Buenas Prácticas de Manufactura PDF

JUSTO IDO
ESPINOZA ESCRIBA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
- BPM -
N0viembre 2018
CARGO NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA FECHA
ELABORADO POR: EQUIPO HACCP
REVISADO POR: JEFE DE PLANTA
APROBADO POR: GERENTE GENERAL

Código : AC - BPM - 01
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JUSTO IDO Versión/Rev.: 01 / 01
ESPINOZA DE MANUFACTURA
Fecha de revisión:
Revisado :
20 de noviembre de 2018
Jefe de Planta.
ESCRIBA Aprobado : Gerencia General
INTRODUCCION
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad del alimento en los

diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, además de las implicaciones en
la salud pública es inevitable considerar –también-, el aspecto económico, ya que las
incapacidades médicas por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),
repercuten en la rentabilidad de las comunidades y el sector industrial. A medida que
cada uno de los países mejora los sistemas de salud pública, aumenta la atención y la
importancia sobre los alimentos que llegan al consumidor final.
Los consumidores cada día están más informados y consientes de los peligros
asociados al consumo de alimentos, lo que ha hecho que se generen cambios en los
hábitos de compra de los consumidores quienes se han tornado más exigentes en su
selección. Por lo que la industria del alimento a lo largo de la cadena de producción,
debe tener como base de todos sus esfuerzos la prevención y el control de riesgos.
En la actualidad la industria cuenta con herramientas mundialmente aceptadas que
responden a las exigencias, que ayudan a prevenir las ETA y garantizan la inocuidad
del alimento. Una de estas herramientas son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y HACCP.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mínimos

exigidos por los mercados nacional e internacional, para garantizar la higiene y la
adecuada manipulación del alimento que deben cumplir los establecimientos
procesadores durante todo el proceso, a fin de garantizar productos inocuos y de
calidad a sus consumidores, además es el pilar para la implementación del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que hoy en día es sinónimo de
seguridad del alimento.
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CAPITULO I.
GENERALIDADES
1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y

estándares sobre medidas de higiene y procesos de manipulación del alimento
que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su
legislación.
Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo,

saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los
riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU.

a mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los
incidentes de adulteración en la manufactura y distribución del producto
terminado.
1.2. Objetivo de la aplicación de las BPMs
Asegurar que todo nuestro producto procesado y empacado, sea seguro para el
consumo humano y que haya sido manipulado en buenas condiciones tal como
se contempla en el presente documento.
1.3. Alcance de las BPM en la Empresa
El alcance del presente manual de BPM en nuestra planta de proceso y

empaque aplica desde el momento que ingresan los vehículos a la planta
transportando la materia prima para su recepción, todas las etapas del proceso y
empaque, almacenamiento y despacho de productos terminados; así mismo
involucra todas las actividades externas de empaque del producto.
1.4. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
a) Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex

Alimentarius; Este código recomienda la aplicación de prácticas
generales de higiene en la manipulación de alimentos para el
consumo humano, con el objetivo de garantizar un producto inocuo,
saludable y sano.
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b) RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
c) En el título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte

110 del FDA de los EEUU, se encuentran las regulaciones
relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura las cuales
abarcan varias áreas básicas del procesamiento de alimentos: Control
del Personal (control de enfermedades, higiene, educación y
entrenamiento), Edificios e Instalaciones (planta y terreno,
operaciones de sanitización, instalaciones sanitarias)),Equipos y
utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima,
operaciones de manufactura, almacenaje, etc.).
1.5. MARCO REGULATORIO NACIONAL
a) Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los

Alimentos y bebidas DS.007.98 SA Este documento contiene las
normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos
sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.
b) Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los

alimentos, publicada 28 de junio del 2008; y la aprobación del
reglamento de la ley con Decreto Supremo 034-2008-AG
publicado el 17 de diciembre del 2008 Tiene por finalidad
establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de
proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y
asegurando los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes económicos
involucrados en toda la cadena alimentaria, incluido los piensos,
con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico.
c) Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA,
publicada el 17 de mayo de 2006 Establece el procedimiento para la
aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos de
fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento,
almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se
transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo
humano a nivel nacional.
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d) Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano – RM Nº 591-2008/MINSA Esta norma sanitaria
tiene como propósito garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una
actualización de la Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM que
aprobó los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Ley Nº 29571 que aprueba el Código de protección y defensa

del consumidor, en el capítulo V: Salud y seguridad de los
consumidores, Sub capítulo II: protección de los consumidores en
los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.
CAPITULO II.
ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
La planta empacadora se encuentra instalada es un local propio que ha sido

acondicionado cumpliendo con todos los ítems del decreto Supremo 007-98-SA
para suministrar al mercado nacional e internacional productos inocuos aptos para
el consumo humano.
Se tiene como objetivo, reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las
labores de limpieza y desinfección así como evitar el riesgo de plagas.
2.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

La planta empacadora JUSTO IDO ESPINOZA ESCRIBA, dedicada al empaque
de mango, se encuentra ubicada en Villa Cruceta S/N, cruceta – Tambo grande,
Piura, Piura
Las áreas de proceso dentro de la planta de empaque se encuentran totalmente

aisladas del exterior por medio de paredes construidas de material noble y techo
metálico y malla raschel, lo cual es un factor predominante para minimizar
el ingreso de plagas y polvo a la planta proveniente del exterior.
Es de uso exclusivo, en su cercanía no existen granjas, desmontes,

terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirvan de
hospederos de plagas
Está ubicada en un área plana y cuenta con dispositivos (sumideros), que eviten
una posible inundación, el área de proceso está a un nivel mayor al del patio.
No presenta grietas, ni malezas que son focos de contaminación y

proliferación de plagas.
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2.2. ÁREAS DE CIRCULACIÓN
2.2.1. EN EL ÁREA DE PROCESO

a) Las áreas de circulación dentro del área de proceso se encuentra
señalizadas.
b) Son amplias para facilitar el desplazamiento del personal operario,
materiales y equipos.
c) Son de cemento pulido, material que es de fácil limpieza y desinfección,
no absorbente, resistente al tránsito, y antideslizante.
d) No presentan grietas.
e) Se encuentran despejados.
2.2.2. EXTERNAS AL ÁREA DE PROCESO

a) Todas las áreas externas a las áreas de proceso son de cemento
pulido, no presenta grietas ni malezas.
b) El área de desembarque y embarque es de canto rodado, con
una pendiente (10°), se encuentra libre de malezas, acumulación de
basura.
2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTRUCCIÓN Y LA DISPOSICIÓN DE LAS

INSTALACIONES:
2.3.1. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES

a) Cada área o ambiente tiene instalado barreras antiplagas (mallas,
cortinas de aire, trampas para roedores e insectos).
b) Las áreas cuentan con el espacio suficiente para ubicar los equipos,
estos sean manipulados sin que el personal este expuesto a sufrir un
accidente, y el material con que estén trabajando tiene su respectivo
espacio.
c) Las áreas de proceso están separadas de los servicios
higiénicos y del área de exclusión general.
d) Han sido diseñadas y elaboradas con materiales que no
permiten la proliferación de microorganismos.
e) Son de fácil limpieza y desinfección sobre todo no absorbentes,
de esta manera se elimina la posibilidad de contaminación por
sustancias químicas (utilizadas para la limpieza y desinfección).
f) El flujo productivo de la planta es en “L” para cada línea de
producción, este diseño evita la posibilidad de haber una
contaminación.
g) Facilita las operaciones de limpieza y desinfección (de la zona sucia a
la limpia).
h) La construcción en general de la planta procesadora es de material
noble, con techo de calaminón.
i) El material con que ha sido construido y las medidas de
seguridad adoptadas, protegen a la planta procesadora de
ingreso de contaminación externa (polvo, aire contaminado, plagas,
etc.)
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j) Cuenta con instalaciones sanitarias de agua y luz empotradas
2.3.2. ESTRUCTURAS INTERNAS

