Perfil Sabor

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito
Capital - Sistema de EVIDENCIA
Gestión de la
Calidad y Ambiental INFORME TALLER FORMATIVO
Instructora: Natalia Cucaita
Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 22-08-2016
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA: FECHA:

Reportar la información Desarrollo de alimentos
consignad como resultado innovadores que contribuyen 959105 22-agosto-2016
del análisis y monitoreo de a la seguridad alimentaria.
los procesos establecidos
por la empresa
NOMBRE DEL APRENDIZ: Cindy Lorena Lopez Vargas, Ana Alexandra Cerquera, Viviana Torres
y Silvia Fernanda Nossa
PERFIL DE SABOR
INTRODUCCIÓN
Los análisis descriptivos nos permiten conocer las características del producto alimenticio y
las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptación del consumidor.1
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y
la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.2
OBJETIVOS GENERAL
Realizar la prueba de perfil de sabor con el fin de que los evaluadores puedan identificar los
diferentes atributos sensoriales de Mermeladas.
1
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVA-PERFIL-DEL-
SABOR/2181995.html
2
file:///C:/Users/lopvar/Downloads/767925145.4902Evaluacion%20sensorial%20(5).PDF
Regional Distrito
Gestión de la
OBJETIVO ESPECÍFICOS
 Identificar la destreza descriptiva de cada uno de los evaluadores que conformaron el

panel.
 Analizar las diferencias entre las muestras.
 Reconocer el cambio los distintos sabores presentados a los paneles.
METODOLOGÍA
A continuación se encontraran los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de

sabor
1. Alistamiento de materiales.
2. Preparación de las muestras.
3. Distribución de muestras en cada cabina.
4. Entrega de formatos para diligenciarlo.
5. Guía oral para el desarrollo de la prueba de sabor
6. Inicio de la secuencia de los descriptores.
7. Toma de agua y galletas durante cada muestra de jugo de lulo.
8. Control del tiempo para el análisis sensorial de cada muestra.
9. Finalización de la prueba.
10. Recoger residuos restantes y limpieza de cabina.
11. Entrega de informe prueba de sabor.
MATERIALES
materiales cantidad
Mermelada de fresa x 1000gr
Mermelada de San Jorge 500gr
Mermelada de Ekono 1000gr
Agua 500ml
vasos 20 unidades
Platos 20 unidades
Servilletas 20 unidades
Regional Distrito
Gestión de la
Código: 183002
FORMATO PERFIL DE SABOR
Versión: 03
Fecha: 8/16/29
NOMBRE
________________________________________________________
______
FECHA ________________
Frente a usted hay una muestra, la cual debe probar describiendo las características y.
Valorando con el sentido del gusto que le describe a la muestra
Encontrará celdas con una escala de 0 a 7 tomando como (0) un valor bajo y (7) como
escala de demasiado agrado
Dulce : Evalué y marque el código de muestra a la

respectiva celda donde más identifique su
percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Acido Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Amargo: Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Agridulce Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Regional Distrito
Gestión de la
Gelatinosa Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Sabor de Evalué y marque el código de muestra a la

fruta respectiva celda donde más identifique su
percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Sabor a: Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Astringente Evalué y marque el código de muestra a la

percepción
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
Regional Distrito
Gestión de la
EVALUADORES DEL PANEL
A continuación, se presenta el siguiente listado de los integrantes del panel que participaron
en la prueba del perfil de sabor.
# NOMBRE
1 Alfonso Martínez Yina Marcela
2 Avendaño Bautista Yira
3 Ávila Martínez Gabriel Enrique
4 Díaz Barrera Katherine
5 Fernández Escobar Johan Steven
6 González Acosta Junior Leandro
7 Guzmán García Kelly Jurani
8 Mejía Ramírez Joshua Nayitt
9 Patiño Martínez Paula Andrea

10 Pérez Bonilla William Giovanny
11 Pinzón Maldonado Laura Marcela
12 Roncancio Hernández Lina Gabriela
13 Rodríguez Hernández Mery Paola
14 Rojas Buitrago Sergio Manuel
15 Torres Casallas Yeni Patricia
16 Uribe Díaz Diana Yised

