Proyecto Final Final

INDICE: _________________________________________________________________
Sumario ejecutivo 2
Análisis del mercado 4
F.O.D.A 7
Plan de recursos humanos 11
Plan de comercialización 22
Plan de inversiones para la puesta en marcha del
emprendimiento 30
Punto de equilibrio 39
Servicios gastronómicos y taller de gastronomía 41

Anexos del evento 5 sentidos 74
Ingles 91
Francés 93
Nutrición 95
Química 102
Economía 117
Legislación laboral 121
Filosofía 125
Atp 126
Anexos 127
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Sumario ejecutivo: __________________________________________________
Nuestra brigada en este año se planteó el objetivo de crear una empresa de catering
enfocada en brindar el servicio de cocina de vanguardia, y cocina molecular. Siendo
conscientes que en el sector gastronómico uruguayo no existe, este tipo de propuesta;
nuestro deseo es brindar un servicio de catering que destaque de una manera integral
la alta cocina y a la vez resalte los cinco sentidos que posee el ser humano ( oído, tacto,
olfato, vista, gusto).
Nuestro emprendimiento tiene como finalidad brindar al público (Nacional e

Internacional) un servicio destacado e integral de la más alta calidad, donde los
comensales vivirán una experiencia gourmet a través de los sentidos interactuando de
una u otra forma con las degustaciones, las decoraciones, ambientaciones de los
salones.
Giro comercial
Este proyecto consiste en crear una Empresa de Catering la cual se llamara “Armonía”
y funcionara como un servicio de catering completo.
Como mencionamos anteriormente nuestro objetivo es ofrecer una experiencia

gourmet, involucrar al comensal con las elaboraciones a degustar y llevarlo a que
despierte sus sentidos.
No cumplir nuestro objetivo en los servicios a brindar implica fallar como empresa por
este motivo se optó por comenzar aceptando servicios pequeños, permitiendo de esta
manera adquirir experiencia en el trayecto.
 Las elaboraciones serán de estilo gourmet/vanguardia; entendemos este

concepto como un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los
años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende
revolucionar la cocina, buscando una visión moderna, con productos de alta –
calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente
para los sentidos, en el momento de servir los platos serán integrados con
pequeñas porciones e imperará el elemento sorpresa para que el comensal y
sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y
degustarlos, a la vez estarán en perfecta sintonía con la ambientación
(decoración, música, luces, etc.) brindando así un servicio integral en donde la
persona se dejara llevar por la experiencia.
2
Domicilio fiscal y ubicación geográfica:
En principio se usará un galpón perteneciente a un integrante del grupo, el mismo que

oficiará como planta de producción. ARMONIA estará ubicado en la calle Luis Alberto
de Herrera 1730, CP11200, Montevideo. Está situado en un punto favorable de la
ciudad ya que se encuentra sobre una avenida conocida y es una zona que si bien
cuenta con edificios es bastante despejada facilitando la ubicación del mismo, entrada
y salida de proveedores, clientes, personal.
El espacio físico contará con subdivisiones para implementar un depósito, una planta
de elaboración, baños, vestuarios y una oficina de atención al público, cumpliendo con
todos los estándares requeridos por los diversos organismos que habilitan el
funcionamiento de una planta de producción (habilitación bromatológica, habilitación
de bomberos, imm, etc.).
Siguiendo la normativa vigente establecida se colocarán en el galpón las respectivas

señalizaciones de seguridad laboral y ocupacional.
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Análisis de mercado: ________________________________________________
Las empresas de Catering es un rubro que se encuentra en el Consejo de salarios; en el

grupo 1 “Procesamiento y Conservación de Alimentos, Bebidas y Tabaco”, subgrupo 12
capitulo 01, Catering Artesanal.
En Montevideo es muy grande el mercado en cuanto a servicios de catering, pero

todos apuntan a lo mismo: ofrecer un servicio de catering personalizado en diferentes
acontecimientos. Por eso nuestra empresa apunta a innovar el servicio de catering
común convirtiéndolo en una experiencia completamente distinta para el cliente,
como se dijo anteriormente, es un paseo hacia la exaltación de los sentidos mediante
la degustación de texturas innovadoras, fusiones de gastronomías de todo el mundo,
platos distintos y muy novedosos a la vista, aromas exóticos, arreglos y decoración
únicos en el mercado, sumado a esto la atención personalizada, asesoramiento
gastronómico y cumplimiento de los más altos estándares de la gastronomía mundial
contemporánea.
Existen empresas en el rubro que desde hace muchos años se encuentran posicionadas
en el mercado, ya que brindan variados servicios de primera calidad; por su trayectoria
y capacidad de logística, estos negocios atienden en cada evento a un número no
menor a 150 comensales.
Existe una gran variedad de empresas, entre las más grandes y con una gran
capacidad de expansión contamos con ELENA TEJEIRA, ALICIA MAGARIÑOS, FLAVIA
CATERING EVENTOS.
Luego tenemos otro grupo de empresas de mediano porte que ofrecen servicios para
grupos de personas más reducidos y con una buena calidad y hasta encontramos
empresas pequeñas que no han cubierto las expectativas de la clientela.
ARMONÌA COMPETENCIA.
*Servicio y atención * Servicio y atención a
personalizados (se brindará numerosos grupos, no se brinda
servicios a grupos extensos Y un servicio personalizado.
reducidos).
* Servicio tradicional.
* Servicio nuevo e innovador .
. * Enfoque en tendencias de
* Fusiones e implementación de gastronomía local y regional.
últimas tendencias de
gastronomía mundial.
* Platos tradicionales. 4
* Platos muy atractivos a la vista.
* Decoración de salones
* Decoración de salones únicos. tradicionales.
Estudio de mercado:
Realizando un muestreo a través de aplicación de una encuesta realizada a 20
personas, comprendemos los intereses y tendencias de nuestro público objetivo.
Cuestionario:
Edad: Sexo:
1. Usted suele contratar servicios de Catering?
a. Si b. No
2. El grado de satisfacción generado por el servicio de catering solicitado fue:
a. Muy satisfactorio b. Satisfactorio c. No satisfactorio
3. Qué tipo de evento usted organiza frecuentemente?
a. Cumpleaños b. Bautizos c. Seminario/Taller d. Reuniones

Familiares e. Otros
4. Con que frecuencia realiza usted un evento?
a. Semanal b. Mensual c. Trimestral d. Otros
5. En lo referente al servicio de catering, cuáles son sus preferencias?
a. Gastronomía Tradicional b. Cocina Fusión c. Cocina Gourmet

d. Cocina de Vanguardia/ Molecular
6. Alguna vez ha degustado cocina molecular?
a. Si b. No
7. Desearía que exista un servicio de catering innovador de carácter gastronómico con

un enfoque hacia la Cocina Molecular?
a. Si b. No
8. Qué cantidad de dinero estaría dispuesto a pagar en un servicio de catering por persona
(menú, Servicio de mozos, bebida, etc.)?
a. 500- 1000 b. 1000-1500 c.1500-2000 d. 2000-2500
9. Como se entera usted de las ofertas ofrecidas por las empresas de catering existentes en el
mercado?
a. Redes Sociales (Facebook, twitter, blogs, internet) b. Amigos y familiares c. Radio y

Televisión d. Prensa escrita e. Otros
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Resultado de la Encuesta
La encuesta se aplicó a 20 personas, entre ellas profesionales uruguayos y extranjeros

con una edad promedio de 28 años y un nivel socioeconómico medio alto.
1. El 75% de las personas encuestadas contrataron alguna vez un servicio de catering
2. El 75% de los usuarios que contrataron éstos servicios de catering calificaron los
servicios ofrecidos como SATISFACTORIO y el 25 % restante lo califico como NO
SATISFACTORIO, ningún encuestado califico al servicio recibido como MUY

SATISTACTORIO 0%
3. El 50 % de personas encuestadas contrató un servicio de catering para la celebración

de un cumpleaños, 25% para la realización de un evento o seminario, 25 % reuniones
familiares, 0% bautizos y 0 % otras actividades
4. El 100% de encuestados utiliza o asiste a una reunión en la que se contrató un

servicio de catering con una frecuencia de 3 meses
5. En lo referente al servicio de catering, las preferencias de los encuestados fueron

las siguientes.
a. Gastronomía Tradicional 25 % b. Cocina Fusión 25 % c. Cocina Gourmet 25

% d. Cocina de Vanguardia/ Molecular 25 %
6. El 90 % de los encuestados nunca probó una degustación de cocina molecular, el 9%

probó coctelería molecular y el 1% cocina molecular.
7. A la pregunta: desearía que exista un servicio de catering innovador de carácter

gastronómico con un enfoque hacia la Cocina Molecular? El 100% de personas
responde que si
8. El 80 % de personas encestadas considera que 1000-1500 pesos es un precio

coherente por persona, por menú incluidos mozos, servicio de bebida etc.; 10 % 1500-
2000 pesos y 10 % 2000. 2500 pesos
9. El 90 % de encuestados tiene conocimiento de ofertas ofrecidas por las empresas

de catering existentes en el mercado por Redes Sociales (Facebook, twitter, blogs,
internet); el 5% por recomendación de amigos y/o familiares y el 5% restante por
medio de Radio y Televisión, prensa escrita, etc.
6
F.O.D.A:________________________________________________________________
FORTALEZA:
 Estudios y conocimientos de técnicas gastronómicas de vanguardia (sabores puros a

preparaciones como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas,
cápsulas, texturas pastosas, confitados salados, etc., todas ellas acompañadas de
temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales, tratando
de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales).
 Conocimiento y uso de nuevos ingredientes usados en las cocinas mundiales.
 Trabajo en equipo.
 Personal con la preparación académica y experiencia en el sector gastronómico
OPORTUNIDADES:
 Ausencia de este tipo de servicios en el mercado uruguayo, ya que planteamos

una interacción entre el comensal y plato.
DEBILIDADES:
 Ausencia de capital inicial y recursos materiales.

 Poca experiencia en la gestión de negocios.
 Costos elevados de los materiales para la realización de cocina molecular
(elementos químicos como el Alginato de Sodio, Cloruro Cálcico, Óxido Nitroso,
Nitrógeno Líquido, etc.)
 Falta de conocimiento del mercado uruguayo con respecto a servicios
innovadores y desconocidos ( cocina molecular, etc)
AMENAZAS:
 Potenciales consumidores muy tradicionales.
 Desconocimiento y/o rechazo de cocina molecular
 Competencia indirecta, existen en el mercado numerosas empresas de Catering
 Difícil situación económica del país y la región
7
Misión, visión, objetivos y estrategia:
VISIÒN:
Ser la empresa gastronómica más destacada del segmento del mercado hacia donde
estamos enfocados y ser reconocidos no solo por nuestras propuestas innovadoras
sino también por la calidad de nuestros productos.
Convertirnos en una empresa de catering de gran renombre que cubra las necesidades
del mercado nacional e internacional.
MISIÒN:
Ofrecer a nuestros clientes un servicio gastronómico experimental íntegro e
innovador, bajo excelentes estándares de calidad, la mejor atención, con una
planificación y organización adecuada pero sobre todo trabajo en equipo, que
responda a cualquier reto del consumidor y la competencia.
VALORES:
 Honestidad: la honestidad en cualquier empresa es fundamental para generar
credibilidad, tanto con los clientes como con los empleados.
 Originalidad: partiendo de la idea nuestra como empresa y viendo que en el
mercado no hay tal idea como la nuestra, la originalidad e innovación toman un
rol fundamental en nuestros valores, es por lo que queremos ser reconocidos y
lo que buscamos vender, novedades, un servicio original y distinto.
 Trabajo en equipo: el trabajo en equipo como valor abarca otros valores
también como la confianza, puntualidad, eficacia, entre otros. Es importante
que cada uno de nosotros como empleado deje lo mejor de si en cada
propuesta, que se busque el sector donde trabaje cómodo y donde le brinde a
los otros la confianza suficiente de que su trabajo va a estar bien hecho y en
tiempo, siempre teniendo en cuenta la propuesta grupal y el deseo del cliente.
Dentro de este valor también hablamos de los servicios a terciarizar como el
servicio de sala, la música y la iluminación, es sumamente importante que estos
últimos tengan el mismo compromiso con el cliente que nosotros, que tengan
ideas innovadoras y originales siempre buscando la excelencia y dejar
sumamente satisfecho al cliente. Como lo dice nuestro nombre "armonía" eso
es lo que le queremos ofrecer al cliente como valor.
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OBJETIVO GENERAL:
Innovar y captar la atención del cliente vendiendo un servicio en el que el comensal
vivirá una nueva experiencia gastronómica enfocada en los 5 sentidos. Para lograr esto
la ambientación del lugar también tendrá que jugar un papel importante ayudándonos
a logrando cierto equilibrio que nos permita resaltar lo que queremos destacar en cada
elaboración (olfato, gusto, oído, vista, tacto).
OBJETIVOS ESPECÌFICOS:
-Estudiar y profundizar en los conceptos que conforma cada sentido.
-Tener conocimiento general sobre decoración, ambientación, diseño, iluminación, etc.
-Capacitar e incentivar al personal para lograr el desempeño y la responsabilidad
deseada.
-Actualizaciones permanentes de cada integrante del equipo en técnicas de cocina de
vanguardia y molecular.
-Crear una reputación favorable con los clientes, para fomentar el crecimiento de
nuestra cartera de clientes.
-Estar en continua innovación con cada uno de los eventos.
-Satisfacer todas las demandas y cubrir las expectativas de nuestra clientela
ESTRATEGIAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS

OBJETIVOS:
Lograr una alianza estratégica con cada uno de los proveedores y así contar con su
responsabilidad en cada uno de los servicios que aportan a la empresa, logrando
costos especiales para la misma y para el consumidor final.
Promover y establecer tanto en trabajadores como clientes la importancia del orden,

puntualidad, servicio, limpieza y respeto. Todo ello demostrando una actitud
voluntariosa generando el mejor ambiente de trabajo.
Respetar al personal cumpliendo sus jornadas de trabajo como también fechas de

pago de sueldos y jornales para así estimular su buen desempeño y compromiso con la
empresa. Proponer a los mismos pautas de conducta, indicando procesos de
9
comportamiento ante las posibles situaciones que se puedan presentar en el vínculo
con los clientes y entre ellos mismos.
Cuidar la ambientación del local, como también el aspecto del personal y todo lo que
conlleve la parte visual.
Crear elaboraciones culinarias deliciosas y nutritivas usando a nuestro favor materia

prima de estación y autóctona, buscando motivar así la innovación y provocando en el
personal un desafío creativo y voluntad de investigar otras propuestas que logren
captar la atención del cliente desde lo sensorial.
Cuando hablamos de servicio integral nos referimos a todo el conjunto de tareas y

acciones que ARMONIA tendrá en cuenta para que el cliente obtenga un servicio de
alta calidad, Cristalería exclusiva y selecta, Mobiliario y mantelería, Decoración
(arreglos florales, mesas dulces), Cocina de vanguardia, Maridaje de acuerdo al menú,
Música, Iluminación, Sonido, Ambientación, Servicio de mozos capacitados, Servicio de
barra, Ropería, Seguridad, Máxima elegancia y distinción.
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Plan de recursos humanos:________________________________________
ORGANIGRAMA:
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Descripción de cargos y tareas que realizaran los
empleados:
En el Consejo de Salarios las empresas de catering pertenecen al Grupo 1: “Procesamiento y

Conservación de alimentos, bebidas y tabaco”. Subgrupo 12.3: “Catering Industrial”.
Nombre del cargo: Gerente.
Supervisa a: todas las áreas, producción, comercialización, administración y compras y

recursos humanos.
Depende de: los dueños o de los socios en el caso que el gerente sea uno de los dueños.
Objetivo del cargo: dirigir y supervisar correctamente cada área para que todo se cumpla
correctamente.
Tareas: supervisar, dirigir, gestionar y administrar la empresa.
Requisitos: experiencia previa, persona responsable, tener idiomas, persona proactiva,
Salario nominal: $27382.
Nombre del cargo: Encargado de Administración y compras.
Supervisa a: el área de producción, personal.
Depende de: del gerente
Objetivo del cargo: controlar toda la parte de administración de la empresa y el área de

compras.
Tareas: encargarse de pagar a proveedores, contabilizar facturas emitidas y recibidas, pagar

impuestos y sueldos en fecha correspondiente.
Requisitos: profesional responsable, tener título universitario en Administración de Empresas,

sin problemas de horarios, tener experiencia previa en cargos similares. Ser mayor de 21 años.
Nombre del cargo: Encargado de Recursos Humanos
Supervisa a: todo el personal de la empresa
Depende de: el gerente
Objetivo del cargo: encargarse de que toda la parte de recursos humanos funcione
correctamente.
Tareas: selección de personal, motivación del personal, formación y capacitación del mismo,
también se encarga del control y evolución del desempeño de los empleados.
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Requisitos: persona responsable, con experiencia previa de al menos dos años en cargos
similares, ser mayor de edad, tener idiomas.
Nombre del cargo: Jefe de salón.
Supervisa a: todo el personal de salón.
Depende de: el gerente.
Objetivo del cargo: lograr que toda la parte de salón funcione correctamente y en simultáneo
con la cocina.
Tareas: se encarga de la organización del salón, supervisar los mozos, la limpieza y

acondicionamiento del salón.
Requisitos: ser muy responsable, capaz de trabajar bajo presión, ser ordenado, tener
experiencia en el cargo, ser mayor de edad, tener idiomas. Tener vocación de servicio, ser
capaz de liderar.
Nombre del cargo: Jefe de cocina
Supervisa a: todo el personal de cocina.
Depende de: el gerente.
Objetivo del cargo: lograr que toda la parte de cocina funcione correctamente y en simultáneo
con el salón.
Tareas: se encarga del control del personal, confecciona los menús, hace los pedidos
necesarios, vigila el consumo de las materias primas, controla que los platos solicitados salgan
en las condiciones exigidas, marca los horarios de trabajo.
Requisitos: profesional titulado, responsable, experiencia no menor a 5 años al frente de una

cocina, tener idiomas, disponibilidad horaria, ser mayor de 25 años.
Salario nominal: $ 22870.
Nombre del cargo: Cocinero
Supervisa a: el ayudante de cocina.
Depende de: el jefe de cocina.
Objetivo del cargo:
Tareas: se encargan de toda la producción y organización de los productos y de la terminación

de los platos a la hora del servicio.
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Requisitos: profesional responsable, tener experiencia en cargos similares, ser mayor de 20
años, disponibilidad horaria, tener vocación por el servicio. Tener estudios en gastronomía.
Nombre del cargo: Encardado de depósito – almacenaje.
Supervisa a : los proveedores
Depende de : jefe de cocina
Objetivo del cargo: llevar el correcto orden de la mercadería.
Tareas: se encarga de la recepción, el almacenamiento y el movimiento dentro de un mismo

almacén.
Requisitos: persona responsable, ordenada ,organizada ,eficiente , mayor de edad, sexo

masculino, disponibilidad horaria.
Salario nominal: $15880
Nombre del cargo: limpiadora
Supervisa a:
Depende de: el encargado del salón
Objetivo del cargo: mantener el local en excelentes condiciones.
Tareas: se encarga de la limpieza general de todo el local.
Requisitos: persona proactiva, ordenada, con experiencia como limpiadora, mayor de edad, sin
problemas de horarios.
Nombre del cargo: Mozo
Supervisa a: al ayudante.
Depende de: el encargado del salón
Objetivo del cargo: atender excelentemente a los clientes.
Tareas: se encargan de servir a los clientes y de organizar el local y repasar la vajilla a utilizar.
Requisitos: experiencia previa, muy buena presencia, idiomas, buen relacionamiento con el
público, vocación de servicio, mayor de edad, disponibilidad horaria.
Salario nominal: $19596
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Nombre del cargo: Ayudante
Supervisa a:
Depende de: el mozo
Objetivo del cargo: asistir al mozo en las tareas que se le asignen.
Tareas: se encarga de la preparación y puesta a punto del comedor.
Requisitos: experiencia previa, excelente presencia, mayor de edad, vacación de servicio,

persona proactiva y responsable, sin problemas de horarios.
Convenio salarial:
SALARIOS
CARGO LIQUIDO POR NOMINAL POR
HORA MES
GERENCIA $ 151 $ 26.685
PRODUCCION( AYUDANTE DE COCINA) $ 109 $ 19.250
JEFE DE COCINA $ 130 $ 22.870
COCINERO $ 122 $ 21.600
COMERCIALIZACION(ADMINISTRATIVO) $ 98 $ 17.184
ALMACENAJE(ENCARGADO DE DEPOSITO) $ 90 $ 15.880
LIMPIADORA $ 97 $ 17.164
ADMINISTRACION Y COMPRAS(ADMINISTRATIVO) $ 111 $ 19.596
RECURSOS HUMANOS(ENCARGADO DE RECURSOS $ 98 $ 17.184
HUMANOS)
ENCARGADO DE SALA $ 114 $ 20.005
MOZOS $ 111 $ 19.596
AYUDANTE $ 98 17.421
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Recibo de sueldo:
Armonia SRL BPS: BSE:

