COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES

TECNOLÓGICAS Y POLITÉCNICAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACÁN

Programa educativo en:

Procesos Alimentarios

Materia: Tecnología de Alimentos IV.

Requerimiento: estudio técnico

Plan de negocio para la instalación de una planta
procesadora de queso petit suisse, enriquecido en calcio
extraído del cascaron de huevo y harina de sésamo
(Sesamun indicum).

ESTUDIANTES:
José María Hernández Burgoa
María Susana Hernández Gutiérrez
Jessica Velázquez Jiménez
Gladis Anaí Sánchez Díaz

MAESTRA:
Ing. Anaí Huerta Gutiérrez
5° “B”
28/Marzo /2019
5. ESTUDIO TÉCNICO
Localización optima
Para la localización óptima del proyecto se necesita llegar a determinar el sitio donde se
instalará la planta. Se contemplaron dos posibles localidades para hacer la localización y
decir por medio de las ponderaciones cual será la mejor opción de acuerdo con los factores
relevantes que conlleva. Los sitios establecidos son Cd. De Tehuacán y la localidad de San
Pablo Tepetzingo.
En la tabla 8 se muestra la jerarquización y ponderación de los factores relevantes del
proyecto que servirán como parámetros para determinar la localización.

Tabla 8. Factores relevantes.

B
A
San Pablo
TEHUACAN:
Tepetzingo:
Factor Peso Calificación Calificación Calificación Calificación
relevante Asignado ponderada ponderada

Materia prima
disponible 0.4 8 3.2 5 2

Mano de obra 0.3 8 2.4 6 1.8

disponible

Costo de
transporte 0.2 6 1 .2 5 1

Costo de
suministro e 0.06 4 0.24 5 0.3
insumos

Costo de 0.04 4 0.16 5 0.2

consumo
básico

Suma 1.0 7.0 5.3

Fuente: elaboración propia.
5.2 Macro localización
Dentro de la localización de la planta existe la macro localización la cual se indica que el
estado de Puebla con una superficie de 34,306 km2, se localiza al centro oriente del país.
El clima es templado subhúmedo y cálido subhúmedo, principalmente, con una temperatura
media anual de 17.5 grados centígrados, y una precipitación media anual de 1,270 mm1.
Se considera una zona estratégica para la implantación de este proyecto en la figura 8 se
muestra el punto accesible que es la ciudad de Puebla, es la quinta entidad federativa más
poblada de México. El rediseño de esta cadena podría optimizar la distribución y
accesibilidad de los alimentos, disminuir mermas con el respectivo incremento de su
competitividad, niveles de ingreso y seguridad alimentaria. Desde la óptica socioeconómica
y analítica las cadenas productivas agroalimentarias no son homogéneas ni lineales, están
inmersas en actividades de compra- venta micro y macroeconómicas, complejas, dinámicas
e interconectadas (García et al., 2010).

Figura 8. Territorio de Puebla como macro localización

Fuente: INEGI, 2019

5.3 Micro localización

Los factores que se consideraron para decidir dónde se instalara el proyecto de una planta
procesadora de Queso Petit Suisse en la ciudad de Tehuacán fueron que se considero fue
la demanda de población de este lugar, principalmente de niños de 2 a 10 años ya
Tehuacán concentra un alto índice de población, a nivel Estatal. La economía de Tehuacán
se basa en la realización de diversas actividades que forman parte de tres sectores,
primario, secundario y terciario. Tehuacán Puebla es seleccionada como micro localización,
ya que basándonos en la elaboración del método cualitativo por puntos el valor más alto de
la calificación ponderada es obtenido por Tehuacán con coordenadas Latitud: 18.45 y
Longitud: -97.3833 que en la figura 9 se muestra el territorio según INEGI (2019).

