Informe Practicas Industriales CU SRL Review

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Informe Prácticas
Industriales Cervecería
Unión SRL
IMPLEMENTACION DE POES PARA LOS EQUIPOS
DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE
CERVECERIA UNION S.R.L.
Lucio Cristhian García Orosco
Agosto - Noviembre
2016
PRACTICAS INDUSRTRIALES
INTRODUCCION
El objetivo de la práctica industrial es desarrollar en el estudiante de Ingeniería de
alimentos las habilidades de carácter profesional brindándole la oportunidad de vincularse
laboralmente a una empresa y poder canalizar los conocimientos adquiridos hacia la
búsqueda de nuevas soluciones a los problemas profesionales que se plantean en la
organización, así como entrenar en la toma de decisiones, en la comunicación oral y
escrita, trabajar en equipo y en la autoformación.
La asignatura Practica Industrial se ubica en el décimo semestre del plan de estudio de la

carrera de Ingeniería de Alimentos, con la finalidad de que los estudiantes desarrollen las
competencias profesionales que les permitan una adaptación rápida y eficiente a su
actuación como ingenieros en alimentos una vez graduados. La práctica industrial
posibilita a los estudiantes vincularse al sector laboral durante 45 días hábiles, donde no
solo interviene el profesor de la materia, sino sobre todo los profesionales y técnicos del
centro laboral donde se ejecuta.
El presente informe de práctica industrial corresponde a las actividades realizadas en la

empresa Cervecería UNION S.R.L. de la ciudad de Santa Cruz, perteneciente a la
empresa Cervecería Nacional Potosí; en el periodo de 30 de agosto de 2016 al 30 de
noviembre del 2016, donde se encargan de la elaboración, envasado y distribución de las
distintas variedades de Cervezas y malta como ser: Potosina y Maltita Potosina.
La práctica se llevó a cabo en el laboratorio de control de calidad, desempeñando el

trabajo de analista, tanto en el área físico-química así como en el sector de microbiología.
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CAPITULO I
INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
1.1. Nombre o razón social.
La organización lleva el nombre y razón social: CERVECERIA UNION S.R.L.
1.2. Antecedentes.
Los antecedentes se remontan al año 2011, año en el cual se inaugura la Cervecería

Cruceña Boliviana S.A. en la zona del parque industrial de la ciudad de Santa Cruz, con
una inversión aproximada de ocho millones de dólares, la empresa contaba con
maquinaria italiana así como también algunas de fabricación boliviana, todo esto se
realizó bajo la dirección del señor Norman Saunero.
La marca estrella de Cervecería Cruceña era la cerveza Auténtica, el cual tenía una
variedad de cinco sabores los cuales eran: Pilsen Premium Exportación, Pilsen Premium
Tropical, Lemon Twist, Judas y Tri-Malta.
El proyecto de dicha compañía se llevó a cabo con miras de expandir los nortes de la
Compañía Cervecera Boliviana S.A. con sede en la ciudad de El Alto, La Paz.
Pero debido a diversos factores económicos y errores administrativos, la empresa cayó en

una crisis la cual obligo a la administración de la cervecería a buscar otros horizontes y
pasar la posta a otra compañía.
Es así que en los años 2014-2015 la empresa paso a manos de los propietarios de
Cervecería Nacional Potosí, el Señor Carlos Wille Bernardis y familia, quienes
rebautizaron la compañía llamándola Cervecería Unión S.R.L., además de realizar una
ampliación de los ambientes, así como la modernización de los equipos con los que
contaba la antigua cervecería.
La empresa luego del proceso de transición, y recontratación de su antiguo personal

operativo, reinicio operaciones en el mes de agosto del año 2015, lanzando al mercado
cruceño la marca POTOSINA, en ese entonces se comercializaba la cerveza producida
en la planta de potosí, producto que goza de mucha fama y prestigio en su ciudad de
origen; dando paso al producto de la ciudad de Santa Cruz a finales de ese mismo año.
A inicios del año 2016 se empezó con la producción del producto Maltita Potosina,
producido completamente en la planta, ampliando la línea de productos de la empresa.
Actualmente la empresa lucha día a día por posicionar sus productos en el mercado local,
y cuenta con la colaboración técnica y logística de su empresa madre Cervecería
Nacional Potosí.
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1.3. Localización.
1.3.1. Ubicación.
La “Cervecería UNION S.R.L.” se encuentra en el departamento de Santa Cruz de la

Sierra, provincia Andrés Ibáñez.
La planta industrial está localizada en Calle Vía Férrea N° 150 Zona: Nor Este. Parque
industrial de la ciudad de Santa Cruz.
Fig. 1: vista satelital de la planta C.U. SC
Fuente: Google Maps.
1.3.2. Superficie de asentamiento.
Descripción Área (m2)

Área construida 3250.00
Área Verde 16750.00
Área total 20000.00
Fuente: Datos del proyecto de la empresa
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1.3.3. Plano de la planta.
Fuente: elaboración propia basado en el plano del proyecto de la empresa.
1.4. Organigrama de la organización.
El sistema organizacional de C.U. es del tipo formal centralizado, ya que todas las
actividades que se realizan dentro de la empresa dependen de lo que decida los mandos
superiores y/o mandos intermedios dentro de la empresa, además de seguir los
lineamientos institucionales de su empresa madre Cervecería Nacional Potosí.
El organigrama de cervecería unión es el siguiente:

Gerencia General
C.N.P y C.U
Gerente Regional C.U.
Área Gerente Gerente de

admirativa de planta Calidad
Jefe de
Dpto. Ventas Encargado
Producción
de
Laboratorio
Dpto. Compras
Operarios
Dpto. Contable
Jefe de
Jefe Almacén
Mantenimiento
Mecánicos
1.5. Organización.
Cervecería Unión S.R.L. cuenta con un personal administrativo y operativo de

aproximadamente unas 45 personas en temporada baja y 60 personas en temporada alta.
Los cuales trabajan en el siguiente horario:
 Personal administrativo: 8 horas diarias de 8:00 a 18:00, contando con el tiempo

necesario para desayunar y almorzar.
 Personal operativo: solo cuenta con un solo turno de 8 horas diarias de 8:00 a 17:00,
contando con el tiempo necesario para desayunar y almorzar en horario normal, y en
temporada alta se devuelven los horas extras trabajadas del turno del día sábado.
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1.6. Líneas de producción y productos elaborados.
La planta cuenta con dos líneas de producción: línea latas, y línea botellas, las cuales se
detalla a continuación:
 Línea Botellas: es una línea mixta, ya que en esta línea se envasa los dos productos
que elabora la empresa, es decir, la cerveza Potosina y la Maltita Potosina, es
multicalibres ya que se modifica el ajuste de la llenadora de acuerdo al calibre del
envase que se va a llenar; los calibres que se manejan en la empresa para la cerveza
son: 300 cc, 500 cc y 1000 cc, en botellas de color verde y 620 cc, en botellas de
color ámbar. Mientras que los calibres que se manejan para la maltita son: 300 cc y
1000 cc, en botellas color ámbar.
 Línea latas: es una línea mixta al igual que la línea botellas, ya que igual es utilizada
para envasar los productos Cerveza Potosina y Maltita Potosina, el calibre que se
maneja tanto para la cerveza como para la malta es de 350 CC.
Productos elaborados en la planta son los siguientes:
Línea Botellas
Producto Descripción Presentaciones
Es una cerveza dorada, tipo
Lager, de baja fermentación
y textura ligera, con un
refinado aroma y sabor a
lúpulo,
Contiene como
ingredientes: agua, malta,
adjunto cervecero, lúpulo, y
estabilizantes.
Potosina Pilsen
Grado Alcohólico: 5 % Vol. 300cc, 500cc, 1000cc
Presentaciones
620 c.c. en línea ámbar.
1 litro, 500 c.c. y 300 c.c. en
línea verde.
620cc
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Es una bebida analcohólica,

tiene un color oscuro, un
amargor bajo, un nivel de
dióxido de carbono más
elevado y una espuma más
alta que algunas cervezas.
Maltita Potosina Presenta en sus
ingredientes: agua, malta
tostada, malta caramelo,
lúpulo, azúcar, estabilizante
y antioxidante.
300cc 1000cc
Presentaciones:
300cc y 1000cc en línea
ámbar.
Línea latas
Producto Descripción Presentaciones
Es una cerveza dorada, tipo
Lager, de baja fermentación
y textura ligera, con un
refinado aroma y sabor a
lúpulo,
Contiene como
Potosina Pilsen ingredientes: agua, malta,
adjunto cervecero, lúpulo, y
estabilizantes.
Grado Alcohólico: 5 % Vol. Lata 350cc
Presentaciones
350cc.
Es una bebida analcohólica,
tiene un color oscuro, un
amargor bajo, un nivel de
dióxido de carbono más
elevado y una espuma más
alta que algunas cervezas.
Maltita Potosina Presenta en sus
ingredientes: agua, malta
tostada, malta caramelo, Lata 350cc
lúpulo, azúcar, estabilizante
y antioxidante.
Presentaciones:
350cc.
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1.7. Volumen de producción.
Los volúmenes de producción mensual de la empresa son de 225000 litros por mes, los
cuales se reparten de la siguiente manera:
 Cerveza Potosina: 135000 litros por mes.