a) Las divisiones internas están hechas de tres materiales, planchas de
fierro, material noble y policarbonato.
b) Estos materiales son sólidos, duradero, de fácil limpieza y
desinfección.
A. SUELOS O PISOS
a) Los pisos son de cemento pulido, material fácil de limpiar y
desinfectar, son antideslizante y resistentes al tránsito y peso.
b) Las uniones entre piso y pared son cóncavas para evitar la
acumulación de polvo.
c) En las áreas de proceso se cuenta con sumideros, que
facilite su limpieza, los cuales están protegidos con rejillas. Los
pisos tienen una inclinación del 2% hacia los sumideros.
B. TECHOS
a) Los techos de la planta procesadora son de calaminón no
presenta grietas ni desniveles, este material es de fácil limpieza y
está a una altura aproximada de 5.5 m, la limpieza se debe
efectuar cada inicio y termino de una campaña de producción, cada
06 meses, par evitar la de esta manera que se produzca la
acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas.
C. PUERTAS
a) Las puertas tienen dimensiones diferentes pero todas son
amplias (≥1.80 m) de modo que facilite la circulación y traslado de
materia prima y de empaque.
b) Son de material de fácil acceso de limpieza, lavado y
desinfección, las puertas de ingreso a las áreas de proceso son
malla raschel.
c) Cuentan con una cortina protectora, de plástico, con traslape de 10
cm hasta el piso.
d) Son herméticas y se abren hacia afuera.
D. VENTANAS
a) Dentro de las áreas de proceso no se cuenta con ventanas.
b) Las ventanas de las oficinas que se encuentran fuera de las áreas
de proceso son de fierro (Ángulos), material liso que minimiza
la acumulación de polvo, fácil de limpiar y desinfectar.
c) Las ventanas son fijas.
E. ILUMINACIÓN NATURAL Y ARTIFICIAL
Todas las áreas de la planta cuentan con iluminación natural

para realizar las labores, y también tienen instalada iluminación
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artificial con fluorescentes tienen su protector de mica, cuyos

conductos son empotrados y externos protegidos
F. VENTILACIÓN NATURAL Y MECÁNICA
Esta construido de tal forma que el aire fluye de zona limpia a sucia,
se cuenta con ventilación natural suficiente, pero para facilitar la labor
de envasado se tiene ventilación mecánica en esa área.
2.4. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS
2.4.1. CONSIDERACIONES EN EL DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Y

UTENSILIOS.
a) No produzcan ni emitan sustancias tóxicas

b) No impregnen los alimentos y bebidas de olores o sabores
desagradables
c) No sean absorbentes
d) Sean resistentes a la corrosión
e) Sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
f) Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar
exentas de orificios y grietas.
Recomendaciones para la selección de equipos y utensilios:
 Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el

alimento evitan la contaminación del alimento.
 Están diseñados de manera que permiten un rápido desmontaje y
fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.
 Son de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
 No transfieren al producto sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
2.5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA,

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cada uno de los aspectos del procesamiento deben tener un elevado nivel de
saneamiento e higiene, el cual debe abarcar al personal, instalaciones, equipos,
materiales y recipientes para la producción, productos de limpieza y desinfección
y todo aquello que puede ser fuente de contaminación del producto.
Todas las posibles fuentes de contaminación deben ser eliminadas mediante un

programa integral de saneamiento e higiene.
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a) La limpieza y desinfección eficaz reduce el riesgo de contaminación

cruzada, aumenta la vida útil de los equipos, minimiza la atracción de
insectos y roedores y reduce el riesgo de enfermedades de transmisión
alimentaria.
b) Limpieza y desinfección son dos procesos diferentes. La limpieza

involucra la eliminación de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura,
telas de araña, grasa y restos de materia prima. La desinfección implica
reducir la cantidad de microorganismos en una superficie a niveles
considerados seguros.
2.6. MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.6.1. INFRAESTRUCTURA
a) A la infraestructura de la planta se le da un mantenimiento

general cada año, pero si se observa algún deterioro de inmediato se
procede con la refacción.
b) Se cuenta con un registro de mantenimiento donde se reporta todas
las actividades que se realizan.
2.6.2. MAQUINARIA Y UTENSILIOS
a) Se dará mantenimiento cada tres meses a los equipos de la

planta para que no haya la posibilidad de producirse un
deterioro y este ocasione contaminación o accidente.
b) La empresa cuenta con un programa de mantenimiento en el cual se
encuentra registrado el procedimiento, frecuencia con que se
debe realizar el mantenimiento para las instalaciones y equipos.
c) Los equipos tienen un diseño que permite vigilar y controlar las
temperaturas, un sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad.
d) Se cuenta con un programa de calibración, el cual según su
frecuencia es cada seis meses, esta actividad lo realiza una entidad
contratada. Las balanzas deben ser calibradas por lo menos una
vez por campaña, a través de laboratorios acreditados. En caso se
realice calibraciones por parte del personal de la planta de proceso,
se debe llenar un registro de dicha calibración y reparar en
caso que estén mal calibradas.
e) Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas
deberán identificarse y mantenerse en un lugar bajo control de
seguridad, a fin de evitar la contaminación mal intencionada o
accidental de los alimentos.
f) En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las
superficies de los equipos en contacto con el alimento se debe
utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando que el acabado
sea lo más liso posible para evitar que se acumule suciedad o
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residuos de producto.
g) Tanto las superficies en contacto con el alimento (mesas de
selección y empaque, balanzas, etc.) como las superficies que no
están en contacto directo con el alimento (pisos, paredes, puertas,
etc.) deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para
proteger los alimentos de cualquier contaminación, tal como lo
describe el Manual de POES.
2.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS / MANILUVIOS

La planta procesadora facilita al personal que labora en la empresa,
espacios adecuados para realizar su limpieza e higiene personal.
2.7.1. SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

La planta procesadora cuenta con dos servicios higiénicos uno de damas
y otro de caballeros los cuales tienen las siguientes características:
a) El SS.HH de damas y varones cuentan con lavatorios, inodoros, son

de loza de color blanco y se mantiene en condiciones óptimas
de funcionamiento, limpieza y desinfección.
b) Cuentan con una ventilación adecuada (natural), e
instalaciones sanitarias con trampas para evitar el ingreso de plagas
y retorno de olores desagradables.
c) Están provistos de papel higiénico, papel toalla, jabón líquido, cepillo
de uñas, solución desinfectante y contenedor.
d) Cuentan con su programa de limpieza y desinfección.
e) Se cuenta con vestidores para cada sexo, es una área
continua a los SS.HH, la cual cuenta con gabinetes para el
personal (ropa de calle y uniforme de trabajo).
2.7.2. MANILUVIO
Está ubicado al ingreso del área de proceso, donde todo personal

que ingresa al área de proceso (operarios, mantenimiento y visita), tienen
que proceder a lavarse y desinfectarse las manos debido a que son la
mayor fuente de contaminación.
a. Lavamanos es de accionamiento manual (tiene su procedimiento

de operación de manera que no vuelve a contaminar las manos)
b. Se cierra el caño luego de haber concluido con todo el procedimiento
de lavado de manos con un papel toalla el cual es eliminado de
inmediato.
c. Está implementado con jabón líquido, escobilla, papel
toalla, desinfectante y un contenedor.
d. Rótulos donde indica los procedimientos de lavado de
mano, importancia, y frecuencia.
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CAPITULO III.
ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS
Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Y SU DISPOSICIÓN
La bioseguridad es uno de los componentes esenciales en la prevención de

enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que el cumplimiento de las
normas y procedimientos tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios
y productivos de la planta de empaque.
La buena disposición de los desechos sólidos que produce la planta, reduce
el riesgo de que estos desechos puedan convertirse en un foco de contaminación.
3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) La planta cuenta con agua potable, la cual es utilizada para la producción,

