UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE
NÉCTAR DE DURAZNO”
LEVANO CUSI GABRIELA
PALOMINO SANTOS, YASHIN
Callao, noviembre, 2018
PERÚ
 INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una

o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,

estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita

ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto

formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar

de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo

de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el

mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se requiere para la elaboración de

este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1.1. Determinación del problema

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

1.2.2. Problemas específicos

1.3. Objetivos de la investigación

1.4. Justificación

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del estudio

a) Guanoluisa, P., & Nataly, A. (2013) Determinación de parámetros reológicos en bebidas de

frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles mediante el uso del equipo
universal TA–XT2i

2.2. Marco teórico

2.2.1. Elaboración del néctar

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas

o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona

agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, preservantes, saborizantes (para fresa y guayaba) y

también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de

frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de

las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas

que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
 Fruta. Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni

biológicos. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de

permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma

y/o tamaño.

 Agua. Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua

empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

calidad potable, Libre de sustancias extrañas e impurezas, Bajo contenido de sales. Para

este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,

como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al

néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

 Azúcar. Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contienen dos tipos de

azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.

El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más

recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye

a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La concentración o

contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. Según la Norma

Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre

13 a 18 grados °Brix.

 Ácido cítrico. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo

menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no

podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se

incorpora el agua ésta se debe corregir, el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5

– 3.8.
 Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo

de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados

son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes

químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han

establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de

uso.

 Estabilizador. Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de

las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere

mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de

néctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las

características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy

bien en medios ácidos. El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena

funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente.

Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad,

recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo

en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-

3precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones.

2.2.1.1. Materiales, equipos e Insumos

 Insumos: Fruta, azúcar, agua, CMC, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores.

 Materiales y equipos: Bandejas, pulpeadora, licuadora, ollas, detergente y lava-vajilla,

hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L), mesas de trabajo, envases de vidrio, cocina,

termómetro, refractómetro, potenciómetro, embudo, balanza y cucharón.

 2.2.1.2. Proceso de elaboración

2.2.1.2.1. Flujograma para la elaboración del néctar

2.2.1.2.2. Descripción del proceso de preparación

 Pesado. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

 Selección. Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la

selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres

de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993).

 Lavado. Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor

parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se

encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de

 la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión. Por lo general viene a ser un

tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el

agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de

lavado se puede realizar en tinas. Agitación. En este caso, la fruta es transportada a

través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión. Es muy utilizado en

plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener

en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores

a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Desinfección. Permite que

los microorganismos no ataquen la frute tan rápidamente. Se emplean diferentes

sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas,

entre los más usados están: •Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede

preparar colocando dos o tres tapitas de cloros sin jabón, en un galón de agua. • Tego

20 ò 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos. • Timsen:

puede adquirirlo en almacenes de productos químicos. •Las frutas se sumergen en una

de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el

enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tego que se evapora y no presenta

problemas para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones

de la fruta o en los pedúnculos.

 Pelado. Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la

pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se

oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual

(empleando cuchillos).

 Pre cocción. Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como

la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el
 procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas

fuera de la célula viva, puesto quesi la actividad enzimática persiste puede producirse

el empardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del

aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas. La pre cocción, se realiza

sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5

minutos .El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.

Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina

blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocido

 Pulpeado. Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste en la

trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es

pulpeadacon su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre

y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios

en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la

pulpeadora. Refinado. Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de

la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o

manuales.

 Estandarización. La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el ácido

cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el

Codex Alimentarius por ejemplo: el nivel mínimo de pulpa de mango que debe tener el

néctar de mango es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el

néctar de mango este debe ser de 13.5 ºBrix. Dilución de la pulpa. Para calcular el agua

a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas en la siguiente tabla.

 2.2.2. Reología de los alimentos

La reología se define como la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia

(Muller, 1973; Roudot, 2004). La reología estudia las propiedades mecánicas de los gases,

líquidos, plásticos, sustancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo

de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos por una parte, hasta la

elasticidad de Hooke por otra parte. La región comprendida entre ellas corresponde a la

deformación y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones.

