Secado por aspersión para la obtención de polvo de coco, una alternativa para el

desarrollo de la industria alimenticia

Sergio A. Rojas, Estudiante de ingeniería química, Universidad nacional de Colombia,

sarojasp@unal.edu.co

Natalia Brand Enríquez, Estudiante de ingeniería de química, Universidad nacional de Colombia,

nbrande@unal.edu.co

Resumen— El secado por aspersión se presenta como una técnica novedosa para la
obtención de polvo de coco, contribuyendo al resurgimiento de esta industria. La tesis
propuesta inició con la caracterización de la materia prima (Cocos nucifera l.) a
diferentes días después de la cosecha. Después, se determinó la influencia de la
composición de emulsiones a base de leche de coco sobre su estabilidad fisicoquímica,
se optimizó el proceso de secado por aspersión para la obtención de polvo de coco y por
último, se evaluó la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas y físicas del polvo de
coco obtenido. La utilización de equipos pilotos y la optimización del proceso a través
de la metodología de superficie de respuesta, permitió la obtención de buenos
resultados, pues fue posible controlar adecuadamente las condiciones de operación.

INTRODUCCIÓN En comparación con otros procesos de

Colombia es un potencial productor de palma
de coco, pues ocupa el puesto 24 con un
0,23% de la producción mundial (Quintana,
2011, citado por Tobón, 2017). La cadena de
producción de coco juega un papel
importante a pequeña y gran escala, debido
a que en la actualidad se obtienen diversos
subproductos usando la gran mayoría del
fruto, como deshidratados, aceites
comestibles, biodiesel, productos cosméticos
y farmacéuticos, carbón activado, abonos,
artesanías, alimentos y bebidas.
secado, el secado por aspersión se destaca
por su aplicabilidad a productos
termosensibles como los alimentos.
Adicionalmente, éste brinda flexibilidad en la
elección de las propiedades finales del polvo,
permitiendo así, la obtención de un producto
de gran calidad. En esta operación es
necesario adicionar aditivos a la materia
prima, los cuales se utilizan para varios
propósitos como reducir la viscosidad,
mantener la calidad del polvo, etc. Para este
caso, el alimento del proceso es una emulsión
natural de aceite de coco en agua.

Por la poca innovación tecnológica en el El objetivo de la investigación es la obtención

