UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FICAYA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
NOMBRE: CESAR ACERO
FECHA: 13 de febrero de 2019
MATERIA: INDUSTRIA DE LACTEOS I

1. TEMA: ELABORACION DE MANTEQUILLA

2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
Elaboración de mantequilla a partir de crema de leche de vaca.
2.2.OBJETIVO ESPECIFICO
o Conocer el proceso adecuado de elaboración de mantequilla y características que
tiene la materia prima.
o Determinar la acidez de la crema de leche.
o Realizar le mantequilla aplicando las prácticas de manufactura

3. INTRODUCCION
Según (FriedrichSchmidt, 2000) menciona que se tiene conocimiento de la
elaboración de la mantequilla desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos.
Estos la obtenían al batir nata en pieles de animales. La mantequilla se puede
obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla de vaca es la
que mayormente se consume.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total. La crema es la materia prima para la obtención de
la mantequilla, el nivel de grasa de la crema debe ser de 45 a 35 %. Mientras más alto
sea el contenido de la crema más se acelera el proceso de formación de la mantequilla.
 La mantequilla debe tener un máximo de humedad de 16%.

4. MARCO TEORICO
4.1.CREMA DE LECHE
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su
mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como
materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene
un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa
y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.
Acortar la duración del batido y aumentar el rendimiento industrial al disminuir el
porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
(Gosta, 2003)

4.2.MANTEQUILLA
Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una grasa que
se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión
de agua en grasa (mantequilla

La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La

mantequilla de vaca es la que mayormente se consume. También se distinguen las
mantequillas en función de su proceso de elaboración y su composición:
mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla con
ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además si se añade sal en su
proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la
mantequilla dulce.
 4.3. APARIENCIA
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo muy
pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y su
gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y territorio.
En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos
(caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano
son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en
verano es fresca y rica en pigmentos. (Jaramillo, 2002)

4.4.DULCE DE CREMA LECHE

Además (Romero) argumenta que con la denominación de Dulce de Leche se entiende
el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a
presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el
agregado de azúcar blanco.

5. MATERIALES Y EQUIPOS
5.1.MATERIALES

INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

Crema Termómetro Balanza
Sal Probeta Cámara de refrigeración y
Yogurt natural Vaso de precipitado congelación
Paleta Mezclador de crema
Recipiente Balanza
Acidómetro Dornic
6. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
6.1.DIAGRAMA DE FLUJO

6.2.PROCEDIMENTO
6.2.1. Procedimiento de elaboración
Separación.-La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.
Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en
un recipiente, después de un tiempo la crema subirá a la superficie para
luego recogerla.
Filtración.-La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el fin de
separar todos los sólidos innecesarios.
 Pasteurización.- Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del
producto.
La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe pasar este
tiempo porque cambian los sabores. Luego de los 20 segundos se enfría
rápidamente hasta los 8°C a través de baño maría en agua fría. A medida
que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego en la
refrigeradora.
Coloración.- Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color de la
crema.
Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc
por kilo de crema. Luego se mezcla y se almacena a 5°C.
Batido.-Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde
se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media.
El batido se realizará de 30 a 45 minutos
Lavado.-Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados
Amasado.-El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de
grumos. Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta.
Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.
Envasado.-Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la
mantequilla. Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde
y se envuelve con papel manteca.
Por último se manda a refrigerar a 5°C.

6.3.RESULTADO
Pesos iniciales y finales para la Obtención de Mantequilla, obtención de Rendimiento

Peso de la Sal (2%) 18g

Peso Inicial de la Crema de Leche 1000 g

Peso Final de la Obtención de la
750g
Mantequilla
Rendimiento de la mantequilla
47.23%
 7. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.CONCLUCIONES
Se concluyó con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de
Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado
moldeado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.
Se realiza un control de calidad para la mantequilla ya que este control es
de suma importancia para la aceptación del producto por la sociedad.
Además cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de
proteínas de alto peso molecular.
Además en este proceso de mezclado o agitación, las burbujas se hacen
más pequeñas, ya que las proteínas expulsan el agua, haciendo que esta
espuma sea más compacta y, por lo tanto, ejerciendo una presión sobre
los glóbulos de grasa.
La mantequilla ya está cuando se pega a las paredes de la batidora.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad,
apariencia y color de la mantequilla.

7.2.RECOMENDACIONES
o Se recomienda primero mesclar la mezcla y realzar una prueba de acidez.
o La batidora de mantequilla debe ser llenada mínimo un 60% de su
volumen para efectuar un correcto mezclado.
o Además se debe lavar la mezcla con agua helada para tener un producto más
duro y sea amasado fácilmente.
o Utilizar siempre el equipo necesario con su respectivo manual para un buen
funcionamiento del equipo.

8. Bibliografía
FriedrichSchmidt, K. (2000). Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. Zaragoza.

Gosta, A. (2003). Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania FederaciónInternacional de Lechería. Mundi
Prensa Libros.

Jaramillo, L. (2002). Curso De Química Orgánica General. Santiago de Cali: Departamento deQuímica.

Romero, J. (s.f.). Dulces con mantequilla. Obtenido de Julia y sus recetas: https://cocina.facilisimo.com/6-
dulces-con-mantequilla_2100227.html
 9. ANEXOS

Materia Prima (crema de leche)

Prueba de acidez

Mezclador
Mezclado de la Crema

Escurrir el suero

Producto para amasar

Amazado de la mantequilla