Dirección: MTSS: Planilla MTSS:
RUC: Grupo: Subgrupo:
Nombre: Empleado:
CI: Sector: Liq.:
Ingreso: Turno: Mes liquidación: 00/00
Nominal Descuentos
Horas 15% BPS
0.125% FRL
3% SNIS
1.5% SNISAD
Total Nominal $ Total Descuentos $
Total Imponible Reantas IRPF $ Total Neto $
Total Deducciones $ Redondeo $
Líquido a Cobrar $
La empresa declara haber efectuado los aportes de seguridad social correspondientes
a los haberes del mes anterior según decreto 108/07.
Son Pesos Uruguayos
Recibí el importe y copia de esta liquidación no teniendo nada que reclamar por
ningún concepto, 00/00/00
Firma del trabajador
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Plan de comercialización:________________________________________
Logo:
“Armonía” surge de un juego de palabras con los nombres de los integrantes del
proyecto, y casualidad o no, esta palabra acompañaba muy bien al grupo ya que desde
el principio hubo muy buena correspondencia por parte de los integrantes logrando así
consolidar un equipo que se compagina muy bien y con muy buenos aportes.
Armonía: Equilibrio, proporción y correspondencia adecuada entre las diferentes cosas

de un conjunto.
Relación de paz, concordia y entendimiento entre dos o más personas.
En el diseño del logo tratamos de trasmitir un poco esas ideas mediante el agregado de
dos figuras:
-El círculo representa la unidad, mientras que el color

verde agua nos trasmite calma y frescura ya que está
relacionado con todo el mundo del agua.
-La planta de bambú además de ser una planta

elegante y simplista no deja de obtener la atención y
puede sobrevivir en cualquier tipo de luz. Es una
planta muy fuerte y dicha fortaleza se trasmite al
ambiente. El color verde es un color relajante y
refrescante que induce a quien lo contempla
sensaciones de serenidad y armonía.
Público objetivo:
Este proyecto está dirigido a un público objetivo nacional e internacional de 18 años en

adelante que se anime a desarrollar y disfrutar una experiencia sensorial a través de la
gastronomía, nivel socio-económico medio alto y alto.
Los consumidores potenciales que tendremos serán público empresarial, ésta clientela
será la encargada de difundir nuestros servicios, de ahí la gran importancia de una
excelente presentación y atención a nuestros clientes.
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Producto:
Brindar un servicio de catering destacado e integral de la más alta calidad, donde los
salones.
Es nuestra idea cubrir todo tipo de eventos como: Asesoramiento, planificación y

dirección del servicio, Relevamiento del espacio, por parte de personal idóneo,
armado, desarme y limpieza posterior del área de servicio, Equipamiento: mantelería,
cristalería, cubiertos, vajilla, hielo, bebidas sin alcohol, Coordinador, mozos, personal
de armado, personal de cocina, discoteca, decoración, Transporte de la gastronomía y
obviamente el servicio de comida o banquete, desayuno de trabajo, brunch, coffee
break, fiestas de oficina, banquetes empresariales, casamientos, cumpleaños,
convenciones, aniversarios, cocktails, etc.
Precio:
De acuerdo al tipo de servicio que ofrecemos, presentamos al cliente 3 propuestas

diferentes básicas, ya que nuestro servicio abarca más variedades y es personalizado
Ejemplo de un servicio para 50, 100 y 200 personas.
50 personas:
1. DEGUSTACION 5 SABORES BASICOS:
Crudo Siciliano ACIDO
Esferificaciones de yogurt DULCE
Espuma de pomelo AMARGO
Tapenade SALADO
Albóndigas de lenteja UMAMI
BEBIDA: Agua de limón, jengibre y menta
2.- ENTRADA VISTA

Ensalada de quinoa roja, zanahoria en lascas, queso,
albahaca, tomate seco, castañas de cajù, pimienta de
cayena. Mayonesa de remolacha.
BEBIDA: Jugo de naranja y zanahoria
3. PLATO 1 TACTO
Esponja de espinaca con brotes de alfalfa, tomates
cherry. Aderezo de boniato caramelizado y zanahoria.
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4.- PLATO PRINCIPAL OLFATO

Entrecot a la parrilla, escencia de humo, huevo de
codorniz, ensalada de queso brie, rúcula, nueces y
pera. Salsa barbacoa
pan saborizado
BEBIDA: Vino tinto
5.- POSTRE OIDO

Esfera de chocolate negro, brownie, helado de
sambayón, salsa de naranja y menta
BEBIDA: Café
INCLUYE:
Salón de eventos,música,iluminacion,presentador, PRECIO
decoracion del salón completo con flores naturales,
manteles, servilletas,cubresillas.
100000 pesos
arreglo de baños, ropería, centros de mesa, vajilla,
cubertería, cristalería, servicio de mozos, vigilancia y 50 personas
estacionamiento asistentes: 2000
pesos c/u.
souvenirs, menú para vegetarianos
100 personas:
Tapenade SALADO
2.- ENTRADA VISTA

3. PLATO 1 TACTO
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pan saborizado
BEBIDA: Vino tinto
5.- POSTRE OIDO

BEBIDA: Café
INCLUYE:
200000 pesos
100 personas
cubertería, cristalería, servicio de mozos, vigilancia y
pesos c/u.
200 personas:
Tapenade SALADO
2.- ENTRADA VISTA

3. PLATO 1 TACTO
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pan saborizado
BEBIDA: Vino tinto
5.- POSTRE OIDO

BEBIDA: Café
INCLUYE:
400000 pesos
200 personas
cubertería, cristalería, servicio de mozos, vigilancia y
pesos c/u.
Distribución:
Directa, sin intermediación
Promoción:
Estrategias de promoción
La mercadotecnia es algo más que lanzar al mercado un buen producto, definirle un

precio llamativo y ponerlo al alcance del mercado meta.
Buscamos promocionar un excelente servicio, para estar al día con nuestra

competencia y lograr el éxito en las ventas.
Decimos que las estrategias de promoción, son las habilidades, las destrezas a utilizar
para dar a conocer, informar o recordar nuestro producto a nuestros consumidores y a
los no consumidores y para esto también requerimos de un buen plan estratégico.
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Para realizar una estratégica promoción, necesitamos un buen plan de promoción que
incluyan en esté, nuestras estrategias a emplear.
El objetivo de la promoción de nuestro producto es el de maximizar las ventas, atraer a

nuevos clientes, extender el conocimiento del producto y posicionar la marca
Algunos medios promocionales que ARMONIA implementará son:
 Exhibiciones en ferias
 Obsequios para fidelizar a nuestros clientes (mini tortas para clientes que
cumplen años, copa de champagne de bienvenida, etc.)
 Campañas por correo electrónico
 Campañas por redes sociales
 Descuentos por recomendación
 Cupones de descuentos a clientes frecuentes
 Ofertas de precios especiales.
 Afiches
 Volantes
Pagina Web:
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Plan de inversiones para la puesta en marcha del
emprendimiento:_________________________________________________
CROQUIS PLANTA DE ELABORACION
CALLE
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Cada socio realiza un aporte de 150000 pesos uruguayos, propiedad personal; obteniendo así una inversión inicial total de 1050000 pesos
uruguayos; este capital será destinado a la compra e implementación del emprendimiento y se detalla a continuación:
PRESUPUESTO EQUIPAMIENTO DE CATERING
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

2 Jarros De Café Irlandés O Tazas Para Cappuccino 14x7, 5 Cm 10 129 1290
Anafe Eléctrico 1 Disco Punktal Acero Inoxidable Futuroxxi 1 Cont. Socio 0 0
Azucarero De Acero Y Vidrio Con Cuchara 50 125 6250
Balde Champanera Hielo Acero Inoxidable Hielera 3 295 885
Balde Zig Zag C/escurridor 14l Smr 1 123 123
Bandeja para mozo plástica con goma anti-deslizante 42 cm de diámetro color negra 15 250 3750
Batidor - juego x 2 unidades inoxidables de cóctel para Barman 1 Cont. Socio 0 0
Butacas Respaldo Alto - Taburete – Silla, respaldo alto y altura regulable 10 610 6100
Cazuela de barro mediana 100 190 19000
Coctelera en acero inoxidable con filtro 3 piezas Bahía Giogia alta 2 Cont. Socio 0 0
Computadora e Impresora Multifunción Epson Xp211 1 Cont. Socio 0 0
Conjunto casaca y pantalón náutico 10 600 6000
Copa Martini Aperitivo 120 Cc. CocktaiI Barman Bartender 24 75 1800
Copa Vino 350 Ml Vino Tinto Bohemia Caja 6 Unidades 20 490 9800
Copas Cognac Windsor 330ml Cod: 7528x12 Nadir 5 412 2060
Copas Vino Blanco Emperatriz 300ml Cod: 7433x12 Nadir 10 100 1000
Cubertura Grande Con Tapa San remo Smr 2 290 580
Cuchara Acero Inox. (cappuccino) 25 85 2125
Cuchara De Postre Malibu De Acero Inoxidable X 12 10 134 1340
Cuchara Refrescar 28 Cms. Barman Bartender Inoxidable 2 190 380
Cuchillo De Postre Malibu De Acero Inoxidable X 12 6 238 1428
Delantales 1.20 x 0.70 con peto, tela panamá negra y bolsillos 10 140 1400
Detergente Concentrado Para Vajilla Bidón X 5 Lts. 1 135 135
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Encendedor De Gas Marca Tescoma Línea Presto (88) 2 200 400
Escritorio Para Pc Con Alzada 1 Cajón 2 Puertas Y Estantes 1 Cont. Socio 0
Escurridor De Platos, Vasos, Cubiertos Y Vajillas cromado ancho. 38 cm, largo 56 cm. Alto 23 cm 1 515 515
Exprimidor Limón Cítricos Amarillo Bartender Barman Aluminio 1 Cont. Socio 0
Extintores Abc 4kg Para Todo Fuego Aprobado Por Unit Nuevo 2 1560 3120
Finos Platos Pan Porcelana Alemana Antigua Marfil 100 60 6000
Gorros de chef, tela panamá negra. 10 100 1000
Hielera inoxidable lisa 12 cm diámetro x 11,5 cm de altura Carol 8 110 880
Jarra De Vidrio 1.7lts Luna Pasabhace 15 92 1380
Jarrón Florero Vidrio Fino Transparente Alto 31cm 15 115 1725
Juego 6 Copas Flauta Para Champagne 2 490 980
Juego 6 Copas Vino / Agua 460 Cc. 12 690 8280
Juego 6 tazas de Café con plato cerámica blanca 35 219 7665
Juego De 12 Cubiertos Tramontina Tn8282 10 476 4760
Juego De Copas Licor X 6 Cristal De Bohemia Diana 10 599 5990
Kit cocina molecular cocinista 1 1800 1800
Lampazo Combinado Microfibra Smr 2 118 236
Lechera/jarrita En Porcelana Real 20 81 1620
Limpiador Desinfectante 5 Litros 1 165 165
Litos 50 Cont. socio 0
Locker O Casillero Metálico De 6 Puertas, 1,80x0,90x0,42 M 1 6500 6500
Manteles De Tela 1.40 x 1.40 100 170 17000
Materiales y artículos de oficina 1 5000 5000
Mesa auxiliar madera lustrada 4 2000 8000
Mesas Madera Para Bares Restoranes 50 1350 67500
Pack 10 Libretas De Facturas .Boletas Oficiales , recibos, remitos 1 1800 1800
Papel Rollo Film Para Embalar 2 Cont. Socio 0
Papelera A Pedal Nueva 12 Lt Medidas 24x38 Acero Inoxidable 4 730 2920
Pinza para hielo en acero inoxidable liviana de 13 cm 18 115 2070
Plato 30cm Arcoroc Francia Gastronomía 80 149 11920
Plato Dos Divisiones Copetinero 36 100 3600
Plato Loza Blanca 22 Cms. Llano Gastronomía Bares Restaurant 100 48 4800
32
Platos hondos de porcelana blanca 100 89 8900
Platos Llanos 26 Cm Diámetro Loza Blanca - Ideal Gastronomía 100 78 7800
Sacacorchos Profesional 2 Tiempos Vin Bouquet Bazar Fragola 1 Cont. Socio 0
Sendero de mesa 0.40 x 1 mt 100 115 11500
Servilletas de tela 40 x 40 150 20 3000
Set 24 botellas cargas sifón LACOR 2 680 1360
Set Condimentero 4 Piezas Más Soporte De Vidrio 12 119 1428
Set De 6 Platillos De Postre En Cristal Sellado 10 260 2600
Set De Limpieza Escoba Y Pala Con Enganche 1 169 169
Sifon acero 1 litro LACOR 2 Cont. Socio 2884
Silla Oficina Sillón Ejecutivo Ergonómico Altura Regulable 2 Cont. Socio 0
Sillas Para Bar, restaurante, cocina En Madera Maciza. 120 270 32400
Sillón Minimalista Sofá Mas Mesa Y 2 Puf 2 3500 7000
Tarjetas de presentacion del lugar x 1000 1 1200 1200
Tenedor De Postre Malibu De Acero Inoxidable X 12 10 146 1460
Termocafetera Con Dispensador 16 Lts West Bend

1 9450 9450
Vaso Shot Elegance Caja X 24 Unidades 8 Cont. Socio 0
Vasos De Trago Largo De 360 Ml, Cajas De 6 10 260 2600
Vitrina Expositora De Postres Vertical Tekna 4 Caras Vidrio 1 18500 18500
355323
TOTAL
PRESUPUESTO DE COCINA
PRECIO
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Mesa acero inoxidable de 2.4m x 0.6m x 0.90m. 430 de 1mm de espesor 3 9800 24400
Abrelatas gastronómico a manija profesional 2 Cont. Socio 0 0
33
Abrelatas gastronómico a manija profesional 2 Cont. Socio 0 0
Afilador de cuchillos manual con 8 cuchillas rectificadas con mango 8 cuchillas rectificadas 1 950 950
Ahuecador - Moldeador simple para papa Noisette Mini y otros, 2,2 cm 1 Cont. Socio 0 0
Aro inox para pastelería 14 cm día x 4 cm alto 1 115 115
Asadera rectangular aluminio 400 x 250 x 70 mm 3 mm espesor 3 455 1365
Asadera rectangular aluminio 400 x 280 x 40 mm 3 mm espesor 3 550 1650
Balanza Electrónica Digital 30 Kilos 1 Cont. Socio 0 0
Bandeja Gastronómica ciega GN 2/1 - 65 x 53 x 10 cm de alto, inoxidable 3 435 1305
Bandeja inox p/exhibición 24 x 27 x 1.5 cm de alto 10 300 3000
Baño María, marca Vieibi-Group, origen Italia, en inoxidable,con 2 rec. 4 l.c/u electrico con termostato 1 10920 10920
Batidor en acero inoxidable reforzado con mango macizo con enganche para colgar, 40 cm, profesional 3 450 1350
Batidora planetaria profesional bowl inoxidable capacidad 8 litros 1 Cont. Socio 0 0
Bolsas De Residuos 70x1, 1x1x, 1.20x1.20 Paquete De 5 Kg 4 350 1400
Botellón plástico con pico para puntear salsa c/tapa de rosca,850 ml 2 112 224
Bowls económico inox fondo plano borde plano forma cónica 20 cm diámetro 3 65 195
Bowls económico inox fondo plano borde plano forma cónica, 30 cm diámetro 3 105 315
Bowls plástico transparente p/Harina 1000 grs/ Azúcar 750 grs, líquidos: 1 lt. Graduado 2 165 330
Budinera - Flanera, aluminio, rizada, ondulada, 16 cm diámetro x 5,5 cm de alto, baja, con cono 1 Cont. Socio 0 0
Caja plástica con 30 picos para decorar en acero inoxidable grandes 1 Cont. Socio 0 0
Cajones De Plástico Para Frutas, verduras Ancho 33,5 cm; Largo 51 cm; Profundidad 26 cm 25 120 3000
Caladores - Gubias inoxidables, varios tamaños y diseños especiales para todo tipo de calados 1 Cont. Socio 0 0
Canasto para freír en hilo gal/cuadriculado reforzado cuadrado con mango 28 x 28 x 12,5 cm de alto 1 Cont. Socio 0 0
Cocina Industrial Acero Inox 6 Hornallas y horno con termostato y plancha para chiviteria 1 Cont. Socio 0 0
Cocina industrial en acero, 4 hornallas con horno, rejillas desmontables 90 CM X 70 CM y horno 1 Cont. Socio 0 0
34
termostato
Colador chino en inoxidable 22 cm diámetro con mango Argentino 2 1135 2270
Colador en aluminio p/pastas 34 cm x 22 cm, perforado con agarraderas 2 980 1960
Comandera o porta pedidos en chapa pintada 1 mt de largo con bolitas de vidrio, para colgar 1 540 540
Cortador de huevos en rodajas, totalmente en inoxidable, profesional, reforzado, alemán 2 Cont. Socio 0 0
Cortadora De Fiambre plano inclinado de 45º, Cuchilla de acero SAE 1085, totalmente cromada 1 15500 15500
Cuchara de madera boca redonda plana 45 cm largo 3 140 420
Cuchara de servir ensalada, plástica blanca, 27 cm largo 2 170 340
Cuchara de servir inoxidable perforada soldada (11x7, 5) 31/40 cm de largo para colgar 3 250 750
Cuchara p/servir Pasta, inoxidable 7 cm día. X 35 cm largo x 3 cm profundidad, perforada 2 87 174
Cuchara proporcionadora de helados 5 cm diámetro en inoxidable mango negro 1 Cont. Socio 0 0
Cucharón inoxidable enterizo de 1 sola pieza 14 cm diámetro largo 50 cm 3 65 195
Cuchilla p/corte de rebanada de pan de sandwiche hoja lisa mango de madera y/o plástico 2 600 1200
Cuchillo - pala, bizcochuelo - pizza 15 cm largo todo inoxidable hoja sierra con mango 1 Cont. Socio 0 0
Cuchillo carnicero hoja inox mango de madera 40 cm largo 1 500 500
Cuchillo deshuesador m/madera hoja inoxidable 16 cm largo 2 700 1400
Cuchillo Eléctrico, origen China, modelo de lujo, profesional, para cortar todo tipo de carnes, 1 928 928
Cuchillo oficio puntiagudas mango inyectado hoja inoxidable 25 cm largo 3 Cont. Socio 0 0
Cuchillo torneador marca Arcos origen España hoja inox 6 cm largo mango inyectado 2 Cont. Socio 0 0
Descorazonador de manzanas mango de goma 1 150 150
Detergente Concentrado Para Vajilla Bidón X 5 Lts. 1 135 135
Dispensador - Soporte P/papel Higiénico Smr 6 340 2040
Dispensador Automático Jabón- Alcohol En Gel Crema 3 375 1125
Embudo plástico para botellas 10,5 cm diámetro marca Gerda Alemán 1 35 35
Escurridor De Platos, Vasos, Cubiertos Y Vajillas cromado ancho. 38 cm, largo 56 cm. Alto 23 cm 3 515 1545
Espátula Cocina 40 Cm Silicona Alta Temperatura 260° C 1 475 475
Espátula Recta 10 Cm Nueva Inoxidable Mango Plástico Up Date 2 175 350
Esponja Doble Cara Económica 10 un. Smr 5 132 660
Etiqueta adhesiva irrompible color blanco Paquete por 100 2 290 580
Estantería Metálica; 0.45 x 0.84 x 2m. 4 2200 8800
Extintor Acetato de Potasio Clase K 1 Cont. Socio 0 0
Freezer Horizontal James Fhj 510k 510 L - Big Sale 1 7056 7056
35
Fritador - Freidora Industrial De 5,5 Litros A Gas 1 5880 5880
Guantes por par, para cámaras de Frío 4 350 1400
Guantes térmicos sin anillas, con material de nonex para altas temperaturas 4 580 2320
Heladera Con Freezer Side By Side Frio Seco 556 Litros 1 Cont. Socio 0 0
Horno Microondas James J-26 Kdgi - Inox. - Big Sale 1 Cont. Socio 0 0
Jarra medidora graduada vertedora para tres litros blanca transparente con asa 1 180 180
Juego de Cortantes aro redondo ondulados x 10 1 Cont. Socio 0 0
Lampazo Combinado Microfibra Smr 2 177 354
Lebrillo en aluminio recipiente para lavar verduras 40 cm de diámetro para 15 Lts., con 2 asas 2 Cont. Socio 0 0
Licuadora De Vaso, mixer, procesador 800w Bs4798 Ufesa Delux 1.5lts con accesorios 1 Cont. Socio 0 0
Limpiador Desinfectante 5 Litros 1 165 165
Mandolina en inoxidable con 5 implementos de corte en inoxidable con empujador 1 4500 4500
Maples plasticos para huevos, capacidad 30 unidades 12 55 550
Manga desechable de nylon 50 cm de largo 20 12 240
Mesa Completa En Acero Inoxidable De 1.90 X 0.70 X 0.90 3 6000 18000
Mixer - Licuadora de mano, profesional, 2 velocidades, con vaso de medidas 2 Cont. Socio 0 0
Molde para budín o pan de embutir en aluminio 26,5 cm largo x 10 cm de ancho x 6 cm de alto 1 Cont. Socio 0 0
Molde tarta rizada baja desfondable 30 x 2,2 cm 4 Cont. Socio 0 0
Molinillo para Pimienta en madera marca MA modelo europeo grande 2 Cont. Socio 0 0
Olla en aluminio 30 cm altura x 30 cm diámetro, 17Lts. de capacidad, con doble fondo, con tapa 1 1950 1950
Olla en aluminio 32 cm altura x 32 cm 19 litros de capacidad, con doble fondo, con tapa 1 2500 2500
Olla en aluminio 34 cm altura x 34 cm diámetro espesor 5 mm 31 litros de capacidad, doble fondo. 1 3200 3200
Olla en aluminio 40 cm altura x 40 cm diámetro espesor 5 mm 50 litros de capacidad, doble fondo 1 6000 6000
Paellera baja vitrificada con 2 asas 34 cm día. Superior, inferior 40 cm, profundidad 5 cm 1 Cont. Socio 0 0
Pala para quemar azúcar, en aluminio fundido, 12 cm de diámetro con mango de madera 1 Cont. Socio 0 0
Palote - Corrón de madera longitud 45 cm x 7,5 cm 2 Cont. Socio 0 0
Papel Rollo Film Para Embalar 1 Cont. Socio 0 0
Pincel de Silicona ACC023 para Pastelería y Gastronomía, ancho 4,2 cm x 21 cm de largo 3 Cont. Socio 0 0
Pinza doble para Buffet inoxidable largo 24 cm modelo Pala - Tenedor, 1 sola pieza 3 280 840
Pisa Puré Aluminio diámetro 12,5 cm, profesional con mango de madera, largo total 42 cm 1 Cont. Socio 0 0
Plato para torta con pie 2 Cont. Socio 0 0
Porta Rollos Triple, para colgar nylon, papel de plomo y papel cocina. 2 740 1480
36
Rallador inoxidable profesional gastronómico 6 caras con agarradera 2 490 980
Recogedor de harina en acero inoxidable para 250 grs Arg. Enteriza, con mango inoxidable 1 Cont. Socio 0 0
Rodillo para pinchar hojaldre RP -1 - 120 mm, plástico 1 Cont. Socio 0 0
Ruleta corta pasta y pizza, hoja inoxidable de 8,5 cm de diámetro, con mango inoxidable 1 Cont. Socio 0 0
Sartén profesional teflonado,con 5 capas de antiadherente, con mango inoxidable 20 cm 1 269 269
Sartén profesional teflonado,con 5 capas de antiadherente, con mango inoxidable 28 cm 1 Cont. Socio 0 0
Sartén Wok 35 cm, antiadherente, en chapa curada aluminizada, con mango de madera 2 Cont. Socio 0 0
Set De Limpieza Escoba Y Pala Con Enganche Varios Colores 2 169 338
Soporte para muffins 3 pisos 2 Cont. Socio 0 0
Tabla para corte x 3, varios colores 40 x 60 x 2 cm de espesor/canal sanitario y 4 apoyos 3 890 2670
Tamiz - Cernidor de harina en acero inoxidable de 30 cm de diámetro, micro malla inoxidable 1 450 450
Tartera lisa en aluminio 32 cm diámetro x 3 cm alto desfondable 2 Cont. Socio 0 0
Termómetro para introducir en el horno en inoxidable de 0º a 300 º 1 690 690
Tijera multiuso mango inyectado hoja inoxidable 24 cm largo 1 350 350
Tortera lisa en aluminio desfondable 32 cm diámetro x 8 cm alto 2 Cont. Socio 0 0
Desengrasante neutro Chaman 5 litros 1 180 180
TOTAL 156933
512256
TOTAL RECURSOS MATERIALES
ADECUACION GALPÓN ARMONIA
37
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO
CAMPANA EXTRAC. COCINA TEM 90 CM ACERO INOXID. 1 4395
INSTALACION CAMPANA COMPLETA MAT. INCLUIDO 1 700
INSTALACION DE CAÑERIAS DE GAS NORMA UNIT 1 3500
MATERIALES INSTALACION CAÑERIAS 1 1500
INST. ELECTRICA Y MATERIALES 1 3000
COLOC. PISOS ANTIDESLIZANTES, BALDOSAS, GRIFERIA 1 13500
TOTAL 26595
TOTAL INVERSIONES ARMONIA