sector agroindustrial se presenta un de polvo de coco utilizando varios
desaprovechamiento del potencial de este componentes del fruto y con la
cultivo. Frente a esta situación es necesario implementación de una nueva tecnología de
promover procesos de innovación tecnológica secado por aspersión. Gracias a esta técnica
y desarrollo de nuevos productos que se disminuyen las pérdidas durante el
incrementen su productividad y proceso y se facilita el transporte y
competitividad y al mismo tiempo incentiven almacenamiento del producto final.
su comercialización.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El secado por aspersión es una técnica
ampliamente utilizada en la industria 2.1 Evaluación de la estabilidad
alimentaria. Consiste en transformar en poscosecha del coco durante el
polvo un alimento líquido o pastoso, a través almacenamiento.
de la desintegración del líquido en pequeñas Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.)
gotas por acción de un atomizador o boquillas variedad Enano Malayo (manila) originarios
de alta presión y el contacto de estas gotas de Tumaco, Colombia, de 12 meses de
con aire caliente (Gómez-Cruz, et al., 2014, cosecha. Inicialmente se sometieron a un
citado por Tobón, 2017). proceso de lavado y desinfección.
Los atributos de calidad se determinaron a
los 15, 22, 29, 36, 42 y 50 días después de
la cosecha. A partir de métodos avalados por
la AOAC se determinó: Proteína cruda, fibra
dietaria, grasa, cenizas, humedad, pH,
sólidos solubles y densidad del agua de coco
(AC). También se determinó la actividad de
agua (aw) con un higrómetro de punto de
rocío a 25°C, la acidez del agua de coco y el
índice de acidez de la pulpa por el método de
titulación potenciométrica, el índice de
peróxido utilizando el método
espectrofotométrico, el color a partir de las
coordenadas CIELAB utilizando un
espectrofotómetro de esfera, la textura de la
pulpa a través de ensayos de penetración en
un analizador de textura, la viscosidad del
agua de coco utilizando un reómetro y la
cuantificación de calcio por
espectrofotometría de absorción atómica.
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA)
con un 95% de confianza utilizando el
software centurion XVI.I.
2.2 influencia de la composición de las
emulsiones a base de coco sobre la
estabilidad del sistema coloidal.
Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.)
variedad Enano Malayo (manila) o alto
pacífico (típico) de la región pacífica
colombiana con un tiempo poscosecha entre
15 y 36 días.
Se emplearon como aditivos en la
formulación de la emulsión: terbutil
hidroquinona (TBHQ) como agente
antioxidante, Gxantan como estabilizante,
suero lácteo instant W80 como agente
tensoactivo y sal de cocina para incrementar
las fuerzas repulsivas y la estabilidad del
sistema.
Las propiedades para la caracterización del
coco y las emulsiones se obtuvieron así: La
humedad según el método oficial de la AOAC,
el pH usando un electrodo en la muestra, La
acidez del agua de coco y el índice de acidez
de la pulpa por el método de titulación
potenciométrica, la actividad de agua con un
higrómetro de punto de rocío a 25°C y el
índice de peróxido utilizando el método
espectrofotométrico.
El contenido de aceite extraíble se determinó
según el método de Bae Lee (2008): se pesó
1g de muestra en un tubo de vidrio de 15 mL,
se adicionaron 4 mL de agua a 40°C y se
agitó con un vortex por 2 minutos. La mezcla
inicial se mezcló con 25 mL de solución
hexano/isopropanol (3:1 v/v) agitando
durante 5 minutos, luego se centrifugó a
3000 rpm por 2 minutos. La fase orgánica fue
sometida a calentamiento a 70°C por 5
horas. La diferencia de pesos antes y
después del calentamiento corresponde al
aceite extraído.
El color se determinó usando un
espectrofotómetro X-Rite con iluminante D65
y un observador de 10° como referencia. A
partir de los espectros de reflexión se
obtuvieron las coordenadas de color CIE-
L*a*b* donde L* indica la luminosidad, a*
cromaticidad verde (-) a rojo (+) y
b*cromaticidad azul (-) a amarillo (+)
(Cortes, Rodriguez, et al., 2008, citado por
Tobón, 2017).
La viscosidad de la emulsión se determinó
utilizando el reómetro Brookfield acoplado a
un baño termostatado a 25°C y una
velocidad de 250 rpm (Mirhosseini, et. al.,
2008). Para la textura de la pulpa se utilizó
un analizador de textura con una sonda
cilíndrica de acero inoxidable de 5mm en una
celda de carga de 25 kgf. Se realizó una
prueba de punción a 1,0mm.s-1 y 3 mm de
penetración (Prieto, et al., 2011, citado por
Tobón, 2017).
El potencial zeta de las emulsiones se
determinó a partir de la movilidad
electroforética y luego utilizando la ecuación
de Henry. Las emulsiones fueron diluidas con
agua desionizada (1:100) (Rezvani, et al.,
2012, citado por Tobón, 2017). El índice de
estabilidad por absorción espectral se
determinó a partir de la relación de las
absorbancias a 800 y 400 nm (Mirhosseini, et
al., 2008), utilizando un espectrómetro UV-
Visible. Las muestras se diluyeron en agua
(1:100) y la prueba se realizó por triplicado.
El tamaño de partícula se determinó
utilizando el Mastersizer 3000. Las muestras
se dispersaron en 500 mL de agua destilada.
La distribución de tamaño se calculó con la
teoría de Mie con índice de refracción de 1,52
(Millqvist-Fureby & Smith, 2007, citado por
Tobón, 2017). El tamaño de partícula se
reportó como percentiles.
La tensión superficial se determinó por el
método de anillo de Nouy (Makri &
Doxastakis, 2007) a 15°C, utilizando un
tensiómetro KRUSS K20 con un anillo de
aleación de platino iridio. El contenido de
cenizas, grasas, proteínas y fibra dietaria
(caracterización bromatológica) se
determinaron según la AOAC.
Para la elaboración de las emulsiones,
inicialmente se pesaron los cocos enteros, se
lavaron y se desinfectaron. Luego se les
retiró el agua de coco y se escaldaron en
agua en ebullición durante 20 minutos
retirando el caparazón de la pulpa. La pulpa
seleccionada se sometió a un proceso de
lavado, desinfección, corte y molienda.
Se prepararon lotes de 3000 g de emulsión,
homogeneizando la pulpa y el agua de coco
con agua. La mezcla se filtró en un tamiz de
malla 500 μm obteniéndose la fibra y la leche
de coco (LC). La fibra se secó a 40°C por 48
horas y se molió para reducir su tamaño y
adicionarse en la emulsión. La emulsión final
se preparó en un homogenizador a 10000
rpm durante 10 minutos mezclando leche de
coco, fibra molida, suero lácteo, sal de
cocina, Gxantan, Y TBHQ. Se utilizó un baño
de enfriamiento para mantener la
temperatura a menos de 35°C.
Para la formulación de la emulsión se utilizó
la metodología de superficie de respuesta con
un diseño experimental central compuesto
para establecer los efectos principales y
combinados de las variables independientes:
(A) relación (AC + H2O)/PC (1,5-2,5 %), (B)
Gxantan (0,25-0,75%), (C) Fibra nativa
(2,5-7,5%) y (D) TBHQ (100-200 mg/kg).
Las variables dependientes del diseño
fueron: aw, sólidos totales, índice de
estabilidad espectral (R), Índice de peróxido
(IP), Potencial Zeta ( ζ), tensión superficial
(σ), color (L*,a*,b*), viscosidad (μ), y
tamaño de partícula. Se obtuvieron 21
experimentos aleatorizados con cinco
repeticiones en el punto central.
La formulación se ajustó en su composición
utilizando suero lácteo como tensoactivo y
sal de cocina 9 mMol/L. Previamente se
determinó la concentración micelar crítica
(CMC) del tensoactivo preparando diluciones
a 15°C con agua destilada para alcanzar las
concentraciones (p/p): 0% (control), 0,05%,
0,2%, 0,35%, 0,5% y 0,65%. Las
disoluciones fueron homogeneizadas por 5
minutos a 300 rpm y fueron almacenadas por
48 horas. Posteriormente, se midió la tensión
superficial y se graficó proteína vs tensión
superficial determinando así la CMC. (Abascal
& García-Fadrique, 2009; Makri &
Doxastakis, 2007; Gonzales- Tello, et al.,
2007, citado por Tobón, 2017)
Para determinar el efecto de las variables
independientes se utilizó el método de
regresiones múltiples con el objetivo de
optimizar la proporción de los componentes
de la emulsión. Se determinó la adecuación
de los modelos utilizando la prueba de falta
de ajuste y el coeficiente de regresión (R2)
Además el análisis de varianza (ANOVA) se
realizó con un 95% de confianza. Se utilizó el
software Stagraphics Centurion XVI.I para el
procedimiento.
2.3 influencia del proceso de secado por
aspersión y la maltodextrina sobre los
atributos de calidad de polvo de coco
(Cocos nucifera L.)
Se utilizaron cocos (Cocos nucifera L.)
variedad Enano Malayo (manila)
provenientes de Tumaco con un tiempo
poscosecha entre 15 y 36 días.
Para la emulsión de alimentación en el
proceso de secado, se mezcló maltodextrina
(MD), terbutil hidroquinona (TBHQ), goma
xantan (Gxantan), suero lácteo Instant WPC
80 y cloruro de sodio (NaCl). Se prepararon
lotes 3000 g de emulsión según el
procedimiento descrito en el inciso 2.2.
El proceso de secado se llevó a cabo con un
secador por aspersión piloto Vibrasec S.A
modelo PSALAB 1.5 de flujo co-corriente.
Para la optimización se realizó mediante la
metodología de superficie de respuesta con
un diseño experimental central compuesto
con las variables independientes: MD (5-
10%), temperatura de entrada de aire (TEA)
(150-170°C), velocidad del disco atomizador
(VDA) (24000-28000 rpm) y presión de vacío
(PV) (0,6-1,2 𝐻 𝑂). Las variables
dependientes correspondientes a los
atributos de calidad fueron: aw, humedad
(Xw), solubilidad (s), higroscopicidad (Hi),
índice de peróxido (IP) y color. También se
consideraron el rendimiento del proceso (R)
y la formación de depósito (FD) como
variables dependientes (Tonon, et al., 2008,
citado por Tobón, 2017).
La actividad de agua, el índice de peróxido,
el color, la acidez, el pH y la textura se
determinaron según las metodologías
expuestas en las anteriores etapas. Por otro
lado, la solubilidad se evaluó por el método
descrito en Cano-Chauca (2005), la
higroscopicidad determinando la absorción
de agua en un ambiente de humedad relativa
controlada proporcionada por una solución
sobresaturada de ioduro de potasio a 25°C
(Martínez-Navarrete, 1998) y los sólidos
solubles por lectura refractométrica según la
AOAC adaptada por Bernal (1998).
También se determinó la capacidad
antioxidante por medio de dos métodos. El
primero fue DPPH bajo la metodología de
Berger (2008) así: A 1980 μL de solución
DPPH se le adicionaron 20 μL de un extracto
de polvo de coco obtenido con metanol. La
reacción se guardó en la oscuridad por 30
minutos. La absorbancia se midió con un
espectrofotómetro y el porcentaje de
inhibición se calculó como: (Adpph-
Amuestra)/Adpph. El segundo método fue
ABTS bajo la metodología Prior (2005),
citado por Tobón (2017): Se adicionaron 20
μl de extracto metanólico a 2000 μl de ABTS,
se midió la absorbancia después de 7
minutos en oscuridad y se calculó el
porcentaje de inhibición.
Los resultados se analizaron con ANOVA, con
un nivel de significancia menor o igual al 5%
utilizando el software Stagraphics Centurion
XVI.I
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Evaluación de la estabilidad
poscosecha del coco durante el
almacenamiento
En la tabla 1 se presenta la distribución
porcentual del AC, PC y la cáscara en relación
con el tiempo (%p/p).

