Caracterización de frutas y hortalizas

(Champa, Anón, Gulupa, Chontaduro,)

Deisy Katherine Pulido1-Jhon Henry Barrios 2–Iván Darío García3 -Wilson Alberto Suarez4
- Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
factors as well as the factors that influence microbial
development.

Resumen Key words: Champa, acidity, loss of firmness,

A través de una investigación y vigilancia tecnológica
utilizando fuentes confiables de información como revistas
indexadas se realizó la identificación de la composición,
morfología y propiedades de 4 materias primas autóctonas
de nuestra región Champa, Anón, Gulupa, Chontaduro, se
describen los mecanismos de deterioro, aspectos
bioquímicos, fisiológicos principales aspectos de
maduración y senescencia, condiciones de almacenamiento
teniendo en cuenta los factores intrínsecos y extrínsecos
además de los factores que influyen en el desarrollo
microbiano.
Palabras clave: Champa, acidez, pérdida de
firmeza, chontaduro, bactris gasipaes, anon,
Annona squamosa, Gulupa.
Abstract
Through research and surveillance, reliable sources of
information such as indexed journals will be used.
Identification of the composition, morphology and
properties of 4 indigenous raw materials of our region
Champa, Anón, Gulupa, Chontaduro, describes the
mechanisms for reducing biochemical, physiological
aspects main aspects of maturation and senescence, storage
conditions taking into account the intrinsic and extrinsic
chontaduro, bactris gasipaes, anon, Annona
squamosa, Gulupa.
1. Introducción
Las frutas y hortalizas son tejidos vivientes que están
sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Desde
el punto de vista del consumidor, algunos cambios son
deseables mientras que la mayoría no lo son. (Adel A.
Kader, 2014)
Los cambios en postcosecha en productos frescos no pueden
ser detenidos, pero pueden ser disminuidos dentro de ciertos
límites. La senescencia es la etapa final en el desarrollo de
órganos vegetales, durante la cual una serie de eventos
irreversibles llevan al desorden y muerte de las células de
las plantas. Los productos hortofrutícolas son diversos en
estructura morfológica, en composición y en su fisiología
general, por lo cual sus requerimientos y recomendaciones
para una máxima vida postcosecha varían. Todos ellos
tienen altos contenidos de agua y estan sujetos a la
desecación (marchitez, arrugamiento) y daño mecánico.
También son susceptibles al ataque de bacterias y hongos
que dan lugar al deterioro patológico. (Adel A. Kader, 2014)
2. Objetivos
2.1. General.

1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.058.058. 895
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 80.433.966
Establecer la caracterización de las diferentes frutas y/o Propiedades
hortalizas autóctonas de la región, mediante una revisión nutricionales
bibliográfica
2.2. Específicos.
 Comparar la composición fisicoquímica y propiedades
nutricionales de champa, Anón, Gulupa y Chontaduro.
 Identificar las propiedades físicas y los factores que
pueden influir en el deterioro de las dichas materias
primas.
 Analizar las principales manifestaciones de
maduración y de senescencia de Champa Anón,
Gulupa, y Chontaduro y Determinar los factores que
influyen en el desarrollo microbiano de dichos
productos.
3. Composición fisicoquímica y propiedades
nutricionales
CHAMPA GULUPA
Composición En su madurez el Ph oscila entre 2,5 y Composición Es fuente rica de vitamina C, su acción
fisicoquímica 3.0. Según análisis de acidez total fisicoquímica sedante hace que sea utilizada como
titulable, ésta fruta presenta valores tranquilizante y ayuda a conciliar el sueño.
entre 4,9% y 3,5%. Ayuda también a controlar la tensión arterial
Los sólidos solubles totales oscilan y mejora las funciones digestivas.
entre 11,2% y 13,4%, Propiedades
Propiedades Valor Nutricional en 100 g de pulpa nutricionales
nutricionales Agua 82,8 g
Valor energético 64 cal
Proteínas 1,6 g
Lípidos 1,0 g
Carbohidratos 14 g
Fibra 0,8 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 38 mg
Fósforo 29 mg
Hierro 3,2 mg
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Niacina 0,05 mg
Vitamina C 33 mg

ANÓN CHONTADURO
Composición Tienen una concentración alta de Composición Según Martinez, J. (2016) "el contenido
fisicoquímica azúcares (14-15% cuando maduros) y fisicoquímica
acidez moderada total de carotenoides en mesocarpio de