RECURSOS MAT Y TECNOLOGICOS 512256
ADECUACION GALPON 26595
MATERIA PRIMA 24013
TOTAL INVERSION INICIAL 568864

Descontando el total de inversiones obtenemos un saldo a favor de 481136 pesos que serán destinados a los pagos de la regulación de la
Empresa y Capital Inicial.
38
PUNTO DE EQUILIBRIO_____________________________________________
Es el volumen de ventas (Medios en unidades físicas o monetarias) en el cual la
empresa no gana ni pierde. El objetivo del Punto de Equilibrio es comparar los precios
totales con las ventas mínimas necesarias para no causar pérdidas a la empresa. De
acuerdo al evento realizado por nuestra brigada, calculamos el siguiente Punto de
Equilibrio:
COSTOS
COSTOS FIJOS VALOR VARIABLES VALOR
Alquiler local 3000 Materia Prima 15000
Sonido e
Iluminación 4000 Mano de obra 18000
Alquiler vajilla 13000 TOTAL 33000
\ para 50 personas
Flete 1500 asistentes al evento 660
Decoración 1200
100 pesos por hora. 100 pesos

Personal cocina\ 10 por hora.
horas de trabajo Personal de
Prod. De sala\ 8 horas
limpieza 1250 de trabajo
TOTAL 23950 10000 8000
TOTAL 18000
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨𝐬 𝐟𝐢𝐣𝐨𝐬 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬

Punto de Equilibrio =
𝐏𝐫𝐞𝐜𝐢𝐨 𝐯𝐞𝐧𝐭𝐚−𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐚𝐛𝐥𝐞 𝐮𝐧𝐢𝐭𝐚𝐫𝐢𝐨
$𝟐𝟑.𝟗𝟓𝟎
Punto de Equilibrio 1 = = 172 personas
$𝟖𝟎𝟎−$𝟔𝟔𝟎
P.E. Unidades Monetarias1 = 800 x 172 personas = $137.600
El Punto de Equilibrio o dicho de otra manera, el número de personas que deberían haber
asistido al evento 5 sentidos tenía que ser 172 personas. De esta manera el equipo habría
obtenido un margen de ganancia.
Como nuestro evento fue sin fines de lucro, no tuvimos margen de ganancia; por lo que no se
contabiliza los 18000 pesos provenientes de las horas de trabajo; en la siguiente formula,
calculamos el P. E con un valor ficticio de venta al público de 2000 pesos por persona.
$𝟐𝟑.𝟗𝟓𝟎
Punto de Equilibrio 2 = = 18 personas  18 Personas sería el mínimo de tickets
$𝟐𝟎𝟎𝟎−$𝟔𝟔𝟎
que debemos vender para ni ganar ni perder en el evento.
P.E 2 Unidades Monetarias = 2000 x 18 personas = $36.300
39
% 𝐕𝐅−𝐕𝐈 $𝟐𝟎𝟎𝟎−$𝟔𝟔𝟎
𝐕𝐈
X100 = $𝟔𝟔𝟎
= 2,030 x 100 = %203  Es el porcentaje de ganancia sobre los
costos del evento.
De acuerdo a éste cálculo el P.E para que nuestro evento sea rentable sería necesario que
asistan 18 personas pagando un ticket de 2000 pesos por personas
Se deduce entonces, que el evento 5 Sentidos es un evento rentable.
40
SERVICIOS GASTRONOMÌCOS
TALLER GASTRONOMÌA
41
INFORME EVENTO ARMONÌA_______________________________________
Como muestra de lo aprendido en el transcurso de estos tres años y de acuerdo al programa
exigido por la Institución se realiza un evento llamado 5 sentidos.
Participantes:
Lorena Batista
Ivonne Buenaño
Laura Fredo
Marcela Freducci
Leonardo Leiva
Jonathan Rosa
Natalia Seibane
Resumen:
Nuestra brigada en este año se planteó el objetivo de crear una empresa de catering
(ARMONIA SRL), enfocada en brindar el servicio de cocina de vanguardia, y cocina
molecular. Siendo conscientes que en el sector gastronómico uruguayo no existe, este
tipo de propuesta; nuestro deseo es brindar un servicio de catering que destaque de
una manera integral la alta cocina y a la vez resalte los cinco sentidos que posee el ser
humano ( oído, tacto, olfato, vista, gusto).
Nuestro emprendimiento tiene como finalidad brindar al público (Nacional e

Internacional) un servicio destacado e integral de la más alta calidad, donde los
salones.
Objetivo general:
Innovar y captar la atención del cliente vendiendo un servicio en el que el comensal
vivirá una nueva experiencia gastronómica enfocada en los 5 sentidos. Para lograr esto
42
la ambientación del lugar también tendrá que jugar un papel importante ayudándonos
a logrando cierto equilibrio que nos permita resaltar lo que queremos destacar en cada
elaboración (olfato, gusto, oído, vista, tacto).
Objetivos específicos:
-Estudiar y profundizar en los conceptos que conforma cada sentido.

-Tener conocimiento general sobre decoración, ambientación, diseño, iluminación, etc.
-Capacitar e incentivar al grupo para lograr el desempeño y la responsabilidad
deseada.
-Aplicación técnicas de cocina de vanguardia y molecular.
-Crear una reputación favorable con los comensales.
-Satisfacer todas las demandas y cubrir las expectativas de los asistentes
Estrategia:
Cuidar la ambientación del local, como también el aspecto del personal y todo lo que
conlleve la parte visual.
Crear elaboraciones culinarias deliciosas y nutritivas usando a nuestro favor materia

prima de estación y autóctona, buscando motivar así la innovación y provocando en el
personal un desafío creativo y voluntad de investigar otras propuestas que logren
captar la atención del cliente desde lo sensorial.
Cuando hablamos de servicio integral nos referimos a todo el conjunto de tareas y

acciones que ARMONIA tendrá en cuenta para que el comensal obtenga un servicio de
alta calidad, Decoración (arreglos florales, mesas dulces), Cocina de vanguardia,
Maridaje de acuerdo al menú, Música, Iluminación, Sonido, Ambientación, Servicio de
mozos, Ropería, Máxima elegancia y distinción.
Asesoramiento, planificación y dirección del servicio, Equipamiento: mantelería,

cristalería, cubiertos, vajilla y cristalería exclusiva y selecta, hielo, bebidas sin alcohol,
mozos, personal de armado, personal de cocina, discoteca, decoración.
43
Como ejemplo y para poner en práctica todos los conocimientos adquiridos en estos
años en la Institución, se prepara un evento a realizarse el día jueves, 11 de agosto del
2016 a las 11h30, para un número de 50 personas.
Se define el precio de la entrada a 800 pesos por persona; para obtener un capital
mínimo para los gastos primarios, se realiza la rifa de un Postre chajá, elaborado por
los integrantes de la brigada; no se necesita inversión para la realización del postre ya
que cada integrante de la brigada colabora con los ingredientes necesarios.
El sorteo se realiza el 23 de junio, vendiendo 100 boletos a un valor de 20 pesos

uruguayos cada uno, de esta manera se recaudan 2000 pesos; la ganadora de este
sorteo es la Señora María Teresa Martínez, con el boleto número 10.
El último viernes de julio se hace una venta de muffins, a 15 pesos cada uno y se
obtiene la cantidad de 715 pesos uruguayos.
El resto de gastos son solventados con la venta de las entradas.
Los integrantes de la brigada acuerdan reunirse los días sábados para coordinar la
organización y planificación del evento, en una de las reuniones se definen los puestos
de trabajo, ante lo cual cada alumno se compromete a trabajar con la responsabilidad
que amerita.
Los puestos de trabajo son los siguientes:
- Compras, recetas y tesorería Leonardo Leiva
- Postres Lorena Batista
- Alquiler vajillas, mobiliario y equipos Ivonne Buenaño
- Relaciones Públicas Marcela Freducci
- Jefe de cocina Jonathan Rosa
- Natalia Seibane Bebidas y maridaje
- Laura Fredo Decoración de salón
44
A pesar de estar designadas las tareas, se plantea la necesidad de que cada integrante
brinde todo su apoyo a otras tareas que puedan presentarse en la planificación y
durante el servicio del evento.
En otro apartado de este documento de detalla las tareas específicas de cada

integrante, durante el servicio y post. Servicio.
En posteriores reuniones del grupo se hacen los souvenirs, pintura y mantenimiento

de los elementos de decoración del salón, pompones, aguas de colores, etc. Así como
pruebas de algunas técnicas culinarias a implementarse en el evento, se define la
vajilla y cristalería a utilizarse.
El evento tiene una duración de 02h30, es realizado en la sede social de AFRU

(Asociación de Funcionarios Registrales del Uruguay), Av. Uruguay 1917 esq.
Magallanes.
El evento se denomina 5 SENTIDOS, ya que el objetivo es realzar cada uno de los

sentidos que posee el ser humano, se presentan degustaciones de cocina de
vanguardia y cocina molecular.
El Servicio empieza a las 11h30 y termina a las 14h00, pero todo el alumnado deberá
estar presente en el salón del evento a las 07h00, para la realización de las tareas
respectivas.
Teniendo claro que un mozo puede realizar un servicio satisfactorio y eficiente

atendiendo de 15 a 20 personas, se dispondrá de 1 mozo cada 2 mesas de 6 personas
cada una. Cada mozo contará con la colaboración de su respectivo comis, 1 encargado
de Bebidas y un ayudante.
Contamos con 8 mesas rectangulares con capacidad para 6 comensales cada una; y 6
sillas con su respectivo cobertor. Manteles bordó, camineros blancos, cubresillas con
moña bordo, no se usa plato de sitio sino que se marcara con servilleta.
Se brindará el servicio gastronómico Americano; es un servicio elegante pero con una

premisa básica, la rapidez, es por esto que en este servicio los platos son servidos en la
cocina, es el tipo de servicio usado en los principales restaurantes hoy en día, se sirve
la comida por la derecha y se retira por la izquierda.
Se da prioridad al momento de servir a los niños, mujeres de mayor a menor edad y

hombres de mayor a menor edad.
Los mozos deben conocer todos los ingredientes de todos los ingredientes de todo el
menú, así como de las guarniciones y sus condimentos.
45
Para la comodidad de los comensales se implementa el servicio de ropería.
Pautas para el servicio de sala:

1.- Los mozos mantendrán una correcta compostura en su trabajo y el uso de uniforme
en perfectas condiciones, pantalón negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos
negros con suela antideslizante.
2.- Evitar masticar chicle en el servicio, correr durante el mismo, hablar al oído en el
salón y reírse estrepitosamente
3.- Respetar los tiempos de degustación de los comensales, no desmontar la mesa si

un solo comensal todavía está comiendo y no presionar a los comensales a terminar
de comer. (30 minutos por plato)
4.- No comer durante el servicio
5.- Mantener las copas de agua siempre llenas.
MENU 5 SENTIDOS:
DEGUSTACION 5 SABORES BASICOS:
El sabor es una suma de sensaciones que nos causa una sustancia (comestible o no), a
través de las reacciones químicas detectadas por el gusto y el olfato.
- Crudo Siciliano ACIDO
Estamos en presencia de un producto que es capaz de liberar hidrogeno. Así es,

tomemos el concepto de pH (Potencial de hidrogeno) y como se sabe, la escala de pH
se mide de 0 a 14 donde cualquier valor entre 0 y 7 es considerado acido. Así es que,
cuando un ácido (vinagre) toma contacto con la lengua, este comienza a liberar iones
de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca
- Esferificaciones de yogurt DULCE
El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas, más bien asociadas a
los azucares, de los cuales tenemos bastantes: sacarosa, glucosa, fructosa por nombrar
algunas, y también encontramos que la industria química y farmacéutica ha creado sus
propios azucares para reemplazar al más común, la sacarosa (la azúcar que todos
conocemos), como por ejemplo el ciclamato (un derivado del petróleo), sacarina
(derivado del benceno) y la sucralosa (una síntesis de la sacarosa). En el fondo todo
aquello que se forme por varias moléculas de carbono, hidrogeno y oxígeno en
46
diversos enlaces nos dará un sabor dulce más leve o intenso dependiendo de la
complejidad de estos mismos.
- Espuma de pomelo AMARGO
El sabor amargo es producido por sustancias de otro origen, la más común es

la Quinina (muy conocida en la industria alimentaria y farmacéutica) pero también
tenemos la más consumida entre la gente que es la cafeína, en sus variados formatos.
Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores desagradables; por ejemplo en el
reino animal en la etapa de aprendizaje alimentario las crías rechazan los sabores
amargos debido a que su instinto los asocia con el veneno.
- Tapenade de aceitunas negras, alcaparras y aceite de oliva SALADO
Lo salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la unión de
moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un grano de sal entra
en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el
cloruro es un ion de carga negativa. Entonces, cuando el grano de sal (ion negativo)
toca la lengua (con carga positiva) la saliva conduce esta carga (el agua conduce la
electricidad) y la reacción en consecuencia es el sabor salado que tanto conocemos.
Cabe mencionar que no solo la sal de mesa otorga sabor salado, también existen otros
productos como el cloruro de potasio y el fosfato de sodio, presente en muchas de
esas sales bajas en sodio o sal light disponibles en el mercado.
- Albóndigas de lenteja UMAMI
Este sabor fue identificado por el investigador japonés Kikune Ikeda, a principios del
siglo XX, al probar unas algas marinas. Esto lo llevó a analizar la molécula responsable
de este sabor extraño, y la reconoció como glutamato monosódico, umami para los
japoneses, que significa delicioso o sabroso.
El Umami puede encontrarse de forma natural en alimentos como los quesos curados,
sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los
espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o
laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas,
el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.
BEBIDA: Agua de limón (jengibre, menta y azúcar)
PRESENTACION: mayonesas perejil
Se usa:
1 bandeja rectangular de 35 cm x 12 cm con 5 cucharas de loza, 1 copa de vino tinto
TOTAL: 55 bandejas, 275cucharas chinas de loza y 55 copas vino tinto
47
2.- ENTRADA VISTA
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado, que permite al hombre, a través

de la luz, conocer el medio que lo rodea y relacionarse con sus semejantes. Las
principales imágenes visuales que se proporcionan a través del ojo son: Información
sobre el color, la forma, tamaño, distancia, posición, movimiento y demás cualidades
de los objetos.
- Ensalada de quinoa roja, zanahoria en lascas, queso, albahaca, tomate seco,

castañas de cajù, pimienta de cayena. Mayonesa de remolacha.
PRESENTACION: Flores de romero
Se usa:
Plato hondo, tenedor, cuchillo de postre, plato base 27cm. y copa vino tinto
TOTAL: 55 platos hondos,55 tenedores de postre, 55 cuchillos de postre, 55 platos

base de 27 cm. Y 55 copas vino tinto
3. PLATO 1 TACTO
Es el sentido que se halla principalmente en la piel, es aquel que permite, percibir

cualidades de los objetos y características como la presión, temperatura, aspereza,
suavidad, textura, dureza, etc. Se encuentra en áreas sensibles como labios, yemas de
los dedos, pecho, palma de la mano y especialmente en zonas donde no hay pelo.
- Esponja de espinaca con brotes de alfalfa, tomates cherry. Aderezo de

boniato caramelizado y zanahoria.
Se usa: Plato redondo 27 cm.
PRESENTACION: Semillas de sésamo y ciboulete
TOTAL: 55 PLATOS 27 cm. Se come con la mano.
Es el sentido corporal, con el que se perciben aromas y sustancias dispersas. Tiene un vínculo sutil
con la memoria, ya que su amplio archivo allí almacenado, permite recordar imágenes, sonidos,
48
personas y situaciones del pasado. También es la sagacidad para descubrir o entender, lo que
está disimulado o encubierto. El olor tiene la cualidad de poderse detectar o no, a grandes o
cortas distancias, dependiendo en muchos casos, de la atención que se ponga para descubrirlo. Entre
los olores que producen la naturaleza y los que consigue fabricar el hombre, hay una gama diferentes
de millones de olores.
Las mujeres suelen tener más desarrollado el sentido del olfato, tanto para detectar olores, como para
identificarlos.
- Entrecot a la parrilla, escencia de humo, huevo de codorniz, ensalada de

queso brie, rúcula, nueces y pera. Salsa barbacoa
pan
BEBIDA: Vino tinto
PRESENTACION: hojas verdes
Se usa:
Plato cuadrado, tenedor común, tenedor de carne, frascos con dispensador para
perfume, copa de vino tinto, plato de pan y paneras
TOTAL: 55 Platos cuadrados, 55 tenedores comunes, 55 cuchillos de carne, 55 frascos

con dispensador para perfume, 55 copas vino tinto, 55 platos de pan y 8 paneras.
5.- POSTRE OIDO
Es el sentido corporal que permite percibir los sonidos y sirve, entre otras cosas para
comunicarnos entre las personas y para captar, disfrutar y reproducir, los temas
y melodías musicales, así como los sonidos de la naturaleza. Es el sentido que tenemos
que educar, para poder escuchar a los que nos necesitan.
- Esfera de chocolate negro, brownie, helado de sambayón, salsa de naranja y

menta
Se usa: Plato hondo, plato base 27 cm, tenedores de postre, cuchillos de postre,
cucharas de postre, juego de café
PRESENTACION: hojas de menta y flores de caléndula
TOTAL: 55 platos hondos, 55 platos base 27 cm, 55 tenedores de postre, 55 cuchillos

de postre, 55 cucharas de postre, 55 juegos de café
49
Las mesas llevarán manteles bordó, con senderos blancos, se marcará los sitios con
una servilleta blanca y las sillas llevarán su respectivo cobertor.
TOTAL: 8 mesas, 8 manteles, 65 servilletas, 8 senderos, 55 sillas, 55 cubre sillas, 55

copas de agua, 110 copas de vino, paneras
MIERCOLES 3 DE AGOSTO
Chutney de pomelo lo realiza Lorena Batista, envía a Leonardo Leiva quien se encarga
de llevar a la Utu el día jueves
PRUEBAS COCINA MOLECULAR JUEVES
- Esferas chocolate
- Cápsulas de isomalta
- Esferificaciones yogurt de coco
- Esponja de espinaca
- Espumas de Chutney
- Albóndigas vegetarianas
-jugos y bebidas
PRE-SERVICIO COCINA viernes 5 de agosto y (MIERCOLES 10 DE AGOSTO SE ELABORA

