INSTITUTO TECNOLOGICO “INFOCAL” COCHABAMBA

CENTRO TUPURAYA

Carrera de Gastronomía

Creación de Café – Bar

Estudiantes: Henry Huanca Ramos

Jose Carlos Arce Jaldin

Jose Maria Toro Arias

Docente: Lic. José Bellota Ibarra

Grupo: M-1

Cochabamba - Bolivia

27 e junio del 2017

 ELABORACION DEL PERFIL DEL PROYECTO

1. TITULO DEL PROYECTO

1.1 DEFINICIÓN DEL PROYECTO

Lacto-Bar

1.2 NOMBRE DEL PROYECTO

Proyecto de creación del Lacto-bar en el municipio de Cochabamba, con atención de

bebidas frías, calientes a base de leche y variedad de masas.

2. ANTECEDENTES

Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1550, cuyo

número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los
turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la
vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeterías,
no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado el alto
impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios del Imperio
otomano.

La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un
sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición
pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la
excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia
el tiempo destinado al sitio es mínimo. En algunos países se le llama cafetería a un
restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una
bandeja, para pasar a una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para
pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas.

En lugares como Estados Unidos, una cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas;

típicamente, ni siquiera ofrece bebidas alcohólicas, en lugar se enfoca específicamente en el
café, té o chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, picadas, sándwiches,
y postres que complementan su comercio. Las cafeterías tradicionalmente no ofrecen
bebida alcohólica ni café esto es porque cafeterías americanas tradicionalmente son
vestíbulos comedores.

Las cafeterías habitualmente están ubicadas en lugares donde exista tráfico de gente con
poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en
las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.
En nuestro país no existe ambientes exclusivos de bebidas no alcohólicas, tratando de
subsanar este echo hemos decidido crear en nuestro municipio uno, en el cual la multitud
logre encontrar otra alternativa a la hora de un descanso o en encuentro casual.

3. DESCRIPCION DEL PROYECTO

Este proyecto se centra en la poca o casi nula existencia de ambientes con servicio de
bebidas sin alcohol en Bolivia, Cochabamba en específico, Para realizar este Proyecto se va
a trabajar con insumos de primera calidad, usando la tecnología adecuada y moderna como
cocinas industriales, hornos industriales, horno microondas, licuadoras industriales,
exprimidoras, etc. para poder brindar el servicio y necesidad al público en general. El área
de trabajo es de 100 m2, construido en material de hormigón y ladrillo. Los ambientes que
se requerirán son los siguientes: Cocina, Baños, salón de comensales, vestidores, barra.

3.1 Descripción de Ambientes

3.1.2 Cocina

Tendrá diferentes ambientes entre los cuales encontramos:

 Área de producción: donde se hará la preparación previa de los alimentos.

 Almacén: lugar donde se guardan insumos enlatados, utensilios y también estará
situado el área de situación
 Área de refrigeración: lugar donde existirán refrigeradores para conservar los -
alimentos y productos necesarios.
 Cuarto caliente: área donde se elaborara la variedad de masas y postres.
 Área de lavado: donde se depositaran y limpiaran los utensilios sucios.
3.1.3 Salón de Comensales

Área donde se hará la atención a los comensales y se servirán los productos que se ofrecen:
En esta área se encuentra la barra, también mesas, sillas. Dentro el salón de comensales
encontraremos otras áreas:

 Área de caja
 Área de despacho
 Barra
 Área de recepción

Salón de comensales

3.1.4 Barra

Es el establecimiento destinado al expendio y servicio de bebidas no alcohólicas, así como

otros productos con fines lucrativos o comerciales. El nombre de bar se deriva del lugar en
el cual se sirve el producto, la barra, todo emprendimiento gastronómico, a nivel mundial,
cuenta con este sector, el mismo es considerado como imprescindible pues cumple la
función de nexo con los demás sectores tales como la cocina, salón, recepción.
3.1.5 Vestuario

Sector donde el personal debe cambiarse su respectivo uniforme necesario para el

desempeño en el trabajo. Solo para personal autorizado, esta cuenta con casilleros.

3.1.6 Baño para el personal

Este establecimiento solo es exclusivo para el personal de la empresa.

