UNIVERSIDAD TÉCNICA DE NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Asignatura: Industria de lácteos I
Estudiante: Luis Fernando Proaño
Docente: MSc. Jimmy Cuaran
Fecha: 2019-4-8
Informe Tema:

Prueba para determinar calidad de la leche Prueba de Fosfatasa

Objetivo General
• Determinar mediante prueba fosfatasa las enzimas de fosfatasas alcalinas presentes
en la leche antes y después de la pasteurización
Objetivo Especifico
• Compara los testigos negativos después de la pasteurización y testigo positivo antes de
la pasteurización.
• Determinar si la operación unitaria es realizada en el tiempo y temperatura
adecuadamente.
Introducción
La prueba de fosfatasa es una medida química colorimétrica que evalúa cualitativamente las
enzimas de fosfatasas alcalinas y acidas presentes en la leche cruda para comprobar la eficiencia
del procesamiento de pasteurización. Los resultados de las pruebas de fosfatasa indican, si el
proceso de la operación unitaria ha sido ejecutado adecuadamente ya que las bacterias
patógenas comunes suelen encontrarse en la leche cruda son destruidas con más rapidez que la
fosfatasa- enzimas en el proceso de la pasteurización,
Materiales
 2 Tubos de ensayo de 16 x 150 mm
 2 Tapones de caucho
 1 Baño María 37°C ± 1°C termostatado
 1 Pipetas de 1 ml
 1 Pipeta de 5 ml
 1Gradilla
 1 Balón volumétrico de 100 ml
Toda la vidriería debe estar escrupulosamente limpia por tratamiento con mezcla crómica y
enjuagar en agua a chorro y después en agua destilada. Después de secar debe conservarse
protegida del polvo.
Una vez terminado la prueba, los tampones deben hervirse varias veces en agua destilada antes
de su uso.
Reactivo
Solución tampón:
 Carbonato de sodio anhidro R.A 3.5g
 Bicarbonato de sodio R.A 1.5g
 Agua destilada C.S.P 1000 ml
Substrato tampón
Colocar 0.15 g de p-nitrofenil fosfato disódico, en un balón volumétrico de 100 ml y completar
a la marca con solución tampón. Este reactivo puede conservase hasta una semana en nevera
protegida de la luz; deseche la solución si está ligeramente coloreada.
Testigos:
Efectuar la prueba con leche pasteurizada como testigo negativo, y leche sin pasteurizar fresca
como testigo positivo.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
La muestra debe examinarse tan pronto se reciba en el laboratorio. En caso contrario debe
conservarse de 3 a 5°C. En el momento del examen debe llevarse a la temperatura ambiente.
La muestra que presente evidencia de coloración o que esta acidificada no debe someterse a
examen.
Procedimiento
 Colocar 5ml de la solución de substrato en un tubo de ensayo
 Tapar y llevar a 37°C en baño María (aproximadamente 3 minutos)
 Agregar un 1ml de leche antes de la pasteurización y al segundo 1ml leche después de
la pasteurización en los tubos de ensayo tapar y mezclar bien.
 Incubar por 2 horas a 37°C luego retirar los tubos del baño María
 Observa inmediatamente los dos tuyo de ensayo
Interpretación de los resultados
Si el color de la muestra mantiene inalterado (igual al del blanco) la prueba es negativa para
fosfatasa. Si la muestra presenta color de intensidad variable, la prueba es positivo para
fosfatasa. El testigo positivo debe presentar coloración amarillo intenso.
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se destruyen con la
temperatura de pasteurización. La leche se incuba con p-nitrofenol disódico en condiciones
alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.
Conclusiones
 Si el proceso de pasteurización fue realizado adecuadamente se mantiene inalterado
(color blanco) la prueba de fosfatasa, la leche fue bien pasteurizada
 Si la leche no fue pasteurizada o lo fue insuficiente el testigo negativo toma el color
amarillo
  El testigo positivo el color debe ser siempre amarillo. En caso contrario se presume que
el reactivo no sirve.
Recomendaciones y Precauciones
 Los reactivos deben mantenerse en envases herméticamente cerrados libre de la luz para
evitar el deterioro y la posibilidad de contaminación atmosférica.
 Disponer de reactivos puros
 Material de vidrio limpio

Refrigerador Reactivos Ropa e implementos adecuados

Bibliografía
Acosta Camacho, E. E., Sanches Arias, M., & NIño de Polonia , L. (1989). Análisis Físico Químico y
Microbílogico de la leche manual de procesamientos. Bogota: Instituto Nacional de Salud.

ASOCIACION AMERICANA DE SALUD PUBLICA. (1960). NORMAS PARA EL EXAMEN DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS. Washington: Asociación Americana de Salud Pública.

Estrada Martínez, M. (2011). Libro blanco sobre la leche y los productos lácteos. México: Juan A.
Gutierrez No. 3 Col. Moctezuma 1ra Secc.

PERALTA GONZÁLEZ, F. (1 de Junio de 2015). MANUAL DE PRÁCTICAS DE LOS LABORATORIOS DE

ALIMENTOS. Obtenido de http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-
R01.pdf