UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Procesos Tecnológicos
de Frutas y Hortalizas y
Alimentos Funcionales
Ing. Agroindustrial

VIII
CICL
O
Grup
ELABORACION
oA
DE
NECTAR 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

ELABORACION DE NECTAR

ALUMNOS:
2019
 PASTOR OLASCUAGA JHERLY
 SALINAS HUAMANCONDOR2019
RODRIGO
 TORRES VILLANUEVA MITSHELL
CURSO:

PROD. TECN. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS

FUNCIONALES

DOCENTE:

Ms. Wilson Daniel Símpalo López

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2018

INDICE
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................1
II. OBJETIVOS..................................................................................................................................1
III. MARCO TEORICO....................................................................................................................2
1.1. Frutas..................................................................................................................................2
1.2. Agua...................................................................................................................................2
1.3. Conservantes......................................................................................................................3
1.4. Estabilizador.......................................................................................................................3
1.5. Ácido cítrico........................................................................................................................3
1.6. Azúcar.................................................................................................................................4
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................................5
1. MATERIALES:..........................................................................................................................5
2. METODOLOGIA.......................................................................................................................6
i. Recepción de materia prima...............................................................................................6
ii. Pesado................................................................................................................................6
iii. Lavado................................................................................................................................6
iv. Pelado.................................................................................................................................7
v. Pulpeado............................................................................................................................7
vi. Refinado.............................................................................................................................8
vii. Estandarización...............................................................................................................8
viii. Pasteurización.................................................................................................................9
ix. Llenado en caliente...........................................................................................................10
x. Sellado y Enfriamiento......................................................................................................10
xi. Almacenado......................................................................................................................10
V. RESULTADOS.............................................................................................................................11
VI. DISCUSIÓN............................................................................................................................15
VII. CONCLUSIONES....................................................................................................................16

3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:..............................................................................................16

IX. ANEXOS....................................................................................¡Error! Marcador no definido.

4
 I. INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente

tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Este
producto, además de tener una amplia aceptación en el mercado, es de
fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de
procesamiento del mango y maracuyá para la elaboración de néctar y
una explicación teórica referente a las materias primas y al néctar. El
néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una fórmula preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los
consumidores. Para la elaboración de los néctares de fruta son
necesarios los siguientes componentes: la fruta, azúcar, preservantes,
estabilizador, ácido cítrico. Debido al notable incremento en el consumo
de jugos y bebidas elaboradas a base de fruta, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se
suma la ventaja de poder en nuestro país con una gran variedad de
frutas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este
producto no requiere de gran inversión, ni el uso de equipos
sofisticados.

II. OBJETIVOS

 Elaborar un néctar de fruta aplicando todos los conocimientos

tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la
conservación de la fruta envasada.

 Conocer cada una de las operaciones y sus parámetros en la

elaboración de néctares de fruta.
  Realizar un balance de materia en la elaboración de néctares de
fruta.

III. MARCO TEORICO

Para INDECOPI, néctar es 0el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado,

adicionado de agua, azúcar, acido orgánico apropiado, persevante químico y
estabilizador si fuera necesario; convenientemente preparado y sometido a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envase herméticos.
Duckworth; 1968, describe el néctar de fruta como un producto pulposo no
fermentado pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o
no concentrado exclusivamente por medios físicos.
Madrid; 1968, define néctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de
fruta finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azúcar y se requiere un
ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento térmico.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
I.1. Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que
no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

I.2. Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.

I.3. Conservantes

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los
conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para
la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

I.4. Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

I.5. Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa
diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante
el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.
I.6. Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere
al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable
porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia
es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se
puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso
el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar
en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de
sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro,
expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °Brix.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1. MATERIALES:

Sorbato de
Cuchillos Balanza CMC Lejia
potasio

Tanques Baldes Mango Maracuya Azucar

REFINADOR PULPEADORA PASTEURIZADOR

1. METODOLOGIA
i. Recepción de materia prima

I.7.

ii. Pesado

Se trabajó con mango y maracuyá.

Cuantificamos la materia prima que entra
al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse.

iii. Lavado

Desinfectamos la fruta
sumergiéndola en agua a 20ppm
x 10´ y enjuagamos

iv.
Pelado
 Se pela y se corta en trozos
pequeños el mango, mientras
que para el maracuyá solo se
corta la cascara y se extrae la
comida.

