UN PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DESCRIBIR EL PERFIL

DE AROMA DE LOS VINOS DE VARIEDAD DE UVA ÚNICA

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A PROCEDURE OF SENSORY EVALUATION FOR DESCRIBING THE AROMA PROFILE OF SINGLE GRAPE
VARIETY WINES

ANGELA CARLUCCI1,3 y ERMINIO MONTELEONE2

1
Asociación Profesional de Olor y Sabor
Potenza, italia
2
Departamento de Biotecnologie Agrarie Università degli Studi di Firenze
Florencia, Italia
Aceptado para publicación el 4 de febrero de 2008
RESUMEN
Para describir el aroma “huella” de una sola variedad de uva.
Vinos, se definió un adecuado procedimiento de descripción del aroma. El procedimiento
consistía en dos pasos principales basados en la capacitación de paneles y la generación de términos
con
Análisis del perfil del aroma. La capacitación se dividió en dos partes: (1) identificación y aprendizaje
del aroma y (2) evaluación de la intensidad de los descriptores del aroma. En el
segundo paso, los evaluadores generaron atributos y midieron su intensidad en
Muestras de vino obtenidas de uvas de la variedad “Falanghina”. Después de la validación,
Este procedimiento se aplicó para que el perfil aromático de otros cinco solos.
Variedad de vinos podrían definirse.
Mayor número de atributos generadores en comparación con los convencionales.
Método sensorial, capacidad de discriminación de la muestra y confirmación del rendimiento del
panel.
La validez del procedimiento, que permite el análisis de una sola variedad de uva.
Vinos uno por uno por turnos para que una gran cantidad de vinos de una sola variedad puedan
Ser analizados de forma sencilla, eficaz y rápida.

APLICACIONES PRÁCTICAS
En este estudio, un procedimiento en evaluación sensorial capaz de describir el
Se definió el perfil aromático de un gran número de vinos de una sola variedad. los
El procedimiento propuesto permite una definición simple y efectiva de los aromáticos.
“Huella digital” de los vinos, y una cuantificación efectiva y rápida de esto podría
encajan muy bien en estudios experimentales con el objetivo de probar la respuesta de diferentes
Variedad de uva a condiciones agronómicas o tecnológicas particulares.
3 autor correspondiente. TEL: 39-0971205694; FAX: 39-0971205693; CORREO ELECTRÓNICO:
acarlucci@unibas.it
Revista de estudios sensoriales 23 (2008) 817–834. Todos los derechos reservados.
© 2008, el (los) autor (es)
Recopilación del diario © 2008, Wiley Periodicals, Inc.
817
INTRODUCCIÓN
Los componentes del aroma de diferentes uvas y vinos han sido ampliamente
Estudiado en los últimos años. Por ahora, está bien establecido que la traza volátil.
Las moléculas generan aroma en los productos vitivinícolas. Algunas de estas moléculas son
Difícil de detectar a través del análisis químico a pesar de que contribuyen
significativamente al aroma del producto. A pesar de las mejoras considerables, incluso
Las técnicas analíticas altamente sofisticadas no son lo suficientemente confiables para
corregirlas.
Controlar la calidad del vino. Por ejemplo, si bien un enfoque moderno como el gas
El rastreo de la cromatografía es capaz de detectar muchos picos olorosos que son invisibles
para otros detectores, esta técnica no es adecuada para evaluar mezclas de olores. De hecho, los
olores no son variables aditivas, por lo tanto, el olor de la mezcla no puede ser
predicho con precisión a partir de sus olores componentes en bruto.
Por lo tanto, el análisis sensorial sigue siendo una herramienta eficiente para la evaluación de
Propiedades aromáticas en los alimentos.
Con el fin de proporcionar medidas cualitativas y cuantitativas de un vino de
propiedades, el análisis descriptivo ha sido ampliamente utilizado (Guinard y Cliff 1987;
Noble y Shannon 1987; Ohkubo et al. 1987; Heymann y Noble 1989;
Andrews et al. 1990; Flores et al. 1991; Francis et al. 1992; De La PresaOwens and Noble 1995;
Carlucci y Monteleone 2001; Koussissi et al. 2002,
2003; Varela y Gàmbaro 2006; Parr et al. 2007).

