Lineamientos para la Recepción de Alimentos en negocios

de HOSTELERÍA

Después de observar la manera cómo se reciben los alimentos actualmente en las

instalaciones del Hotel, y con la finalidad de implementar el procedimiento necesario
para la Recepción de Suministros referidos a los alimentos perecederos, semi-
perecederos y no perecederos, entre otros; le remito propuesta de los lineamientos
necesarios para capacitar e instruir adecuadamente al personal asignado en el Almacén
General de Alimento & Bebidas; y demás insumos que se requieran, para atender los
distintos servicios del área, así como los depósitos auxiliares; sobre la recepción de
alimentos & bebidas; descritos a continuación:

Fase de recepción de materia prima

Es la fase que asegura que los productos recibidos de los proveedores son los que
realmente se planearon comprar según la programación de compras. El tratamiento
adecuado de ésta actividad garantizará que la producción y distribución a los usuarios
del producto acabado posea la calidad, condiciones de higiene y cantidad acordes con el
servicio de alimentación y las expectativas de satisfacción de la organización.

Lo anteriormente expuesto se determinará a través de la verificación de la calidad, peso

y cantidad de los productos y su relación con las especificaciones requeridas.

Cantidad

Para inspeccionar la cantidad de mercancía, deben chequearse todos los productos

solicitados por unidades, contándolos cuidadosamente uno a uno para cerciorarse que
el proveedor consigno la cantidad requerida.

Peso

Para inspeccionar el peso, se debe remover el excedente de papel o hielo antes de

pesar, en caso de la presentación de productos en bloque y cada corte de carne se
debe pesar por separado, ya que cada uno tiene precio y clasificación diferente. Así
mismo los productos que vienen en cestas u otro tipo de empaque, deberá
descartársele la tara.
Calidad

Esta representa la tarea más importante de este proceso y para su inspección, se debe
chequear sus características físico-organolépticas y comparar los productos, contar
las especificaciones, con la finalidad de ratificar que se encuentran ajustadas a ellas y
asegura la satisfacción de las necesidades.

En virtud de la característica de la calidad de los productos, al momento de recepción de

los insumos comienza el compromiso y la responsabilidad de darle prioridad a los
alimentos perecederos, ya que su deterioro ocurre con rapidez como es el caso de los
alimentos frescos, representados por las carnes blancas y rojas, productos del mar,
frutas, vegetales, hortalizas, huevos, la leche y sus derivados, entre otros.
Posteriormente se realizará la recepción de alimentos semi-perecederos y como última
prioridad se le dará lugar a la recepción de los productos no perecederos.

Es así como, en la recepción de un alimento apto para el consumo humano, se evaluará

su calidad a través de indicadores físico-organolépticos, tales como: color, tamaño,
forma, olor, grado de firmeza, consistencia, temperatura, seguridad de empaque, entre
otros; los cuales orientarán sobre las condiciones de sabor, texturas, facilidad de
cocción, madurez y valor nutricional, que a su vez están determinadas por las
características siguientes:

Carnes Rojas

 Textura del tejido firme a la presión de los dedos

 Superficie suave y libre de mohos y cuerpos extraños
 Tejido graso blanco
 Fibras musculares esponjosas y compactas
 Color rojizo(a excepción de la ternera)
 Olor agradable
 Temperatura de refrigeración (entre 0°C y 4°C)

Cerdo

 Textura consistente y fina

 Color rosado pálido
 Fibras o estrías blanquecinas
 Presencia de grasa, excepto cuando se recibe el lomo de cerdo (músculo de haces
alargados) y la carne magra (las que recubren las costillas)
 Hígado de color rojo oscuro, dividido en cuatro lóbulos y con poca presencia de
grasas
 Las patas deben estar exentas de pezuñas, pelos, escamas duras y cuerpos extraños
 La tocineta debe estar surcada por fibras musculares y la grasa debe ser blanca
 El tocino debe ser de color blanco y sin cuerpos extraños
 Temperatura de refrigeración(entre 0°C y 4°C)

Carnes Blancas

Productos del mar

Pescados

 Olor sui-génesis, no debe oler a amoníaco, fango o limo.

