Celiacos y Diabeticos clase Nº3

Budín de Navidad

Ingredientes: Almidón de maíz 80gr, harina de arroz 50gr, Polvo para hornear casero: bicarbonato 5gr, cremor
tártaro 5gr, fécula de maíz 2gr; manteca25gr, azúcar negra50gr, yemas2gr, esencia de almendra c/n leche
condensada 150cc ( si la preparación es para diabéticos incorporar edulcorante), claras 2.

Procedimiento: tamizar todos los ingredientes secos primero y reservar. Batir la manteca con el azucarnegra y
luego agregar las yemas de a una, perfumar con la esencia de almendra y agregar la leche condensada. De a
poco incorporar las harinas tamizadas pero ir alternando con las claras batidas a nieve, de este modo se evita
que se baje demasiado el batido. Colocar la mezcla en un molde de budín enmantecado y espolvorado con
fécula de maíz, cocinar en horno a 170ºC por espacio de 25 – 30´aproximadamente

Pan dulce apto para Celíacos.

Ingredientes: manteca 150gr, azúcar 200gr, huevos 4, leche 250cc, levadura 50gr, ralladura de limón, agua de
azahar 1cta, esencia de vainilla 1cta, vino oporto 2cdas, premezcla apta 2 ½ tazas, goma xántica, 1 1/2cta, 1
1/2taza de frutos secos (pasas de uva, frutas secas naranjitas glaseadas, chips de chocolate)

Procedimiento: Batir la manteca y el azúcar hasta que quede una crema suave. Agregar los huevos de a uno,
batiendo luego de cada adición y calentar un poco la leche para disolver la levadura. Incorporar la preparación.
Añadir la ralladura de limón, el agua de azahar, la esencia y el oporto seguir batiendo. Tamizar la premezcla
apta junto con la goma xantica. Incorporar sin dejar de mezclar. Añadir la leche restante y continuar
mezclando hasta integrar por completa la premezcla. Unir todos los frutos secos con una cucharada de la
premezcla. Incorporar a la masa con una espátula. Rellenar los molde de pan dulce elegidos hasta ¾ de su
capacidad y dejar levar en lugar cálido, durante 1 hr aproximadamente. Luego, hornear a 180ºC por una hr y
dejar enfriar en rejilla. Para el glaseado: agregar el azúcar impalpable unas gotas de jugo de limón y mezclar.
Debe quedar con una consistencia espesa pero fluida. Cubrir el pan dulce agregar algo de las fruta que tiene el
pan.

Tronco de Navidad sin azúcar

Ingredientes: para el bizcocho: 130gr de harina integral (podéis usar la blanca también - 150gr), 4 huevos, una
cucharada sopera de stevia o edulcorante, 1 cucharadita de levadura en polvo, chocolate en polvo 35gr.

Para la crema pastelera: 500cc de leche descremada, 4 yemas de huevo, 40gr de harina de maíz, 1cda de stevia,
1cita de extracto de vainilla, un poquito de canela en polvo.

Para la cobertura de chocolate: 100cc crema de leche, 175gr de chocolate sin azúcar.

Procedimiento: Separamos las claras de las yemas, y batimos las yemas en un bol junto con el edulcorante.
Añadimos la harina tamizada (sino quedarán grumos) y la levadura, y mezclamos bien. En otro bol, montamos
las claras a punto de nieve, y las añadimos a la mezcla que habíamos preparado. Añadimos el chocolate, y
mezclamos con una espátula y movimientos envolventes (de fuera hacia dentro) para que no se bajen las claras.
Ponemos papel manteca sobre la bandeja del horno, cubriéndola toda. Ponemos encima la masa del bizcocho
que habíamos preparado, repartiéndola bien con la ayuda de una espátula. Horneamos durante 8min a 170º
(previamente habremos precalentado el horno). Cuando lo saquemos del horno, lo retiraremos de la bandeja con
el papel debajo, y pondremos otro trozo de papel encima, cubriendo todo el bizcocho. Lo enrollamos sobre sí
mismo con cuidado, para que tome la forma y no se rompa. Antes de enrollarlo, si quieres, podes mojarlo un
poco con un pincel y algún almíbar, para que no quede seco. Podes poner por ejemplo un almíbar hecho con
agua, mermelada de durazno y un poco de vino dulce, todo junto al microondas. Mientras se templa el bizcocho,
preparamos el relleno de crema pastelera. Deshacemos la harina de maíz, tamizada, con un poco de leche en un
bol pequeñito. El resto de leche, la calentamos en un cazo a fuego medio con la vainilla, el edulcorante y la
canela. Añadimos los huevos sin dejar de remover y sin que llegue a hervir, hasta que espese un poco, añadimos
la fécula de maíz deshecha, y seguimos removiendo hasta que tenga la consistencia deseada. Retiramos el papel
del bizcocho, rellenamos con cuidado con una espátula, y lo volvemos a enrollar. Preparamos la cobertura de
chocolate mezclando la crema y el chocolate troceado en un cazo a fuego medio. Siempre removiendo, porque
se pegará al fondo del cazo y se quemará. Cuando esté listo (textura cremosa y homogénea), lo tiramos por
encima del tronco, repartiéndolo con una espátula.

Garrapiñadas: Agua 1/4lt, Manì crudo 1/4kg, azúcar común 1/4kg.

Procedimiento: Poner todos los ingredientes en una sartén sobre fuego moderado, e ir revolviendo con
cuchara de madera como se verá en clase.

Baño de chocolate con mucho brillo y corredizo

Ingredientes: 80 g azúcar, 70 cc agua, 60 cc crema de leche o manteca, 30 g cacao amargo (de buena calidad),
2,5 g gelatina sin sabor.

Procedimiento: En una cacerolita colocar el azúcar, el agua y la crema de leche, batir para que se mezcle bien y
hierva. Dejar en fuego mínimo agregar el cacao, mezclar bien y dejar que hierva 2 minutos mas sin dejar de
batir. Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada, mezclar, baño listo para usar.