Figura 9. Territorio de Tehuacán, Puebla como micro localización

Fuente: INEGI, 2019

5.4 Determinación de la de capacidad optima de producción
De acuerdo (CANILEC, 2017), la demanda de los quesos con base al año 2017 hubo una
producción de 397, 983 mil toneladas con respecto a quesos y entre ellos se encuentra
queso petit suisse. Respecto a las marcas de producción de lácteos se encuentra el queso
petit suisse, la primera marca Danonino® con 62 consumidores (65%), la segunda marca
Chiquitín ® con 21 consumidores (22%) y la tercera marca es Petzoo LALA® con 5
consumidores (5%) figura 10 de acuerdo a la información arrojada en las encuestas
aplicadas.

MARCAS REGISTRADAS

8%
5%

22%

65%

Danonino® Chiquitín ® Petzoo LALA®

Figura 10. Preferencia de marcas al adquirir el queso petit

Fuente : elaboración propia .

Como se observa el consumo del queso petit suisse es muy grande y dominado, se
pretende iniciar en el primer año con una capacidad de producción con 88 Kg diarios de
queso petit suisse ya que puede entrar al mercado debido a la demanda que existe de un
92%, se toma en cuenta la capacidad de los equipos y también tomando en cuenta un turno
de 8 horas y 240 días laborados como marca la ley federal del trabajo (artículo 58).

En la tabla 9 se observa en el de total 43,750 Kg /año esto representa el 8% del total de

consumo por el mercado se muestra en la figura 10.
Tabla 9. Capacidad de función de la planta.

Capacidad Volumen de producción (Kg)

años anual en % en litros diario semanal Mensual
1 22,000 50% 326.7 88 440 1,760
2 27,250 62.5% 408.4 109 545 2180
3 32,750 75% 490.1 131 655 2620
4 38,250 87.5% 571.7 153 765 3060
5 43,750 100.0% 653.4 175 875 3500
Fuente: elaboración propia

Para conocer el volumen de producción a cinco años se realizaron cálculos como se

muestra en la tabla 9, considerando que la planta va operar 240 días al año, por lo cual la
producción a la semana será de 440Kg de queso petit, se estima que para el quinto año la
planta ocupe el 100% de su funcionalidad.

Suministros e insumos
Para elaborar el queso Petit suisse se ocupa como principal materia prima leche bronca el
cual es proporcionado por un productor de leche otro factor es la harina de sésamo y la
harina de cascaron de huevo.

Tecnología y equipos
Para la determinación de los equipos a utilizar en el proceso fue necesario basarse en el
diagrama de bloques del proceso se producirían aproximadamente 950Kg diarios de queso
petit suisse los equipos propuestos se muestran en el cuadro, los cuales se encuentran
fuera del estado de Puebla con precios entre $16, 000 hasta $50, 000.

Financiamiento
Se analiza la disponibilidad de capital ya que no se cuento con recursos financieros el
proyecto no puede llevarse a cabo. La instalación de microempresas ha sido una práctica
común para pequeños inversionistas en muchos países, por lo tanto, nos enfocaremos
hacia la instalación de una microempresa, no contando con el número de empleados, Se
analizarán otros factores técnicos, como el equipo clave, que condicionan directamente la
capacidad instalada mínima que puede obtenerse y la flexibilidad de la instalación. Brindar
la posibilidad a las empresas, de mantener una economía estable y eficiente, así como
también de seguir sus actividades comerciales; esto trae como consecuencia, otorgar un
mayor aporte al sector económico.

Organización
Los equipos por utilizar se conseguirán en la república mexicana, y los equipos serán
operados por personal apto, capacitado, calificado y personal con conocimiento acerca de
tecnologías de alimentos, calidad, seguridad alimentaria, de igual manera de la región de
Tehuacán o sus alrededores, de esta manera se aprovecharía el personal de la zona y se
generarían empleos.

Requerimientos de insumo para la producción.

