REVISIÓN DE LITERATURA

1. Actividad de Agua

Según FAO (1989) es la propiedad medible del alimento, que se relaciona

claramente con la conservabilidad. La actividad de agua es una medida del agua
que se encuentra disponible para el crecimiento de microorganismos y las
reacciones químicas que la necesitan en mayor o menor grado.
El concepto difiere del contenido de agua, la diferencia radica en que una fracción
del agua del alimento estará asociada a los solutos o, de forma más o menos
permanente, a la estructura de otros componentes como las proteínas; el agua
asociada o ligada es parte del contenido de agua, pero no tiene la misma actividad
que la sustancia pura.

1.2. Métodos de determinación

La diversidad de métodos, técnicas y aparatos desarrollados para la medida de la

actividad de agua hacen que se puedan clasificar según se basen en las medidas
de las propiedades coligativas del agua, tales como presión de vapor, presión
osmótica, depresión del punto de congelación, elevación del punto de ebullición o
las basadas en la psicrometría, psicrómetros, termoeléctricos y de punto de rocío,
etc. Igualmente se pueden usar métodos basados en la higrometría o tensiómetros
(Gómez, 2007).

1.2.1. Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico

Una isoterma de adsorción es la curva que indica, en el equilibrio y para una

temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función
de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o, si se quiere, e inversamente,
la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del
contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se

conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor
de agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro; también se puede
obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie
de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen-por ejemplo, mediante
soluciones salinas(por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas
concentraciones- una gama de humedades relativas constantes y determinando, en
el equilibrio, los contenidos en agua. Según se parta de un alimento húmedo o seco,
se obtiene una curva de adsorción o desorción (Cheftel & Cheftel, 1976).

Las isotermas de sorción de agua se describen usualmente como un ploteo de la

cantidad de agua adsorbida como una función de la actividad del agua (aw), con un
aumento, en la mayoría de los casos, pero no en todos, en una curva sigmoidea
(Iglesias & Chirife, 1982).
La figura 1 representa uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica,
en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del alimento; la
abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la
actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, humedad relativa encima
del alimento.

Figura 1: Curva típica de las isotermas de adsorción y desorción de los alimentos.

Fuente: Núñez (2017)

Tal y como se observa en la figura 1, la isoterma de desorción, para un producto

dado y una temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de
adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo trazado, pero las
determinaciones experimentales permiten demostrar que no siempre ocurre así
(especialmente con frutas y legumbres).
Esta no coincidencia de las dos curvas se denomina histéresis; se traduce por el
hecho de que, para un producto con el mismo contenido de agua, el equilibrio en la
desorción se establece, en cada punto, a un valor dado de actividad de agua que
equivale a una presión parcial relativa del vapor del agua, más débil que el de
adsorción. Se notará que la histéresis se acusa esencialmente en la zona intermedia
de las isotermas, donde el agua solo estaría “débilmente ligada”. La razón que se
da para explicar la histéresis es la condensación de agua en los poros de los tejidos
(Cheftel & Cheftel, 1976).

El conocimiento de las isotermas de sorción de un producto es esencial para poder

determinar su aw, conocido su contenido de humedad. Este generalmente se puede
determinar mediante pruebas de laboratorio de fácil ejecución. La determinación de
las isotermas de sorción se puede realizar por el método clásico, el cual es barato,
preciso y de fácil realización experimental, y que consiste en la utilización de
soluciones sobresaturadas de sales con aw conocido a las temperaturas
estudiadas. Mediante la colocación del alimento estudiado en una batería de
desecadores (u otra cámara hermética) conteniendo las soluciones sobresaturadas
con aw conocido, con un rango amplio de valores ubicados en estufas de
temperaturas controladas a la temperatura bajo estudio, es posible construir las
isotermas de sorción. Para ello, luego de que el alimento se equilibre con la
atmósfera del desecador, a una aw dada, se determina la humedad de éste por
cualquier método aceptable, construyéndose así la curva de humedad versus aw
a la temperatura estudiada, lo cual constituye la isoterma de sorción a dicha
temperatura (Barreiro & Sandoval, 2002).

