UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FUNDAMENTAIS E SOCIAIS

DISCIPLINA: Fisiologia e Conservação Pós-Colheita

PROFESSOR (A): Silvanda de Melo Silva

VISITA TÉCNICA AO LABORATÓRIO DE BIOLOGIA E

TECNOLOGIA PÓS-COLHEITA.

MINISTRANTES DA AULA:
Ana Lima Dantas
Antônio Augusto

ALUNOS: CAMILA DA SILVA ALEXANDRE

EDUARDO FELIPE DA SILVA SANTOS
LAÍS NÓBREGA RODRIGUES
MARIANNE COSTA DE AZEVEDO
MATHEUS DE ANDRADE BORBA
MATHEUS ELYSIO AYRES DE ANDRADE

AREIA- PB
ABRIL-2015
 1. INTRODUÇÃO
Recomendados por nutricionistas e médicos, as frutas e verduras são grandes aliadas a
saúde humana, pois possuem vitaminas, minerais, e fibras que auxiliam na prevenção de doenças
como, obesidade, doenças cardiovasculares, envelhecimento precoce entre outros. Com bases
nesses dados a Organização Mundial de Saúde recomenda no mínimo 400g diárias desses
alimentos (SILVA, 2011). Para tender tal demanda e necessário aumentar a produção de frutas e
hortaliças, bem como prolongar a vida útil desses alimentos pós colheita. Dessa forma torna-se
importantíssimo saber a fisiologia desses alimentos, para que possa se criar formas de
conservação adequadas e assim prolongar sua vida útil. Commented [1]: Aqui eu acho que tem referência

Nos últimos anos, o consumo de frutas tem acrescentado no mercado interno. Todavia,
ainda não suprimos de forma adequada no mercado externo, especialmente pela falta de
regularidade na produção e pela falta de adequação dos atributos de qualidade de nossos
produtos às preferências dos consumistas (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
O extenso território brasileiro, caracterizado por variadas condições climáticas e por
distintos tipos de solos, apresenta uma produção agrícola extremamente diversificada, que
confere ao país o título de principal produtor mundial de vários produtos. A fruticultura, não
obstante representar apenas cerca de 5% das áreas cultivadas no país, é uma das atividades
capazes de assegurar ao Brasil um percentual significativo do volume de produção global,
colocando-o em primeiro lugar no ranking dos produtores de frutas (FAO, 1992 e Carraro &
Cunha, 1994).
O principal objetivo da Fisiologia e Tecnologia pós-colheita é reduzir perdas e facilitar a
disponibilização de frutas e hortaliças com alta qualidade, alto valor nutritivo, conveniência e
valor agregado (CALBO, 2001). A produção de frutas e hortaliças para abastecimento de um
mercado consumidor cada vez mais sofisticado e exigente, impõe a necessidade de uma mão de
obra de qualidade, com cultura suficiente para entender, adotar e operacionalizar as modernas
técnicas de produção, colheita, embalagem, conservação e transporte dos produtos (ASSIS,
1999). A pós-colheita de um produto agrícola é o conjunto de processos realizados visando
preservar a qualidade do produto adquirida através das técnicas adequadas de cultivo, para
aumentar o período de conservação deste produto.
 Portanto o processamento pós-colheita envolve desde a colheita, observando-se uso de
mão-de-obra e equipamentos adequados; a separação da parte de interesse, eliminando-se partes
deterioradas e materiais estranhos; o processo da secagem; nova separação do produto; a
embalagem e o armazenamento (MARCHESE, 2005).
Deste modo o conhecimento de técnicas e materiais utilizados para conservação e
processamento pós colheita são de extrema importância para a qualidade e conservação do fruto
colhido.

2. OBJETIVO
O objetivo da aula pratica foi conhecer o laboratório de pós colheita, bem como o
funcionamento de equipamentos e metodologias empregadas na tecnologia pós colheita, a fim
de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças.

3. MATERIAL E MÉTODOS
A aula prática foi ministrada no Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita -
Centro de Ciências Agrárias - Areia/PB da Universidade Federal da Paraíba, divido em oito
salas, cada uma suprida de equipamentos específicos.

