“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCIALIACIÓN NACIONAL”

“MAQUINARIAS PARA PROCESO DE CARNE

(POLLO) AHUMADO”
TEMA:

Maquinarias para proceso de carne (pollo) ahumado

DOCENTE:

Málaga Tipacti, Dante

CURSO:

Maquinarias equipos e instalaciones para productos cárnicos e hidrobiológicos

CICLO:

III

INTEGRANTES:

- Huerta Ramos, Leidy

- Calderon Villanueva, Julissa
- Ramos Mayorca, Suyi
- Romero Romero, Stefano
- Camader Pacheco Leandro
CONTENIDO
“Maquinarias para proceso de carne (pollo) ahumado” .......... 2
2. INTRODUCCION .............................................................. 2
4. ANTECEDENTES ............................................................. 3
5. MARCO TEORICO ........................................................... 7
5.1 FLUGOGRAMA .............................................................. 8
5.2 PRINCIPALES MAQUINAS Y EQUIPOS PARA
ELABORAR CARNE DE POLLO AHUMADO ...................... 9
6. CONCLUSIONES ........................................................... 11
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................... 11

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1. TITULO
“Maquinarias para proceso de carne (pollo) ahumado”

2. INTRODUCCION
Este Informe será de utilidad para las personas que desconozcan la elaboración y
procedimientos de la carne ahumada, y daremos a conocer las clases de equipos
que participarán en el desarrollo de la elaboración de carne(pollo) ahumada.

Se desarrollará un flujograma de la etapa de la carne ahumada, y para un mayor

entendimiento de lo que se trata el proceso de la carne ahumada describiremos
detalladamente cada etapa consecuencialmente, para así comprender con mayor
facilidad en que cosiste cada etapa.

Es importante seguir correctamente las indicaciones de cada etapa, para así poder
obtener una carne ahumada agradable, ya que si no se siguen los pasos será una
pérdida de tiempo su elaboración, porque solo se obtendrá perdidas y
ocasionaremos gastos.

Daremos a conocer los tipos de Maquinaria y equipos que intervienen en cada etapa
del proceso, hablaremos sobre la importancia que tiene cada equipo en las cuales
destacaremos las funciones que cumplen.

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3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
- Dar a conocer las maquinarias y el proceso que intervienen en la
elaboración de carne ahumada

OBJETIVO ESPECIFICO:
- Conocer las maquinarias que intervienen en cada etapa de elaboración
de Carne ahumada.
- Describir las etapas de elaboración de Carne ahumada

4. ANTECEDENTES

Estudio de factibilidad para la implantación de una microempresa de

producción de pollo ahumado en la ciudad de Saraguro José Venildo,
Sarango Cuenca 2013

RESUMEN: La presente investigación tiene como objetivo principal realizar un

estudio de factibilidad para la implantación de una microempresa de pollos
ahumados en la ciudad de Saraguro, para el cual es fundamental que, al conocer
que el cantón no cuenta con una empresa de servicios en cuanto a pollos ahumados
y que en la zona existe una demanda significativa de familias que consumen este
importante alimento, permitirá su implementación y a la vez permitirá una inversión
rentable para su propietario y un adelanto para el desarrollo del cantón ya que el
mismo permitirá ofrecer a la ciudadanía un producto de calidad y creación de
puestos de trabajo. Luego de realizar el estudio de mercado se determinó que la
demanda de carne de pollo ahumado en la ciudad de Saraguro es de 22100 kg al
año, habiendo una oferta actual en las distintas tiendas y negocios del mercado de
15600 kg / año teniendo una demanda insatisfecha de 6500 kg/año, para lo cual la
microempresa va a empezar cubriendo este mercado y se proyectará a incrementar
su mercado al 10% según el crecimiento de la población anual (Censo INEC 2010),
dentro de 5 años proyectados con la demanda va a cubrir el mercado cerca de

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32100 kg/año de acuerdo a la maquinaria implementada que es de 35000kg/año.
En cuanto al estudio técnico la empresa se ubicará a 9Km de la ciudad de Saraguro,
con una extensión de 400 m2, con un total de 5 personas para hacer funcionar la
empresa, con una capacidad de carga de 600 kg/semanal, lo que significará que en
lapso de cinco años la empresa recuperará el capital invertido. El costo de inversión
para la implementación de la microempresa para producción de pollo ahumado es
de 31.816,71 dólares, con un capital propio de 11.816,71 dólares y un
financiamiento de 20.000,00 dólares. El tiempo de la recuperación del capital es en
2 años, 6 meses, 11 días. El costo unitario de producción del kilo de pollo ahumado
es de 3,77 dólares, lográndose vender a un precio de 4,50 dólares en todas las
tiendas y supermercados. El valor actual neto calculado es de 133,67 que indica
que luego de los 5 años de vida del proyecto, se logra recuperar las inversiones en
un 133,67 %, siendo satisfactorio su implementación, el indicativo económico
beneficio / costo es de 1,52 que revela que por cada dólar invertido se recupera 52
centavos y la Tasa Interna de Retorno, es del 52,46 % que advierte que luego de
los 5 años de vida del proyecto se logra recuperar los activos fijos, activos
intangibles y el capital de trabajo.