Para conocer el costo anual de materias e insumos se realizaron cálculos en base a la

producción anual siendo esta de 22,000 Kg, como se muestra en la tabla 10.
Tabla 10. Costos de materias primas y aditivos / volumen de producción anual

Cantidad Costos Consumo Costo anual

Concepto Unidad diaria unitarios anual total

Crema Kg 22 0.08 5,280 422.40

Renina mL 97 0.2 23,280 4,656.00

Sacarosa Kg 7 20 1,680 33,600.00

Goma guar g 84 0.104 20,160 2,096.64

Harina de
sésamo g 336 88 80,640 7,096,320.00
Harina de
cascarón g 336 76 80,640 6,128,640.00
Cloruro de
calcio g 97 0.5 23,280 11,640.00

cultivo láctico g 13 0.9 3,120 2,808.00

Leche L 326 15 78,240 1,173,600.00

Leche en
polvo Kg 15 80 3,600 288,000.00

Concentrado Kg 8 42 1,920 80,640.00

Ácido
absorbico g 65 73 15,600 1,138,800.00

Total 15,961,223.04
Fuente: elaboración propia
En la tabla 10 se observa el costo de materia prima y aditivos para la producción de un año
22,000Kg queso petit suisse de acuerdo al 8 % de la demanda, así como la cantidad diaria
que se ocupa de materia prima y aditivos.
5.6 Diseño del proceso de producción
Diagrama de bloques del proceso En la figura 4 se muestra la representación del proceso
de elaboración de Queso Petit Suisse.

RMP % grasa
5 L Leche Solidos Totales

326L Leche Filtrado Leche sin

impurezas

5 L leche
240g leche Estandarización
descremada en polvo. Leche estandarizada
5g harina de sésamo
5g harina de huevo

Pasteurizado
Leche estandarizada 74°C
15 seg.

Leche pasteurizada Enfriado 33°C

.02g bacterias ácido lácticas Inoculado

33°C

1.5g CaCl2
2mL renina
Cuajado

Fermentación 33°C
13 horas.

Cortado
Cuadros de 1x1 cm.

Gravedad
Desuerado
4°C
5 horas
350g crema natural
0.1% goma guar
8% sacarosa.
10% concentrado Mezclado 3000-5000 rpm
0.1% ácido sórbico 4 ciclos

Envasado
 En la figura 5 diagrama de flujo del proceso de elaboración de Queso Petit Suisse.

Simbología
A Impurezas.

C D
Entradas y salidas
Leche fluida.
B Equipos
E

Leche en polvo.

Harina de cás cara de huevo Suero de leche

Harina de ses amo A. Tanque B, E, G.

cerrado. Bomba de
H F flujo
I
G
positivo.
Bacterias lácticas

CaCl2
Vapor. C. Filtro. D.
Renina
Mezclador.
F. H. Tina de
Queso petit suisse.
Pasteurizador. cuajado.
Tarrinas
I. Banda
J transportadora.

Balance de materia
Universidad Tecnológica de
Tehuacán
A C D F F H H H H H I J Área: Procesos Alimentarios.
Flujo másico DIAGRAMA DE FLUJO
10 10 10 9 9 9 9 9 9 2.905 3.751 3.71
(L/h)
Solidos PROCESO DE ELABORACIÓN
3.14 3.14 23.14 23.14 23.14 23.14 23.14 23.14 23.14 23.14 229.39 229.39 DE QUESO PETIT.
totales (%)
Grasa (%) 3 3 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 4.4 8 8 José María Hernández Burgoa.
Temperatura María Susana Hernández
27 27 27 74 33 33 33 33 30 4 23 23 Gutiérrez.
(°C)
Jessica Velázquez Jiménez.
Gladis Anaí Sánchez Días.
5.7. Selección y características técnicas de maquinaria y equipo
Para la investigación de las capacidades y precios de los equipos que intervienen en el
proceso del queso Petit Suisse se consultaron varios proveedores.
En la tabla 11 se menciona el equipo utilizado durante el proceso y las actividades que
realizaran, las que se muestran el diagrama de bloques como sus características técnicas
el precio y el proveedor.
Tabla 11. Selección y características técnicas de maquinaria y equipo

