Muñoz Muñoz Andrés Sebastián,

Lopez Molina Jesica Fernanda,

Maigual Castillo Karen Alejandra
Jimenez Rosero Evelyn Cristina
Ruano Rosales Erica Johana
Hernandez Aux Yomar Natalia

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

DATOS GENERALES
Asignatura Química agroindustrial
Semestre V
Grupo y Subgrupo Grupo A – Subgrupo 1
Fecha y lugar de realización 1 de abril del 2019
Representante del Grupo Sebastián Muñoz Muñoz

1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTAS DE ALIMENTOS

2. Introducción: La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y las
empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de alimentos, entre muchas otras,
tienen muy bien definidos los protocolos o los procesos de limpieza y desinfección.
Desinfectar es eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias,
microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.
Siendo el protocolo de limpieza un comienzo y no el final, del procesamiento de alimentos. El control de
desinfección es un componente obligatorio de los controles preventivos para los alimentos de consumo
humano en virtud de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos.
Previamente se deben conocer el significado de los siguientes términos:

Limpieza (visible): La remoción completa de la suciedad de los alimentos utilizando productos detergentes
químicos apropiados en las condiciones recomendadas.
Desinfección (invisible, microorganismos): Tratar de manera adecuada las superficies limpias mediante
un proceso efectivo para eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir de manera sustancial el
número de otros microorganismos no deseados.
Protocolo de limpieza: es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas del
proceso para disminuir o eliminar a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipo,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso.

3. Objetivos
 Combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser
causa de su deterioro.
 Disminuir o exterminar los microorganismos.
 Asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de
limpieza.
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 Vigilar de manera constante y eficaz el programa de limpieza y desinfección.

4. Marco conceptual
DEFINICIONES:

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de eliminación de residuos de alimentos y otros materias

extrañas. Cada fábrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones específicas para todos
los equipos, utensilios, almacenes, personas y otros. La limpieza tiene como propósitos:
 Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Reducir los riesgos de contaminación Cruzada remover en buena proporción microorganismos de las
superficies y ambientes.
 Preparar las superficies para la desinfección.
 Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios por eliminación de los residuos que pueden causar
corrosión, picaduras, grietas y otras.
 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.
 Evitar la generación de malos olores.

TIPOS DE LIMPIEZA

Existen dos tipos de limpieza e incluso combinaciones de estas que se pueden encontrar en todas las industrias:
son la húmeda y las seca. Según las circunstancias y actividades en las que se vaya a realizar la limpieza se
escogerá entre las siguientes:

1. Limpieza en húmedo:

Manual: este tipo de limpieza incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado y otros. Tienen la ventaja de la
verificación visual de la operación. Sin embargo, requiere más mano de obra, hay baja reproductibilidad en los
resultados, pueden resultar más costos, de más riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso
de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos.

Mecánica: se hacen mediante la utilización de un equipo o un dispositivo automático, cuyo objetivo es reemplazar
la acción manual, como por ejemplo los sistemas de aspersión, inmersión, LES (CIP) y formación de espuma. Se
realiza empleando una solución limpiadora por un periodo determinado. Con este método se retrase el uso de
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mano de obra y se reduce el riesgo por contacto de las personas con los productos.

Fundamentos del proceso de limpieza en húmedo:

En todos los procesos de limpieza en la industria de alimentos y bebidas cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente todos son necesarios para una
limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o combinado:
a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.
b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie quede libre de suciedad.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de manera que queden libres de
contaminantes y solución detergente.

Proceso de limpieza

a) Humectación de la superficie sucia.

b) Retiró de la suciedad de la superficie, mediante la acción de una solución, emulsificacion, acción química y
o mecánica.
c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución.

2. Limpieza en seco:
La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras áreas del proceso.
En las áreas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseño higiénico, no tener cuerpos huecos,
no estar hechos de madera y no perder sus partes.
Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de
polvo.
En instalaciones que procesan alimentos secos como harinas, chocolate, productos lácteos en polvo y fábricas de
concentrados, entre otros, los métodos de limpieza en seco permiten obtener un mejor control de las poblaciones
microbianas que los procedimientos de limpieza húmedo.

