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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“Pruebas fisicoquímicas, reológicas y sensoriales


en pan de yema procedentes de diferentes distritos
de Lima: ATE, Santa Anita, La Molina y S.J.L.”
Gavilan, D.; Meza, J. y Sánchez, E.
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria
La Molina
R E S U M E N / A B S T R A C T:
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan. Se evaluó sensorial y
reológicamente panes de yema provenientes de los distritos de Ate, Santa Anita, La Molina y San Juan
de Lurigancho. En la evaluación sensorial se obtuvieron diferencias significativas para el sabor y olor
del pan, además de una mayor puntuación al pan proveniente de La Molina en cuanto sabor, olor y
color. Respecto a los resultados de las pruebas reológicas para una deformación de 50%, se obtuvo una
deformación mayor para el pan del día anterior de Santa Anita (432.32 gf), Ate (322.35 gf), Santa Anita
(271.25 gf), La Molina (270.92 gf), y por último S.J.L (253.74 gf). Los panes de Santa Anita (hoy) y
La Molina obtuvieron mayor puntuación en cuanto a olor, color, sabor y textura, los panes de los otros
distritos obtuvieron menor puntuación.

1. Introducción por el Codex Alimentarius, pero a pesar de que


Según las fichas técnicas de alimentos el pan de yema es muy conocido, la formulación
establecidas por el Programa Nacional de que siguen las diferentes panaderías o los
Alimentación Escolar Qali Warma (2015), el insumos que utilizan no son exactamente los
pan de yema es considerado un pan dulce, mismos y ello podrían influenciar en la calidad
además de ser un alimento perecible, es decir su del pan de yema.
tiempo de vida útil es muy corto. Las características finales del pan pueden verse
Así mismo mencionan que es el pan de yema es influenciadas por múltiples factores como la
un producto de consistencia blanda, obtenido formulación empleada, los insumos utilizados,
por el amasamiento y cocimiento de masas el tiempo en el que está almacenado entre otros.
desarrolladas y preparadas con harina de trigo De todos ellos el tiempo es uno de los factores
fortificada, huevos, azúcar, sal, agua, manteca, que hace disminuir la calidad del pan, debido a
leche y otros aditivos e ingredientes permitidos la retrogradación del almidón (Inestroza, 2015).
Con lo expuesto anteriormente, es importante precarga de 10 gf y la altura para cada
determinar cuáles son las propiedades que nos muestra en mm.
pueden indicar cuando la calidad del pan de - Los datos obtenidos para cada una de
yema se ha perdido para así evitar el rechazo de las muestras se construye el reograma.
parte del consumidor.

2.- Materiales y Métodos:


2.1 Materiales

- Pan de yema fresco de panaderías de


Ate, Santa Anita, La Molina y San Juan
de Lurigancho.
- Pan de yema de un día anterior de la
panadería de Santa Anita.
- Cuchillo
- Regla
- Balanza de precisión Figura 1. Texturómetro.

- Sistema del Texturómetro


- Fichas de evaluación sensorial
c. Pruebas sensoriales
- Agua
- Vasos descartables - Se eligieron 5 personas como panel
sensorial.
2.2 Metodología
- Se asignó un código a cada una de las
a. Pruebas físicas: Determinación del peso muestras de pan de yema.
- Los panelistas evaluaron cada una de las
- Se utilizó una balanza de precisión para
muestras en los aspectos de color, sabor,
pesar el pan de yema a analizar.
olor y textura. Se colocó un puntaje de 1
b. Pruebas reológicas: Determinación del punto (menor) hasta 5 puntos para el de
esfuerzo de compresión. mayor atributo.

- Se cortó por la mitad a cada pan de - Los datos se evalúan utilizando la

yema para su respectivo análisis. prueba no paramétrica de Friedman,

- Se colocó la muestra en el equipo, pero debido a que eran panelistas no

antes se adicionó datos como: entrenados.

