Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 0 - Actividad de presaberes

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Diplomado de profundización en Diseño de nuevos
productos alimentarios
Código del curso 250112
Tipo de curso Teórico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 10

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☒ Colaborativa ☐ de 2
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☐ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 25 puntos Entorno de seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: jueves, 28 de marzo
miércoles, 10 de abril de 2019
de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica fundamentos sobre innovación y tendencias en el
diseño de alimentos mediante la conceptualización y aplicación de aspectos
relacionados con el desarrollo de nuevos productos como herramienta
necesaria en su propuesta, de manera que satisfagan las expectativas de
los consumidores potenciales
Temáticas a desarrollar:
Conocimientos previos sobre procesos alimentarios, sistemas de
conservación y control de calidad de los alimentos
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 0 – Presaberes
El estudiante reconoce los saberes previos que tiene sobre procesos
alimentarios, sistemas de conservación y control de calidad de los alimentos
los cuales son de utilidad en el desarrollo de un nuevo producto
Actividades a desarrollar

Para el desarrollo de la actividad puede tomar como referente el siguiente

material que se encuentra en el entorno de conocimiento Unidad 1:

Santamaría, M. R. (2015). Industria alimentaria: tecnologías emergentes.

(pp 25-37, 60-71, 77-87, 101-111, 173-184).

Arias Lamos, D., Montaño Díaz, L., Velasco Sánchez, M., & Martínez Girón,
J. (2018). Alimentos funcionales: avances de aplicación en agroindustria.
Tecnura, 22(57), (pp 55-68)

Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos (pp. 25-33).

Actividad:
Actividad individual en donde el estudiante desarrolla y entrega los
siguientes productos:

1. Diagrama de flujo e identificación de variables de control

Seleccione uno de los siguientes procesos alimentarios:

Proceso de elaboración de Pasta de tomate

Proceso de elaboración de Atún enlatado

Proceso de elaboración de Leche deslactosada

A partir de la selección anterior el estudiante desarrolla un diagrama de
proceso que consigne todas las etapas del proceso e identifica las variables
de control del proceso y las operaciones unitarias que se dan a lugar.
Para realizar el diagrama de flujo puede utilizar la herramienta Lucid chart.
Revisar el anexo 1 que contiene un instructivo para el manejo de la
herramienta: Presaberes_Anexo 1_Herramienta Lucidchart

Retomar que las variables de control en un proceso corresponden a los

parámetros que son necesarios de monitorear y realizar seguimiento
durante el proceso porque permiten controlarlo y garantizar la calidad del
producto final. Por ejemplo:
Acidez, pH, °Brix, °Baumé, temperatura y tiempo, % humedad, densidad,
contenido de sólidos totales, recuento de células somáticas en la leche, %
ácido láctico etc, etc.

2.Tecnologías Emergentes:
Identifique cinco (5) tecnologías emergentes) que pueden o están siendo
utilizadas en el proceso de alimentos, diligencie la siguiente tabla:

Tecnología Breve descripción Usos

emergente
Nanotecnología La “ciencia de lo pequeño,” o
nanotecnología, y su capacidad
de crear y formar materiales
partiendo desde niveles
microscópicos, está resultando
en algunos de los avances
técnicos más grandes de la
industria en más de un siglo
Sensores y monitoreo en se utilizan sensores en el
tiempo real monitoreo del funcionamiento
de la instalación (temperatura,
niveles de desinfectante y de
productos químicos, etc.),
transporte (control de la
temperatura) y en el cultivo de
precisión
Los nanomateriales en el
empaque de alimentos pueden
actuar como una capa
protectora que previene la
contaminación bacteriana. Las
superficies de contacto de los
alimentos se podrían cubrir con
nanomateriales para reducir la
posibilidad de que los agentes
patógenos crezcan en o encima
de los alimentos. También se
están realizando
investigaciones en el uso de
nanopartículas en los
alimentos para atender las
necesidades nutricionales de
forma más efectiva y, en
nanomateriales, como capas
protectoras en el empaque o
contenedores de alimentos
para incrementar la vida del
producto.
Los sistemas futuros podrían
enlazar las operaciones de
producción y cosecha, el
transporte, el embalaje, el
almacenamiento y la
distribución, en tiempo real,
proporcionando poderosas