Por último el análisis de varianza (ANOVA) se

realizó con un 5% de significancia,utilizando
el software Stagraphics Centurion XVI.I. Se
utilizó el método de regresiones múltiples y
se realizó una experimentación por triplicado
para la condición óptima.

2.4 Evaluación de la estabilidad de

polvo de coco obtenido por secado por
aspersión durante el almacenamiento.

EL polvo de coco obtenido después del

proceso de secado se empacó en atmósfera
de aire y de nitrógeno y se almacenó a 0, 15,
25 y 35°C durante 0, 30, 60, 80, 120, 150 y
180 días. Se evaluó la humedad, actividad
acuosa, color, solubilidad, índice de
peróxidos, índice de acidez y se realizó la
caracterización bromatológica. En las etapas Tabla 1.Distribución porcentual de AC, PC y
anteriores se especificó la metodología cáscara tomada a distintos días de
utilizada para la medición de todas las postcosecha.
propiedades.
En la caracterización del coco de 15 días El aumento de viscosidad se debe
postcosecha, se obtuvieron los siguientes principalmente al mayor contenido de sólidos
datos: solubles en el AC concentrada en el tiempo.

Componente %p/p En cuanto al ablandamiento de la pulpa, se

Humedad 53,5±6,4 considera consecuencia directa del proceso
(Xw) de maduración y senescencia del fruto,
Proteína 3,3±0,3 sumado al deterioro microbiológico.
Fibra dietaría 12,9±2,5
Por lo que se refiere al IP, a pesar de los
Grasa 19,9±3,0
bajos cambios que se presentaron en la PC y
Cenizas 1,1±0,3
el AC, se nota una tendencia del incremento
Tabla 2. Composición del coco 15 de la acidez y disminución del pH en el
días después de cosecha tiempo, lo cual revalida los olores a
fermentación y rancidez del producto.
Además, para el coco de 15 días de
postcosecha se encontró que el contenido de En relación con el análisis de color, la L* del
Calcio para la PC y el AC fueron AC varió desde 51,1±1,5 hasta 50,8±1,2,
estadísticamente similares, con valores de mientras que las cromaticidades a* y b*
146,3±41,3 y 108,0±16,5 mg/Kg, presentaron valores cercanos a 0. Para la PC,
respectivamente. el L* varió entre 71,8±4,3 a 61,7±6,9 y al
contrario del AC, las cromaticidades a* y b*
El AC presentó una disminución en la masa a
cambiaron entre -1,1±0,2 y -0,8±0,6,
lo largo del almacenamiento (30,1->15,4%),
3,1±0,8 y 3,7±2,0, respectivamente,
mientras que la PC y la cáscara tienden a
comportamiento similar reportado por
incrementar con el tiempo: (47,1->55,22) y
Luengwilai et al., citado por Tobón (2017).
(26,0->33,8%), respectivamente. Esto
concuerda con lo observado y descrito en 3.2 influencia de la composición de las
(Jackson et al., 2004; Terdwongworakul et emulsiones a base de coco sobre la
al., 2009, citado por Tobón, 2017). estabilidad del sistema coloidal.