DE 7:00 A 10:45)
ALUMNO PUESTO VIERNES MIERCOLES 10
Lorena Batista Postres helado y salsa brownie, esferas chocolate
Yvonne Buenaño Maitre prepizzas, rallar muzarella
Laura Fredo Maitre alb. Lenteja albondigas. Carne vegetal,
Marcela Freducci Emplatados barb, mayonesas, esponjas.
Leonardo Leiva Emplatados barb, mayonesas, esponjas, misen place

esferificaciones
Natalia Seibane Bebidas misen place bebidas, esponjas
Jonathan Rosa Carnes limp, cort y mar entrecot, huevos, salsa

pizzas, tomates secos
50
Camila Acosta Moza Misen place:lavar, pic, cort,jugo lima (crudo
siciliano)
Evelyn Moza Misen Place: lavar, pic, cort,jugo lima (crudo

siciliano)
Alejandra Gonzales Moza M.P ensalada PP: lavado desinfección,

alba,ruc,cherry,
peras, zan (lascas), cort. Ques. azul y brie
Natalia Betancour Moza M.P ensalada PP lavado desinfección,

alba,ruc,cherry,
Pablo Trindade Parrilla Chutney de pomelo
Damián Ferreira Parrilla Tapenade
Chiara Seguesa Bacha Cocinar quinoa
Santiago Tognasiolo Bacha Pan saborizado
Laura Calveti Postres helado y salsa brownie, esferas chocolate
Josefina Salustio Bebidas Misen place bebidas,
Florencia Díaz
Vitoria Roperia y moza Empacar, etiquetar y ordenar insumos
Patricia de la Rosa Moza Empacar, etiquetar y ordenar

insumos (sala)
Cada alumno deberá envasar, etiquetar, refrigerar y guardar su correspondiente

preparación.
SALON
Vitoria Ropería y moza empacar utensilios utu (sala)
Nicolás Ceremonia y Mozo Canastas parmesano y empacar

utensilios utu (cocina)
SERVICIO COCINA JUEVES 11 DE AGOSTO
51
Todos los compañeros deben acudir con el equipo de cocina completo, tener su
propio repasador, cuchillo, tabla; mantener el orden y la limpieza durante todo el
servicio.
Jonathan Rosa, L. Leiva, L. Batista Trasladar comida, utensilios, equipos de sala y cocina que
pertenecen a utu en flete, contabilizar y firmar en coordinación a nombre de la brigada
Jonathan Rosa pizzas, colocar bolsas de residuos en lugares estratégicos,

Ensalada plato principal
Pablo Trindade parrilla, armar crudo siciliano
Damián Ferreira pizzas, encender parrillero, parrilla
Santiago Tognasiolo espumas, disponer pan en paneras, bacha
Leonardo Leiva Esferificaciones, emplatados, verificar correcto

funcionamiento de instalaciones eléctricas, conexión de gas, aire acondicionado, estufa, heladeras,
instalaciones de agua, etc.
Lorena Batista Esferificaciones, postres
Natalia Seibane Aguas saborizadas, jugos, café
Josefina Salustio Aguas saborizadas, jugos, café (barra) vinos, agua
Marcela Freducci pelar huevos codorniz, ensalada plato principal, Emplatado
Chiara Seguesa Bacha, Ensalada Entrada
Laura Calveti pelar huevos codorniz, Postres, Ensalada entrada
SALA
Se recuerda a los alumnos el uso de uniforme completo así como respectivo

encendedor y sacacorchos
Laura Fredo recibir y contar vajilla, cristalería, cubertería y lencería, decoracion,

recibir leña, colocar bolsas de residuos en lugares estratégicos
Ivonne Buenaño recibir y contar vajilla, cristalería, cubertería y lencería,

decoración,verificar instalaciones eléctricas, aire acondicionado,
iluminación, baterías sanitarias
Natalia Seibane disponer utensilios utu, preparar bebidas, café, jugos. Vinos,
agua.Decoración
Nicolas Borgia ceremonia,colocar mesas, sillas, manteles, camineros, cubresillas,

decoración, Mesas para Emplatado en salón posterior, mozo
52
Alejandra Gonzalez Fajinado,montaje de mesas: vajilla, cristalería, cubertería, doblar servilletas,
paneras (plato principal)
Camila Acosta Fajinado,montaje de mesas: vajilla, cristalería, cubertería, doblar servilletas,

paneras (plato principal)
Evelin Araujo Fajinado,montaje de mesas, cristalería, cubertería doblar servilletas, paneras

(plato principal)
Natalia Bet. Decorar salón y baños, cubresillas, preparar jarras de cristal y bandejas de mozo
Vitoria Armado de Roperia, moza
POST-SERVICIO SALA
Camila Acosta desbarazar mesas, conteo, empaque de cubertería y vajilla
Evelin Araujo desbarazar mesas, conteo, empaque de cubertería y vajilla
Alejandra Gonzalez desbarazar mesas, conteo, empaque de cubertería y vajilla
Natalia B. conteo y empaque de vajillas, cubresillas ,manteles y servilletas
Nicolas Borgia conteo y empaque de copas, cubresillas, manteles y servilletas
Ivonne Buenaño entrega vajillas, cristalería, cubiertos y lencería . Levantar bolsas de

residuos y colocarlas en parte trasera del salón, entregar llaves de salón
Laura Fredo entrega vajillas, cristalería, cubiertos y lencería. , verificar que estén
apagadas instalaciones eléctricas, aire acondicionado, iluminación,
baterías sanitarias.
Vitoria Desarmar ropería
POST.SERVICIO COCINA
Jonathan Rosa verificar apag.de parrilla, cerrado de garrafa de gas, inst. eléctricas,
disponer cajones de vajilla, cubertería y copas en parte delantera salòn para entrega
Leonardo Leiva empaque de sobrantes del evento, ubicación de bolsas de residuos

en la parte posterior del salón. Disponer cajones de vajilla, cubertería y copas en parte delantera salòn
para entrega
53
Marcela Freducci empaque de ingredientes y utensilios de utu
Lorena Batista empaque de ingredientes y utensilios de utu
Damián Ferreira disponer cajones de vajilla, cubertería y copas en parte delantera

salòn para entrega. trasladar utensilios y equipos de utu en flete
Pablo Trindade disponer cajones de vajilla, cubertería y copas en parte delantera

salòn para entrega. trasladar utensilios y equipos de utu en flete
Lorena Batista trasladar utensilios y equipos de cocina que pertencecen a Utu en

flete y entregar contabilizado en coordinación a nombre de la brigada
Natalia Seibane trasladar utensilios y equipos de sala que pertenecen a Utu en flete y
entregar contabilizado en coordinación a nombre de la brigada
Compras Laura Fredo:
- sésamo negro - sésamo - flores

integral romero/calénd
- castañas cajú ula
- cayena
Ivonne Buenaño: Jonathan Rosa:
- nueces - tomate secos
BRIGADA
El día del evento tenemos que llevar cucharas soperas para Emplatado (mínimo 10),
coladores, papel para encender el fuego, pimienta, colorantes, condimentos
INFORMACION PARA TODO EL GRUPO TERCERO BP1
El contenido de este e-mail se envía el día 9 de Agosto a todo el grupo de alumnos de

tercero BP1, para que tengan conocimiento de cada tarea asignada así como de todos
los detalles pertinentes al evento, anteriormente en las clases de coordinación y sala
respectivamente se lee en dos ocasiones los cargos, puestos de trabajo y tareas
encomendadas a cada integrante del grupo
El evento tiene una duración de 2h30, es realizado en la sede social de AFRU

(Asociación de Funcionarios Registrales del Uruguay), Av. Uruguay 1917 esq.
Magallanes.
El evento se denomina 5 SENTIDOS, ya que el objetivo es el realce de cada uno de los

sentidos que posee el ser humano, se presentan degustaciones de cocina de
vanguardia y cocina molecular.
54
El Servicio empieza a las 11h30 y termina a las 14h00, pero todo el alumnado deberá
estar presente en el salón del evento a las 07h00, para la realización de las tareas
respectivas.
Teniendo claro que un mozo puede realizar un servicio satisfactorio y eficiente

atendiendo de 15 a 20 personas, se dispondrá de 1 mozo cada 2 mesas de 6 personas
cada una. Cada mozo contará con la colaboración de su respectivo comis, 1 encargado
de Bebidas y un ayudante.
Contamos con 8 mesas rectangulares con capacidad para 6 comensales cada una; y 6
sillas con su respectivo cobertor. Manteles bordó y camineros blancos.
Se brindará el servicio gastronómico Americano
Para la comodidad de los comensales se implementa el servicio de ropería.
PAUTAS PARA EL SERVICIO DE SALA
1.- Los mozos mantendrán una correcta compostura en su trabajo y el uso de uniforme
en perfectas condiciones, pantalón negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos
negros con suela antideslizante.
2.- Evitar masticar chicle en el servicio, correr durante el mismo, hablar al oído en el
salón y reírse estrepitosamente
3.- Respetar los tiempos de degustación de los comensales, no desmontar la mesa si

un solo comensal todavía está comiendo y no presionar a los comensales a terminar
de comer. (30 minutos por plato)
4.- No comer durante el servicio
5.- Mantener las copas de agua siempre llenas.
MENU CINCO SENTIDOS

- Crudo Siciliano ACIDO
- Esferificaciones de yogurt de coco DULCE
- Espuma de pomelo AMARGO
- Tapenade de aceitunas negras, alcaparras y aceite de oliva
SALADO
- Albóndigas de lenteja UMAMI
BEBIDA: Agua de limón (jengibre, menta y azúcar)
55
PRESENTACION: mayonesas perejil y zanahoria
Se usa:
1 bandeja rectangular de 35 cm x 12 cm con 5 cucharas de loza, 1 copa de vino tinto
2.- ENTRADA VISTA
- Ensalada de quinoa roja, zanahoria en lascas, queso azul, albahaca, tomate

seco, castañas de cajù,) y vinagreta: aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta de
cayena, sal
PRESENTACION: Flores de romero
Se usa:
Plato hondo, tenedor, cuchillo de postre, plato base 27cm. y copa vino tinto
3. PLATO 1 TACTO
- Esponja de espinaca con aderezo de remolacha, brotes de alfalfa, tomates

cherry
Se usa: Plato redondo 27 cm.
PRESENTACION: Semillas de sésamo y ciboulete
TOTAL: 55 PLATOS 27 cm. Se come con la mano.
- Entrecot a la parrilla, escencia de humo, huevo de codorniz, ensalada de

queso brie, rúcula, nueces y pera. Salsa barbacoa
pan
BEBIDA: Vino tinto
PRESENTACION: hojas verdes
Se usa:
Plato cuadrado, tenedor común, tenedor de carne, frascos con dispensador para
perfume, copa de vino tinto, plato de pan y paneras
56
5.- POSTRE OIDO
- Esfera de chocolate negro, brownie, helado de sambayón, salsa de naranja y

menta
Se usa: Bandejas rectangulares, tenedores de postre, cuchillos de postre, cucharas de

postre, juego de café
PRESENTACION: hojas de menta y flores de caléndula
Las mesas llevarán manteles bordó, con senderos blancos, se marcará los sitios con
una servilleta blanca y las sillas llevarán su respectivo cobertor.
Se dispone de 1 copa de agua y 2 copas para vino tinto por comensal
MIERCOLES 3 DE AGOSTO
Chutney de pomelo lo realiza Lorena Batista, envía a Leonardo Leiva quien se encarga
de llevar a la Utu el día jueves
PRE-SERVICIO COCINA viernes 5 de agosto y (MIERCOLES 10 DE AGOSTO SE ELABORA

DE 7:00 A 10:45)
ALUMNO PUESTO VIERNES MIERCOLES 10
Lorena Batista Postres helado y salsa brownie, esferas chocolate
Yvonne Buenaño Maitre prepizzas, rallar muzarella
Laura Fredo Maitre alb. Lenteja prepizzas, misen place esferific.
Marcela Freducci Emplatados aceti. Sabor. barb, mayonesas esponjas.
Leonardo Leiva Emplatados albóndigas barb, mayonesas, esponjas.
Natalia Seibane Bebidas coci. quinoa misen place bebidas , esponjas
Jonathan Rosa Carnes limp, cort y mar entrecot, huevos
Camila Acosta Moza lavar, pic, cort,jugo lima (crudo siciliano)
Evelyn Moza lavar, pic, cort,jugo lima (crudo siciliano)
Alejandra Gonzales Moza lavado desinfección, alba,ruc,cherry,
57
Natalia Betancour Moza lavado desinfección, alba,ruc,cherry,
Pablo Trindade Parrilla chutney de pomelo
Damián Ferreira Parrilla Tapenade
Chiara Seguesa Bacha Aderezo remolacha, vinagreta
Santiago Tognasiolo Bacha pan
Laura Calveti Postres helado y salsa brownie, esferas chocolate
Josefina Salustio Bebidas Misen place bebidas, rallar muzarella
Florencia Díaz Aderezo remolacha, vinagreta
Vitoria Empacar, etiquetar y ordenar insumos
Patricia de la Rosa Empacar, etiquetar y ordenar insumos

ingred.
Cada alumno deberá envasar, etiquetar, refrigerar y guardar su correspondiente

preparación.
SALON
Vitoria Ropería empacar utensilios utu sala
Nicolás Ceremonia empacar utensilios utu sala
SERVICIO COCINA JUEVES 11 DE AGOSTO
Todos los compañeros deben acudir con el equipo de cocina completo, tener su
propio repasador, cuchillo, tabla; mantener el orden y la limpieza durante todo el
servicio.
Jonathan Rosa, L. Leiva, L. Batista Trasladar comida, utensilios, equipos de sala y cocina que
pertenecen a utu en flete, contabilizar y firmar en coordinación a nombre de la brigada
Jonathan Rosa pizzas, espumas, recibir leña, enc. Parrillero, colocar bolsas
de residuos en lugares estratégicos
Pablo Trindade parrilla, crudo siciliano
Damián Ferreira parrilla
58
Santiago Tognasiolo espumas, disponer pan en paneras, bacha
Leonardo Leiva Esferificaciones, emplatados, verificar correcto

funcionamiento de instalaciones eléctricas, conexión de gas, aire acondicionado, estufa, heladeras,
instalaciones de agua, etc.
Lorena Batista Esferificaciones, postres
Natalia Seibane Aguas saborizadas, jugos, café
Josefina Salustio Aguas saborizadas, jugos, café (barra) vinos, agua
Marcela Freducci pelar huevos, ensalada plato principal, Emplatado
Chiara Seguesa Bacha, Ensalada Entrada
Laura Calveti Postres, Ensalada entrada
Patricia de la Rosa Ensalada plato principal
SALA
Se recuerda a los alumnos el uso de uniforme completo así como respectivo

encendedor y sacacorchos
Laura Fredo recibir y contar vajilla, cristalería, cubertería y lencería, decoración,

recibir leña, colocar bolsas de residuos en lugares estratégicos
Ivonne Buenaño recibir y contar vajilla, cristalería, cubertería y lencería, decoración,

verificar instalaciones eléctricas, aire acondicionado, iluminación,
baterías sanitarias
Natalia Seibane disponer utensilios utu, preparar bebidas, café, jugos. Vinos,
agua.Decoración
Nicolas Borgia ceremonia,colocar mesas, sillas, manteles, camineros, cubresillas,

decoracion
Alejandra Gonzalez montaje de mesas: vajilla, cristalería, cubertería, doblar servilletas,

paneras con plato principal
Camila Acosta montaje de mesas: vajilla, cristalería, cubertería, doblar servilletas,
paneras con plato principal
Evelin Araujo montaje de mesas, cristalería, cubertería doblar servilletas, paneras

con plato principal
Natalia Bet. Decorar salón y baños, cubresillas
59
Vitoria Armado de Roperia
POST-SERVICIO SALA
Camila Acosta desbarazar mesas, conteo y empaque de cubertería
Evelin Araujo desbarazar mesas, conteo y empaque de cubertería
Alejandra Gonzales desbarazar mesas, conteo y empaque de cubertería
Natalia B. conteo y empaque de vajillas, cubresillas y manteles
Nicolas Borgia conteo y empaque de copas, cubresillas y manteles
Ivonne Buenaño entrega vajillas, cristalería, cubiertos y lencería . Levantar bolsas de

residuos y colocarlas en parte trasera del salón, entregar llaves de salón
Laura Fredo entrega vajillas, cristalería, cubiertos y lencería. , verificar que estén
apagadas instalaciones eléctricas, aire acondicionado, iluminación,
baterías sanitarias.
POST.SERVICIO COCINA
Jonathan Rosa verificar apag.de parrilla, cerrado de garrafa de gas, inst. eléctricas.
Leonardo Leiva empaque de sobrantes del evento, ubicación de bolsas de residuos

en la parte posterior del salón
Marcela Freducci empaque de ingredientes y utensilios de Utu
Lorena Batista empaque de ingredientes y utensilios de Utu
Damián Ferreira trasladar utensilios y equipos de Utu en flete
Pablo Trindade trasladar utensilios y equipos de Utu en flete
Lorena Batista trasladar utensilios y equipos de cocina que pertenecen a Utu en

flete y entregar contabilizado en coordinación a nombre de la brigada
Natalia Seibane trasladar utensilios y equipos de sala que pertenecen a Utu en flete y
entregar contabilizado en coordinación a nombre de la brigada
60
E-MAILS DE ALQUILERES
61
62
63
64
Distribución plazas salón: DISCOTECA
METRE 1: IVONNE B.
BARRA
NATALIA
BARRA
JOSEFINA
MOZOS:
EVELIN 8 7
PATRICIA
5
ALEJANDRA 6
NICOLAS
4 3
NATALIA
CAMILA
2 1
VITO
ROPERIA
VITORIA METRE 2. LAURA FREDO
ENTRADA
65
Proveedores:
EMPRESA: ALKITODO
RUBRO : Alquiler vajillas e implementos
DIRECCION: Av. Luis Ponce 1675 bis, entre Palmar y Dr. Pouey
TELÈFONO: 27098181 27090468
URGENCIAS: 094831242 OFICINA: 094800349
EMPRESA: SMIRNA
RUBRO: Alquiler vajillas e implementos
DIRECCIÒN: J. M. Blanes 1044
TELÈFONO: 24117720 24183061
www.smirna.com.uy
EMPRESA: DISCOTECA
RUBRO: Música, iluminación y sonido
TELÈFONO: 093894090
CONTACTO: Fabio
EMPRESA: VERDURAS FERNANDO
RUBRO: Distribución y venta frutas y verduras
CONTACTO: FERNANDO
66
EMPRESA: CARNES AGUADA
RUBRO: Distribución y venta carnes
CONTACTO: CARNES AGUADA
EMPRESA: MARIANELA DIZ
RUBRO: Alquiler de mantelería, mobiliario y organización de eventos
Marianeladizfiestasyeventos@outlook.es
TELEFONO: 092668343
EMPRESA: LA ABUNDANCIA
RUBRO: Distribuidor
silcom@adinet.com.uy
www.laabundancia.com.uy
DIRECCION: Córdova 731 esq. Santa Lucía
TELEFONO: 23060680
EMPRESA: FLORES MUSACO
RUBRO: Producción, comercialización e importación de flores
DIRECCION: Con. Gral. Servando Gómez 3360- Carrasco Norte-12100
TELEFONO: 26002719
info@floresmusacco.com
67
EMPRESA: DEVOTO 26 DE MARZO
RUBRO: Supermercados
DIRECCION: 26 de Marzo esq. Lorenzo Pérez
TELEFONO: 27092939- 27078685