 Maltita Potosina: 90000 litros por mes.
Los cuales se envasan en los diferentes calibres y envases antes mencionados.
1.8. Mercado.
La planta distribuye sus productos en la ciudad de Santa Cruz así como también en las
diferentes provincias del departamento, los principales puntos de comercialización de los
productos de Cervecería Unión SRL en la ciudad son las cadenas de supermercados
Hipermaxi, Fidalga, Plaza Hipermercados así como los principales mercados de la
ciudad.
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CAPITULO II
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Materia prima
Para la fabricación de cerveza se requieren cuatro materias primas: cebada, lúpulo, agua
y levadura. La calidad de estas materias primas tiene influencia decisiva sobre la calidad
de los productos fabricados. El conocimiento de las propiedades de las materias primas,
de su influencia sobre el proceso y sobre el producto final proporciona el fundamento para
su tratamiento y procesamiento. De esta manera, es posible controlar racionalmente el
proceso tecnológico.
La cebada es la principal materia prima para la fabricación de cerveza. Su utilización se

basa en su alto contenido de almidón y que la cáscara se mantiene adherida al grano
después de haber sido trillada y sufrir el proceso de malteado. La cascara del grano
también posee propiedades filtrantes que son empleadas en una etapa posterior en el
proceso de elaboración de cerveza.
En algunos países también se emplea otros cereales no malteados, como por ejemplo el
maíz, arroz, sorgo, cebada, trigo o subproductos elaborados a partir de estos, conocidos
como adjuntos.
El lúpulo es el encargado de otorgar a la cerveza el amargor así como también influenciar

en el aroma de esta, y depende en gran medida de éste la calidad del producto final.
Un elemento que ocupa un gran porcentaje dentro de la composición de la cerveza es el

agua, la cual influye en el carácter y la calidad de ésta a través de muchos procesos
durante la fabricación. Aparte también es requerida en la limpieza y desinfección, así
como para muchos otros procesos dentro de la industria cervecera.
Y el último ingrediente importante dentro de la industria cervecera, es la levadura, ya que

es la encargada de llevar a cabo la fermentación alcohólica, así como también de otorgar
atributos adicionales al producto.
2.1.1. Cebada.
La cebada, Hordeum vulgare, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la

familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo.
La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y

secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y
desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias
desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña
hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los
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entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número
de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la
lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se
encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un
abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual

es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La
función protectora la desempeñan las glumas y las páleas.
El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los

extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y
es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del
grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
2.1.1.1. Tipos de cebada.
En la cebada se diferencia entre el tipo invernal (cebada de invierno), que es sembrado a

mediados de septiembre, y el tipo estival (cebada de verano), sembrado de marzo a abril,
(en el hemisferio norte).
En ambos existen variedades que, según el ordenamiento de los granos sobre el raquis
(eje de la espiga), pueden ser clasificadas en variedades de dos hileras o de varias
hileras. En las cebadas de varias hileras se encuentran sobre cada nudo del raquis de
una espiga tres florecillas fértiles, las cuales forman un grano cada una, luego de la
polinización. Mirando la espiga desde arriba, se ven, tanto a la izquierda como a la
derecha, tres granos (cebada de seis hileras). Cuando los segmentos internodales del
raquis son relativamente largos, pueden identificarse a menudo únicamente cuatro hileras.
Ello es debido a que son tapadas las otras dos hileras, que se encuentran encima. Sin
embargo, existen en la realidad (cebada de cuatro hileras).
En las cebadas de dos hileras se forma solamente un grano en cada segmento intermodal
del raquis, debido a que se encuentran disponible sólo una florecilla fértil. Mirando desde
arriba se ve entonces, tanto a la izquierda como a la derecha, un grano (cebada de dos
hileras).
Los tipos de cebada (cebada de verano, cebada de invierno, cebada de dos hileras,
cebada de varias hileras) se diferencian entre sí por varios factores, que son importantes
para la industria cervecera.
Las cebadas de dos hileras tienen granos grandes e hinchados, usualmente con una
cáscara delgada, finamente arrugada. Con ello, esta cebada contiene relativamente más
substancias útiles y tiene menos cáscara, conteniendo así menos taninos y compuestos
amargos. Los granos son todos muy uniformes. El contenido de extractos es
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comparativamente alto. Las cebadas de dos hileras son cultivadas preferentemente como
cebada de verano y concentran en sí mismas todas las ventajas para la fabricación de
malta y cerveza. Debido a que los granos no tienen suficiente lugar para el crecimiento,
aquellos ubicados en las hileras de granos laterales son más delgados y su extremo distal
está curvado (granos doblados). Los granos doblados sirven como características para
reconocer cebadas de seis hileras.
También en las cebadas cerveceras tenemos, aparte de:
 Cebadas de verano de dos hileras, también

 Cebadas de invierno de dos hileras,
 Cebadas de invierno de seis hileras, y
 Cebadas de verano de seis hileras.
2.1.1.2. Estructura del grano de cebada.
La cebada conforme a la forma en que se agrupan los granos a lo largo de la espiga se

distinguen, fundamentalmente, las cebadas de dos y seis hileras, que presentan
diferencias en su composición.
La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al endospermo y al germen. Esta
cascara está formada por la lemma y la palea. Se utiliza para la alimentación humana,
como materia prima para la alimentación animal, la obtención de la malta y la fabricación
de cerveza y en la elaboración de whisky.
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Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento
exterior denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados
por varias capas de células. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua,
pero no deja pasar ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la
parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que se
denomina escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el órgano de
absorción del embrión, a través del cual llegan a éste durante la germinación las materias
nutritivas acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células columnarias
del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que
está debajo, y por la otra con las células del endospermo. El epitelio transporta las
materias nutritivas del endospermo al embrión en desarrollo; sin embargo, comparte esta
función con las células más internas del escudete. Debajo del escudete y en estrecha
relación con él, se encuentran los principales órganos del embrión, la plúmula y la
radícula; la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el
coleoptile, y la radícula con su cofia está completamente envuelta por la coleorriza.
El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a
otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.
La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una demanda en

constante aumento, es por eso que la mayoría de la cebada que se cultiva en México es
maltera.
La cebada representa un valor nutritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y energía

utilizable, intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por su carencia de
xantofilas. Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la de trigo y avena,
diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido en lisina y triptófano.
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2.1.1.3. Composición y propiedades de los componentes.
El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15% en promedio. Puede variar entre el

12%, en una cosecha muy seca, y más del 20% para una cosecha húmeda. La cebada
húmeda corre riesgos, en lo que respecta a su capacidad de almacenamiento y de
germinación, y debe ser secada. La cebada apta para almacenamiento debe tener un
contenido de agua menor que el 15%. El contenido restante se denomina materia seca.
En promedio, la materia seca de la cebada tiene la siguiente composición:
Composición de la cebada
Descripción Porcentaje
Hidratos de carbono totales 70,0 – 85,0%
Proteínas 10,5 – 11,5%
Substancias minerales 2,0 – 4,0%
Grasas 1,5 – 2,0%
Otras substancias 1,0 – 2,0%
Fuente: cervezadeargentina.com.ar / elaboración propia.
Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono son el mayor complejo de substancias,

desde el punto de vista cuantitativo. Sin embargo, se diferencian de forma importante en
lo referente a sus propiedades de materia y, por lo tanto, en su importancia para el
procesamiento y la calidad del producto. Son importantes el almidón, los azúcares, la
celulosa, así como también la hemicelulosa y las gomas.
Almidón: El almidón (C6H10O5) es el componente más importante de la cebada con 50-