Filtración Con el agua limpia y disponible
convirtiéndose en un bien cada
vez más escaso, la industria
agrícola necesita maneras de
realizar el monitoreo y la
remediación del agua en
tiempo real antes de aplicar
agua a las cosechas y a las
tierras cultivables.
Huella dactilar genética Los avances en la tecnología
del ADN están alterando varios
campos, desde la medicina y la
ciencia forense hasta la
producción de semillas y la
seguridad alimentaria.
Big Data Los dispositivos móviles de
bajo costo y las aplicaciones de
software sencillas de usar,
trabajando a través de
diferentes dispositivos y redes,
están permitiendo la creación
de enormes depósitos de
datos. Los datos mismos y la
capacidad de tener acceso a
estos grandes depósitos de
datos en cualquier momento,
en cualquier lugar, está
herramientas de información
de gestión.
Los filtros han estado en uso
por algún tiempo en sistemas
de agua de consumo en gran
escala, quitando las trazas de
metales y eliminando los
contaminantes del agua para
prevenir los patógenos. Los
monitores de advertencia en
tiempo real (con sensores) son
elementos críticos en la
detección de la presencia de
patógenos y de la necesidad de
tratamiento.
La huella dactilar se utiliza para
identificar a las bacterias en
enfermedades transmitidas por
los alimentos, para localizar la
fuente de contaminación y
para ensayar productos para
identificar las bacterias. La
investigación continúa en la
huella dactilar del ADN, a
medida que se construyen
bibliotecas para identificar y
clasificar las bacterias a fin de
desarrollar el conocimiento y
los recursos para abordar los
problemas de seguridad
alimentaria conocidos.
Se recolectan datos sobre
cómo se cultivó un producto
agrícola, quién lo cultivó, quién
lo cosechó y quién lo empacó-
hay información sobre toda la
cadena de suministro
disponible para su revisión con
solo escanear un código de
barras. En caso de un retiro del
producto, las compañías
pueden acceder de inmediato a
los registros de pruebas,
 alterando la naturaleza de la análisis de peligro y aspectos
información y de la potencia de específicos asociados al cultivo
los datos, conocidos como “Big y envío de un lote determinado
Data”, en cada industria. del producto.

https://www.pma.com/~/media/pma-files/spanish/disruptive-technologies-spanish.pdf?la=es-
mxomado
3. Tabla comparativa:
Establezca diferencias o similitudes (si las hubiere) entre los siguientes
conceptos con los cuales Usted se encontrará en el diseño de un nuevo
producto que sea innovador o que se encuentre dentro de las nuevas
tendencias del mercado.

Tipo de Diferencias Similitudes

alimento/componente
Alimentos funcionales – -Alimentos funcionales. El un alimento nutracéutico es
nutraceúticos término alimento funcional es un alimento terapéutico y un
Alimentos probióticos –
prebióticos
de origen japonés y este tipo alimento funcional es un
de alimento beneficia al alimento que por su
rendimiento del organismo y composición es capaz de
potencia a su sistema aportar un beneficio para la
inmunológico. salud, aunque un alimento
-Alimentos nutracéuticos. En funcional puede ser un
cambio, el término alimento nutracéutico si se
nutracéutico es de origen dan ciertas condiciones
estadounidense y estos
alimentos están orientados a
la prevención y el tratamiento
de enfermedades y combina
dos palabras: nutriente y
farmacéuticos.
Los probióticos contienen un alimento prebiótico sirve
microorganismos vivos para potenciar otro probiótico,
mientras que los prebióticos es decir son complementarios
son un tipo especial de fibra
alimentaria. Los probióticos,
aunque generalmente son
seguros, pueden no ser
recomendables para todo el
mundo. Los prebióticos
estimulan el crecimiento de
una clase de bacterias del
colon.
Alimentos IV Gama – La IV Gama es una línea de IV y V, ha tenido un importante
Alimentos V Gama hortalizas y frutas frescas, desarrollo en los últimos años.
preparadas mediante Especialmente en la hostelería
diferentes operaciones y restauración, porque facilita
unitarias tales como selección, la gestión de los stocks
pelado, cortado, lavado y (también en los hogares) y
envasado. Son conservadas, abarata costes fijos en los
distribuidas y comercializadas restaurantes (menos
bajo cadena de frío y están inversiones en cocina y menos
listas para ser consumidas personal).
crudas sin ningún tipo de
operación adicional durante
un periodo de vida útil de 7 a
10 días.
La V Gama, formada por
aquellos productos cuyas
formas comerciales implican
haber recibido dos modos
diferentes de manipulación
tecnológica, es decir, un
tratamiento térmico y
un envasado, además del
complemento del frío para su
buena conservación.
Nuevos componentes Los aditivos alimentarios son
– Aditivos sustancias que se añaden a los
alimentos para mantener o
FALTA!!!!!!!!!!!!!! mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o
su aspecto.