1) Laboratório de Análise Sensorial:

Cabines para Análise Sensorial
2) Sala dos Freezers:
Ultra-freezer (- 86°C)
Freezer
Geladeiras B.O.D
3) Espectofotometria (Sala Escura):
Espectofotometro
Pipetas Automáticas (diversos volumes)
Balança Semi-analítica
Balança Analítica
Mascara de Filtros Orgânicos
Reagentes e Soluções
Cubetas de Quartzo
4) Microbiologia e Biologia Molecular:
Capela
Bico de gás (Bico de Bunsen)
Placas de Petri
Alça de Platina
Geladeira
Tubos
Leitor de Colônias
Microondas
Câmara para luz Ultra-Violeta
5) Processamento Mínimo:
Camara Fria
Mesa de Aço Inoxidável
Maquina Seladora
Estantes para armazenamento de frutos
6) Recepção de Frutos:
Autoclave
Agitador Magnético com Aquecedor
Estufa
Banho-maria
Chapa Aquecedora
Destilador de Nitrogênio
Destilador de água
Purificador
Mufla
Estufa para secagem
7) Fisico-Quimica:
Paquímetro
Liquidificador Industrial e Domestico
Refratômetro de Bancada
Turrax
Balança Semi-analitica
Penetrômetro
Phmetro
Condutivimetro
Chuveiro de Segurança
Centrifuga
Bureta
Estufa
Bloco Digestor
Capela
Colorímetro
8) Sala de Respiração:
Medidor de Oxigênio
Medidor de CO2
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante a prática que ocorreu no dia 6 de abril, detalhou-se a função de cada sala e seus
respectivos equipamentos, tornando claro o entendimentos de todos para futuras análises e
estudos.
Na primeira sala, Laboratório de Análise Sensorial, onde se realizam os preparos e os
testes de sabor, aroma e aparência dos frutos, observou-se a presença da Cabine para Análise
Sensorial (fotografia 1). A iluminação nestas cabines é controlada por meio de lâmpadas
vermelhas, evitando que haja interferência na análise por aparência dos frutos, como também
para avisar o operador da análise que o avaliador está dentro da cabine. A finalidade das cabines
estarem apresentadas de forma individualizadas se dá para que não haja influência na análise,
possuindo um interruptor dentro de cada uma para quando o provador precisar de ajuda uma luz
externa à cabine seja acesa.
 Fotografia 1: Cabine para Análise Sensorial
A Sala dos Freezers, é utilizada para armazenar amostras de análise. O Ultra-Freezer
(fotografia 2) chega a uma temperatura de -86º C, congelando rapidamente o material. Sua
utilização é feita para armazenar amostras direcionadas às análises de enzimas, como frutos que
contém antioxidantes, a fim de não apresentar perda de material. Para sua utilização é necessário
o uso de luvas, protegendo mãos e braços de queimaduras na pele. Outra forma de
armazenamento são os freezers e as Geladeiras B.O.D., estas sendo possível controlar a
temperatura necessária ao tipo de amostra.

Fotografia 2: Ultra Freezer

Na sala de espectometria, chamada de sala escura, encontram-se o espectofotômetro que
possui capacidade UV com leitura de até seis cubetas (fotografia 3) e outro mais antigo, com
capacidade para três cubetas (fotografia 4). Este esquipamento tem a finalidade de medir a
coloração de pigmentos, como também quantificar ABTS, DPPH e Antioxidante. No
espectrofotômetro que possui capacidade UV, o material das cubetas pode ser de vidro, acrílico
ou quartzo, a depender do comprimento de onda a ser observado. Nesta sala, são utilizadas
pipetas automáticas para alíquotas suficientemente baixas, cada uma dispondo de ponteiras
específicas, e balanças, a Semi-Analítica (fotografia 5) e a Analítica para (fotografia 6).
Observou-se que a diferença entre estas duas balanças é basicamene a precisão no momento da
pesagem. Em que a Semi-Analítica determina grandezas acima de 1 grama sob certas condições
ambientais, e a Analítica determina grandezas abaixo de 1 grama sob condições ambientais
controladas. Sabendo-se do risco que se tem em manusear componentes químicos de alta
toxicidade, cada membro do laboratório possui uma Máscara de Filtros Orgânicos (fotografia 7).