Optimización del tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado

Fajardo Orellana, Jéssica Alexandra 2017. El presente proyecto de investigación

tiene como objetivo principal optimizar el tiempo de salado en el procesamiento de
pollo ahumado (piernas de pollo) mediante la inmersión de éstas en salmuera a
temperatura de refrigeración, permitiendo que el contenido electrolítico en el
alimento aumente. Esta investigación propone el desarrollo de tres tratamientos,
elaborando soluciones de salmuera de concentraciones de 6, 8 y 10% con tiempos
de salado correspondientes a 12, 24, 36, 48, 60 y 108 horas para cada
concentración respectivamente. Transcurridos los tiempos de salado y mediante el
análisis sensorial realizado a las muestras de piernas de pollo, señaló que el tiempo
óptimo y adecuado de salado para piernas de pollo de concentración de salmuera
de 6% es de 48 horas, para la concentración de salmuera de 8% es de 36 horas y

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para la concentración de salmuera de 10% es de 24 horas. En el producto
terminado, se llevaron a cabo determinaciones de ensayos de calidad
bromatológicas obteniendo parámetros del porcentaje de humedad de acuerdo a la
norma NTE INEN 0777:1985, valor de pH de acuerdo a la norma NTE INEN
0783:1985, determinación de grasa mediante el butirómetro de Gerber y porcentaje
de proteína mediante el número de Feder. Además, se estableció el tiempo óptimo
de salado en el procesamiento de piernas de pollo en cada ensayo realizado. Cada
producto presenta su informe y semáforo nutricional.

Proyecto De Factibilidad Para La Creación De Una Empresa Productora De

Rollos De Pollo Ahumado Empacados Al Vacío Y Su Comercialización En El
Cantón Loja Rodríguez., Carlos Arrobo Galván, Gladys Magaly Valarezo
Galván., María Fernanda 2016

RESUMEN: El presente trabajo de investigación que tiene como tema: PROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
ROLLOS DE POLLO AHUMADO EMPACADOS AL VACIO Y SU
COMERCIALIZACIÓN EN EL CANTÓN LOJA”; fue elaborado con el objetivo de
determinar la factibilidad financiera para su implementación en base a su aceptación
en el mercado y su rentabilidad. Para alcanzar lo indicado se planteó el siguiente
objetivo general: Determinar la factibilidad de crear una empresa para la elaboración
y comercialización de rollos de pollo ahumado empacados al vacío en la Ciudad de
Loja. Para dar cumplimiento a los objetivos se utilizó los siguientes métodos y
técnicas de investigación: El método Deductivo, para la fundamentación teórica; El
método inductivo, para determinar los gustos y preferencias de los habitantes de la
ciudad de Loja para el pollo ahumado en rollitos, ello mediante la aplicación de la
encuesta y la entrevista, se lo aplicó en el estudio de mercado; El método
descriptivo, para tener conocimiento sobre el sector industrial del pollo ahumado; El
método estadístico para la recolección, organización, presentación, análisis e
interpretación de la información, apoyados en cuadros y gráficos estadísticos. Entre
las técnicas tenemos: La Observación, permitió observar los procesos de
elaboración del pollo ahumado en rollitos; La entrevista, a personas involucradas
elaboración de pollo ahumado; La encuesta, se aplicó a los habitantes de la ciudad
de Loja para determinar las condiciones de demanda y oferta de rollos de pollo

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ahumado. En cuanto a los resultados se pudo determinar que las necesidades de
alimentos mejorados son grandes y para satisfacer las mismas los habitantes de la
ciudad no cuentan con una oferta suficiente, con respecto a la competencia en la
ciudad de Loja se determinó que no existe; existe una demanda insatisfecha de
1.926.396 libras de pollo ahumado en rollitos para el primer año, la capacidad de
producción utilizada permitirá elaborar 8.448 rollos de pollo ahumado, para
implementar el proyecto se requiere de El estudio financiero, en el que se describe
y determina las inversiones que da un total de $ 59.881.79 dólares que serán
financiados por aportes de las socias, se tiene que el producto tendrá un costo
unitario de 10.35 dólares el rollo de 4 libras y su precio de venta será de 14 dólares
con un margen de utilidad de aproximadamente el 30% para todos los años; se
tendrá un VAN de 53.832.99 dólares, una TIR de 31.08%, una RBC de 1.29 dólares
y el proyecto podrá soportar un incremento en costos del 13.65% y una disminución
de los ingresos del 10.53% sin dejar de tener utilidad. Al culminar el desarrollo del
presente trabajo de investigación se llegó a determinar las siguientes conclusiones
y recomendaciones: - El Estudio de mercado estuvo dirigido a los habitantes de la
ciudad de Loja que demuestran más accesibilidad a consumir productos
industrializados, de acuerdo al análisis del presente estudio nos determina el
proyecto es viable, por los resultados obtenidos en el análisis de la demanda y
oferta. - Con respecto a la competencia en la ciudad de Loja se determinó que no
existe. - Promocionar adecuadamente los rollos de pollo ahumado entre los
habitantes de la Ciudad de Loja a fin de concienciarlos sobre la importancia de
contar con alimentos industrializados. - Trabajar con estándares de calidad para que
el consumidor llegue a la fidelidad con el producto.