102mm/min; 50% de deformación;


3.- Resultados y Discusiones: Esfuerzo de compresión

Peso Cuadro 2. Deformación (gf) y energía requerida


hasta la energía de carga máxima (gf-mm) para
Cuadro 1. Resultados de los pesos de cada
las diferentes muestras.
muestra.
E. carga
Deformación
Santa Anita- Santa Anita- Muestra máxima
La Molina S.J.L Ate (gf)
(gf-mm)
Hoy Ayer
R1 289.65 1904.73
R1 43.30 35.20 33.00 31.90 42.50 ATE
R2 355.06 2737.24
PESO (g)
R2 42.40 31.00 35.10 33.90 40.30 Santa Anita
R1 306.74 2090.54
R2 235.76 1216.64
PROMEDIO 42.85 33.10 34.05 32.90 41.40
R1 261.92 3482.46
La Molina
R2 279.93 4947.34
R1 255.83 3539.09
S.J.L.
En el cuadro 1 se pudo observar que el pan de R2 251.65 2764.27
Santa Anita R1 415.7 3742.98
yema con mayor peso fue el de La Molina
(ayer) R2 448.95 3581.11
(42.85 gr.), encontrándose dentro del peso
establecido que es de 40 gr. aproximadamente,
con una miga más compacta. Por el contrario,
los panes de S.J.L, Ate y Santa Anita tuvieron un
peso de 33.10 gr, 34.05 gr. y 32.9 gr. Las
panaderías de los conos suelen reducir el peso
del pan, para disminuir los costos. Figura 2. Pan de yema de Ate.

También se puede observar que el pan del día


anterior de Santa Anita tuvo un peso de 41.40
gr observándose un incremento en peso de
25.83%, tuvo una miga más compacta, con
pocos alveolos.

Figura 3. Reograma del pan de yema de


Ate.
Figura 4. Pan de yema de Santa Anita-Hoy.
Figura 8. Pan de yema de S.J.L.

Figura 5. Reograma del pan de yema de


Santa Anita-Hoy. Figura 9. Reograma del pan de yema de
S.J.L.

Figura 6. Pan de yema de La Molina.


Figura 10. Pan de yema de yema de Santa
Anita-Ayer.

Figura 7. Reograma del pan de yema de La Figura 11. Reograma del pan de yema de
Molina. Santa Anita-Ayer.
La textura del pan es considerada como el la superficie. Las migraciones de agua que
resultado de la gelatinización del almidón y acurren en el pan dan lugar a cambios en las
desnaturalización de las proteínas durante el características del producto. Los más
horneo de la masas fermentada (Eliasson notables son la resequedad de la miga y la
1980). En la Figura 3, 5, 7,9 y 11 se pérdida de la naturaleza crujiente de la
muestran la fuerza controlada en la corteza (Hoseney, 1991). El pan del día
compresión para las cinco muestras. El pan anterior de Santa Anita fue el que presentó
de La Molina presentó mayor esfuerzo (mm) estas características. Se encontró más seco,
para poder deformar hasta 279 gf seguido de miga dura, corteza blanda, estas
Santa Anita, S.J.L. En el caso de pan de Ate características se muestran en la cantidad de
se necesitó menor esfuerzo (2320.98 mm) fuerza que se aplicó en la compresión en el
para deformar hasta 322.35 gf, el Pan del día Texturómetro, siendo 3662.04 mm de
anterior requirió un esfuerzo considerable esfuerzo, para comprimir hasta la mitad de
(3662.04 mm) para deformar hasta 432.32 su espesor.
gf. Existe una relación inversa del pan de
Con respecto a la evaluación sensorial se
menor humedad con de mayor fuerza de
evaluaron 4 parámetros: olor, sabor, color y
compresión, ya que al tener menor humedad,
textura.
éste será más duro.
A) Sabor
El pan sufre un proceso de envejecimiento y
se endurece debido principalmente a Hp: No existen diferencias significativas
cambios que ocurren en el almidón. La entre las muestras en cuanto al sabor.
textura del pan recién horneado es blanda Ha: Al menos una muestra es diferente a las
puesto que el almidón tiene elasticidad. Con demás en cuanto al sabor.
el tiempo, el almidón pierde su elasticidad y
Dónde:
el pan se pone más duro (Young 1998).
- 450: Santa Anita hoy
Si la humedad relativa del aire que rodea al
- 219: La Molina
pan recién retirado del horno es inferior a la
- 956: Ate
actividad de agua del mismo, habrá una
- 677: S.J.L
salida de agua del pan hacia el entorno, de
- 121: Santa Anita ayer
lo contrario el pan ganará agua. Por otro
lado, la miga del pan recién horneado tiene
una actividad de agua superior a la de la
corteza, esta diferencia provoca que el agua
que se encuentra en el interior se desplace a
Cuadro 3. Resultados de la evaluación
sensorial respecto al sabor. En el cuadro 3 puede notarse que según la
prueba de aceptabilidad para el atributo
Santa La Ate S.J.L Santa
sabor, los panes de La Molina y Santa Anita
Anita Molina Anita
(hoy) fueron los que presentaron mayor
(hoy) (ayer)
puntaje, mientras que el pan de Santa Anita
Panelista 1 4.5 3 1.5 4.5 1.5
Panelista 2 5 4 1 3 2 (ayer) presento menor puntaje .Segú Luna y