Regional Distrito
Gestión de la
TABLA DE RESULTADOS METODO ANOVA
En la siguiente tabla se encontrara los datos y análisis obtenidos de cada integrante que
conformo el panel de análisis sensorial, de la prueba perfil de sabor que se desarrolló y se
llevó a cabo con mermelada de fresa
dulce acido amargo agridulce sabor de frua astringente

# Panelista Panelista 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ 6 7 5 3 2 1 4 2 3 0 1 2 2 0 1 3 2 1
2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA 7 5 3 7 6 4 2 3 5 7 2 4 7 2 4 2 5 4
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ 6 7 5 3 1 1 0 0 0 4 1 3 5 4 0 1 1 1
4 KATHERINE DIAZ BARRERA 3 5 7 3 1 5 0 1 2 4 0 2 7 5 4 6 1 4
5 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR 3 5 2 7 3 4 4 5 3 7 2 4 2 5 6 2 6 5
6 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA 5 6 4 6 5 4 0 1 2 1 3 5 6 1 4 0 1 2
7 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA 5 4 7 4 2 1 7 2 0 6 5 1 0 2 7 1 0 4
8 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ 6 7 5 5 2 0 0 1 2 2 1 0 0 0 0 0 0 0
9 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ 3 7 5 2 1 4 3 4 1 7 3 5 7 6 5 1 5 3
10WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA 2 5 7 2 1 0 5 3 2 5 2 6 7 5 3 3 5 6
11 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO 5 7 2 0 2 3 2 5 4 7 6 5 0 1 6 5 6 7
12 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ 3 5 6 1 6 0 0 0 1 0 0 2 0 5 2 1 5 4
13 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO 6 7 5 1 2 0 0 1 0 4 5 3 5 3 4 5 3 1
14 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS 5 7 5 1 4 1 0 0 0 0 0 1 2 1 1 0 0 0
15 DIANA YISED URIBE DIAZ 5 3 2 1 4 2 1 4 2 0 2 4 4 2 3 1 3 2
16 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ 7 6 5 2 4 3 4 5 3 7 5 4 3 4 6 4 7 3
SUMA TOTAL 77 93 75 48 46 33 32 37 30 61 38 51 57 46 56 35 50 47 912
# DE PANELISTAS 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 288
PROMEDIO 4,8 5,8 4,6 3 2,8 2 2 2,3 1,8 3,8 2,3 3,1 3,5 2,8 3,5 2,1 3,1 2,9 56,2
Regional Distrito
Gestión de la
En la siguiente tabla se muestra el estudio que en el cual se analizó los datos del panel los
resultados de los evaluadores se aplicaron en el método a nova
dulce acido amargo agridulce sabor de frua astringente