3.1.7 Baño para los comensales

Este establecimiento solo es exclusivo para los comensales del lugar.

Decoración del salón

4. LOCALIZACION DEL PROYECTO

UBICACIÓN
País Bolivia
Departamento Cochabamba
Provincia Cercado
Municipio Cochabamba
Distrito Distrito 12
Calle C. Sucre y J. Arauco, frente a la
entrada de la facultad de
tecnología y a lado del parque la
Torre.
 Datos del mapa©2017Google 50m
.

5. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

El motivo del proyecto “” (C. Sucre y J. Arauco, frente a la entrada de la facultad de

tecnología y a lado del parque la Torre). Es dar batalla a la competencia teniendo en cuenta
que el sector es un lugar con mucha afluencia de estudiantes, los cuales necesitan un lugar
de descanso.

Nuestra empresa mantendrá un control de calidad para que el producto llegue en óptimas
condiciones de consumo. Se hará una investigación de mercado, para determinar al tipo de
cliente al que vamos a atender. Mantendremos una carta reducida, de esta manera evitar
confusión en los clientes, el movimiento cíclico del inventario sea más rápido, y el trabajo
sea más eficiente por parte del personal. A través de herramientas como la rentabilidad de
productos, conoceremos el costo y precio de cada producto, conociendo el producto más
rentable, y a través de estrategias de venta ofrecer promociones.

6. OBJETIVOS

6.1 Objetivos generales

 Satisfacer la necesidad del cliente para así poder alcanzar los estándares de
rentabilidad o por encima del 50 %.
6.2 Objetivos específicos

 Estandarización de recetas
 Capacitación de personal sobre sistemas de valoración
 Mantener una carta reducida
 Utilizar herramientas del marketing para ver la rentabilidad de cada producto.

7. METAS

Se quiere producir diferentes productos gastronómicos para vender, entre estos:

Lograr vender 20 pax de cada producto por día y en el lapso de 24 días vender pax

 Canelones 10 pax
 Lasagna 10 pax
 Tiramisu 10 pax
 Panacota 10 pax
 Pizza 10 pax
 Rissoto 10 pax
 Espagueti a la boloñesa 10 pax
 Fetuccini con crema de pollo y champiñones 10 pax
8. FORMA DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DEL PROYECTO

8.1 Organización:

GERENTE GENERAL (DUEÑO)

Chef Pastelero Mesero Encargado de Administracion

barra Cajero

Ayudante Personal de
limpieza

8.1.1 Gerente: es el dueño del negocio.

8.1.2 Chef Pastelero: Encargado de la cocina y la elaboración y creación de recetas dulces

y saladas.

8.1.3 Ayudantes: Encargado de ayudar al chef y reducir el tiempo de producción.

8.1.4 Mesero: Responsable de la atención directa del cliente comensal.

8.1.5 Personal de limpieza: Encargado de la limpieza del ambiente y los instrumentos

utilizados en la empresa.

8.1.6 Encargado de barra: Responsable de la preparación de jugos y el servicio del

mismo.

8.1.7 Administrador/cajero: Encargado de la parte económica de la empresa, recepción y

retiros de dinero.

8.2 Horarios de trabajo:

El Lacto - bar se atenderá en los siguientes horarios:

  07:00am - 17:00pm Lunes a viernes
 07:00am – 12:00pm Sábado

8.3 Uniforme:

Todo el personal contara con uniformes respectivos a su área de trabajo

 Meseros→ pantalón jean y polera del establecimiento

 Cocineros→ uniforme completo de cocina: buso, filipina, tablón, gorro y zapatos
antideslizantes.

9. LOS BENEFICIARIOS O MERCADO META DEL PROYECTO

Al ser una nueva empresa introduciéndose al mercado, se espera obtener resultados

positivos, logrando la aceptación de los clientes, brindando productos y servicio de calidad,
llegando a captar la atención del cliente.

9.1 Beneficiarios directos:

- Clientes de la zona
- Trabajadores del establecimiento

9.2 Beneficiarios indirectos:

- Familias y personas aledañas al lugar

- Familias del personal.

10. ¿QUIÉN ESTA FINANCIANDO EL PROYECTO?