Se usa para la compra, la tarjeta de descuento de funcionario por lo que los precios son mucho
más accesibles.
EMPRESA: LEÑAS 100 FUEGOS
RUBRO: Venta y distribución de leñas
TELEFONO: 099176853
EMPRESA: JOSE PIERROTTI
RUBRO: Venta mayorista de frascos para perfumes y souvenirs
josepierrotti@adinet.com.uy
TELEFONO: 095185666
EMPRESA: FERIA CORDON
RUBRO: Ferias vecinales
DIRECCION: Ana Monterroso de Lavalleja. Barrio Cordón
Martes de 08h00 a 14h00
68
PRESUPUESTO TOTAL EVENTO 5 SENTIDOS
ARTICULO CANTIDAD P. UNITARIO P. TOTAL PROVEEDOR
MANTEL Bordo 3X1.5 M 8 182,56 1460,48 SMIRNA
SERVILLETA BLANCA 40 X 40 65 5 325 MAR. DIZ
SENDERO GRANDE 8 105,1 840,8 SMIRNA
SILLAS PVC 27 28 756 alkitodo
CUBRESILLAS TELA 55 25 1375 MAR. DIZ
SALSERAS LOZA CON PLATO 7 13 91 alkitodo
COP AGUA WINDSOR
PREMIER 55 3,5 192,5 alkitodo
COP V. TINTO WIND.
PREMIER 110 3,5 385 alkitodo
PLATO 27 CM BLANCO BG 110 3,5 385 alkitodo
JARRAS DE CRISTAL 10 20 200 alkitodo
JUEGO DE CAFÉ CON CUCH. 55 9,9 544,5 alkitodo
PLATO HONDO BLANCO 55 3,35 184,25 SMIRNA
SALSERAS LOZA 7 23 161 alkitodo
PLATO CUADRADO CHATO 55 4,9 269,5 alkitodo
GARRAFA DE GAS RECARGA 1 505 505 alkitodo
CUCHARAS LOZA BLANCA 275 3,71 1020,25 SMIRNA
FLETE ALQUILER VAJILLA 1 800 800 alkitodo
ENVIO SERVILLETAS 1 200 200 MAR.DIZ
AZUCARERAS 8 6,5 52 alkitodo
CUCHARA DE POSTRE 110 3,5 385 alkitodo
TENEDOR DE POSTRE 110 3,5 385 alkitodo
CUCHILLO POSTRE 110 3,5 385 alkitodo
TENEDOR COMUN 55 3,5 192,5 alkitodo
CUCHILLO CARNE 55 3,5 192,5 alkitodo
BANDEJAS RECT. 36x 16 55 20 1100 alkitodo
P. TOTAL 12387,28
42332,28
ARTICULO CANTIDAD PRECIO TOTAL PROVEEDOR
ACEITE DE OLIVA 1 LITRO 2 339 678 LA ABUNDANCIA
ALQ. SALON 1 3000 3000 AFRU
CHOCOLATE 3 680 1410 BE. MARINO
CINTA NEGRA MOZAS 1 200 200 MERCERIA
COMPRAS ALMACEN 1 2031 2031 DEVOTO
DISCOTECA 1 4000 4000 FABIO
ENTRECOTE Y PESCADO 1 3500 3500 CARN. AGUADA
ESCENCIA DE HUMO 2 150 300 SINGER
FLETE LORENA 1 1633 1633 INDEPEND.
FLORES 2 320 640 FLOR. MUSACO
FRASCOS PERFUME X 55 55 29 1595 MERC. LIBRE
FRUT. Y VERD. 1 1860 1860 FER. VERDURAS
FRUTAS 1 395 395 FERIA CORDON
HILO Y VASOS DESECHABLES 1 200 200 MERCADO LIBRE
HUEVOS Y QUESO PARM 1 342 342 FERIA GABOTO
JUGO DAYRICO NARANJA 3L 2 210 420 DEVOTO
LENTEJA 1 148 148 LA ABUNDANCIA
LEÑA 150 KG 1 1100 1100 100 FUEGOS
MAPLE HUEVOS X 30 2 100 200 FERIA CORDON
69
PINC Y HAR. (EVENTO) 1 50 50 TATA
PRODUCTOS ASEO 1 1011 1011 PAÑALERAS
QUESOS MUZ Y PARMES 1 983 983 FERIA CORDON
QUIM. COC. MOLECULAR 1 692 692 SINGER
SOUVENIRS FRASCOS 55 5 275 MERC. LIBRE
TAXI X 2 1 536 536 CELERITA
VARIOS Y CARGAS SIFON 3 480 1440 AMO COCINAR
VINAGRE, MANTECA 1 178 178 DISCO
VINO TINTO ASTICA 12 94 1128 DAMIAN
29945
TOTAL 42332,28
ENTRADA DINERO CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL

ENTRADAS VENDIDAS 47 800 37600
RIFAS 1 2000 2000
VENTA MUFFINS 1 715 715
TOTAL 40315
EGRESOS 42332,28
DEFICIT -2017,28
INVENTARIO EQUIPO Y UTENSILIOS UTU

EQUIPO UTU CANTIDAD
BANDEJAS MOZO 6
BANDEJAS TRANSP. COMIDA TODAS
BOWLS GRANDES 20
CUCHARONES 10
FREGONAS 1
PINZAS PARA HIELO 6
CUCHARITAS ESFERIFIC. 6
PERCHEROS 3
LICUADORA 1
CAFETERA 1
JARRAS TERMICAS 3
Otros utensilios que fueron trasladados al salón de eventos, pertenecían a cada alumno de Tercero BP1
70
INFORME DE DIFICULTADES OBSERVADAS
ERRORES PROBLEMA APRENDIZAJE
Falta de comunicaciòn,
coordinaciòn y análisis de las
circunstancias asi como los
servicios de sala y cocina por
Inexistencia de una figura
parte de los integrantes de la Mantener una comunicación
de liderazgo tanto en sala
brigada. Confusion general fluida, constante, clara y
como en cocina
sobre tareas a realizarse, ya que consisa, entre todos los
no existia un referente del miembros del equipo durante
grupo, que imparta òrdenes todo el pre evento, evento y
exactas. post evento
Necesidad de fomentar y
generar una autoconciencia y
Falta de interès, compromiso y concientizar a cada alumno
Actitud pasiva, tanto de la brigada como de
responsabilidad hacia la
individualista, Tercero BP1,sobre la
realizacion del evento, de
desmotivada necesidad de trabajar en
algunos integrantes del grupo.
quipo y comprometerce a la
realizaciòn responsable de
cada tarea
Despuès de leer y enviar a todo Importancia de constatar que

Tercero BP1 un e-mail con toda todos los integrantes del
Desconcierto, dudas,
la informacion sobre el trabajo; grupo tienen completamente
desconocimiento sobre
se asume que la informacion claro el timing del evento, asi
las tareas individuales
exacta sobre los detalles del como los mìnimos detalles del
encomendadas a cada
evento està entendida y llegò mismo, crear vias de
persona
completa a todos los comunicaciòn para que toda
integrantes del grupo la informaciòn sea entendida.
INFORME DE ASPECTOS POSITIVOS OBSERVADOS
Compañerismo, uniòn y Se consiguen los objetivos

ayuda de los compañeros, Conformidad, aceptaciòn y planteados por la brigada en
se trabaja el dìa anterior y bienestar del publico asistente cuanto a tècnicas usadas,
hasta altas horas de la al evento, con respecto al efectos, emplatados y sobre
madrugada para lograr servicio, comida, atenciòn, etc todo en las emociones
que el evento tenga èxito generadas en los comensales
La brigada realiza una

autocrìtica, analiza los errores
cometidos y entiende que
ciertos aspectos negativos son
necesarios en pos de enriquecer
el aprendizaje
71
Encuesta post-evento:
Al finalizar el evento, se realiza una encuesta anónima, compuesta de 5 preguntas. Los

resultados obtenidos son los siguientes:
86% Muy bien

14% Bien
Considera usted que los equipos técnicos

funcionaron correctamente?
14%
86%
99% Muy bien

1% Bien
La presentación de la comida, así como su

sabor estuvo:
1%
99%
72
91% A tiempo
9% Regular
El tiempo de espera entre los platos fue:
9%
91%
99,99% Si
0.01% No
La atención del personal que trabajó en este

evento fue cordial, amable y preocupado por
el bienestar delos invitados?
99.99%
5: SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES: Se obtienen respuestas positivas, felicitando

por el evento y muchas frases de aliento y buenos augurios para el futuro.
73
ANEXOS EVENTO:
FICHAS TÉCNICAS Y COSTOS PARA 55 PERSONAS
ALBONDIGAS DE LENTEJAS CANTIDADES

55
INGREDIENTES CANTIDADES
Lenteja 1 kg
Pimentón 25 gr
Glutamato Monosódico 8 gr
Aceite c/n p/freir
Salsa de soja 50 ml
Pan rallado c/n
Ajo 3 dientes
PROCEDIMIENTO
1- 1-Cocinar la lenteja en abundante agua. Cuando esté pronta colarla y colocarla en un bol y procesarla.
2-Condimentar las lentejas con los ingredientes en el bol y darle forma de albóndiga. Cubrirlas con pan
rallado.
3-Fritar las albóndigas y reservarlas.
OBSERVACIONES
Ingrediente Precio Cantidad Costo

Lentejas $55 450 gr $122.2
Pimentón $67 50 gr $33.5
Glutamato M. $ $
Aceite $49 900 cc $49
Pan rallado $96 1 kg $96
Ajo $60 X2 $30
Salsa de soja $238 500 cc $23.8
74
Costo total: $355
Costo de un plato: $7
Costo de un plato:
75
Chutney de Pomelo CANTIDADES
55 ( 10 gr c/u)
Pomelos (s/piel - s/gajos) 650 kg

Azúcar 50 gr
Jugo de naranja 50 Ml
Vinagre blanco 50 mL
Semillas de mostaza 5 gr
Jengibre molido 2 gr
PROCEDIMIENTO
1- Pelar los pomelos y eliminar la piel de los gajos y las semillas. Cortar cada gajo en cuatro. Reservar.
2- Poner en una cacerola el agua y el vinagre y llevar a fuego hasta que rompa hervor.
3- Agregar el resto de los ingredientes y cocinar hasta que el líquido evapore, aproximadamente 15 a
20 minutos.
OBSERVACIONES
Tener en cuenta que al enfriarse el Chutney deja de ser tan líquido
76
Costo del Plato:
Ingredientes Precio Cantidades Costo

Pomelos $43 1 kg $43
Azúcar $39 1 kg $1.95
Jugo de naranja $40 1 kg $8
Vinagre blanco $99 500 mL $9.9
Semillas de mostaza $109 210 gr $2.59
Jengibre $225 1 kg $0.45
Costo Total: $66
Costo de 1 Plato: $2
Crudo Siciliano CANTIDADES

55
Corvina blanca o negra 2 kg

Jugo de limas 10 limas
Mostaza Dijon 100 gr
Orégano fresco 15 gr
Menta fresca 15 gr
Albahaca fresca 15 gr
Cilantro fresco 15 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Jengibre 10 gr
Ralladura de limón 1 limón
PROCEDIMIENTO
1- Limpiar bien la corvina y cortarla en cubos pequeños.

2- Cortar las hierbas en chiffonade.
3- Dejar marinando la corvina con todos los ingredientes en un recipiente grande al menos 2 horas
OBSERVACIONES
77
Costo del Plato:

Corvina $371 1 kg $742
Alcaparras $82 100 gr $49.2
Limas $79 1 kg $79
Mostaza Dijon $162 200 gr $81
Orégano fresco $46 35 gr $19.7
Menta fresca $49 25 gr $29.4
Albahaca fresca $41 25 gr $24.6
Cilantro fresco $42 30 gr $21
Sal $32 500 gr $1.28
Pimienta $53 25 gr $42.4
Jengibre $225 1 kg $2.25
Limón $45 1 kg $5.4
Costo de un Plato: $1098
Costo Total: $20
Ensalada con canasta de queso y mayo de remolacha CANTIDADES

55
Quínoa roja 1 kg
Zanahoria (pelada y en lascas) 700 gr
Albahaca 300 gr
Rúcula 300 gr
Tomate seco 200 gr
Canasta de queso:
Queso parmesano 1.2 kg
Mayonesa de remolacha:
Remolacha 1 atado
Goma guar c/n
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1- Lavar bien la quínoa. Luego cocinar en una olla con 3 partes más de agua por 12 minutos desde que
comienza a hervir el agua. Una vez cocida no habrá más líquido.
2- Cortar la zanahoria en lascas, el queso en cubos o trozos pequeños. Las hojas verdes en chiffonade.
3- Unir todo y mezclarlos con los tomates secos cortados si es necesario y las castañas troceadas.
Para la canasta:
1- En una plancha antiadherente colocar el queso rallado y formar la canasta con cuidado. Dar forma.
Para la mayonesa:
1- Hacer jugo de remolacha y cernirlo para que no queden pequeños trozos, que sea un jugo limpio.
78
2- Colocar en un bol el jugo y la goma guar, mixear hasta que espese, condimentar a gusto. Reservar
OBSERVACIONES
79
Costo del Plato:

Quinoa $200 400 gr $500
Zanahoria $49 1 kg $49
Albahaca $ $
Rúcula $45 50 gr $270
Tomate seco $72 100 gr $144
Queso parmesano $480 1 kg $576
Remolacha $89 1 kg $44.5
Goma guar $ $
Sal $32 500 gr $0.64
Pimienta $55 25 gr $11
Costo total: $1595
Entrecot a la parrilla CANTIDADES

55
Para el entrecot:
Entrecot 10 kg
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa: Barbacoa
Mostaza en polvo 1 y 1/2 cdta
Sal 1 cda
Pimentón 1 cda
Jugo de cebolla 1 cda
Ajo picado 3 dientes
Extracto de tomate 60 gr
Vinagre de manzana 300 mL
Aceite 330 mL
Agua 400 mL
Para la guarnición:
Huevo codorniz 55 unidades
Queso brie 1 kg
Rúcula 300 gr
Nueces 150 gr
Peras 450 gr
Para perfume:
Vinagre c/n
Sal c/n
Esencia de humo c/n
PROCEDIMIENTO
80
Para la salsa:
1- Mezclar en un bol la mostaza, sal, pimentón, jugo de cebolla, ajo picado y el extracto
de tomate.
2- Agregar el vinagre, aceite, agua y reservar
1- En una olla con agua poner los huevos y cocinarlos.
2- Cortar el queso en pequeños cubos. La Rúcula en chifonade. Picar las nueces.
3- Lavar, pelar y cortas las peras en gajos finos. Juntar la ensalada en un bol y reservar.
Para perfume:
1- En un frasquito colocar los ingredientes y mezclarlos.
OBSERVACIONES
Decorar con ciboulette en ramitas.
Costo del Plato:

Entrecot $355 1 kg $3550
Sal $32 500 gr $10
Mostaza en polvo $136 90 gr $7.55
Pimentón $67 50 gr $6.7
Jugo de cebolla $59 1 kg $8.85
Ajo picado $52 X2 $15
Extracto de tomate $16 60 gr $8
Vinagre de manzana $53 500 ml $53
Aceite $49 900cc $17.96
Huevo codorniz $70 X15 $256
Queso Brie $760 1 kg $760
Rúcula $45 50 gr $270
Nueces $246 200 gr $184.5
Peras $86 1 kg $43
Esencia de humo $ $
Costo Total: $5221
Esferificaciones de yogurt CANTIDADES

55
Yogurt 3 frascos yoprole

Alginato de calcio 10 gr
Agua 1L
PROCEDIMIENTO
1- Colocar 1 litro de agua en un bol cada 10 gramos de alginato.
81
2- Mixear el líquido hasta que se disuelva bien el alginato. Dejar descansar unos minutos la mezcla.
3- En un bol colocar el yogurt y en un tercer bol agua
4- Con una cuchara agarrar yogurt y ponerlo en el bol con alginato y agua. Dejar caer cuidadosamente.
5- Una vez formada la esfera dejar descansar en la mezcla un minuto a dos.
6- Luego sacarla con cuidado para el bol con agua, para quitarle el exceso de alginato.
OBSERVACIONES
Si piensa que es poco alginato agregarle unos gramos más para que las esferificaciones se logren fácilmente.
82
Esponja de espinaca c/mayo de boniato y zanahoria CANTIDADES
55
Para la esponja:
Jugo de espinaca 720 Ml
Huevos 32 unidades
Harina 160 gr
Sal c/n
Cargas sifón 8 unidades
Vaso de plástico 55 unidades
Para la salsa:
Boniato 3 unidades
Azúcar c/n
Zanahoria 3 unidades
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Para la esponja:
1- Procesar huevos, harina, espinaca y sazonar y colar con un colador fino.
2- Colocar el sifón con 2 cargas. Dejar enfriar al menos 2 horas.
3- Colocar en un vaso de plástico descartable con algunos agujeros en la base y llevar a microondas
con la preparación a ½ de vaso a máxima potencia en periodos cortos.
Para la salsa:
1- En el horno colocamos el zapallo con azúcar para caramelizarlo.
2- Una vez cocinado sacarlo del horno y cocinar previamente la zanahoria en una olla con agua.
3- En un bol colocar boniato y zanahoria cocidos y mixear junto con aceite y condimentos a gusto
4- Una vez tenido una mayonesa lisa y con la textura deseada, reservar.
OBSERVACIONES
Decorar con ciboulette picado
83
Costo del Plato:

Espinaca $30 320 gr $30
Huevos $103 X15 unidades $219.73
Harina $38 1 kg $6.08
Sal $32 500 gr $1.28
Cargas sifón $650 X10 $520
Vaso de plástico 330cc $38 20 unidades $95
Boniato $75 1 kg $75
Azúcar $41 1 kg $3
Zanahoria $69 1 kg $24.15
Aceite de oliva $365 1 lt $18.25
Costo Total: $1048
Media esfera de chocolate CANTIDADES

55
Para las esferas:

Tableta de chocolate 10 tabletas (100 gr c/u)
Globos 55 unidades
Para el brownie:
Chocolate 600 gr
Azúcar 600 gr
Manteca 400 gr
Harina 300 gr
Huevos 6 unidades
Nueces 400 gr
Para el helado de sambayón
Yemas 12 unidades
Azúcar 600 gr
Vino oporto 16 cucharadas
Crema de leche 500 mL
Para la salsa de frutos rojos:
Azúcar 400 gr
Agua c/n
Jugo de naranja 3 lt
Esencia de menta c/n
PROCEDIMIENTO
Para las esferas:

1- Fundir el chocolate y colocarlo en un bowl grande.
84
2- Inflar los globos en la medida justa. Sumergir el globo en el chocolate hasta la mitad y enfriar.
3- Repetir una vez más sumergiendo el globo ya con 1 capa de chocolate y volver a enfriar para así
obtener 2 capas.
Para el brownie:
1- Derretir la manteca. Fundir el chocolate. Agregar yemas con azúcar previamente mezcladas.
2- Batir claras a punto nieve. Integrar en forma envolvente a la mezcla anterior.
3- Agregar nueces picadas a la mezcla y mandar la preparación en una placa de 30 x 20.
A un horno a 180ºC unos 10 a 15 min.
Para el helado:
1- Realizar una crema inglesa con las yemas, azúcar y vino oporto. Retirar del fuego una vez hecha.
2- Seguir batiendo hasta que enfríe, agregar la crema batida a ½ punto. Mezclar y llevar al congelador
hasta que enfríe, no se congele.
3- Colocar la mezcla en la máquina de helados y una vez finalizado reservar en el congelador.
Para la salsa:
1- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando esté casi a punto caramelo agregarle de golpe el
Jugo de naranja.
2- Luego de haber incorporado bien el jugo, agregar la esencia de menta. Reservar una vez lista.
OBSERVACIONES
85
Costo del plato

Chocolate $49 100 gr $490
Globos $120 55 unidades $132
Chocolate $94 200 gr $282
Azúcar $39 1 kg $23.4
Manteca $57 200 gr $114
Harina $38 1 kg $11.4
Huevos $105 X 15 $56
Nueces $245 200 gr $490
Yemas $105 X 15 $84
Azúcar $39 1 kg $23.4
Vino oporto $195 1 lt $48.75
Crema de leche $67 500 mL $67
Frutos rojos $318 1 kg $636
Azúcar $39 1 kg $9.36
Vino tinto $169 750 mL $90.13
Costo Total: $2563
TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS CANTIDADES

55 (15 gr c/u)
Aceitunas negras s/carozo 650 gr

Alcaparras 45 unidades
Aceite de oliva 340 ml
Albahaca fresca 18 hojas
Diente de ajo 3 dientes
PROCEDIMIENTO
1- Pelar y picar el ajo.

