MATERIALES

Carne de Cerdo Carne de Res Carne de Pollo Chorizo Precocido

Embudo y Beaker Balanza analítica licuadora Potenciómetro

Bureta y soporte Agua destilada y Fenolftaleína y Solución de NaOH

universal probeta Matraz

Tablas y cuchillos Papel filtro B. determinación de Colorímetro

humedad
MÉTODOS
Determinación de acidez (como ácido láctico)

Pesar 10g
de carne

Licuar con agua

destilada 90ml

Filtrar y tomar 25ml

Colocar los 25ml en

un matraz de 250ml y
añadir 75ml de agua
destilada

Agregar 3 gotas
de fenolftaleína

Titular con NaOH

0,0975N, hasta un color
rosa que persista por 30''

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑀𝑒𝑞(𝑎𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)𝑥100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

RESULTADOS

Carne % de acidez láctica

Cerdo 0,614
Res 0,67
Pollo 0,649
Chorizo 0,39
DISCUSIÓN
La estabilidad de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando
el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las
que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no
toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los músculos
tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005).
En el caso de estrés agudo antes del sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales
en los corrales de espera al matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener
la energía que demanda el animal en las peleas y agresiones, acumulándose ácido
láctico en el tejido muscular. Este acido no se elimina del musculo, ya que el sacrificio
es inmediato tras su producción. Se produce un descenso rápido del pH postmortem ,
alcanzando valores inferiores a 6 en los primeros 45 minutos después del sacrificio. Este
pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes de tipo PSE que
se caracterizan por ser carnes mas claras, blandas y con menor poder de retención de
agua (De la Fuente, 2005).
Según la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo, los niveles aceptados de
ácido láctico en productos cárnicos por la legislación internacional son del 0,5%, siendo
niveles superiores indicativos de contaminación por gérmenes, que puede ejercer daño
en el individuo que consume productos cárnicos alterados por microorganismos.
Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el
glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de acido láctico, siendo
este el máximo responsable de tal acidificación, por lo que la acidez de la carne y sus
productos es expresada en ácido láctico.
De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico, para la carne
de pollo, cerdo y res, difieren del presentado en la literatura, siendo el valor mayor, una
de las causas podría ser la contaminación por gérmenes.
Con respecto a la acidez láctica del chorizo precocido, cumple con las normas ya que el
valor de acidez láctica es menor al 0,5%.

CONCLUSIÓN
De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en las diferentes
carnes analizadas, se observa que los niveles de ácido láctico de las carnes de pollo,
cerdo y res, son superiores al límite establecido según norma internacional.
El chorizo precocido presenta un nivel óptimo de acidez láctica, según las normas
internacionales, este producto seria óptimo para el consumo.
BIBLIOGRAFÍA
SOLIS ROJAS (2005). Manual de prácticas de tecnología de carnes. Departamento
académico de ciencia y tecnología de alimentos, Facultad de ingeniería en industrias
alimentarias. Universidad nacional del centro del Perú.

DE LA FUENTE, J.; DÍAZ, M. T.; ÁLVAREZ, I.; LAUZURICA, S.; PÉREZ, C. &
CAÑEQUE, V. (2005). Comportamiento y bienestar animal. En: "Estandarización de las
metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en
los rumiantes”. Cañeque, V.; Sañudo, C.

Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo (UNVES).Determinación de ácido

láctico de carne molida. Paraguay.