Panelista 3 3 4 5 2 1 Bárcenas (2005), el envejecimiento de los


Panelista 4 4 5 2 1 3 panes perjudica la textura y sabor de los
Panelista 5 4 5 2 3 1 panes, por ello este pan al tener más tiempo
Suma 20.5 21 11.5 13.5 8.5 presento menor aceptabilidad en el sabor.

En el cuadro 4 se observan los resultados


Cuadro 4. Prueba Friedman para el atributo obtenidos mediante la prueba de Friedman
sabor. para el atributo sabor, se puede concluir con
ello que existen diferencias significativas
X2 X2 Se acepta
entre algunas de las muestras de panes yema
Tabular Calculado Hp
9.45 8.84 No se acepta de distinta procedencia.

En el cuadro 5 se puede apreciar que

Cuadro 5. Comparaciones entre existen diferencias en cuanto al atributo

tratamientos. sabor en al menos una de las muestras


evaluadas, notándose que las únicas
Diferencias Valor critico
Resultado muestras que presentan un olor
totales de Friedman
significativamente diferente según esta
IR1 - R2I= 0.5 8.45 n.s
evaluación fueron los siguientes pares de
IR1 - R3I= 9 8.45 *
muestras: Santa Anita (hoy)- Ate, Santa
IR1 - R4I= 7 8.45 n.s
Anita (hoy)- Santa Anita (ayer), La Molina-
IR1 - R5I=12 8.45 *
IR2 - R3I= 9.5 8.45 * Ate y La Molina- Santa Anita (ayer).

IR2 - R4I= 7.5 8.45 n.s Además, según Pilco (2008), el atributo
IR2 - R5I= 12.5 8.45 * sabor depende mucho del grado de dulzor en
IR3 - R4I= 2 8.45 n.s
el pan, así como del uso de ingredientes
IR3 - R5I= 3 8.45 n.s
complementarios como leche, huevo, etc.
IR4 - R5I= 5 8.45 n.s
*: Significativa
n.s: No significativo
B) Olor: Cuadro 8. Comparaciones entre
tratamientos.
Hp: No existen diferencias significativas entre
las muestras en cuanto al olor. Valor critico
Diferencias totales Resultado
de Friedman
Ha: Al menos una muestra es diferente a las
IR1 - R2I= 4 7.44 n.s
demás en cuanto al olor.
IR1 - R3I= 4.5 7.44 n.s
Cuadro 6. Resultados de la evaluación sensorial IR1 - R4I= 4.5 7.44 n.s
respecto al olor IR1 - R5I= 12.5 7.44 *
IR2 - R3I= 8.5 7.44 *
Santa La Ate S.J.L Santa
IR2 - R4I= 8.5 7.44 *
Anita Molina Anita
(hoy) (ayer) IR2 - R5I= 16.5 7.44 *
IR3 - R4I= 0 7.44 n.s
Panelista 1 4.5 4.5 2 2 2
IR3 - R5I= 8 7.44 *
Panelista 2 5 3 4 2 1
IR4 - R5I= 8 7.44 *
Panelista 3 4 5 3 2 1
*: Significativa
Panelista 4 3 5 2 4 1
n.s: No significativo
Panelista 5 2 5 3 4 1
Suma 18.5 22.5 14 14 6
Puede apreciarse en el Cuadro 6, que los
panes yema de Santa Anita (hoy) y La
Cuadro 7. Prueba Friedman para el atributo
Molina presentaron el mayor puntaje en
olor.
cuanto al atributo de olor, mientras que el
X2 X2 pan de Santa Anita (ayer) fue la que presento
Se acepta Hp
Tabular Calculado menor aceptación respecto a este atributo.
9.45 12.12 No se acepta
En el cuadro 7 se observan los resultados
obtenidos mediante la prueba de Friedman
para el atributo olor, se puede concluir con
ello que existen diferencias significativas
entre algunas de las muestras de panes yema
de distinta procedencia para este atributo.

