CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DEL EQUIPOS EN ESTUDIO

1.1. Prensar
Apretar algo en la prensa, o mediante otro procedimiento, para compactarlo.
(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)

1.2 Prensa
Máquina que sirve para comprimir, cuya forma varía según los usos a que se aplica.
(Española, Diccionario de la Real Academia Española, s.f.)
1.3. Desuerado
Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de
éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.
(Enciclopedia de los Alimentos, 2006)

1.2 QUESO
El queso es un producto lácteo elaborado con la cuajada de leche entera, parcial o
totalmente descremada, de vaca o de otra especie animal, por la coagulación de las caseínas
con el cuajo (quimosina o renina), otras enzimas, microorganismos lácticos, ácidos orgánicos
y la adición o no de fermentos de maduración láctica, mohos especiales,
aditivos y condimentos.
(NB 33005, 2003)

1.2.1 Clasificación de los Quesos

Según las características de consistencia:
Tabla 1.1 Clasificación de los Quesos

Clases % H/QD*
Frescos 60 - 80
Blandos 55 - 60
Semiduros 42 - 55
 Duros 20 - 42

* H= humedad
*QD=queso descremado
Fuente: IBNORCA NB 33005
Según el contenido de materia grasa expresado sobre el extracto seco, se clasifican:

Tabla 1.2 Materia grasa expresado sobre el extracto seco

Clasificación de acuerdo al contenido de grasa % MG/MS*

Extra graso Mas 60 %
Graso 45 - 60%
Semi graso 25 - 45%
Cuarto graso 10 - 25%
Magro Menos 10%
* MG/MS masa grasa / masa seca
Fuente: IBNORCA NB 33005
Según la maduración pueden ser clasificados en:
 Madurado
 Madurado por mohos
 No madurado fresco
 En salmuera
Fuente: (IBNORCA NB 33005)
De acuerdo a su dureza:
Tabla 1.3 Clasificación según la dureza

Clasificación según la dureza % Humedad

Quesos duros Menos de 30
Quesos semiduros 30 – 45
Quesos blando Más de 45

Fuente: IBNORCA NB 33005

1.2.1 QUESO FRESCO
Los quesos frescos se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor
suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un
periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

Destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo,
magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas
liposolubles A y D. (Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que afectan su
calidad, 2012)

1.2.2 QUESO MADURADO

Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las características de los frescos,
continúan su proceso de maduración.
Son quesos de mediana o alta humedad. El contenido en grasa puede variar de grasos,
semigrasos a muy grasos. Pueden ser elaborados con leche entera o leche estandarizada
(leches cuyo porcentaje de grasa ha sido modificada, generalmente tienen un porcentaje
graso del 3%), acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o
enzimas especificas. Algunos pueden presentar ojos pequeños o medianos. Asimismo
tienen un tiempo de maduración que varía según el tipo de queso entre 1 mes y 3 meses.
(ALIMENTARIA, 2015)
1.2.2.1 QUESO CHEDDAR
El Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o
marfi l a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan
algunas pocas aberturas y grietas.
El procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo es,
normalmente, de 5 semanas a 7-15 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensifi
car el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios físicos,
bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de
maduración previamente citado. (CODEX ALIMENTARIUS, s.f.)

1.3 INSUMOS
1.3.1 Cloruro de sodio: sal
Según Norma Boliviana 328004 se entiende por sal para consumo humano (sal yodada)
al producto comercial constituido principalmente por cloruro de sodio (NaCl) proveniente de
fuentes naturales, fortificado con yodo.
(NB 328004, 2013)
Según el Codex Alimentarius se entiende por sal de calidad alimentaria el producto
cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.
(CODEX STAN, 1985)

1.3.2 SORBATO DE POTASIO

Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente u9lizado en alimentación como

conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente
en la industria alimen9cia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua
que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida. (POTASIO, s.f.)

Efectivo en un amplio rango de pH de 2-6.5 y largos períodos de tiempo.

Dosis, 1 000 mg/kg de queso, por separado o en combinación, calculados como ácido sórbico.
(Alimentarius, s.f.)

1.3 PRINCIPALES ETAPAS DEL EQUIPO PRE-PRENSA Y PRENSA EN LA

FABRICACION DE QUESOS

1.3.1. Sinéresis, moldeado y prensado

Luego de la coagulación, el gel formado es bastante estable, pero si es cortado en pequeños
fragmentos, proceso conocido como lirado, exudará suero, lo que se conoce como sinéresis
del gel. El tamaño de los fragmentos en que se corta la cuajada dependerá del grado de
humedad que se desea obtener en el queso. Así, quesos con alto contenido de humedad son
cortados en trozos más grandes, y quesos de baja humedad, o quesos duros, se corresponden
con una cuajada cortada en fragmentos mucho más pequeños.
Una vez que se han alcanzado los niveles de humedad y pH deseados, la masa de coágulo
se coloca en moldes donde termina de drenar el líquido y adquiere una consistencia más
compacta. El contenido final de humedad de cada variedad de queso se regula a través del
prensado de la masa en el molde
(Fox, 2011)
1.3.2 Salado
El salado por inmersión en salmuera es el método de salado que se adopta para la mayoría
de las variedades de queso
El salado en quesos cumple dos funciones principales, la de contribuir a la preservación y
de hacer un aporte directo al sabor del queso. Sin embargo, la presencia de sal en la matriz
del queso ejerce una amplia gama de efectos con influencia sobre el crecimiento de la flora
microbiana normalmente presente en el queso durante la maduración, la actividad enzimática
y el grado de hidratación de las caseínas
(SUTHERLAND, 2011)