 Branquias rojas y brillantes, que ofrezcan resistencia al manipularlas para abrirlas
 Escamas adheridas firmemente a la piel a la vez que salten fácilmente al presionarlas
y de colores brillantes
 Piel turgente, brillante y de aspecto metálico
 Ojos salientes de su órbita brillantes y transparentes
 Si es beneficiado como el de agua salada, se deben observar las vísceras bien
formadas en la región ventral
 Temperatura de refrigeración (entre -1°C y 0°C)

Mariscos (Crustáceos y moluscos)

 Olor sui-génesis
 Los crustáceos deben presentar la caparazón fina, brillante y abultada
 El camarón, cangrejo gamba, langosta, langostino deben presentar la cobertura
brillante y la carne resistente y firme
 Temperatura de refrigeración(entre -1°C y 0°C)

Productos de corral

Aves (corral de pluma)

 Carne de aspecto seco y liso

 Piel lisa y transparente
 Músculos ligeramente sonrosados y elásticos en los pollo y músculos amarillos y
rígidos en las gallinas
 Olor característico de las aves de corral
 Sin plumas
 Temperatura de refrigeración (entre 0°C y 4°C)

Huevos

 Olor característico y natural al abrir la caja

 Yema brillante, entera, en forma de cúpula, resistencia y color amarillo uniforme
 Clara compacta, transparente, espesa y adherida a la yema
 Cáscara uniforme brillante limpia y las membranas interiores completamente fijada
a la clara y revistiendo a la cáscara
 Presencia en la superficie interna de dos (2) cámaras de aire, las cuales se pueden
observar al trasluz de un bombillo encendido
 Cajas contenedoras limpias, sin orificios, cortes y cuerpos extraños o insectos y
roedores
 Temperatura de refrigeración (entre 0°C y 4°C)
 Licencia sanitaria vigente

Conejo (corral de pelo)

 Carne rosada
 Sin olor
 Orejas frágiles
 Patas delgadas
 Rodillas más gruesa que las patas
 Ojos brillantes y bien formados
 Sin vísceras, especificamente sin vejiga
 Sin piel
 Temperatura de refrigeración (entre 0°C y 4°C)
Leche, sus derivados y productos lácteos

Leche

Pasteurizada

 Sabor y olor sin acidez

 Color blanco
 Sin grumos
 Envase limpio y sin abolladuras y abombamiento, mohos, orificios, cortes y otros
cuerpos extraños
 Cestas contenedores limpias y secas
 Verificar y anotar la fecha de vencimiento
 Recibirla separada de productos que expiden olores fuertes
 Leyendas adheridas y legibles
 Temperatura de refrigeración (4.4°C)
 Licencia sanitaria vigente

En Polvo

 El envase debe conservarse intacto, sin abolladuras, abombamiento, óxido, orificios,

cortes, polvo y otros cuerpos extraños
 Verificar y anotar la fecha vencimiento
 Leyendas adheridas y legibles
 Licencia sanitaria vigente

Yogurt

 Sabor y olor con la acidez sui-génesis

 Color blanco
 Envase limpio y sin abolladuras, abombamiento, mohos, orificios cortes y otros
cuerpos extraños
 Cavas contenedoras limpias y secas
 Temperatura de refrigeración (4.4°C)
 Verificar y anotar la fecha de vencimiento
 Recibirlo separado de productos que expelan olores fuertes
 Licencia sanitaria vigente

Quesos

 Embalaje hermético, limpio, sin orificios, cortes o leyendas ilegibles por la humedad
 Olor sui-génesis
 Temperatura de refrigeración (hasta 4.4°C)
 Pulsar ligeramente por los lados para verificar la textura de queso “blanco”
 Recibir de acuerdo a la marca en empaque
 Verificar y anotar la fecha de vencimiento
 Recibirlo separados de productos que expelan olores fuertes
 Leyendas adheridas y legibles
 Licencia sanitaria vigente

Mantequilla y margarina pasteurizadas

 Embalaje hermético
 Olor sin rancidez (en el caso de la mantequilla)
 Protegerla del aire y luz
 Temperatura de refrigeración (mantequilla a -7°C y margarina entre 0°C y 4°C)
 Recibir de acuerdo a la marca del empaque
 Leyendas adheridas y legibles
 Licencia sanitaria vigente

Leguminosas, cereales, pastas y harinas

 Granos sin perforaciones o libres de insectos (ácaros, gorgojos, coquitos, orugas,

entre otros)
 Embalaje hermético, sin orificios, cortes o mordeduras de roedores
 Sin humedad
 Verificar la fecha en que fue empaquetado
 Licencia sanitaria vigente
Verduras, frutas y hortalizas