limpieza del local, de las instalaciones y del aseo del personal.
b) Se cuenta con un tanque de almacenamiento de capacidad de 5000 L por si
hubiese alguna interrupción en el abastecimiento de agua o esta no esté
dentro de los márgenes exigidos por la normativa vigente (0.5 – 2.5 ppm de
cloro residual).
c) La planta no produce aguas contaminadas las cuales tendrían que
sufrir tratamiento antes de ir a la red de alcantarillado (Debido a que en la
planta no se usa productos químicos, ni residuo liquido orgánico).
Solo se utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y

bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que
dicta el Ministerio de Salud.
La planta cuenta con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpa el proceso.
El agua de uso en el proceso y actividades dentro de la planta de proceso

se debe caracterizar por:
a) Transparencia y turbidez: El agua potable debe ser transparente, y

cristalina y no debe presentar turbidez que afecte su apariencia.
b) Color: Las aguas incoloras no existen, aunque el color que debe presentar
es nulo.
c) Olor: Debe ser inodora, cualquier olor aparente significa presencia de
impurezas.
d) Sabor: Debe ser insabora, aunque este puede ser en algunas ocasiones
muy subjetivo, ya que cuando el agua sobrepasa cierta cantidad de sales
disueltas, aparece mal sabor.
e) Cloro: Conocimiento de su calidad.
f) Presencia de Hierro: La presencia de este componente debe ser mínimo,
no es conveniente la presencia de este tipo de componente, ya que
perjudica la calidad del alimento y presenta un sabor desagradable.
g) Dureza: Esta se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio que
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están en disolución. La dureza depende de la cantidad de carbonato de

calcio y se clasifican en duras o blandas.
3.2. DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS (Desagüe)

La planta cuenta con un sistema adecuado de evacuación de las aguas
servidas, el cual deberá mantenerse en todo momento operativo y protegido
para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los ductos de evacuación
incluidos los sistemas de alcantarillado han sido construidos de manera que
evitan la contaminación del abastecimiento del agua potable.
3.3. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS SOLIDOS

a) La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en
las normas sobre aseo urbano del Ministerio de Salud.
b) Para contener los residuos sólidos en la planta se han implementado
contenedores con las siguientes características:
c) Posees tapas y son de material plástico.
d) Se seleccionara los desechos en orgánicos e inorgánicos
e) Contenedor orgánico de color verde y contenedor inorgánico negro.
f) Todos los contenedores Son de plástico, fáciles de transportar y limpiar,
cuentan con su bolsa.
g) El retiro de desechos e diaria hacia el área de depósito general de
desechos.
h) La limpieza de los contenedores se realiza a diario en periodo de
producción.
i) El depósito general de desechos sólidos se encuentra ubicado lejos de las
áreas de proceso.
j) La eliminación de los desechos sólidos de la planta se realiza inter
diario, servicio que presta la municipalidad provincial de Sullana.
3.4. TACHOS, ESCOBAS Y RECOGEDORES DE TODAS LAS ÁREAS
Se consideran a todos los útiles de limpieza de todas las áreas de la planta.
a) Los útiles de limpieza se tienen diferenciado por colores:

 Útiles de limpieza del área de proceso → verde
 Útiles de limpieza de SS.HH. → rojo
 Útiles de limpieza de almacenes → amarillo
b. Los tachos, escobas y recogedores designados para la planta y almacenes

se limpian y desinfectan primero, después lo de los almacenes, los del área
de desperdicios y al final los servicios higiénicos.
c. La limpieza de los útiles de limpieza lo desarrolla el personal de limpieza y
sanitización.
d. Cada área debe contar con una escoba, recogedor y tacho.
e. Los útiles de limpieza cuentan con su respectivo programa de limpieza en el
manual de higiene y saneamiento POES.
f. La limpieza de cada área se realiza con sus respectivos útiles de limpieza
estando terminantemente prohibido mover de un área a otra.
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Jefe de Planta.
CAPITULO IV.
HIGIENE, SALUD Y CAPACITACIÓN A LOS TRABAJADORES
Las prácticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la
calidad y seguridad del producto.
La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma más común de

propagar microorganismos y contaminar el producto en las diferentes etapas del
proceso productivo. Y esto ocurre fácilmente si el trabajador:
 No se lava las manos o no lo hace correctamente.

 Trabaja cuando está enfermo y la enfermedad es contagiosa.
 Utiliza ropa o delantales sucios.
 No se cubre el cabello en las zonas de produccion.
 Fuma, come o bebe en zonas del área de proceso de la planta.
 Tiene uñas largas o artificiales.
 Tiene un corte que no se ha vendado correctamente.
Para evitar esto es necesario implementar buenas prácticas de higiene que

incluyen:
 Baño diario.
 Un adecuado lavado de manos.
 Usar uniformes limpios.
 Higiene bucal.
 Afeitarse diariamente.
 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
 No usar joyas.
 Usar protección para el cabello y buco nasal
4.1. HIGIENE DEL PERSONAL
4.1.1. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
 El lavado y desinfección de manos lo debe realizar toda

persona que ingresa al área de proceso de la planta (trabajadores y
visitantes).
 Para promover el lavado de manos se colocaran avisos que indiquen
la importancia y obligación de hacerlo.
a. CUANDO LO DEBEN REALIZAR
 Antes de ingresar al área de proceso de la planta; debe lavarse las

manos en el maniluvio que se encuentra en el ingreso al
área de proceso.
 Antes de iniciar con sus labores.
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 Inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos.

 Cuando manipula material sucio o contaminado.
 Al toser o estornudar.
 Después de ingerir sus alimentos (regreso del refrigerio)
 Después de usar el teléfono.
b. COMO LO DEBEN REALIZAR
Según el código alimentario FDA, el lavado de manos debe durar por lo

menos 20 segundos y consiste en:
1. Mojarse las manos con agua.

2. Enjabonarse hasta el antebrazo
3. Refregarse las manos vigorosamente y también entre los dedos.
4. Cepillarse la uñas.
5. Enjuagarse todo el jabón.
6. Secarse con toalla de papel.
7. Aplicarse la solución desinfectante (alcohol al 70%)
4.1.2. PRESENTACIÓN DEL PERSONAL
El personal que labora en la planta de proceso y empaque de frutas

frescas, debe cumplir las siguientes indicaciones.
a) REQUISITOS PARA PODER LABORAR EN LA PLANTA
 Deben gozar de buena salud.

 Deben contar con certificado médico vigente y resultado de los
análisis a los que ha sido sometido
 Estar capacitado en temas básicos de manipulación de
alimentos, inocuidad de alimentos, etc.
b) ASEO PERSONAL
 El personal se debe presentar bañado o bañarse en la planta antes

de iniciar con sus labores.
 Las damas deben tener el cabello recogido con una cofia, y los
varones cortos.
 Los varones deben estar bien
rasurados.
 Presentar uñas cortas, limpias y sin esmalte u otro tipo de
pintura.
 Manos sanas sin heridas actuales o
cicatrices.
 Prendas íntimas limpias (cambio
diario)
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Jefe de Planta.
c) NORMAS PARA INGRESAR A LABORAR
 Retira de su cuerpo: anillos, pulseras, aretes collares y

cualquier otro adorno.
 Se ducha utilizando jabón
desinfectante.
 No deben usar fragancias debido a que pueden ser
transmitidas al producto.
 Se coloca el uniforme: chaqueta y pantalón (colores de acuerdo al
área), son de material ligero para evitar la transpiración, no tienen
bolsillos.
 Los colores de los uniformes son claros y diferenciados de acuerdo
al área.
o Envasado → Blanco
o Proceso → Verde
o Mantenimiento → Anaranjado (mameluco)
o Limpieza → Celeste
o Personal Técnico → Blanco
o Visita → Crema
 El cabello deben tenerlo totalmente cubierto con una malla

descartable y encima el gorro de tela.
 Usan mascarilla.
 De calzado usan botas blancas.
 Usa delantal impermeable y guantes el personal de limpieza.
4.2. SALUD DEL PERSONAL
El personal que labora en la planta procesadora, o que tenga acceso al área de

proceso (visitas, personal de mantenimiento, etc.), no deberá ser portador
de enfermedades infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, lo que
será controlado por el jefe de control de calidad.
4.2.1. SALUD DEL MANIPULADOR

Se lleva un control estricto de la salud del trabajador, el cual tiene
que contar con un certificado médico vigente (con sus respectivos
resultados de análisis) para poder laborar como manipulador de
alimentos.
4.2.2. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

Está terminantemente prohibido que en la empresa labore un operario
que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedades
susceptibles de transmitirse por los alimentos.
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4.2.3. HERIDAS
Ninguna persona que sufra heridas o lesiones debe seguir

manipulando alimentos, ni superficies en contacto con esta, mientras la
herida no haya sido protegida completamente por un revestimiento
impermeable finamente asegurado y de un color visible. Para este fin la
empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios.
4.2.4. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
La capacitación del personal es responsabilidad del empleador

(Gerente General de la empresa pueden estar a cargo de otras entidades
y del personal técnico de la planta.
Los programas de capacitación son ejecutados, revisados,
evaluados y actualizados permanentemente.
Los operarios de la planta procesadora reciben capacitaciones
permanentes de acuerdo al cronograma y programa en los siguientes
temas:
 Higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de Manufactura.