La pulpa del mango y el

maracuyá son recolectados en
baldes para su posterior etapa
del proceso.


v. Pulpeado

En este paso solo se trabajó con

el mango, se agregó por la
tolva de alimentación donde
vi.un tornillo
hay Refinado
sin fin que lo
traslada hacia una chaqueta de
cocción donde se hervirá con
vapor de agua blanda.

Se trabajó con el maracuyá,

donde se agrega al equipo que
ayudara a tamizar a una
velocidad de 3.
 

 También se trabajó con el
 mango, pero se le dio una
velocidad de 6, puesto que
 es una fruta pulposa.



vii. Estandarización

Se agrega ambos jugos de las

frutas obtenidos y se agrega
agua de acuerdo a la relación
con su peso.
Maracuyá = 1:4
Mango = 1:2

Adicionalmente al agua también

se agrega de acuerdo a fórmulas
y datos obtenidos en nuestro
proceso sorbato de potasio,
ácido cítrico, azúcar y cmc.
Se mueve firmemente.
 
viii. Pasteurización

Se succiona el néctar del tanque

por medio de un motor hacia el
pasteurizador, este tendrá una
temperatura de 95°C y arrojara
nuestro néctar a 95°C el tiempo
que tendrá será solo del recorrido
de los tubos del pasteurizador a
una presión de 4 bar

ix. Llenado en caliente

Se recibe el néctar
inmediatamente después de
pasar la pasteurización y se
tapa.
x. Sellado y Enfriamiento

Colocamos nuestras botellas de

néctar en agua para reducir la
temperatura y crear un shock
térmico que provoque la
creación de vacío dentro de las
ellas.

xi. Almacenado


V.
RESULTADOS

a) ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Tabla. Parámetros fisicoquímicos del néctar de mango maracuyá a través
de los días.
Análisis Fisicoquímico
Día ºBrix pH
0 13.4 3.119
 1 13 3.17
2 13.1 3.097
3 12.9 3.133
4 13 3.026

De la tabla anterior se obtuvieron las siguientes graficas:

Evaluacion de ºBrix- pH
13.5 3.2
13.4
13.3 3.15

13.2
3.1
13.1 °BRIX
ºBrix

pH
13 13 pH
3.05
12.9 3.03
12.8 3
12.7
12.6 2.95
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Dias

Grafica 01. Comportamiento del brix y pH en función a varios días de

almacenamiento

En la anterior grafica de puede apreciar una caída tanto para el pH y los

°brix, este proceso es normal en la degradación del producto, sin
embargo, si se da de manera precipitada podría asumirse que se
realizaron malas prácticas en su producción, de este modo acelerando
su deterioro.

b) BALANCE DE MATERIA
• MARACUYA
 Cortado

Peso sin cascara:

Peso inicial: 5.426 kg Cortado 2.576kg

Cascara: 2.85 kg
 Pulpeado

Peso sin Cascara:

Pulpeado Peso pulpa: 2.119kg
2.576 kg

Pepa: 0.372 kg Fibrilla: 0.0849 kg

 peso pulpa
Rendimiento ( pulpa )= ∗100
peso inicial
2.119
Rendimiento ( pulpa )= ∗100
5.426
Rendimiento ( pulpa ) MARACUYA=39.05

• MANGO
 Cortado

Peso sin cascara: 8.78

Peso inicial: 12.238 kg Cortado
kg

Pepa + Cascara: 3.458 kg

 Escaldado-Pulpeado

Peso pulpa: 8.34kg

Peso sin cascara : Escaldado Pulpeado
8.78 kg

Fibrilla: 0.440 kg
peso pulpa
Rendimiento ( pulpa )= ∗100
peso inicial
8.34
Rendimiento ( pulpa )= ∗100
12.238
Rendimiento ( pulpa ) MANGO=68.15

• nectar mango-maracuya

 Dilución Agua: =27.21 Lt

Pulpa Maracuyá =2.12kg Dilución

Pulpa mango = 8.34 kg Maracuyá (1:3) Total diluido=37.67 Lt
Mango (1:2.5)
  Formulación