# Panelista Panelista 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523 305 207 523
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ 6 36 7 49 5 25 3 6 2 4 1 1 4 16 2 4 3 9 0 0 1 1 2 4 2 4 0 0 1 1 3 9 2 4 1 1
2YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA 7 49 5 25 3 9 7 49 6 36 4 16 2 4 3 9 5 25 7 49 2 4 4 16 7 49 2 4 4 16 2 4 5 25 4 16
3GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ 6 36 7 49 5 25 3 9 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 4 16 1 1 3 9 5 25 4 16 0 0 1 1 1 1 1 1
4 KATHERINE DIAZ BARRERA 3 9 5 25 7 49 3 9 1 1 5 25 0 0 1 1 2 4 4 16 0 0 2 4 7 49 5 25 4 16 6 36 1 1 4 16
5 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR 3 9 5 25 2 4 7 49 3 9 4 16 4 16 5 25 3 9 7 49 2 4 4 16 2 4 5 25 6 36 2 4 6 36 5 25
6JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA 5 25 6 36 4 16 6 36 5 25 4 16 0 0 1 1 2 4 1 1 3 9 5 25 6 36 1 1 4 16 0 0 1 1 2 4
7 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA 5 25 4 16 7 49 4 16 2 4 1 1 7 49 2 4 0 0 6 36 5 25 1 1 0 0 2 4 7 49 1 1 0 0 4 16
8 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ 6 36 7 49 5 25 5 25 2 4 0 0 0 0 1 1 24 2 4 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ 3 9 7 49 5 25 2 4 1 1 4 16 3 9 4 16 1 1 7 49 3 9 5 25 7 49 6 36 5 25 1 1 5 25 3 9
10WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA 2 4 5 25 7 49 2 4 1 1 0 0 5 25 3 9 2 4 5 25 2 4 6 36 7 49 5 25 3 9 3 9 5 25 6 36
11LAURA MARCELA PINZON MALDONADO 5 25 7 49 2 4 0 0 2 4 3 9 2 4 5 25 4 16 7 49 6 36 5 25 0 0 1 1 6 36 5 25 6 36 7 49
12 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ 3 9 5 25 6 36 1 1 6 36 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 4 0 0 5 25 2 4 1 1 5 25 4 16
13SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO 6 36 7 49 5 25 1 1 2 4 0 0 0 0 1 1 0 0 4 16 5 25 3 9 5 25 3 9 4 16 5 25 3 9 1 1
14 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS 5 25 7 49 5 25 1 1 4 16 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0
15 DIANA YISED URIBE DIAZ 5 25 3 9 2 4 1 1 4 16 2 4 1 1 4 14 2 4 0 0 2 4 4 16 4 16 2 4 3 9 1 1 3 9 2 4
16 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ 7 49 6 26 5 25 2 4 4 16 3 9 4 16 5 25 3 9 7 49 5 25 4 16 3 9 4 16 6 36 4 16 7 49 3 9
SUMA TOTAL 77 93 75 48 46 33 32 37 30 61 38 51 57 46 56 35 50 47 912
suma exponentes 407 555 395 215 178 115 140 135 90 359 148 207 319 192 270 133 246 203 4307
# DE PANELISTAS 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 288
PROMEDIO 4,8 5,8 4,6 3 2,8 2 2 2,3 1,8 3,8 2,3 3,1 3,5 2,8 3,5 2,1 3,1 2,9
dulce 15 acido 7,8 amargo 6,1 agridulce 9,2 sabor f 9,8 astringente 8,1
Regional Distrito
Gestión de la
Datos del método anova en la siguiente tabla se encontrara número de datos , utilizados el
cual se K, suma de los factores SSF, suma de cuadro error SSE
N 288
K 16
SSF -48784
SSE 13043
la siguiente formula que se encuentra en esta parte del informe es la de anova SSF suma
total de los factores
factor f
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(77 93 75 48 46 33 32 37 30 61 38 51 57 46 56 35 50 47 ) [-(912)
16 288
5929 8649 5625 2304 2116 1089 1024 1369 900 3721 1444 2601 3249 2116 3116 1225 2500
16
48977 831744
16 288
3061 -2888 X= 173

Regional Distrito
Gestión de la
TABLA DE SUMA DEL CUADRADO ERROR
En la siguiente tabla se puede observar la tabla del cuadrado error
suma del cuadro error
SSE
4307 -3061 x= 1246
ANALISIS DEL CUADRO DE GRADOS DE LIBERTAD

En este cuadro se observara los análisis de la varianza con los datos de la tabla de los SSF
anterior
FACTOR VERIFICACION SUMA CUADRADO GRADOS LIBERTAD CUADRADO MEDIO
FACTOR SSF=173 K-1 = 16 = 16-1= 15 CMF=K-1= 173/15= 11.5

ERROR SSE= 1246 N-K=288-16=272 CME= 1246/272= 4.5
TOTAL 11.5/4.5 F =2.5
Regional Distrito
Gestión de la
GRAFICAS DE CADA RESPECTIVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA
A continuación se podrá observar las gráficas en forma de torta mostrando las diferencias y
resultados de cada evaluador del panel
DULCE
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6
1 YINA MARCELA…
16 LINA GABRIELA… 50 2 YIRA CONSTANZA…
15 DIANA YISED URIBE DIAZ 40 3 GABRIEL ENRIQUE AVILA…
30
14 YENI PATRICIA TORRES… 20 4 KATHERINE DIAZ BARRERA
10
13 SERGIO MANUEL ROJAS… - 5 JOHAN STEVEN…
12 MERY PAOLA… 6 JUNIOR LEANDRO…
11 LAURA MARCELA… 7 KELLY JURANY GUZMAN…