 HACCP.
 Inocuidad Alimentaria.
 Almacenamiento de los alimentos.
 Intoxicaciones Alimentarias.
 Limpieza y Desinfección en Industria Alimentarias.
 Control de plagas.
 Gestión y Calidad.
 Procedimientos POES
 Primeros Auxilios
 Seguridad laboral
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CAPITULO VI.
CONTROLES EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
6.1. CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA, CONTROL DE CALIDAD DE LA

MATERIA PRIMA E INSUMOS DE EMPAQUE.
6.1.1. CALIDAD DE AGUA
Tanto los análisis físico - químicos y análisis bacteriológicos, por un

Laboratorio de Análisis acreditado por norma nacional o ISO 17025,
deben ser realizados mínimo 01 vez al año y cada 06 meses
respectivamente.
6.1.2. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE

EMPAQUE.
a) Las materias primas e insumos que llegan a la planta deben ser

introducidos por el área recepción.
b) Todos los insumos o materiales de empaque que se encuentren en mal
estado, mallas rotas o sucias o de característica dudosa deben ser
rechazados.
c) El área de materia prima debe ser limpiado todos los días.
d) Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con
el nombre del lugar de procedencia y código interno.
6.1.3. MANEJO DE LA MATERIA PRIMA
a) No se debe aceptar ningún lote de materia prima que contenga

parásitos, olores o evidencia de presencia de pesticidas, sustancias
descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel
aceptable por clasificación o procesamiento.
b) Las materias primas deben satisfacer los requisitos establecidos en las
normas sanitarias.
c) La prevención de los peligros de salud comienza con el control en la
recepción de la materia prima.
6.1.4. MANEJO DE ENVASES E INSUMOS DE EMPAQUE
Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para

contener productos distintos al alimento procesado.
Podrán reusarse envases retornables, siempre que sea posible

someterlos a un proceso de lavado y esterilización y de manera que como
resultado de éste se mantengan los estándares de inocuidad del envase.
Página : 18
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
a) CONDICIONES DEL ENVASE

Los envases que contiene el producto debe ser de material inocuo,
estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en
condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar elaborado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto
durante toda su vida útil.
b) MATERIALES DE ENVASES
Los envases, que estén fabricados con material plástico (JABAS), en
su caso, no podrán:
 Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc,

cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros
metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para
la salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos
permitidos por la norma sanitaria del Ministerio de Salud.
6.2. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DEL PROCESO
6.2.1. OPERACIONES PRELIMINARES

Todas las etapas de procesamiento, incluyendo las operaciones de
almacenamiento, deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo
los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados,
incluyendo:
a) Diagrama de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del
proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a
los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
b) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
6.2.2. OPERACIONES DEL PROCESO DE EMPAQUE

Durante las operaciones de empaque hay que considerar que:
a) Todo el material que se emplee para el empaque debe almacenarse en

lugares adecuados para tal fin y en condiciones de higiene y limpieza.
b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de
envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente
para el que fue diseñado.
d) Los envases deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
e) En la zona de empaque solo deben permanecer los recipientes
necesarios.
Página : 19
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se tiene que

realizar en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar
con ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los mismos, y así evitar los riesgos de contaminación cruzada.
En dichos ambientes no se debe tener ni guardar ningún otro material, producto o

sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
7.1. DE LAS MATERIAS PRIMAS
a) El almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe estar

en una zona ordenada, seca y limpia.
b) Las materias primas deben permanecer en sus envases de llegada y sobre
tarimas (parihuelas) cuyo nivel inferior estará a no menos de 20 centímetros
del piso y el nivel superior a 60 centímetros o más del techo.
c) Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores
el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 50
centímetros cuando menos.
7.2. EMPAQUE
a) Los insumos y materiales de empaque deben estar identificados con rótulos

visibles y ordenados de tal manera que se pueda cumplir con el sistema de
inventario de primero en entrar, primero en salir (PEPS).
b) Todo material de empaque debe ser manipulado con las manos higienizadas
y debe permanecer en superficies desinfectadas con el fin de evitar
contaminación.
c) El producto terminado debe ser empacado a la temperatura adecuada el
mismo día.
d) Durante el empacado los productos deben permanecer en lugares libres de
cualquier contaminación.
7.3. PRODUCTO TERMINADO
En el acondicionamiento de las rumas se debe dejar pasillos o espacios libres que

permitan la inspección de las cargas.
Página : 20
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
7.4. MATERIALES DE LIMPIEZA Y SANITIZANTES
a) Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto

antes como después de cada operación dentro de la planta. Estos se hacen
con el fin de prevenir la contaminación directa de los productos.
b) La planta debe disponer de un programa escrito de limpieza y desinfección, el

mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada o cuantas veces sea

conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.
d) Los implementos de limpieza destinados al área de proceso deben ser de uso

exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán circular del área sucia
al área limpia.
e) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con

registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben
almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos, estar debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
f) Cada área debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en el área de

proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
g) Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras

que puedan contaminar los productos.
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Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
CAPITULO XIII.
TRANSPORTE.
8.1. TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES, INSUMOS Y

MATERIALES DE EMPAQUE.
La materia prima y materiales de empaque que se utilizan en el proceso, deben

transportarse de manera que se prevenga su contaminación o alteración. Para
lograr este propósito, el transporte deberá sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos

deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para
proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que puedan ser ocasionado
por la exposición del producto al ambiente.
b) No debe transportarse materias primas, insumos o materiales de empaque

que se empleen en el proceso, en el mismo compartimento en que se
transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del
producto.
c) Antes de proceder a embarcar producto terminado deberá ser inspeccionado

para verificar su limpieza en caso contrario deberá someterse a limpieza y
desinfección, inmediatamente antes de proceder a la carga.
Página : 22
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
CAPITULO IX.
CONTROL DE PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES
Las plagas son una de las amenazas latente que tiene la planta procesadora, las
cuales son un foco de contaminación.
La planta cuenta con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluyen los siguientes procedimientos:
 Identificar la plaga.
 Mapeo de estaciones y trampas
 Productos, métodos y procedimientos utilizados.
 Personal encargado
 Frecuencia.
9.1. MEDIDAS ADOPTADAS PARA EVITAR EL INGRESO DE PLAGAS A LA

PLANTA
a) Se han implementados medidas que impiden el ingreso al

establecimiento de animales domésticos y silvestres (puertas
herméticas o protegidas, ventanas con mallas y lo más importante la
capacitación al personal de siempre mantener las instalaciones de la
planta cerradas).
b) Para impedir el ingreso de roedores e insectos se ha implementado por las
redes de desagüe rejillas metálicas, tapas metálicas y trampas de agua.
c) La planta se inspecciona periódicamente y se lleva un control escrito para
disminuir a lo mínimo los riesgos de una contaminación por plagas.
d) En caso de que alguna plaga invada la planta se sigue todos los
procedimientos que se señala en el programa de control de plagas.
e) Los insumos químicos utilizados, son debidamente seleccionados y
manipulados solo por un personal calificado y tienen un lugar
específico donde son almacenados, con las respectivas señalizaciones (alto
riesgo).
f) Se realiza una desinfección y desratización cada seis meses por una
empresa de saneamiento autorizada por DIGESA, contratada para el servicio
de de desinsectación, desratización y desinfección general de la planta de
proceso.
g) La empresa contratada para el control de plagas, realizará las actividades
con su propio personal, equipos de trabajo.
9.2. LÍNEAS DE DEFENSA CONTRA PLAGAS

