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Código: 1.110.478.947
Grupo: 211616_15
Tutor:
Fundamentación Teórica.
Pruebas de calidad para cada uno de los PRODUCTOS (según norma aplicable
a cada producto)
Análisis Físico-Químico
Lavado y Desinfección: Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete
a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un
producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de
15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un
tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo
de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
Escaldado: Una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas
metálicas para ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable
con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo
durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina
cuando el punto más frio de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C.
El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por
la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y
fisicoquímicas.
Evaporación: Concentración de
soluciones por cambio de fase del
solvente a vapor
Variables de control
Puntos críticos
Diagrama de Bloques:
Puntos críticos:
Medidas
Riesgos ¿Es esta
Etapa del El riesgo es Razones para la Preventivas que Numero
presentes en etapa un
proceso significativo deducción pueden de Pcc
esta etapa Pcc? Si/ No
aplicarse
Presencia de
microrganismos
provenientes del
Buenas prácticas
Biológico Si campo Si
agrícolas (BPA)
(Bacterias,
Hongos, Virus
etc.)
Recepción y Residuos de
almacenamiento pesticidas Solicitar control
Químico Si 1
de MP aplicados en el de aplicación Si
campo o bodega POES antes de
recibir la MP -
Aplicación de Seguimiento y
Procedimientos control de
Operativos operativos de
Físico No No
Estandarizados limpieza de
de Saneamiento pesticidas
(POES)
Supervivencia de
Biológico Limpieza Si
Si microorganismos
Constante de la
en la maquina
Despulpado
Seguimiento al 2
Mantenimiento
control de
Físico Si preventivo de la Si
mantenimiento
maquina
preventivo
Sobrevivencia de Mantener
bacterias en controles
Cocción Biológico Si Si 3
temperaturas no constantes de
adecuadas temperaturas
Presencia de
Microrganismos
Biológico Si en las bandejas Si
moldeadoras
Lavado,
Mantenimiento y
Moldeo Tierra, polvo, limpieza
residuos 4
constante de las
plásticos entre bandejas
Físico Si otros desechos Si
presentes en las
bandejas
Niveles elevados
Control
Enfriamiento de humedad,
Biológico Si permanente de Si 5
crecimiento de
limpieza y
bacterias
seguimiento de
temperaturas
Presencia de Limpieza
Corte organismos y Constante de la
Físico Si Si 6
microorganismos maquina
en las cortadoras cortadora
Mala Curso de
Empaque Biológico Si manipulación del manipulación de No 7
alimento alimentos
Aseguramiento
de que se
almacene y Diseño de
Embalaje Físico No distribuya en un bodega de N/A N/A
lugar limpio con almacenamiento
la temperatura
adecuada
Bibliografías:
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
RAMIREZ ACERO, Ruth Isabel Tecnología de Frutas y Hortalizas. Bogotá
2007.
FONSECA VIGOYA, Víctor Jairo. Ingeniero Químico. Balance de Materia y
Energía.
Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
F. R. (s.f.). Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos.
Segunda edición.