Todos estos estudios demostraron que el análisis descriptivo es capaz de

proporcionando una imagen de cómo los productos difieren entre sí, y que
Implica una comparación entre productos. Por lo tanto, utilizando técnicas descriptivas
convencionales, una serie de productos se evalúan juntos, y la descripción
El perfil de un solo producto se coloca y se compara con el contexto de
Otros productos (Murray et al. 2001). La fase formativa del sensorial descriptivo.
Las técnicas de análisis comienzan con el desarrollo de un lenguaje común,
que describe de forma exhaustiva y precisa los atributos de los productos. La generación de un
vocabulario se centra principalmente en las diferencias entre los
Productos más que en la compilación de un diccionario de adjetivos. En general, un nuevo panel
desarrolla el propio lenguaje sensorial. Un ya existente
la terminología también puede ser adoptada por un nuevo panel, aunque si fuera desarrollada
por otro laboratorio o en un país o región diferente, entonces las dificultades en
Comprender e interpretar los términos podría surgir. Este último problema podría
ser excluido proporcionando definiciones y estándares completos a los panelistas (Hunter y
McEwan 1998). Con el fin de facilitar la comunicación sobre el aroma del vino, se ha elaborado una
terminología estándar, que culmina en lo que se denomina vino.
rueda de aroma (Noble et al. 1987), donde se sugieren estándares de referencia en
Para aclarar cada término e ilustrar notas importantes sobre el aroma del vino.
En el presente trabajo, la terminología estandarizada de la rueda de aromas fue
Se utiliza para describir el perfil aromático de los vinos. Para cada término, una referencia.
818 A. CARLUCCI y E. MONTELEONE
La norma fue desarrollada para ilustrar atributos sensoriales. Evaluación sensorial fue
Se utiliza para describir vinos blancos de una sola variedad de uvas de diferentes áreas de
El sur de Italia, describe sus propiedades aromáticas y muestra el carácter varietal.
Y la expresión del vino y la originalidad. Por esta razón, nuestro estudio se concentró en
La descripción de los olores del vino. Cuando la singularidad aromática de un vino necesita.
para ser evaluada, la descripción de los olores (percepción nasal directa) parece ser
apropiado (Aubry et al. 1999).
La industria del vino en el sur de Italia está en expansión y ya ha visto
Un aumento en la disponibilidad de vinos elaborados con uva típica del sur.
variedades Sin embargo, estos productos muestran un aumento limitado de valor.
Sensorial
Propiedades de los vinos de una sola variedad producidos en las regiones del sur de Italia.
no se han identificado ni documentado incluso si la descripción sensorial de las propiedades
aromáticas de cada vino de una variedad de uva es una fase esencial, tanto
En el desarrollo y en la optimización de estos productos. Se necesita una descripción sensorial para
identificar también los atributos típicos del producto. Por lo tanto, en
Una situación en la que están presentes una serie de vinos de una sola variedad, existe la
Necesitamos tener información sobre las propiedades sensoriales que son capaces de definir el
vino.peculiaridades

Al contrario de otros estudios, en este trabajo, no se compararon los vinos de diferentes variedades de
uva y diferentes áreas vitícolas. Nuestro estudio fue pensado
Describir y caracterizar cada uno de los vinos de la variedad de uva en función de su
origen geográfico y su variedad de uva, definiendo el aroma “huella” de
cada vino de variedad de uva en lugar de delinear las diferencias entre
Diferentes vinos de uva variedad única.
Por esta razón, se definió un procedimiento adecuado de descripción del aroma. En
El presente estudio, para abreviatura y facilidad lingüística, el procedimiento fue
Procedimiento denominado de Aroma "Huella digital" Descripción (PAFD).
Este enfoque sugerido, que se basa en la capacitación del panel, así como
En la generación del término, se puso en práctica utilizando vinos obtenidos por
Variedad de uvas falanghina. Antes de aplicar el procedimiento a los vinos derivados.
De otras variedades de uva, fue validado. Los vinos obtenidos por
La variedad "Falanghina" se describió utilizando tanto el PAFD como un análisis descriptivo
convencional. Después de la validación, este procedimiento se aplicó a
Otros cinco vinos de una sola variedad.