La Xw de la PC presentó valores entre 51,2%

La tabla 3 recopila los valores medios más las
y 45,8%. A su vez los valores de porcentaje
desviaciones estándar de las propiedades
de agua del AC estuvieron en un rango de
fisicoquímicas del coco descascarado, PC y
96,1% a 92,5%. En ambos casos los
AC a los 15 días de la cosecha.
porcentajes corresponde a valores altos de la
actividad de agua (aw), lo que hace que estas
matrices sean perecederas, favorables para
el crecimiento microbiano y susceptibles a
procesos de degradación (Appaiah et al.
2015; Haseena et al., 2010, citado por
Tobón, 2017).

La viscosidad y el IP del AC presentaron un

aumento durante el almacenamiento,
mientras que la firmeza de la PC disminuyó.

μ: 3,7±0,6 -> 7,1±1,8 cp

IP: 0,7±1,3 -> 3,9±1,8 meq H2O2/Kg aceite

Fpc= 81,12±8,27 N al día 15 ->73,5±19,8 N

al dia 50
 En cuanto al color, el parámetro L* de la PC
fue mayor que la del AC (PC: 71,9±4,3, AC:
51,0±1,5), lo que la hace más blanca o con
mayor claridad y brillo en su superficie,
principalmente por el aporte graso y el
contenido fibroso (Yalegama et al., 2013;
Raghavendra et al., 2006, citado por Tobón,
2017).

Las cromaticidades a* y b* presentaron

valores muy cercanos a 0.

La textura de la PC se comportó como un

producto turgente, con un valor promedio de
fuerza de fractura de 81,12±8,27 N.

En cuanto a la reología del AC, se encontró

*: Expresado como ácido láurico.
**: Expresado como ácido málico.
***: Mezcla PC+AC
Tabla 3.Composición del coco descascarado
a los 15 de cosecha
LA PC y el AC en general presentan valores
de aw y humedad; el AC presenta bajos
valores de acidez (0,041±0,014)
correspondiente a pH de 5,7±0,4.
El IP de la mezcla PC+AC fue bajo a pesar de
su alto contenido graso; sin embargo, este
parámetro es de vital importancia a lo largo
del almacenamiento ya que está
directamente relacionado con el grado de
oxidación de lípidos, grasas y aceites, por lo
que puede contribuir a la producción de
sabores desagradables que afecten la calidad
del fruto.
que es un producto muy fluido, con
viscosidad menor al agua. Esta característica
se debe a su composición, constituida
principalmente de azucares soluble,
minerales, proteínas y lípidos, influyendo
significativamente a que se comporte como
un fluido newtoniano.
Se encontró que las proteínas de suero lácteo
tienen actividad de superficie, por lo que
reducen la tensión superficial del agua hasta
σ=41mN/m. La concentración micelar crítica
(CMC) se halló a partir de la determinación
de la concentración mínima a la cual se
obtiene mayor actividad superficial, por
consiguiente, menor tensión superficial del
agua. En el gráfico 1 se observa la tensión
superficial en función del porcentaje de
proteína.

La causa de la existencia de ácidos grasos

libres es la actividad enzimática de las
lipasas, indicando que los ácidos grasos libres
hayan comenzado a oxidarse a compuestos
oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas
metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas).
Para las condiciones de almacenamiento, se
recomiendan valores ≤0,8 (Kishk &
Elsheshetawy, 2013, citado por Tobón,
2017).