10 WILLIAM GIONANY… 8 JOSHUA NAYITT MEJIA…
9 PAULA ANDREA PATIÑO…
En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa donde su

característica es el dulce, en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 4
evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de dulzura de 3, 5 evaluadores
respondieron que esta muestra tenía un grado de dulzura de 5, cuatro evaluadores
respondieron que tenida un grado de dulzura de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de
dulzura de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de dulzor de 7.
En la muestra 207 se puede observar que 7 evaluadores respondieron que la muestra
tenías un grado de dulzura de 7, 4 evaluadores respondieron que tenía un grado de dulzura
de 5, 2 evaluadores respondieron que su grado de dulzura era de 6, 1 panel respondió que
el grado de dulzura era de 4 y 1 panel respondió que el grado de dulzura era 3.
Regional Distrito
Gestión de la
En la muestra 523 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que el grado de

dulzura es de 5, 1 panel respondió que el grado de dulzura es 3, 3 evaluadores
respondieron que el grado de dulzura es de 7, 2 evaluadores respondieron que el grado de
dulzura es de 2, 1 panel respondió que el grado de dulzura es de 4, un evaluadores
respondió que el grado de dulzura es de 6, teniendo en cuenta que es en una escala donde
1 es menos dulce y 7 es muy dulce
ACIDO
acido 305 3 acido 305 3 acido 207 3
1 YINA MARCELA
ALFONSO MARTINEZ
16 LINA GABRIELA 50 2 YIRA CONSTANZA
RONCANCIO HERNANDEZ AVENDAÑO BAUTISTA
15 DIANA YISED URIBE 40 3 GABRIEL ENRIQUE AVILA
DIAZ MARTINEZ
30
14 YENI PATRICIA TORRES 4 KATHERINE DIAZ
20
CASALLAS BARRERA
10
13 SERGIO MANUEL ROJAS 5 JOHAN STEVEN
-
BUITRAGO FERNANDEZ ESCOBAR
12 MERY PAOLA 6 JUNIOR LEANDRO

RODRIGUEZ HERNANDEZ GONZALEZ ACOSTA
11 LAURA MARCELA 7 KELLY JURANY GUZMAN

PINZON MALDONADO GARCIA
10 WILLIAM GIONANY 8 JOSHUA NAYITT MEJIA
PEREZ BONILLA RAMIREZ
9 PAULA ANDREA PATIÑO
MARTINEZ En
esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de las
características es acidez en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3
evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de acidez de 3, 2 evaluadores
respondieron que esta muestra tenía un grado de acidez de 7, 1 panel respondieron que
tenida un grado de acidez de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de acidez es de 4, 1
panel respondieron que tedia un grado de acidez de 5, 3 evaluadores respondieron que
tenía un grado de acidez de 2, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de 1.
tenías un grado de acidez de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de acidez
de 6, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de 1, 1 panel respondió que
el grado de acidez era de 3, 1 panel respondió que el grado de acidez era 5 y 3
Regional Distrito
Gestión de la
evaluadores respondieron que el grado de acidez era de 4.

acidez es de 1, 3 evaluadores respondió que el grado de acidez es 4, 1 panel respondió que
el grado de dulzura es de 5, 1 panel respondió que el grado de acidez es de 2 teniendo en
cuenta que es en una escala donde 1 es menos acidez y 7 es muy acido.
AMARGO
AMARGO
amargo 305 3 amargo 305 3 amargo 207 3
amargo 207 3 amargo 523 3 amargo 523 3
1 YINA MARCELA ALFONSO
MARTINEZ
RONCANCIO HERNANDEZ AVENDAÑO BAUTISTA
40 3 GABRIEL ENRIQUE AVILA
15 DIANA YISED URIBE DIAZ
MARTINEZ
30
20
CASALLAS BARRERA
10
13 SERGIO MANUEL ROJAS 5 JOHAN STEVEN
0