Azúcar: =3.767 kg
CMC= 0.045 kg
Acid. Cítrico= 0.0379 kg
Sorbato de K= 0.013 kg

Formulación
Brix: 12-13 % Total formulado= 41.53 lt
Total diluido= 37.67 Lt
CMC: 0.12% VT
PH: 3.5-3.8
Sorbato de K: 0.035% VT
Acid. Cítrico: 0.1%

total formulado ( nectar ) (ml)

¿ botellasteorico=
porcion del envase(ml)
41530 ml
¿ botellasteorico=
300 ml
¿ botellas teorico=138 botellas

¿ botellas practico=97 botellas

c) PRECIO UNITARIO
 Tabla. Determinación de costos de producción para néctar mango-
maracuya
COSTOS DE PRODUCCION
Descripcion de recurso Unid. Cantidad Precio Unid. Total
Mano de obra
Operador hh 1 S/40.00 S/40.00
Obrero hh 1 S/30.00 S/30.00
Materiales
Mango kg 12.268 S/5.00 12.268
Maracuya kg 5.426 S/2.00 S/10.85
Azucar kg 3.767 S/2.50 S/9.42
Botellas. (300ml) bot. 97 S/0.85 S/82.45
TOTAL S/184.99

Tabla. Determinación del costo unotario para néctar mango maracuyá,

envase 300 ml
COSTO UNITARIO
Costo total producción S/184.99
Numero de botellas 97
Costo néctar por botella S/1.91
igv (17%) S/0.32
COSTO UNITARIO S/2.23

En el Gráfico N° 28 se
VI. DISCUSIÓN
comparan las 3 naranjas
grandes y las 3 naranjas
Tabla en cuanto a la
pequeñas
pérdida de peso al cabo de los
5 días de control. La naranja
que resulta con más pérdida
de peso es la naranja pequeña
(-6.65%). La diferencia entre
cada naranja resulta de:
1. NIVEL MÍNIMO DE GRADOS BRIX14 PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ 2.99%.
RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN NÉCTARES DE FRUTA (%
V/V) 15 A 20O C
  NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES
DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005), El puré concentrado de fruta
utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se
obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más
que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la
misma fruta, según se indica en el Anexo. El puré concentrado de fruta
podrá contener componentes restablecidos, de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse
por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo
tipo de fruta.

 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES

DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005), Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos
los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos.

VII. CONCLUSIONES

 Obtuvimos un néctar con 13 °Brix, consistencia muy buena.

 El contenido de azúcar del néctar se mantuvo aproximadamente en

13°Brix en un periodo de tiempo de 5 días.

 Se pudo analizar que en 41530 ml se plantearon 138 botellas con

cantidades iguales de 300 ml con un costo unitario de $ 2.23.
  Sea conoció el funcionamiento de los equipos empleados en la
elaboración del néctar, además de ello se conoció los parámetros de
calidad que se exigirían en una empresa.

VIII. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:

 “Myriam Coronado, Roaldo Hilario”, Elaboración de néctar/ En:

Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas
agroindustriales.

 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso

a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

IX. CUESTIONARIO

¿Por qué es importante regular el pH en el proceso de elaboración de

néctar?
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar
el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la
adición de ácido cítrico.
¿Cómo es el fundamento bioquímico de conservación por parte del sorbato
de potasio?
El sorbato de potasio es un conservante suave, actúa principalmente contra
hongos y levaduras, es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos
Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el
procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su
calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas
contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico.
Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides,
antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos. Operaciones tales como el pelado
y la reducción de tamaño permiten que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa,
polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie
de los productos, originando reacciones enzimáticas relacionadas al deterioro de
color.
¿Químicamente que es el carboximetilcelulosa y cuál es el mecanismo para
la viscosidad en un néctar?
La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. En grados de
pureza más altos se emplea como aditivo alimenticio. Por su carácter hidrofílico,
buenas propiedades para formar películas, alta viscosidad, comportamiento
adhesivo, entre algunas otras características; la CMC tiene una amplia variedad
de aplicaciones, las cuales se enlistan a continuación: La CMC es utilizada en
alimentos como agente auxiliar como agente protector para cubrir la superficie de
las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no
es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los
alimentos bajos en calorías.