11. COSTO APROXIMADO DEL PROYECTO

11.1 Hoja de costos

11.2 Costo de materia prima (diario mes)

 JUGOS Y MASAS
Jugo de Papaya con Leche x20 pax
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Papaya 300 g (500 g) 5bs 60
Leche 300 ml (940) 6bs 38
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 104

TOTAL MES 2496

Jugo de Plátano con Leche

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Plátano 350 g (1750 g) 8bs 32
Leche 300 ml (940) 6bs 38
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 76
TOTAL MES 1824
 Jugo de Durazno con Leche
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Durazno en lata 180 g (750 g) 14bs 67.2
Leche 350 ml (940) 6bs 44.7
Azúcar 30 g (2750) 16bs 3.5

TOTAL DIA 115.4

TOTAL MES 2769.6

Jugo de Frutilla con Leche

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Frutilla 300 g (1000 g) 5bs 30
Leche 350 ml (940) 6bs 44.7
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 80.7

TOTAL MES 1936.8
 Jugo de Mora con Leche
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Mora 50 g (250 g) 10bs 40
Leche 450 ml (940) 6bs 57.4
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 103.4

TOTAL MES 2481.6

Jugo de Copoazu con Leche

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Copoazu 80 g (150 g) 5bs 53.3
Leche 400 ml (940) 6bs 51.1
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 110.4

TOTAL MES 2649.6
 Jugo de frutilla, naranja y plátano
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Plátano 180 g (1750 g) 8bs 16.4
Frutilla 100 g (1000 g) 5bs 10
Naranja 100 ml (2000 ) 8bs 8
Yogurt griego 200 ml (300) 5bs 66.7

TOTAL DIA 101.1

TOTAL MES 2426.4

Jugo de Mango y durazno

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Mango 150 g (500 g) 6bs 36
Durazno 150 g (750 g) 14bs 56
Azúcar 30 g (2750) 16bs 3.5
Yogurt Natural 200 ml (1000) 12 bs 48

TOTAL DIA 143.5

TOTAL MES 3444
 Jugo de Kiwi y manzana con leche
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Kiwi 50 g (500 g) 5bs 10
Manzana 150 g (150) 2bs 40
Leche 300 g (940) 6bs 38.3
Azúcar 30 g (2750) 16bs 3.5

TOTAL DIA 91.8

TOTAL MES 2203.2

Jugo de Limón con Yogurt

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Limón 70 ml (500) 8bs 22.4
Yogurt 450 ml (1000) 12 bs 108
Azúcar 80 g (2750) 16bs 9.3

TOTAL DIA 139.7

TOTAL MES 3352.8
 Jugo de Frutas con germen de trigo
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Platano 180 g (1750 g) 8bs 16.5
Piña 100 g (940) 6bs 12.8
Jugo de naranja 150 ml (2000) 8bs 12
Miel 30 g (1000) 25 15
Yogurt 200 ml (1000) 12 bs 48
Germen de trigo 10 Gr (1000) 15 3
TOTAL DIA 107.3
TOTAL MES 2575.2

Jugo de Manzana con Leche

ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Manzana 250 g (150) 2bs 66.7
Leche 350 ml (940) 6bs 44.7
Azúcar 50 g (2750) 16bs 6

TOTAL DIA 117.4

TOTAL MES 2817.6
 CHEESECAKE NEW YORK
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Queso crema 600 g 15 45
Azúcar 390 g 14 5,50
Harina 150 g 10 1,50
Huevo 9 und 0,60 5,40
Crema de leche 300 ml 25 7,50
Es. De vainilla c/n bote 2,50 2,50
Galletas tipo maria 750 g 24 18
Mantequilla 300 g 18 5,40
TOTAL DIA 104.3bs
TOTAL MES 2503.2bs

ROLLO DE CANELA
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
MEDIDA UNITARIO TOTAL
Harina 1850 g 10 18,50
Margarina 600 g 17 10,2
Azúcar 400 g 14 5,60
Polvo de hornear 40 g 3 2,10
Huevo 10 und 0,60 6
Leche c/n ml 6 6
Azúcar morena 500 g 18 9
Canela molida 50 g 5 5
TOTAL DIA 62,4bs
TOTAL MES 1497.60bs
 ROLLO DE QUESO
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Harina 1250 g 10 12,50
Margarina 350 g 17 6
Huevo 10 und 0,60 6
Polvo de hornear 20 g 3 1
Azúcar 250 g 14 3,50
Sal g - -
Queso 1250 g 30 37,50
TOTAL DIA 66,50bs
TOTAL MES 1596