MATERIALES Y MÉTODOS
Los vinos
El procedimiento se desarrolló utilizando 10 vinos blancos de “Falanghina”.
Variedad de la cosecha 2005. Los vinos fueron elaborados en diferentes bodegas ubicadas.

TABLA 1.
IDENTIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS VINOS “FALANGHINA” UTILIZADOS PARA DESARROLLAR
EL NUEVO PROCEDIMIENTO EN LA EVALUACIÓN DE AROMA.
Código Bodega Área de origen pH Tritatable.
acidez*
Etanol†
1 a Benevento 3.5 5.4 12.5
2 b Benevento 3.6 5.7 12.9
3 c Benevento 3.5 5.5 12.5
4 d Benevento 3.6 5.6 12.8
5 e Benevento 3.5 5.8 12.7
6 f Campi flegrei 3.5 5.8 12.5
7 g Campi flegrei 3.3 5.7 12.8
8 h Campi flegrei 3.6 5.6 12.9
9 en Campi flegrei 3.5 5.4 12.6
10 l Campi flegrei 3.4 5.4 12.8
* g / L como ácido tartárico.
†% vol / vol.

en dos áreas diferentes de la región de Campania en el sur de Italia (Tabla 1).

Posteriormente, se utilizó el mismo método para describir cinco variedades blancas únicas.
Vinos de la añada 2005 elaborados en tres regiones del sur de Italia. Para cada
región y cada uno de los vinos de la variedad de uva, tres bodegas diferentes fueron
seleccionado (tabla 2).

Muestras estándar

Para los asesores, se formarán muestras estándar capaces de reproducir las aromáticas.
Se requerían sensaciones sobre el vino blanco. Para considerar lo más
sensaciones importantes, o al menos las que se encuentran a menudo, la
sensaciones correspondientes a los términos aromáticos del vino blanco reportados en
La rueda aromática del vino (Noble et al. 1987) se reprodujo. La tabla 3 muestra la
Compuestos estándar y concentraciones utilizadas en la primera parte del entrenamiento.
Fase para la identificación y aprendizaje de los descriptores. Sobre la base de la
rueda de aroma de vino, los términos muy generales (términos de primer nivel) se dividieron en
los términos más específicos (términos de tercer nivel), que luego fueron reproducidos usando
muestras estandar La tabla 4 muestra dos concentraciones de cada estándar utilizado en
La fase de entrenamiento de la evaluación de la intensidad del olor.
Los estándares fueron preparados en vino blanco, desodorizado con activado.
Carbono, con la adición de productos alimenticios, materiales naturales o compuestos de sabor.
Los alimentos se cortaron en trozos pequeños, luego se mezclaron en vino y se retiraron después de
1 h. El néctar y los jarabes, así como los compuestos de sabor, se agregaron simplemente a
el vino. Los materiales tales como piezas de roble y cedro, finamente cortadas.
El heno / paja y las hojas trituradas se empaparon en vino y luego se retiraron después de 1 h.

TABLA 2.
IDENTIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS VINOS DE VARIEDAD DE UVA ÚNICA UTILIZADOS PARA
APLICAR EL NUEVO PROCEDIMIENTO EN LA EVALUACIÓN DE AROMA.

Asignaturas
Se utilizó un panel de 12 estudiantes de ciencia y tecnología de alimentos para desarrollar
el procedimiento. Antes de convertirse en miembros del panel, los sujetos tuvieron su
sensibilidad olfativa probada y fueron seleccionados de un conjunto de 84 estudiantes en el
Bases de su interés y disponibilidad. Un segundo panel compuesto por 12 sujetos,
Seleccionado de la misma forma que el primero, se utilizó en la descripción descriptiva convencional.
Análisis que se realizó para validar el nuevo procedimiento.