1.3.3 La maduración del queso

Una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración de la mayoría de los
quesos es la maduración, proceso por el cual el queso alcanza las características de sabor,
aroma y textura típicas de cada variedad.
La maduración implica a su vez una serie de cambios bioquímicos que pueden deberse a
las enzimas del cuajo, las endógenas de la leche, las de los cultivos iniciadores, las de
microorganismo secundario añadida, los microorganismos de la leche y las enzimas exógenas
añadidas para acelerar la maduración
(McSweeney, 2004)
1.3.4. ENVASADO Y ETIQUETADO

ETIQUETADO
Las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
1.4. EQUIPOS DE ESTUDIO
1.5.1 Desueradora Pre-Prensa
Está diseñada para trabajar quesos blandos como semiduros y duros, contiene barreras
perforadas en todo el perímetro de la misma para un eficiente desuerado.

Tabla 1.4 Ficha técnica: Pre Prensa

FICHA TECNICA: PRE PRENSA

FUNCIONAMIENTO:
DESCRIPCION DEL Elimina el suero en grandes cantidades para
EQUIPO
una mejor manipulación de la masa en el
moldeo.
 Equipo construido ESQUEMA:
íntegramente en acero
inoxidable.
 Pistón neumático con sus
conexiones y mangueras de
aire
 Reguladores de velocidad
neumáticos
 Disco prensa rejilla
 Rejillas de desuerado
 Registros de patas o
dependiendo del modelo)
 Regulador ‐ Filtro –
Lubricador (RFL) con sus
conectores, silenciador y
mangueras.
 Perilla para el accionamiento
del mismo
RECOMENDACIONES:
 Realizar una correcta manipulación del compresor para este proceso.
  Cubrir de manera correcta las áreas con las mallas para que lo que se elimine
no sea la masa de queso por que puede haber un bajo rendimiento en la
producción.

Fuente: Manual de la prensa p.p

La pre-prensa funciona con sistema neumático por alimentación de aire, viene la leche
cuajada con una temperatura fría de 30 a 35 ºC, con capacidad de 500 L, al pistón le ingresa
aire de 2 hasta 3 bares, mediante el botón de encendido, hay que regular el compresor a 15
bares aproximadamente, baja el pistón hasta cierta altura, por encima del cuajo se coloca las
mallas que descienden retirando la humedad del cuajo y comprimiendo se le agrega la sal
fundente la merma se va al separador fino. Tiempo de pre prensado entre 30 minutos, depende
de los orificios de la malla.
1.5.2 Prensa Neumática
Tabla 1.5 Ficha técnica: Prensa de queso neumática
FICHA TECNICA: PRENSA DE QUESO NEUMATICA
FUNCIONAMIENTO:
Su función es compactar la masa de los
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
quesos frescos en los moldes y eliminar el
suero sobrante.
La prensa neumática tipo vertical está ESQUEMA:
construida íntegramente en acero
inoxidable calidad 304
Ésta contiene por cada columna:
 Pistón neumático con sus
conexiones y mangueras de aire
 Reguladores de velocidad
neumáticos 1 disco prensa molde
 Parantes regulables dependiendo
del molde
La prensa contiene en su conjunto:
 5 registros de patas o (4
dependiendo del modelo) –
 1 Regulador - Filtro – Lubricador
(RFL) con sus conectores,
silenciador y mangueras.

RECOMENDACIONES:
 Para garantizar el buen funcionamiento de la prensa, recomendamos que la
misma esté bien nivelada, hacer este trabajo con los registros de patas ya
incluidos en acero inoxidable 304.
 La conexión a la red de aire comprimido debe hacerse según lo descripto en el
párrafo, unidades de filtrado, regulado y lubricado (RFL)
 Luego de haber realizado la conexión de aire comprimido y regular la presión
justa de trabajo de la prensa, registrar los reguladores de caudal de aire o
velocidad.

Fuente: Manual de la prensa p.p

1.5.3 Mesa quesera
Tabla 1.6 Ficha técnica: Mesa quesera

FICHA TECNICA: MESA QUESERA

FUNCIONAMIENTO:
Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada,
DESCRIPCIÓN DEL
cortar y empacar queso y para otros menesteres
EQUIPO
propios de la producción.
 Construida íntegramente ESQUEMA:
en acero inoxidable.
 Tiene salida a un drenaje
para el retiro de suero
restante en el proceso la
etapa de moldeado.
RECOMENDACIONES:
 Realizar una correcta limpieza
 Realizar una correcta salida de drenaje

Fuente: Manual de la prensa p.p

1.5.4 Moldes para Quesos

MOLDE BARRA 1kgr, en acero inoxidables, tela de malla fina.
Figura 1.1 moldes en barra para quesos

Fuente: IMAI, Manual de la prensa p.p