Descripción
Equipo Características
Actividad de la Proveedor Precio
necesario técnicas
actividad
RPM Recepción de Tanque de Tanque TAUBER $15 000
materia prima acero cilíndrico de ®
FILTRADO y otros inoxidable de acero
insumos 400L inoxidable
ESTANDARIZADO

Bombas de
flujo
positivo

PASTEURIZADO Marmita Marmita de Marca FISHER FISHER $14 000

pasteurizador acero con capacidad AGRO ®
inoxidable de de 150L
ENFRIADO 150L
Inoculado de Ninguno
INOCULADO forma manual

CUAJADO

Fermentador Capacidad de INOXPA ®

Unidad 1500 L.
FERMENTACION cerrada de $15 000
fermentado
acero
inoxidable
CORTADO Tina quesera Cortado y Vulcano ®
Constituida de desuerado $11 200
DESUERADO acero capacidad de
inoxidable 200 L.
MEZCLADO Mezclado de Máquina Máquina SAMRO ®
ingredientes industrial industrial con
homogeneizad capacidad
or de la leche 3000L/H
acero SUS304 22
inoxidable. kilovatios
 ENVASADO Envaso del Estructura Zhongsha
producto construida en n FillGreen
terminado Acero Packaging $50,000
Inoxidable T- 32 L/min Technolog
304. y Co., Ltd
Fuente: elaboración propia

5.9 Distribución de la planta procesadora de queso petit suisse

Escala:
1-730

Universidad Tecnológica de
Tehuacán
Área: Procesos Alimentarios.
DISTIBRUCIÓN DE
MAQUINARIA PARA EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO PETIT.
 5.10. Distribucion de equipos en el arae de produccion
Se utilizó la metodología SLP para realizar la propuesta de distribución de planta de queso
petit suisse utilizando una matriz de diagonales del proceso de producción como se muestra
en la figura 14 en donde se relacionan las actividades directamente implicadas en el sistema
productivo.
Diagrama general de actividades
En la figura 12 presenta todas las áreas de planta, considerando cuales deben tener más
cercanía y las que no, de acuerdo a diferentes criterios en el libro Baca Urbina G. (2001 el
cual se llevó a cabo por el método
Recepción de materia prima SLP. En esta matriz se plantearon
Almacén de materia prima áreas que son indispensables
considerando los detalles de cada
Laboratorios una.
Área de producción
Área de almacenamiento de producto terminado
Área de mantenimiento
Sanitarios

Figura 12. Diagrama de diagonales de la planta.

Fuente: Elaboración propia

En la tabla 12 se muestra la simbología para

determinar la proximidad en la matriz de relación
y el valor en líneas para el diagrama de hilos.
Tabla 12. Proximidades de relación.
Diagrama de hilos
En la figura 13 se muestra la propuesta de diagrama de hilos en base a la matriz diagonal
donde muestra las áreas contempladas para la planta, con la acotación de líneas en base
a las indicaciones de la matriz diagonal, procurando mantener la base de las áreas que
deben tener prioridad con respecto a su cercanía y las que no son importantes.

Figura 13. Diagrama de hilos de la planta.

Figura 14. Matriz para proceso productivo
En la tabla 13 se muestra la simbología para determinar la proximidad en la matriz de
relación y el valor en líneas para el diagrama de hilos.
Tabla 13. Proximidades de relación

Diagrama de hilos
Se ejemplifica la propuesta de diagrama de hilos en base a la matriz diagonal en donde
muestra las áreas del proceso de producción, procurando mantener las bases de las áreas
que deben tener prioridad con respecto a su cercanía y las que no.

Figura 15. Diagrama de hilos, distribución de maquinaria

Plano de distribución de equipo y maquinaria.