 Olor fresco y natural

 Color brillante
 Textura firme de acuerdo al grado de maduración
 Sin puntos o partes deterioradas (tejidos o piel de color oscuro)
 Cestas o huacales contenedores limpios y fresco, sin cuerpos extraños
 Sin tierra adherida a su raíces.
 Ejemplos de indicadores de buena calidad:
- Yuca fresca y congelada no debe ser amarga, ya que es tóxica
- Papas: la forma no debe ser irregular no debe tener puntos negros
profundos y no debe ser de color verde, ya que es tóxica
- Vainitas: paredes gruesas y carnosas, de abertura fácil
- Repollo: hojas de textura firme, hojas externas compactas, el corazón
debe ser blanco
- Apio España: el tallo debe ser grueso, surcos extremos ligeros, alto
contenido de agua y frágiles
- Coliflor: color blanco en la flor, hojas verdes, texturas compacta
- Brócoli: flores verdes oscuras satinadas hojas verdes y pequeñas,
botones cerrados
- La humedad de las frutas, vegetales y hortalizas determina su buen
aspecto en general (entre 85% y 90%)

Productos enlatados, envasados y empaquetados

 Embalaje hermético (metálico, vidrio, plástico y celofán)

 Material sin oxidación, abolladuras, hendiduras, astillados, abombamiento y
orificios o cortes accidentales causadas por insectos o roedores
 Preferiblemente de marcas reconocidas
 Verificar y anotar la fecha de vencimiento
 Caja contenedoras libres de insectos o roedores
 Leyendas adheridas y legibles
 Licencia sanitaria vigente

En vista de que la alimentación adecuada es de suma importancia para el mantenimiento

de la vida, crecimiento y prevención de enfermedades, lo cual afecta directamente el
estado de salud de los individuos, se cataloga la recepción de alimentos perecederos,
semi-perecederos y no perecederos como actividades de impacto alto.

Se recomienda sin excepción, aplicar todos los referidos controles en la fase de

recepción de insumos de alimentación y bebidas, con la finalidad de detectar, detener
y devolver al respectivo proveedor, a nivel de los almacenes principales, los productos
que presenten daño o deterioro, fechas de expiración vencidas, presencia de insectos o
roedores, mezcla de alimentos con productos químicos, empaques rotos y sucios,
paquetes incompletos con faltantes de unidades, olores no acordes con la naturaleza de
los productos de cualquier tipo o clase, entre otras múltiples razones; evitando así
trasladar los suministros de toda índole sin controles o chequeos preliminares, hacia las
áreas de producción de alimentos, especificamente, hacia la cocina del restaurante (s);
ya que de ser así, solo estaríamos trasladando la contaminación aceptada en la fase de
recepción hacia la zona de producción, además de no permitir esto, la devolución
oportuna acorde con la reposición del producto en cuestión, al momento de atender los
servicios en los horarios establecidos; es decir, si no se revisa y detiene el producto no
apto y se despacha a la cocina, nos percataremos del daño durante su cocción, no
existiendo a la vez un sustituto con la rapidez que el caso lo requiere; produciéndose de
esta manera, un franco retardo en la atención de los servicios y como consecuencia a los
comensales.

Se recomienda como norma que, la materia prima referida a carnes rojas, blancas, aves
de corral, cerdo, productos del mar, pescados y mariscos y corral de pelo, su recepción
deba ser a temperatura ambiente y no a temperatura de congelación, ya que de ser
así no se podría detectar la clasificación del producto solicitado y se podría estar
recibiendo otro tipo de materia prima de menor calidad, debido a que no se podrá
evaluar la característica físico-organoléptica indicadora de calidad, además de que no se
podrá determinar si son productos frescos o viejos, o con mucho tiempo en congelación,
pero adquiriéndolos a precios actuales

Lineamientos para el traslado de Materia Prima entre Depósitos

Debido a que la dinámica de las operaciones en el hotel, requiere el despacho de
materia prima hacia almacenes auxiliares ubicados en lugares lejanos al almacén
central, es necesario que se apliquen los siguientes lineamientos para conservar la
calidad de los productos y materia prima al llegar al almacén:

Usar carros contenedores de material poli carbonatos, isotérmicos para evitar

contaminación ambiental por contacto y asegurar un traslado exitoso.

Aplicar el sistema P.E.PS. Y hacer la rotación adecuada en los almacenes o depósitos

para garantizar la calidad de la materia prima.

NO MEZCLAR en un mismo carro contenedor más de un tipo de carnes, esto significa

que si el traslado es de carnes rojas, no se debe mezclar con pescados o aves
beneficiadas.