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5. MARCO TEORICO

La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa

central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder
mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en día
debido a la existencia de sistemas
refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue
ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia
con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede servir en un
plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich) El ahumado es un método
de conservación muy antiguo que se utiliza para
preservar productos como la carne, el pollo o el pescado, especialmente en lugare
s donde losmétodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de
que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el cualquier
tipo de carne para su consumo en épocas de alta demanda y obtener un producto
de color y sabor diferentes. Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene
de la madera quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias,
mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pollo, previniendo el
crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado, además, da el color
y sabor específicos al pollo, que es el objetivo principal de dicho proceso. El pollo
ahumado es un producto seco, color café y con sabor característico. El proceso
consiste en lavar y eviscerar. Si son pechugas lo que se desea ahumar se procede
a prepararlos y luego se sala por inmersión en una salmuera saturada, se ahuma y
empaca. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena correctamente. Los
principios de conservación son:

- La destrucción de enzimas y microorganismos en la carne de pollo por el calor del

humo.

- La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes de humo y de

la sal utilizada.

- La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

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5.1 FLUGOGRAMA
Recepción

lavado

Pesado 1

Pesado 2

Mezclado

cocción

Escaldado

Aliñado

Atado

Ahumado

Enfriado

Pesado final

Empacado

almacenado

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5.2 PRINCIPALES MAQUINAS Y EQUIPOS PARA ELABORAR
CARNE DE POLLO AHUMADO
PESADO
Balanza electrónica digital para el
pesaje de materias primas.

ATADO /LIMPIEZA

GANCHOS PARA COLGAR

AHUMADO
Maquina/Equipo Ahumadero, para el
ahumado de productos como: carnes,
quesos, pescados, aves, embutidos, etc.
Construido en metalon con su interior
enacero inoxidable y capacidades
para30/60/100 kg.
ENFRIADO

Cámaras de enfriamiento

 Permiten efectuar enfriamiento

intensivo de embutidos y otros
productos cárnicos después de
tratamiento térmico.
 La cámara está fabricada de
acero inoxidable con una mezcla
de cromo y níquel con superficie
abrillantado e impregnado.

EMPACADO
Selladora al Vacío, selladora con bomba
de vacío, para la extracción del aire
delos embalajes y de los productos.
Esencial para la mayor conservación y
prolongamiento de validad del producto.

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ALMACENADO

5.3 PROCEDIMIENTO DE CARNE DE POLLO AHUMADO

Recepción: Se hace el ingreso del pollo lo cual este debe reunir las
características organolépticas adecuadas.
Lavado: En esta etapa después de sacar todas las vísceras se procede a
lavar, para así también eliminar la sangre y restos de residuos de las
vísceras.
Pesado 1: En esta etapa se procede a pesar todos los condimentos en seco
como el ajo, sal pimienta, comino, canela molida, clavo de olo molido, nuez
moscada, orégano molido.
Pesado 2: Se procede a pesar los ingredientes para escaldado que son:
cebolla blanca, cebolla colorada, apio, orégano, pimiento, sal, perejil y ajo
previamente licuado.
Mezclado: En esta etapa se mezcla todos los condimentos en seco.
Cocción: Se somete a temperaturas altas todos los ingredientes, la cebolla
blanca, cebolla colorada, apio, orégano, pimiento, sal, perejil, y ajo licuado
hasta que hierva.
Escaldado: Se coloca el pollo a cocción juntos con los ingredientes durante
un tiempo de 5 minutos para que este le proporcione un mejor sabor al pollo.
Aliñado: En esta etapa se adoba el pollo con todos los ingredientes en seco
ya mezclados.
Atado: Se amarra de la mejor manera al pollo dejando el pedazo de hilo con
el fin de colgar el pollo en las rejillas del ahumador.

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 Ahumado: Se coloca el pollo en el ahumador y se le asa con carbol durante
1hora a 100°C y luego se ahúma con aserrín de 1 a 2 horas a 70°C.
Enfriado: En esta etapa se deja enfriar al pollo a temperatura ambiente para
su empacado.
Pesado final: Se pesa el pollo con la finalidad de obtener el rendimiento y
realizar cálculos de costo.
Empacado: El producto terminado se le coloca en fundas plásticas para su
almacenado.
Almacenado: El producto se almacena en temperatura de refrigeración

6. CONCLUSIONES

 Se logró identificar las máquinas y quipos que se utilizan en la elaboración

de carne ahumada de pollo, conociendo a la vez su función y característica
de dichos equipos.
 Se concluye que las maquinas utilizadas en este proceso como La máquina
de ahumador no solo sirve para este proceso, sino para otros tipos de
carnes(pescado), como también quesos.

7. BIBLIOGRAFIA

http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28191

http://dspace.unl.edu.ec/handle/123456789/12848

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