UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD

ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°4

Elaboración de paté

 CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos (G1)

 ALUMNOS:
Castro Juárez Anthony
Farro Ayasta Maritza
Gallardo Vélez Maruja
Sampén Gonzales Karen
Tullume Custodio Jerson 

 DOCENTE:
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

Lambayeque, 14 de noviembre del 2018
 PRACTICA N°4
Elaboración de Paté

1. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para la elaboración de paté, considerando parámetros.

 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las buenas prácticas de higiene en el proceso de elaboración de
paté.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran

con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los
embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio, si se calientan, se
separan en sus distintas fracciones. (Schiffner)

Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es el producto más importante y

popular, motivo por el cual con mucha frecuencia se le conoce como “el rey de los
embutidos”. Especialidades para el paté de ganso, el paté de faisán, y muchos
otros tipos de patés como “delikatessen” en todo el mundo. (Weinacker y Bittner)

El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de
grasa, agua y proteína (trozos de carne), deben estar finamente repartidas y
formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que
la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas
gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos).

Estos se evitan si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su

alrededor. Las sustancias que se presentan la propiedad de favorecer la
formación de esta envoltura proteica se denomina, emulgente. El hígado contiene
este tipo de sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten
 temperaturas mayores a 65 ºC, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe
agregarse siempre en crudo (Schiffner).

La calidad del paté depende de la materia prima que se emplee, así tenemos:

b) Paté de calidad mediana

a) Paté de primera calidad.
 Contenido de hígado hasta 25%.
 Carnes magras de buena calidad.
 Contenido de hígado hasta 15%.
 Recortes de carne con grasa.
 Grasas ventrales y otras.
 Cueros y tendones.
 Emulsificantes proteicos

 Materia grasa seleccionada.

 Emulsificantes proteicos.

 Condimentación suave.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

 Hígado
 Grasas
 Emulsionantes
3.2. Materiales y equipos

 Ollas
 Cocina
 Termómetro
 Cuchillos
A nivel industrial se utiliza cutter de cocción al vacío, embutidora
automática, clipeadoras y marmitas
3.3. Formulación

Para 1kj de producto final: paté

Insumos % Cantidad en gramos
Hígado de cerdo 25% 250
 Carne de cerdo 15% 150
Grasa de cerdo 40% 400
Caldo de pre-cocción 17.5% 175
Concentrado funcional de soya 2.5% 25
Condimentos y aditivos
Pimienta blanca 0.15% 1.5
Nuez moscada 0.05% 0.5
Canela 0.20% 2.0
Clavo de olor 0.20% 2.0
Sales de cura 1.00% 10.0
fosfatos 0.075% 0.75
Lactosa y glucosa 0.125% 1.25

3.4. Procedimiento

3.4.1. Procedimiento general

a. La materia prima debe tener una temperatura interna entre 65 a 68°C,

el caldo de cocción puede aprovecharse posteriormente
b. Se tritura el hígado en la cutter hasta la aparición de burbujas, luego
se añade sal. Posteriormente se cutteriza en caliente con la carne
magra, la grasa y el emulsionante, cuando la temperatura está por
debajo de 60°C se añade el hígado previamente triturado
c. El embutido debe efectuarse estando la pasta a una temperatura
superior a 40°C, si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la
intensa sobrecarga mecánica que experimenta durante la operación
de embutido puede romper la emulsión
d. El paté debe calentarse a 80 – 85°C. hasta lograr una temperatura
interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente
e. El almacenamiento debe estar a 0°C aproximadamente. La acción
intensa de la luz en unión de la influencia del aire (oxígeno) es causa
de las alteraciones del sabor (enranciamiento) y color (agrisado)
f. Se selecciona la carnes y grasa de acuerdo a los requisitos
establecidos
g. Cortar las carnes en fragmentos, cubos de 5 – 10 cm. La carne
previamente curada, así como llevarlo a almacenamiento en cámaras
de refrigeración a 5°C, hasta su comercialización.
 3.4.2. Flujograma

Elaboración de Paté

Carne y grasa Ti = 68°C

Hígado en trozos
Caldo de cocción Cutterizado T < 60°C

Embutido T > 40°C

Escaldado Tf = 70°C

Enfriado

Conservación T°: 4-5°C

Comercialización

4. RESULTADOS

4.1. Evaluación organoléptica del embutido cocido: Paté

Evaluación organoléptica de la muestra

Producto: Embutido cocido: Paté

Apariencia general Color Olor Peso
Día 1 Pastoso Marrón café Característico 754 g
Día 2 Pastoso Marrón café Característico 750 g
Día 3 Pastoso Marrón claro Característico 748 g
Ligeramente
Día 4 Pastoso Marrón claro 745 g
rancio
Ligeramente
Día 5 Pastoso Marrón claro 740 g
rancio
 4.2.