MARTINEZ
En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa en la cuales una de
las características es amargo en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3
evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de amargo de 4, 2 evaluadores
respondieron que esta muestra tenía un grado de amargo de 2, 1 panel respondió que tenida
un grado de amargo de 7, 1 panel respondió que tenía un grado de amargo es de 3, 1
panel respondí que tedia un grado de amargura de 5.
tenías un grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado de
amargura de 3, 4 evaluadores respondieron que su grado de amargura era de 1, 3
evaluadores respondieron que el grado de amargura era de 5.
Regional Distrito
Gestión de la
amargo es de 3, 1 panel respondió que el grado de amargo es 5, 5 evaluadores

respondieron que el grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que el grado de
amargo es de 1,4 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 1, teniendo en
cuenta que es en una escala donde 1 es menos amargo y 7 es muy amargo.
AGRIDULCE
AGRIDULCE
agridulce 305 3 agridulce 305 3 agridulce 207 3
agridulce 207 3 agridulce 523 3 agridulce 523 3
1 YINA MARCELA ALFONSO
MARTINEZ
RONCANCIO HERNANDEZ 45 AVENDAÑO BAUTISTA
DIAZ 35 MARTINEZ
30
25
20
CASALLAS BARRERA
15
10
13 SERGIO MANUEL ROJAS 5 5 JOHAN STEVEN
0


MARTINEZ
las características es agridulce en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3
evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de agridulce de 3, 4
evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de agridulce de 2, 1 panel
respondió que tenida un grado de agridulce de 5, 4 evaluadores respondieron que tenía un
grado de agridulce es de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de agridulce
de 1.
tenías un grado de agridulce es de 1, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de
agridulce de 2, 2 evaluadores respondieron que su grado de agridulce era de 3, 1 panel
respondió que el grado de agridulce era de 6, 2 evaluadores respondieron que tenía un
Regional Distrito
Gestión de la
grado de agridulce de 5.
agridulce es de 2, 1 panel respondió que el grado de agridulce es 6, 4 evaluadores
respondieron que el grado de agridulce es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado
de agridulce es de 2, 3 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 3, 2
evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 1, teniendo en cuenta que es en
una escala donde 1 es menos agridulce y 7 es muy agridulce.
SABOR A FRUTA
Regional Distrito
Gestión de la
las características es sabor a fruta en las cuales se observa que en la muestra 305 donde
3 evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de sabor a fruta es de 2, 4
evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de sabor a fruta es de 7, 2
evaluadores respondieron que tenida un grado de sabor a fruta es de 5, 1 panel respondió
que tenía un grado de sabor a fruta es de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de
sabor a fruta es de 3 , 1 panel respondió que tenía un grado de sabor a fruta es de 4.
tenías un grado de sabor a fruta es de 2, 2 evaluadores respondieron que tenía un grado
de sabor a fruta de 4, 3 evaluadores respondieron que su grado de sabor a fruta era de 5, 1
panel respondió que el grado de sabor a fruta era de 6, 3 evaluadores respondieron que
tenía un grado de sabor a fruta de 1, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta era
de 3.
En la muestra 523 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que el grado de sabor
a fruta es de 1, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 7, 4 evaluadores
respondieron que el grado de sabor a fruta es de 4, 2 evaluadores respondieron que el
grado de sabor a fruta es de 6, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 5, 1 panel
respondió que el grado de sabor a fruta es 3, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta
es 2, 1 panel respondió que el grado de sabor a fruta es 1,teniendo en cuenta que es en
una escala donde 1 es menos sabor a fruta y 7 es muy sabor a fruta
ASTRINGENTE
Regional Distrito
Gestión de la
ASTRINGENTE
astringente 305 3 astringente 305 3 astringente 207 3
astringente 207 3 astringente 523 3 astringente 523 3
1 YINA MARCELA
ALFONSO MARTINEZ
RONCANCIO HERNANDEZ 45 AVENDAÑO BAUTISTA
DIAZ 35 MARTINEZ
30
14 YENI PATRICIA TORRES 25 4 KATHERINE DIAZ
20
CASALLAS BARRERA
15
10
13 SERGIO MANUEL ROJAS 5 5 JOHAN STEVEN
0