Se deben hacer algunas consideraciones al utilizar las soluciones saturadas. En

primer lugar, se debe utilizar un recipiente cerrado, y, cualquier recipiente por
encima de 1L de volumen debe estar provisto de un dispositivo para mantener el
aire en movimiento. Así mismo, se debe lograr tener la mayor superficie de la
solución para permitir la difusión libre de agua. Por otro lado, la temperatura del
sistema debe permanecer constante. Sin embargo, algunas sales como el NaCl,
son bastante estables en un cierto rango de temperaturas, y el uso de una de estas,
reducirían el error que es causado por la fluctuación de temperaturas
(Winston & Bates, 1960).

1.3 Distribución de agua en los alimentos

Es un hecho de que el total del agua contenida en un alimento no está distribuido

de forma homogénea, como ocurre en los tejidos de frutas, verduras y cárnicos.
Esta heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el
líquido y los macro componentes, a la formación de micro capilares y a su rechazo
por parte de los lípidos. Por este motivo, dentro del alimento existen fracciones de
agua que se comportan de diferente manera; por ejemplo, en general un alimento
se congela a -20°C, pero aun en estas condiciones una fracción del agua
permanece líquida por concentrar solutos de bajo peso molecular y requiere de
temperaturas más bajas, de -40°C, para que solidifique por completo.
Figura 2: Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad de
agua
Fuente: Badui (2006)

Según Brunauer (1945) citado por Viccina (2006) existen 5 formas principales de
isotermas, cada una depende del cambio de las condiciones que causan la
adsorción y desorción, así como la clase de material absorbente y absorbido. Para
el caso de los alimentos le corresponde la isoterma tipo II que se caracteriza por
tener una forma sigmoidea.

Según Fennema (2008), para entender el significado y utilidad de las isotermas de

sorción, a veces conviene dividirlas en zonas, como se indica en la Figura 2. A
medida que se añade agua (resorción), la composición de la muestra se desplaza
de la Zona I (seca) hacia la Zona III (de alta humedad), difiriendo significativamente
las propiedades del agua de cada zona.
El agua presente en la zona I corresponde desde 0 a 25 unidades de actividad de
agua (Jamieson & Jobber, 1970). Cheftel & Cheftel (1976), mencionan que esta
zona es denominada agua fuertemente ligada. El agua presente en la Zona I de la
isoterma es la más fuertemente sorbida y la menos móvil. Esta agua se asocia con
los grupos polares accesibles mediante interacciones agua-ion o agua-dipolo, no
congela a -40°C, carece de capacidad solvente y no está presente en cantidad
suficiente como para ejercer un efecto plastificante sobre el sólido. Se comporta
simplemente como parte integrante del sólido. El extremo más húmedo de la Zona
I (límite entre las Zonas I y II) corresponde al contenido de humedad de la
«monocapa BET» del alimento. El valor de la monocapa BET se aproxima a la
cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre los grupos altamente
polares y accesibles de la materia seca. En el caso del almidón, esto supone una
HOH por unidad de anhidroglucosa. El agua de la Zona I constituye una fracción
diminuta del agua total presente en un alimento de alta humedad.

Badui (2006) afirma que el agua de la zona I equivale a la capa molecular y es la

más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se
puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable ya
que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia
ejerce un efecto protector, sobre todo en las reacciones de oxidación de lípidos,
porque actúa como barrera del oxígeno.
Esta zona II según Jamieson & Jobber (1970), se encuentra en el rango de 0.25 a
0.75 unidades de actividad de agua. Esta zona es denominada agua débilmente
ligada (Cheftel & Cheftel, 1976).

