Fase 2 - Conocer los procesos de fermentación en la industria alimentaria

Por:
Yazmin Eliana Sanchez
CC 1070705446

Presentado a
Fabián Felipe Fernández
Tutor

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Grupo: 211619_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD – JOSE ACEVEDO Y GOMEZ – BOGOTA
ABRIL DE 2019
 Actividad individual

Parte 1.
Mapa conceptual (I): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se encuentran
publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas
para el tema denominado, Productos obtenidos a partir de la fermentación, para
construir un mapa conceptual donde señalen los diferentes productos obtenidos a partir de
la fermentación.
Fuente: Battistini, C., Gullón, B., Ichimura, E. S., Gomes, A. M. P., Ribeiro, E. P., Kunigk, L., … Jurkiewicz, C. (2018). Development and characterization of an innovative
synbiotic fermented beverage based on vegetable soybean. Brazilian Journal of Microbiology, 49(2), 303–309. https://doi.org/10.1016/j.bjm.2017.08.006. Retrieved from
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2054/science/article/pii/S151783821631382X
Revisión
Adicionalmente realizara una consulta en tres (3) artículos científicos de otras técnicas
fermentativas aplicadas a la biotecnología alimentaria, diferentes a las empleadas en el
mapa conceptual inicial. En cada técnica se debe explicar el problema a solucionar y
cómo funciona, en un máximo de 250 palabras (es importante recordar que solo se
validaran artículos publicados en máximos tres años previos a la fecha de esta
actividad).

Articulo 1
Titulo: Evaluación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico

Problema a solucionar: Con este estudio se busca evaluar la importancia que tiene el
nivel de solidos totales en la velocidad de fermentacion y para lograr cambios de pH en
la bebida de soya con el enriquecimiento mediante un cultivo lacteo termofilo previo a
los procesos fermentativos, comparando ademas el efecto de la adicion de proteina de
suero concentrada en la elaboracion de yogurt de soya, de tal manera que permita
mejorar su aceptabilidad .

Como funciona: En este estudio se comprobó que aplicando un tratamiento térmico

durante 30 minutos a 82°C y un tiempo de incubación de 16 horas a 37°C, la adición de
los distintos sólidos puede ocasionar un aumento en la aciden respecto a la bebida de
soya sin aditivos, asi como mediante la aplicación de cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC), se identifico la producción de ácidos orgánicos al utilizar un cultivo
láctico termófilo en un medio exento de lactosa, como es la leche de soya. Se realizaron
comparaciones con el mismo proceso aplicado a la leche de vaca y se evaluó la
influencia del contenido de sólidos de la bebida de soya en la fermentación. (Martha
Quicazan, 2001)

Referencias
Martha Quicazan, A. S. (2001). Dialnet. Obtenido de https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4808872.pdf
Articulo 2

Titulo: Comparación de la Fermentación de Bebida de Soya y Leche de Vaca utilizando

un Cultivo Láctico Comercial

Problema a solucionar: En este estudio se pretende comparar las variables de

respuesta (acidez total, contenido de acido lactico, pH, viscosidad ) despues de someter
a un proceso de fermentacion la leche de vaca, como la bebida de soya, pues se busca
que dicha fuente vegetal sea una alternativa para elaboracion de alimentos funcionales
que cumplan con caracteristicas similares al producto lacteo, pero que su consumo sea
viable para personas intolerantes, para ello el bajo pH es un factor importante pues este
influye en su vida util. (Martha Maria Cuenca, 2004)

Como funciona: En un proceso de fermentacion las bacterias obtienen su energia a

partir de los carbohidratos, en el caso de la leche ocurre catabolismo de lactosa en el
interior de sus celulas, contribuyendo a la desestabilizacion de las miscelas de caseina
mediante el paso del calcio y el fosfato originando un gel o coagulo con valores de pH
de 4.6 a 4.7 convirtiendose en yogur. En el caso de la Soya lo que sucede es que los
oligosacaridos de bajo peso molecular (sacarosa, galacto-oligosacaridos, rafinosa,
estaquiosa y verbascosa) son degradados por la enzima galactosidasa contenida en
algunos microrganismos acido-lacticos, lo cual explica la factibilidad del proceso
fermentativo de la bebida de soya por parte de estas bacterias (Pinthong, 1980c, Cheng
y col., 1990).

