DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS POR DIFERENTES

MÉTODOS
Campuzano, Valentina
valentina.campuzano@correounivalle.edu.co
Riascos, Luisa Fernanda luisa.riascos@correounivalle.edu.co
Fecha de entrega: 1 de Diciembre del 2015

NOTA: Es importante mencionar que en el registro de la determinación de la humedad se tomaron las muestras
por duplicado para luego sacar un promedio de las repeticiones de cada muestra, siempre y cuando éstas no
tengan una diferencia del más del 20%, de ser así, debe repetirse el análisis.

Existen numerosos métodos de secado en los alimentos, el método escogido dependerá

sobre todo del tipo de alimento que se va a trabajar ya que a cierta temperatura el alimento
tiene la capacidad de descomponer sustancias volátiles además del agua.
Uno de los métodos utilizados fue el método de destilación azeotrópica, esta es una
destilación en la que se añade un tercer componente a una mezcla binaria de separacion
dificil , este tercer componente modifica la volatilidad relativa de los componentes, en otras
palabras este método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes, este líquido inmiscible posee un alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen.(J. Costa et al, 2004)
Este método se usa para alimentos con alto contenido de materias volátiles como especias
y aceites esenciales, en esta práctica se utilizó Canela Molida , los datos obtenidos son:

ALIMENTO CANELA MOLIDA

PESO MUESTRA 10.5249 g

VOLUMEN DEL AGUA RETENIDA 0.9 mL

Tabla 1.Datos obtenidos por destilación azeotrópica

El método por secado en estufa de vacío se usa para determinar la humedad de productos
agrícolas y alimentos que contienen sustancias que se descomponen cuando se usan los
métodos convencionales de estufa, lo que da lugar a errores en la determinación de la
humedad. El tiempo de secado durará hasta que la muestra llegue a peso constante, éste
método da resultados similares al método de secado en estufa.(Moreno, 1984)
El método de secado al vacío se usa en alimentos ricos en azúcares y lípidos , en la
práctica se empleó miel de abejas , estos fueron los datos obtenidos:

Tabla 2.Datos obtenidos por secado con estufa al vacío.

Nota: Este método se aplicó con una presión de 17 P.S.I y una temperatura de 60 °C.

El método por secado en estufa permite alcanzar temperaturas de hasta 200 grados
centígrados y suelen tener un sistema de circulación de aire que permite sacar de la estufa
la humedad extraída del sólido mediante el aporte de calor.En este método el aire es
calentado eléctricamente a presión atmosférica y se hace circular ya sea por convección
natural o por medios mecánicos. (Ospina, 2001)
Este método se utiliza con cualquier tipo de alimentos, en este caso se usó la avena en
hojuelas , los datos que se obtuvieron son :

Tabla 3.Datos obtenidos por secado con estufa.

El último método empleado fue el de secado en termobalanza , este método es muy rapido
y facil , este provoca la evaporación del agua, es decir , se encarga de evaporar la humedad
de la muestra y de llevar el registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra
esté a peso constante , esto es posible gracias a que la balanza tiene una cámara
calentadora de luz infrarroja que elimina la humedad de la muestra.(Brown et al, 1967)
En esta práctica se usó la avena en hojuelas , los datos se encuentran registrados en la
siguiente tabla:

Tabla 4.Datos obtenidos por secado en termobalanza.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
CONTENIDO DE HUMEDAD POR DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA:

NOTA: Para el cálculo de los porcentajes de humedad se utilizó el promedio de los pesos obtenidos
por duplicado, los datos reemplazados son los que se sacaron en el promedio.

