FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE

ALIMENTOS
CAUSA PRINCIPAL DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
desarrollo y proliferación de microorganismos

No se encuentran en el interior de los tejidos de las plantas y animales sanos

Siempre están presentes y dispuestos a invadirlos

Si hay una rotura de la piel, o si ha sido debilitada por enfermedad o muerte

Las reacciones enzimáticas, de los alimentos, son controladas y equilibradas en la

planta o en el animal, Hasta el momento de la cosecha o del sacrificio
El equilibrio se pierde a partir de la cosecha o sacrificio

G. Insuasti.
 Alimentos a conservarse durante un corto periodo de tiempo

• Cuando es necesario mantener el alimento vivo el mayor tiempo

posible. Un ejemplo de esta posibilidad es la conservación de las
langostas vivas en los restaurantes.

• Cuando no es necesario mantener vivo el alimento, hay que cubrirlo

y enfriarlo, con lo cual se retardan los factores de descomposición, pero
sólo durante un tiempo muy breve.

G. Insuasti.
 El alimento, o sustrato, determina los microorganismos que pueden
desarrollarse, si se conocen las características del alimento se puede
predecir la flora microbiana que es posible que crezca en él

Para comprender la alteración, como la conservación de los alimentos,

es necesario recordar algunos principios fundamentales del crecimiento
de los microorganismos y conocer los factores que favorecen o inhiben
su multiplicación.

G. Insuasti.
 En un ambiente óptimo para su desarrollo, los microorganismos se
multiplican, con tiempos de duplicación muy breves que, en la mayor
parte de los casos, son del orden de pocos minutos.
El número de microorganismos puede alcanzar al cabo de pocas horas
valores numéricos extremadamente elevados, incluso del orden de
varios millares

G. Insuasti.
La reproducción microbiana no se produce de forma
indefinida

El agotamiento de los factores nutritivos disponibles (in vitro), permite

que la mortalidad supere al número de células que se reproducen, por
lo que se aprecia una reducción de las mismas. (En alimentos no vivos)

La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se

puede subdividir en varias fases, como se puede
apreciar en la gráfica
G. Insuasti.
1. Fase lag (AB): el número de microorganismos permanece
constante, incluso puede disminuir, como consecuencia de la
adaptación de los microorganismos al medio.
2. Fase estacionaria de crecimiento (BC): superada la fase de
adaptación, comienzan su multiplicación lentamente, con
tiempos de duplicación notablemente largos
3. Fase logarítmica (CD) : los microorganismos se multiplican
activamente y su número aumenta en progresión geométrica.
Los tiempos de duplicación son muy breves
4. Fase de crecimiento negativo (DE): el número de
microorganismos continúa aumentando pero con un ritmo
mucho menor, los tiempos de duplicación son más largos
5. Fase estacionaria (EF) : en esta fase se establece un equilibrio
entre la reproducción y la muerte de los microorganismos, por lo
que su número permanece prácticamente constante.
6. Fase de muerte acelerada (FG) : el número de gérmenes que
mueren supera al de los que se reproducen, en consecuencia
disminuye el número de microorganismos
7. Fase de muerte o fase de declive (GH) : durante la cual el número
de células que mueren es mayor que el de las que se forman.
8. Fase de supervivencia (HI) : no existe división celular, las células
que sobreviven lo hacen a expensas de nutrientes endógenos
G. Insuasti.
El tiempo de generación más corto se da en la fase de crecimiento
logarítmico, y su duración dependerá de las condiciones existentes en
el medio mientras se están multiplicando los microorganismos, es decir,
del tipo de alimento, de su pH, de la temperatura, del potencial de
oxido-reducción, de la humedad disponible, etc.

G. Insuasti.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
MICROBIANO
Los factores de la composición de todo alimento que influyen en la
actividad microbiana son:

• La humedad
• El pH
• El potencial de oxido reducción
• La presencia de sustancias inhibidoras
• Temperatura a la que se encuentre el alimento

G. Insuasti.
INCIDENCIA DEL PH
Cada microorganismo tiene un
pH mínimo, un pH óptimo y un pH máximo de crecimiento
Los rangos de pH para el crecimiento se ven a continuación

QUIEN RESISTE
MAS ACIDEZ

G. Insuasti.
 Las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las bacterias

Dentro de las bacterias patógenas, los microorganismos de los géneros

Vibrio y Clostridium son más sensibles a variaciones de pH que la mayor
parte de las demás bacterias, mientras que Escherichia coli. Salmonella
y Staphylococcus aureus son las más resistentes, este último aunque
resiste un pH de 4,2 sufre una fuerte reducción de su crecimiento.
El pH más bajo al que es capaz de crecer Clostridium botulinum es 4,8
para los tipos A y B y de 5,7 para el E. El más bajo para que pueda
producirse toxina es también de 4,8.