Evaluación sensorial
Procedimiento de la descripción de la "huella digital" del aroma (PAFD). El procedimiento consistió en
dos pasos principales basados en la capacitación del panel y la generación de términos.
Con el análisis del perfil de aroma:
(1) Panel de entrenamiento. La capacitación se realizó en un total de 35 muestras estándar. Cada
De estos representó un estímulo aromático.
La fase de entrenamiento estuvo compuesta por 24 sesiones. Cada sesion fue
dividido en dos partes:
(a) Identificación y aprendizaje del aroma. En la primera parte de cada sesión, el
evaluadores familiarizados con y aprendieron seis descriptores basados en el
siguientes modalidades. Seis muestras estándar fueron presentadas juntas
TABLA 3.
MUESTRAS ESTÁNDAR UTILIZADAS PARA DESCRIPTORES IDENTIFICACIÓN Y APRENDIZAJE

Los estándares se prepararon en 150 ml de vino blanco desodorizado con

carbón activado.

TABLA 4.
COMPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS ESTÁNDAR UTILIZADAS EN LA EVALUACIÓN DE INTENSIDAD Y
VALORES MEDIOS DE INTENSIDAD PERCEPTIBLE
con una lista de seis descriptores. Una séptima muestra fue presentada como una
producto ficticio Este blanco fue introducido en la prueba con el fin de
señalar las sensibilidades débiles a un compuesto en particular, es decir, si un estímulo
El atributo fue emparejado al blanco y viceversa. Se pidió a los evaluadores que olieran cada muestra
estándar y que la relacionaran con una de las seis
descriptores Se les permitió oler los estímulos varias veces y
Cambia las respuestas que ya habían dado durante la prueba. Cuando un
estímulo no fue identificado correctamente por un evaluador, el evaluador fue
recibió la respuesta correcta y luego se le pidió que oliera la muestra nuevamente.
En el caso de un alto número de errores cometidos por el mismo aromático
estímulo, el estándar relativo fue repreparado con un mayor nivel de concentración.

Se realizaron pruebas de identificación con muestras estándar preparadas.

a los niveles de concentración mostrados en la tabla 3.
(b) Evaluación de la intensidad de los descriptores de aromas. La segunda parte de la
La fase de formación consistió en asesores formadores en la evaluación de la
intensidad percibida en escala lineal de 100 mm de los seis descriptores que
Había aprendido en la parte anterior de la fase. Cada muestra estándar fue
preparado a dos niveles diferentes de concentración que debían representar
Intensidad percibida “fuerte” y “moderada”. Las dos concentraciones
fueron preparados y ajustados de acuerdo a la respuesta de los sujetos. En
la base de la respuesta de los sujetos, cada muestra estándar fue preparada y
evaluado, en promedio, dos veces por cada asesor para obtener el
Concentraciones finales correspondientes a los “fuertes” y “moderados”.
intensidad percibida Las muestras estándar, su preparación y su
la intensidad percibida se indica en la Tabla 4. Se pidió a los evaluadores que
Olor 12 muestras estándar en cada sesión. Dos juegos de seis muestras en
Se presentó un orden aleatorio y equilibrado a los sujetos con una
Intervalo de 15 minutos entre los dos conjuntos.

(2) Generación de términos y análisis del perfil de aroma. En el segundo paso de la

procedimiento, se pidió a los evaluadores que generaran atributos adecuados y que
medir su intensidad en muestras de vino utilizando una escala lineal de 100 mm. los
Las muestras de vino fueron presentadas con la lista de descriptores aromáticos correspondientes a los
estímulos aromáticos para los cuales los sujetos habían sido entrenados. Si
el evaluador percibió un olor diferente o adicional no incluido en la lista y
en el programa de entrenamiento, se le permitió agregarlo y calificar su intensidad. los
El término generación y el perfil de aroma se realizaron en “Falanghina”.
vinos en un conjunto de tres sesiones, mientras que cinco sesiones se utilizaron para evaluar
Los otros vinos de una sola uva. En cada sesión y para cada una.
Vino de variedad de uva, se evaluaron tres muestras de diferentes bodegas.