Gráfica de Días vs Peso del Paté

760

755

750

745

740

735

730
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

Pes o (g)

Gráfica de Control de Días vs Peso del Paté

5. CONCLUSIONES

5.1. DE LOS OBJETIVOS

  Se aplicaron correctamente las Buenas Prácticas de Higiene durante la
elaboración del paté, así mismo trabajando con los parámetros requeridos
en el flujograma establecido
 Obtuvimos un producto con características organolépticas de olor a
rancio, esto debido a la oxidación de las grasas por un mal schok térmico
o un mal enfriamiento.
 Se emplearon las Buenas Prácticas de Higiene al momento de elaborar el
paté, con recipientes limpios, y evitando el contacto de la materia prima
con algún objeto contaminante (mesa).

5.2. DE LOS RESULTADOS

 Se observa que al finalizar el día 5, hay variaciones en color, olor y peso

del paté.
 El oxígeno, la luz y el enfriamiento, fueron factores que causaron
alteraciones en el producto, como el olor a rancio y el color de marrón
café a marrón claro.

6. RECOMENDACIONES

 Aplicar las BPM y BPH respectivas para evitar contaminaciones cruzadas.

 Adquirir de un lugar confiable la materia prima (Hígado, Grasa y Carne) de
preferencia lo más fresca posible.
 Usar la indumentaria completa y adecuada para garantizar la inocuidad del
producto.
 Realizar el respectivo tratamiento térmico para garantizar muerte de
microorganismos patógenos residuales.

7. DISCUSIONES

 Eroski Consumer. (2005) en su revista “Pate de Hígado” indica que la masa

(hígado, carne y grasa) luego de llevarse a cabo su proceso de cocción, se
pica y se adicionan sus especias respectivas, después se mezcla y a
continuación se envasa en recipientes, tras lo cual el producto se somete a
tratamiento térmico: el centro del alimento alcanzará 65ºC-70ºC durante al
menos 15 minutos. Después viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo
 más rápido posible para evitar que se desarrollen microbios patógenos
residuales. Este ciclo de calor-frío destruye buena parte de los
microorganismos y consigue la coagulación de proteínas y la estabilización
de la emulsión.

 En nuestra elaboración de Pate notamos el enranciamiento de algunos

pequeños trozos de grasa y por ende el olor característico de éstos al
abrir nuestro envase; de lo que podemos deducir que no hubo un cierre
completamente hermético lo cual dio paso al Oxigeno que termina por
ranciar las grasas.
 También pudimos apreciar una textura muy grasienta al tacto con una
coloración más blanquecina (formaciones de grasa), lo cual nos indica la
separación de la grasa o que la estabilización de la emulsión se rompió,
debido a que no se realizó un correcto tratamiento térmico y tampoco el
enfriamiento inmediato que se aplica normalmente, de lo contrario, este
shock térmico hubiera evitado el desarrollo de los microorganismos
patógenos residuales de los que nos habla Eroski.

8. CUESTIONARIO

8.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos cocidos:

Paté, considerando:

Aspecto

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos son los

siguientes:

 Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada

y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
 Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y
falta de entremezclado.
 Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado
y demoras entre el relleno y la cocción

Olor y sabor

Los principales defectos de olor y sabor, son los siguientes:

  Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
primas.
 Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
 Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta
e incorrecto pre-enfriamiento en agua.
8.2. ¿Qué daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
producto?

En la elaboración de paté se debe de producir un schok térmico ya casi al

finalizar, el enfriamiento, que ha de hacerse lo más rápido posible para
evitar que se desarrollen microbios patógenos residuales. Este ciclo de
calor-frío destruye buena parte de los microorganismos y consigue la
coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión, necesarias
para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y
aroma del paté.
Así mismo estas bacterias pueden ser Vibrio, Escherichia coli,
Salmonella, etc.

9. ANEXOS

 Sancochamos el hígado de cerdo debe sancocharse, hasta que el caldo

llegue a 65 – 68°C
 Trituramos el hígado previamente sancochado, posteriormente añadimos
la materia grasa y la carne junto con el emulsionante, mezclamos en una
licuadora

 Pesamos los condimentos y aditivos necesarios para la obtención de

paté
 Mezclamos los condimentos y aditivos con la mezcla de grasa, carne e
hígado

 Finalmente se refrigera

10. BIBLIOGRAFÍA

 SPAZIANI, M., DEL TORRE, M., STECCHINI, M.L. (2009). Changes of

physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of
Italian low‐acid sausage. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat
Science 81: 77‐85.
 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados
en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p
 Madrid, A y Cenzano, I. Nuevo manual de Industrias Alimentarias. AMW
Ediciones. Mundi Prensa. Pág. 418.
 Consume Eroski (2005), PATE DE HIGADO. Revista
 Pulla Huillca Palmer Vicente. 2010. Embutidos Crudos Y Cocidos. Perú