2- Picar las hojas frescas de albahaca.
3- En el mortero o vaso de la batidora añadimos el ajo, la albahaca, las alcaparras y las aceitunas
descarozadas.
4- Seguidamente añadimos de a cucharadas el aceite, para hacer poco a poco la emulsión.
5- Trituramos o machacamos con el mazo del mortero añadiendo de a poco el aceite hasta ver una
textura gruesa y que ya se ha emulsionado el conjunto.
6- Reservar en la heladera.
OBSERVACIONES
86
Si usamos la batidora debemos cuidar que no se nos triture demasiado el tapenade. Tiene que tener la
textura
correcta que con el mortero se logra fácilmente.
Utilizar la batidora en caso de querer acelerar el proceso, siempre y cuando cuidemos la textura.
87
Costo del plato:

Aceitunas negras s/carozo $81 350 gr $150.4
Alcaparras $82 100 gr $82
Aceite de oliva $259 900 cc $97.84
Albahaca fresca $41 25 gr $50
Ajo $56 X2 $28
Costo Total: $409
Costo de 1 plato $8
88
Timing de sala y cocina:
ARMONÍA (5SENTIDOS)
TIMING SALA TIMING COCINA
07h00- Llegada al salón, disponer bolsas Llegada a cocina, disponer
07h15 de basura bolsas de basura
07h15- Misen place preparaciones del
Ventilar
07h45 dia anterior
Repasar baños, colocar papel,
etc. Prender parrilla, hornear pizzas
Realizacion de Esponjas, armado
Repasar pisos
y marinado de Crudo Siciliano
Realizacion de esferas de
Armar ropería
chocolate
07h45-
Armado de mesas y sillas
08h25 preparacion de café
Preparacion de aguas
Fajinar vajilla y cristalería
saborizadas y jugos naturales
08h25- Vestir mesas, armado de Terminar misen place de
08h40 discoteca y sonido ensaladas
08h40-
Decoración de salón y baños
09h50 Limpieza y orden de cocina
09h50-
Charla grupal
10h00 Charla grupal
10h00-
Comida del personal
10h30 Comida del personal
MUSICA,
ILUMINACION,
10h30- Arreglo de personal, uniformes, Realizacion de esferificaciones, DESCRIPCION DEL
10h45 maquillaje, etc. espumas, freir abondigas, PLATO Y DEL
SENTIDO
RESPECTIVO
Musica funcional e
10h45- Llegada de comensales, servicio Emplatado entrada, carne a la
iluminacion tenue del
11h15 de ropería parrilla
salón, jazz clasico
Breve descripciòn de 5 sentidos y
11h15-
bienvenida, servir agua y agua Salida de Entrada ( 5 platos)
11h45
saborizada
Descripcion sentido
correspondiente.Ilum
11h45- Armado y emplatado de inacion de cada mesa
Servir entrada
12h00 esponjas con distintas
intensidades de color
violeta, jazz fusión
Levantar copa de vino tinto,
12h00- levantar bandeja de entrada, Descripcion sentido
Salida de esponjas saborizadas
12h15 llenar copa de jugo de naranja, correspondiente.
cubiertos de ensalada
Iluminacion de cada
mesa con distintas
12h15- Armado y emplatado de intensidades en color
12h40 Servir plato con esponjas ensalada de quinoa fucsia, jazz clásico
12h40- Levantar plato de esponjas, Descripcion sentido
13h00 preguntar punto de carnes a los Salida ensalada correspondiente.
89
comensales
Colocar copas de vino tinto Iluminacion de cada

limpias,frascos dispensadores de Llenar paneras, armado de plato mesa con distintas
13h00-
escencia de humo, paneras, principal, sacar carne de parilla intensidades en color
13h25
servir plato principal y servicio de en su punto exacto azul, Musica de
vino Alfredo Zitarrosa
Levantar copa de vino tinto, copa
13h25- de jugo, platos, paneras y Descripcion sentido
Calentar salsa de naranja
13h35 cubiertos. Bajar cubiertos de correspondiente.
postre
Iluminacion de cada
13h35- Servicio de postre y café, salsear Empaque de utensilios de cocina mesa con distintas
14h00 postres con salsa caliente pertencecientes a utu, empaque intensidades en color
de ingredientes verde, Musica: Vals
14h00-
14h05 Entregar encuesta a comensales Apagar y limpiar parrilla
14h05-
14h15 Desbarazar vajilla de postres Ordenar mesas de emplatado
Limpieza y orden de
cocina,verificacion de
instalaciones electricas, cañerias Palabras de
14h15- Despedida y entrega de
de gas, apagar aire agradecimiento de
14h30 souvenirs
acondicionado, disponer de parte de docentes
bolsas de basura en parte
posterior del salon
Conteo de sillas, lenceria, vajilla, Empacar y transportar a flete
14h30-
cristaleria, etc. Entrega a equipo y utensilios para ser
15h00
proveedores de alquileres. trasladados a UTU
15h00- Verificar perfectas condiciones Entregar y guardar en utu
15h30 de salon y entrega de llaves equipo y utensilios prestados
90
INGLES
91
92
FRANCES
93
94
NUTRICION
95
Esponja de espinaca para hiperuricemia:
TABLA CADA 100 G:

INGREDIENTES GRAMOS HC PROTEINAS LIPIDOS COLESTEROL FIBRA Ca Na Fe
Huevos 100g 0,9 12,9 11,5 500 54 122 2,3
Zanahoria 100g 9,7 1,1 3,43 48 30 0,7
Espinaca 100g 4,3 3,2 1,84 91 67 3,1
Zapallo 100g 5,3 0,5 1 22 3 0,6
Harina de maiz 100g 75,5 5 2,5 12 25 2,4
Azúcar 100g 100 0 1 0
CALCULOS PARA 55
PORCIONES
GRAM PROTEIN LIPID COLESTER FIBR
INGREDIENTES OS HC AS OS OL A Ca Na Fe
259, 585, 11,0
Huevos 480g 62 55 2400 0 2 6 4
Zanahoria 200g 19,4 2,2 6,8 96 60 1,4
655, 482, 22,3
Espinaca 720g 31 23,04 13,2 2 4 2
Zapallo 200g 106 1 2 44 6 1,2
120,
Harina de maiz 160g 8 8 4 19,2 40 3,84
Azucar 5g 5 0,05
282, 107 117
TOTAL 2 96,24 59 2400 22 4 4 40
TOTAL 112
MULTIPLICADO Kcal 9 385 531 2045
% 55 19 26
96
TABLA NUTRICIONAL POR PORCION
HC 21
PROT 7
LIP 10
COL 44
FT 0,4
Ca 20
Na 21
Fe 0,7
Kcal total para 55 porciones: 2045
Kcal total por porcion:37
97
Carne a la parrilla para personas hipertensas:
TABLA CADA
100G
GRAM PROTEIN LIPIDO COLESTER FIBR
INGREDIENTES OS HC AS S OL A Ca Na Fe
Queso magro sin 43
sal 100g 0 25 15 57 0 976 2 0
12
Huevos 100g 0,9 12,9 11,5 500 0 54 2 2,3
Carne vacuna 3,4
magra 100g 0 20 10 65 0 4 59 4
Cebolla 100g 8,7 4,5 0 0 3,35 35 0 0,8
32,
Ajo 100g 8 5,2 0 0 1,5 42 34 1,5
Tomate 100g 4,7 1,1 0 0 1,83 11 4 0,5
Rucula 100g
16,
Peras 100g 3 0,7 0 0 2,8 10 4 0,3
87,
Nueces 100g 4,4 14,4 62,4 0 5,8 1 2,4 2,8
Aceite de girasol 100g 100
TABLA DE CALCULOS PARA 4

PORCIONES
Queso magro sin
sal 24g 0 6 3,6 13,7 0 234 104 0
Huevos 120g 1,08 15,5 13,8 600 0 65 146 2,8
Carne vacuna 2,0
magra 60g 0 12 6 39 0 2 35 6
0,1
Cebolla 20g 1,74 0,9 0 0 0,67 7 0 6
0,0
Ajo 4g 1,3 0,2 0 0 0,06 1,68 1,36 6
Tomate 100g 4,7 1,1 0 0 1,83 11 4 0,5
Rucula 12g
0,0
Peras 28g 4,6 0,2 0 0 0,8 2,8 11,2 8
0,2
Nueces 9g 0,4 1,3 5,6 0 0,5 7,8 0,21 5
98
Aceite de girasol 20g 20
13,8 331, 301,
TOTAL 2 37,2 49 653 3,9 3 8 5,9
TOTAL
% 9 23 68

HC 14
PROT 37
LIP 110
COL 163
FT 1
Ca 83
Na 75
Fe 1,5
CAMBIAMOS EL ENTRECOT POR CARNE VACUNA MAGRA, EL QUESO BRIE POR EL

QUESO MAGRO SIN SAL Y LE SACAMOS LA SAL Y LA PIMIENTA.
Kcal totales para 4

porciones: 645
Kcal totales por porcion
161
99
Esfera de chocolate para personas celiacas:
TABLA CADA 100G

INGREDIENTES GRAMOS HC PROTEINAS LIPIDOS COLESTEROL FIBRA Ca Na Fe
Manteca 100g 0 0,5 54 230 12 25 2,4
Crema de leche 100g 10 30 50 0 2 74 100 7
Huevos 100g 0,9 12,9 11,5 500 54 122 2,3
Yemas 100g 0,6 16 30,6 1500 141 52 0,8
Naranja 100g 12,2 1 2,2 36 1 0,4
Chocolate 100g 47 5,3 30 9 15 63
Nueces 100g 4,4 14,4 62,5 5,8 87,1 2,4 2,8
Harina de maiz 100g 75,5 5 2,5 4 15 6 2
Azucar 100g 100 0,6 0,3
TABLA DE CALCULOS PARA 55

PORCIONES
10
Manteca 24g 0 6 3,6 13,7 0 234 4 0
14
Crema de leche 120g 1,08 15,5 13,8 600 0 65 6 2,8
18 3,4
Huevos 150g 1,35 19,35 17,25 705 81 3 5
Yemas 100g 0,6 16 30,6 1500 141 52 5,5
Naranja 2000g 244 20 44 720 20 8
Chocolate 1500g 705 79,5 450 135 225 945 0 0
12,7 191, 5,2 6,1
Nueces 220g 9,68 31,68 137,5 6 62 8 6
166, 13,
Harina de maiz 220g 1 11 5,5 8,8 33 2 4,4
Azucar 1500g 1500 9 4,5
52
TOTAL 2628 199 658 2954 291 2420 8 30
TOTAL 1051
% 61 5 34
100
HC 191
PROT 14
LIP 108
COL 54
FT 5
Ca 44
Na 10
Fe 0,5
CAMBIAMOS LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE MAIZ
Kcal totsles para 55 porciones: 17230
Kcal total por porcion: 313
101
QUÌMICA
102
Breve historia del chocolate:
El cacao, base del chocolate, tiene su origen probablemente en la región amazónica y

comprende países como Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil. No se sabe si su extensión
de Sudamérica a México fue de manera natural o con ayuda del hombre.
La palabra cacao viene de la palabra azteca “cacahuati “que según la leyenda era el árbol más
bello del paraíso de los aztecas. Se sabe que los primeros arboles de cacao crecieron
naturalmente en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los mayas
empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.
El cacao simbolizaba para ellos vigor físico y longevidad, y era usado en medicina como
relajante, estimulante y reconstituyente. La manteca de cacao la utilizaban como pomada para
curar las heridas.
Fueron los mayas los creadores del llamado “chocolha” hecho de semilla de cacao. Se
describían diversas formas de prepararlo, mas líquido o más espeso, con más o menos
espuma, con miel, maíz o chile picante.
En 1505 Cristóbal Colón, como ofrenda de bienvenida recibió unas habas oscuras, que los
aztecas lo brindaban como moneda o producto de consumo.
El primer cargamento de cacao en llegar a España lo realizo Hernán Cortes en 1524 y ya en

España los monjes fueron los encargados de adaptar el chocolate al paladar Europeo; aunque
éste preparado realizado a partir del fruto del cacao en chocolate se mantuvo como secreto de
estado por un siglo.
A pesar del secretismo, el chocolate logro llegar a otros países como Francia, en la boda de
María Teresa de España y Luis XIV Rey Sol, ya que este era una de las bebidas predilectas de
María Teresa de España.
103
En 1644 la Corte de Madrid ordeno que nadie, ni tienda ni domicilios pudieran vender
chocolate como bebida para evitar así que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier
momento por la gente, ya que se había convertido en una bebida popular.
En 1657 un Francés que residía en Londres inauguro una tienda llamada “ The Coffee mill and
Tobacco Roll”, en la misma se vendían las primeras pastillas solidas de chocolate, para
preparar la bebida en el país.
Se volvió tan popular que el gobierno le puso un impuesto que lo grabo con el valor del
equivalente de 3/4 partes de su peso en oro hasta 1853.
En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, y fueron Daniel Peter y
Henry Nestlé tras años de investigación quien ideo la leche condensada azucarada con cacao,
quienes dieron la fama al chocolate suizo. 1
Composición física y química:

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja,
cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual éste es
sometido. A continuación se indican los cambios que se dan en el grano de cacao a través de
su ciclo de vida.
Granos de cacao:
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los
cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos
primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de
grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la
semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza,
dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
104
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que
las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a
chocolate así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas
y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la
producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del
proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además
de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de
alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color.
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su
fermentación y secado es:
% Máximo de cotiledón (o % Máximo de cáscara

grano sin cáscara)
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao, grasa de 57 5.9

la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno
Nitrógeno total 2.5 3.2
Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de cacao. No
obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de grano,
la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.
105
Propiedades del cacao:
El chocolate negro es una rica fuente de antioxidantes.
Los antioxidantes son conocidos por reducir el riesgo de contraer enfermedades tales como
las enfermedades cardiovasculares o el cáncer. Además ayudan a mejorar el flujo sanguíneo,
logran un buen control de los niveles de colesterol y reducen la presión sanguínea.
El chocolate protege al corazón, debido a que los componentes naturales ayudan a relajar y
abrir las arterias, reduciendo la presión sanguínea y liberando de este modo de presión al
corazón.
El chocolate negro tiene un índice glicémico tan bajo que no afecta el nivel de azúcar en
sangre. Además, el chocolate negro y el cacao poseen un tipo de antioxidante llamado
flavonol, el cual ayuda a mantener el buen funcionamiento en las células para controlar el nivel
de azúcar en la sangre.
El chocolate posee minerales vitales. Al provenir de plantas, esto les provee de manera
natural. Una barra de chocolate negro te provee cantidades altas, pero muy saludables, de
cobre, magnesio, calcio, hierro y potasio, minerales vitales para estimular la buena salud en el
organismo.
El consumo de chocolate negro ayuda al buen funcionamiento cerebral; debido a que posee
teobromina, cafeína y feniletilamina. La teobromina es un estimulante natural pero no tan
fuerte como la cafeína, pero con importantes efectos terapéuticos, la cafeína, poderoso
estimulante está muy presente.
Una barra de 50 g de chocolate negro posee 27mg de cafeína. Por su parte, la feniletalamina,
libera endorfinas en el cerebro, estos químicos estimulan y brindan al cerebro una agradable
sensación de bienestar.
Procesamiento del cacao:

El Theobroma cacao es un árbol pequeño nativo del Sureste mexicano que crece en las áreas
comprendidas entre Mesoamérica y las selvas de Amazonas, principalmente en Venezuela,
Brasil, Ecuador, las cuencas del Orinoco y Perú, país en que se produce gran parte del cacao
con denominación “Criollo”, considerado uno de los mejores y más finos cacaos del mundo.
Las flores del Theobroma cacao son pequeñas y de color rosado y se forman directamente en
el tronco y ramas más antiguas. El fruto del cacao se forma en una baya alargada que mide
entre 15 y 30 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho. Una vez madura pesa unos 450 gr y es de
color marrón rojizo con áreas purpúreas y que se asemeja a un calabacín que se denomina
mazorca o “maraca”, quizás por estar llena por dentro de semillas de las cuales se elabora el
polvo de cacao.
106
La mazorca o maraca del cacao está formada por una corteza dura y rugosa y gruesa (unos 2
cm de espesor) la cual está por dentro llena de un tipo de pulpa dulzona y viscosa comestible
que alberga entre 30 y 50 granos ubicados a modo de filas en un enrejado que forma la pulpa.
Dichos granos se asemejan a las habas. Son carnosos, amargos y de color blanco con una
envoltura fina rica en taninos.
Para que un árbol empiece a dar su producción de cacao han de trascurrir 4 o 5 años. Una vez
el árbol ya produce, puede tener 6.000 flores, aunque de esas flores solamente madurarán 20
frutos.
El Theobroma cacao da 2 cosechas las cuales necesitan de 5 a 6 meses entre la fertilización y

la recolección del fruto. La cosecha que se considera principal comienza al final de la estación
de las lluvias, continuando hasta que la estación seca empieza y la otra es una cosecha
intermedia.
 Recolección
Una vez las maracas o mazorcas de cacao están maduras y listas para ser recolectadas, los
recolectores llamados tumbadores cortan con mucho cuidado el pedúnculo de la mazorca para
no dañar las flores y los brotes de la siguiente cosecha. Para cortarlos utilizan una pértica con
un cuchillo especial similar a una hoz muy afilada fijada en un extremo. Una vez tienen el fruto
o mazorca, éste se corta en sentido transversal sin estropear las semillas interiores, las cuales
se sacan ayudándose de un instrumento similar a una cuchara. Se obtienen las semillas, junto
con la pulpa que las rodea y todo junto se apila en un montón sobre una base de hojas de
plátano. Se envuelve en las hojas y se deja para su fermentación; proceso que va a durar 6
días.
 Proceso químico de fermentación
El proceso que lleva a fermentar las semillas del cacao es un proceso natural. Las levaduras y
bacterias presentes en la atmósfera al ser sometidas al calor del sol junto con la pulpa y las
semillas del cacao comienzan a descomponerse produciendo un líquido ácido. En esta parte
del proceso químico se eleva la temperatura de los motones orgánicos de semillas de cacao y
pulpa lo que acaba en una transformación química del interior del grano. Su color cambia
del púrpura al marrón oscuro o marrón chocolate y se manifiesta el olor característico del
cacao.
La fermentación tiene como objetivo en primer lugar, que la pulpa se convierta químicamente
en ácido acético y que la semilla se hinche y se engruese y se vuelva de color marrón y en
segundo lugar, la fermentación reduce el amargor y la astringencia natural de la semilla del
cacao y se potencie el aroma.
El proceso de fermentación debe ser preciso y debe hacerse por manos expertas, porque la
calidad de los granos del cacao depende de este proceso. Si la fermentación se excede, la
107
cosecha se arruina y si es una fermentación insuficiente, el cacao puede ser atacado por
hongos y tener un sabor y aromas desagradables.
 Desecación
El paso siguiente es el secado del grano. El grano de cacao hasta este momento es blando, así
que éstos se extienden y al mismo tiempo se pasan por rastrillo constantemente hasta que se
desecan. Cuándo las plantaciones son extensas, este proceso se lleva a cabo en bandejas
grandes y se realiza al sol y aire para su secado natural y también en cobertizos por secado
artificial.
En el secado, los granos del cacao disminuyen llegando a quedarse hasta en una cuarta parte
de su tamaño original.
 Fabricación y elaboración
Cuándo los granos del cacao están secos, son seleccionados y embolsados para enviar a las
fábricas en las que se almacenan en lugares con un severo control de la humedad y de la
temperatura.
1. Producción Industrial del cacao hasta llegar al Chocolate
En primer lugar se limpian los granos de cacao extrayendo de ellos cualquier sustancia o
elemento extraño, como paja, piedras, etc. Luego, una vez limpios los granos de cacao, se
tuestan con un gran control de la temperatura y el tiempo del proceso. Es uno de los procesos
más importantes, ya que es dónde se define el sabor y el aroma final que va resaltar en el
chocolate.
Una vez tostado el cacao, se descascarilla que lo recubre y que no sirve para nada en el
proceso de fabricación del chocolate.
Ya partida el interior de la semilla del cacao también llamado en la industria del chocolate
“nibs de cacao”, el proceso de fabricación sigue. Los nibs son sometidos a molienda en un
molino con una temperatura tal que va a permitir que el alto contenido en grasas contenido en
los nibs se desprenda; es cuándo los fragmentos de cacao resultantes son convertidos en una
pasta que se conoce como pasta, masa o licor de cacao.
El principal ingrediente para fabricar chocolate es el licor del cacao. La masa puede también
ser prensada para elaborar dos subproductos. Por un lado se obtiene la grasa o manteca de
cacao y por otro se obtienen los sólidos conocidos como “torta” la cual todavía conserva entre
un 10 y un 12% de grasa. Dicha torta es la que se somete a molienda para conseguir el polvo
fino o cacao en polvo, que es el ingrediente por excelencia en la elaboración de pasteles,
helados, bebidas, etc.
108
El chocolate llevará como ingrediente licor de cacao. El azúcar dependerá del fabricante y del
gusto de sus consumidores. El cacao no es dulce por lo que la mezcla será de licor de cacao y
azúcar según determine si es chocolate dulce, a margo, semi amargo, etc. Si la preparación del
chocolate es con leche, al chocolate se le añadirá leche en polvo y si es chocolate blanco, el
ingrediente base no será licor de cacao, sino, solamente manteca de cacao mezclada azúcar y
leche en polvo.
En el proceso de refinado la mezcla inicial se ha procesado en 5 cilindros cuyo objetivo es el de

