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TAREA 1
Presentado por:
Jairo Lugo Lozano_80108715
Xavier Castro centeno_85167982
Erika Alejandra Méndez_1069744761
Presentado a:
Clara Isabel Sánchez
Tutor (a)
General
Desarrollar grupalmente cada uno de los puntos propuestos en la guía de actividades basada
en el reconocimiento de las temáticas del curso de Proceso de Cereales y Oleaginosas con el
fin de relacionarnos con el contenido de cada unidad.
Específicos
Revisar el Syllabus del curso y los contenidos didácticos correspondiente a las tres unidades
que se encuentran en el entorno de conocimiento. “Procesos de cereales y Oleaginosas”
Definir como mínimo 45 términos científicos y/o desconocidos inmersos en las tres unidades
del curso Procesos de Cereales y Oleaginosas.
Elaborar mapa mental donde se evidencie los temas que se abordarán durante el desarrollo de
las tres unidades didácticas del Curso de Procesos de Cereales y Oleaginosas.
26. Índice de acidez (IA): Son los mg de KOH (hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar
la acidez libre de un gramo de grasa. Puede evaluar también la calidad, dado que mide el grado
de descomposición (cuando se forman ácidos grasos libres). La acidez libre se determina
basándose en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son. Se expresa
en % de ácido oleico.
27. Indice de saponificación (IS): Es la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) consumido por
un gramo de grasa durante la saponificación (formación de jabones a partir de la unión del
potasio con los ácidos grasos libres). En el medio alcalino (aportado por el KOH) se produce la
hidrólisis del lípido y los ácidos grasos se separan del glicerol. Este índice sirve para conocer el
peso molecular promedio de los ácidos grasos que componen el lípido. Si contiene
principalmente ácidos grasos cortos, tendrá un IS mayor que los lípidos formados por ácidos
grasos de cadena larga o de alto peso molecular
28. Levaduras. son consideradas como leudantes biológicos y su funci6n es aligerar la masa
como resultado de la formaci6n y migraci6n de bi6xido de carbono e impartir aroma y sabor
característicos por la producci6n y concentraci6n simultanea de alcoholes, aldehídos, cetonas y
ácidos como consecuencia del metabolismo de los carbohidratos.
29. Masas blandas: Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al
70%.
30. Masas duras: Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al
55%.
31. Masas enriquecidas: Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han
agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan. Los ingredientes más
utilizados para enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos.
Debido a la implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el
nombre propio de la materia prima utilizada.
32. Masas intermedias: Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al
60%.
33. Masa hipoglucémica: Son masas con bajo contenido en hidratos de carbono, elaboradas para
personas con elevaciones excesivas de insulina en la sangre. (Delgado, G. F., & Caro, S. L. A.
2012).
34. Micotoxinas: son metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce
la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.( Pitt
1996). Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han relacionado con
diversas enfermedades de animales y personas. La exposición a micotoxinas puede producir
toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en
los sistemas nerviosos centrales, cardiovasculares y respiratorios y en el aparato digestivo.
(Mayer, 1953; Coker, 1997).
35. Molturación: Hernández, E. (2013), describe la molturación como la operación que consiste
en reducir el tamaño del grano de trigo a través de molinos de rodillos. Primero se separa el
salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El
objetivo de este proceso es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de
salvado.
36. Morfología: ciencia encargada del estudio de la forma y estructura de un organismo o
sistema. Existen (7) tipos de morfologías entre ellas la morfología descriptiva es aquella
encargada de la descripción y comparación de las formas orgánicas.
37. Salvado: es un residuo de la industria del cereal más conocido como la cascara recubre al
endospermo y al germen es rica en celulosa, proteínas, minerales y agua. El Salvado conforma
alrededor del 15% del peso del cereal.
38. Sasores: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún
permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Están compuestos por uno o dos
tamices vibratorios, mientras que el aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la
capa de material de abajo a arriba. (Hernández, E. 2013).
39. Planchister: Con relación a lo establecido por Hernández, E. (2013), el planchister es un
equipo que consiste en un conjunto de cribas colocadas en serie, de tal forma que permiten
clasificar por tamaños los productos de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó 10 secciones de
hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la
separación de las diferentes fracciones por tamaño.
40. Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano.
Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeño casquete que cubre la punta del grano
y protege al embrión. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y
bacterias.
42. Triticale: es un cereal producto del cruzamiento realizado entre el trigo y el centeno. Su
nombre se ha formado con la mitad del nombre de cada uno de los géneros de sus progenitores.
De apariencia intermedia entre el trigo y el centeno aunque morfológicamente es más similar al
primero. Su altura es de un metro hasta metro y medio. Sus hojas son como las del trigo pero más
grandes y de mayor grosor. Las espigas también son de mayor tamaño. (Infoagro recuperado de
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_triticale.asp)
43. Winterizacion: Según Hernández, E. (2013) este proceso se realiza en los aceites con el fin
de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión que provocan enturbiamiento y aumento de
viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso
consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales.
44. Xerofítico: Este término es aplicado a las plantas adaptadas por su estructura a los medios
secos.
45. Xilitol: Primo Y. E. (1996), define al xilitol como una sustancia que se clasifica dentro del
grupo de los alcoholes o azucares polioles o polialcoholes. El xilitol es un edulcorante que puede
ser producido por el mismo organismo, para uso comercial es obtenido de las plantas como el
abedul, árboles de madera dura, vegetación fibrosa.
CONCLUSIONES
Dueñas, G. C., & Navarrete, L. A. (2010). Tecnología de productos horneados. México, D.F.,
MX: Instituto Politécnico Nacional. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10378318&ppg=26
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Morales, M. T. (2012). Grasas y aceites alimentarios. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos.
Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10592289&ppg=
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