En el cuadro 8 se puede apreciar que


existen diferencias en cuanto al atributo olor
en al menos una de las muestras evaluadas,
notándose que las únicas muestras que
presentan un olor semejante según esta
evaluación fueron los siguientes pares de Cuadro 10. Prueba de Friedman para el
muestras: Santa Anita (hoy)- La Molina, atributo color.
Santa Anita (hoy)- Ate, Santa Anita (hoy)-
X2 X2 Se acepta
S.J.L y Ate- S.J.L, presentándose para este
Tabular Calculado Hp
último par un puntaje igual en la evaluación 9.45 13.68 No se acepta
(Ver cuadro 6)

Según Zumarán e Iglesias (2013), Cuadro 11. Comparaciones entre


mencionan que el atributo olor es tratamientos.
influenciado por el grado de horneado ya
Valor
que la reacción de Maillard y la
Diferencias totales critico de Resultado
caramelización de los azucares residuales
Friedman
tienen mucho que ver en este atributo,
IR1 - R2I= 4.5 6.66 n.s
también influye el uso de otros insumos
IR1 - R3I= 8 6.66 *
como leche y esencias.
IR1 - R4I= 2 6.66 n.s

C) Color: IR1 - R5I= 12 6.66 *

Hp: No existen diferencias significativas IR2 - R3I= 12.5 6.66 *


IR2 - R4I= 6.5 6.66 n.s
entre las muestras en cuanto al color.
IR2 - R5I= 16.5 6.66 *
Ha: Al menos una muestra es diferente a las
IR3 - R4I= 6 6.66 n.s
demás en cuanto al color.
IR3 - R5I= 4 6.66 n.s
IR4 - R5I= 10 6.66 *
Cuadro 9. Resultados de evaluación *: Significativa
sensorial del color. n.s: No significativo

Santa La Ate S.J.L Santa


Anita Molina Anita
Puede apreciarse en el Cuadro 9, que los

(hoy) (ayer) panes yema de Santa Anita (hoy) y La


Panelista 1 3.5 5 1.5 3.5 1.5 Molina presentaron el mayor puntaje en
Panelista 2 4 5 3 1 2 cuanto al atributo de color, mientras que el
Panelista 3 5 4 2 3 1 pan de Santa Anita (ayer) fue la que
Panelista 4 3 4 2 5 1 presento menor aceptación respecto a este
Panelista 5 3 5 2 4 1 atributo.
Suma 18.5 23 10.5 16.5 6.5
En el cuadro 10 se observan los resultados
obtenidos mediante la prueba de Friedman
para el atributo color, se puede concluir con
ello que existen diferencias significativas Cuadro 12. Resultados de evaluación
entre algunas de las muestras de panes yema sensorial de la textura.
de distinta procedencia para este atributo.
Santa La Ate S.J.L Santa
En el cuadro 11 se puede apreciar que Anita Molina Anita
existen diferencias en cuanto al atributo (hoy) (ayer)
color en al menos una de las muestras Panelista 1 2 5 2 4 2
evaluadas, notándose que hubo 5 pares con Panelista 2 3 5 4 2 1