Gráfico 1. Tensión superficial vs porcentaje
de proteina
Del gráfico se concluye que la CMC se
encuentra a una concentración de 0,5%p/p.
En este punto la tensión superficial del agua
es σ=41mN/m. La concentración micelar
crítica nos sirvió para saber cuál es la
cantidad justa de proteína a adicionar para
darle a las emulsiones la estabilidad
necesaria para el análisis.
Diseño de emulsiones de coco
La tabla 4 en los anexos presenta los valores
medios y las desviaciones estándar de las
variables dependientes evaluadas según el
diseño estadístico.
Actividad de agua (aw) y sólidos totales
(ST)
Se evidencian diferencias significativas de aw
(p<0,05) con respecto a la Gxantan, al
contenido de THBQ y a la interacción Gxantan-
% Fibra. Por otro lado, los ST presentaron
diferencias significativas con respecto a
interacciones cuadráticas de Gxantan, % Fibra,
y THBQ, además de la interacción Gxantan-
TBHQ.
Los valores de aw presentaron poca
fluctuación conservando valores altos
(0,972±0,01–0,992±0,00). Además, la aw
tuvo un efecto inversamente proporcional a
Gxantan y directamente proporcional al TBHQ.
Los valores altos aw de las emulsiones
derivan en una condición favorable al
crecimiento microbiológico y a las reacciones
de deterioro como la oxidación lipídica y el
pardeamiento no enzimático.
En cuanto a los ST, se evidenció una
variación entre 13,6±0,1% y 25,2±0,5%.
Este aumento en ST es debido al incremento
del %Fibra, lo cual resulta favorable en los
procesos de secado por aspersión, ya que
mejora el rendimiento productivo y
energético.
El proceso de secado por aspersión es una
tecnología efectiva para la obtención de polvo
de coco, donde los atributos de calidad del
producto están afectados por las condiciones
de operación impuestas durante el proceso.
La presencia de un agente encapsulante
como la maltodextrina, contribuye a mejorar
el rendimiento del proceso de secado y a
evitar el deterioro durante el
almacenamiento. En este último el
parámetro del tiempo es crítico.
La experimentación con equipos pilotos
sumado a la optimización experimental del
proceso permite un buen control de las
variables de operación y la obtención de
buenos resultados.Color
Los gráficos 25 y 26 muestran las superficies
de respuesta del parámetro L* en función de
las variables independientes. Los tres
parámetros relacionados con el color, L*, a*
y b*, presentaron influencia por todos los
términos de los polinomios de 2° orden
(Tobón, 2017).
Los promedios de los parámetros variaron de
la siguiente manera:
L*: (71,7-64,5)
a*: (4,1-1,8)
b*: (8,7-5,1)
En base a estas variaciones es evidente que
la variable de control del color es el
parámetro L*, es por esto por lo que solo se
aplica el método de superficie de respuesta a
éste. Según el trabajo realizado por
Luengwilai et al., 2014, los parámetros a* y
b* se encuentran muy cercanos al punto
(0,0) en el plano cromático, indicando así, su
acromaticidad.
El análisis estadístico realizado para la
variable L* evidencia una fuerte dependencia
del porcentaje de fibra en la emulsión,
relación líquido-solido, antioxidante TBHQ y
la cantidad de estabilizante Gxantan. L*
presenta una disminución con el incremento
del %Fibra en la emulsión, percibiéndose
emulsiones más turbias. Esto podría deberse
a la menor reflexión de luz que genera la
presencia de más fibra. Así mismo, la
presencia de más fibra genera un aumento
en el contenido de pigmentos marrones del
endocarpio (zona adyacente a la cáscara)
(Tobón, 2017).
Las gráficas de modelo de superficie
relacionadas con el parámetro L* se
encuentran en el ANEXO B.
Adicionalmente, L* disminuye con relaciones
bajas de (AC+agua)/PC y respecto a la
interacción lineal %Fibra-TBHQ cuando hay
altos contenidos de fibra y antioxidante.
Bajo las condiciones ya mencionadas y
sumando la adición de fibra seca, el
incremento de la temperatura (20°C ->35°C)
y el contenido de aire en el proceso de
homogenización, las emulsiones se perciben
más oscuras, fenómeno que está asociado a
mayor contenido de sólidos, oxidación de
lípidos y producciones de hidroperóxidos y
radicales libres (Ochoa-Velasco et al., 2014;
Kuhn & Cunha, 2012).
Diversas investigaciones atribuyen el
oscurecimiento de las emulsiones a la
reacción de Maillard, que se favorece por le
aumento de temperatura (Prieto et al., 2011;
Guarte et al., 1996; Chiewchan et al., 2006).
Estabilidad fisicoquímica del sistema
coloidal
Los gráficos del (27, 28, 29, 30, 31, 32, 33,
34, 35 y 36) ANEXO B muestran las
superficies de respuesta obtenidas para los
parámetros asociados a la estabilidad
fisicoquímica de la emulsión: ζ, μ, D10, D50,
D90, y σ en función de las variables
independientes.
Índice R y tamaños de partículas
El análisis estadístico no arrojó ninguna
diferencia significativa del índice de
estabilidad R con respecto al tiempo, esto
debido al rango de variación pequeño que
tuvo este parámetro (0,83-0,90). Los
percentiles de tamaño de partícula que se
obtuvieron fueron grandes y fluctuantes: D10
(1,62±0,0 - 26,08±14,00 μm), D50
(11,90±2,96 – 302,11±17,01 μm) y D90
(383,78±99,86 – 920,56±287,75 μm),
efecto que favorece la separación de fases y
evidencia la necesidad de otros mecanismos
para su estabilización. (Tobón, 2017).
Tipvarakarnkoon et al., (2010) reporta que la
intensidad de la fuerza de corte, la
turbulencia y la cavitación creadas por el
homogeneizador determinan el tamaño
medio de partícula y el aumento del tiempo
de homogeneización conduce a la elevación
de la temperatura, provocando una
disminución en la tensión interfacial y la
viscosidad.
Los modelos de superficie relacionados con el
índice R de estabilidad de las emulsiones y el