(0.4-0.7% cuando maduros). Son una chontaduro puede alcanzar valores

buena fuente de vitamina C (45-60 promedio de 120 μg/g en fruta fresca,
mg/100 g) y potasio siendo el β-caroteno el carotenoide
(230-500 mg/100 g de la porción mayoritario con valores medios de 45 %,
comestible).
seguido del γ-caroteno 32 % y el
licopeno 18.50 %. Unido a los
carotenoides, este fruto posee altos
niveles de fibra, grasa, ocho
aminoácidos esenciales, y
 bajo contenido de sodio y azúcares" p.87
Alimento: ANÓN
Propiedades Daza, J. (2015) afirma que El chontaduro se
nutricionales caracteriza por sus nutrientes, contiene: Los frutos son bayas, agregados
(sincárpicos), de 8 a 9 cm de diámetro, de
Componente: Cantidad Clasificación globosos a cordadoovoides y con superficie
Carbohidratos 37,6 % morfológica escamosa. La pulpa es blanco - amarillenta,
azucarada, muy aromática y
Agua 52.5%
contiene semillas negras brillantes.
Grasa 4,6 % Interna
Proteínas 3,3 %
Fibra 1,4 %
Calcio 23 mg
Fosforo 47 mg
Hierro 0,7 %
calorías/g 185 Foto Externa

Color Por fuera verde, por dentro blanca

Forma Ovalada

Textura Semiblanda

Tamaño 8 -9 cm
Pericarpio escamoso y concavo de color
Epidermis
verdoso.
Un grave deterioro es causada por el hongo
Colletotrichum annonicola. se ha observado,
comienza con la decoloración en un extremo
que se vuelve marrón o negro en 4 o 5 días, y
2 o 3 dí¬as más tarde, toda la fruta comienza
a podrir cubriéndose de un micelio gris-negro
y cuerpos esféricos. El hongo aislado fue
identificado como el Colletotrichum
cingulata, El aumento de la HR y de la
temperatura, asociados con el tiempo de
Factores que almacenamiento de la semilla, conducen a
pueden influir una disminución progresiva del vigor de las
en su semillas en razón del deterioro ocasionado
deterioro por la pérdida de la integridad de las
membranas (Delouche y Baskin, 1973;
Delouche et al., 1973). La HR ejerce
influencia sobre el contenido de humedad de
la semilla y su efecto es directo sobre su
longevidad. Al respecto, Powell y Matthews
(1981) expresan que el envejecimiento de las
semillas ocurre mucho más rápido cuando
presentan alto contenido de humedad y son
almacenadas a temperatura alta, pues se
afectan los procesos bioquímicos (Popinigis,
1985; Aguiar y Figliolia, 1993)
 Alimento: GULUPA
Clasificación Gulupa ( Passiflora edulis sims)
morfológica Ovoide acorazada
Alimento: CHAMPA Interna
La champa (Campomanesia lineatifolia
R&P), Es un árbol frutal de la familia
Myrtaceae, alcanza hasta 10m de altura,
con tronco y corteza delgados, color
marrón claro. Sus hojas de forma elíptica,
con bordes irregulares, ápice agudo, base
Clasificación
redondeada con 20cm de largo y 10cm de
morfológica
ancho, haz verde brillante y envés verde
Foto opaco.
Externa
Presenta inflorescencias formadas por
pequeños racimos, con flores aisladas,
cáliz con cinco sépalos soldados de color
blanco que luego forman el fruto.
Interna
Presenta color púrpura intenso y amarillo en
Color
algunos casos.
Forma Predomina la forma ovoide
Foto Su pulpa consiste en pequeñas semillas
Externa
comestibles de color negro, cubiertas por una
Textura
pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-
naranja.
Tamaño Presenta un diámetro de hasta 5.5 cm
Tiene una cáscara (pericarpio) de
consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 a
Epidermis
4,5 mm de espesor y con un mesocarpio
esponjoso y de color blanco.
Factores que La afecta una enfermedad muy temida
pueden influir conocida como MANCHA DE ACEITE,
en su producida por una bacteria que se propaga en
deterioro condiciones de humedad. Y alta actividad
metabólica
4. Propiedades físicas y factores que pueden
influir en el deterioro
La corteza es amarilla en estado maduro,
antes de la maduración es de color verde
Color oscuro brillante.
La pulpa es de color crema.
El fruto de champa es una baya
Forma
ligeramente achatada, semiredonda
Cuando se encuentra madura la fruta es
Textura blanda y liza, la pulpa se vuelve jugosa y
cremosa.
Hasta 7cm de diámetro y pesa en
Tamaño
promedio 22g
La champa cuando está completamente
madura el color de la epidermis es amarilla
Epidermis de lo contrario es verde oscuro.
La epidermis de frutos jóvenes presenta
alta permeabilidad
Durante el periodo poscosecha, presenta
pérdida de masa de 2,35% por día.
La pérdida de firmeza se debe a la
Factores que
hidrólisis de la protopectina, que
pueden
contribuyen al ablandamiento durante el
influir en su
proceso de maduración
deterioro
Tiene corta la vida de anaquel porque es
un fruto que presenta alta taza de
producción de etileno y ácido abscísico.

