UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 1

MORFOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASIGNATURA:
Tecnología de Poscosecha

ESTUDIANTE:
Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Coronado

FECHA:
Tarapoto, 08 de Abril del 2019
 2

MORFOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,

motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más
equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una
mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. (FAO, s.f.)

Los vegetales presentan características y estructuras morfológicas muy variadas.

Las frutas y hortalizas pertenecen a diferentes Familias, Géneros, Especies y
además cada uno tiene gran diversidad de variedades e híbridos.
Para dar un manejo correcto a estos productos, es necesario comprender las
generalidades de los vegetales, sus estructuras más importantes y su funcionamiento
básico. Al final lo que se busca es contribuir a que las pérdidas postcosecha de frutas
y hortalizas disminuyan y que el nivel de calidad aumente.(Corpomail, 1996)

El proceso de la tipificación de productos hortofrutícolas es un paso ineludible para

los mercados en origen y para los agricultores en su camino hacia un mercado que
genere confianza entre los compradores e importadores, mejorando la calidad y
aportando valor añadido a la producción de la región. (hortyfruta,2008)
 3

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Identificar las partes de la morfología de las frutas y hortalizas

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS

Clasificar botánicamente de las frutas y hortalizas
Identificar su calidad según calibres establecidas por organismos competentes.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. HORTALIZAS

A los efectos de la Reglamentación Técnico Sanitaria, se consideran hortalizas a los

frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides,
raíces y tallos jóvenes
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles y suaves, a
los que comúnmente se les adiciona sal, consumiéndose en fresco, cocidos o cocinados,
acompañando comúnmente al plato fuerte

3.2. FRUTAS

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta “al fruto, la

inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado
el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”.
Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta,
generalmente dulce y aromática en la madurez, que se consume como postre de
manera natural o se endulza antes de consumirse. (Infoalimentación, s.f.)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES MUESTRAS REACTIVOS

- Guardapolvo - Plátano verde - Hidróxido de
- Cofia - Tomate sodio (NaOH
- Mascarilla. - Manzana 0.1N)
- Guantes - Plátano manzano - Fenolftaleína
- Cuchillo. - Agua oxigenada
- Fiola. (H2O2)
- Vaso - Carbonato de
precipitado. calcio(CaCO3)
- Pilón y - Guaiacol(C7H8O2)
mortero.
- Lamina cubre
objetos.
- Microscopio.
- Agua destilada.
- Placa Petri
 4

A) POMACIAS

1.MANZANA

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
-Familia:Rosaceae
-Especie:Pyrusmalus
-Porte: alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho
que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa,
adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las
partes viejas del árbol. Tiene una vida de unos 60-80 años. Las ramas se insertan en ángulo
abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violáceo. Los
brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina.
-Sistema radicular raíz superficial, menos ramificada que en peral.
-Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el
haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecíolo, con 4-8 nervios alternados
y bien desarrollados.
-Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos días antes
que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blancas y en número de 3-
6 unidas en corimbo.
-Floración: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril.
-Fruto: pomo globoso, con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante

2. PERA

Pera (Pyrus communis). Es una fruta perteneciente a la familia de las Rosáceas, incluye
más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo. Contiene importantes propiedades tanto medicinales
y nutricionales para la salud humana.
 5

B) HESPERIDIOS

1. NARANJAS

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia: Rutaceae
Género: Citrus
Especie: Citrus Sinensis
Porte: reducido (6-10m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto.
Hojas: limbo grande, a las pequeñas y espinas no muy acusadas
Flores: ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas
(campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.
Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que contienen
aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa;
presenta tricomas con jugo). La variedad Navel presenta frutos supernumerarios
(ombligo), que son pequeños frutos que aparecen dentro del fruto principal por una
aberración genética. Tan sólo se produce un cuaje del 1%, debido a la excisión natural de
las flores, pequeños frutos y botones cerrados.
 6

2. MANDARINA

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Familia: Rutaceae.
Subfamilia: Aurantioidea.
Género: Citrus.
Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C,
reshni (clementinas, satsumas y comunes).
Porte: menor que el naranjo y algo más redondeado.
Raíz: sólida, blanca y, bajo condiciones de cultivo, posee gran cantidad de pelos
radiculares.
Hojas: unifoliadas y de nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas.
Flores: solitarias o en grupos de 3 ó 4.
Fruto: llamado hesperidio. Existen variedades muy semilladas y otras partenocárpicas.
3. MARACUYA

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
-División: Espermatofita
-Subdivisión: Angiosperma
-Clase: Dicotiledonea
-Subclase: Arquiclamidea
-Orden: Perietales
-Suborden: Flacourtinae
-Familia: Plassifloraceae
-Género: Passiflora
-Serie: Incarnatae
-Especie: Edulis
-Variedad: Purpúerea y Flavicarpa
Etimología
El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una
corrupción del guaraní mburucuyá, etimológicamente mberu kuja, "criadero de moscas",
por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos.
4. GRANADILLA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N°01: EVALUACION SENSORIAL DE LA M.D.

