O SAL

O sal está presente na Terra desde a formação do planeta, e foi em um meio

salino que surgiram os primeiros seres unicelulares, desempenhando um
importante papel na evolução dos seres vivos e na história da humanidade. Os
registros do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. Ele já era
usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas,
principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar,
tingir e amaciar o couro. Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a
ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas - só para se
ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como objetivo
transportar o sal. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga
escala, o sal está ao alcance de todos.
A química descreve que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido
e uma base, e quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H + e
um ânion diferente do OH-. No caso do sal que consumimos, o cloreto de sódio
(NaCl), ele é produto da reação entre ácido clorídrico e o hidróxido de sódio.
Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes
condições de formações da reserva de sal, essas apresentam outros minerais
em sua constituição.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para
consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes
naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O sal pode ser classificado de
acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho)
e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual
com suas especificações definidas pela legislação.

Propriedades e funções

O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais
que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na
contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos
e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) preserva o balanço das bases
ácidas do corpo, auxilia na absorção de potássio, é a base do acido estomacal
e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões,
onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias
consequências ao organismo.
Na indústria de alimentos, os usos do sal o fazem um importante ingrediente
na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:

Conservante
O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-
organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.

Texturizador
O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo
uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas,
desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.

Aglutinador
O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma
força de ligação entre os pedaços de carne. Na fabricação de salsichas e
linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o sal diluído em soluções
proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura, proporcionando um gel
de ligação entre a carne, gordura e umidade.

Controlador de fermentação
O sal controla a fermentação por retardar e controlar a taxa de fermentação
(importante no sentido de tornar o produto uniforme), utilizado na produção de
produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.

Desenvolvimento de cor
Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e
desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.

As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser

impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos:

Sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros três
tipos são sais para fins alimentícios e a Food and Drug Administration (FDA),
agência reguladora de alimentos nos EUA, exige que eles contenham pelo
menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são microminerais,
compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.

Tipos de sal

Sal de cozinha ou “refinado” (400 mg sódio/1 g de sal)

O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao sal
pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de
hipertiroidismo e o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também
costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é o mais usado. Ele é
processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato
de cálcio. O sal grosso evita o ressecamento dos alimentos por não ter
passado pelo processo de refinamento e apresenta a mesma quantidade de
sódio do sal de cozinha.

Sal hipossódico ou light (197 mg de sódio/1 g de sal)

O sal hipossódico, segundo a Anvisa, é “o produto elaborado a partir da mistura
de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha
poder salgante semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50%
do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”. Geralmente é
indicado para pessoas que têm restrição ao consumo de sódio. Entretanto,
indivíduos com doenças renais não devem utilizá-lo, pois o aumento da
ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo,
elevando o risco de complicações cardiovasculares. O sal hipossódico deve se
consumido com a orientação de um médico ou nutricionista.

Sal líquido (110 mg de sódio/1 ml de sal)

O sal líquido é obtido pela dissolução de sal de altíssima pureza e sem aditivos
em água mineral. Com embalagem contendo 250 ml, trata-se do primeiro e
único sal iodado do Brasil apresentado na forma líquida. Com sabor suave, o
sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas
características.
Sal marinho (420 mg de sódio/1 g de sal)
O sal marinho é mais caro do que o sal de cozinha por ser raspado
manualmente da superfície de lagos de evaporação. Não é tão processado,
preservando os minerais. Pode ser grosso, fino ou em flocos e dependendo da
região que é retirado e da composição de minerais, pode ser branco, rosa,
preto, cinza ou apresentar uma combinação de cores.

Flor de sal (450 mg de sódio/1 g de sal)

A flor de sal contém 10% mais sódio do que o sal refinado. Na elaboração são
utilizados apenas os cristais retirados manualmente da camada superficial das
salinas onde se formam os grãos translúcidos. Possui sabor mais intenso e
textura crocante, sendo indicado acrescentar após a preparação do alimento.

Sal rosa do Himalaia (230 mg de sódio/1 g de sal)

O sal do Himalaia é encontrado aos “pés” do Himalaia na mina de Khewra,
região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Possui mais de 80
minerais, tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Por conta disso,
os cristais ganham tom rosado e sabor suave. Também são utilizados na
confecção de lamparinas, que apresenta funções terapêuticas e utilizado como
sal de banho.

Sal negro (380 mg de sódio/1 g de sal)

O sal negro também conhecido como Kala Namak, é obtido na região central
da Índia em reservas naturais, geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. O
tipo indiano contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais e possui
um sabor sulfúrico forte. Outro fator que chama a atenção é a cor cinza rosada,
que evidencia sua origem vulcânica. Além de compostos sulfurosos, o sal
negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. O sal negro
obtido no Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.

Sal kosher
O sal kosher é o sal grosso processado em cristais menores, porém não
totalmente refinado, usado para preparar carnes kosher (culinária judaica), já
que remove o sangue rapidamente. O sal kosher não é iodado, alguns afirmam
que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um
leve gosto de metal.

Sal de bambu coreano

O sal de bambu coreano é extraído assando o sal marinho com uma lama
amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os minerais do bambu e dessa
lama que por sua vez libera o sal de suas impurezas. Este processo foi
descoberto por monges e médicos coreanos mais de 1000 anos atrás, na
Coreia.

Sal de rocha
O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas
não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes
caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo
ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais
rápido e a mistura de sal e água resultante congela a uma temperatura mais
baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais
rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas
congeladas para derreter o gelo.

O sal geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea,

mineração por solução ou evaporação solar. Sendo a mineração por solução o
método utilizado para produzir a maioria dos sais de cozinha.

Por que precisamos ingerir sal?

O cloreto de sódio, nosso bom e velho sal de cozinha, é um dos mais preciosos
alimentos de que se tem conhecimento. Nossas células precisam dele o tempo
todo, uma vez que o sódio é um importante controlador de substâncias que
entram e que saem de dentro delas. Ingerindo de 6 a 8 gramas de cloreto de
sódio por dia – isso dá um pouco mais que duas pitadas – conseguimos manter
o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro
das células. Na quantidade adequada, o sal aumenta os movimentos
peristálticos dos intestinos, contribuindo para uma boa digestão, facilita a
produção de energia, auxilia o funcionamento renal, além de ser muito
importante para quem pratica mais de uma hora de exercícios físicos, pois
ajuda a repor o sódio perdido com o suor. Se alguém tentar uma dieta que
exclua totalmente o sal corre o risco de ficar enrugado como uma uva passa.
Sem o sódio, seu controlador de água celular, o organismo não conseguiria
reter líquidos e as células perderiam seu volume normal. Já o excesso de sal é
bem perigoso, pois ele suga a água das células, retém excessiva quantidade
de líquidos no organismo, o que força demais os vasos sanguíneos, podendo
levar a um aumento da pressão arterial. Enquanto uma pequena quantidade de
sal promove a função renal, o excesso afeta os rins e interfere no metabolismo
de absorção de cálcio e de nutrientes em geral.