5. Principales manifestaciones de maduración
y de senescencia
Fruta: Champa
Según Medeiros y Raseira (1998), la maduración está
acompañada de la producción de etileno y otras sustancias
volátiles, los cambios en el color, la tasa de respiración, la
permeabilidad de los tejidos, y transformaciones químicas
que afectan a los azúcares, ácidos orgánicos, proteínas,
compuestos fenólicos, pigmentos, pectinas, y otros.
Alimento: CHAMPA
ASPECTOS INTRÍNSECOS
Tasa respiratoria y producción de etileno
La tasa respiratoria de la champa presenta un valor
correspondiente a 80,14 mg CO2 kg-1 h-1, lo que indica
la madurez fisiológica. En el momento de la cosecha la
respiración se incrementa alrededor de 92,69 mg CO2
kg-1 h-1.
Respecto a la producción de etileno, se detectó a partir de
los 1422,8 GDC y aumentó hasta la cosecha con un valor
de 7,66 μLC2 H4 kg-1 h-1.
Senescencia
Los frutos 100% verdes aumentan los puntajes de las
características sensoriales pero algunos son bajos
(textura y sabor), los frutos 75% amarillos 25% verdes
presentan buena apariencia y color, pero el olor, la
textura y el sabor, indican el inicio de la senescencia con
presencia de fermentación.
ASPECTOS EXTRÍNSECOS
Los frutos pueden ser cosechados 100% V con madurez
fisiológica los cuales presenta:
Tiempo de almacenamiento: Una duración de 7,6 días
Temperatura ambiente (10 - 18°C)
Humedad relativa Aprox. 75%
Cosechar frutos más maduros reduce significativamente
la vida útil.
Características de maduración:
Alimento: CHONTADURO
Daza, J. (2015) afirma que "El fruto es un
conjunto de drupas recubiertas con una capa
Clasificación amilácea de espesura variable, dispuestas en
morfológica racimos con colores diversos (rojo, amarillo,
anaranjado, jaspeado) con forma cónica,
ovoide o elipsoidal, que miden de 2,5 a 5,0
cm y contienen una semilla por fruto.
Interna
Foto Externa
Color rojo, amarillo, anaranjado, jaspeado
Forma Conica, ovoide o elipsoidal
Textura Semidura
Tamaño 2,5 -5 cm
El 11 de la fruta
Epidermis
% corresponde a la piel (epicarpio)
Según Daza, J. (2015) se puede afirmar que
"este producto es climatérico, ya que sigue
madurando incluso después de haber sido
Factores que cosechado.
pueden influir El fruto sufre daños causados por hongos
en su sobre la epidermis o piel a causa de las
deterioro espinas de la palma generando podredumbre
negra, causada por el hongo Ceratocystis spp
y pudrición blanca causada por el hongo
Monilia sp". p. 68
La corteza del fruto varía de color verde a amarillo
intenso, indicando la madurez de consumo. La firmeza
disminuye de 85 a 9,5 N para frutos maduros. Los SST
se incrementan a medida que el fruto madura. La ATT
disminuye durante el proceso de maduración. La
sacarosa es el azúcar con mayor concentración en la
champa, seguido por la fructosa y la glucosa.
Alimento: ANÓN
ASPECTOS INTRÍNSECOS
Velocidad de respiración (Rango a 5°C (mg CO₂/kg*h).
Los frutos de anon presentan un comportamiento
climatérico Bolívar, N. (2009) afirma que aumentando
significativamente la intensidad respiratoria desde 63.3
mL de CO2 /kg.h a las 12 h después de cosecha hasta un
máximo de 243.1 mL de CO2/ kg.h después de 72 h,
disminuyendo hasta 187.9 mL de CO2 kg−1 h−1 a las 84
h. Esta respuesta manifiesta la acelerada actividad
metabólica durante la maduración de los frutos e indica
también una corta vida postcosecha.
Producción de etileno (Intervalo a 20°C µL C₂H₄/Kg-h)
Con respecto a la producción de etileno Bolívar, N.
(2009) afirma que “también aumenta significativamente
desde 0.51 μL/kg.h a las 12 h después de cosecha hasta
0.67 μL/ kg.h a las 84 h, disminuyendo hasta 0.52 μL/ kg.
h a las 96 h
Índice de Senescencia
Bolívar, N. (2009) afirma que “Las mejores
características de sabor, aroma y textura, se alcanzan