Referencias
Martha Maria Cuenca, M. C. (2004). Comparación de la Fermentación de Bebida de soya y leche de vaca utilizando un
cultivo lactico comercial. Obtenido de https://core.ac.uk/download/pdf/11861475.pdf
Articulo 3

Titulo: Elaboración de yogurt a base de soya enriquecido con quinoa y camote

Problema a solucionar: Ante la creciente demanda de productos saludables y

beneficos para el ser humano, en la investigacion revisada se propone el desarrollo de
un nuevo alimento funcional, el cual ademas de trabajar con materias primas no
convencionales (Soya, Quinoa y Camote) que por sus caracteristicas naturales,
incrementar los valores de fibra y proteína en el producto final, como una mejor
consistencia y aroma durante la fermentación. Obteniendo una mejor consistencia y
sabor del yogurt.

Como funciona: Uno de los problemas más importantes en la elaboración del yogurt de
soya es la cantidad de sólidos solubles, principalmente proteínas y almidones contenidos
en la bebida de soya ya que los geles que se forman poseen mejor estructura debido a que
establecen mayor cantidad de interacciones fisicoquímicas aumentando su habilidad para
atrapar agua en su matriz. (M.Y. Soria-Chico, 2017), de otra parte al adicionar quinoa
aumenta la cantidad de proteína y por otro lado el almidon brinda mayor viscosidad
formando así geles más estables lo que contribuye al mejoramiento de la textura final del
producto, aroma, color y sabor similares a un producto comercial, ademas de ventajas
comerciales.

Referencias
M.Y. Soria-Chico, B. B.-R.-H.-G. (2017). Soria-Chico et al. . Obtenido de ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE SOYA
ENRIQUECIDO CON QUINOA Y CAMOTE: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume2/3/8/68.pdf
Parte 2.
Mapa conceptual (II): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se encuentran publicados en el entorno de
conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas para el tema denominado, Características fisicoquímicas
en los alimentos asociadas a la fermentación, seguidamente realizara un mapa conceptual donde se señalen los
conceptos principales en cada artículo.

Fuente: Abdel-Rahman, M. A., Tashiro, Y., & Sonomoto, K. (2013). Recent advances in lactic acid production by microbial fermentation processes. Biotechnology Advances,
31(6), 877–902. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2013.04.002. Retrieved from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0734975013000736/1-s2.0-
S0734975013000736-main.pdf?_tid=f855d883-87cd-4739-9c5d-90a026c06f5d&acdnat=1527542767_6d8a1b44a07b06ed5f0659e544417eab
Cuadro comparativo
Adicionalmente realizará un cuadro comparativo de las diferentes técnicas de
fermentación aplicadas en la biotecnología alimentaria, es importante recordar que solo
se validaran artículos publicados en máximos tres años previos a la fecha de esta
actividad.

Tecnica Caracteristicas Desventajas

Cultivo Corresponde a una de las tecnicas para producir
Estatico celulosa bacteriana en forma de gel, en la que los Se requiere de tiempos
microorganismos (bacterias) que se encuentran largos y y una gran área
cerca de su fase aire/medio de cultivo aumenta su superficial, lo que no hace
población al consumir oxígeno que se encuentra práctica su producción a
disuelto en el medio, y va formando capas en la gran escala (Carreño. 2011)
medida que transcurre el tiempo de fermentacion

Cultivo La agitacion favorece el

Agitado crecimiento de células no
productoras de polímero
que consumen el sustrato
(M. Schramm.1954)
-Por medio de este proceso se pueden obtener
pellets o aglomeraciones amorfas, según el tipo de - la habilidad de las células
reactor y condiciones de operación empleados. de Acetobacter para
convertir la glucosa en
-Pueden realizarse por lotes o en continuo.
ácidos glucónico y
cetoglucónico,
consumiendo la glucosa del
medio en detrimento para el
rendimiento

Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/ince/v8n16/v8n16a12.pdf
Link para colaborativo…
https://www.perfectdailygrind.com/2018/07/fermentacion-que-es-como-mejora-la-
calidad-del-cafe/