No se debe trasladar en un mismo vehiculo productos químicos con víveres ya que

éstos (los productos químicos) expelen fuertes olores que contaminan.

No se debe trasladar productos en que su empaque se pueda apreciar daños, abolladuras,

roturas que destilen líquidos, que propicien contaminación cruzada.

Para el traslado de productos o materia prima que requiera mantener temperatura de

refrigeración y / o congelación deberá usarse carro isotérmico, desde el punto de
recepción hasta el almacén destino.

Para el traslado de Verduras, Frutas y Hortalizas, estas deberán ser trasegadas de sus
empaques originales si éstos no son los adecuados y cambiados a contenedores plásticos
para alimentos con tapas, y almacenadas según sistema p.e.p.s.

Para el traslado de Leguminosas, Cereales, Pastas y Harinas, estas deberán ser

trasportadas en carretillas y apiladas en número no mayor de tres sacos por traslado
para evitar que el peso fracture el empaque y se pierda la materia prima.

Para el traslado de Lácteos en presentación pasteurizados, deberá usarse los carros

isotérmicos y previamente deberán ser lavados y secados antes de su almacenamiento en
las cavas o neveras de las cocinas.

Para el traslado de productos enlatados, envasados y empaquetados, deberá mantenerse

el empaque original siempre y cuando no este deteriorado, humedecido, o roto que
impida la contención del producto, de ser así se trasegará hacia cestas limpias u otro
contenedor adecuado para su traslado.

Controles de calidad e higiene que se deben exigir a los proveedores

Los transportistas de alimentos generalmente no cumplen con las normas sobre

manipulación y traslados de alimentos perecederos, semi-perecederos y no perecederos,
debido entre otras razones a que deben adecuar sus vehículos y esto acarrea gastos,
pero básicamente es por que no hay una cultura de calidad e higiene por parte de ellos y
por quien le hace la solicitud de la materia prima. Por ello es indispensable en vista de la
importancia a nivel de salud y a efectos de evitar contaminaciones alimentarías que se
generen desde el vehiculo donde se transportan los alimentos y que pudieran causar
enfermedades por contaminación alimentaría, se remiten los lineamientos necesarios
para ser exigidos a los transportistas de alimentos, los cuales deberán ser de estricto
cumplimiento por parte del almacén central, a saber:

Para el traslados de productos y/o materia prima (Carnes rojas, blancas, porcina,
pescados, mariscos, aves, etc.) que se requiera mantener temperatura de refrigeración o
congelación el vehiculo de contar con THERMOKING.

Las cestas o contenedores donde se traslade o se contenga la materia prima deberán

estar limpias, higienizadas, sin restos de anteriores despachos. Así mismo deberá
emplearse el sistema de colores para identificar el tipo de producto o materia prima que
se esta recibiendo. (Cesta color azul para pescados y mariscos, cesta color roja para
carnes rojas, cesta color verde para verduras, frutas y hortalizas, amarillas para aves
beneficiadas, etc.) El empaque (bolsas) que contenga la materia prima debe ser
transparente, con el fin de tener contacto visual inicial con el producto. (Sin exceso de
líquidos)

Las cavas thermoking deberán estar asépticas, sin olores, que contaminen la materia
prima a despachar. Así mismo los vehículos que trasladen víveres secos, hortalizas,
frutas y verduras deberán estar desinfectados.

No se podrá recibir verduras, frutas y hortalizas (éstas sin tierra) en huacales de madera,
sino en cajas desechables de cartón, especificadas para dicho traslado, las cuales son de
uso habitual en los mercados oferentes.

No se recibirán cestas sucias, rotas, ni cualquier otro empaque que presente las
condiciones ya mencionadas.

Los transportistas deberán contar con el o los medios de transporte adecuados o

indicados para el manejo de la mercancía, o materia prima hacia el almacén evitando
que durante su traslado ésta se pueda caer, deteriorar, romper, fracturar y / o contaminar.

La observancia de los lineamientos antes señalados contribuirá a un mejor manejo y

control de la calidad de los productos en todas las fases del servicio favoreciendo el
conocimiento correcto a todos los involucrados en los distintos procesos que implica la
recepción de alimentos.
Es importante señalar que el almacenista está en la obligación de notificar a la Gerencia
de Operaciones en el comedor, cualquiera de las irregularidades antes mencionadas para
tomar la acción pertinente.

Lcdo. René Hernández

Alimentos & Bebidas
Hotel Gran Meliá Caracas.