después de 3-4 d, lo que coincide con el inicio de la fase
postclimatérica o senescencia. Así, a 26±2 °C y 60-70%
de humedad relativa, la vida postcosecha de los frutos de
anon no es más de 4 d.
Estado de maduración
Bolívar, N. (2009) afirma que “un cambio importante
durante la maduración es el rápido ablandamiento de los
frutos, lo cual se manifiesta por una significativa
disminución de la firmeza de la pulpa desde 107.9 N, 1 d
después de cosecha, hasta 3.9 N a los 4 d. El índice de
deformación disminuye de 86.3 N hasta 2.9 N en los
mismos periodos.
ASPECTOS EXTRÍNSECOS
Temperatura de Almacenamiento
Según el experimento realizado por Bolívar, N. (2009),
se recomiendan temperaturas por debajo de los 26 ± 2 °
C. ya que a esta temperatura la fruta presento un periodo
de maduración (madurez fisiológica a madurez de
consumo) muy corto. FAO(2006) Afirma que en
condiciones de atmosfera controlada el fruto se puede
almacenar por 4 semanas
Humedad Relativa de almacenamiento. .
No se encontraron reportes de datos específicos con
sugerencias de humedad relativa de almacenamiento, sin
embargo en el ensayo realizado por Bolívar, N. (2009)
los frutos cosechados se almacenaron en condiciones
ambientales (26±2 °C y 60-70 % humedad relativa) por
4 d. FAO (2006) afirma que que un atmosfera
controlada se pueden almacenar a una humedad realtiva
entre 85-90 ªC
Tempo Almacenamiento
Bolívar, N. (2009) afirma que “De acuerdo con los
resultados del panel de captación (datos no mostrados),
la mejor calidad comestible corresponde a los frutos con
3 y 4 días de exposición a 26±2 °C. Esto define un
periodo de maduración (madurez fisiológica a madurez
de consumo) muy corto. FAO(2006) afirma que en
condiciones de atmosfera controlada pueden durar
almacenados hasta 4 semanas.
Características de maduración
Durante la maduración, Bolívar, N. (2009) afirma que “el
pH de la pulpa disminuye significativamente de 5.8 el día
1 después de cosecha, a 3.8 el día 4, en tanto que el
contenido de ácido cítrico aumentó significativamente de
0.15 a 0.25% en los mismos periodos. Se presenta un
aumento en la intensidad del color amarillo y tonalidades
rojas de la pulpa durante la maduración.
Alimento: GULUPA
ASPECTOS INTRÍNSECOS
Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h): 2448,6 y
1983,9 mg de CO2/kg*h. En la respiración hay una
degradación oxidativa de una serie de compuestos
carbohidratados como almidón, azúcares, etc, que dan
lugar a CO2. Así hay pérdidas de materia seca y del sabor
dulce (por los azúcares que se han degradado). Al
aumentar la respiración la degradación es más rápida.
Producción de etileno, Etileno (ml/kg/h a 20°C): 66,5 y
17,4 μL de etileno/kg*h. La maduración organoléptica
está marcada por la producción de etileno y por el
incremento de la respiración (Brummell & Harpster
2001). Este comportamiento climatérico ya ha sido
reportado para los frutos de gulupa (Shiomi et al. 1996a,
Flórez 2012, Martínez 2010).
Estado de maduración: la gulupa presenta siete grados
de madurez, desde verde hasta sobremaduro con una
coloración púrpura bastante oscuro, muchas veces con
presencia de arrugas. Se ha establecido que el momento
de madurez óptimo es el 3, entre 40-50% verde medio y
40-50% púrpura traslúcido. En este punto se alcanza
mayor contenido de sólidos solubles totales y aumenta el
pH, a la vez que la acidez total titulable disminuye. Este
fruto es considerado climatérico,es decir que continua su
maduración luego de ser cosechado.
ASPECTOS EXTRÍNSECOS
Temperatura (°C) (Temperatura almacenamiento)
Debe mantenerse a temperaturas de entre 7 - 8°C en
estado maduro.
Humedad Relativa de almacenamiento
Se debe controlar la humedad durante el almacenamiento
y mantenerla entre 80 y 90%.
Tiempo Almacenamiento