63-65 %.
El almidón se forma en el grano de cebada en una maduración lenta, por asimilación y

posterior condensación de glucosa (C6H10O6).
Los granos de almidón (amiloplastos) contienen hasta 5% de lípidos y 0,5% de

substancias albuminoideas y están compuestos por dos estructuras diferentes:
 Amilosa y
 Amilopectina.
Amilosa: como material interno (en aproximadamente 20 a 25%); soluble en agua

caliente, no forma engrudo.
Amilopectina: como sustancias de cubierta (en aproximadamente 75 a 80%); insoluble en

agua, forma engrudo a temperaturas mayores.
La amilosa y la amilopectina están formadas a partir de residuos de a glucosa. Sin

embargo, se diferencian notablemente en su estructura y, por tanto, en su capacidad de
degradación durante el malteado y la maceración.
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2.1.2. Malta.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y

tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”. Tras el tostado, se le quitan las
raicillas. El malteado prepara el grano para la cocción controlada, momento en el que se
le añade el amargor del lúpulo. La malta se suele usar como fuente de azúcares para la
fermentación de bebidas como cerveza e hidromiel y para producir pan de cerveza.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se

reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando
conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del
grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la
cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los
dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o
germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor
haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no se ha
hinchado pasa a germinar a la maltería.
Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los
órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se
forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la
concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura. No conviene una excesiva
aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18 ºC. Aquí intervienen unas
enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que facilitan la
disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando
lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas
que operan hasta los 75 ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a
la formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas
(azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy
coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la
aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostado se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las
claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la
formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para
reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos
característicos.
Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta

los 120 ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo,
aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el
sabor, dándole un excesivo amargor. Posteriormente se almacena durante unas
14
semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes coloidales. Pasado ese

tiempo se pasa a la preparación de la cerveza propiamente dicha.
2.1.3. Lúpulo.
El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente al
grupo de las urticáceas y la familia cannabaceae. En la fábrica de cerveza se utilizan
únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas. El lúpulo se emplea para dar a la
cerveza su sabor amargo característico y su aroma agradable, contribuye a la estabilidad
del sabor y a la retención de la espuma; debido a que los ácidos alfa o humulonas del
lúpulo impiden el desarrollo de muchos tipos de microorganismos y constituyen el
principal componente amargo de la cerveza.
Durante la cocción del lúpulo en el mosto, los α ácidos se reorganizan o se isomerizan, los
compuestos generados, iso α ácidos o isohumuloas, son mucho más amargos y mucho
más solubles que los α ácidos. Los β ácidos tienden, por el contrario a oxidarse durante la
ebullición para dar una serie de derivados amargos y no amargos durante el
envejecimiento, a lo largo de su almacenaje, sus α y β ácidos generan productos de
oxidación algunos de los cuales son amargos y otros no.
Los componentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la lupulina,

estas son pequeñas bolsitas (o glándulas) que tienen la apariencia de polvo de color
amarillo esparcido en la base de los pétalos de la flor. Los componentes de amargor son
resinas que contienen α ácidos y β ácidos. Los componentes que contienen el aroma son
aceites esenciales, volátiles y de oxidación muy rápida.
Tanto el aroma como el amargor del lúpulo se extraen en el momento que estos son
añadidos al mosto en cocción. Los α ácidos se isomerizan con altas temperaturas y su
amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente hervir el lúpulo más de 60min para
no extraer los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran por lo general dos
horas.
El aroma del lúpulo se degrada rápidamente y sus componentes aromáticos de carácter

noble se transforman en aromas desagradables con efecto de la luz en menos de 10
segundos. El lúpulo contiene elementos orgánicos sulfurados que con el efecto de los
rayos UV del sol liberan los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H2S,
elemento de olor desagradable, este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean
de color ámbar, que apenas dejan pasar la luz.
Otra característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera polifenoles,
propios de este, que ayudan a la coagulación de las proteínas del mosto y a su
precipitación para su posterior eliminación.
La estructura del estróbilo de lúpulo y su composición dan indicaciones importantes para

la evaluación del lúpulo.
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El cultivo del lúpulo es realizado en zonas especiales, en las cuales están dadas las
condiciones para ello. Luego de la cosecha, se realiza el secado y el preparado, para
evitar pérdidas de valor.
Los países donde se cultiva más lúpulo son Alemania y EEUU, seguidos por la República
Checa y últimamente China.
A continuación se detalla el proceso para la obtención del lúpulo cervecero.
2.1.3.1. Proceso para la obtención del lúpulo cervecero.
Cosecha del Lúpulo: La cosecha radica en que se suelta del alambre a la planta trepadora
de lúpulo y se recogen los conos (inflorescencias femeninas) de pedúnculo corto. La
cosecha de lúpulo es realizada hoy en día exclusivamente por medio de máquinas
cosechadoras de lúpulo.
Secado de Lúpulo: El lúpulo cosechado tiene un contenido de agua de 75 a 80%. En esta

forma no es almacenable. El lúpulo es secado cuidadosamente a 50 °C, hasta alcanzar un
contenido de agua de 8 a 12%.
Estabilizado del lúpulo: La mayor parte de la cosecha de lúpulo es transformada en

extracto y pellets. Sólo una parte es adicionada como lúpulo natural. Pero, en todos los
casos, transcurre un tiempo, desde la cosecha hasta el procesamiento, durante el cual
debe protegerse al lúpulo contra un deterioro ulterior. Para ello, se comprime el lúpulo
secado mediante prensas hidráulicas. Debido a la compresión, se reduce el ingreso de
aire al lúpulo y se dificulta una absorción de humedad.
Estructura del Cono de Lúpulo: Dado que el lúpulo es dioico, solamente son cultivadas en
la producción agrícola plantas femeninas, las cuales producen inflorescencia a partir del
segundo año. Debido a su forma, esta inflorescencia es llamada cono de lúpulo.
2.1.3.2. Composición.
Quienes aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible

para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina
presentes en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a
partir de las flores femeninas. Estas resinas se clasifican en función de su diferente
solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores
de los Alfa y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman
en sustancias amargas. El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es
una característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante por la
climatología u otros factores.
Composición Química del Lúpulo

Materias Nitrogenadas 17.5 %
16
Materias No Nitrogenadas 27.5 %

Celulosa Bruta 13.3 %
Aceites Esenciales 0.4 %
Taninos 3.0 %
Extracto al Eter (Resinas) 18.3 %
Agua 10.5 %
7.5 %
Fuente: bedri.es /Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm
Otros constituyentes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los
taninos. Los primeros confieren al lúpulo su aroma característico.
Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades amargas, en

función del nivel de alfa-ácidos y de aceites esenciales. Las clasificaciones actuales
tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino a evaluarlas de manera
individualizada en función de sus características propias.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la

lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos
amargos cristalizables que confieren este poder de amargor. Estos ácidos amargos se
oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos
fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante
que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el
grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso
de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos
beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus
amargos relativos:
 Ácido a ......................... 100

 Acido b ............................ 0
 Resina blanda a.............. 36
 Resina blanda b.............. 29
 Resina dura.................... 12
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza,
merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma
característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla
de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºC a 300 ºC. Los ácidos alfa o
humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona,
adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son amargos y su
presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos a se transforman en ácidos
iso-a que son más amargos y solubles en el mosto.
17
Ácidos: ascórbico, asparagínico, gama-aminobutírico, gamma-linoleico, neoclorogénico, p-

coumarico (fruto) cafeico, clorogénico, ferúlico, hupulínico, isovalérico (planta) oleanólico,
ursólico (tallo). Acido esencial rico en eugenol, humuleno, limoneno, farneseno,
betafarneseno y mirceno (Fruto)
Principios amargos: Lupulina, humulona, hupulona y hupuliretina (Fruto)
- Fructosa y sucrosa (Frutos)

- Flavonoides: quercetina, Kamferol, (Frutos)
- Estigmaterol
- Isoxantuhumol
- Xanthohumaol
- Taninos (Raíz y tallos)
- Rutina (fruto y, sobre todo, hojas)
- Pectinas (Fruto)
Aminoácidos: lisina, prolina, valina, fenilanina, serina, isoleucina, y esparragina (Frutos)
Minerales: aluminio, cobalto, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio,

silicio, sodio y zinc. (Frutos)
Vitaminas: riboflavina (vitamina B2) tiamina (vitamina B1) y vitamina C (fruto)
2.1.3.3. Aportes del lúpulo a la cerveza

 Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulzón de la malta, haciendo
la cerveza más apetecible.
 Tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza.
 Estabiliza la formación de espuma.
 Contribuye a la formación del turbio caliente.
 Cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma.
2.1.3.4. Tenor amargo
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se
encuentran los a-ácidos que son las de mayor importancia, ya que a partir de ellos se
forman los compuestos que otorgan el tenor amargo. Los a-ácidos son tres compuestos
específicos: la humulona, cohumulona y adhumulona.
Durante el hervor al que es sometido el mosto dulce, etapa en que se agrega el lúpulo, los
a-ácidos sufren un cambio estructural llamado isomerización, originando los compuestos
solubles amargos. Estos compuestos se denominan genéricamente iso-a-ácidos.
Específicamente se forman la iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
18
Los b-ácidos, considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse durante el

hervor para crear compuestos amargos, aunque, debido a que la solubilidad de los iso-b-
ácidos en el mosto es muy baja, la contribución de estos al sabor amargo es casi
despreciable.
Otras resinas blandas y duras pueden contribuir también al tenor amargo, pese a que la
potencia de estas en su totalidad se encuentran entre 1/3 y 1/10 con respecto a la de los
a-ácidos. Estos compuestos pueden empezar a jugar un papel importante en la
contribución al tenor amargo en el lúpulo envejecido, donde los a-ácidos pueden estar
muy deteriorados.
En general, la formación de iso-a-ácidos durante el hervor es proporcional a la cantidad