Prácticas generales. Las evaluaciones se llevaron a cabo en un laboratorio sensorial equipado con
cabinas separadas, bajo luz roja artificial. Tan lejos como el
En cuanto a la capacitación, se sirvieron muestras estándar de 25 ml en color marrón, codificadas.
Frascos de 40 ml. Los códigos del matraz y las órdenes de presentación fueron diferentes entre
asesores
824 A. CARLUCCI y E. MONTELEONE
En cuanto a la evaluación del aroma del vino, se presentaron muestras de 30 ml en la sala.
temperatura en vidrios de tulipán transparentes y codificados de 170 ml cubiertos con placas de Petri y
presentado en un orden aleatorio y equilibrado (MacFie et al. 1989)

Perfil de aroma convencional. Los términos descriptivos aromáticos de

El vino “falanghina” recolectado de PAFD se comparó con los obtenidos
ejecutando un perfil de aroma convencional (Stone y Sidel 1985) usando otro
panel de 10 sujetos. Dos secuencias preliminares de tres y cuatro sesiones fueron
organizado. La primera secuencia tuvo como objetivo elaborar la lista de atributos de trabajo.
Durante esta secuencia, todos los vinos "Falanghina" fueron presentados a los asesores.
Cuatro vinos fueron presentados a los asesores en cada sesión. Los asesores fueron
Pidió oler las muestras. Los asesores generaron individualmente aromáticos.
condiciones. El panel recibió normas para ayudar en el desarrollo de un conjunto
de descriptores. Todos los términos generados fueron reunidos y discutidos con el
Asesores para establecer una definición basada en el consenso. Por consenso, el
Se seleccionaron los términos más apropiados utilizados para definir el aroma de las muestras. UNA
Se llevaron a cabo otras cuatro sesiones destinadas a capacitar y calibrar el panel sobre los descriptores
seleccionados. Se realizaron pruebas de discriminación y reconocimiento.
utilizando el estándar olfativo a diversas concentraciones. También se realizaron pruebas de
descripción con el fin de capacitar a los evaluadores para evaluar la intensidad percibida de los
evaluadores.
Descriptores seleccionados en muestras de vino. Muestras de vino utilizadas para ensayos descriptivos
en.
El período de entrenamiento fue el mismo utilizado en el estudio. Las muestras fueron entonces.
Analizado sensorialmente por análisis aromático. El análisis fue realizado por 10.
sujetos, ya que dos sujetos no estaban disponibles después de la fase de entrenamiento. los
La intensidad de cada uno de los términos de aroma para los vinos se puntuó en un 100 mm.
escala no estructurada. Para evaluar las muestras de vino "Falanghina", la prueba principal
Consistió en ocho sesiones necesarias para evaluar los 10 vinos por triplicado. En cada
sesión, cuatro vinos fueron evaluados y presentados al mismo tiempo, excepto en el
última sesión, en la que se evaluaron las dos muestras restantes. Las muestras eran
presentados a temperatura ambiente en vidrios de tulipán transparentes y codificados de 170 ml
cubiertos
con placas de Petri y presentado en un orden aleatorio y equilibrado (MacFie
et al. 1989). La evaluación se realizó en cabinas individuales bajo rojo.
iluminación.

Análisis de los datos

Panel de entrenamiento. Para la identificación del aroma, las respuestas se calcularon en
términos del porcentaje de respuestas correctas dadas por cada asesor. Esos asesores
quienes describieron correctamente al 85% de los estímulos se les permitió participar en
pruebas posteriores. Para cada estándar, la capacidad de los evaluadores para calificar las muestras
La intensidad se evaluó observando las diferencias individuales de la media
Puntuación del panel. Un asesor capaz de asignar una puntuación correcta, que fue
PERFIL DE AROMA DE VINOS 825
incluido en el panel, puntuación promedio del SD, y capaz de reconocer todos los estándares
los estímulos en cada concentración se consideraron entrenados y se aceptaron como
panel de miembros.

Generación de términos y análisis de perfil de aroma. Con el fin de seleccionar atributos