El tiempo estimado de almacenamiento oscila entre 30 y
40 días dependiendo de las buenas condiciones y del tipo
de empaque que se le aplique. A temperatura ambiente
su vida útil no sobrepasa los nueve días.
Características de maduración
La maduración del fruto de gulupa involucra cambios en
el color de la cáscara de verde a púrpura. Por otra parte,
el color de la pulpa pasa de tonalidades amarillas claras
a naranja intenso, cuando el fruto está en su madurez de
consumo. La maduración implica también cambios en
las características sensoriales de la pulpa de gulupa, la
cual se vuelve más dulce, menos ácida y más aromática
con la maduración.
Después de la cosecha la gulupa experimenta
arrugamiento en su corteza por su rápida deshidratación.
También se da pérdida de masa.
Alimento: CHONTADURO
ASPECTOS INTRÍNSECOS
Velocidad de respiración (Rango a 5°C (mg
CO₂/kg*h))
Serrano, M. (2011) determino que para el chontaduro “se
obtuvieron valores de respiración entre 30 y 45 mg
CO2/kg.h al inicio del almacenamiento, y en etapas más
avanzadas del almacenamiento se alcanzó con facilidad
80 mg CO2/kg.h. Este explica la corta vida útil del
chontaduro.
Producción de etileno (Intervalo a 20°C µL C₂H₄/Kg-h)
Dentro de la literatura a la que se obtuvo alcance no se
encontraron datos específicos de esta característica.
Índice de Senescencia.
El índice se senescencia aumenta durante el periodo de
almacenamiento con un aumento en la tasa respiratoria,
así como un aumento en la susceptibilidad a pudriciones
causadas por hongos.
Estado de maduración
Serrano, M. (2011) afirma que “Los frutos climatéricos
como el chontaduro experimentan un pico característico
en su actividad respiratoria durante su maduración, el
cual puede corresponder o anteceder a su estado óptimo
para ser consumido, usualmente los incrementos
respiratorios siguen un patrón exponencial hasta alcanzar
el máximo y posteriormente se produce una caída en la
actividad.
ASPECTOS EXTRÍNSECOS
Temperatura (°C) (Temperatura almacenamiento)
De acuerdo al experimento realizado por Serrano, M.
(2011) se recomiendan temperaturas de almacenamiento
alrededor de los 12-16 grados Celsius.
Humedad Relativa de almacenamiento.
No se encontraron reportes de datos específicos de
humedad relativa de almacenamiento, sin embargo en el
ensayo realizado por Serrano, M. (2011) los frutos Se
almacenaron en una cámara a 16ºC y humedad relativa
entre 80% y 90%
Tiempo Almacenamiento
Serrano, M. (2011) Afirma que “Durante los primeros 6
días de almacenamiento los valores de respiración se
mantienen estables. A partir de los 8 días los frutos
presentaron un incremento en su tasa respiratoria que
coincide con la degradación progresiva que se observa en
la fruta”.
Características de maduración.
Cando el chontaduro alcanza la maduración Serrano, M.
(2011) Afirma “que la pulpa es firme, y presenta una
acidez titulable entre 0,10 y 0,15 %. La Cascara de color
rojizo o amarillo dependiendo la variedad.
6. Factores que influyen en el desarrollo
microbiano
La champa posee componentes antimicrobianos como β-
tricetona, denominados champanonas A, B y C.
La fruta sin procesar puede presentar cifras altas en
crecimiento de microorganismos (Aerobios mesófilos, y
hongos y levaduras) en comparación con los productos
procesados. Factores como el grado de madurez y las
condiciones desfavorables de almacenamiento influyen
para el producto tengan valores altos de desarrollo de éstos
microorganismos.
Dentro los factores que afectan en el desarrollo microbiano,
en el fruto chontaduro se encuentra el almacenamiento en
lugares con una alta humedad relativa y temperaturas
alrededor de los 20-40 ºC, son condiciones adversas las
cuales son aprovechadas para el crecimiento y desarrollo de
microrganismo mesofilos principalmente hongos causantes