de a-ácidos presentes en los lúpulos agregados a la receta. Por lo tanto, es muy
importante la variedad de lúpulo agregada, porque la cantidad de a-ácidos es muy
dependiente de la variedad, pudiendo estar entre un 2 y 16% del peso total. También, hay
que tener en cuenta que él % de a-ácidos dentro de una misma variedad se encuentra
dentro de un rango, aunque es muy característico, y por cierto, mucho menor que el
existente entre variedades y en alguna medida bastante más predecible.
Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en

distintas regiones y distintos cultivadores en un mismo año.
Los rangos para cada variedad dependen de las condiciones climáticas, el suelo y la
mano del operador.
Cuando uno hace una compra de lúpulo, el proveedor debe entregar el % de a-ácidos
exacto y ese valor debe ser utilizado por el homebrewer o maestro cervecero para
estipular las adiciones de lúpulo en la receta.
2.1.3.5. Tenor amargo en la cerveza
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de

amargor (IBU; del inglés: International Bitterness Units). Muchas veces, para simplificar se
mencionan las IBU simplemente como BU. El IBU es una medida de concentración de los
iso-a-ácidos en partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-ácidos por litro
de cerveza.
Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU más bajos, entre 8 y 12, apenas
por encima del umbral de detección, mientras que en las pale ales inglesas de la misma
densidad se encuentran alrededor de 45 IBU.
En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad de iso-a-

ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta. En la siguiente tabla se muestra los
niveles típicos de IBU de diferentes estilos.
Rango de IBU en distintos estilos de cerveza
19
Cerveza Rango de
IBU
Barley Wine 50 - 100
Brown Ale 15 - 25
Inglesa
Brown Ale 25 - 60
Americana
Pale Ale Inglesa 20 - 40
India Pale Ale 40 - 60
Pale Ale 20 - 40
Americana
Bitter Inglesa 20 - 35
Porter 20 - 40
Dry Stout 30 - 40
Clásica
Bock 20 - 30
Munich Dunkel 16 - 25
Bohemian 30 - 40
Pilsener
Pilsener 35 - 45
Alemana
Viena 22 - 28
Atlbier 25 - 48
Kolsh 20 - 30
Sweet Stout 15 - 25
Octoberfest 22 - 28
Trigo 10 - 15
Fuente: bedri.es /Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm
2.1.3.6. Factores que afectan el tenor amargo de una cerveza
Todo tipo de ecuación que se utilice para calcular el tenor amargo de una cerveza es una
simple estimación. Debido a la cantidad de factores que afectan la isomerización de los a-
ácidos y la permanencia de estos en el producto final, es muy difícil predecir con exactitud
cuántas IBU tendrá una determinada cerveza. Inclusive, los niveles de IBU en una misma
cerveza podrán variar sustancialmente con distintos operadores de una misma cervecería.
20
La única forma de determinar exactamente los niveles de IBU en una cerveza terminada
es mediante un ensayo de laboratorio que no está al alcance de los homebrewers y
muchas cervecerías pequeñas.
Hay ciertos factores que uno tiene que tener en cuenta cuando desea estimar el IBU final
de una cerveza. No todos los a-ácidos agregados al mosto durante el hervor se convierten
en los compuestos amargos iso-a-ácidos, ya que los primeros tienen una reducida
solubilidad y la mayoría se pierde durante las distintas etapas de la elaboración.
Inclusive, la velocidad de isomerización es muy lenta. Por lo tanto, las IBU finales en la
cerveza están determinadas por el % de utilización de los a-ácidos. Como utilización se
denomina al % de a-ácidos que se convierten en iso-ácidos.
El % se utilización varía entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de factores

mencionados abajo:
1) El tiempo de hervor del lúpulo. Es quizás el más importante de todos. A mayor

tiempo hay mayor posibilidad de conversión a las formas isomerizadas. Estos varían
de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las IBU.
2) El proceso de elaboración. La utilización puede variar considerablemente entre
distintos procesos de elaboración, inclusive llegando al 100%. Por lo tanto, uno debe
ser lo más consistente posible para evitar este tipo de variaciones que son poco
predecibles.
3) La forma de lúpulo utilizada. Pueden utilizarse pellets o conos enteros secos. Es
más eficiente la extracción de los a-ácidos de los pellets porque se disgregan más
fácilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor a los a-ácidos para su
isomerización. Por otro lado, la velocidad de isomerización de los a-ácidos de los
pellets es mayor, debido a ciertas modificaciones que se producen durante el proceso
de pelletización. La diferencia de utilización puede llegar a ser superior en un 25%
superior cuando se utilizan pellets, aunque en algunos casos las diferencias pueden
no ser detectables.
4) La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un menor % de
utilización. Entre una cerveza de una densidad de 1.045 y otra de 1.080 puede haber
una diferencia de hasta un 15%. En las ecuaciones que sirven para estimar IBU, se
suele incluir un factor de corrección para cervezas de densidad alta.
5) Disminución de la solubilidad de a-ácidos. A medida que uno agrega más lúpulo,
va disminuyendo la solubilidad de a-ácidos, dificultando la conversión a las formas
isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones tendrán un menor % de utilización
por dos razones:
a. menor tiempo de hervor,
b. menor solubilidad de los a-ácidos.
6) Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye sobre él % de
utilización
7) Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es
menor, por lo tanto, disminuye el % de utilización
21
8) Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para contener el lúpulo

entre los homebrewers. Esto determina que la el contacto del lúpulo con el mosto no
sea el mismo, disminuyendo el % de utilización.
9) Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten activamente a-
ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el hervor, hay muchos
factores durante esta etapa que afectan la permanencia de los iso-a-ácidos en la
cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad de levadura que se utiliza para inocular
el mosto dulce y el crecimiento de la misma durante la fermentación, que pueden
afectar los niveles de precipitación de los iso-a-ácidos. Se ha determinado que
variaciones del 50% en la tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un
40% en las IBU finales.
Con respecto al crecimiento de la levadura, no sólo es afectado por la tasa de
inoculación, sino por otros factores como la densidad inicial, niveles de nitrógeno,
niveles de aireación durante el llenado del fermentador y temperatura de
fermentación.
10) Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación o utilización
de coagulante durante el hervor, pueden afectar en forma diferencial la precipitación
de iso-a-ácidos. Esto vale en general para la gelatina, el clarificante más utilizado
entre los homebreweres. La filtración también remueve IBU en distintas cantidades,
dependiendo del tamaño de poro que se utilice.
2.1.3.7. Variedades de lúpulo.
Actualmente existe una amplia variedad de lúpulos, que provienen de diferentes lugares
(lúpulos ingleses, alemanes, americanos, checos, etc.) así como también pueden servir
para dar aroma y sabor a la cerveza, o solamente ser empleados para otorgar el amargor,
a continuación se detalla los diferentes tipos de lúpulo existente y sus principales
características:
Ahtanum
 Origen: América.
 Descripción: Lúpulo americano, aromático y con un amargor moderado, perfecto para
elaborar cervezas con sabor y poco amargor. Tiene un aroma floral y cítrico, con notas
terrosas.
 Uso: Aroma.
 Estilos de cerveza: Lagers o American Ales.
 Alfa-ácidos: 5.7 – 6.3%
Amarillo
 Origen: Norte-América.
 Descripción: Este lúpulo tiene un aroma cítrico a naranja y pomelo. Buen sustituto
para el Cascade.
 Uso: Amargor y aroma.
 Estilos de cerveza: American Ales e IPAs
 Alfa-ácidos: 8-11%
Bramling Cross
22
 Origen: Reino Unido