capaces de describir las propiedades aromáticas de los vinos "Falanghina", dos
Se utilizaron los criterios: frecuencia de elicitación y el valor de la intensidad percibida.
Para el conjunto total de muestras, se hizo una lista de todos los atributos obtenidos. Cuando
se generó un atributo perteneciente a la lista, la respuesta se marcó con un
"Sí", y por un "no" cuando no lo era. El número de ocurrencias (NE) de
Se calculó “sí” para cada atributo. Entonces, el porcentaje de elicitación
La frecuencia (FE) se calculó de la siguiente manera: FE = (NE / NA ¥ NS) ¥
100, donde NA representa el número de asesores y NS para el número de asesores
muestras Para seleccionar un atributo en términos de los valores porcentuales de
frecuencia de elicitación, la prueba binomial (Siegel 1956) se realizó con una
Nivel significativo del 95%. La aplicación de este criterio permitió seleccionar como
posibles descriptores aromáticos solo los términos que se obtuvieron al menos el 58% de los
veces. La prueba binomial se realizó utilizando P = 0.5, donde P es la probabilidad de que ocurra un
suceso (respuesta "sí"), q = 0.5, donde q es el
probabilidad de que no ocurra una ocurrencia (respuesta "no") y n = 140,
donde n es el número de eventos, NA ¥ NS (14 ¥ 10). Además, para cada una de
atributo seleccionado, la intensidad percibida media se calculó sobre el total
Número de asesores y muestras. Por lo tanto, solo los términos obtuvieron al menos el 58% de
Se utilizaron el tiempo y una puntuación media de intensidad superior a 20.
Se utilizaron los mismos criterios para seleccionar atributos capaces de describir la
Propiedades aromáticas de los demás vinos de una sola uva. En este caso, la n
el parámetro en la prueba binomial fue 42 (NA ¥ NS = 14 ¥ 3). Por lo tanto, mediante el uso de
prueba binomial con un nivel significativo del 95%, solo aquellos términos que fueron obtenidos
por al menos el 64% de los evaluadores fueron considerados como posibles descriptores aromáticos de
cada variedad de vinos.

Validación. Para validar el PAFD se compararon los resultados con

Los obtenidos utilizando el enfoque convencional. La validación se llevó a cabo.
en términos de:
(1) número de descriptores generados y evaluados;
(2) capacidad de discriminación de la muestra; y
(3) funcionamiento del panel.
Para la evaluación de la capacidad de discriminación, Procesos Generalizados.
El análisis (GPA) (Gower 1975) se realizó para cada panel y para todos
atributos El consenso y la varianza residual para las dos primeras dimensiones fueron
comparado

Para la evaluación del desempeño del panel utilizado en el PAFD,

Se realizó un análisis de varianza de tres vías (ANOVA) en todos los datos
establecido de acuerdo con el siguiente modelo (Schlich 1998; Martin et al. 2000):
Panel + asesor (panel) + producto + panel ¥ producto, donde el panel, el
evaluador dentro del efecto panel, y la interacción entre producto y panel
fueron considerados como aleatorios. Este análisis permitió la detección de la
atributos que diferían significativamente entre las muestras, así como a través de
Los dos paneles. Para determinar si los atributos utilizados para diferenciar los
Las muestras difirieron entre paneles, un ANOVA de dos vías (producto, asesor) se
Realizado

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Entrenamiento del panel
Diez asesores fueron elegidos como miembros del panel sobre la base de la correcta
respuestas que habían dado en la prueba de identificación del aroma, así como en su
Capacidad para dar puntuaciones correctas para la intensidad percibida de los estímulos estándar en
Dos niveles de concentración diferentes. Un asesor fue descalificado porque
Falló en percibir el olor a rosa, confundiéndolo con el blanco. Y aún otra
El asesor fue descalificado ya que confundió varias sensaciones. Por lo tanto,
10 sujetos participaron en la otra fase del estudio.

