Salmonella en los alimentos y sus consecuencias en la salud humana

Por: Betzaly López

A comienzos del siglo XIX, los patólogos clínicos en Francia registraron la asociación
de la ulceración intestinal humana como un agente contagioso; la enfermedad fue
designada como fiebre tifoidea y posteriormente otros investigadores europeos relegaron
y caracterizaron al bacilo tifoideo responsable de ésta enfermedad, mientras que, en los
Estados Unidos, Salmon y Smith en 1885, aislaron de carne de puerco a Bacillus
cholerae-suis, ahora conocido como Salmonella.

Según Romero (2007), la salmonella es un género de bacterias que pertenece a la

familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos,
con flagelos perítricos. Este tipo de bacterias móviles producen sulfuro de hidrógeno,
fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa y no producen
ureasa. Las especies de Salmonella son quimioorganótrofas, con habilidad para
metabolizar nutrientes por las vías fermentativa y respiratoria.

Laura (2012), dice que estas bacterias crecen óptimamente a 37°C y pueden
catabolizar la D- glucosa y otros carbohidratos con producción de ácido y gas, estos
microorganismos son oxidasa negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como
única fuente de carbono. Actualmente las salmonellas son universalmente consideradas
una de las causas más importantes de enfermedad transmitida por alimentos.

Cabe decir, que la Salmonella es capaz de infectar y replicarse en muchos tipos

celulares, pero durante el curso de una infección sistémica se replica de manera
preferencial dentro de macrófagos en los tejidos linfoides. La capacidad para sobrevivir
dentro de los macrófagos resulta esencial para causar una enfermedad sistémica.

Durante el período 1995-1999, Salmonella fue el segundo agente causal más

importante con el 35,3% de brotes de enfermedad transmitida por alimentos en América
Latina y el Caribe. Seguidamente en los años 1999-2002 ocurrieron en Argentina 60
brotes de salmonelosis que produjeron 889 enfermos y 4 muertos. El 6,7 % de los brotes
fue causado por Salmonella. Los alimentos involucrados en dichos brotes un 25%
correspondió a derivados de huevo, mayonesa y carne de aves

La Organización Mundial para la Salud, señala que la salmonelosis es: “una de las
enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas”.
Agrega además que: “la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, aunque, en
ocasiones, la enfermedad puede causar defunción”. Entonces se puede decir que la
salmonelosis es una enfermedad producida por la bacteria Salmonella la cual es
considerada una zoonosis de distribución mundial y de naturaleza alimentaria en especial
por alimentos de origen animal, la vía de transmisión es fecal-oral a través de alimentos
y agua contaminada con heces humanas o animales, materiales y utensilios de cocina
contaminados o por contacto directo de persona a persona.

Este incremento es el resultado de una combinación de factores relacionados con el

desarrollo de la industrialización en todas las fases de producción de alimentos, la cual
origina una fácil diseminación de Salmonella.

El período de incubación de esta bacteria es por lo general entre 12 a 36 horas, a

veces hasta 6 y 48 horas. Desde el punto de vista epidemiológico, puede manifestarse
como casos esporádicos o brotes con un número variable de afectados, en forma aguda
con fiebre ligera, naúseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea durante unos días o una
semana. La gravedad de los síntomas puede variar desde ligero malestar a
deshidratación grave y en algunos casos pueden quedar secuelas crónicas como por
ejemplo síntomas de artritis que pueden aparecer de 3 a 4 semanas después de los
síntomas agudos.

Es importante destacar, que las frutas y verduras han ganado notoriedad en los años
recientes como fuentes de salmonelosis humana. Esto surge como una consecuencia de
diversos factores entre los cuales se resaltan: la fertilización de sembradíos con lodos sin
tratamiento o efluentes de drenajes potencialmente contaminados con Salmonella
resistente a antibióticos, la irrigación de los campos y el lavado de frutas y verduras con
aguas contaminadas, la manipulación excesiva por los trabajadores, la exposición a la
contaminación ambiental de especies durante el secado y la resistencia del
microorganismo a valores de ph bajos.

Ahora bien, dentro de los principales reservorios de Salmonella se encuentran las

aves de corral, el ganado bovino y el porcino. Por lo tanto, son fuentes de infección las
carnes de estos animales y los huevos. El hombre también es un reservorio de esta
bacteria, lo que revela la importancia de considerar a los manipuladores de alimentos
portadores como fuente de infección. También se han identificado como fuentes de
infección los vegetales frescos consumidos crudos en ensaladas y otros alimentos
asociados como lo son: las carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos,
vegetales frescos, pescados, salsas y mezclas para tortas, postres a base de crema,
gelatina en polvo, cacao y chocolate.