El agua añadida en la Zona II ocupa los sitios de la primera capa que aún
permanecen libres. Esta agua se asocia con las moléculas de agua vecinas y las
moléculas de soluto fundamentalmente (primariamente) por enlaces de hidrógeno,
es ligeramente menos móvil que el agua de la fase masiva y la mayoría no congela
a -40°C. El agua añadida en la vecindad del extremo de baja humedad de la Zona
II, ejerce una significativa acción plastificadora sobre los solutos, reduce sus
temperaturas de transición vítrea y causa el hinchamiento incipiente de la matriz
sólida. Esta acción, asociada con el comienzo de los procesos de solución, conduce
a una aceleración en la velocidad de la mayoría de las reacciones.
Badui (2006) afirma que en la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más
estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al
lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua de aproximadamente 0.25. Esta
fracción corresponde, junto con la monocapa al agua “ligada”. El agua de las Zonas
I y Zona II normalmente constituye menos del 5% del agua de un producto
alimenticio rico en humedad.
En la vecindad del límite de las Zonas II y III, el agua es suficiente para completar
una cubierta de hidratación de monocapa verdadera, en tomo a macromoléculas
tales como las proteínas globulares, siendo también suficiente para reducir la
temperatura de transición vítrea de las macromoléculas hasta que se igualen la
temperatura de la muestra y la Tg. La ulterior adición de agua (Zona III) causa una
transición vítreo-elástica («glass-rubber») en muestras que contienen regiones
vítreas, un descenso muy grande de la viscosidad y un gran aumento de la movilidad
molecular, con el incremento correspondiente en las velocidades de muchas
reacciones. Esta agua es congelable, tiene capacidad solvente y es fácilmente agua
y hielo 57 utilizable por los microorganismos para su actividad biológica, crecimiento
y multiplicación.
El agua de la Zona III es la denominada agua de la fase masiva. Si se añade más
agua, ésta tendrá las propiedades del agua de la fase masiva y no alterará las
propiedades de los solutos existentes. En geles o sistemas celulares, el agua de la
fase masiva está físicamente atrapada de forma que se impide el flujo macroscópico
(goteo o exudación). En todos los restantes aspectos, esta agua tiene propiedades
similares a las del agua de una solución salina diluida. Esto es razonable, puesto
que una molécula de agua típica, añadida en la Zona III, es «aislada» de potenciales
interacciones con las moléculas de solutos por varias capas de moléculas de agua
de la Zona I y Zona II. El agua de la fase masiva de la Zona III, tanto atrapada como
libre, normalmente constituye más del 95% del agua total de los alimentos ricos en
humedad. El agua que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo
peso molecular, es la más abundante, fácil de congelar y evaporar y su eliminación
reduce la actividad del agua a 0.8 (Badui,2006).

1.4 Capa monomolecular y ecuación de BET

El concepto de capa monomolecular es de una capa adsorbida cuyo espesor es de

una sola molécula. La cobertura completa de una superficie con una monocapa
puede alterar sus propiedades drásticamente. Según Badui (2006) el cálculo de ésta
propiedad se encuentra directamente relacionada con la determinación de
estabilidad de los alimentos y su posterior almacenamiento. El rango de acción de
actividad de agua según el autor, caso de alimentos de base seca va de 0,01 hasta
0,14 lo cual reafirma la idea de encontrar valores pequeños de adsorción de agua.
Pero el principal factor bajo la condición de actividad de agua es la aplicación
matemática de la ecuación de B.E.T., la cual supone que las mismas fuerzas que
producen el fenómeno de condensación también producen la ganancia de agua a
nivel molecular del alimento.

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:

1. Alimento (azucar)
2. Cámara con temperatura regulable
3. Desecadores con soluciones saturadas
4. Placa Petri

MÉTODOS

Isotermas de adsorción

-Pesar exactamente 2g de muestras en cada placa y colocarlas en los desecadores.

-Colocar los desecadores en cámaras a temperatura constante 25 o 37°C.
-Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
-La humedad de equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad inicial en
base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante 48 horas de la siguiente
manera:
Determinación de la cobertura monomolecular

-Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva obtenida

(isoterma de adsorción), encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 y 0.6 (a ’w)
-Para cada valor obtenido, determinar la siguiente función:
Donde:

a’ w = actividad de agua.
M’ = humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua
 Nuñez, G. 2017. Isotermas de adsorción y desorción. Disponible en:
http://elaguaenalimentos.blogspot.com/2017/02/isotermas-de-adsorcion-y
desorcion.html.

 Gómez, R. 2007. Actividad del agua de los alimentos. Métodos de

Determinación. Disponible en pdf en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf.

 Cheftel, J. y Cheftel, M. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Acribia. España.

 Iglesias, H. y Chirife, J. 1982.Handbook of food isotherms: water sorption

parameters for food and food components. Academic Press. New York.

 Barreiro, J. y Sandoval, A. 2002. Operaciones de conservación de alimentos

por bajas temperaturas. Equinoccio. Venezuela.

 Winston, P; Bates, D. 1960. Saturated Solutions For the Control of Humidity

in Biological Research. Ecology 41(1): 232–237.

 Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson. México.

 Fennema, OR. 2008. Química de los alimentos. Eds. DS Reid; 0R Fennema.

3 ed. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A.

 Jamieson M. y Jobber P. 1970. Manejo de los Alimentos. Pax-Mexico. 3 v.

 FAO.1989. Suplemento Al Informe de La Consulta Técnica Sobre Utilización

Y Mercadeo de Pescado En América Latina.