ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE PANIFICACIÓN

HAROLD SALCEDO SALAZAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

31/03/19
 ACTIVIDAD 2.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE
PANIFICACIÓN “EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad: Referencia normativa.

Una vez estudiado el capítulo correspondiente a la referencia normativa, en su opinión,

¿cuál es la finalidad de cada una de las normas establecidas?

Descargue la norma que prefiera de los slides tres al siete y realice un análisis en donde
determine:

a. Partes de la norma.
b. Objetivo de la misma.
c. Características generales.
Desarrollo.

El objetivo de las normas existentes y ya establecidas en cuanto a la industria alimentaria

radica en la creación de procedimientos, técnicas, requisitos y pasos a seguir en donde se
garantice la inocuidad de los alimentos mediante ensayos y muestreos evaluativos con
variables cuantitativas y cualitativas.

La norma técnica colombiana (NTC) escogida es la NTC 267 2007-09-26 Harina de trigo.
Ya que considero este producto como materia prima primordial para toda industria
panificadora para la elaboración del más o menos 90 % de todos los productos.

a) Partes de la norma

 Introducción.
 Objeto.
 Referencias normativas.
 Definición.
 Requisitos.
 Requisitos generales.
 Requisitos específicos.
 Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.
 Toma de nuestras.
 Criterios de aceptación o rechazo.
 Ensayos.
 Determinación de la humedad.
 Determinación del contenido de aflatoxinas
 Análisis microbiológico.
 Determinación del contenido de metales pesados.
 Determinación del contenido de proteína.
 Determinación de fragmentos de insectos.
 Rotulado y etiquetado.
 Anexos.
 b) Objetivo
La norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo
humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactumHost ., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está
lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros
productos alimenticios.

c) Características generales:

 La harina de trigo no podrá contener contaminantes de tipo físico, químico o

biológico que afecten la salud.
 La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.
 La harina de trigo debe estar exenta de sabores, olores extraños y de insectos.
 La harina de trigo no podrá contener más de 75 fragmentos de insectos y no más
de 1 pelo de roedor en 50 g de muestra representativa.
 La harina de trigo, así como todos los ingredientes o aditivos que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo
podrá contener los aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, la legislación
Nacional Vigente o ambos. La adición de vitaminas y minerales, debe cumplir
igualmente con lo indicado en la legislación nacional vigente.
 Los límites máximos para residuos de plaguicidas en la harina de trigo no deben
exceder los establecidos por el Codex Alimentarius, para este producto.
 Los siguientes ingredientes se pueden agregar a la harina de trigo en las cantidades
que no afecten la salud: a) Productos malteados con actividad enzimática,
fabricados con trigo, centeno o cebada. b) Gluten vital de trigo.
 Mínimo el 98 % de la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 µm-
ISO (No. 70U.S.A Standard, según la AOAC).
 Opcionalmente y como acuerdos entre el proveedor y el cliente se pueden realizar
las pruebas o ensayos para conocer las características reológicas de la harina con
el objeto de conocer el desempeño del producto (Véase el Anexo C (Informativo),
las NTC 291, NTC 4644,NTC 4645, NTC 4697, NTC 5047, NTC 5053 y NTC
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