INTRODUCCIÓN

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de
crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir
equilibradamente las necesidades del organismo.

También es consumida por su aporte en calcio y vitamina D, las cuales son necesarias para la
formación de huesos y dientes, así como también contiene vitamina A y vitaminas del grupo B,
además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y
adolescencia.

La industria ha conseguido una estrategia comercial para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, y es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa,
chocolate, vainilla, etc. y a la vez utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que
facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao
en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo
incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

En el presente trabajo se muestra la elaboración de leche saborizada con chocolate, utilizando

leche entera UHT, realizando después los análisis sensoriales al producto terminado.
REVISION BIBLIOGRAFICA
1. DEFINICIONES:

 Leche: Según NTP 202.001 Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos. Es el producto
íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeño.

 Leche cruda entera: Según NTP 202.001 Leche y productos lácteos. Leche cruda. Requisitos.
Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo d
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

 Leche saborizada: Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Es el producto obtenido a

partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida
a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de
obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los
requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al
tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica
aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de

ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta
norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

CARACTERÍSTICAS REQUISITOS

Caseína ≥ 17.85 gr/Lt

Proteínas propias de la leche ≥ 25.5 gr/Lt

LECHE CHOCOLATADA:

Se entiende por Leche chocolatada al producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche
reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Podrá adicionarse:

 Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente

por miel.
 Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor
artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
 Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá
presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y
responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de conservación.

Requisitos generales:

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá
contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor
característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor
extraño u objetable.

La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá,
además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo
o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.

Requisitos de fabricación:

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización. Se

permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido,
dextrinas o sus mezclas.

Materia prima e insumos:

1. Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.
2. Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se
obtiene el ingrediente fundamental del chocolate.
3. Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado
como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. A menudo
se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade
mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate
dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.
4. Sacarosa: De fórmula C12 H22 O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono
llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera
o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter.
5. Aditivos:
o A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de
uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius.
o A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales,
estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius.
o A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso
permitido según la Comisión del Codex Alimentarius.

Uno de los estabilizantes permitido por el Codex Alimentarius es el E 407 carragenina o

carragenos.

LA CARRAGENINA:

Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena

transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena
retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede
disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y
se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea,

budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza,
condimentos y productos de harina, etc.
CONCLUSION
 De la practica realizada en el laboratorio se concluye que es muy importante el
desarrollo de los análisis preliminares de la materia prima, si se trata de leche cruda,
para así obtener un producto de acuerdo a los requisitos establecidos en las normas
respectivas.

 Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la

industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o
la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie
de gomas.

 El tratamiento térmico de la leche tiene una importancia fundamental ya que se

efectúa con el objetivo de mejorar la calidad higiénica de la leche por acción de calor;
es por ello que el tratamiento térmico que se le aplique debe ser el más adecuado; de
manera, que el alimento conserve en la mayor medida posible el valor nutricional de
este, así como sus características sensoriales y fisicoquímicas.

 Nuestra leche chocolatada presento buenas características organolépticas en cuanto a

sabor, color y olor; lo que lo hace agradable para su consumo.