La reología alimentaria es la extensión de esta noción a los productos alimentarios y se

define como “el estudio de la deformación y flujo de las materias primas sin procesar, los

productos intermedios o semi-elaborados y los productos finales de la industria alimentaria”

(White, 1970; Roudot, 2004). El comportamiento reológico, en estado estacionario, de la mayor

parte de los fluidos puede establecerse mediante una forma generalizada de la Ec. 2.1 (Ramírez,

2006).

𝜎𝑦𝑥

En la que la viscosidad, η, puede expresarse a su vez en función de dvx/dy o de σyx

indistintamente. En las regiones en que η disminuye al aumentar el gradiente de velocidad (-

dvx/dy), el comportamiento de denomina pseudoplástico; y dilatante en las que aumenta con

dicho gradiente, si η resulta independiente del gradiente de velocidad, el fluido se comporta

como newtoniano, y entonces η =μ.

2.2.2.1. Propiedades reológicas de los jugos

La determinación de las propiedades reológicas de los jugos de fruta es de gran importancia

para generar los cálculos adecuados para su calentamiento, enfriamiento y transporte por

bombeo dentro de las plantas procesadoras de alimentos (Chen, 1993). Así mismo dichas

propiedades son de gran relevancia para el control de calidad del jugo y, además, existe una
correlación que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor (Vitali y Rao, 1982;

Costell, 1997). Existen diferentes tipos de comportamientos reológicos para los fluidos

alimenticios, los cuales pueden clasificarse en dos grandes grupos (Rao, 1986):

Fluido Newtoniano. Es aquel fluido que presenta una viscosidad constante dependiente de la

temperatura pero independiente de la velocidad de deformación que le sea aplicada (Rao, 1986;

Bolmstedt, 2000). Fluido no Newtoniano. Este tipo de fluidos no tiene una sola viscosidad a

una temperatura dada, se dice que son dependientes tanto de la temperatura como de la

velocidad de deformación y pueden ser también dependientes del tiempo (Bolmstedt, 2000).

Con base en esta última condición, los fluidos no Newtonianos, explica clasificarse en: 

Pseudoplásticos. Para este tipo de fluido la viscosidad decrece conforme se incrementa la

velocidad de deformación (Rao, 1986). La razón por la cual se da este comportamiento, es que

al haber mayor velocidad de deformación, las partículas de este fluido se reacomodan de tal

modo que existe una menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor viscosidad (Bolmstedt,

2000).

Dilatantes. La viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo tiempo que la velocidad de

deformación se acrecienta (Rao, 1986). Este tipo de comportamiento es común en suspensiones

de muy alta concentración (Bolmstedt, 2000).  Plásticos y plásticos de Bingham. Estos fluidos

requieren de aplicación de una fuerza antes de que el material comience a fluir. A dicha fuerza

se le conoce como esfuerzo de cedencia (τo) (Bolmstedt, 2000). La viscosidad de los fluidos

es la propiedad que establece su resistencia a fluir (Ibarz et al, 2006). Para la descripción de

esta propiedad es posible modelar matemáticamente datos experimentales de esfuerzo cortante

(τ) y velocidad de deformación (γ), entre los más conocidos destacan los siguientes modelos

matemáticos (Steffe, 1996).

3. VARIABLES E HIPÓSTESIS

3.1. Variables de la investigación

3.2. Operacionalización de variables

3.3. Hipótesis

4. METODOLOGÍA

4.1. Tipo de investigación

4.2. Diseño de la investigación

4.3. Población y muestra

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.5. Plan de análisis estadísticos de datos

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Guanoluisa, P., & Nataly, A. (2013). Determinación de parámetros reológicos en

bebidas de frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles mediante el uso

del equipo universal TA–XT2i (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato.

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica).

 Hancco, L., & Gabriel, J. (2010). Determinación de la vida útil del néctar de naranja

estabilizado con proteína aislada de quinua (Chenopodium quínoa Willd).