 Descripción: Se caracteriza por sus notas frutales. Su origen se remonta a 1927,
cuando en Inglaterra se mezclaron 2 lúpulos: el Bramling y el Monitoban.
 Uso: Muy versátil. Se usa para dar amargor, sabor y aroma.
 Estilos de cerveza: /
 Alfa-ácidos: 5 – 7.8%
Bravo
 Origen: Estados Unidos
 Descripción: Nacido a partir de un cruce con el Zeus, este lúpulo es afrutado y floral,
perfecto para elaborar pales ales.
 Uso: amargor
 Estilos de cerveza: American Pale Ales, IPAs.
 Alfa-ácidos: 14-17%.
Brewers Gold
 Origen: Estados Unidos e Inglaterra (la versión American tiene un nivel de alfa-ácidos
mayor).
 Descripción: Lúpulo con un complejo amargor de calidad, con notas especiadas y
resinosas. Su aroma es afrutado, e imparte notas a grosella negra.
 Uso: Amargor, aunque su aroma lo hace idóneo para Belgian ales.
 Alfa-ácidos: 7 – 9%
Calypso
 Descripción: Lúpulo versátil, con notas afrutadas de pera, manzana y limón. Imparte
reminiscencias a te.
 Uso: Aroma y amargor.
Cascade
 Origen: Estados Unidos.
 Descripción: Creado a partir del Fuggle y el Serebrianker, este lúpulo es muy popular
en EUA. Tiene una fragancia y un amargor moderados. En el aroma se perciben notas
especiadas, florales y a uvas, con notas cítricas.
 Uso: Dry-hopping y hop back.
Centennial
 Descripción: De aroma floral, cítrico y especiado, este lúpulo es similar al Cascade
pero con un nivel de alfa-ácidos superior.
 Uso: /
 Estilos de cerveza: Ales americanas y cervezas de trigo.
 Alfa-ácidos: 9.5 – 11%
Challenger
23
 Origen: Inglaterra.
 Descripción: Creado a partir del Northern Brewer, destaca por impartir un aroma
especiado.
 Uso: Amargor y aroma.
 Alfa-ácidos: 6.5 – 8.5%.
Chinook
 Descripción: variedad de amargor lanzada al mercado en el año 1985. Tiene un
carácter herbal y un poco ahumado, con reminiscencias a pino y a especias. Es
excelente para lupulizar American Pale Ales y cervezas de alta densidad.
 Uso: Amargor, sabor y aroma.
 Estilos de cerveza: la mayoría de estilos; desde Pale Ales a Lagers.
Citra
 Origen: América.
 Descripción: Lúpulo americano de amargor y aroma de carácter cítrico y con toques
afrutados tropicales
 Estilos de cerveza: IPAs, APAs.
Cluster
 Origen: Europa.
 Descripción: Se trata de uno de los lúpulos americanos más antiguo que existe,
llegado a América seguramente gracias a colones holandeses o ingleses. Es floral y
especiado, y se usa tanto para amargar (en las lager) como para aromatizar (en las
ale).
 Estilos de cerveza: American Barley Wines, Porter, English Pale Ale, Amber Ale,
Honey Ale, Cream Ale, Oatmeal Stout, Espresso Stout, Golden Ale, IPA, lager.
East Kent Golding

 Descripción: Lúpulo tradicional inglés que normalmente se usa para dar amargor a las
cervezas británicas. Tiene un aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente
dulce.
 Uso: Multiuso.
 Estilos de cerveza: Para todo tipo de cervezas inglesas: pale ale, Brown ale, porter o
stouts.
Columbus
 Descripción: Lúpulo diseñado para suplir el Centennial, con un sabor agradable y un
aroma agrio. Es ideal para realizar dry-hoppings y hop backs, y se usa para dar
amargor, sabor y aroma
24

 Estilos de cerveza: Indian Pale Ales, Imperial IPAs, Pale Ales, Stouts, Imperial Brown
e Imperial Red Ales, Barley Wines, Lagers.
El Dorado
 Origen: Norte-América.
 Descripción: Lúpulo relativamente nuevo que destaca porque se puede usar tanto
para dar amargor como para dar sabor y aroma. Otorga sabores afrutados tropicales,
con una sensación cítrica y reminiscencias a césped recién cortado. Aromas a pera,
melón.
 Uso: amargor, sabor y aroma.
English Golding
 Descripción: Este lúpulo tiene un aroma herbal ligero y delicado. Se destina a elaborar
cervezas Bitters e IPAs inglesas. Se considera hermano del lúpulo East Kent Golding
 Estilos de cerveza: Bitters, IPAs.
Extra Styrian Dana

 Origen: Eslovaquia.
 Descripción: Este lúpulo se usa para dar amargor y aroma. Nació a partir de un cruce
entre el alemán Hallertauer Magnum y material genético de los laboratorios Slovenian
Institute of Hop Research and Brewing.
 Estilos de cerveza: /.
First Gold
 Origen: Eslovaquia.
 Descripción: Variedad de lúpulo inglés que se destina a amargar y aromatizar, y que
logra equilibrar el amargor con toques afrutados. Se puede percibir algo de cítrico.
 Uso: aroma, sabor y amargor.
 Estilos de cerveza: English Pale Ale, American Pale Ale, Extra Special Bitter, Porter,
English Bitter, Wheat, Celtic Ale, Summer Ale, Amber Ale, Dark Amber Ale, IPA,
Imperial IPA, Golden Ale, Bitter, Blonde Ale.
 Alfa-ácidos: 6.5 – 8.5%.
France Strisselsplat
 Origen: Francia
 Descripción: Tiene un sabor y un aroma similar al Hersbrucker, es decir, con
reminiscencias terrosas y especiadas.
 Uso: /
 Estilos de cerveza: Pilsener, Lagers, Wheats
Fuggle
25

 Uso: Aroma.
 Descripción: Amargor suave, con un aroma agradable con notas herbales, a madera y
afrutadas.
 Estilos de cerveza: Stouts, English Pale Ales, Belgian IPAs, Extra Special Bitters, Red
Ales
Hallertauer Mittelfruh
 Origen: Alemania.
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lúpulo con un aroma cítrico y terroso, con toques a pino. Son sus
sustitutos el Crystal o el Liberty.
 Estilos de cerveza: Lager, Bocks, wheats, y algunas Pilsen.
Hallertauer Saphir
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lúpulo noble similar al Mittelfruh. Tiene un aroma agradable, suave, e
imparte un sabor dulce y cítrico, con notas a mandarina.
 Estilos de cerveza: Belgian Strong Ales, Wheats, Bocks, California Common, Wit,
German Lager, Pilsener.
Hallertauer Tradition
 Uso: Aroma.
 Descripción: Descendiente del Hallertauer Mittelfruh, este lúpulo tiene un alto
rendimiento. Se caracteriza por su aroma suave y dulce a uva y ciruela, con notas
herbales
 Estilos de cerveza: Bock, Wheat, Hefeweizen, Weissbier, Pilsener
 Alfa-ácidos: 3.5 – 5.5
Hallertauer Hersbrucker
 Uso: Aroma.
 Descripción: el Hallertauer Hersbrucker tiene un aroma intenso, con un sabor
especiado y estable
 Estilos de cerveza: Dunkle, Strong Ale, Pilsener, Altbier, Weizenbock, Golden Ale,
Marzen, Pale Ale, Wheat, Specialty Ale, Hefeweizen, Light Ale, Lager.
Magnum
 Uso: Amargor
 Descripción: Cruce entre Galena y German Male 75/5/3, este lúpulo sirve para dar
amargor, y tiene un aroma frutal.
 Estilos de cerveza: Bittter, IPA, Indian Pilsener, Belgian IPA, American Ale, Pale Ale,
Blonde Ale, Nut Brown Ale, Dark Ale, Pilsen, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout.
26
Mosaic
 Uso: Aroma.
 Descripción: Desarrollado por Hop Breeding Company, este lúpulo nacido en 2012
ofrece un aroma único y complejo, con reminiscencias florales, tropicales y afrutadas,
mezcladas con características terrosas
 Estilos de cerveza: Amplia variedad de estilos.
Nelson Sauvin
 Origen: Nueva Zelanda
 Uso: Sabor y aroma.
 Descripción: su principal característica es que tiene la capacidad de dar un distintivo
carácter fresco a vino blanco “afrutado”, con notas afrutadas y a grosella.
 Estilos de cerveza: American Pale Ale, American IPAs.
Northern brewer
 Origen: Inglaterra, Bélgica, Alemania y EUA.
 Uso: Aroma, sabor y amargor.
 Descripción: Nacido en 1934 a partir del Canterbury Golding y el OB 21, se
caracteriza por un aroma a lúpulo potente y un sabor y un aroma tosco, ideal para las
cervezas ale.
Su sabor a veces se compara con el de las hojas perennes. Se usa principalmente
para dar amargor.
 Estilos de cerveza: Extra Special Bitter, Bitter, English Pale Ale, Porter, Lager,
Lambic, Munich Helles, Pilsener y California Common
Pacific Jade
 Origen: Nueva Zelanda.
 Uso: Amargor.
 Descripción: Creado por New Zealand Hop Research Programme, este lúpulo se
caracteriza por tener un carácter a pimienta negra y plantas cítrica frescas.
 Estilos de cerveza: Lager, Pilsener, India Pale Ale, Strong Ale, Porter, Ambre Ale,
Pale Ale, Extra Special Bitter, Stout, English Pale Ale, Brown Ale, Porter, Barley Wine.
Palisade
 Uso: Aroma y sabor.
 Descripción: Nació de un cruce con el Tettnager y una variedad americana. Tiene un
sutil aroma floral y a césped, con un sabor suave a lúpulo y notas afrutadas (dulces) y
sutilmente cítrico.
 Estilos de cerveza: Golden Ale, India Pilsener, IPA, American Pale Ale, Imperial Stout,
Porter, Pale Ale, Double IPA, lager.
27
Perle
 Descripción: Sabor especiado, frutal y ligeramente floral. Se puede sustituir por el
Northern Brewer, el Galena o el Chinook. Su amargor es limpio y efectivo.
 Estilos de cerveza: Hefeweizen, Lager, Pilsener, Kolsch, Belgian Strong Ale
Pilgrim
 Descripción: Lúpulo con unas características especiadas y afrutadas únicas, con
reminiscencias a limón, pera, pomelo y baya. Es sustituto del lúpulo Target, que
combina muy bien con otros lúpulos ingleses.
 Estilos de cerveza: English Pale Ale, IPA, Wheat, Stout, Nut Brown Ale, Rasberry
Wheat, Summer Ale y Pale Ale.
Saaz
 Origen: República Checa.
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lúpulo noble con una gran tradición detrás. Tiene un sabor muy suave y
agradable, con notas florales, terrosas y especiadas.
 Estilos de cerveza: European Lagers, Bohemian Pilsener
Premiant
 Uso: Aroma, sabor y amargor.
 Descripción: Tiene un contenido en alfa-ácidos bastante elevado por ser checo. Ello lo
convierte en ideal para cualquier uso.
 Estilos de cerveza: Pilsener, Belgian Pilsen, Ales belgas, alemanas y francesas, así
como casi todo tipo de ales. Y cervezas.
Sladek
 Uso: multiuso.
 Descripción: Se trata de un cruce entre las variedades Northern Brewer y Saaz,
nacida en 1994. Su aroma recuerda a las características que imparte el Saaz (herbal,
especiado, césped) pero con notas cítricas y un nivel alto de alfa-ácidos.
 Estilos de cerveza: Amplia variedad de estilos de cerveza y ales.
 Alfa-ácidos: 5 7 %
Sorachi
 Origen: Japón.
 Uso: Multiuso.
 Descripción: Su principal característica es que le da a la cerveza un aroma y un sabor
a limón.
28
 Estilos de cerveza: Saisons, IPAs y otros estilos que busquen notas cítricas.
Spalter Select
 Uso: aroma.
 Descripción: El aroma que otorga es suave y especiado, con notas rústicas. El Saaz y
el Tettnanger son dos posibles sustitutos.
 Estilos de cerveza: Lagers, Pilsener y otros estilos alemanes.
Summit
 Uso: Amargor.
 Descripción: Cultivado en el valle de Yakima, tiene un fuerte aroma cítrico, con
reminiscencias a pomelo, mandarina y uva blanca. Se usa para dar aroma, amargor y
dry-hopping. Se dice que es la primera variedad enana de EUA.
 Estilos de cerveza: IPA, Pale Ale, Stout, American Pale Ale, Amber Lager, American
Wheat.
 Alfa-ácidos: 17.5 – 19.5%
Simcoe
 Uso: Aroma, amargor y sabor.
 Descripción: Cultivado en Yakima Valley, se trata de un lúpulo muy amargo que tiene
un sabor afrutado y tropical, con aromas cítricos.
 Estilos de cerveza: Double IPA, India Red Ale, Porter, IPA, Brown Ale, Abbey Dubble
Dark, Belgian Wheat, Saison, Bitter, Barley Wine, Amber Ale, Red Ale, American
Amber Ale, Strong Pale Ale.
 Alfa-ácidos: 12 – 14%.
Sterling
 Descripción: A menudo se compara con el Saaz. Su aroma es ligeramente especiado,
con un toque floral y notas herbales y cítricas.
 Estilos de cerveza: IPA, Brown Ale, Imperial Czech Pilsener, Pilsener, Christmas Ale,
Hefeweizen, Specialty Wheat Ale, Blonde Ale, Scottish Ale,
Styrian Golding
 Origen: Eslovenia.
 Uso: Aroma.
 Descripción: Este lúpulo tiene un aroma cítrico a pino y a limón. Su sabor es suave y
especiado, ideal para realizar procesos como el dry-hopping y el hop bag.
 Estilos de cerveza: Extra Special Bitter, Summer Ale, Bitter, Spring Ale, English Ale,
Pale Ale, Oktoberfest, Barley wine, christmas ale.
Target
29
 Origen: Inglaterra
 Descripción: Este lúpulo imparte a la cerveza un amargor limpio, fuerte.
 Estilos de cerveza: Bitter, Pale Ale, Kentish Bitter, IPA, Brown Ale, Red Ale, Best
Bitter, Amber Ale, Honey Barley Wine, Mild Ale, Double Stout, Golden Ale, Porter
Super Styrian (Aurora)