Existen dos líneas de defensa con las plagas las cuales han sido adoptadas por
la planta:
9.2.1. PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS

Está constituida por las barreras de exclusión que son:
Página : 23
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
a. ADECUADO DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA:
 La planta ha sido acondicionada de manera que no existan zonas

que sirvan de refugio para anidamiento de insectos, roedores,
aves.
 Dentro del área de proceso no existen gabinetes de madera o
hierro.
 Los drenajes cuentan con una inclinación adecuada de manera
que facilita la limpieza, desinfección y fumigación.
 El depósito de desechos contempla todas las barreras existentes
para evitar el ingreso de plagas.
 Los tableros de control eléctrico cuentan con puertas y darle el
mantenimiento, evitar el ingreso a través de tuberías que
conducen cables.
 Los gabinetes son movibles para evitar que se conviertan en foco de
anidamiento y proliferación de plagas.
b) PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FÍSICA Y DE

EQUIPOS.
 La gerencia elabora un plan de acción para que efectué las

mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se
encuentre aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos y
roedores.
 Se da un mantenimiento periódico a la planta y equipos (cada
seis meses), de manera que se evite rajaduras, grietas o fisuras que
son lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para el
anidamiento y refugio de insectos.
c) INSTALACIÓN DE BARRERAS DE EXCLUSIÓN.
 PUERTAS: las puertas se abren hacia afuera y corredizas, para que

los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son
abiertas.
 BANDAS DE HULE: son colocadas en las puertas y portones
para cerrar los espacios que pudieran quedar entre ellos.
 CORTINAS PLÁSTICAS: se instalan colgando de estructuras
desmontables, el traslape entre las cintas de la cortina es de 5
cm.
 TRAMPAS: se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje, fuera
de las áreas de empaque y manipulación de producto.
Página : 24
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
d) OTROS MÉTODOS PREVENTIVOS.
 Emplear tarimas con 20 cm de altura y a distancia de 50cm de la

pared, eliminan posibles sitios de refugio para insectos o
roedores.
 Los patios mantener sin maleza.
 Realizar verificaciones constantes al patio para poder evitar la
presencia de desniveles para evitar la formación de charcos, ya que
en estos anidan los insectos.
 Disponer de los desechos de forma rápida y apropiada reduce el
riesgo de bacterias y la disponibilidad de alimento para las
plagas.
 Al ingresar los materiales de empaque a la planta deben ser
revisados por el jefe de Control de calidad para localizar la
presencia de insectos como pequeñas cucarachas.
9.2.2. SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGA
Está constituida por las medidas que se deben tomar cuando insectos o
plagas logran superar las barreras de exclusión.
a. MEDIDAS PARA COMBATIR LOS INSECTOS
 Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusión mediante el

uso de métodos de aniquilación no químico (matamosca y
rosear con alcohol)
 Se colocara electrocutores de insectos en los ingresos a los
almacenes (materia prima y producto terminado).
 Trampas engomadas o adhesivas serán colocada en los otros
puntos de ingreso con que cuenta la planta de empaque.
Página : 25
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
CAPITULO XI.
DOCUMENTACIÓN
(PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS Y REGISTROS).
10.1. Documentación
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del procesamiento de los
productos que se realizan en la planta. Estos formatos deben ser revisados al
menos cada seis meses por los empleados y jefe de planta, con el fin de
mejorar su estructura y funcionalidad, para luego ser distribuidos según
corresponda.
En caso de elaborar nuevos formatos para la documentación, su contenido no

debe ser ambiguo: el título, la naturaleza y su objetivo deben ser presentados
en forma clara, legible, dispuesto en forma ordenada y de fácil verificación. Al
hacer cambios en un formato para registro debe eliminarse completamente la
versión sustituida para evitar su uso.
Si hubiera necesidad de alterar un documento, este debe ser firmado y

fechado, y deberá guardarse copia de la información original. El motivo de la
alteración debe ser registrado y anexado al documento alterado.
Los datos pueden ser registrados mediante sistemas de datos electrónicos,

medios fotográficos y otros confiables. Si la documentación se efectúa por
métodos electrónicos, solamente el personal autorizado (Jefe de Planta)
deberá tener acceso y podrá modificar los datos contenidos en la computadora,
debiendo existir un registro impreso de las modificaciones o eliminaciones
efectuadas. El acceso debe ser restringido por códigos u otros medios. Toda
documentación mantenida electrónicamente debe estar protegida por
impresiones de papel.
10.2. Registros
Los registros son parte fundamental en la implementación de BPM y POES,

deben estar disponibles y proveer información de evidencia de prácticas que
contribuyen a lograr la calidad e inocuidad del alimento. Estos registros deben
ser legibles, permanentes, fechados, exactos y firmados por la persona
responsable.
Página : 26
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
Código BPM – PC -01

PROCEDIMIENTO SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES Revisión 01
DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN GENERAL Fecha 20 de noviembre 2018
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por

Página de
Jefe de Aseg. de Calidad e Inocuidad Jefe de Planta Gerencia General
1. OBJETIVO:
Tiene como objetivos dar las pautas necesarias para evaluar y calificar a
proveedores tomando como base el grado de cumplimiento de las BPAs y BPMs.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca a todos los proveedores de materia prima, materiales
e insumos empleados en el procesamiento y proceso de productos.
3. RESPONSABLES:
 Jefe de Planta: tomará la decisión respecto a la aprobación de nuestros proveedores.
 Jefe de Calidad: será responsable de efectuar la evaluación y control de

proveedores y la evaluación e inspección de materias primas, materiales e insumos.
4. FRECUENCIA:
Se evaluará a los proveedores de materia prima e insumos y materiales mínimo 01 vez al
año.
5. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y APROBACION DE PROVEEDORES:

a) Con el procedimiento de evaluación, se puede determinar el comportamiento de los
proveedores en un periodo definido, para determinar la continuidad a la relación
comercial, suspenderla temporalmente mientras se solucionan las causas de su
suspensión o eliminarla definitivamente.
Cada proveedor debe tener una capacidad demostrada para atender los suministros
o servicios, cumpliendo todos los requisitos técnicos, administrativos y de calidad
requeridos. Cuando un proveedor desee ofertar un producto o cuando se solicita
productos a un nuevo proveedor los documentos que deberán de presentar:
Análisis de residuos de pesticidas, certificado G.A.P. de la materia prima.

Resultados de los ensayos realizados a muestras de producto terminado.
C atálogos, fichas técnicas de material de empaque, cuando corresponda.
La evaluación de la capacidad del proveedor es realizada por el gerente general en

coordinación con el Jefe de Planta.
Página : 27
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.

