectando
principalmente la médula ósea, un sitio de recambio celular rápido. Debido a que la
síntesis de ARN y proteínas no se obstaculiza completamente, se forman células
sanguíneas largas o sin forma regular llamadas megaloblastos, resultando en anemia
megaloblástica.5 Ambos, tanto niños como adultos necesitan folato para producir
células sanguíneas normales y prevenir la anemia.6
Bioquímica
La vitamina B9 ayuda a convertir la vitamina B12 en una de sus formas coenzimáticas y
participa en la síntesis de ADN requerido para un rápido crecimiento celular. Del mismo
modo actúa como coenzima en la transferencia de grupos monocarbonados. Interactúa
con B12 y Vit C.
El ácido fólico no posee actividad coenzimática, pero sí su forma reducida, el ácido
tetrahidrofólico, representado frecuentemente como FH4 o TFH. Actúa como
transportador intermediario de grupos con un átomo de carbono, especialmente grupos
formilo, que se precisa en la síntesis de purinas, compuestos que forman parte de los
nucleótidos, sustancias presentes en el ADN y el ARN, y necesarias para su síntesis
durante la fase S del ciclo celular, y por lo tanto para la división celular; también actúa
en la transferencia de grupos metenilo y metileno. El ácido tetrahidrofólico también
actúa en la ruta de las pirimidinas, al modificar el anillo de uridina para formar la tiamina
al ceder un grupo metilo.

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Tetrahidrofolato
En la forma de una serie de componentes tetrahidrofolatos, el folato deriva como
sustrato en un número de reacciones y también está involucrado en la síntesis de dTMP
(2´-deoxitimidina-5-fosfato) a partir de dUMP (2´deoxiuridina-5-fosfato). Ayuda a
convertir la vitamina B12 en una de sus formas coenzimáticas y participa en la síntesis
de ADN requerido para un rápido crecimiento celular.
Las vías que llevan a la formación de tetrahidrofolato (FH4) comienza cuando el folato
(F) es reducido a dihidrofolato (FH2), el cual es entonces reducido a tetrahidrofolato
(FH4). La dihidrofolato reductasa cataliza, utilizando NADPH, ambos pasos.7
Un número de drogas interfiere con la biosíntesis de ácido fólico o tetrahidrofolato. La
mayoría son inhibidores de la dihidrofolato reductasa (como la trimetoprima y la
pirimetamina), las sulfonamidas y las drogas utilizadas contra el cáncer como el
metrotexate (ambas inhiben la folato reductasa y dihidrofolato reductasa).
El N5,N10-metilen tetrahidrofolato o metileno tetrahidrofolato (CH2FH4) es formado a
partir del tetrahidrofolato con la adición de grupos metileno de uno de los carbonos
donadores: formaldehído, serina o glicina. El N5-metil tetrahidrofolta o metil
tetrahidrofolato (CH3FH4) puede ser formado desde el metileno tetrahidrofolato por
reducción del grupo metileno mediante NADH; el N5-formil tetrahidrofolato o formal
tetrahidrofolato (CH3–FH4) resulta de la oxidación del metileno tetrahidrofolato. Las
formas N5 y N10-formil tetrahidrofolato son isómeros intercambiables en las células y la
N10 puede formarse directamente desde el ác. fórmico, ATP y folato. La forma N5-
forminino tetrahidrofolato se crea desde N5, N10-metilen tetrahidrofolato más amoníaco,
o desde el folato y el ácido n-formiminoglutámico, que se crea a partir de la degradación
de la histidina. Todas estas formas tienen un único propósito, cual es el de "entregar"
diversas formas monocarbonadas (metil -CH3, metileno -CH2-, formil -CHO, formomino
-CH=NH4 y metenil -CH=).
Las coenzimas de vitamina B9 (H4 folato) desempeñan un papel vital en el metabolismo
del ADN a través de la síntesis de ADN a partir de sus precursores (timidina y purinas) y
la síntesis del aminoácido metionina, que es necesario para la síntesis de un donante
del grupo metilo utilizado en muchas reacciones biológicas. La adición de un grupo
metilo (-CH3) (‘metilación’) en un número de puntos del ADN podría tener importancia
en la prevención del cáncer.
Las coenzimas del folato son necesarias para el metabolismo de diversos aminoácidos
importantes, como la síntesis de metionina a partir de la homocisteína. Por ello, la
deficiencia de vitamina B9 (folato) puede resultar en una síntesis decreciente de
metionina y una acumulación de homocisteína, un factor de riesgo de enfermedades
cardiacas, así como otras enfermedades crónicas.
La vitamina B9 (ácido fólico) regula la cantidad de homocisteína en la sangre, aunque lo
hacen también las vitaminas B6 y B12 Se ha observado que es la B9 la que tiene el
mayor efecto en la reducción del nivel basal de homocisteína en la sangre cuando no
hay una deficiencia coexistente de vitamina B6 ó B12.

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Conclusiones:
El proponer el desarrollo de una bebida nos permite conocer los beneficios a la salud
que en muchos de los casos no se los considera de gran relevancia por lo que a lo largo
del desarrollo de este ensayo hemos podido evidenciar como todas las vitaminas son
importantes y el ácido fólico es una de ellas
La formulación de una bebida láctea con adición de ácido fólico, resultó en un producto
de aceptación, caracterizada por una composición química con alto contenido de
proteína, grasa, almidón y fibra dietaría, que eleva el valor nutricional de este alimento,
además de presentar un conjunto de características fisicoquímicas y funcionales.

Bibliografía:
 Córdova, P (2016). Desarrollo de una bebida con adicion de Aloe Vera y
pulpa de fruta Recuperado el 03 de diciembre del 2017 de:
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/8180/1/T-UCE-0006-
066.pdf
 Texas Heart Institute, (2016).Acido folico. Recuperado el 03 de diciembre
del 2017 de:
http://www.texasheart.org/HIC/Topics_Esp/Meds/diurm_sp.cfm