tamaño de partícula se encuentran en el
ANEXO B.
Potencial-ζ
Se determinó que el potencial-ζ tiene
diferencias significativas con las
interacciones lineales (AC+agua)/PC-Gxantan
y (AC+agua)/PC-TBHQ. Los valores en los
que estuvo el potencial-ζ fueron -39,1±2,8 a
-55,6±1,8 mV, valores que le brindan más
estabilidad a la emulsión ya que denota
interacción repulsiva o fuerzas entre
partículas coloidales (Tobón, 2017).
El estabilizante Gxantan incrementó las
fuerzas repulsivas en la capa de coiones,
efecto que provocó una disminución mayor
en el potencial-ζ con el incremento del
estabilizante (Piokowski y McClements,
2014; Tobón, 2017).
Por otro lado, el coco es rico en sales
minerales como potasio, sodio, fósforo,
hierro, cobre y cloro (Appaiah et al., 2015;
Siriphanich et al., 2011; Thuan-Chew et al.,
2014; Jayalekshmy et al., 1986; Piorkowski y
McClements, 2014), las cuales al disociarse
producen una fuerza iónica importante en la
fase continua, cuyos iones son fuertemente
adsorbidos en la interfase de las partículas,
quienes igualmente poseen grupos ionizables
de carga contraria, resultando en una capa
de coiones fuertemente adsorbida de carga
negativa en la interface de las partículas.
Esta situación hace que se produzca un
potencial eléctrico en las afueras de esta
capa adsorbida, asociado al potencial-ζ
encontrado (Tobón, 2017).
Existe bastante bibliografía en la que se
muestra una importante contribución de las
fuerzas electrostáticas en la estabilidad de
sistemas coloidales. (Tangsuphoom y
Coupland, 2009; Chatsisvili et al., 2012; Julio
et al., 2015; Sosa-Herrera et al., 2012).
Las gráficas de superficie relacionadas con el
potencial-ζ se encuentran en el ANEXO B.
Viscosidad
La viscosidad μ, presentó tendencia a
incrementar con el aumento de contenido de
goma xantan. Así mismo, el análisis
estadístico arrojó que existen diferencias
significativas relacionadas con %Fibra y la
interacción lineal Gxantan-TBHQ (Tobón,
2017).
La goma xantan tiene la propiedad de ligar
agua mediante una conformación de doble
hélice, lo que modifica las propiedades
reológicas de la fase continua y favorece la
estabilidad del sistema al reducir la movilidad
de las partículas del sistema coloidal y
retardar la separación de fases (Jayme et al.,
1999; Piorkowski y McClements, 2014; Niu et
al., 2017).
La viscosidad presentó una tendencia a
incrementar proporcionalmente al contenido
de fibra de las emulsiones, efecto reportado
en varios trabajos relacionados (Pelegrine et
al., 2002; Valencia et al., 2004; Elleuch et
al., 2011; Castro et al., 2013).
Adicionalmente, se considera que la
homogenización produce cambios en las
propiedades de las partículas, influyendo en
la reología del sistema coloidal (Elleuch et al.,
2011; Castro et al., 2013)
Las gráficas de superficie relacionadas con la
viscosidad se encuentran en el ANEXO B.
Oxidación de las emulsiones
Se presenta diferencias estadísticas
significativas con respecto a la Gxantan, a la
interacción (AC+Agua)/PC-%Fibra y al
efecto cuadrático del antioxidante TBHQ, a
pesar de que los cambios en el IP hayan sido
bajo, con fluctuaciones entre 0,03±0,03 y
0,18±0,02 meq H2O2/Kg. Lo anterior indica
que hubo una oxidación mínima sobre los
ácidos grasos, seguramente como
consecuencia de las condiciones de calidad
de la materia prima, los tiempos cortos de
homogenización y bajas temperaturas de
procesamiento (Tobón, 2017).
De igual manera, se destaca el efecto
antioxidante del TBHQ, al contribuir a la
disminución de IP cuando se incrementa su
concentración.
Los gráficos de superficie de respuesta del IP
en función de algunas propiedades de interés
se encuentran en el ANEXO B
La interacción (AC+Agua)/PC-%Fibra
incremente el IP cuando la emulsión posee
un alto contenido de fase acuosa y bajo
%Fibra. Por otro lado, el IP presento un
aumento directamente proporcional con la
cantidad de Gxantan, esto en todo el rango de
la relación (AC+Agua)/PC, siendo mayor
igualmente cuando la emulsión es más fluida.
Este efecto podría deberse a la capacidad de
la Gxantan de unirse a iones Fe2+ en los sitios
aniónicos de piruvato a lo largo de la cadena
de polisacárido. Como consecuencia, el nivel
de iones Fe2+ libres que promuevan la
oxidación de lípidos se reduciría, pero podría
estar afectada por otros metales disponibles
(Qiu et al., 2015).
La fibra posee la capacidad de intercambio
catiónico que usa como medio de unión con
minerales. Esta característica de la fibra
puede ser la responsable de que no hayan
minerales disponibles para la activación de
reacciones de oxidación en lípidos (Tobón,
2017).
Modelación matemática de las Se observó que los valores predichos por los
superficies de respuesta modelos matemáticos tiene un nivel de
aceptación del 95% en relación a los datos
Si bien los valores de R2 para las variables de experimentales, por lo que se reafirma que
respuesta no fueron lo suficientemente altos, los modelos matemáticos pueden establecer
la prueba de falta de ajuste demuestra la condiciones óptimas para la preparación de
exactitud del modelo para predecir la emulsiones de coco.
variación. Adicionalmente, se confirmó la alta
fiabilidad y la precisión de los datos de 3.3 influencia del proceso de secado por
respuesta con los valores de EMR, al ser aspersión y la maltodextrina sobre los
significativamente menores a 10% (Tobón, atributos de calidad de polvo de coco
2017). (Cocos nucifera L.)
Los modelos de regresión concuerdan con los
valores experimentales observados, lo que La caracterización de la matriz en estado
afirma el hecho de que los modelos fresco presento los siguientes rangos de
matemáticos obtenidos mediante las graficas variación para las propiedades:
de superficie de respuesta tienen precisión y Propiedad PC AC
fiabilidad significativa. Aw 0,978±0,00 0,970±0,03
5 0
Cabe señalar que la viscosidad μ y ST son
Xw 50,4±5,2% 96,1±1,6%
variables críticas para la optimización, debido
IA 0,51±0,2% 0,51±0,2%
a que presentaron valores de 0,964 y 0,95
Acidez 0,04±0,01% 0,04±0,01%
indicando que los modelos de superficie de
pH 6,10±0,2 5,73±0,4
respuesta explican en un 95-96% su
IP* 0,69±0,34 meqH2O2/Kg
variación en función de la composición y el
Textura* 81,12±8,27N
proceso de homogenización de la emulsión *
(Tobón, 2017). μ*** 0,74±0,06 cP
*Mezcla PC+AC
Optimización de la emulsión
**Propiedad exclusiva de la PC
El objetivo principal de la optimización de los ***Propiedades exclusiva del AC
modelos matemáticos obtenidos es la Tabla 3. Caracterización de las propiedades
determinación de valores para variables de la matriz de estudio (15ddc)
independientes que permitan la obtención de
Los gráficos de superficie de respuesta de las
un producto final de gran calidad (Tobón,
variables dependientes que mostraron
2017).
diferencias estadísticas significativas se
Los criterios para la selección de parámetros presentan en ANEXO B. Estos gráficos de
independientes fueron los siguientes: superficie de respuesta están en función de
viscosidad aproximada a 1000 cP (condición variables del proceso de secado por
máxima de viscosidad permitida por el aspersión como la velocidad del disco
secador), mayor porcentaje de ST, mayor L*, atomizador (VDA), temperatura de entrada
menor pardeamiento enzimático y oxidación del aire caliente (TEA), presión de vacío (PV),
de lípidos (<IP y <Potencial-ζ). Todas las temperatura de salida del aire (TSA) y
variables anteriores fueron fuertemente cantidad de maltodextrina (MD).
influenciadas por la Gxantan y %Fibra (Tobón,
El ANOVA evidenció las siguientes diferencias
2017).
estadísticas significativas (p<0,05) para las
Las condiciones óptimas alcanzadas de las siguientes variables dependientes:
variables independientes fueron las
- Aw con respecto a la
siguientes: (AC+Agua)/PC=2,0;
interacción cuadrática de la VDA.
Gxantan=0,5%; %Fibra=5,0 y TBHQ=200
- b* con respecto a los
mg/Kg, con un tiempo de homogenización de
factores TEA, MD y a las
10 min y controlando que la temperatura de interacciones TSA-PV y PV-MD.
emulsificación llegara hasta 30°C (Tobón,
- IP con respecto al factor
2017).
lineal TSA, a la interacción lineal
 TSA-PV y a las interacciones
cuadráticas de TSA y PV.
- Hi con respecto a las
interacciones cuadráticas de los
variables TSA y PV.
- FD con respecto al factor TEA
y a las interacciones lineales TEA-
VDA, TSA-PV, TSA-MD y PV-MD, al
igual que con la interacción
cuadrática TEA.
Las variables dependientes Xw, L*, a*, S y el
rendimiento del proceso no presentaron
diferencias significativas (P>0,05), debido a
la variabilidad de estas en el proceso (Tobón,
2017).
Son de resaltar los valores alcanzados en el
rendimiento y la S, los cuales fluctuaron
entre 35,2-60,0% y 41,4-77,1%,
respectivamente.
La FD presento altas fluctuaciones (11,5-
94,0%), lo cual identifica la matriz como un
producto adhesivo, muy coherente con los
valores obtenidos para el rendimiento del
proceso.
En cuanto a la MD, no quedo muy claro su
efecto sobre FD al ser éste un micro
encapsulante, a razón de que no demostró
una tendencia clara y estuvo muy
condicionado por los otros valores de las
variables independientes impuestas en el
proceso. Fue favorable cuando el sistema
operó con contenidos altos de MD(10%) y
TSA bajos (80°C) o vacíos bajos (PV->0,6
inH2O), al igual que cuando se operó a bajos
contenidos de MD (5%) y TSA altas(90°C) o
vacíos altos(PV->1,2 inH2O).
Los valores de aw variaron entre valores de
0,178-0,324 y el contenido de humedad
entre 1,03-2,62%. Estos resultados le
pueden conferir al polvo de coco cierta
resistencia contra agentes microbiológicos,
así como a reacciones hidrolíticas, de
oxidación de lípidos y autooxidaciones.
(Coronel, 2015 y Caliskan and Dirim, 2016)
La aw no presenta una tendencia clara con
respecto a la VDA. Se observa que los
mayores valores de aw se obtienen con
valores de VDA entre 25500 y 26500 rpm
(Tobón, 2017).
El IP fluctuó entre 0,74 y 2,50 meqH2O2/Kg,
lo cual refleja un efecto importante del
proceso de secado por aspersión sobre la
oxidación de la emulsión de alimentación, la
cual presento valores de 0,142±0,038
meqH2O2/Kg (Tobón, 2017).
El valor medio de Hi varió entre 7,196 y
11,918%, observándose que el polvo tiene
una mayor absorbancia a condiciones de
proceso de TEA:16-162°C, TSA: 85-87°C y
24000 rpm en la VDA. Estos representan una
condición desfavorable del producto ya que
presenta una mayor cohesividad entre las
partículas y apelmazamiento (Tobón, 2017).
Los valores medios de los parámetros de
color (L*, a* y b*) para el polvo de coco
fluctuaron así: L* (69,4 - 82,9), a* (1,4 –
3,3) y b* (7,4 – 11,9) respectivamente
(Tobón, 2017).
Se resalta que la L* del polvo de coco
evidenció una tendencia a ser mayor cuando
los contenidos de MD fueron mayores, lo cual
tiene una total coherencia con la naturaleza
de la MD, que es un material blanco (Tobón,
2017).
Proceso de optimización
La Aplicación del software Statgraphics
Centurión XVI.I bajo los criterios
seleccionados proporcionó los valores
óptimos de las condiciones de proceso:
TEA (163,8 °C), TSA (86,0 °C), VDA
(24148,1 rpm), PV (0,67 inH2O) y MD (9,99
%).
En la tabla 4 se presentan los resultados de
los valores teóricos de cada variable
dependiente (calculados con los modelos
polinomiales), frente a los valores
experimentales obtenidos a partir de tres
replicas realizadas a la condición optima
seleccionada.