Entornos
para su Aprendizaje colaborativo
desarrollo
Productos a
entregar por
el Individuales:
estudiante
 Documento escrito que contenga el desarrollo de los puntos
solicitados anteriormente:

El documento debe contener:

Portada

Desarrollo de productos 1 – 2 y 3

Bibliografía utilizando normas APA

Ingresar el archivo a través del entorno de seguimiento y

evaluación identificado así: Nombre y apellido_actividad
fase 0_presaberes

Colaborativos:

No aplica. Es una actividad individual

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

Planeación de
actividades
para el
No aplica. Es una actividad individual
desarrollo del
trabajo
colaborativo
Roles a
desarrollar por
el estudiante
No aplica. Es una actividad individual
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
No aplica. Es una actividad individual
responsabilidad
es para la
producción de
entregables por
los estudiantes
Uso de la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
versión 6 en inglés).
Las Normas APA son el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas
Uso de
se encuentran publicadas bajo un manual que permite tener al
referencias
alcance las formas en que se debe presentar las referencias, citas,
elaboración y presentación de tablas y figuras, encabezados y
seriación, entre otros. Puede consultar como implementarlas
ingresando a la página http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir,
presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una
obra, trabajo, documento o invención realizado por otra persona.
Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer
citad donde no haya coincidencia entre ella y la referencia” y
liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la
Políticas de Universidad.
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante
son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el
trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación
que se impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de
la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

 Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☐
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☐ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Establece todas las
El diagrama de etapas del proceso Establece
proceso de manera lógica y parcialmente las
establece todas secuencial; etapas del proceso
las etapas del además identifica y/o identifica No presenta
proceso, e correctamente parcialmente diagrama de
identifica todas las variables operaciones flujo, variables
operaciones de control, unitarias y de control ni 7
unitarias y las operaciones variables de control operaciones
variables de unitarias que limitando unitarias
control permiten monitorear
monitorear satisfactoriamente
satisfactoriamente el proceso
el proceso
(Hasta 7 puntos) (Hasta 4 puntos) (0 puntos)
Aun cuando las
tecnologías que
presenta pueden
Identifica ser utilizadas en el
No identifica
satisfactoriamente diseño de un
Identifica tecnologías
cinco tecnologías producto
Tecnologías emergentes que
emergentes que innovador, estas
Emergentes que puedan ser
pueden ser no corresponden
pueden ser utilizadas en el 7
utilizadas en el totalmente a esta
utilizadas en el diseño de un
diseño de un denominación y/o
diseño de un nuevo producto
nuevo producto establece menos
nuevo producto
de cinco
tecnologías
emergentes
(Hasta 7 puntos) (Hasta 4 puntos) (0 puntos)
 Establece
parcialmente
Establece Establece No presenta
diferencias y
diferencias y satisfactoriamente diferencias y
similitudes entre
similitudes entre diferencias y similitudes entre
los conceptos de la
los conceptos de similitudes entre los conceptos de 7
tabla comparativa
la tabla los conceptos de la la tabla
y/o la tabla no es
comparativa tabla comparativa comparativa
diligenciada en su
totalidad
(Hasta 7 puntos) (Hasta 4 puntos) (0 puntos)
Utiliza Presenta
correctamente bibliografía y citas
No presenta
normas APA para bibliográficas pero
Uso de normas bibliografía con
presentar la no utiliza 4
APA normas APA
bibliografía y citas adecuadamente
bibliográficas normas APA
(Hasta 4 puntos) (Hasta 2 puntos) (0 puntos)
Calificación final 25