BROWNIE
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Margarina 250 g 17 4,20
Harina 320 g 10 3,20
Azúcar común 150 g 14 2,10
Azúcar morena 100 g 18 1,80
Cocoa 60 g
Huevo 4 und 0,60 2,40
Es. Vainilla c/n bote 2,50 2,50
Bicarbonato 4 g 2 2
Polvo de hornear 8 g 3 0,50
Leche c/n ml 6 6
TOTAL DIA 24,70bs
TOTAL MES 592.8bs
  BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES
FRAPUCHINO
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Café instantáneo 280 g 35 9,80bs
Leche 4200 ml 6 25,20bs
Azúcar 350 g 14 4,90bs
Hielo c/n g
TOTAL DIA 39,90bs
TOTAL MES 957.6bs

CAPUCHINO
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Café express 280 g 35 9.8
Leche 7000 ml 6 42bs

TOTAL DIA 51.8

TOTAL MES 1243.2
 CAFÉ INGLES
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Café 560 gr 35 19.6
Licos baileys 200 ml 130 57,80bs
Crema batida 240 Ml 25 6bs
Canela c/n Rama 10 5
Chocolate en rama c/n G 30 5
Azucar c/n G 14 2
TOTAL DIA 95.4
TOTAL MES 2289.6

CAFÉ FRANCES
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
UNITARIO TOTAL
Café cargado 1120 Ml 35 39.2
Coñac 400 Ml 200 240
Canela 200 G 10 4

TOTAL DIA 283.5

TOTAL MES 6804
 1.1.1 Costo de producción (diario mes)

MES DIARIO
Mano de Obra 9000 375
Energia 250bs 10.4
Transporte 150bs 6.25
Agua 180bs 7.5
TOTAL 9580bs 402.75 bs

%12 PRODUCTOS 568,30bs 25,50bs

1.1.2 Costo administrativo

MES DIA
IMPUESTOS 100bs 4.20bs

%12 PRODUCTOS 8,30bs 0,30bs

1.1.3 Costo de comercialización

PUBLICIDAD 3bs
SERVILLETAS 2bs
BOLSITAS 2,50bs
VASOS DESECHABLES 100bs
BOMBILLAS 8bs
TOTAL DIA 115,5bs
TOTAL MES 2772bs
%12 PRODUCTOS/dia 9,60bs
%12 PRODUCTOS/mes 250,30bs

1.2 Resumen de costos

1.2.1 Costo total por producto

BROWNIE MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA 592.80bs 24,70bs
COSTO DE PRODUCCION 9580bs 402.75bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 100bs 4.2bs
COSTOS DE 2772bs 115.5bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 4422.8bs 547.15

ROLLO DE QUESO MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA 1729bs 66,50bs
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 2555,90bs 101,90bs

ROLLO DE CANELA MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA 1622,40bs 62,4bs
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 2449,30bs 67,80bs

CHEESECAKE NEW YORK MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA 2360,80bs 90,80bs
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 3187,70bs 126,20bs

CAPUCHINO MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

FRAPUCHINO MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA 855,40bs 32bs
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL 1682,30bs 67,40bs

CAFÉ INGLES MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

CAFÉ FRANCES MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

RUSO BLANCO MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

MOJITO MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

FERNET COLA MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

RON COLA MES DIA

COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCION 568,30bs 25,50bs
COSTOS ADMINISTRATIVOS 8,30bs 0,30bs
COSTOS DE 250,30bs 9,60bs
COMERCIALIZACION
COSTO TOTAL

1.2.2 Costo unitario

Dividir costo total% cantidad de productos por mes

1.2.3 Precio de venta

PRECIO DE COSTO PRECIO DE VENTA

1.2.4 Calculo de utilidad o ganancia unitaria

Precio de venta-precio de costo

1.2.5 Calculo de utilidad o ganancia total

2. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

3. RENTABILIDAD DEL NEGOCIO

Ganancia = ingresos – costo de producción

Rentabilidad = ganancia% costo de produccion x 100