Generación de términos y análisis de perfil de aroma

Basado en la frecuencia de elicitación y la intensidad percibida, un número global
Se seleccionaron 10 términos para describir el perfil aromático de “Falanghina”.
Vinos: naranja, melocotón, manzana, plátano, hierba cortada, té, rosa, miel, mantequilla y
vainilla. La tipología de atributos proporcionada por PAFD fue confirmada por el perfil de aroma
convencional. Sin embargo, el panel sensorial convencional produjo un vocabulario de solo siete
atributos: naranja, melocotón, manzana, hierba cortada, rosa, té y
mantequilla. Con respecto al PAFD, los atributos de banano, miel y vainilla fueron
No se genera, y por lo tanto no se evalúa. Esta diferencia cualitativa entre
Los dos enfoques podrían ser debido a la naturaleza del PAFD, en el cual el panel
La formación es lo primero, seguida por el término generación de fases.
En lugar de entrenar al panel en términos descriptivos que fueron previamente
generado, el PAFD comienza con la capacitación del panel para que la generación del término sea
realizado con sujetos que ya están capacitados, bien informados y conscientes de
El amplio espectro de todas las propiedades perceptibles de los productos, lo que permite
Registrar tantos aspectos perceptibles como sea posible. La tipología de atributos y
especialmente el mayor número de atributos de generación, en comparación con el
Método convencional - confirmar la validez del procedimiento.
Aunque el GPA para los dos paneles no se realizó en el mismo número
de variables, produjeron espacios sensoriales comparables: para ambos paneles, dos
Las dimensiones eran discriminantes. Las dos primeras dimensiones explicadas en torno al 50%.
de las distancias entre productos: para panel utilizado en el PAFD, el explicado
la varianza fue de 34.0% en la primera dimensión y de 16.5% en la segunda dimensión;
Para el panel utilizado en el método convencional, la varianza explicada fue del 32,5%.
y 17.6% en la primera y segunda dimensión, respectivamente. Las figuras 1 y 2 muestran
La configuración de consenso y el gráfico de carga para panel PAFD y convencional.
Panel de métodos, respectivamente. En las dos figuras, muestra 8 y muestras 10, 5 y
6, se separan de las otras muestras. A partir de las parcelas de atributos, podría ser
Dedujo que estas muestras se caracterizaron por una mayor nota de hierba cortada, té.
Y aroma a melocotón. Para ambos paneles, las muestras fueron discriminadas a lo largo del primer
Dimensión según rosa, manzana, mantequilla, pasto cortado y melocotón (plátano, miel
y vainilla para panel PAFD). Por lo tanto, en términos de discriminación de la muestra, la
Dos paneles dieron resultados comparables. Además, el análisis de residuos.
para cada panel se observaron bajos niveles de varianza (panel PAFD 1.94; convencional
Método del panel 1.87), confirmando la confiabilidad de ambos paneles.
Las relaciones F de ANOVA de tres vías (Tabla 5) permitieron verificar el panel
acuerdo con respecto a algunos de los atributos (los comunes a ambos paneles,
para un total de siete descriptores). El efecto del producto resultó significativo para la naranja,
Melocotón, té, hierba cortada y aroma a rosa. El efecto evaluador fue significativo.
(P <0.001) en todos los atributos, y por lo tanto no se informó. El efecto asesor es
Se encuentra comúnmente en el análisis sensorial y puede explicarse por interindividual
Diferencias en el uso de la escala. El efecto panel fue significativo en uno
atributo: rosa Esto se debió a la diferente gama de la escala utilizada por el
Dos paneles para puntuar este atributo. Sólo un atributo mostró una significativa
panel del producto ¥ interacción: cortar césped. En general, el efecto significativo de
La interacción del panel ¥ del producto se debe a un desacuerdo entre los paneles en el
interpretación y evaluación de los descriptores, así como las diferencias en
Las muestras. En el caso del efecto de interacción significativo asociado a la
cortar el aroma de la hierba, podemos notar que el valor del panel Fproduct ¥ era muy pequeño en
Comparación con el valor Fproduct. Por lo tanto, el desacuerdo entre el
Los paneles en la evaluación de este atributo pueden considerarse no relevantes.
Además, a pesar de esta interacción, el efecto del producto (probado contra el
término de interacción, datos no mostrados) se mantuvo igual de significativo en este atributo.
Esto significa que las muestras son diferentes con respecto a la hierba cortada. Esta
diferencia no se debió a la diferencia entre los paneles, que tanto
Esta la diferencia no se debió a la diferencia entre los paneles, que funcionaron bien en lo que respecta
al descriptor aromático. El otro
Los atributos revelaron una interacción no significativa. Por lo tanto, no había