 Origen: Yugoslavia.
 Descripción: Lúpulo con un aroma especiado, que imparte un agradable sabor a
lúpulo. Ofrece un muy buen rendimiento ya se añada al principio como al final de la
ebullición. Se suele mezclar con otras variedades.
 Estilos de cerveza: Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter
Tettnanger
 Descripción: Lúpulo especialmente apreciado por sus capacidades aromáticas, con un
sabor suave y agradable, ligeramente especiado y herbal.
 Estilos de cerveza: Lager, Pilsen, Bavarian Hefeweizen, Wheat, Cream Ale, Pale Ale,
Oktoberfest, Golden Ale, Mai Bock, Barley Wine, Kolsch, Strong Abbey Ale, Light
Lager, Amber lager, pale bock, english summer ale, German pilsner, doppelbock.
Warrior
 Uso: Amargor.
 Descripción: Principalmente usado en estilos de cerveza ale fuertes, este lúpulo se
caracteriza principalmente porque imparte a la cerveza artesana un amargor limpio y
neutral. Como sustitutito se pueden usar el Nugget, el Columbus o el Magnum.
 Estilos de cerveza: IPA, Rye IPA, APA, Pale Ale, Porter, Strong Ale, Imperial IPA,
Barley Wine, Rye Wine, Rye Ale, Imperial Porter.
Willamette
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lúpulo muy famoso en Estados Unidos por sus cualidades aromáticas.
Imparte a la cerveza unos aromas delicados herbales, con reminiscencias a pimienta,
así como sutiles esencias florales y afrutadas.
 Estilos: Brown Ale, pale ale, Golden ale, Bitter, Irish Red Ale, Stout, Porter, Nut Brown
ale, cornish ale, IPA, extra special ale, specialty ale, whiskey porter, rye ale, honey
wheat, holiday ale, blonde ale, hazelnut porter, chocolate coffee stout, oatmeal stout,
imperial stout, wheat, extra special bitter, pale rye ale, amber ale, cream ale, maibock.
Mandarina Bavaria
 Origen: Hüll (Alemania)
30
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lanzado en 2012 al mercado, esta nueva variedad de lúpulo se creó
para lograr un aroma muy especial. Este aroma tiene reminiscencias afrutadas, que
revelan un carácter a mandarina y sutilmente dulce y cítrico. El amargor que imparte a
la cerveza es también de alta calidad.
 Estilos: Cervezas ale, oscuras, y cervezas especiales.
 Alfa-ácidos: 8.5 – 10.5%
Hüll Melon
 Origen: Hüll (Alemania)
 Uso: Aroma.
 Descripción: Lúpulo relativamente nuevo en el sector cervecero, con unos aromas y
sabores intensos a melón dulce. Entre sus aromas afrutados, también destaca la frase.
 Estilos: Pale Ales, IPAs y American IPAs, American Wheats y Witbiers, entre muchos
otros estilos.
Lemondrop
 Uso: Aroma.
 Descripción: Carácter cítrico, floral y terroso. Creado a partir de un cruce con el
Cascade, este lúpulo es nuevo en el sector e imparte notas a mora, limón, pino,
tacabo, regaliz, naranja, pomelo y pimienta.
 Estilos sugeridos: IPA, American ales, saisons.
2.1.4. Agua.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se

llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.
Cuantitativamente, el agua es la mayor porción de materia prima usada para la fabricación

de cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada
directamente en la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y
otros propósitos.
La obtención y el tratamiento del agua son de particular importancia para el cervecero,

dado que la calidad del agua influye sobre la calidad de cerveza fabricada a partir de
aquella.
2.1.4.1. Obtención del agua.
El agua se puede obtener de distintas maneras como ser:
1) Extracción de agua subterránea: Como agua subterránea se denomina aquella parte

del agua que se escurre en el suelo. El escurrimiento es dependiente de la
constitución y de la formación del suelo, de la duración y de la intensidad de las
lluvias.
31
2) Extracción de agua de fuente: Una fuente puede formarse cuando el agua

subterránea sale sin ayuda a la superficie, debido a desnivelaciones en la formación
del suelo. Es por ello que las fuentes se originan en zonas montañosas.
3) Extracción de agua superficial: El agua superficial puede ser obtenida de ríos y lagos
y, cada vez en mayor medida, de embalses.
2.1.4.2. Requisitos que debe cumplir el agua para cerveza.
En el agua siempre hay sales disueltas. Dado que están muy diluidas, no se encuentran
presentes como sales, sino que está casi totalmente disociada en iones. Por ello, es más
correcto hablar de iones disueltos.
La mayor parte de estos iones no reacciona con los componentes de la malta, durante la
maceración, donde entran en contacto por primera vez. Otros, sin embargo, reaccionan
con determinados componentes de la malta. De acuerdo con ello, se distingue entre
 Iones químicamente inactivos, y