G. Insuasti.
 Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son
alterados fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la
alteración por levaduras y mohos.

El pH de los alimentos depende no sólo de la cantidad de sustancias

ácidas y básicas que contenga, sino también de la capacidad tampón
del producto, que generalmente está asociada a la concentración de
proteínas, por esta razón, en las frutas y hortalizas la adición de
sustancias ácidas, de origen fermentativo o no. produce variaciones
importantes de pH. debido a su baja capacidad tampón.

G. Insuasti.
G. Insuasti.
 NECESIDADES DE AGUA
EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento

La utilizan de dos formas
Como solvente de nutrientes para permitir su transporte y
disponibilidad en el citoplasma
Como agente químico que interviene en las reacciones hidrolíticas
que dan lugar a monómeros, necesarios para la síntesis microbiana, y
para las reacciones energéticas.

G. Insuasti.
 FUNDAMENTOS
El agua contenida en un alimento, sea de origen animal o vegetal, está
más o menos “disponible" para participar en las reacciones físicas,
químicas y microbiológicas.

Esta "disponibilidad" varía de un producto a otro según su

composición, algunas estructuras o moléculas retienen más agua que
otras; varía incluso para un mismo producto

Un fruto maduro no se comporta de la misma forma que un fruto

verde.

G. Insuasti.
La “disponibilidad”, o “grado de libertad” del agua de un producto, es
la relación entre la presión parcial de agua en el alimento (p) y la
presión de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura.

aw = p / p0 = (%HR/100)

La relación constituye la actividad de agua y se relaciona con la

humedad relativa de equilibrio (% HRE) del medio.

G. Insuasti.
La actividad de agua se define en relación al estado de referencia que
corresponde al agua pura, su actividad es igual a 1. esto es cuando el
agua se halla en estado libre, cuando: p = p0.

Si el agua está ligada al sustrato seco por fuerzas de unión físico-

químicas, se tendrá que p < p0.

Según esto su valor está comprendido entre 0 y 1 (0 < aw < 1)

Por tanto la aw es mas baja cuando las fuerzas de unión son mayores,
tiende a 1 cuando el agua se aproxima al estado libre y se evapora
como el agua pura al aire libre.
Por analogía se dice que este producto contiene agua libre.
G. Insuasti.
 • La “actividad de agua“ aw
Indica la disponibilidad de agua, de un medio determinado, para las
reacciones químicas, bioquímicas y para las transferencias a través de
membranas semipermeables.
Se define como la relación entre la presión de vapor del agua en la disolución
(P) y la presión de vapor del agua pura (P0) a la misma temperatura:

Es el descenso de la presión parcial del vapor de agua

La actividad del agua de una solución o de un alimento siempre es inferior a 1
Su valor oscila entre 0 y 1.

Actividad del agua es la humedad relativa en equilibrio y puede ser

encontrada midiendo la HR del aire alrededor de la muestra después de
alcanzar un equilibrio en humedad y temperatura
G. Insuasti.
 HUMEDAD RELATIVA
En un ambiente es la relación entre la cantidad de vapor de agua que tiene una
masa de aire y la máxima que podría tener.

Humedad relativa de equilibrio (HRE) es la humedad relativa de la atmósfera

circundante en la que la sustancia no gana ni pierde agua.

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, está relacionada con
la aw de un producto: aw = HR/100.
0 % - 100 %

Punto de rocio ??????

G. Insuasti.
 PUNTO DE ROCÍO
VISUALMENTE. El punto de rocío o temperatura de rocío es la temperatura a la que empieza a condensarse el
vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío, neblina, cualquier tipo de nube o, en caso de que la
temperatura sea lo suficientemente baja, escarcha.

Cuando el aire se satura (humedad relativa igual al 100 %) se llega al punto de rocío.

G. Insuasti.
VISUALMENTE. El punto de rocío o temperatura de rocío es la temperatura a la que
empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío,
neblina, cualquier tipo de nube o, en caso de que la temperatura sea lo
suficientemente baja, escarcha.
Cuando el aire se satura (humedad relativa igual al 100 %) se llega al punto de
rocío.

Para una masa dada de aire, que contiene una cantidad dada de vapor de agua
(humedad absoluta), se dice que la humedad relativa es la proporción de vapor
contenida en relación a la necesaria para llegar al punto de saturación, expresada
en porcentaje. Cuando el aire se satura (humedad relativa igual al 100 %) se llega al
punto de rocío. La saturación se produce por un aumento de humedad relativa con
la misma temperatura, o por un descenso de temperatura con la misma humedad
relativa

G. Insuasti.
SATURACION DEL AIRE

13 g 15,5 °C
1 m3

13 g 15,5 °C

8 g 7,7 °C
G. Insuasti.