PROCEDIMIENTO RECEPCION Y CONTROL DE MATERIAS Revisión 01
PRIMAS E INSUMOS Fecha 20 de noviembre 2018
Página de
Jefe de Aseg. De Calidad e Inocuidad Jefe de Planta Gerencia General
1. OBJETIVO
Asegurar que la materia prima e insumos a utilizar en la producción se encuentren
en condiciones sanitarias e higiénicas y aptas para el consumo.
2. AL C AN C E
Para todas las materias primas, envases, insumos y materiales de empaque que
ingresan a planta de proceso.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Calidad es el responsable de ejecutar lo establecido en el

presente procedimiento.
4. DESCRIPCION:
La inspección según sea el caso:
4.1. Materia Prima.
a. El Responsable de recepción revisara la documentación correspondiente, la

llegada de cada lote de materia prima a la planta de proceso.
b. El Asistente de Calidad verificara el estado del medio de transporte que trajo el
producto y lo registrara en el formato RBPM – 02. “Registro de Control
de Materia Prima e Insumos en General”.
c. No se debe aceptar ningún lote de materia prima que contenga parásitos,
microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos tóxicos, sustancias
descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel aceptable
por clasificación o procesamiento.
d. Las materias primas deben satisfacer los requisitos establecidos en las
normas sanitarias del Ministerio de Salud y del SENASA.
e. En caso de encontrar peligro de contaminación como heces, roedores, etc. el
producto será retirado del la planta y anotado en el formato respectivo y será
comunicado al responsable del área de producción para que tome las medidas
correspondiente. Solo deben usarse materias primas consideradas inocuas y
seguras.
f. Solicitar al proveedor de materia prima la siguiente documentación:
- Certificado de análisis por lote recibido o la calidad garantizada del
proveedor.
- Debe tener especificaciones escritas materias primas, resultados de
análisis.
Página : 28
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
3.2. Insumos y materiales de proceso.
a. El Jefe de Planta revisara la documentación correspondiente y entregara del

certificado de calidad al Jefe de Calidad cuando corresponda.
a. El área de calidad verificara que las características especificadas cumpla con

la ficha técnica del insumo a recibir.
b. De no cumplir con las características especificadas en la ficha técnica el

producto será rechazado y será registrado en el formato RBPM – 02. “Registro
de Control de Materia Prima e Insumos en General”. donde se indicara las
características que no pasan, el documento será entregado al encargado
de compras quien procederá con el trámite correspondiente para su devolución.
Página : 29
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE Código BPM – PC -03

EMPAQUE Revisión 01
Fecha 20 de noviembre 2018
Página de
1. OBJETIVO
Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y materiales de empaque,
para evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo.
2. ALCANCE
Almacén de insumos y materiales de empaque.
3. RESPONSABLES:
El Jefe de Calidad: es el responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
El Responsable de Almacén y Saneamiento: son los responsables de ejecutar lo

establecido en el presente procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN:
a. El Responsable de Almacén designara la ubicación de los insumos, la estiba de
insumos deberán tener una separación de 45 cms entre si y de la pared para facilitar
su limpieza e inspección. la estiba de insumo deberán estar colocados sobre una
parihuela en caso no existiera parihuela se colocara una base de cartón o plástico
con la finalidad que no toque el insumo con el suelo.
b. El responsable del almacén deberá verificar que los insumos estén protegidos con una
banda plástico u otro material que proteja a los materiales e insumos del polvo.
c. El Operario de limpieza semanalmente realiza un limpieza en seco del área de
almacén de insumos.
d. Se deberá controlar que siempre los insumos almacenados se encuentren en
buenas condiciones de limpieza, libre de polvo.
e. Retirar todo indicio de suciedad de las paredes del almacén.
f. Ordenar el almacén bajo la dirección del Responsable de Almacén.
g. El Responsable de Almacén deberá retirar todo insumo que se encuentre
deteriorado del almacén.
h. En caso de almacenar materiales no propios de producción (parihuelas
rotas, etc) se supervisara semanalmente su estado para evitar la aparición de plaga.
i. Semanalmente el responsable del almacén de producto terminado reporta al
Jefe de Planta el consumo de los insumos de tal manera que cuando se cuente con
el stock mínimo se realiza el pedido correspondiente.
j. Previamente deberá supervisar que el lote del stock mínimo sea identificado con la
fecha de ingreso.
Página : 30
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.

Revisión 01
PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE
MEDICION Fecha 20 de noviembre 2018
Página de
1. OBJETIVO
El objetivo es asegurar el adecuado funcionamiento de los instrumentos o equipos de
medición utilizados en el proceso.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los instrumentos o equipos de medición.
3. RESPONSABLES:
 Jefe de Planta: es responsable de coordinar y solicitar el servicio de calibración de los
equipos de medición.
4. DESCRIPCIÓN:
Los equipos de medición serán calibrados de la siguiente manera:

La calibración de los equipos de medición es realizada por empresas que cuenten con
patrones de medición acreditados por INACAL
DESCRIPCION DE METODO DE FRECUENCIA DE

EQUIPOS
USO CALIBRACION CALIBRACION
Equipo utilizado para

Externas: según
pesar material primas y
Balanzas de proceso método de laboratorio Externas: 1 vez al año
producto terminado en
acreditado para tal fin.
la línea de proceso.
Página : 31
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y Código BPM – PC -05
CORRECTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Revisión 01

Página de
1. OBJETIVOS
 Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta
utilización.
 Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de contaminación.
 Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.
2. ALCANCE
Equipos y utensilios en áreas de proceso, almacenes, baños, y toda otra área que forme
parte de la planta.
3. RESPONSABILIDADES
Responsable y operarios del área de mantenimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a) Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:
o Mantenimiento correctivo: se realiza la intervención cuando se produce un
desperfecto en el funcionamiento de los equipos o daño en la estructura edilicia.
o Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando piezas,
utensilios o comprobando parámetros para evitar desperfectos durante el
funcionamiento o deterioro de la estructura edilicia.
b) Todos los equipos, utensilios y estructuras además de cumplir con las tareas de
mantenimiento preventivo, cumplen con el procedimiento de limpieza y desinfección
para proteger los alimentos de cualquier contaminación.
c) Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla correspondiente
(RBPM – 03. Registro de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Máquinas y
Equipos.
d) La revisión de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios y estructuras es
responsabilidad del Jefe de Planta, quien solicita cuando sea necesario a la sección de
mantenimiento los servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y buen
estado.
e) De existir algún desperfecto o mal estado en los equipos, utensilios o estructuras el
encargado del área notifica al Jefe de Planta, el cual lo registra en la planilla de
trabajos de mantenimiento (RBPM – 03. Registro de Mantenimiento Preventivo y
Correctivo de Máquinas y Equipos. en la fila de mantenimiento correctivo, y de ser
necesaria alguna reparación la realiza la sección de mantenimiento.
Página : 32
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO CONTROL DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA, Código BPM – PC -06

INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO Revisión 01
Página de
1. OBJETIVOS
Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de las
materias primas, insumos y producto terminado.
2. ALCANCES
Materias primas, insumos y producto terminado
3. RESPONSABILIDAD
 El Jefe de Planta: es el responsable de verificar el cumplimiento del presente
procedimiento.
4. DESCRICPCION
4.1. VEHICULO DE TRANSPORTE PARA MATERIA PRIMA E INSUMOS DE EMPAQUE

a) Los vehículos destinados a transportar la materia prima (fruta), deben estar libre
de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga, en
el caso de camiones, sin comunicación con la cabina del conductor.
b) La materia prima debe transportarse de manera que se evite la contaminación
cruzada.
c) Las plataformas y las partes interiores de la tolva del medio de transporte debe
facilitar la inspección, limpieza y desinfección.
d) El vehículo deberá estar higienizado y libre de olores desagradables en su interior.
e) El personal transportista deberá estar correctamente vestido, usando un gorro.
f) Asegurar que la materia prima deberá ser transportada en envases limpios y en
buenas condiciones que no permitan que entre en contacto con el piso del
vehículo.
g) Los vehículos deben estar acondicionados y provistos de medios suficientes
(mínimo carpa) para proteger la materia prima de los efectos del calor, de la
humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposición al ambiente.
h) Verificar el vehículo de transporte no presente materiales extraños como restos de
plantas, tierra, abonos o fertilizantes, minerales, productos químicos, aceites,
combustibles, o cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar
contaminación, para el transporte de la materia prima.
Página : 33
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
i) El vehículo deberá ser exclusivo para el transporte de materia prima, no

transportando pasajeros u otros materiales.
4.2. VEHICULO DE TRANSPORTE PARA PRODUCTO TERMINADO
a) El interior del vehículo debe de estar limpio e intacto.

b) No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del
contendor para mantener la temperatura apropiada.
c) No deben existir olores extraños.
d) El transporte no debe presentar restos de su carga anterior. La temperatura
de distribución recomendada para el producto.
e) No se deben cargar los contenedores que no cumplan con las especificaciones
anteriormente señaladas.
f) Consulte su Plan de Riesgos para el procedimiento de limpieza y desinfección de
contendores.
4.3. REGISTROS:
Registro RBPM – 04. Inspección de Transporte de Materia Prima e Insumos.