Por otra parte, la composición química del alimento es otro factor determinante en la
salmonelosis además de la heterogeneidad inmunológica en la población humana y la
virulencia de las cepas infectivas. Un denominador común de los alimentos involucrados,
es la presencia de un alto contenido de grasa en alimentos como el chocolate, el queso
y la carne. Se ha sugerido que las células de Salmonella englobadas en las micelas
lipídicas pueden resistir el efecto lítico de los ácidos gástrico.

Para los diferentes tipos de alimentos, existen distintos protocolos para el

aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y
emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en
medios de cultivos selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación
serológica de los microorganismos.

No obstante, en los países en vías de desarrollo la incidencia de Salmonella se estima

entre 10 y 500 casos por cada 100.000 habitantes, son varios los factores que influyen
para determinar las secuelas patogénicas de la infección causada por esta bacteria,
algunos individuos están predispuesto a la salmonelosis sintomática e invasiva, una de
las enfermedades más frecuentes causada por la Salmonella es la gastroentiritis, la cual
se adquiere por la ingestión de alimentos contaminados, luego esta bacteria coloniza la
pared intestinal y produce pequeña ulceras que pueden sangrar y luego del proceso de
incubación el cual está dentro de un lapso de 6 a 48 horas aparecen los síntomas de
vómitos y cólicos.

Este microorganismo se identificó originalmente en hospitales y laboratorios clínicos

y los métodos empleados para su detección, se adaptaron posteriormente al análisis de
alimentos. Las modificaciones a los métodos, consideraron dos aspectos principales, el
primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes, debido al proceso
al que se somete el alimento, por ejemplo: tratamiento térmico y secado, y el segundo la
variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.

El peligro de la enfermedad dependerá de los factores propios del huésped y de la

cepa de Salmonella en cuestión. Para confirmar la intoxicación por salmonella se podrá
llevar a cabo el cultivo de una muestra de heces del individuo. Una vez la enfermedad ha
sido detectada, pueden llevarse a cabo más pruebas para que pueda ser clasificada y
determinar qué tipo de tratamiento es el más adecuado. Puede llevarse también un
análisis sanguíneo completo y una ecografía del abdomen para descartar cualquier otra
patología. Cualquier persona puede contraer salmonelosis, los más vulnerables son los
menores de 5 años, las personas mayores y cualquier persona que tenga las defensas
bajas.

La amplia distribución de Salmonella en el medio ambiente, aunada a las prácticas

agrícolas utilizadas en la industria cárnica, pesquera, láctea y el reciclaje de la materia
prima como alimento para ganado, ha favorecido la continua permanencia de este
patógeno humano en la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa como la principal
fuente de Salmonella y enmascara la importancia como vehículos de infección de las
carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados.

Finalmente, para evitar las enfermedades causadas por la salmonella, se deben tener
en cuenta los siguientes criterios de prevención ya que es de vital importancia para la
calidad de la salud humana, los cuales son: evitar las carnes y los huevos crudos o no
bien cocido, las carnes deben tener buena cocción hasta que ya no estén rosadas en el
medio, no ingerir productos lácteos sin pasteurizar, se deben lavar bien las verduras
crudas antes de comerlas, evitar la contaminación cruzada de alimentos, las carnes
crudas deben conservarse aparte de los alimentos cocidos y listos para comer. Se deben
lavar bien las manos y los utensilios de cocina que estuvieron en contacto con los
alimentos crudos y alimentos potencialmente contaminados, antes de manipular
alimentos, es necesario lavarse bien las manos.

Dicho en otros términos, para reducir la salmonelosis es necesario un enfoque

completo higiénico y sanitario desde la agricultura hasta la mesa. Los granjeros, la
industria, los inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos y los consumidores,
cada uno de ellos son un eslabón importante en la cadena de inocuidad alimentaria.

Todas estas medidas de prevención son importantes ya que dentro del marco clínico
no existen vacunas humanas para la salmonelosis, se espera que con el transcurrir del
tiempo los patólogos y otros expertos en la rama de la medicina logren conseguir con
estudios avanzados la vacuna para contrarrestar esta bacteria que tanto mal causa en la
salud de los seres humanos.

Referencias Bibliográficas:

Caffer, M. I.; Teragno, R. 2000. Manual de Procedimientos para la caracterización de

Salmonella, ANLIS Dr. Carlos G. Malbran.

Laura B, 2012. Desarrollo Biotecnologixo. Salmonella y Salmonelosis

Organización Mundial para la Salud.

Romero Cabello, Raúl - “Microbiología y Parasitología Humana: bases etiológicas de las

enfermedades infecciosas y parasitarias”, Ed. Médica Panamericana, 3° edición, 2007.

Salmonelosis, 2005. Institute for International Cooperation in Animal Biologics