Universidad Tecnológica de
Tehuacán
Área: Procesos Alimentarios.
DISTIBRUCIÓN DE
MAQUINARIA PARA EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO PETIT.

Escala:
1-730
5.11 Normatividad aplicable en la elaboración de queso petit suisse enriquecido en
calcio
 NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
 NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
 NOM-116-SSA1-1994, bienes y servicios. determinación de humedad en alimentos
por tratamiento térmico. método por arena o gasa.
 NOM-086-SSA1-19994. Bines y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
 PROY-NMX-F-737-COFOCALEC-2009. sistema producto leche-alimentos-lácteos-
determinación de la densidad en leche fluida y formula lácteo método de prueba.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados -Información comercial y
sanitaria.
 NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias.
 CODEX STAN 247-2005. norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares
de frutas.
 PROY-NOM-212-SSA1-2002. Proyecto de norma oficial mexicana. Productos y
servicios. Quesos: no madurados o frescos, madurados y procesados, así como
los productos con ingredientes, procedimiento o aspecto semejante.
Especificaciones sanitarias. Método de pruebas.
Análisis fisicoquímicos de materia prima
Tabla 11. Análisis fisicoquímicos de materia prima

Materia prima
Análisis Valor Norma

Solidos totales g/L 113.2 NOM-116 SSA1-1994

Densidad NMX-F-737-COFOCALEC-
1.025
2010

Acidez 0.7 NOM-155-SCFI-2012

Grasa butírica g/L 3.4 NOM-086-SSA1-1994

44 ± 0.707
Lactosa g/L NOM-155-SCFI-2012
45
Fuente: elaboración propia
En la tabla 11 se observa resultados fisicoquímicos que se le realizó a la materia prima en
este caso es la leche bronca para verificar que cumpla con los parámetros de calidad de
acuerdos a las normas vigentes.

Análisis microbiológicos de materia prima

Tabla 12. Análisis microbiológicos de materia prima

Determinación Valor Límite máximo NOM-243-

SSA1-2010
Organismos Coliformes 3 UFC/ml <10 UFC/g o mL
totales
Staphylococus aureus <10 UFC/ mL por
0 UFC/ml siembra directa
Salmonella Spp Ausente Ausente en 25g o mL

Escherichia Coli Ausencia < 3 NMP/g o mL

En la tabla 12 se observa los resultados de los análisis microbiológicos de acuerdo a la

NOM-243-SSA1-2010 por la cual se determinó la calidad de la metería prima leche bronca
ya que los resultados de estos análisis son indicativos de buena calidad sanitaria.
Análisis fisicoquímicos de producto terminado
Tabla 13. Caracterización fisicoquímica de producto terminado.

Producto terminado
Análisis Valor Norma

Humedad 70.52% ± 0.148

NOM-116-SSA1-1994
70.73%

Cenizas 0.99% ± 0.141

NOM-155-SCFI-2012
0.79%

0.78% ± 0.021
Acidez NOM-155-SCFI-2012
0.81%

En la tabla 13 se observa los resultados de los análisis fisicoquímicos del producto

terminado de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012 para determinar los parámetros de
calidad del queso petit suisse.

Análisis microbiológicos de producto terminado

Tabla 14. Análisis del microbiológicos de producto terminado
Determinación Valor Límite máximo NOM-243-
SSA1-2010
Coliformes totales 0 UFC/ml <10 UFC/g o mL
Staphylococus aureus <10 UFC/ mL por
0 UFC/ml siembra directa
Salmonella Spp Ausente Ausente en 25g o mL
Escherichia Coli Ausente < 3 NMP/g o mL

En la tabla 13 se observa los resultados de los análisis microbiológicos de acuerdo a la

NOM-243-SSA1-2010 por la cual se determinó la calidad de la metería prima leche bronca
ya que los resultados de estos análisis son indicativos de buena calidad sanitaria. Los
recuentos de microorganismos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las
mismas normas.