CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGIOS, industrial y de

servicios No. 110

Producción Industrial de Alimentos

Submodulo II: Realiza los Procesos de
Transformación de los Diferentes Productos Lácteos.
Practica VII: Queso Botanero.

Docente: Ing. Georgina Xala Belli

Fecha de Entrega: 24 de OCTUBRE del 2018

Equipo:

 Diana Lizzette Amaro Xala

 Cynthia Thaily Luna Canela
 Jacqueline del Carmen Málaga Oliveros
 Jaime Daniel García Moreno
OBJETIVO:

Elaborar correctamente queso botanero, y que este sea apto para su consumo.
Cumpliendo con los requerimientos de calidad.

MATERIA PRIMA:

 5 litros de leche.

ADITIVOS:

 8.4 gr de cloruro de calcio

 5 ml de cuajo
 1 kg de sal
 50 gr de salchicha
 40 gr de pimiento
 70 gr de jamón
 30 gr de chile
 25 gr de zanahoria

PROCEDIMIENTO:

1. Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 °C por 30 minutos.

2. Enfriar a 34 °C.
3. Añadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven en 5
mL de agua y se agregan a la leche. Agitar para incorporar.
4. Coagulación. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche
agitando vigorosamente. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
6. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano. Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10
minutos.
8. Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agitar por cinco minutos.
11. Condimentado. Agregar el jamón, el chile jalapeño y el cilantro. Agitar por
dos minutos.
12. Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
13. Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean
los quesos.
14. Reposo. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas.
15. Empacado.
16. conservación a 5 °

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 DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

65°C por 30 min.

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO DE T° 36-38°C
Adición ClCa

Adición de cuajo
COAGULACION

½ cm, tamaño
CORTE
grano

PRIMER BATIDO 5 minutos

PRIMER DESUERADO

15 minutos SEGUNDO BATIDO

Con agua fría LAVADO

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Agregar
ingredientes

ENVASADO

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 ALMACENAMIENTO A 4°C

OBSERVACIONES:

 De primera mano se tomaron las muestras para sus análisis respectivos,

teniendo un resultado de:
 Densidad: 27
 PH:6
 Acidez: 0.0034%
Posteriormente se pasteurizo los 5.940 litros de leche, por el método lento o
VAT, a una temperatura de 63°C por un periodo de 30 minutos, haciendo
que la leche llegara cerca de su punto de ebullición y luego se enfrió
rápidamente a 4°C.
 A continuación se le agrego 10 .55 gr de cloruro de calcio (ClCa) diluido en
50 ml de agua potable y se dejó reposar por 5 minutos. Con esto, se
aumentó su color blanco.
 Siguientemente se le agrego la cuajada, está en una solución de 0.5 ml de
cuajo y 5 ml de agua. Se mezcló y dejó reposar por 30 minutos, pasado
este tiempo, se pudo observar como la leche tomo una consistencia más
sólida, siendo gelatinosa.
 Subsecuentemente se cortó la cuajada en cuadros de alrededor dos
centímetros, para así, agitarlo suavemente por 10 minutos. Mientras se
agitaba, puede notarse como se separa el suero de la cuajada, dejando que
este pase por el medio de los cortes. Se dejó reposar 5 minutos.
 Después se desuero con la ayuda de tela manta cielo. Este proceso se
repitió unas cuantas veces, hasta que la mínima cantidad de suero saliera
de la cuajada, dándonos un suero con un tono amarillento. Mientras ocurría
este proceso se le agrego sal, la cual puede ser agregada opcionalmente,
por lo que se agregaron 17gr gr de sal.
 Una vez que tuvimos nuestro queso libre de suero, a etse se le agrego los
ingredientes establecidos, que en este caso fueron:
70gr de jamón
30 gr de chile
25 gr de zanahoria
50 gr de salchicha
40 gr de pimiento
En el caso del jamón se realizaron análisis, teniendo un resultado de:
Acidez: 0.0023

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 Colocó dentro de un molde, donde comenzamos a hacer las pruebas
pertinentes:
 Acidez: 0.0038%
 Ph: 6
 Finalmente se dejó reposar en un refrigerador a 5°C por 12 horas, para
posteriormente envasarse.

ANALISIS:

Tras la recepción de la materia prima (5.930 litros de leche), se hicieron los

análisis correspondientes a la misma, los cuales fueron;

 Densidad: se midió con el lactodensímetro, y dio un resultado de 27.

 pH: se midió con tiras de papel indicador, dando como resultado 6.
 Acidez: se midió con una titulación con hidróxido de sodio, gastando
finalmente 2.4 ml de NaOH.
2.4 x 0.08 x 0.009 x 100
%Ac láctico = 𝑥 = =0.0034%
50

“La acidez es un parámetro bastante constante en la leche y su aumento indica

una anormalidad. El pH de una leche normal varía entre Nociones Teóricas del
Proceso de Pasteurización 45 6.2-6.8, pero la mayoría de las leches tienen un pH
comprendido entre 6.4-6.6” y “La densidad relativa media de la leche a 15 ºC/15
ºC es de 1.032 y un rango de (1.028-1.035).” (Nom-155). Por lo observado, los
resultados se acercan a los establecidos en la nom 155, por lo que la leche es
apta para la elaboración de este producto, ya que es artesanal.

Posteriormente se realizó la pasteurización de la materia prima, por el método

lento o VAT, a una temperatura de 36°C por un tiempo de 30 minutos, para
enfriarse rápidamente a 4°C.