Registro RBPM- 06. Registro de monitoreo de transporte de producto terminado
Página : 34
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO AL Código BPM – PC -07
PERSONAL Revisión 01
Página de
1. OBJETIVO
Entrenar al personal para que practiquen las buenas prácticas de higiene y seguridad
durante su estancia en la planta. Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias
para la mejora de las condiciones sanitarias a aplicarse en el establecimiento a fin de
asegurar la inocuidad del alimento procesado.
2. RESPONSABLES
 El Jefe de Planta es responsables de capacitación con respecto al manual de Buenas

Prácticas de manufacturas.
 Los Operarios: son responsables de ejecutar lo establecido según la capacitación.
3. MATERIALES
 Infraestructura
 Equipos audiovisuales (computador, proyector)
 Material didáctico (separatas, trípticos, etc)
 Pizarra
 Plumones
4. DESCRIPCIÓN
a) El Jefe de Planta evalúa los temas de capacitación de buenas prácticas de higiene y

seguridad de la planta.
b) Luego prepara el curso a dictar según el cronograma, se define el expositor y la
elaboración del material didáctico.
c) Se define el grupo objetivo a capacitar según las necesidades de la empresa.
d) Se ejecuta la capacitación, mediante charlas, y con la ayuda de materiales didácticos, de
ser necesario se contara con equipos audiovisuales.
e) Una vez que el personal haya sido capacitado serán evaluados, estas pueden ser orales
o escritas y los resultados de las mismas se anotarán en el formato RBPM – 07. Registro
General de Capacitación. Estos registros se conservarán en la oficina de Calidad.
f) Los registros de asistencia a dicha capacitación así como el temario respectivo son
conservados por el Jefe de Planta.
Página : 35
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE VIDRIOS, PLASTICO Código BPM – PC -08
QUEBRADIZO Y PLÁSTICO DURO Revisión 01

Página de
1. OBJETIVO:
Garantizar el control de equipos o infraestructura que mantengan vidrios en su
constitución y que constituya un peligro potencial para el producto.
2. ALCANCE:
Todas las áreas en las que haya contacto directo o indirecto con el producto (áreas de producción,
almacenes de materia prima, insumos, etc).
3. RESPONSABILIDADES:
 Jefe de Planta es el encargado de inspeccionar que todas las iluminarias se encuentran
conforme.
 El Responsable de Mantenimiento, será el responsable de asegurar que los equipos ó
infraestructura que cuente con vidrios o plástico duros no se conviertan en un riesgo desde el
punto de vista físico, tanto para el producto como para el personal de la planta.
 Personal de Planta, es responsable de informar sobre rotura de vidrios o plástico duro.
4. DESCRIPCION:
Están descritas las siguientes normas a cumplir frente al tema de vidrios y plásticos duros:
a) Todo el personal que ingresa al área de proceso, no deberá usar lentes de contacto, en el
caso de anteojos estos deberán contar con pasadores para evitar caída o perdida en la línea
de proceso.
b) Los fluorescentes por encima de la línea de proceso, mantendrán sus protectores plásticos
para evitar la expansión de los fragmentos de vidrio si llegara a romperse uno de los tubos
luminosos.
c) Las zonas que colinden con áreas de producción y almacenes, mantendrán mallas de
protección.
d) Se realizarán en forma diaria inspecciones de verificación de vidrios y plásticos duros.
e) Se instruirá a todo el personal de planta en temas relacionados en contaminación cruzada
del alimento por presencia de vidrio.
Página : 36
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
5. ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE ROTURA:

De suceder una eventualidad y se corre el peligro de que las partículas de vidrio caigan sobre el
producto por lo que, se procederá a tomar como acción correctiva lo siguiente:
a) Separación del producto afectado y sus alrededores. Se comunicará de inmediato al Jefe de
limpieza para asegurar el desecho del mismo. En el caso de quebraduras, las unidades
involucradas serán reemplazadas con la previa protección de las áreas y superficies
colindantes.
b) De darse el caso de un incidente en pleno proceso, se inmovilizará el producto en cuestión
hasta verificar la no contaminación de producto.
c) El personal de limpieza se encargará y verificará la correcta evacuación de las partículas de
vidrio hacia la zona de desperdicios (material de vidrio), utilizando escoba plástica, recogedor,
y una trapo industrial húmedo para la limpieza final.
d) En caso de que la rotura haya alcanzado a un operador, éste será evacuado inmediatamente
de la zona, asegurándose que la sangre no haya comprometido el producto ni material de
embalaje.
e) El operario accidentado, dependiendo de la severidad del accidente, será derivado a otra
área en la que no tenga contacto directo con el producto.
f) En ambos casos, se le otorgará al empleado una vendita de color detectable para
diferenciarlo de los demás y derivarlo a labores que no tengan contacto con el producto.
Página : 37
Fecha de revisión:
Revisado :
Jefe de Planta.
REGISTROS
JUSTO IDO Manual Página :
Versión/Rev.:
38
01 / 01
ESPINOZA Buenas Prácticas de Fecha de revisión: 20 de noviembre 2018
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
Aprobado : Gerencia General
RBPM - 01. SELECCION Y CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS EN GENERAL
Materia prima, insumos, Condiciónes de Fecha de

N° Proveedor Dirección / Teléfono /Email
material de empaque Calificación aprobación
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________ ___________________ ____________
JEFE DE ASEG. DE CALIDAD E
_____________________________________________________________________________________________
INOCUIDAD
_______________________________________________________________
______________
JEFE DE PLANTA
Versión/Rev.:
39
01 / 01
ESPINOZA Buenas Prácticas de Fecha de revisión: 20 noviembre 2018
Revisado : Jefe de Planta.
ESCRIBA Manufactura Aprobado : Gerencia General
RBPM – 02. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN

GENERAL
Integridad Condicion Resultado de

Descripcion del insumo (materia prima, Apariencia
empaque Producto inspeccion
FECHA Nº GUIA insumo de empaque, desinfectante, Proveedor Cantidad
etc) B R M B R M B R M Acepta Rechaza
B: Bueno R: Regular M: Malo
OBSERVACIONES:
ACCIÓN CORRECTIVA:
________________________
RESPONSABLE DE AREA:
_________________________________
JEFEASEG. DE CALIDAD E INOCUIDAD
Versión/Rev.:
40
01 / 01
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
RBPM - 03. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINAS Y

EQUIPOS
Actividades Realizadas
Tipo de
Equipo / Maquina Observaciones
Mantenimiento Responsable de
¿Cómo? ¿Cuándo?
Verificación
OBSERVACIONES: _______________________________________________
____________________________________________________________ _____________________ _______
____________________________________________________________ RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
____________________________________________________________
____________________________________________________________
__________________________________________ _______________________
JEFE DE PLANTA
Versión/Rev.:
41
01 / 01
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
RBPM – 04. INSPECCION DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
FECHA DE INSPECCION
VEHICULO
NUMERO DE PLACA
EMPRESA DE TRANSPORTE
NOMBRE DEL CHOFER
PRODUCTO MOTIVO DE TRANSPORTE GUIA DE REMISIÓN N°:
TEMPERATURA (SI APLICA)
ASPECTOS DE LIMPIEZA E HIGIENE DEL VEHICULO Y PERSONAL

No
A. DEL VEHICULO Conform e Observaciones
conform e
Paredes limpias
piso limpio y barrido
Sin indicios de haber transportado productos
químicos.
Sin indicios de haber trasportados animales
Libre de insectos
Techo o carpa limpia y buen estado
No
B. DEL PERSONAL (CHOFER Y AYUDANTE) Conform e Observaciones
conform e
Higiene y Limpieza
ASPECTOS TECNICOS Y SEGURIDAD DEL VEHICULO