diferencias significativas y 5 pares sin Panelista 3 5 4 3 2 1

diferencias significativas. Panelista 4 5 3 4 2 1


Panelista 5 3 1 5 4 2
Torres y Pacheco (2007), mencionan que el
Suma 18 18 18 14 7
gusto respecto al color de panes es
indistinto, ya que algunos pueden preferir un
Cuadro 13. Prueba de Friedman para el
pan color claro , mientras que otros prefieren
atributo de la textura.
un color más oscuro .Además este autor
menciona que este atributo es influenciado X2 X2 Se acepta
por insumos como la leche, azúcar y otros Tabular Calculado Hp
insumos que participen en reacciones de 9.45 7.36 Se acepta
caramelización y/o Maillard.

D) Textura: Puede apreciarse en el Cuadro 12, que los


panes yema de Santa Anita (hoy) y La
Hp: No existen diferencias significativas Molina y Ate presentan puntaje igual
entre las muestras en cuanto a la textura. respecto al atributo textura, mientras que el
Ha: Al menos una muestra es diferente a las pan de Santa Anita (ayer) fue la que
demás en cuanto a la textura. presento menor aceptación respecto a este
atributo.

En el cuadro 13 se observan los resultados


obtenidos mediante la prueba de Friedman
para el atributo textura, se puede concluir
con ello que no existen diferencias
significativas entre algunas de las muestras
de panes yema de distinta procedencia para
este atributo.
Valderrama (1996), demostraron que uno de - HOSENEY, R 1991. Principio de
los aspectos para que los panes presenten ciencia y tecnología de los cereales.
mayor aceptabilidad general, son aquellos Editorial ACRIBIA. Impreso en
que presentan mayor aceptación respecto a España.
la textura medida en función al mayor - INESTROZA, K. 2015. Evaluación de
volumen especifico. la sustitución parcial de harina blanca
de trigo (Triticum aestivum) por harina
4. Conclusiones
integral y la disminución del contenido
- El mayor esfuerzo para la deformación de azúcar en las características
se obtuvo en panes de La Molina y sensoriales y fisicoquímicas de semitas
Santa Anita (ayer), obteniéndose las hondureñas. Escuela Agrícola
mayores deformaciones. Panamericana, Zamorano Honduras.
- Se realizo la evaluación sensorial para Revisado el 29 de junio del 2018.
ello se evaluó 4 parámetros: olor, Disponible en:
sabor, color y textura. https://bdigital.zamorano.edu/bitstream
- Los panes de yema de Santa Anita /11036/4630/1/AGI-2015-022.pdf
(hoy) y La Molina fueron las que - LUNA, M. y M. BÁRCENAS.2005.
presentaron mayor aceptación respecto Envejecimiento del pan: causas y
a los 4 atributos sensoriales evaluados soluciones. Temas Selectos de
, mientras que la muestra de pan de un Ingeniería de Alimentos. Vol. 5. Pp. 40
día anterior (Santa Anita ayer) fue la - 53.
que presento menor aceptación en - MIDIS-PNAEQW. 2015. Fichas
estos 4 atributos sensoriales Técnicas de Alimentos-Modalidad
evaluados. Raciones. Revisado el 29 de junio del

6. Bibliografía 2018. Disponible en:


ftp://ftpqw.qw.gob.pe/RD2015/0788-
- ELIASSON, A. 1980. Hegg. Thermal
2015-MIDIS-PNAEQW-1.pdf
Stability of wheat gluten. Cereal
- PILCO, M. 2008. Formulación,
Chemistry Cauvain, S., FAO. 2006.
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- TORRES, E; PACHECO, E. 2007.
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Evaluación nutricional, física y
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queso llanero. Revista Chilena de
Nutrición 34 (2): 133-141.
- VALDERRAMA, J. 1996. Información
tecnológica. Volumen 7. Alimentos,
desarrollo de una fórmula para pan sin
gluten. Chile.
- YOUNG, L. 1998. “Fabricación del
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España.
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Trujillo. Consultado el 29 de Junio del
2018. Disponible en
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