Fotografia 3: Espectofotômetro UV Fotografia 4: Espectofotômetro

Fotografia 5: Balança Semi-analítica Fotografia 6: Balança Análítica

 Fotografia 7: Máscara de Filtros Orgânicos

Seguindo a ordem das salas visitadas, vem a sala de Microbiologia e Biologia Molecular,
a qual contém uma Capela para manuseio de materiais de forma isolada a fim de determinar se
há contaminação. As Placas de Petri são utilizadas para instalar os meios de cultura, e
dependendo da análise a ser feita, também utiliza-se Tubos. O Bico de Bunsen, nesta sala, é
utilizado para esterilizar materiais no momento da utilização. Efetua-se a transferência de um
meio contaminado para um meio de cultura através de Alças de Platina. Utiliza-se a Geladeira
para guardar as placas de Petri ou tubos de ensaio até o momento em que a análise for feita.
Algumas análises necessitam de que o meio de cultura esteja aquecido, usando-se o Microondas,
uma vez que o material sairá sólido da geladeira. O Leitor de Colônias facilita a leitura de
colônias de fungos, contendo uma lupa com uma fonte de luz.
Alguns frutos necessitam passar por procedimentos os quais modificam seus estados
físicos mas que mantêm os seus estados frescos. Estes tipos de procedimentos são feitos na sala
de Processamento Mínimo, mais especificamente na Câmara Fria (fotografia 8) que é mantida
entre 10 e 12º C, evitando o estresse do material. Realiza-se o corte dos frutos na Mesa de Aço
Inoxidável (fotografia 9), que deve ser devidamente higienizada, evitando maiores
contaminações do material. Os frutos minimamente processados são embalados à vácuo,
empregando-se o uso da Máquina Seladora (fotografia 10).
 Fotografia 8: Câmara fria Fotografia 9:Mesa de Aço Fotografia 10: Mesa seladora
Inoxidável
A sala de Recepção de Frutos, além de ser a porta de entrada para o material a ser analisado no
laboratório, é também a sala que comporta equipamentos de alto aquecimento e que exigem
alguns cuidados, sendo necessária a existência de uma porta para saída de emergência. A
exemplo de um equipamento de alto aquecimento, encontra-se a Autoclave (fotografia 10), que é
utilizado para a esterelização, onde mantém o material contaminado em contato com um vapor
de água em temperatura elevada, por um período de tempo suficiente para matar todos os
microrganismos. O Agitador Magnético com Aquecedor (fotografia 11) aquece e agita soluções.
Já a Estufa (fotografia 12), tem a função de acumular e conter o calor no seu interior, mantendo
assim uma temperatura maior, sendo utilizada para secagem de materiais e equipamentos.

Fotografia 10: Autoclave Fotografia 11: Agitador

Magnético com aquecedor

Outro equipamento presente nesta sala é o Banho-Maria (fotografia 13) que aquece lenta
e uniformemente qualquer substância líquida ou sólida num recipiente, submergindo-o em outro
equipamento, sendo utilizado para análises de açúcar. A Chapa Aquecedora (fotografia 14) serve
para aquecer soluções, possuindo várias cerâmicas em que se torna possível o controle das
chamas. O Destilador de Nitrogênio (fotografia 15) é utilizado para isolar o nitrogênio em forma
de amônia dos materiais vegetais utilizados na análises, essa amônia é capturada por ácido bórico
e levada para titular, e logo após a titulação quantifica algumas proteínas. O Destilador de Água
(fotografia 16) é utilizado para retirar a maioria dos sais e íons presente na água normal utilizada
no dia a dia , já o Purificador (fotografia 17) purifica a água tornando-a mais rentável para as
análises de enzimas, isso devido não ter nenhuma presença de sais ou qualquer outro composto
que se liga com a molécula de água. Na sala de recepção também contém equipamentos de
extrema importância para análises que requerem retirada de umidade, como a mufla e a estufa de
secagem. A primeira tem como principal função retirar umidade do material em uma alta
temperatura, já a estufa é necessária para secar algumas sementes que posteriormente serão
analisadas, lembrando que a secagem é um pouco mais demorada do que na mufla.