Para calcular el contenido de humedad de la canela por el método de destilación

azeotrópica , se utilizó la siguiente fórmula:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎(𝑚𝐿)
%𝐻 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
Fórmula 1 . Porcentaje de humedad por el método de destilación azeotrópica
Nota: 1 mL de agua equivale a 1 g muestra.
Reemplazando los datos ( Ver tabla 1) se obtiene :
 0,9 𝑚𝐿
%𝐻 = 𝑥 100 = 8,55%
10,5249 𝑚𝐿

CONTENIDO DE HUMEDAD POR MÉTODO DE SECADO EN ESTUFA AL VACÍO:

Para calcular el contenido de humedad de la miel de abejas por el método de secado en
estufa al vacío , se utilizó la siguiente fórmula:

𝑝1 − 𝑝2
%𝐻 = 𝑥100
𝑝1
Fórmula 2 . Porcentaje de humedad por el método de secado con estufa al vacío.
Donde p1 es el peso 1 promediado y p2 es el peso 2 promediado(Ver tabla 2),
reemplazando se obtuvo lo siguiente:

5,25 − 4,71
%𝐻 = 𝑥100 = 10,3%
5,25

CONTENIDO DE HUMEDAD POR MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA:

Para calcular el contenido de humedad de la avena en hojuelas por el método de secado en
estufa, se utilizó la siguiente fórmula:

𝑝1−𝑝2
%𝐻 = 𝑥100 (1)
𝑝1

Fórmula 2 . Porcentaje de humedad por el método de secado con estufa al vacío.

Donde p1 es el peso 1 promediado y p2 es el peso 2 promediado(Ver tabla 3),
reemplazando se obtuvo lo siguiente:

5,09 − 4,62
%𝐻 = 𝑥100 = 9,23%
5,09

DISCUSIÓN
La variación en el cálculo de la humedad puede ser influenciada por distintos factores como
el tiempo de exposición en el aire antes de someterlo al desecador o el lugar de
almacenamiento de los productos o la forma en la que el agua está distribuida en el
alimento.
Según la Tabla 5. la canela molida y la miel de abejas presentaron valores de humedad
significativamente pequeños alejados de los porcentajes de la NTC con el 40% y 50%
respectivamente. Discutiendo los anteriores resultados, se sugiere repetir el experimento ya
que éstos no cumplen con la norma.
De acuerdo a los resultados obtenidos y comparándolos con los porcentajes de humedad
que debe tener la avena en hojuelas, podemos deducir que el resultado lanzado por la
termobalanza es aceptable debido a que se encuentra en el rango establecido por la NTC y
a pesar de que el porcentaje de humedad obtenido en secado en estufa es inferior al valor
de la norma, es más confiable calcular este valor por secado en termobalanza.
 Tabla 5. Porcentajes de humedad

Pesaje en el proceso de análisis

La precisión de cualquier análisis gravimétrico es función directa de la precisión del pesaje.
Dado que el peso de los recipientes puede afectarse por la temperatura a que se
encuentren y, consecuentemente por el agua absorbida, es necesario estandarizar dicha
influencia. (Ruiz et al., 1990)
Es importante mencionar que antes de pesar una muestra previamente calentada es
necesario ponerla en el desecador esperar de 10-30 minutos para realizar ésta acción.

¿En qué consiste un desecador y cúal es su importancia?

Todas las muestras previamente calentadas tienen que dejarse enfriar completamente
antes de pesarlos, y ello supone dejar transcurrir como mínimo unos 30 minutos, para ello
se emplean desecadores que mantienen en condiciones constantes y reproducibles a las
substancias y crisoles secos, los cuales consisten en recipientes, generalmente de vidrio o
de aluminio, que contiene un desecante, o sea, una sustancia que presente una gran
afinidad para el agua. Cuando la tapa está cerrada, el desecante absorbe el vapor de agua
del aire interior y produce un ambiente de humedad baja y constante. Generalmente se
emplea cloruro cálcico escoriforme, a causa de su bajo precio, de su forma granular y de su
elevada capacidad de absorber agua, como también se puede emplear perclorato de
magnesio o sulfato de calcio. (Brown et al., 1967)

CONCLUSIONES
● El método de secado en termobalanza es convencional para la determinación de la
humedad en las hojuelas de avena.
● Durante el proceso de secado es importante mantener la muestra en condiciones
estables para evitar la retención de humedad.
● Un alimento con un porcentaje de humedad dentro de lo establecido por la norma,
se puede considerar un alimento confiable y de gran calidad.
BIBLIOGRAFÍA

BROWN, Glenn; SALLEE, Eugene. Química cuantitativa, Barcelona. Editorial

REVERTÉ,1967. 15 p.