MARTINEZ
las características es astringente, en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 2
evaluadores respondieron que la mermelada tenía un grado de astringente es de 3, 5
evaluadores respondieron que esta muestra tenía un grado de astringente es de 5, 2
evaluadores respondieron que tenida un grado de astringente es de 2, 1 panel respondió
que tenía un grado de astringente es de 1, 1 panel respondió que tenía un grado de
astringente es de 6, 1 panel respondió que tenía un grado de astringente es de 4.
tenías un grado de astringente es de 5, 3 evaluadores respondieron que tenía un grado de
astringente de 1, 2 evaluadores respondieron que su grado de astringencia era de 6, 1
panel respondió que el grado de astringencia era de 2, 2 evaluadores respondieron que
tenía un grado de astringente de 3, 1 panel respondió que el grado de astringente era de 7.
astringente es de 1, 1 panel respondió que el grado de astringente es 5, 4 evaluadores
respondieron que el grado de astringente es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado
Regional Distrito
Gestión de la
de astringente es de 2, 1 panel respondió que el grado de astringente es 6, 1 panel

respondió que el grado de astringente7es 3, 2 evaluadores respondieron que el grado de
astringente es de 3 ,teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos
astringente y 7 es muy astringente.
RECOPILACION DE TODAS LAS CARACTERISTICAS
DULCE - ACIDO - AMARGO - AGRIDULCE - SABOR DE

FRUTA - ASTRINGENTE
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ
2 YIRA CONSTANZA AVENDAÑO BAUTISTA
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ
4 KATHERINE DIAZ BARRERA
5 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR
6 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA
7 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA
8 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ
9 PAULA ANDREA PATIÑO MARTINEZ
10 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA
dulce 305 3
astringente 523 360 dulce 207 3
astringente 207 3 dulce 523 3
40
astringente 305 3 acido 305 3
20
sabor de fruta 523 3 acido 207 3
-
sabor de fruta 207 3 acido 523 3
sabor de fruta 305 3 amargo 305 3
agridulce 523 3 amargo 207 3
agridulce 207 3 amargo 523 3
agridulce 305 3
En esta grafica se puede observar las características que se analizaron en las gráficas anteriores.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Regional Distrito
Gestión de la
Teniendo en cuenta todo el desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una

mayoría de efectos los panelistas resolvieron una gran variedad de estímulos y percepciones
que plasmaron un rumbo a las gráficas y tablas elaboradas de acuerdo a el análisis, las
mermeladas evaluadas de diferentes marcas representaban una gran diferencia entre ellas
dando así que los panelistas escogieran la muestra 305 diferenciando su sabor que era la
más acida, agridulce y la que más sabia a fruta en este caso (fresa) a diferencia de la
muestra 207 fuera escogida por ser un poco más dulce pero a la vez amarga y astringente.
Ya que el formato no estaba bien diligenciado esto hizo que los panelistas no identificaran lo
que iban a evaluar de cada uno de los descriptores con lo anterior se da referencia a que
los resultados tabulados y los datos recogidos son un poco menos confiables que los
recogidos en pruebas anteriores, además de que el método utilizado no fue kruskal Wallis si
no annova se aplicó una probabilidad ya que por ningún método estadístico se podía aplicar
ya que los datos no eran exactos y esto arrojaba resultados inciertos haciendo que los
análisis de gráficas y resultados fueran menos veraces y un poco más difíciles de realizar.
El laboratorio tiene gran inferencia en la evaluación sensorial, el incumplimiento de algunas
normas de calidad para este espacio, hace que se produzcan ciertas situaciones que
pueden afectar la concentración de los panelistas, por ejemplo las cabinas no deberían
permitir un contacto visual con los demás panelistas, ya que se producen conversaciones,
algunos miran las respuestas de otros haciéndolos dudar etc… La conclusión de la prueba
es que existen varios factores que afectan la evaluación y hacen que los datos recogidos no
tengan coherencia con la realidad, como por ejemplo factores como la luz que ingresa en las
cabinas donde se realizan las pruebas, afecta directamente en la evaluación de descriptores
como el brillo, así como la falta de entrenamiento y la falta de concentración de los
panelistas.
CONCLUSIONES
 Como en todo, el trabajo en equipo juega un papel fundamental para el éxito
del objetivo planteado, los aprendices deben poseer una gran capacidad de
trabajo conjunto para poder confrontar sus pensamientos y habilidades
utilizándolos en la solución de la problemática analizada.
 En cuanto al desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una
mayoría de efectos los panelistas se concluye que la metodología aplicada
para la realización de esta no fue la adecuada ya que los resultados que
obtuvimos no fueron los esperados
 se analizaron los resultados obtenidos en la práctica tabulándolos para así
poder hacer una análisis concreto de cada uno de estos
CIBERGRAFIA
Regional Distrito
Gestión de la
 https://prezi.com/kixvguulzhpp/prueba-perfil-de-sabor/
 https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVA-
PERFIL-DEL-SABOR/2181995.html
 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica
s/wittinge01/capitulo04/03b3.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/RECONOCIMIENTO%20UNIDAD
%20UNO%202013-1/panel_de_evaluacion_sensorial.html
 http://support.minitab.com/es-mx/minitab/17/topic-library/modeling-
statistics/anova/basics/what-is-anova/