conseguir que las partículas de la masa sea más fina y así obtener un chocolate suave al
paladar sin la sensación de está comiendo arenilla, algo común en chocolates que se han
procesado mal.
Una vez refinado el chocolate se deposita en tanques especiales o las llamadas “concas” y se
bate intensamente durante unas 24 horas. Con este proceso se pretende primeramente
redondear las micro partículas que ya se han refinado, además de extraer todos los posibles
componentes volátiles no útiles que pudieran estar presentes en la mezcla. Son elementos que
no aportan aroma y sabor al chocolate pero se corre el riesgo de que aporten amargor y
astringencia al producto final. El tipo de concado y duración del proceso es elegido por el
fabricante bajo su criterio y sus fórmulas, lo que va a determinar las características que van a
dar carácter a cada marca de chocolate.
En el procesamiento de las semillas de cacao, se producen tres principales componentes: licor

de cacao, mantequilla de cacao y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en
diferentes productos:
Masa o Licor de cacao: El licor de cacao es usado, con otros ingredientes, para producir
chocolate. El chocolate es usado solo o combinado con otros ingredientes en productos de
confitería.
La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La
calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes
mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Este
producto puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinización para alterar su color y sabor,
y por ende su composición química.
109
Manteca de cacao:
La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por ejemplo, la
manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de una prensa
horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión
sin ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo expeller. La manteca pura de
cacao obtenida por presión horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es
deodorizada. Así mismo, un proceso de extracción por solvente puede ser usado para extraer
la manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este
tipo de manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos
de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de
20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 –
32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos
estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:
Glicéridos Porcentaje
Trisaturados 2.5 a 3.0
Triinsaturados (trioleína) 1.0
Di-insaturados
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7a8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4a6
Polvo de cacao:
La cocoa en polvo puede ser usada como un ingrediente en muchos comestibles. Por ejemplo,
es usado en las bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate, tales como helados y
mouse, chocolate untable y salsas, pasteles y panecillos.
110
En el procesamiento del cacao, las semillas son lavadas y tostadas, posteriormente trituradas y
después molidas, usando varios métodos, en una pasta cremosa gruesa, conocida como licor
de chocolate o pasta de cacao. Este “licor” es entonces procesado en chocolate al mezclarlo
con mantequilla de cacao y azúcar (y algunas veces lecitina como emulsificante y vainilla)
y entonces es refinado, cocinado y suavizado.
O bien, puede ser separado en polvo de cocoa y mantequilla de cacao usando una prensa
hidráulica, este proceso produce alrededor de 50% de mantequilla de cacao y 50% de polvo de
cocoa.
Al agregar un álcali, se produce polvo de cocoa menos ácido, más obscuro y con un sabor más
dulce, el cual está disponible en todo el mundo. La cocoa regular (no alcalinizado) es ácido, y
cuando la cocoa es tratada con un ingrediente álcali, generalmente carbonato de potasio, el
pH baja. Este proceso puede realizarse en varias etapas durante la producción de los
subproductos del cacao.
El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas
para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado
pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de
cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas composiciones
y con diferentes niveles de grasa.
Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo debe

tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el tipo de prensado
realizado:
% Humedad 3.0
Mantequilla de cacao 11.0
pH (suspensión al 10%) 5.7
% Cenizas 5.5
% Cenizas solubles en agua 2.2
% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8

expresado como K2O
% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9
% Cloro (expresado como NaCl) 0.04
Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08
% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no 1.4
111
alcalinizados)
Nitrógeno total 4.3
% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4
Proteína
% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2
% Teobromina 2.8
Tipos de chocolate:
Chocolate Negro:
Es una mezcla de manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar

refinada. Es importante saber que el chocolate negro es aquel
que posee sobre un 51% de pasta de cacao, llegando incluso
hasta un 98%.
Chocolate Cobertura:
Este el chocolate más usado en la pastelería popular, el que más

vemos en las panaderías. Suele contener un porcentaje no superior
al 30% de pasta de cacao, ya que contiene mayor proporción de
estabilizantes, que le dan más brillo y facilidad para trabajar y
resistir temperaturas.
Chocolate con Leche:
Como su nombre lo dice, tiene un agregado de leche, suele ser el

más popular en las típicas barritas de chocolate, y por lo general trae
un 30 a 40% cacao. Existen chocolates más refinados que también
tienen mezcla con leche, pero con un mayor porcentaje de cacao 50
– 60%.
112
Chocolate Blanco:
Carece del color propio y cualidades propias del chocolate, al no

tener pasta de cacao en su composición. La manteca de cacao está
presente entre un 20 a un 30% del total, acompañado de leche en
polvo o condensada y azúcar (40-55%).
Chocolate amargo:
El chocolate amargo también conocido como chocolate puro

porque es el licor de chocolate una vez que se ha enfriado y
endurecido. También se le llama chocolate para hornear porque
esta es la forma preferida de diversos obradores para trabajar con
el chocolate porque tienen más control sobre el sabor y la dulzura.
Chocolate semidulce:
Es una versión más suave del chocolate negro, aunque hay personas que lo confunde, es tipo
de chocolate contiene alrededor de un 15% de licor de chocolate, y en cantidades mucho
mayores manteca de cacao y azúcar. Este chocolate es conocido comúnmente como chocolate
marrón, al tener este color más claro, ya nos da la sensación de que no será amargo y tendera
a ser dulce.
Cacao en polvo
El cacao en polvo, se obtiene al prensar el licor de chocolate para eliminar la grasa del licor de
chocolate, la grasa hasta ahora hemos denominado manteca de cacao.
El nuevo licor obtenido al quitar la grasa se deja enfriar para que se solidifique, el cual luego se
aplasta y tritura hasta convertirlo en polvo. Hay que resaltar que aunque sea cacao en polvo
contiene aproximadamente un 15% de grasa, porque con el proceso de prensado no se eliminó
la grasa totalmente.
Se utiliza frecuentemente en comida por su bajo contenido en grasa y por qué conserva un
fuerte sabor a chocolate
113
Chocolate para hornear
Este chocolate que se usa para cocinar como se entenderá por el nombre también se conoce
como chocolate panadero.
Para otros tipos de chocolate, las diversas agencias de alimentación, exigen etiquetas
específicas pero en este caso, cualquiera de los chocolates de consumo sirve para hornear por
lo que la etiqueta incluirá, la palabra horneo y el tipo de chocolate de consumo que es, las
etiquetas más comunes son:
Chocolate para hornear: Chocolate amargo
Chocolate agridulce para hornear (con o sin manteca de

cacao)
Chocolate para hornear con virutas resistentes(es un

chocolate que aguanta más el calor hasta llegar al punto de
derretirse) 4
Usos y aplicaciones del cacao:

Entre los usos y aplicaciones más comunes del cacao se encuentran:
- Aromatizante: La semilla encierra un aceite esencial que da un sabor aromático particular.
- Cosmética: La mantequilla de cacao se usa para elaborar cosméticos, perfumería. Las semillas
contienen hasta 50 % de aceite. El aceite esencial contiene 50 % de linalool, un ácido alifático y
algunos ésteres.
- Estimulante: El contenido de alcaloides tales como teobromina (1.5 a 3%) y cafeína, le

confiere propiedades estimulantes.
- Medicinal: Las semillas, hojas y raíces contienen los alcaloides teobromina y cafeína que tiene
propiedades diuréticas y vasodilatadoras.
- Comestible: Las semillas se muelen y tuestan para obtener la cocoa y el chocolate, sustancias
apreciadas en la fabricación de dulces, confituras, helados y bebidas. 5
114
Almacenamiento del cacao en granos:
Los granos de cacao deben introducirse en sacos limpios suficientemente fuertes, y bien
cosidos o sellados. Los sacos deben ser de materiales no tóxicos, preferentemente sacos libres
de yute de hidrocarburo, de calidad alimentaria, que no atraigan insectos o roedores y sean lo
suficientemente fuertes para aguantar el almacenamiento durante períodos más largos.
Una vez completado el proceso de secado y clasificación, los granos de cacao deberán
introducirse en sacos adecuados y almacenarse. El ensacado y almacenamiento correctos de
los granos clasificados es tan importante como una fermentación y un secado adecuados. Un
ensacado o almacenamiento inadecuado puede dar lugar al rechazo del cacao, lo que conlleva
una pérdida de tiempo, de esfuerzos y de dinero. Los sacos de granos de cacao deben
guardarse en almacenes impermeables, bien ventilados, libres de humedad e insectos y
alejados de humos y otros olores que podrían estropear el cacao. Los sacos se deben
almacenar sin tocar el suelo, y estar alejados de las paredes. Las zonas de almacenamiento se
mantendrán siempre limpias y cerradas. 6
Almacenamiento del chocolate:

El chocolate se tiene que almacenar siempre en un lugar seco, oscuro y a una temperatura
de entre 12°C y 16°C. Por lo tanto: nunca en el frigorífico. Evitar los choques térmicos de más
de 10ºC: el chocolate puede desarrollar un brillo blanco. Esto no afecta al sabor.
No almacenar el chocolate junto a alimentos con un olor fuerte. El chocolate absorbe el olor
con mucha facilidad y esto podría afectar su sabor.7
La mejor temperatura para consumir chocolate es entre 18°C y 21°C. A esta temperatura, el
chocolate está crujiente, aunque está listo para liberar completamente todos sus sabores y
aromas en boca. Por lo tanto, se aconseja dejar siempre al chocolate el tiempo para
aclimatarse desde la temperatura de almacenamiento hasta la temperatura ambiente.
115
El cacao y el chocolate negro y con leche de calidad tienen una larga vida en el almacén por
naturaleza. Los polifenoles del cacao presentes de forma natural ayudan a proteger el
chocolate negro y con leche de la oxidación durante largos periodos de tiempo. Son
conservantes naturales.
Fuentes:
1.- http://www.quiminet.com/articulos/el-origen-de-la-cocoa-31680.htm
2.- http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp48.htm
3. http://www.quiminet.com/articulos/el-procesamiento-del-cacao-
31701.htm?mkt_medium=31680&mkt_term=&mkt_content=&mkt_campaign=1&mkt_source
=174
4.- http://cookcina.com/2013/11/06/datos-los-tipos-de-chocolate-y-sus-usos/
http://www.botanical-online.com/chocolate-clases.htm
5. http://beamazon.org/arbol/makuna-cacao/
https://casamejicu.wordpress.com/2015/10/22/el-cacao/
http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/68- sterc03m.pdf
6.- http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=3448
7.- http://www.callebaut.com/eses/chocophilia/chocolate-abc/almacenaje
116
ECONOMÌA
117
Historia de la Cocina Molecular
¿Desde cuándo se utiliza la técnica en la gastronomía?
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, más

concretamente al fenómeno gastronómico. Entendemos fundamental ir al pasado en la
búsqueda de los comienzos de ésta técnica , para comprenderla mejor en su presente y
aplicarla desde otro lugar de conocimiento en nuestro proyecto final de pasaje de curso.
El término gastronomía molecular se lo da el científico francés HervéThis y el físico húngaro

Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos
alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada
Thephysicist in thekitchen (El físico en la cocina).
A pesar de que algunos datan que la

gastronomía molecular surge en el año
1969, bien podría decirse que sus
comienzos son mucho anteriores.
Leyendo algunos materiales sobre el

tema, nos encontramos con el nombre
de dos científicos llamados Antoine-
AugustinParmentier (1737-1813) y
Nicolás Deyeux (1745-1837).
Al parecer los anteriores nombrados ya

estudiaban la cocina elaborando alimentos desde el laboratorio y no desde los fuegos1,
intentando desarrollar un concepto nuevo de alimentación donde una comida se puede
convertir a los ojos del comensal, gracias a la ciencia.
A comienzos del siglo XIX, en 1804 se publicaba en el “Seminario de Cultura y Artes” de

Francia, una peculiar comida, muy extraordinaria, debido la clase características de platos
que se sirvieron, como por la particularidad de los invitados. Al parecer, todos tenían en
común que eran personas desdentadas o carentes de dentadura, algo que en parte era la base
del experimento. El menú que se dio estaba estudiado, igual que hoy, para ofrecer unas
recetas conocidas elaboradas de una forma distinta en cuanto a su presentación pero logrando
el mismo sabor.
Actualmente se juega mucho hoy en día explotando las ventajas que ofrece la cocina
molecular, como por ejemplo, cambiar las texturas, las formas de la comida, trabajar con
1
Es decir, desde la cocina tradicional.
118
geles, espumas, aires, entre otra gran cantidad de recursos que ofrece esta técnica poco
convencional y conservadora.
Si nos detenemos en el término, cocina molecular ,no podemos definir como otra cosa que la
aplicación de la ciencia en alimentos para lograr y creas transformaciones tales como, geles,
espumas, emulsiones y otras estructuras en los mismos alimentos. En definitiva es
transformar la cocina tradicional en otra creativa, Capaz de cautivar a través de los sentidos.
Incluso la ciencia de la época moderna, ya planteaba con Descartes y su método científico,
que aquello que no vemos ó no podemos percibir a través de los sentidos no se puede
entender como conocimiento científico. Laos sentidos son el medio por el cual los
consumidores y comensales elijen hoy en día que comer. Vivimos en una cultura dónde todo
nos entra por los ojos, los olores y las texturas.
Entonces vemos que a pesar de que muchas fuentes

plantean que la cocina molecular surge en 1969,
encontramos en el siglo anterior se realizaban prácticas
de este estilo, más allá que la denominación se coloque
después. Ya sea para buscar métodos de conservación de
alimentos o tratando de recuperar carne podrida2, la
química y la cocina se encontraban fusionadas, es decir, trabajando en conjunto desde
1804.3
2
Antes la carne se conservaba con humo (cecina), posteriormente con sal (tasajo). Los frigoríficos en Uruguay llegan recién en
el siglo XIX. De todas formas en el campo se utilizaban los métodos tradicionales de conservación de carne.
3
Para este año en Uruguay estaba en vías de de la Revolución Oriental y muy lejos de ser un país modernizado . España nos
estaba gobernando hacia 30 años. La primera parte del siglo XIX estuvo marcada por una lucha entre España y Portugal para poder
obtener el dominio sobre la zona. En 1811: Se inicia la Revolución Oriental con el denominado “Grito de Asencio”. Este
movimiento surgió en la campaña, aglutinó a los distintos sectores sociales de la Banda Oriental (hacendados, “hombres sueltos”,
indígenas, entre otros. Entre los hechos a destacar en este año se encuentran la primera victoria importante de la Revolución (las
Piedras” y el posterior sitio de Montevideo; la invasión portuguesa, el Armisticio de Octubre Entre Bs. As. y los españoles en
Montevideo; los “Primeros Congresos Orientales “ como los llama Reyes Abbadie, en los cuales los orientales rechazan el
armisticio de Octubre, reconocen a Artigas como su Jefe, deciden continuar solos la lucha frente a los españoles y deciden levantar
el sitio de Montevideo hecho conocido como “la redota”, el “Éxodo del Pueblo Oriental”, “la Emigración”. La importancia de estos
“Congresos Orientales” está dada por en que es la primera vez que los orientales hacen ejercicio de su soberanía.
119
Sitios web consultados:
http://www.restaurantmontevideo.com/articulos/5/ciencia-y-cocina/
120
LEGISLACION LABORAL
121
Hemos elegido construir nuestra empresa como SRL (Sociedad de Responsabilidad
Limitada) porque no solo nos favorece en varios motivos que mencionaremos a
continuación sino también que los requisitos para abrirla son pocos.
Ser una SRL nos favorece porque las cuotas no pueden representarse en títulos
negociables y nuestra responsabilidad como socios se limita a la integración de las
cuotas.
La constitución de una SRL en Uruguay requiere de un capital más bajo, en comparación

con las sociedades anónimas. El capital social debe ser mayor de 400 mil pesos y
mantenerse por debajo de los 18 millones de pesos.
Y nos protege (a los socios) en caso de una demanda a la sociedad y a activos de la

empresa cuando haya una demanda en contra de cualquier socio.
-Para crear una SRL es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
 Los socios deben ser mayores de 18 años de edad

 Fotocopia del documento de identidad de los socios (cédula de identidad
uruguaya o pasaporte, en caso de ser extranjero)
 El número de socios no podrá ser mayor de 50.
-Trámites necesarios para crear una SRL:
1. Inscripción en la Dirección General Impositiva.
2. Inscripción en el Banco de Previsión Social.
3. Seguros Sociales por Enfermedad – Afiliación Mutual.
4. Inscripción en el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
5. Registro Público de Comercio.
6. Inscripción en el Banco de Seguros del Estado.
122
CONTRATO SOCIAL
SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA. En la ciudad de Montevideo, el 17 de julio del 2016, entre:

Por una parte: Laura Fredo, domiciliada en Pintos Cardeiros, titular de la CI 3.504.746-3, Lorena Batista
domiciliada en calle Julio César 1480 apto 103, titular de la CI 4.919.141-8, Leonardo Leiva, domiciliado
en Luis Alberto de Herrera 1730, titular de la CI 4.932.517-2, Natalia Seibane, domiciliado en Libertad
2876 apto. 6, titular de la CI 4.795.547-2, Marcela Freducci, domiciliada en la Paz 2173, titular de la CI
4.326.902-5,Jonathan Rosa domiciliado en San Bautista 2313, titular de la CI 4.944.094-8Uruguayos,
mayores de edad, y solteros, con Ivonne Buenaño, domiciliada en 20 de setiembre 1486, Apto. 4 titular
de la CI 5.602.388-8, divorciada, ecuatoriana, mayor de edad, divorciada, siendo sus domicilios de esta
ciudad CONVIENEN en celebrar un Contrato de Sociedad de Responsabilidad Limitada según las
disposiciones de la Ley Nº 16.060 y las estipulaciones que pactan y transcriben a continuación:
PRIMERO: Los comparecientes constituyen una sociedad de responsabilidad limitada que se denominará
“ARMONIA Ltda.”.SEGUNDO: El domicilio será en la ciudad de Montevideo, pudiendo establecer
sucursales en cualquier ciudad del país. TERCERO: El objeto de la sociedad será la comercialización de
todo tipo de servicios gastronómicos y catering, según las disposiciones legales pertinentes, pudiendo
incluso exportar, importar y representar a otras personas físicas o jurídicas, sean nacionales o
extranjeras. CUARTO: La sociedad tendrá una duración de 30 años, pero después del segundo año,
cualquiera de los socios podrá disolver la sociedad, comunicándolo por escrito a los administradores con
una anticipación de 90 días previos a la terminación del ejercicio corriente. QUINTO: El capital de la
sociedad será de pesos uruguayos quinientos mil (500000), el que se dividirá en cien cuotas de pesos
uruguayos cinco mil (5000) cada una, correspondiéndole a cada socio un número de cincuenta cuotas.
SEXTO: En cumplimiento de sus aportes, los socios integran su capital, entregando la suma de pesos
setenta y un mil cuatrocientos veinte (71420) cada uno a la sociedad, suma por la cual ésta otorga a
aquellos formal carta de pago. SÉPTIMO: La administración de la sociedad será ejercida indistintamente
por cualquiera de los socios, sin perjuicio de ser necesaria la actuación conjunta de los socios para el
caso de enajenación o gravamen de bienes inmuebles propiedad de la sociedad. OCTAVO: El ejercicio
económico de la sociedad que se constituye, abarcará el lapso del 1º de enero al 31 de diciembre. Al
final de cada ejercicio se hará un balance general para determinar el estado de los negocios sociales, el
que deberá finalizar en un plazo de sesenta días a partir del cierre. NOVENO: De las ganancias de cada
ejercicio se retirará un cinco por ciento (5%) para la formación de un fondo de reserva. El resto de las
ganancias se distribuirá entre los socios en forma proporcional a sus aportes. DÉCIMO: La cesión de las
cuotas sociales requerirá en todo caso el consentimiento unánime de los socios. DÉCIMO PRIMERO: En
el caso de fallecimiento o incapacidad de cualquiera de los socios, la sociedad no se disolverá y
continuará con los herederos o el cónyuge del socio fallecido, o el representante del incapaz. DÉCIMO
SEGUNDO: Los comparecientes fijan domicilios especiales a todos los efectos de este contrato en los
arriba indicados como suyos. DÉCIMO TERCECRO: Los comparecientes solicitan la certificación notarial
de su firma a la Escribana Nydia Beatriz Bugallo Montaño. CERTIFICO QUE: Las firmas que anteceden
123
fueron puestas en mi presencia por las personas hábiles y de mi conocimiento, Laura Fredo, Lorena
Batista, Leonardo Leiva, Natalia Seibane, Marcela Freducci, Jonathan Rosa e Ivonne Buenaño, cuyos
demás datos individualizantes surgen del documento precedente. EN FE DE ELLO, a solicitud de parte
interesada y a efectos de su presentación en el Registro Nacional de Comercio y demás oficinas públicas
y/o privadas que fuere menester, expido el presente que sello, signo y firmo en la ciudad de
Montevideo, el 17 de julio del 2016.
Firma de Socio 1: Laura Fredo
Firma de Socio 2: Lorena Batista
Firma de Socio 3: Leonardo Leiva
Firma de Socio 4: Natalia Seibane
Firma de Socio 5: Marcela Freducci
Firma de Socio 6: Jonathan Rosa
Firma de Socio 7: Ivonne Buenaño
Firma de Escribana:
124
FILOSOFÌA
125
ATP
126
ANEXOS
127
Hemos elegido construir nuestra empresa como SRL (Sociedad de Responsabilidad
Limitada) porque no solo nos favorece en varios motivos que mencionaremos a
continuación sino también que los requisitos para abrirla son pocos.
Ser una SRL nos favorece porque las cuotas no pueden representarse en títulos
negociables y nuestra responsabilidad como socios se limita a la integración de las
cuotas.
La constitución de una SRL en Uruguay requiere de un capital más bajo, en comparación

con las sociedades anónimas. El capital social debe ser mayor de 400 mil pesos y
mantenerse por debajo de los 18 millones de pesos.
Y nos protege (a los socios) en caso de una demanda a la sociedad y a activos de la

empresa cuando haya una demanda en contra de cualquier socio.
-Para crear una SRL es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
 Los socios deben ser mayores de 18 años de edad