Tabla 4.Propiedades teóricas y 2011)
experimentales del producto optimizado
3.4 Evaluación de la estabilidad de polvo
de coco obtenido por secado por
aspersión durante el almacenamiento.
Se evidencia que los parámetros
fisicoquímicos y las variables relacionadas
con el deterioro dependen del método de
secado y la composición del alimento. En
comparación, en un estudio realizado por,
Jena y Das (2012), en el tiempo 0 se
obtuvieron valores de aw e IP de 0.37 y 3.83
mEq. O2/kg (1,91 meqH2O2/Kg),
respectivamente. Ambos valores fueron
mayores a los encontrados para el PC debido
a las diferencias en el contenido de grasa de
la leche de coco y el coco fresco empleado las
investigaciones y las condiciones y tipo de
secado empleados en cada caso.
Índice de Peróxidos
El valor inicial de IP fue de 3.64±0.87, y a los
180 días el valor disminuyó en todas las
condiciones de almacenamiento a valores
entre 0,08±0,08 y 0,29±0,40.
En este caso, el grado de oxidación primaria,
pudo ocurrir durante el proceso de secado
para obtener PC, dado que el producto es
expuesto a altas temperaturas, por ende la
oxidación inicial es mayor; y luego en el
almacenamiento ocurren procesos de
descomposición de los peróxidos a productos
de oxidación secundaria; por lo tanto el IP
disminuye. Se recomienda usar métodos que
cuantifiquen la oxidación secundaria (Tobón,
2017).
Color
La disminución de L* desde el tiempo 0
(83,31±1.85) al tiempo 180 días
(75,23±0,20 a 71,26±0,52), podría deberse
a las reacciones de Maillard que se
acentuaron durante el tiempo de
almacenamiento.
En otro estudio en el que se realizó secado
de pulpa de coco verde a distintas
temperaturas, se encontró que L* disminuyo
de 80.9±0.7 - 84±2 a 67.4±0.2 – 66.8±0.3
en el producto final. Se identificó que este
oscurecimiento en el producto se debió
principalmente a la reacción de Maillard,
debido al sabor y olor característico de ésta
que poseía la pulpa de coco (Prieto, et al.,
Antioxidantes
En el presente estudio, la capacidad
antioxidante DPPH fue de 68,584±2,678 (T0)
y disminuyó en 180 días a valores entre
55,414±5,048 y 65,597±1,392; mientras
que los valores de ABTS incrementaron en el
tiempo de almacenamiento, pasando de
57,795±14,586 (T0) a valores entre de
58,746±6,643 y 81,334±6,210 a los 180
días. Las diferencias encontradas en los
valores de actividad antioxidante pueden ser
debidas a que los radicales del DPPH son más
impedidos, es decir es más difícil reaccionar
con el radical; caso contrario ocurre con el
ABTS en donde el radical se encuentra más
disponibles. (Tobón, 2017).
Humedad
En este estudio se obtuvieron valores de
humedad en el (T0): 1,2±0.2%; en el (T30):
1,6±0,1 - 2,1±0,1; en el (T60): 1,7±0,0 -
2,5±0,2; en el (T90): 2,1±0,0 - 2,6±0,1; en
el (T120): 2,0±0,0 - 2,5±0,1; en el (T150):
2,2 ±0,0 - 3,3 ±0,1; en el (T180): 2,3±0,0 -
4,0±0,0 (Tobón, 2017).
Un estudio llevado a cabo para la predicción
de la vida útil de leche de coco seca en polvo,
se realizaron mediciones de humedad en los
días 0, 9, 16, 23 y 30; donde sus valores de
humedad fueron: 0,05;0,087; 0,088; 0,102
y 0,112 kg de agua/kg solido seco. Es decir:
5; 8,7; 8,8; 10,2; 11,2% (Jena et al 2012).
Solubilidad
Para productos en polvo la solubilidad es una
variable clave, debido que a mayor
solubilidad se genera un producto más
aceptable para el consumidor y desde un
punto de vista económico favorece y reduce
costos (Arab T, 2010). Los valores de
solubilidad para el PC se encuentran entre
59.4872±6.1119 % y49,8618±6,9687 %
mostrando que es una variable influenciada
por todos los factores.
Aw
La ganancia de vapor de agua durante el
almacenamiento se puedo deber a la
permeabilidad del material del empaque; en
tanto a otros estudios se reportan que en aw
entre 0,11 y 0,23; el producto en polvo
retrasa la aparición de la oxidación lipídica y
se considera un polvo microbiológicamente
estable (Hernández et al 2014; Arab T 2010).
El valor de aw en el tiempo 0 fue de 0,176 ±
0,004 e incrementó, en 30 días, avalores
entre 0,272±0,008 a 0,321±0,041; mientras
que en el día 180 estuvieron entre
0,312±0,020 a 0,377±0,006 (Tobón, 2017).
En un estudio, reportado por Jena et al 2012,
encontraron valores de aw en el día 0 de
0.375, mientras en el día 30 se obtuvieron
valores de 0.728, valores muy superiores a
los de este estudio.
Índice de Acidez
La acidez del polvo de coco mostró
diferencias estadísticamente significativas
con el factor tiempo y la interacción del
tiempo con la temperatura (Tobón, 2017).
Se recomienda valores del índice de acidez ≤
0.8 con el objetivo de garantizar un menor
grado de oxidación (Kishk & Elsheshetawy,
2013).
CONCLUSIONES
El tiempo de almacenamiento que garantiza
una calidad aceptable para que los cocos
puedan ser utilizados como materia prima
debe ser menor a 29 días después de
cosecha, además, el coco fresco es
susceptible al crecimiento microbiano por lo
que es necesaria una desinfección previa
(Tobón, 2017).
La emulsión final obtenida después de
optimizar la formulación coloidal es adecuada
para su uso en el proceso de secado y la
obtención de polvo de coco, ésta cuenta con
un importante contenido de sólidos. El
excelente control oxidativo fue una
resultante de la sinergia entre la acción del
TBHQ y la temperatura controlada de
preparación (Tobón, 2017).
El proceso de secado por aspersión es una
tecnología efectiva para la obtención de polvo
de coco, donde los atributos de calidad del
producto están afectados por las condiciones
de operación impuestas durante el proceso.
La presencia de un agente encapsulante
como la maltodextrina, contribuye a mejorar
el rendimiento del proceso de secado y a
evitar el deterioro durante el
almacenamiento. En este último el
parámetro del tiempo es crítico (Tobón,
2017).
La experimentación con equipos pilotos
sumado a la optimización experimental del
proceso permite un buen control de las
variables de operación y la obtención de
buenos resultados (Tobón, 2017).
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ANEXOS

Tabla 4. Resultados del diseño experimental de la formulación y proceso de homogenización de emulsiones a base de coco.
ANEXO B.