Desacuerdo entre los paneles en la evaluación de estos atributos. Para ambos
paneles, no hay un efecto de producto significativo para los atributos de manzana y mantequilla.
Ambos paneles discriminaron significativamente las muestras en naranja, melocotón, té,
Cortar la hierba y la rosa. Los resultados de ANOVA de dos vías apoyan estas conclusiones.
(Tabla 6). Cada panel fue igualmente bueno para diferenciar las muestras.
Se encontró un efecto significativo de las muestras para dos de los tres descriptores generados y
evaluados solo con el PAFD (Tabla 6). El PAFD permitido
la descripción del vino a través de un mayor número de atributos; por lo tanto, el PAFD
Parecía ser más eficaz en la definición de la "huella digital" aromática de los vinos.
La aplicación del método a “Fiano”, “Greco” y “Coda di Volpe”.
Los vinos produjeron 12, 6 y 7 atributos, respectivamente. Un número total de 12
atributos fue producido para describir los vinos "Bombino" y siete atributos para
Describir los vinos “semidanos”.
Para todos los vinos de una sola variedad de uva utilizados en este estudio, 14 atributos.
Resultó tan importante para la descripción del perfil aromático del blanco.
Vinos producidos en las regiones mencionadas del sur de Italia. Las parcelas
Mostrando los descriptores aromáticos típicos de cada vino de variedad de uva individual son
Se muestra en la Fig. 3 y se dibujaron considerando todo este espectro de atributos.
Se puede observar que cada vino se caracteriza por una tipología que consiste en una
número específico de atributos, pero especialmente de una "huella digital" aromática específica
El procedimiento PAFD fue adecuado para el análisis de uva única.
Variedad de vinos. Analizándolos uno por uno, a su vez, también podemos analizar un
mayor número de ellos. La descripción aromática de la "huella dactilar" es simple y
El procedimiento PAFD fue adecuado para el análisis de uva única.
Variedad de vinos. Al analizarlos uno por uno, a su vez, también podemos analizar un
mayor número de ellos. La descripción aromática de la "huella dactilar" es simple y
eficaz, y el proceso de cuantificación de descriptores aromáticos es igualmente
Efectivo y rápido. Para definir la “huella dactilar” aromática del 10.
Vinos producidos por la variedad de uva “Falanghina”, un total de 21 evaluaciones.
Las sesiones se llevaron a cabo utilizando el PAFD. Las sesiones se dividieron en 18 entrenamientos.
Sesiones y tres períodos de sesiones con análisis de perfil aromático. UNA
Se realizaron un total de 15 sesiones basadas en el análisis descriptivo convencional.
Por definir el perfil aromático de estos vinos. Estas sesiones fueron organizadas.
en tres sesiones para la generación del término, cuatro sesiones de capacitación y ocho sesiones para la
evaluación del vino por triplicado. El PAFD requirió más tiempo para
fase de entrenamiento. Sin embargo, podemos considerar que este tipo de entrenamiento podría ser
Utilizado para analizar un gran número de vinos de una sola variedad de uva. Como una cuestión de
De hecho, no es necesario comenzar el análisis sensorial cada vez con el término
Fases de generación y entrenamiento. Una vez que el panel ha sido entrenado para evaluar todos
Posibles sensaciones aromáticas perceptibles de los vinos, cuando una sola uva.
A continuación se les presenta una variedad de vinos para definir su perfil aromático, el término
Fase de generación, incluyendo el análisis del perfil aromático, será suficiente.
Así, la fase de cuantificación será más rápida, y el tiempo que tendría
De lo contrario, será necesario tanto para la generación del término como para las fases de
entrenamiento
salvado.
El procedimiento PAFD podría encajar muy bien en estudios experimentales con el objetivo de
probar la respuesta de diferentes variedades de uva a condiciones agronómicas o tecnológicas
particulares.

CONCLUSIONES En este estudio, un procedimiento en evaluación sensorial capaz de

describir el Se definió el perfil aromático de un gran número de vinos de una sola
variedad. Después una capacitación apropiada del panel, este procedimiento propuesto
permite una Definición efectiva de la “huella dactilar” aromática de cada vino y un efecto
eficaz. Y rápida cuantificación de la huella aromática.

En el caso de un gran número de vinos de una sola variedad de uva, cuando haya Mucho
más interés en definir la "huella digital" aromática de cada uva. Variedad de vinos que al
describir las diferencias entre una sola variedad de uva. Vinos, el procedimiento parece
ser una alternativa práctica a la convencional. método. Por otro lado, los resultados
tomados del sensorial convencional. El método confirmó la validez del procedimiento
alternativo sugerido. Referencias ANDREWS, J.T., HEYMANN, H. y ELLERSISCK, M.
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