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FASE 3
Grupo: 211614_19
11 de mayo de 2018
Desarrollo de la actividad.
Producto escogido:
Producto cocido Premium “Salchichón cervecero premium”.
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, el salchichón cervecero, es aquel producto
cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y
grasa visibles, con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es mayor o igual a
40 mm.
❖ Formulación del producto.
Tabla 1. Formulación establecida de cada una de las materias primas e insumos de acuerdo a los
parámetros de calidad de la NTC 1325.
𝑀 =𝐷+𝐸+𝐹+𝐺+𝐻+𝐼+𝐽+𝐾
Teniendo en cuenta el balance de masa:
Dónde:
S: Merma de carne en el molido (0,5%)
T: Merma de la emulsión en la embutidora (0,7%)
𝑀 + 𝑇 = (𝐷 − 𝑆) + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐻 + 𝐼 + 𝐽 + 𝐾
Dónde:
𝑀 = (𝐷 − 𝑆) + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐻 + 𝐼 + 𝐽 + 𝐾 + 𝐿 − 𝑇
S = 0,50 % = 0,69 kg C = 49,20 kg E + F = 2,52 kg
A = 114,44 kg G = 5,72 kg
B = 22,96 kg J + K = 0,36 kg
199,28 kg
T = 1,39 kg
𝑴 = 𝟏𝟗𝟕, 𝟗𝟐 𝒌𝒈
Exceso de grasa,
Adecuación de la materia prima
Sangre, huesos
Pesaje de las carnes
80,10 kg 34,34 kg
Troceado
Tocino 22,96 kg
80,10 kg + 34,34 kg + 22,96 kg
49,20 km Molido
0,5% = 0,69 km
136,71 kg
2,44 km
0,08 km
Cutteado
136,71 kg + 62,57 kg
5,72 km
4,77 km
Embutido
0,7% = 1,39 km
199,28 kg - 1,39 kg
0,36 km
Amarrado
Escaldado
90°C x 1 h /°T interna
197,88 kg del producto 90°C
Choque térmico Agua fría a 10C°C
• Seleccionar los Tratamientos Térmicos del proceso para el producto trabajado, explicar los
principios y fundamentos que permiten realizar dicho proceso para garantizar la inocuidad del
proceso. Incluir graficas con los análisis que permitan evidenciar el proceso de calentamiento
y como se genera durante la elaboración del alimento, determinando las especificaciones para
garantizar la letalidad de los microorganismos.
❖ El escaldado.
Esta operación unitaria muy utilizada en las plantas de procesamiento de derivados cárnicos hace
referencia a una técnica térmica la cual consiste en someter a cocción por tiempos establecidos
los productos cárnicos en agua a temperaturas por encima de los 85°C. Este método tiene como
principal función la de cocer la carne, inactivar cargas microbianas y asegurar la calidad sensorial
de los productos procesados.
Una de las principales razones por la que los productos cárnicos son escaldados es la inactivación
de microorganismos patógenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de calentamiento en estos
alimentos induce cambios físicos o reacciones químicas que afectan ciertas características
sensoriales (Lewis y Heppell 2000).
Tiempo de reducción decimal o valor D
Según Rees y Bettison (1991), la muerte de microorganismos a una temperatura elevada está
relacionada a la cinética de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el
rango de muerte de los microorganismos es directamente proporcional con la concentración
presente en un tiempo en particular. El resultado de la cinética de primer orden es definido por el
tiempo durante el cual el número de microorganismos muere de uno a diez del número inicial en
un intervalo de tiempo, independientemente del número actual.
Por lo tanto, esto puede ser descrito, siguiendo un número de microorganismos que murieron en
el tiempo dado. En este tiempo, la cantidad de microorganismos que decrecen es en un factor de
10 o se reducen en un 90%, este valor es conocido como tiempo de reducción decimal (D) para
estos microorganismos. En términos generales, el valor de D puede ser definido como el tiempo a
cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o células vegetativas de un
microorganismo dado (Rees y Bettison, 1991).
De acuerdo a Rees y Bettison (1991), la muerte térmica de microorganismos puede ser expresada
matemáticamente en térmicos de la concentración de microorganismos (c) por la ecuación que se
presenta a continuación:
−𝒅𝑪
= 𝒌. 𝑪
𝒅𝒕
Donde: “k” es el rango de reacción y “t” es el tiempo
Reescribiendo la ecuación obtendremos:
𝑵𝒕
= 𝟏𝟎−𝒕/𝑫
𝑵𝟎
Donde:
N0 es número inicial de esporas el tiempo cero
Nt es el número de esporas al tiempo t.
D es el tiempo de reducción decimal, que es definido como el tiempo necesario para reducir un
ciclo logarítmico la carga microbiana.
Como la temperatura con la que se trata los alimentos incrementa, el rango en el cual los
microorganismos mueren también incrementa y por lo tanto, el valor de tiempo de reducción
decimal. Esta ecuación es la llave que liga el número de microorganismos o esporas a un tiempo
dado con una temperatura letal constante (Lewis y Heppell, 2000).
Dónde:
L: letalidad
T: temperatura instantánea
Tb: temperatura base
Z: valor Z
Teniendo en cuenta que los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes
entre sí, la letalidad total valor F de procesamiento y, las diferentes temperaturas también, es
decir, depende por lo tanto del valor de la constante Z, entonces se puede definir:
𝒕 𝑻−𝟏𝟐𝟏,𝟏
𝑭 = ∫ 𝟏𝟎( )
𝒁 𝒅𝒕
𝟎
Dónde:
F: tiempo equivalente (min)
T: temperatura instantánea (°C)
Tb: temperatura base (°C)
Z: valor Z (10 °C)
Dt: intervalo de tiempo (min)
REFERERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
❖ Norma Técnica Colombiana NTC 1325. 2008. Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos
Procesados no Enlatados. Recuperado de https://es.scribd.com/doc/154359843/NTC-1325
❖ Rees, J.A.G., y Bettison, J. 1991. Processing and Packaging of HeatPreserved Foods. CMB
packaging Technology, Wantage, Berks. Blackie. Glasgow and London.