Fotografia 13: Banho-Maria Fotografia 14: Chapa aquecedora Fotografia 15: Destilador de N
 Fotografia 17: Destilador de Água Fotografia 18: Purificador

A sala de Físico-Química encontra-se diversos equipamentos com diversas funções, a fim

de se analisar os frutos selecionados. O comprimento e o diâmetro é medido utilizando-se o
paquímeto digital (fotografia 18) ou analógico, também analisa-se a cor dos frutos através do
colorímetro digital MINOLTA-CR quantificando valores de L (Luminosidade), a (Verde para o
amarelo) e b (Azul para o vermelho).

Fotografia 18: Paquímetro Digital

Mas para terminar de avaliar a parte física dos frutos é de suma importância citar o
Penetrômetro Digital (fotografia 19), pois são eles que determinam a firmeza dos frutos,
quantificando sempre em Newton (N). Através do refratômetro digital de bancada (fotografia
20), pHmetro (fotografia 21) e buretas de titulação (fotografia 22) realizam-se as análises
químicas quantificando: sólidos solúveis (°BRIX), Acidez Titulável e pH. A centrífuga
(fotografia 23) é utilizada para separar a parte sólida do sobrenadante da amostra, facilitando
assim em análises complexas de espectrofotômetro e também a presente sala apresenta capela
(fotografia 24) para manuseio de soluções e ácidos, armazenamento de soluções e reagentes,
armazenamento de utensílios para trabalho nas amostras, liquidificadores (fotografia 25)
utilizados no processamento de frutos, chuveiro para prevenção de acidentes e estufa (fotografia
26) de tamanho médio para secagem de vidrarias de pequena e média precisão.

Fotografia 19: Penetrômetro Digital Fotografia 20: Refratômetro

Fotografia 21: pHmetro Fotografia 22: Bureta de titulação

 Fotografia 23: Centrífuga Fotografia 24: Capela

Fotografia 25: Liquidificador Fotografia 26: Estufa

Finalizando a visita ao Laboratório, observou-se a sala de Respiração, onde se encontra o

medidor de Oxigênio e CO2 (fotografia 27). Ambos apresentam um injetor, o qual é utilizado
para injetar a amostra. A amostra é retirada a partir de um conjunto de mangueiras (fotografia
28) conectadas aos vidros contendo os frutos pelos quais se deseja realizar a medição de
Oxigênio e CO2.
 Fotografia 27: Medidores de O2 e CO2 Fotografia 28: Mangueiras de Captação

5. CONCLUSÃO
A visita técnica ao Laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita apresentou-se
como de fundamental importância para o embasamento prático de análises físicas e químicas,
conservação e manejo de frutas e hortaliças.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ASSIS, J.S. de. Fisiologia pós-colheita de hortaliças. CONGRESSO BRASILEIRO DE

OLERICULTURA, 38., Petrolina, PE, Anais… Petrolina: Embrapa Semi-Árido/SOB, 1999. CD-
ROM 19.

Benefícios do consumo e frutas. Disponível em:

http://www.frutasnobrasil.com/beneficios_das_frutas.html . Acesso em 12 de abril de 2014.

CALBO, A.G. Limites fisiológicos e genéticos para a conservação. In: Luengo, R.F.A.; Calbo,
A.G. (Org.). Armazenamento de hortaliças. 1 ed. Brasília: Embrapa, 2001, v. 1, p. 33-55.

CARRARO, F.; CUNHA, M.M. Manual de exportação de frutas. Brasilia: MARRA -SDR -
FRUPEX / IICA, 1994. p.254.
CHITARRA, B.A; CHITARRA, F.I.M. Técnicas modernas em Pós-Colheita de frutas e
hortaliças: Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento dos frutos. In: ______. (Org.) 13°
Semana da fruticultura, floricultura e agroindústria. Fortaleza - CE: FRUTAL, 2006. p. 11 a 37.

DA SILVA, C. L. .Consumo de frutas e hortaliças e conceito de alimentação saudável em

em adultos de Brasília. Disponível em:
http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/9899/1/2011_ClislianLuziaSilva.pdf. Acesso em 12 de
abril de 2014.

FAO. Production. Rome : 1992. v.46. 281p. (FRO.Production Series, 112).

MARCHESE, J.A; FIGUEIRA, G.M. O uso de tecnologias pré e pós-colheita e boas práticas
agrícolas na produção de plantas medicinais e aromáticas. REVISTA BRASILEIRA
PL.MED., Botucatu, v.7, n.3, p.86-96, 2005.