Perfil Sabor

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Perfil Sabor

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA: FECHA:

 Identificar la destreza descriptiva de cada uno de los evaluadores que conformaron el

A continuación se encontraran los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de

Dulce : Evalué y marque el código de muestra a la

Acido Evalué y marque el código de muestra a la

Amargo: Evalué y marque el código de muestra a la

Agridulce Evalué y marque el código de muestra a la

Gelatinosa Evalué y marque el código de muestra a la

Sabor de Evalué y marque el código de muestra a la

Sabor a: Evalué y marque el código de muestra a la

Astringente Evalué y marque el código de muestra a la

EVALUADORES DEL PANEL

1 Alfonso Martínez Yina Marcela

2 Avendaño Bautista Yira

3 Ávila Martínez Gabriel Enrique

4 Díaz Barrera Katherine

5 Fernández Escobar Johan Steven

6 González Acosta Junior Leandro

7 Guzmán García Kelly Jurani

8 Mejía Ramírez Joshua Nayitt

9 Patiño Martínez Paula Andrea

11 Pinzón Maldonado Laura Marcela

12 Roncancio Hernández Lina Gabriela

13 Rodríguez Hernández Mery Paola

14 Rojas Buitrago Sergio Manuel

15 Torres Casallas Yeni Patricia

16 Uribe Díaz Diana Yised

TABLA DE RESULTADOS METODO ANOVA

dulce acido amargo agridulce sabor de frua astringente

dulce acido amargo agridulce sabor de frua astringente

3061 -2888 X= 173

TABLA DE SUMA DEL CUADRADO ERROR

En la siguiente tabla se puede observar la tabla del cuadrado error

suma del cuadro error

4307 -3061 x= 1246

ANALISIS DEL CUADRO DE GRADOS DE LIBERTAD

FACTOR VERIFICACION SUMA CUADRADO GRADOS LIBERTAD CUADRADO MEDIO

FACTOR SSF=173 K-1 = 16 = 16-1= 15 CMF=K-1= 173/15= 11.5

GRAFICAS DE CADA RESPECTIVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA

12 MERY PAOLA… 6 JUNIOR LEANDRO…

11 LAURA MARCELA… 7 KELLY JURANY GUZMAN…

En esta grafica se puede observar tres muestras de mérmela de fresa donde su

En la muestra 523 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que el grado de

acido 305 3 acido 305 3 acido 207 3

12 MERY PAOLA 6 JUNIOR LEANDRO

11 LAURA MARCELA 7 KELLY JURANY GUZMAN

evaluadores respondieron que el grado de acidez era de 4.

12 MERY PAOLA 6 JUNIOR LEANDRO

11 LAURA MARCELA 7 KELLY JURANY GUZMAN

amargo es de 3, 1 panel respondió que el grado de amargo es 5, 5 evaluadores

12 MERY PAOLA 6 JUNIOR LEANDRO

11 LAURA MARCELA 7 KELLY JURANY GUZMAN

12 MERY PAOLA 6 JUNIOR LEANDRO

11 LAURA MARCELA 7 KELLY JURANY GUZMAN

de astringente es de 2, 1 panel respondió que el grado de astringente es 6, 1 panel

RECOPILACION DE TODAS LAS CARACTERISTICAS

DULCE - ACIDO - AMARGO - AGRIDULCE - SABOR DE

Teniendo en cuenta todo el desarrollo y ejecución de la prueba se observa que en una

Potrebbero piacerti anche