COSTA,J; CERVERA,S ; CUNILL, F; ESPLUGAS,S; MANS, C; MATA, J. Curso de

ingeniería química: introducción a los procesos, las operaciones unitarias y los fenómenos
de transporte, Barcelona. Editorial REVERTÉ, 2004.43 p.

HERNANDEZ, Manuel; SASTRE,Ana. Tratado de nutrición, Madrid. Ediciones Díaz

Santos,1999. 455 p.

MORENO,Ernesto. Análisis físico y biológico de semillas agrícolas, México, Universidad

Nacional Autónoma de México, 1984. 269 p..

OSPINA,Julio. Características físico mecánicas y análisis de calidad de granos. Bogotá D.C,

Universidad Nacional de Colombia, 2001. 35-36 p.

RODRIGUEZ, Victor; MAGRO, Edurne. Bases de la Alimentación Humana, La Coruña ,

España, 2008. 217,220 p .

RUIZ, Manuel; RUIZ, Arnoldo. Nutrición de rumiantes: Guía metodológica de investigación.

1a Edición. San José, 1990. 63 p.

BROWN, Glenn H; SALLEE, Eugene M. Química cuantitativa. Editorial Reverté S.A.

Barcelona, 1967. 24 p.

ANEXOS
● Explique la diferencia entre un alimento perecedero y no perecedero con
respecto al contenido de agua
R// Cuanto más humedad tenga un alimento más fácil será para los microorganismos
permanecer en él , los alimentos perecederos son los que tienen un gran contenido de agua
, por tanto son alimentos de gran riesgo , como lo son : las frutas, carne , hortalizas ,
pescado fresco, entre otros, por su parte los alimentos con con contenidos de agua
inferiores a un 12 por 100 se consideran alimentos estables o no perecederos , al tener
menos humedad hay menos posibilidad de que los microorganismos que lo deterioran
puedan vivir en él.(Hernández et al,1999)

● Para la determinación de la humedad en algunos productos como cárnicos se

debe mezclar la muestra en la cápsula de porcelana con arena calcinada antes
de colocarla en la estufa por que? Cúal método utilizan para determinar la
humedad de un producto como estos?
R// Ésta técnica es utilizada para aumentar la superficie de contacto y la circulación del aire
en la muestra, favoreciendo así la extracción del agua durante el tratamiento térmico. El
paso a seguir para la determinación de la humedad es aplicando la siguiente fórmula:
 𝑀2−𝑀3
%H= x100
𝑀2−𝑀1
Donde:
M1:Peso de la cápsula con arena
M2:Peso de la cápsula con arena + Muestra húmeda
M3: Peso de la cápsula con arena + Muestra seca

● Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos
desde el punto de vista de deterioro y cúal es su relación con la estabilidad y
la calidad de los alimentos?
R// El deterioro de los alimentos guarda una relación directa con la actividad de agua , en
cuanto a reacciones se puede hablar de reacciones de oxidación, a valores de actividad de
agua superiores a 0,5 la oxidación se acelera. El pardeamiento enzimático es otra reacción
que se ve influenciada por el agua , esta es una reacción de condensación , la velocidad de
esta reacción aumenta al incrementarse la actividad de agua , teniendo un máximo entre 0,5
y 0,7 . La actividad enzimática se ve favorecida con el incremento de la actividad de agua ya
que , al ser mayor la cantidad de agua disponible , el grado de movilidad de los sustratos
hacia las enzimas es mayor . Cuanto mayor sea el contenido de agua más favorecido estará
el crecimiento de microorganismos lo que facilita y acelera el deterioro, la estabilidad y la
calidad de los alimentos. (Rodríguez et al,2008)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻𝑏ℎ = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥100 (1)

𝑚2−𝑚4
%𝐻𝑏ℎ = 𝑚2−𝑚1 𝑥100 (2)

𝑚2−𝑚4
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑚4−𝑚1 𝑥100 (3)
 Harina de trigo
Muestra Peso C. Petri (g) Peso C. de Petri + muestra (g) Peso muestra
1 43.63 53.63 10
2 44.87 53.89 9.02