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CARNE DE RES

Alex Fernando Guerrero Bulla


Que es la Carne?
El músculo animal está conformado por diversos tejidos de
los cuales los más importantes son:
• Tejido muscular
• Tejido conectivo
• Tejido adiposo
De estos, el tejido muscular es fundamental en la
conversión de músculo a carne. La carne se puede definir
entonces, como la parte muscular, un poco de grasa y
de hueso que sirve como alimento al ser humano.
Como es el proceso de transformación?
La conversión de músculo a carne se inicia con la
muerte del animal. Después del proceso de desangre
del animal, las células entran en un estado donde no
reciben más nutrientes para su funcionamiento normal,
por lo que ellas comienzan a realizar procesos de
supervivencia

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Etapas Pre – Rigor Rigor Maduración
O Apoptosis
Mortis
Como es el proceso de transformación?
Muerte celular o Apoptosis
Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular
de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes,
incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos.

Está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el


pH en la carne

Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por


la degradación de las proteínas cuando el musculo entra en estado post-mortem
después del sacrificio

Este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de las
catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.
Como es el proceso de transformación?
Rigor Mortis
Se define como una contracción lenta e irreversible.

Cuando el animal es sacrificado y desangrado se genera una interrupción no solo en


la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así
la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis.

Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP(Adenosintrifosfato),


para compensar la escasez de energética.A medida que se gasta las reservas
glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del
metabolismo anaeróbico), el pH postmortem disminuye y esta caída inactiva las
enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en
última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.

Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.


Como es el proceso de transformación?
Maduración
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del
músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la
degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes
primordiales de la estructura muscular.

La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a


temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo
se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el
aroma.

Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de


reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso
se da un 80% de esa disminución.
Composición Química de la Carne
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta
en un porcentaje de 70 a 90 %.

PROTEÍNA O ALBUMINOIDE: Las carnes


contienen en su interior proteínas, el contenido es
entre un 15 y 20%

GRASAS O LÍPIDOS: Son los depósitos de cebo


en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Se
encuentra entre 1 – 6 %.

GLUCIDOS: Es lo que llamamos carbohidratos y


se encuentra entre un 0,5 – 2%

SALES, VITAMINAS Y MINERALES: Su


contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La
carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de
calcio. Encontramos vitaminas A,B,C.
Color de la Carne
¿Alguna vez has observado la carne
de res y has pensado por qué es roja?
Muchos piensan que es debido a la sangre

Pero esta no es la respuesta

¿Entones? El principal factor para el color rojo es


una reacción bioquímica que ocurre con la
proteína llamada mioglobina. La mioglobina es
de color púrpura pero cuando reacciona con el
oxígeno se produce oximioglobina, la cual es la Otros factores que influyen en
responsable del color rojo intenso. el color son el período y la
forma de almacenamiento de la
La mioglobina, proteína que transporta el oxígeno carne, la edad del animal y la
cantidad de ejercicio realizado
a los músculos y que contiene el pigmento que les por el mimso.
da el color rojo, no circula en la sangre
Clasificación de la Carne
Origen
Contenido de grasa
Magra (<10% Grasa)
Grasa (>10% Grasa)

Color de la carne
Rojas
Blancas
Negras

Calidad Comercial
Select
Choice
Prime
Calidad comercial de la carne
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de sus factores organolépticos tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura

Olor: El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno,
cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra.

Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Debe ceder a la presión, pero no
estar blanda.

Jugosidad: La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico


cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne.

Ternura: Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la
posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem.
Calidad comercial de la carne

Después del sacrificio de la res, se aplica la


selección de calidad; el factor más importante que
determina la calidad de la carne es su grasa
intramuscular o Marmoleo.

Existen 10 grados de marmoleo, pero son 6 los


más comunes:
• Select A/B
• Choice A/B
• Prime A/B
Proceso de Producción
Proceso de Producción
Proceso de Producción

Consumo

Transporte
Tipos de Reses
Robusta Rectangular Un poco caída

Conformación Forma Columna

Delgada Triangular Recta


Razas productoras de carne

Beefmaster: Se caracteriza por la sobrevivencia de las


crías. Con facilidad para ganar peso. Origen: USA

Brahman: Raza preparada y desarrollada prácticamente en su


totalidad en los Estados Unidos. Grandes, buena carne y
precocidad son algunas de sus características.

Angus: Conocidas por la facilidad en el parto buena


longevidad y buena reproductora. Carne: sabrosa y jugosa
como ninguna. Origen: Escocia
Razas productoras de carne
Hereford: De esta raza salen carnes rojas de muy
buena Calidad. Origen: Inglaterra

Santa Gertrudis: Pionera en crearse de manera controlada


para adaptarse en cualquier lugar del mundo. Exclusivamente
para uso de carne. Origen: USA

Charolais: De lo mejor en carne de vacuno. Muy


demandada por todos los países. Origen: Francia
Razas productoras de carne

Brangus: Cruce entre las razas Brahman y Angus.

Limousin: Nativa del centro sur de Francia. Introducida


en Norte América a finales de los 60. Tiene gran
musculatura

Simmental: Facilidad en crecer y engordar y con una


formación muscular mejor que ninguna otra raza. Poca
grasa y la calidad de la carne es muy buena. Origen: Suiza
Cortes carne de res
Cortes carne de res
Cortes carne de res
Categoría cortes de carne
Técnicas de cocción de la carne
Hay básicamente dos métodos para cocinar carne
Generalmente, los métodos con calor seco como Salteado (Sautéing), a la Parrilla
(Grilling) y Asado (Roasting) son aplicados a cortes cárnicos que son suaves por
naturaleza.

Los métodos de calor húmedo en salsa o estofados (Braising y Stewing) son


ideales para cocinar cortes menos suaves.

Salteado Este es un método de Parrilla Cocinar con calor directo.


preparación ideal cuando quiere Este método es más apropiado
una comida rápida. En el salteado para cortes del lomo. La carnes a
el alimento es cocinado con calor cocinarse en este método pueden
directo en un poquito de aceite ser marinadas con anticipación
Técnicas de cocción de la carne
Parrilla con calor indirecto o BBQ
Es un método de cocción de larga
duración a bajo calor, puede ser en el
horno o en la parrilla de gas o carbón
colocando los cortes lejos del carbón
Asar Es un método conveniente
porque no requiere mucha
atención de parte del cocinero.
Este método de cocción con calor
seco esta definido por cocinar en
Estofar Es un método de calor horno, en un recipiente sin tapa y
húmedo que honra el tiempo y que funciona mejor con cortes suaves
transforma cortes de carne menos
suaves no ideales para método
rápidos de cocción, en platillos que
se derriten en la boca
Puntos de cocción de la carne

3 minutos 6 minutos

8 - 10 10 - 12
minutos minutos
Conservación de la carne
Como complemento al proceso de producción de la carne, es necesario
considerar los procesos mediante los cuales canales, carne y productos cárnicos
son conservados adecuadamente para su consumo. Los métodos se
fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la
temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de
barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.

Físicos Disminución de temperatura Químicos


Refrigeración (0 a - 4o C) Salazón (Sal)
Congelación ( - 4º a - 18º C) Curado
Transferencia de masa (Deshidratación)
Secado (Fluido Seco) Físico - Químicos
Liofilización ( Vacío) Ahumado
Irradiación (Esterilización)