No
A. SEGURIDAD Conform e Observaciones
conform e
Extintor
Botiquin de primeros auxilios
Paredes del vehiculo en buen estado
vehículo con techo o carpa
Piso de la tolva en buen estado
INSPECCION REALIZADO POR:
FIRMA
FIRMA DEL CHOFER
ACCIONES CORRECTIVAS:
_______________________________________________ _________________________
FIRMA RESPONSABLE DE AREA
_______________________________________________
_______________________________________________ __________________________
_______________________________________________ SUPERVISOR ASEG. DE CALIDAD E
INOCUIDAD
Versión/Rev.:
42
01 / 01
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
RBPM – 05. REGISTRO DE CALIBRACION DE BALANZAS

CÓDIGO DE METODO DE VARIACIÓN ACCION
FECHA VALOR NOMINAL
BALANZA CALIBRACIÓN +/- CORRECTIVA
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________ ________________________
RESPONSABLE DE
_______________________________________________________ MANTENIMIENTO
_______________________________________________________
_______________________________________________________ _______________________
_______________________________________________________ SUPERVISOR DE ASEG. DE
CALIDAD E INOCUIDAD
Versión/Rev.:
43
01 / 01
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
RBPM – 06. REGISTRO DE MONITOREO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
MONITOREO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

Supervisor Fecha: Hora de ingreso Hora de salida
DATOS DEL TRANSPORTE CONTROL DE DESPACHO HIGIENE INTERNA Y EXTERNA
SI NO
Empresa del Transporte : Cliente 1. la temperatura del contendor o
termoking se encuentra dentro del rango
Tipo de Producto:
Nombre del chofer Nº de DNI: requerido?
Nº de cajas: 2.. la parte externa de los paneles del
Placa de camión: Nº de Contenedor:
contenedor o termoking se encuentra
Nº de Precinto: sucio (polvo, barro, etc)
Tº del Contenedor:
3. El Interior del contendor o termoking,
Persona que se encuentra libre de polvo, papeles,
TIPO DE CARGA coloco el precinto cartones, bolsas, etc.
Maritimo: Aéreo: (Ir al control de despacho) CARGADORES 4. El Interior del contendor o termoking,
se encuentra libre de olores? (si la
Nombre: Firma respuesta es NO especificar su
INSPECCION DEL CONTENEDOR (Solo para transporte maritimo) respuesta)
SI NO Especificar:
1. Nº de contenedor es igual en el lado 5. El piso del contendor o termoking,
derecho, izquierdo y puerta posterior? presenta agujeros ?
2. El panel Puerta posterior : 6. Existe indicio que contenedor o
A) se encuentra golpeado, hueco, doblado, hinchado, termoking se ha usado para transportar
roto, cortado, oxidado, agujerado, hundido. productos químicos? (fertilizantes,
3
fitosanitarios, etc.)
B) indicios de pintura nueva OBSERVACIONES:
C) indicio de soldadura nueva y fresca. 7. Existe indicio que contenedor o
termoking se ha usado para transportar
D) Existe Parche en el panel
animales o productos de origen animal?
E) Remaches y tuercas diferentes
TEMPERATURA DEL PRODUCTO
3.. El panel Derecho :
A) se encuentra golpeado, hueco, doblado, hinchado, Código o Código o
roto, cortado, oxidado, agujerado, hundido. Nº de Pallet Tº Nº de Pallet Tº
3
B) indicios de pintura nueva

C) indicio de soldadura nueva y fresca.
D) Existe Parche en el panel Firma del supervisor Firma del chofer
4. El panel Izquierdo :
A) se encuentra golpeado, hueco, doblado, hinchado,
roto, cortado, oxidado, agujerado, hundido. NO LLENAR
3

C) indicio de soldadura nueva y fresca. Hora de llegar del
D) Existe Parche en el panel transporte al aeropuerto:
E) Remaches y tuercas diferentes Observaciones:
5. Parte Interior del Contenedor: Observaciones:
A) se encuentra golpeado, hueco, doblado, hinchado,
roto, cortado, oxidado, agujerado, hundido.
3

C) indicio de soldadura nueva y fresca.
D) Existe Parche en el panel
E) sonido diferente en diferentes zonas Firma del J.A.C Firma del supervisor
JC-R-06
Versión/Rev.:
44
01 / 01
Revisado :
ESCRIBA Manufactura
Jefe de Planta.
RBPM – 07. REGISTRO GENERAL DE CAPACITACION
Nivel de capacitación o entrenamiento: * TECNICO BÁSICO GENERAL
Tipo de capacitación o entrenamiento:* ENTRENAMIENTO RE ENTRENAMIENTO
* Tachar lo que corresponda.
Nombres y Apellidos del INSTRUCTOR:
Fecha del Evento: Hora Hora

Inicio: Final:
Contenido / Tema de Capacitación: Materiales de apoyo:
Participantes
Nombre y Apellidos Área de trabajo Cargo Firma
OBSERVACIONES:______________________________________________
______________________
___________________________________________________________
FIRMA DEL CAPACITADOR
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
_______________________________________________ ______________________
FIRMA DEL CAPACITADOR

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JUSTO IDO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

CARGO NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA FECHA

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP

REVISADO POR: JEFE DE PLANTA

APROBADO POR: GERENTE GENERAL

La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad del alimento en los

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), representan los requisitos mínimos

1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y

Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo,

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU.

1.2. Objetivo de la aplicación de las BPMs

1.3. Alcance de las BPM en la Empresa

El alcance del presente manual de BPM en nuestra planta de proceso y

1.4. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

a) Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex

b) RESOLUCIÓN 80/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las

c) En el título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte

1.5. MARCO REGULATORIO NACIONAL

a) Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los

b) Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los

c) Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

d) Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

Ley Nº 29571 que aprueba el Código de protección y defensa

La planta empacadora se encuentra instalada es un local propio que ha sido

2.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

Las áreas de proceso dentro de la planta de empaque se encuentran totalmente

Es de uso exclusivo, en su cercanía no existen granjas, desmontes,

No presenta grietas, ni malezas que son focos de contaminación y

2.2. ÁREAS DE CIRCULACIÓN

2.2.1. EN EL ÁREA DE PROCESO

2.2.2. EXTERNAS AL ÁREA DE PROCESO

2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA CONSTRUCCIÓN Y LA DISPOSICIÓN DE LAS

2.3.1. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES

j) Cuenta con instalaciones sanitarias de agua y luz empotradas

2.3.2. ESTRUCTURAS INTERNAS

E. ILUMINACIÓN NATURAL Y ARTIFICIAL

Todas las áreas de la planta cuentan con iluminación natural

artificial con fluorescentes tienen su protector de mica, cuyos

F. VENTILACIÓN NATURAL Y MECÁNICA

2.4. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Y

2.4.1. CONSIDERACIONES EN EL DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Y

a) No produzcan ni emitan sustancias tóxicas

Recomendaciones para la selección de equipos y utensilios:

 Los equipos y utensilios que entren en contacto directo con el

2.5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA,

Todas las posibles fuentes de contaminación deben ser eliminadas mediante un

a) La limpieza y desinfección eficaz reduce el riesgo de contaminación

b) Limpieza y desinfección son dos procesos diferentes. La limpieza

2.6. MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA / EQUIPOS Y UTENSILIOS

a) A la infraestructura de la planta se le da un mantenimiento

2.6.2. MAQUINARIA Y UTENSILIOS

a) Se dará mantenimiento cada tres meses a los equipos de la

2.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS / MANILUVIOS

2.7.1. SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

a) El SS.HH de damas y varones cuentan con lavatorios, inodoros, son

Está ubicado al ingreso del área de proceso, donde todo personal

a. Lavamanos es de accionamiento manual (tiene su procedimiento

La bioseguridad es uno de los componentes esenciales en la prevención de

a) La planta cuenta con agua potable, la cual es utilizada para la producción,

Solo se utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y

El agua de uso en el proceso y actividades dentro de la planta de proceso