de pudrición en la fruta.
Para el fruto anon ambientes con altas temperaturas, valores
de pH en la fruta alrededor de 5 unidades y humedad relativa
por encima del 90 %. Aceleran crecimiento del hongo
Colletotrichum annonicola, también se puede generar
contaminación cruzada cuando almacena frutos sanos junto
a frutos contaminados. Para disminuir el deterioro se
recomienda almacenar el fruto en ambientes con atmosferas
controladas.
  Cada fruta tiene un proceso propio de maduración que está
condicionado por factores intrínsecos y extrínsecos. El
7. Conclusiones balance correcto en el manejo de las frutas puede proveer a
estas un grado de calidad óptimo.
 Con respecto a la composición nutricional de las
materias primas estudiadas se encontró que:
champa es un alimento con gran aporte de
carbohidratos 14g/100 g, calcio 38mg/100g, lo cual
hace esta fruta favorable para una buena dieta. Según 1.
la literatura el anón es la fruta que presenta el mayor
contenido de potasio con una concentración de
vitamina C 36.3mg/100g. La gulupa es la que posee la
mayor fuente de vitama A 712-718 IU/100g y potasio 2.
con un valor de 200-374 mg/100g. En el chontaduro
se encontró información de que posee una gran
cantidad de fosforo 47 mg/100 g y el contenido total
de carotenoides en mesocarpio de chontaduro puede
alcanzar valores promedio de 120 μg/g en fruta fresca,
siendo el β-caroteno el carotenoide mayoritario 3.
 Dentro de los factores que influyen en el deterioro de los
frutos estudiados se encontró que la mayoría de ellos poseen
características de frutos climatéricos, por lo tanto, su
maduración y continua después dela cosecha y por ende la
producción de CO2, lo que se manifiesta en una corta vida
útil, por lo tanto, para todos los casos y a medida que sea 4.
posible, se recomienda almacenarlos en ambientes con
atmosferas controladas, humedad y temperatura con el fin de
evitar su deterioro prematuro.
 Para controlar el crecimiento microbiano y deterioro de los
frutos en la etapa de senescencia, se deben adoptar los 5.
mismos mecanismos de atmosferas controladas, humedad y
temperatura con el fin de evitar la propagación del
crecimiento de microrganismos meso filos que afectan las
características organolépticas de los frutos estudiados.
También se debe tener especial cuidado y evitar al máximo
deterioro del producto por contaminación cruzada al 6.
almacenar materias primas sanas, con materias primas
posiblemente contaminadas.
 La pérdida durante la respiración de algunos componentes del
alimento, significa el aceleramiento de la senescencia. 7.
 La velocidad de deterioro de las frutas y hortalizas
generalmente es proporcional a su velocidad de respiración.
8.
 Las frutas climatéricas muestran un gran incremento en la
velocidad de producción de CO2 y C2H4 que coincide con la
maduración de consumo.
 El etileno (C2H4) regula muchos aspectos del crecimiento, 9.
desarrollo y senescencia.
 La pérdida de agua es una causa principal de deterioro porque
también genera pérdidas en la apariencia (marchitez y
arrugamiento) y calidad del producto.
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residuos de chontaduro (Bactris gasipaes). Producción +
Limpia. vol 11 p. 85-93

12. Martinez, J. (Septiembre - Diciembre 2017)

Caracterización fisicoquímica de harina de residuos del
fruto de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth, Arecaceae)
obtenida por secado convectivo. Corpoica Cienc Tecnol
Agropecuaria, Mosquera (Colombia), vol 18. p. 599-613

13. Serrano, M. (2011) FISIOLOGÍA POSCOSECHA,

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DE FRUTAS DE PEJIBAYE
(Bactris gasipaes Kunth) cv. Tuira Darién
COSECHADAS A TRES DIFERENTES EDADES.
Agronomía Costarricense Vol.35 p. 79