 Iones químicamente activos.
2.1.4.2.1. Iones químicamente inactivos.
Bajo iones químicamente inactivos se entienden todos aquellos que no entran en reacción
química con los componentes de la malta, sino que pasan sin modificaciones a la cerveza.
Si están presentes en grandes concentraciones, pueden causarle a la cerveza
modificaciones positivas o negativas de sabor. Así, un contenido de cloruro de sodio
(NaCl) da el toque justo al sabor. El cloruro de sodio, el cloruro de potasio (KCl), el sulfato
de sodio (Na2SO4), y otros pertenecen a las sales químicamente inactivas.
Sin embargo, algunos de estos iones químicamente inactivos tienen una influencia sobre
distintos procesos, durante la fabricación de cerveza.
2.1.4.2.2. Iones químicamente activos.
Por el contrario, una serie de iones de agua para cerveza reaccionan en la maceración
con componentes de la malta y tienen influencia, por transformación, sobre el valor ácido
(valor pH) durante la fabricación de cerveza.
2.1.4.2.3. Influencia de los iones sobre el valor del pH.
El valor pH tiene una gran influencia sobre varios procesos, durante la elaboración de
cerveza.
Así por ejemplo, las enzimas actúan de forma óptima solamente con un determinado valor
pH, mientras que con otros valores pH su eficacia es menor. Dado que la mayoría de los
procesos, que tienen lugar durante la fabricación de malta y cerveza, son controlados
enzimáticamente, es importante la influencia que tiene el valor pH sobre la calidad del
producto, durante la fabricación. El valor pH durante la fabricación de cerveza es
32
determinado por las sales disociadas y los compuestos orgánicos contenidos en aquella.
Éstas provienen del agua, de la malta, de los adjuntos y del lúpulo.
Durante la maceración se unen los iones químicamente activos, disueltos en el agua, con
los compuestos molidos, solubles, formando compuestos.
Debido a los iones químicamente activos, el valor pH es modificado durante la elaboración

de cerveza.
La modificación puede ser en dirección ácida o alcalina. Ya las más pequeñas

modificaciones en el valor pH son importantes para la calidad de la cerveza.
La mayoría de los procesos en la fabricación de cerveza se desarrollan mejor o más

rápido, cuanto más ácido sea el valor pH.
Por eso, el valor pH debe ser tan bajo como sea posible, durante el proceso de
producción. Con valores de pH más elevados, se debe contar con dificultades. Es por ello
que las sales químicamente activas son divididas en iones que aumentan el valor de pH e
iones que disminuyen el valor pH. Dado que las sales de agua de cerveza se encuentran
en su mayor parte de forma disociada, como iones, en mejor hablar de iones que
aumentan el valor pH y iones que disminuyen el valor pH o de
 que facilitan la acidez = (iones) que disminuyen el valor pH, y

 que neutralizan la acidez = (iones) que aumentan el valor de pH.
2.1.4.2.4. Dureza del agua.
La dureza del agua es formada por los iones calcio y magnesio disueltos en la misma. La
indicación se realiza en grados de dureza (°dH).
La dureza del agua se define de la siguiente manera:
1gdH = 10 mg CaO/l = 1 g CaO/hl o también: 7,19 mg MgO/l.
La clasificación de la dureza del agua según los diferentes grados hidrotimétricos y su

equivalencia en mg CaCO3/l de agua: Grado americano (a°), Grado francés (°f), Grado
alemán (Deutsche Härte, °dH) y Grado inglés (°e) o grado Clark; es la siguiente:
Tipos de Agua a° °f °dH °e

Agua blanda ≤17 ≤1,7 ≤0,95 ≤1,19
Agua levemente dura ≤60 ≤6,0 ≤3,35 ≤4,20
Agua moderadamente ≤120 ≤12,0 ≤6,70 ≤8,39
dura
Agua dura ≤180 ≤18,0 ≤10,05 ≤12,59
Agua muy dura >180 >18,0 >10,05 >12,59
Fuente: edutecne.utn.edu.ar/agua/dureza_agua.pdf
33
En muchos países se clasifica la dureza del agua en mg/l CaCO3 según los
siguientes valores:
Dureza (mg/l CaCO3) Tipos de

agua
0-75 Agua blanda
75-130 Agua semi-
dura
150-300 Agua dura
más de 300 Agua muy
dura
Fuente: edutecne.utn.edu.ar/agua/dureza_agua.pdf
Los iones que aumentan el valor pH empeoran el desarrollo de la producción y la calidad

de la cerveza; los iones carbonato y bicarbonato actúan aumentando el valor pH.
El contenido de iones carbonato y bicarbonato en el agua se denomina dureza de

carbonatos, dureza temporaria o alcalinidad total.
El efecto de incremento del valor pH, por parte de la dureza de carbonatos, es

contrarrestado por el efecto de disminución del valor pH de los restantes iones calcio y
magnesio, formados por cloruro de calcio, sulfato de calcio, cloruro de magnesio y sulfato
de magnesio. Estas sales se incluyen bajo la denominación dureza de no carbonatos (o
dureza residual, también dureza de sulfatos o de yeso, dado que una parte de la dureza
es causada por estas sales).
34
Dureza total-Dureza de carbonatos=Dureza de no carbonatos
Iones químicamente activos
Iones que disminuyen el valor pH Iones que aumentan el valor pH

Todos los iones calcio y magnesio Todos los iones carbonato y
con excepción de aquellos cuyo bicarbonato.
efecto es neutralizado por el de los
iones que aumentan el valor pH
Dureza de no carbonatos Dureza de carbonatos
Dureza total
Todos los iones de calcio y magnesio
2.1.5. Levadura.
La levadura es para la cerveza lo que el oxígeno para la vida del hombre, de su vitalidad
depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de
cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas.
2.1.5.1. Estructura de la célula de levadura
Una célula de una levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 y 14 nm de diámetro y una masa de materia seca de 4g. Por tanto
1012 células desecadas pesan unos 400g. En vivo, prensadas, ese mismo número de
células pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que cada célula está
rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas
estructuras, salvo una o más vacuolas. Para observar el núcleo y varios otros orgánulos
se necesita recurrir a preparaciones teñidas, o a la microscopía de contraste de fases. La
superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopía electrónica de barrido
y las estructuras internas mediante microscopía electrónica de transmisión, sobre
preparaciones fracturadas por congelación, frescas, no fijadas. En la figura, se muestra un
diagrama de la sección de una levadura de cerveza típica. Una información más detallada
de las partes de la célula exige la identificación bioquímica de sus componentes.
35
La pared celular representa el 30 % del peso seco total y tiene un grosor de 100-200 nm.
Está constituida por aproximadamente un 40 % de (3 glucanos, otro 40 % de a mananos,
8 % de proteína, 7 % de lípidos, 3 % de sustancias inorgánicas y 2 % de hexosamina y
quitina. El glucano está unido a la proteína y representa el componente estructural más
abundante; se halla fundamentalmente en la cara interna de la pared. El tamaño se
encuentra también ligado a la proteína, a veces a través de hexosamina, y tiende a
localizarse en la cara externa de la pared. La superficie de la célula se encuentra cargada,
debido a la presencia de grupos carboxilo y fosfato que, al pH de la cerveza, la confieren
una fuerte carga neta negativa. También se encuentran grupos amino, pero sólo le
confieren regiones locales de carga positiva. Las paredes celulares se pueden disolver
mediante el uso de una preparación enzimática mixta, procedente de un actinomiceto
denominado Arthrobader luteus, o de la glándula digestiva de un caracol comestible, Hélix
pomada. Generalmente, se requiere un agente reductor, como el mercaptoetanol. Si se
mantienen en un estabilizador osmótico, como una disolución acuosa de manitol al 20 %,
las células de levadura permanece intactas, pero esféricas, al haber perdido su pared; se
les denomina esferoblastos y, si las condiciones son las adecuadas, re sintetizan sus
paredes.
Figura. Diagrama de una

electronografía de la
sección transversal de
una célula en reposo de
levadura de panaderos
(Saccharomyces
cerevisiae). ER, retículo
endoplásmico; M,
mitocondrias; N, núcleo;
Nm, membrana nuclear;
Nn, nucléolo; Pi,
invaginación; Pl,
plasmalerna; V, vacuola;
Vp, granulo de
polimetafosiato; W, pared
celular; Ws, cicatriz de
gemación; L granulo
lipídico.
Las levaduras se multiplican por gemación. Una zona debilitada de la pared permite que
se forme una prolusión del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A
medida que crece, van emigrando a la gema los orgánulos de la célula madre, incluido un
núcleo (tras su división). Finalmente, la gema alcanza su tamaño definitivo, lo que no
implica necesariamente su separación de la célula madre. Es bastante frecuente
encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyunción de las distintas células
formadas. Si las células madre e hija se separan, en la primera queda un anillo
36
denominado cicatriz de gemación, fácilmente distinguible; el de la célula hija es más difícil