M.P. AROMA COLOR SABOR TEXTURA ASPECTO

PLATANO Agradable Verde No es Duro Alargado
VERDE dulce
 7

TOMATE Agradable Rojo Semidulce Blando Ovoide

MANZANA agradable Rojo Agridulce Semiduro Ovalado
amarillo

TABLA N°02: ANALISIS FISICO-QUIMICO

M.P. PESO % S.S %ACIDEZ PH IM

PLATANO 130.43 2° 0.335 6 0.1675
VERDE
TOMATE 107.0710 2° 1.541 5 0.1675

MANZANA 146.7093 16° 0.335 5 0.0209

TABLA N°03: METODO DE PELADO/BALANCE MATERIA

PESO METODO PELADO PESO RENDIMIENTO

M.P BRUTO Ma Me Te Quí NETO %
PLATANO 130.35 X 72.5542 5779.58
VERDE
TOMATE 107.0710 X 89.3026 1777.44
MANZANA 142.8090 X 118.9896 23.8194
PLATANO 75.2320 X 57.3820 1785
MANZANO

TABLA N°04: ESTABILIZACION POR OBSERVACION

TRATAMIENTO
BLANQUEA SULFITADO SOLUCION
M.P DO MANIPULACIO TESTIGO
N
30" 1' 3' 30" 1' 3' 30" 1' 3'
PLATANO b a a d d d d d d c

MANZANA a b b c c d b c c b
 8

a) OSCURECIMIENTO TOTAL
b) OSCURECIMIENTO PARCIAL
c) OSCURECIMIENTO MODERADO
d) SIN OSCURECIMIENTO

TABLA N°05: PRUEBA DEL INDICE DE BLANQUEADO

M.P. PRUEBA PRUEBA

CATALASA PEROXIDASA
30" 1' 3' 30" 1' 3'
PLATANO VERDE X X X  X X

MANZANA X X X X X X

VI. DISCUSIONES
2.1 TOMATE EN BUEN ESTADO
El tomate a simple vista se ve con una textura increíble conserva todos su
propiedades organolépticas (físicas químicas y biológicas).

2.2 METODO DE PELADO/BALANCE MATERIA

Se determinó los métodos de pelado (manual, mecánico, térmico, químico)

2.3 PRUEBA DEL INDICE DE BLANQUEADO

El plátano verde y manzana que en la prueba Carbonato de calcio (CaCO3)
determinamos que no hubo oscurecimiento.
Pero en la prueba de peroxidasa si hubo oscuremiento en 30"en el plátano verde.

VII. CONCLUSIONES
1. Las operaciones preliminares Incluyen el secado, limpieza, pelado, corte y
clasificación.
2. El PELADO puede realizarse en forma manual, por abrasión, por vapor o
químico.
3. Otros aspectos que deben considerarse para el éxito de la actividad Agroindustrial
son: procedencia de MP, capacitación, higiene, instalaciones, manipuleo cuidadoso.
4. Concluimos que en la prueba de catalasa y peroxidasa es mínima ya que solo
hubo oscuremiento en el plátano verde.
 9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
Bretch, Wiley, al, H., & al., C. e. (1995; 1997; 2003; 2009). Pardeamiento enzimatico.

Davidson. (1997). Deterioro microbiologico.

Goldberg. (1994). alimentos con rol funcional.

Lehninger, 2. (2006). enzimas catalizadoras.

Lehninger, 2. (2006). Las enzimas.

Leistner. (1995). Actividad del agua en los microorganismos.

Leistner. (1995). Consevacion de alimentos.

Leistner. (1995). Seguridad microbiologica.

 10

ANEXO
 11

Fig. 1: Muestras determinadas para la practica

 12

Fig. 2: Tomate en buen estado

 13

Fig. 3: Pelado del tomate por el método térmico

 14

Fig. 4: Determinando en la balanza analítica el peso neto de la manzana.

 15

Fig. 5: Observación de las muestras (plátano verde, manzana) si ay presencia de

catalasa y peroxidasa.
16