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

Variables

a) Iniciación de la limpieza después de la producción.

b) Tiempo de limpieza
c) Temperatura
d) Concentración del limpiador
e) Acción mecánica
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Naturaleza

a) Grasas y lípidos
b) Proteínas
c) Carbohidratos
d) Sales minerales

Superficie por limpiar: en la industria alimentaria y de bebidas, el acero inoxidables 304 y 316 son los materiales
que se prefieren para las superficies en contacto con alimentos.

Características del agua de lavado: el agua es el solvente más utilizado en las operaciones de limpieza. Se
utiliza en los enjuagues y como solvente de los detergentes y de los higienizantes.
 Presencia de carbonatos
 pH
 Presencia de iones metálicos trivalentes( hierro y cobalto)

AGENTES QUIMICOS DE LIMPIEZA ( detergentes)

Clasificación

a) Álcalis inorgánicos: hidróxido de sodio, ortosilicato tetrasódico, metasilicato disódico, fosfato trisódico,
carbonato de sodio, carbonato acido de sodio, hidróxido de potasio.
b) Ácidos orgánicos: Acido glicolico y gluconico
c) Acido inorgánico: Ácido nítrico, ortofosforico y sulfamico
d) Agentes secuestrantes: polifosfatos de sodio y ácido gluconico y sus sales.
e) Agentes tensioactivos: humectación, emulsificacion, dispersión y espumado.

FORMULACCION Y SELCCION DE DETERGENTES

a) La naturaleza que se va a remover

b) Los materiales de construcción del equipo, materiales, equipos o utensilios.
c) El método de limpieza
d) Las características de dureza del agua.

Requisitos:

a) No debe ser peligroso.

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b) Si el lavado es manual, debe ser suave y no irritante.

c) Indicar fecha de vencimiento.
d) No debe despedir polvo irritante.
e) Si es un líquido, no se debe separar en capas.

Aplicaciones
Detergentes para limpiar equipos que se usan tratamientos térmicos, pasteurizadores, plantas de ultra
pasteurización y evaporadores.

Tablas de protocolos
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Microorganismos

a) Bacterias
b) Mohos
c) Levaduras
d) Parásitos
e) Virus

Factores que influyen y limitan el crecimiento de los microorganismos

a) Nutrientes
b) Humedad
c) Aire
d) Temperatura
e) pH
f) Tiempo

DESINFECCION

Agentes físicos desinfectantes

a) Calor – vapor y agua caliente o hirviente

Agentes químicos desinfectantes

a) Fijación
b) Penetración
c) Acción

Tipos de agentes químicos

a) Cloro
b) Compuestos de amonio cuaternarios
c) Yodo
d) Agentes ácidos desinfectantes
e) Ácido peracetico
f) Piguanidas
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g) Agentes desinfectantes tensioactivos afontericos

Factores que afectan la eficiencia de los agentes químicos desinfectantes

a) Concentración
b) pH
c) Temperatura
d) Tiempo
e) Limpieza del equipo
f) Dureza del agua
g) Métodos de aplicación de desinfectantes exigen una superficie limpia

Ciclos de limpieza y desinfección

 Limpieza y desinfección por inmersión
 Limpieza y desinfección CIP
 Frecuencia de la limpieza y desinfección
 Manejo de limpiadores y desinfectantes

5. Conclusiones

La limpieza y desinfección en plantas de alimentos es de gran importancia, ya que permite controlar las fuentes de
contaminación y mantener un nivel impecable de higiene. Contribuyendo así a obtener productos de alta calidad
libre de contaminación cruzada. Como también es importante conocer el tipo de productos de limpieza y
desinfección que se debe utilizar para cada área y utensilios en particular.

Cada planta debe contar con un plan de saneamiento básico que incluya un protocolo de limpieza y desinfección
donde debe estar especificado todos los equipos e infraestructuras que se tienen que limpiar, cuál será la frecuencia con la
cual se tiene que limpiar, cuáles serán los productos y herramientas que se utilizarán, cuál será el procedimiento y técnica y
por último quién será la persona responsable para llevar a cabo el proceso.

Finalmente para obtener una buena práctica de limpieza se debe tener en cuenta el control de los factores que limitan y
contribuyen con el crecimiento microbiano como lo son: nutrientes, Ph, temperatura, humedad, aire y tiempo.

6. Referencias Bibliográficas
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1. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. (2003) Guía técnica colombiana 85.