A continuación se le agregaron 10.55 gr de Cloruro de Calcio (ClCa) diluido en 50

ml de agua, para después dejarse reposar por 5 minutos, esto con el fin de: “Esto
hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de
calcio coloidal, que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la
leche atrapados en la cuajada.” (Martin, 2008. P.1) Pero a su vez, debe regularse
muy bien la cantidad de Cloruro de Calcio, ya que “Añadir cloruro de calcio en
exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.” (Arrollo.
1996. P.5)

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Pasado los 5 minutos, se procedió a agregar la cuajada, la cual fue una solución
de 0.5 ml de cuajo más 5 ml de agua, esto se utiliza para coagular el queso, ya
que su principal función “Es la separación del caseínato cálcico, a consecuencia
de un desequilibrio entre los componentes de la leche y su precipitación.
(Ramirez.1992, p.2)

Pero para que la leche se corte de forma normal por la acción del cuajo, es
menester tomar en consideración ciertos factores, como pueden ser:

a) Temperatura de la leche
b) Cantidad de cuajo; el Reacción de la leche
c) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de
éstas.

Siguientemente se cortó la cuajada en cuadros de alrededor 2 centímetros, porque

“En los puntos donde se corte la cuajada se creará una “puerta” de salida del
suero del interior de la cuajada hacia el exterior. Esto se ve muy bien cuando se
deja reposar la cuajada después de cortarla.” (Mafalda, 2016. P.3) este es un
proceso importante, a causa de “Cuanto más “puertas” de salida de suero
hagamos más compacta estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso
resultante. Si la cuajada la cortamos en cubos de 2 cm nos dará un queso más
cremoso que si la cortamos en cubos de 1 cm.” (Mafalda, 2016. P.3). finalizando
se dejó reposar por 10 minutos.
Después, debe llevarse a cabo el desuerado, esto con el propósito de “retirar parte
del agua (lactosuero) del coagulo formado, para que se cumpla la condición que
se establece en la definición de queso. Para ello habrá que tener en cuenta el tipo
de coágulo que se ha obtenido: ácido, enzimático o mixto.” (Mafalda. 2016. P.3)
Repetimos el proceso anterior alrededor de 3 veces, hasta lograra separar gran
parte del suero, de nuestro queso. El suero restante adopto un tono amarillento.

Una vez el queso quedo listo, se colocó en un molde, allí, se añadieron los
ingredientes que se escogieron con anterioridad, los cuales fueron:

 70gr de jamón
 30 gr de chile
 25 gr de zanahoria
 50 gr de salchicha
 40 gr de pimiento

Estos ingredientes, se mezclaron junto al queso, para así, darle un buen sabor,
típico de este tipo de queso. Además, se le realizaron análisis de acidez al jamón:

5
 1.6 x 0.08 x 0.009 x 100
Jamón = 𝑥 = = 0.0023%
50
Este producto, extraído de una tienda, por eso, se mantuvo en las condiciones
establecidas, ya que es apto para su venta y consumo.

Después, una vez quedo terminado el queso, se tomaron muestras para los
análisis pertinentes:

2.7 𝑥 0.08 𝑥 0.009 𝑥 100

 Acidez: 𝑥 = =0.0038%
10
 Ph: 6

“El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de

queso u otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o
incluso el suero

 Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de ph

 Leche contaminada: en torno a 5 de ph por eso se dice que cuando se calienta
"se corta" está muy cerca del ph de coagulación
 Yogur: se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de ph
 Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph
 Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph
 Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph
 Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph
 Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph “
(NOM-243)

“El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

 Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria
porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso
perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso
demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las
bacterias ácido láctico en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la
próxima vez.
 Acidez demasiado alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y
en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si
queremos reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua
templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la
misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se

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 repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea
necesario hasta ajustar el valor.” (NOM-243)
Según los parámetros anteriormente registrados, tanto el pH como la acidez
dependerán de distintos procesos, y afectaran de diferente forma nuestro producto
final. De última instancia el producto se envaso y almaceno.
Durante esta práctica, de igual forma pudieron presentarse defectos a la hora de
realizar el queso, tales como:

HINCHAZON
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es
precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a
contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días
después de la elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas.

DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmientos o decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad
inadecuadas.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso
de producción.
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patogénos
causantes de un olor nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal que
daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

La putrefacción
 Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de
larga maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin
circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo
anaerobio denominado “Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en
condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual
de conservación del queso. Esta temperatura hace que el queso pierda
grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean las condiciones de
anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta
en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas

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 por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo van
ennegreciendo en la corteza.
 Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio
facultativo “Bacterium Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de
color gris, y debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El
resultado son aromas y sabores muy desagradables.

Conclusión:
Realizando correctamente esta práctica se logró hacer el queso botanero, el cual
conservo un buen sabor, para conseguirlo, seguimos las normas establecidas,
teniendo en cuenta los cambios que este sufrió durante todo el proceso, así como
los defectos que podrían afectarlo después de su elaboración, ya que pudo haber
mantenido una pasta dura, o una mayor acidificación por lo ingredientes añadidos.

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Bibliografía

1. Martin Hintz and Pam Percy (2008). Wisconsin Cheese: A Cookbook and
Guide to the Cheeses of Wisconsin
2. Ramírez (1992) El Cuajo. Técnico en lechería y ganadería de la universidad
de chile. Extraído de: http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-
PB.pdf
3. Mafalda. 2016. ¿sabes cómo hacer un buen queso? Quesos caseros.
Extraído de: http://www.capraispana.com/sabes-cortar-la-cuajada-para-
hacer-un-buen-queso/
4. Morales. 2006. Quesos caseros. Quesos capra.
5. Arroyo, Manuel y otros. 1996 España, el país de los quesos. Barcelona:
CCI-Consultores alimentarios.