1.

INTRODUCCION:
La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su
producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que
tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y
sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Una forma en que los
consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de
caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la
vida útil del alimento. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual
un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios.
Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya
no ofrece toda su calidad al consumidor.

2. OBJETIVOS:
 Poder analizar los cambios que presentan cada producto en
diferentes zonas del laboratorio
 Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por
cambios de atmosfera.
 Hacer dos análisis en diferentes ambientes uno con muña y otro
con esencia de menta

3. MARCO TEORICO:
3.1. Atmosfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste

en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a
la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido
modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el
propósito de alargar la vida útil del producto

Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las

embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde
 Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la
preservación de los productos

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá

una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los
cuales reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se
elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que
ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y
que brinde resistencia mecánica

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un
gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el
tipo de producto

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el

período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores
como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y
la lenta difusión de los gases a través del envase.

3.2. Vida útil de los alimentos

La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante

el cual el alimento en cuestión:

 Se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo).

 Mantiene las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente definidos como aceptables.

El objetivo principal de un estudio de vida útil es determinar el

tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún
cambio significativo en su calidad e inocuidad. Influyen diversos
factores, ente los cuales destacamos:

 Propiedades y composición del alimento

  Procesos a los que se ve sometido
 Formato y envase en el cual se comercializa
 Condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad,
etc.)

3.2.1. Factores que intervienen en la pérdida de calidad de un

producto alimenticis

Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes

aspectos: organolépticos (textura, sabor, aroma), nutricionales
(cantidad de nutrientes), higiénicos (ausencia de
patógenos),…… Así, determinados procesos (físicos, químicos
o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y
el fin de la vida útil del mismo.

Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto

se encuentran:

 La naturaleza del producto en sí

 El proceso de elaboración y conservación
 Las condiciones de envasado y almacenamiento (la
exposición a la luz solar influye en la pérdida de vitaminas
y en el enranciamiento de las grasas, el contacto del
alimento con el oxígeno del aire puede provocar las
mismas pérdidas, la temperatura puede destruir, inactivar
o hacer que se reproduzcan rápidamente agentes
patógenos, el grado de humedad favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)
3.2.2. Conservación de los alimentos para alargar su vida útil

Desde la antigüedad, se ha incidido en el esfuerzo por alargar la

vida útil de los alimentos (secado al sol, ahumado, salazón,
escabeche).
En general, la vida útil de los alimentos es muy limitada si no se
 les aplica un sistema adecuado de conservación. Para prevenir
el deterioro del producto y alargar su vida útil, se han ido
desarrollando diferentes métodos de conservación:

 Conservación mediante calor: pasteurización,

esterilización, UHT, escaldado en agua hirviendo
 Conservación mediante frío: refrigeración, congelación,
ultracongelación, liofilización

Actualmente, los procesos tecnológicos aplicados a los

alimentos tienen como preferencia aumentar la vida útil del
alimento, como pueden ser los envases inteligentes, el
envasado al vacío, el calentamiento óhmico o la aplicación de
microondas.

3.2.3. Determinación de la vida útil de los alimentos

Para definir la vida útil de los alimentos se deberá buscar el
equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos
sensoriales del producto. El consumidor no va a aceptar un
producto que sea seguro pero que haya perdido sabor o textura.
La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los
alimentos en óptimas condiciones o en almacenamiento. El
planteamiento del estudio dependerá del tipo de alimento.
Hay diferentes metodologías aplicables para la estimación de la
vida útil de alimentos. Entre otras se utilizan:

 Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida útil

de un nuevo producto basado en datos publicados. El
problema es que estos datos son muy limitados y no
tienen más información que para alimentos de tipo
artículos.
 Conocer la opinión del consumidor: las empresas
necesitan incorporar la opinión del consumidor en los
estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos
a nivel sensorial. Los métodos tradicionales de estimación
de la vida útil están basados en la información que
 proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la
calidad de los productos.
 Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se
realizan sometiendo al alimento a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de
deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones
parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos. Los
datos que se obtienen se extrapolan después para
elaborar predicciones en situaciones reales de
conservación.
 Microbiología predictiva: se pueden realizar
valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos
matemáticos. La microbiología predictiva es una
herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de
microorganismos en el alimento frente a los diferentes
factores que les afectan para poder, a partir de esos
datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.

4. PARTE EXPERIMENTAL:
4.1. MATERIALES:
 Galletas Soda
 Chocolates
 Papas lays
 3 frugos
 2 baldes
 Papel aluminio
 Saborizante de menta

4.2. EQUIPOS:
 Selladora
 5. RESULTADOS:
 PRIMERA APERTURA 12 / OCTUBRE / 2018

MENTA MUÑA
Evaluación Galleta Papa Chocolate Galleta Papa Chocolate
Vista Dorada, Blanca Brilloso Dorada Blanca Brilloso
Dorada Dorada
Olor Horneada Almidón Cacao. Horneada Almidón Cacao

Gusto Semi Salada. Dulce Semi Salada Dulce

salada. salada
Textura Normal, Crocante Sólida Normal Crocante Solida
crocante. aun
crocante

 SEGUNDA APERTURA 10 / NOVIEMBRE / 2018

MENTA MUÑA
Evaluación Galleta Papa Chocolate Galleta Papa Chocolate
Vista Semi Amarilloso Marrón Semi Amarilloso Marrón
Dorada. brilloso Dorada brilloso

Olor Horneada Almidón Cacao. Horneada Almidón Cacao

Gusto Semi salada, Salada Dulce Semi Salada Dulce

salada,
Textura Normal Crocante Sólida Normal crocante Solida
crocante crocante

 TERCERA APERTURA 28 / NOVIEMBRE / 2018

MENTA MUÑA
Evaluación Galleta Papa Chocolate Galleta Papa Chocolate
Vista Semi dorada Amarilloso Marrón Semi amarilloso Marron
brilloso Dorada brilloso

Olor Olor a Olor a Olor a Guardado Semi Cacao,

menta con menta menta horneado, guardado
horneado guardado
Gusto Semi Salada Salada con Dulce con Semi Semi Semi
con menta menta menta salado salado dulce
Textura Sin textura Dura Sólida Sin dura solida
textura
6. CONCLUSION:
 Se analizó las muestras expuestas a condiciones de atmosfera
modificada.
 Se diferenció las muestras en diferentes ambientes (Muña y
esencia de menta)