 Fotocopia del documento de identidad de los socios (cédula de identidad
uruguaya o pasaporte, en caso de ser extranjero)
 El número de socios no podrá ser mayor de 50.
-Trámites necesarios para crear una SRL:
7. Inscripción en la Dirección General Impositiva.
8. Inscripción en el Banco de Previsión Social.
9. Seguros Sociales por Enfermedad – Afiliación Mutual.
10. Inscripción en el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
11. Registro Público de Comercio.
12. Inscripción en el Banco de Seguros del Estado.
128
CONTRATO SOCIAL
SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA. En la ciudad de Montevideo, el 17 de julio del 2016, entre:

Por una parte: Laura Fredo, domiciliada en Pintos Cardeiros, titular de la CI 3.504.746-3, Lorena Batista
domiciliada en calle Julio César 1480 apto 103, titular de la CI 4.919.141-8, Leonardo Leiva, domiciliado
en Luis Alberto de Herrera 1730, titular de la CI 4.932.517-2, Natalia Seibane, domiciliado en Libertad
2876 apto. 6, titular de la CI 4.795.547-2, Marcela Freducci, domiciliada en la Paz 2173, titular de la CI
4.326.902-5,Jonathan Rosa domiciliado en San Bautista 2313, titular de la CI 4.944.094-8Uruguayos,
mayores de edad, y solteros, con Ivonne Buenaño, domiciliada en 20 de setiembre 1486, Apto. 4 titular
de la CI 5.602.388-8, divorciada, ecuatoriana, mayor de edad, divorciada, siendo sus domicilios de esta
ciudad CONVIENEN en celebrar un Contrato de Sociedad de Responsabilidad Limitada según las
disposiciones de la Ley Nº 16.060 y las estipulaciones que pactan y transcriben a continuación:
PRIMERO: Los comparecientes constituyen una sociedad de responsabilidad limitada que se denominará
“ARMONIA Ltda.”.SEGUNDO: El domicilio será en la ciudad de Montevideo, pudiendo establecer
sucursales en cualquier ciudad del país. TERCERO: El objeto de la sociedad será la comercialización de
todo tipo de servicios gastronómicos y catering, según las disposiciones legales pertinentes, pudiendo
incluso exportar, importar y representar a otras personas físicas o jurídicas, sean nacionales o
extranjeras. CUARTO: La sociedad tendrá una duración de 30 años, pero después del segundo año,
cualquiera de los socios podrá disolver la sociedad, comunicándolo por escrito a los administradores con
una anticipación de 90 días previos a la terminación del ejercicio corriente. QUINTO: El capital de la
sociedad será de pesos uruguayos quinientos mil (500000), el que se dividirá en cien cuotas de pesos
uruguayos cinco mil (5000) cada una, correspondiéndole a cada socio un número de cincuenta cuotas.
SEXTO: En cumplimiento de sus aportes, los socios integran su capital, entregando la suma de pesos
setenta y un mil cuatrocientos veinte (71420) cada uno a la sociedad, suma por la cual ésta otorga a
aquellos formal carta de pago. SÉPTIMO: La administración de la sociedad será ejercida indistintamente
por cualquiera de los socios, sin perjuicio de ser necesaria la actuación conjunta de los socios para el
caso de enajenación o gravamen de bienes inmuebles propiedad de la sociedad. OCTAVO: El ejercicio
económico de la sociedad que se constituye, abarcará el lapso del 1º de enero al 31 de diciembre. Al
final de cada ejercicio se hará un balance general para determinar el estado de los negocios sociales, el
que deberá finalizar en un plazo de sesenta días a partir del cierre. NOVENO: De las ganancias de cada
ejercicio se retirará un cinco por ciento (5%) para la formación de un fondo de reserva. El resto de las
ganancias se distribuirá entre los socios en forma proporcional a sus aportes. DÉCIMO: La cesión de las
cuotas sociales requerirá en todo caso el consentimiento unánime de los socios. DÉCIMO PRIMERO: En
el caso de fallecimiento o incapacidad de cualquiera de los socios, la sociedad no se disolverá y
continuará con los herederos o el cónyuge del socio fallecido, o el representante del incapaz. DÉCIMO
SEGUNDO: Los comparecientes fijan domicilios especiales a todos los efectos de este contrato en los
arriba indicados como suyos. DÉCIMO TERCECRO: Los comparecientes solicitan la certificación notarial
de su firma a la Escribana Nydia Beatriz Bugallo Montaño. CERTIFICO QUE: Las firmas que anteceden
129
fueron puestas en mi presencia por las personas hábiles y de mi conocimiento, Laura Fredo, Lorena
Batista, Leonardo Leiva, Natalia Seibane, Marcela Freducci, Jonathan Rosa e Ivonne Buenaño, cuyos
demás datos individualizantes surgen del documento precedente. EN FE DE ELLO, a solicitud de parte
interesada y a efectos de su presentación en el Registro Nacional de Comercio y demás oficinas públicas
y/o privadas que fuere menester, expido el presente que sello, signo y firmo en la ciudad de
Montevideo, el 17 de julio del 2016.
Firma de Socio 1: Laura Fredo
Firma de Socio 2: Lorena Batista
Firma de Socio 3: Leonardo Leiva
Firma de Socio 4: Natalia Seibane
Firma de Socio 5: Marcela Freducci
Firma de Socio 6: Jonathan Rosa
Firma de Socio 7: Ivonne Buenaño
Firma de Escribana:
130
Recibos comerciales:
Los Recibos Comerciales tienen el fin de cancelar deudas por ventas registradas en
Facturas de Crédito. Las ventas a crédito se documentan en Facturas a Crédito. Los
posibles errores en importes o mercadería documentados en las facturas a crédito se
pueden corregir a través de la realización e Notas de Crédito o Débito.
131
Dirección General Impositiva- Banco de Previsión Social:
El siguiente paso será inscribir la empresa en DGI y BPS.

Para ello se deben completar los formularios de inscripción vigentes ante DGI y BPS.
Fernández Crespo 1621
Teléfono 1997 Montevideo
Lunes a Viernes de 08h00 a 20h00
consultasweb@bps.gub.uy
Banco de Seguro del Estado:
Se contrata exclusivamente con el BSE.
La solicitud o inscripción del seguro se realiza mediante el formulario N°1990 que

puede ser retirado y presentado en las Sucursales y/o Agencias que se encuentran en
todos los departamentos del país. Si la solicitud se encuentra completada
debidamente y en condiciones de ser aceptada por el Banco, el seguro entrará en
vigencia a partir de la 0 hs. del día siguiente a la fecha de presentación en el BSE,
Sucursales o Agencias.
Dicho trámite se puede hacer personalmente o a través de un intermediario (corredor

de seguros). La inclusión de un intermediario no
Incrementa el costo.
Atención a Empresas
Av. Libertador Gral. J.A. Lavalleja 1499 esquina Uruguay
Tel.: 1998. Opción 3. Interno 6350
Horario de atención al público: de 12:00 a 17:00 hs.
132
Bromatología:
Documentación a presentar a los efectos de realizar la habilitación del local:
 Cedula de Identidad del representante legal de la

empresa (fotocopia)
 Certificado de inscripción en la DGI, N° de RUC
(fotocopia)
 Recibo de tributo domiciliario o tarifa de
saneamiento (fotocopia)
 Certificado Notarial identificando titulares de la
empresa, ya sean S.A, S.R.L s, L.T.D.A s (fotocopia)
Regulación Alimentaria IMM

Teléfonos:
1950 3177.1950 1966
Horarios:
Lunes, martes, jueves y viernes de 10h30 a 14h15
Martes y jueves de 10h30 a 14h15. Consulta con técnicos
Miércoles de 10h30 a 14h15. Se entregan certificados
Bomberos:
Lo primero que se debe hacer es obtener la habilitación de Bomberos ya que sin esta
no se podrá aprobar planos, permisos o culminar el tramite iniciado.
El trámite se realiza a través del Departamento I (Técnico y Asesoramiento) de

Bomberos. La persona encargada de este trámite tiene que ser un Técnico Registrado,
133
aprobado por Bomberos como tal, quien ingresa la solicitud a través de internet con su
propio usuario.
El costo del Técnico Registrado no es regulado por parte de la Dirección Nacional de

Bomberos.
ARMONIA está consciente de la gran importancia que tiene la aplicación de las

medidas de protección contra incendios instaladas en locales comerciales, industriales,
gastronómicos, etc. Por lo que se determina la contratación de un Arquitecto
particular que realizará un proyecto técnico que se ajuste a la normativa requerida por
la Dirección Nacional de Bomberos
BOMBEROS CUARTEL CENTENARIO

COLONIA 1665 - Cordón - Mvd - Montevideo
Tel: 104 - - - 24009071
134
PREVENCION Y RIESGOS EN EL TRABAJO
Para prevenir los accidentes laborales durante la jornada de trabajo, se colocarán en

lugares específicos del establecimiento las señalizaciones correspondientes de acuerdo
a la normalización vigente:
- Señales de Advertencia
- Señales de salvamento y socorro
- Señales de prohibición
- Señales de obligación
- Señales de incendio
SEÑALES DE ADVERTENCIA
Tienen por misión advertirnos de un peligro.

Tienen forma triangular. Pictograma negro sobre fondo amarillo (el amarillo deberá
cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal), bordes negro.
Como excepción, el fondo de la señal sobre "materias nocivas o irritantes" será de
color naranja, en lugar de amarillo, para evitar confusiones con otras señales similares
utilizadas para la regulación de tráfico por carretera.
SEÑALES DE OBLIGACION
Señales de salvamento y socorro:

Están concebidas para advertirnos del lugar donde se encuentran salidas de
emergencia, lugares de primeros auxilios o de llamadas de socorro, emplazamiento
para lavabos o duchas, etc.
Tienen forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo verde (el verde
deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal).
Señales de incendio:
Están concebidas para indicarnos la "ubicación o lugar donde se encuentran" los
dispositivos o instrumentos de lucha contra incendios como extintores, mangueras,
etc.
135
Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo rojo (el rojo deberá
cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal).
Señales de prohibición:
Tienen por objeto el prohibir acciones o situaciones.

Forma redonda., Pictograma negro sobre fondo blanco, bordes y banda (transversal
descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma 45º respecto a la
horizontal), rojos (el rojo deberá cubrir como mínimo el 35% de la superficie de la
señal).
136
Menú 5 sentidos:_____________________________________________________
(EJEMPLO)
El evento de 5 sentidos cuenta con un menú degustación de 5 pasos, eso incluye 3

entradas, plato principal y un postre.
1. Degustación de 5 sabores –GUSTO-

2. Esponja de remolacha y espinaca con mayonesa de boñato –TACTO-
3. Ensalada de quínoa roja, lasca zanahoria , tomate seco, albahaca y caju en
canasta de parmesano -SONIDO-
4. Entrecot a la parrilla con salsa barbacoa acompañado de ensalada de rùcula,
pera, nuez, cherry, queso brie y huevo de codorniz. /Frasquito con esencia de
humo/ - AROMA-
5. Esfera de chocolate sorpresa -VISTA-
a. Brownie y helado de sambayon /Salsa que derrite esfera y acompaña el
plato de naranja y menta/
1. Degustación de 5 sabores –GUSTO-
CANTIDADES
ALBONDIGAS DE LENTEJAS 200
Lenteja 2.000kg $ 80
Pimentón 50gr $ 30
Glutamato Monosódico 100gr $ 50
Aceite 100ml $ 15
Salsa de soja 50ml $ 30
Albahaca 1 atado $ 40
Ajo 10 dientes $ 20
Total $265
137
CANTIDADES
Crudo Siciliano 200
Corvina blanca o negra 6 kg $ 900

Jugo de limas 30 limas $90
Mostaza Dijon 300 gr $150
Orégano fresco 45 gr $40
Menta fresca 45 gr $40
Albahaca fresca 45 gr $40
Cilantro fresco 45 gr $40
Sal c/n
Pimienta c/n
Jengibre 30 gr $80
Ralladura de limón 3 limón $25
total $1405
CANTIDADES
TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS 200(15 gr c/u)
Aceitunas negras s/carozo 2.000 gr $ 400

Alcaparras 135 unidades $ 100
Aceite de oliva 900ml $ 230
Albahaca fresca 54 hojas$ 120
Diente de ajo 9 dientes $20
total $ 870
138
CANTIDADES
Chutney de Pomelo 200 ( 10 gr c/u)
Pomelos (s/piel - s/gajos) 2.000 kg - $120

Azúcar 150 gr - $ 10
Jugo de naranja 150 mL - $ 20
Vinagre blanco 150 mL - $ 25
Semillas de mostaza 15 gr - $ 30
Jengibre molido 6 gr - $ 30
Total $ 235
CANTIDADES
Esferificaciones de yogurt 200
Yogurt 9 frascos yoprole $180

Alginato de calcio 30 gr $ 90
Agua 3L
Total $270
139
2. Esponja de remolacha y espinaca con mayonesa de boñato –TACTO-
CANTIDADES
Esponja de espinaca c/mayo de boniato y 200
zanahoria
Para la esponja:
Jugo de espinaca 2100 mL $ 150
Huevos 96 unidades $ 200
Harina 500 gr $ 20
Sal c/n
Cargas sifón 24 unidades $200
Vaso de plástico 160 unidades $ 160
Para la salsa:
Boniato 9 unidades $ 40
Azúcar 50gr $ 10
Zanahoria 9 unidades $ 60
Aceite de oliva 100ml $ 70
Sal 50gr $ 15
Pimienta 20gr $ 40
total $ 965
140
3. Ensalada de quínoa roja, lasca zanahoria , tomate seco, albahaca y caju en
canasta de parmesano -SONIDO-
CANTIDADES
Ensalada con canasta de queso y mayo de 200
remolacha
Quínoa negra 3 kg $ 210

Zanahoria (pelada y en lascas) 2100 gr $ 100
Albahaca 900 gr $ 200
Rúcula 900 gr $ 180
Tomate seco 600 gr $ 260
Castañas de cajú 600 gr $ 130
Canasta de queso:
Queso parmesano 3.600 kg $ 1200
Mayonesa de remolacha:
Remolacha 6 atados $ 80
Goma guar c/n
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Total $2360
141
4. Entrecot a la parrilla con salsa barbacoa acompañado de ensalada de rùcula,
pera, nuez, cherry, queso brie y huevo de codorniz. /Frasquito con esencia de
humo/ - AROMA-
CANTIDADES
Entrecot a la parrilla 200
Para el entrecot:
Entrecot 30 kg $ 6000
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa: Barbacoa
Mostaza en polvo 6 cdta $20
Sal 3 cda $ 5
Pimentón 3cda $ 10
Salsa inglesa 3 cda $30
Jugo de cebolla 3 cda $ 15
Ajo picado 9 dientes $ 20
Extracto de tomate 180 gr $ 40
Vinagre de manzana 900mL $ 50
Aceite 990 mL $ 80
Agua 120Ml
Huevo codorniz 120 unidades $ 300
Queso brie 1200gr $ 700
Rúcula 600 gr $ 200
Nueces 450gr $ 200
Peras 1400gr $ 80
total $7750
142
5. Esfera de chocolate sorpresa -VISTA-
Brownie y helado de sambayon /Salsa que derrite esfera y acompaña el plato
de naranja y menta/
CANTIDADES
Media esfera de chocolate 200
Para las esferas:

Tableta de chocolate 30 tabletas (100 gr c/u) $1800
Globos 200 unidades $ 200
Para el brownie:
Chocolate 1400 gr $ 900
Azúcar 1300 gr $ 50
Manteca 900 gr $ 120
Harina 660gr $ 20
Huevos 18 unidades $ 50
Nueces 900 gr $ 120
Para el helado de sambayón
Yemas 36 unidades $ 80
Azúcar 1800gr $ 80
Vino oporto 48 cucharadas $ 50
Crema de leche 1500 mL $ 210
Para la salsa de frutos rojos:
Frutos rojos 6 kg $ 1200
Agua C/n
Azúcar 750 gr $ 30
Vino tinto 1800 mL $ 120
total $ 5030
143

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INDICE: _________________________________________________________________

Servicios gastronómicos y taller de gastronomía 41

Nuestro emprendimiento tiene como finalidad brindar al público (Nacional e

Como mencionamos anteriormente nuestro objetivo es ofrecer una experiencia

 Las elaboraciones serán de estilo gourmet/vanguardia; entendemos este

En principio se usará un galpón perteneciente a un integrante del grupo, el mismo que

Siguiendo la normativa vigente establecida se colocarán en el galpón las respectivas

Las empresas de Catering es un rubro que se encuentra en el Consejo de salarios; en el

En Montevideo es muy grande el mercado en cuanto a servicios de catering, pero

1. Usted suele contratar servicios de Catering?

2. El grado de satisfacción generado por el servicio de catering solicitado fue:

a. Muy satisfactorio b. Satisfactorio c. No satisfactorio

3. Qué tipo de evento usted organiza frecuentemente?

a. Cumpleaños b. Bautizos c. Seminario/Taller d. Reuniones

4. Con que frecuencia realiza usted un evento?

a. Semanal b. Mensual c. Trimestral d. Otros

5. En lo referente al servicio de catering, cuáles son sus preferencias?

a. Gastronomía Tradicional b. Cocina Fusión c. Cocina Gourmet

6. Alguna vez ha degustado cocina molecular?

7. Desearía que exista un servicio de catering innovador de carácter gastronómico con

a. 500- 1000 b. 1000-1500 c.1500-2000 d. 2000-2500

a. Redes Sociales (Facebook, twitter, blogs, internet) b. Amigos y familiares c. Radio y

La encuesta se aplicó a 20 personas, entre ellas profesionales uruguayos y extranjeros

1. El 75% de las personas encuestadas contrataron alguna vez un servicio de catering

SATISFACTORIO, ningún encuestado califico al servicio recibido como MUY

3. El 50 % de personas encuestadas contrató un servicio de catering para la celebración

4. El 100% de encuestados utiliza o asiste a una reunión en la que se contrató un

5. En lo referente al servicio de catering, las preferencias de los encuestados fueron

a. Gastronomía Tradicional 25 % b. Cocina Fusión 25 % c. Cocina Gourmet 25

6. El 90 % de los encuestados nunca probó una degustación de cocina molecular, el 9%

7. A la pregunta: desearía que exista un servicio de catering innovador de carácter

8. El 80 % de personas encestadas considera que 1000-1500 pesos es un precio

9. El 90 % de encuestados tiene conocimiento de ofertas ofrecidas por las empresas

 Estudios y conocimientos de técnicas gastronómicas de vanguardia (sabores puros a

 Ausencia de este tipo de servicios en el mercado uruguayo, ya que planteamos

 Ausencia de capital inicial y recursos materiales.

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En el Consejo de Salarios las empresas de catering pertenecen al Grupo 1: “Procesamiento y

Nombre del cargo: Gerente.

Supervisa a: todas las áreas, producción, comercialización, administración y compras y

Tareas: supervisar, dirigir, gestionar y administrar la empresa.

Requisitos: experiencia previa, persona responsable, tener idiomas, persona proactiva,

Salario nominal: $27382.

Nombre del cargo: Encargado de Administración y compras.

Supervisa a: el área de producción, personal.

Depende de: del gerente

Objetivo del cargo: controlar toda la parte de administración de la empresa y el área de

Tareas: encargarse de pagar a proveedores, contabilizar facturas emitidas y recibidas, pagar

Requisitos: profesional responsable, tener título universitario en Administración de Empresas,

Salario nominal: $19596.

Nombre del cargo: Encargado de Recursos Humanos

Supervisa a: todo el personal de la empresa

Depende de: el gerente

Salario nominal: $17184.

Nombre del cargo: Jefe de salón.

Supervisa a: todo el personal de salón.

Depende de: el gerente.

Tareas: se encarga de la organización del salón, supervisar los mozos, la limpieza y

Salario nominal: $20005.