de distinguir. Una sola célula puede dar lugar a más de 30 gemas a lo largo de su vida,
pero es raro que en ningún momento se encuentren juntas más de dos o tres.
La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el
más importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la
célula; entre ellos se encuentra también la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis
segrega melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae no. Algunas levaduras segregan
cantidades apreciables de proteasas, pero las del género Saccharomyces sólo tienen una
actividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no sólo
recubre al citoplasma, sino que se ramifica, uniéndose con la red membranosa interna.
Estas estructuras están constituidas por lípidos, entre ellos fosfolípidos y esteroles, y
proteínas. El plasmalena juega un papel importante en la regulación del flujo de todos los
materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la célula. Las demás
membranas probablemente compartimentalizan la célula y le proporcionan una superficie
en la que operan determinados enzimas.
El núcleo de las levaduras ofrece un diámetro de 1,5 nm y está rodeado por una doble
membrana. En su interior se alberga un área densa, en forma de media luna, a la que se
denomina nucléolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genéticas
que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las células
diploides.
Las células de levaduras en crecimiento rápido ofrecen varias vacuolas, pero las
maduras, normalmente, sólo muestran una. Dentro de su membrana única, se encuentran
partículas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina gránulos de
velutina. Cuando crecen en condiciones aeróbicas, y en especial si la concentración de
glucosa es escasa se observan varias mitocondrias en el interior de cada célula. Cada
mitocondria está rodeada por una doble membrana. Las mitocondrias albergan a los
citocromos a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosíntesis de
adenosin trifosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables del metabolismo oxidativo de
los azúcares, que se degradan a dióxido de carbono y agua; el ATP que sintetizan
almacena la energía química derivada de estas reacciones. En condiciones anaeróbicas,
o cuando las concentraciones de glucosa son altas, las mitocondrias parecen atrofiarse y
perder, al menos temporalmente, su actividad bioquímica. Estos cambios pueden
apreciarse fácilmente, observando el espectro de los citocromos de la levadura. Un una
levadura en aerobiosis, el espectro tiene cuatro bandas., en lanío que en anacrobiosis
sólo muestra dos.
2.1.5.2. Cepas
En microbiología, para identificar a los microorganismos, se los clasifica en géneros y

especies. Pero a su vez, dentro de esos géneros y especies hay subpoblaciones que
37
comparten características muy precisas. En el caso de las levaduras que utilizamos en

cervecería, el género es Saccharomyces y la especie cerevisiae. A las levaduras del
mismo género y especie que presentan variaciones con respecto a la especie tipo se los
denomina cepa. Existen al menos unas 1000 cepas de Saccharomyces cerevisiae y cada
una posee características particulares.
Existen dos grandes grupos de cepas de Saccharomyces cerevisiae con propiedades

cerveceras.
a) Las levaduras de fermentación baja:

 Fermentan a temperaturas entre 7 y 15 °C
 Al final de la fermentación tienden a flocular acumulándose en el fondo del
fermentador.
 Se usaron tradicionalmente para elaborar las cervezas tipo lager.
 También denominadas Saccharomyces uvaurum o Saccharomyces carlsbergensis.
b) Las levaduras de fermentación alta
 Fermentan normalmente entre 16 y 22 °C.
 Son menos floculantes
 Tradicionalmente utilizadas en fermentadores abiertos y cosechadas por la
superficie (skimmed)
2.1.5.3. Características distintivas de las cepas de levadura cervecera

2.1.5.3.1. Actividad
 Algunas cepas de levaduras son naturalmente más activas y vigorosas que otras.
 La actividad de cada cepa también varía con la temperatura.
2.1.5.3.2. Temperatura óptima

 Cada cepa se caracteriza por una temperatura óptima de fermentación, que no
necesariamente coincide con la máxima actividad sino con la óptima para producir
cerveza.
 El inicio de la fermentación también está estrechamente relacionado con la
temperatura.
 Durante el transcurso de la fermentación, las fluctuaciones en las temperaturas
pueden afectar el metabolismo de la levadura y por lo tanto los subproductos de la
fermentación presentes en la cerveza.
2.1.5.3.3. Atenuación
 Da una idea de cuantos de los azúcares fermentables del mosto esa cepa va a
fermentar y cuanto dejará como azúcares residuales en la cerveza
 La atenuación está determinada por la composición de azúcares del mosto y la cepa
de levadura utilizada.
 Este parámetro nos da una idea del porcentaje de azúcar convertido en alcohol.
38
 La atenuación aparente se calcula como la diferencia entre la Densidad Original (DO)

menos la Densidad final (DF) sobre la Densidad Original. (DO – DF)/DO). Varía entre
67 – 79%.
 Atenuación real. Se elimina el alcohol antes de medir DF (mide el consumo exacto de
azúcares durante la fermentación)
2.1.5.3.4. Floculación
 El término floculación se utiliza para describir la tendencia que poseen las levaduras a
formar agregados y luego sedimentar.
 La mayoría de las cepas tienen una floculación media. Las cepas más floculantes
tenderán a estar en suspensión menos tiempo. Así, las poco floculantes permanecen
mayor tiempo en suspensión y en muchos casos se requieren métodos de
clarificación.
2.1.5.3.5. Rangos de pH óptimos

 Normalmente, el pH del mosto al inicio de la fermentación se encuentra alrededor de
5, siendo el óptimo de 4,8.
 Durante el curso de la fermentación el pH se reduce a 3,9 – 4,1 y en algunos casos,
como en los vinos, baja hasta 3,1.
 El bajo pH al que pueden crecer le otorga a las levaduras cerveceras una ventaja
competitiva frente a la mayoría de los microorganismos contaminantes.
2.1.5.3.6. Tolerancia al alcohol

 La tolerancia al alcohol para la mayoría de las cepas al menos del 8%.
 Existen cepas más tolerantes para cervezas de mayor contenido alcohólico.
2.1.5.3.7. Estabilidad
 La estabilidad se refiere a lo propensa que es una cepa determinada a producir
mutaciones.
 En general, las cepas estables son preferidas por los cerveceros industriales porque
con el paso del tiempo y un correcto manejo no varían los subproductos de la
fermentación y por lo tanto las características de la cerveza.
 Aquellos que reutilicen la levadura por muchas tandas de elaboración, deben
monitorear constantemente el perfil de sabores.
2.1.5.3.8. Aromas y sabores

 Las cepas de levadura pueden aportar una gran variedad de los mismos, ya sean
deseados o no.
 Existen tres grupos principales de metabolitos que son subproductos de la
fermentación y que tienen un impacto importante en el sabor de la cerveza.
 Fenólicos: producen sabores especiados o parecidos a clavo de olor y en algunos
casos medicinales, especialmente si existe la presencia de cloro para formar
clorofenoles.
39
 Estéricos: proporcionan los típicos sabores y aromas frutados.

 Diacetílicos: producen sabores a manteca rancia o a veces a madera.
 El término limpio (clean) se utiliza para las cepas que no adicionan en forma muy
perceptible sabores extra a los aportados por los otros ingredientes.
Lo deseable de los sabores mencionados anteriormente depende del estilo que uno
elabora.
2.1.5.4. Formas de presentación de las levaduras
Existen 3 formas de presentación comercial de las levaduras:
 Deshidratada
 Líquida
 En pasta
En cervecería en la actualidad solo se consiguen las dos primeras formas, Deshidratada y

líquida.
2.1.5.4.1. Levadura deshidratada
En general, el proceso utilizado para eliminar el agua puede ocasionar una elevada
mortandad y la proporción de células vivas pueden variar mucho entre distintos lotes de
producción. Los proveedores suelen recomendar únicamente una reconstitución mediante
una hidratación por un tiempo corto antes del agregado al mosto. Esto suele ser suficiente
y funcionar aceptablemente, pero esta práctica, si bien permite reactivar las levaduras, no
asegura que uno esté agregando la biomasa necesaria, debido a las variaciones en la
viabilidad de las mismas.
Uno de los procedimientos más comunes para reactivar las levaduras y producir suficiente
biomasa para llevar adelante la fermentación, consiste en hacer un cultivo iniciador, como
se detalla a continuación (protocolo basado en la utilización de un paquete comercial de
levadura deshidratada de aproximadamente 6 – 10 gramos para producir 20 – 25 litros de
cerveza)
1) Preparar un mosto estéril de una DO de 1,030 – 1,040. El volumen debe ser igual al
10% (2 – 2,5 litros) del que se fermentará el día siguiente. El mosto puede producirse
con una mini-maceración, sin necesidad efectuar el lavado de azúcares por aspersión
y sin lupulizar.
2) Colocar el mosto estéril en un recipiente también estéril o sanitizado, que lo supere al
menos 5 veces en volumen (10 – 12,5 litros). Con respecto al último punto, podría
utilizarse el mismo fermentador que se empleará un día más tarde.
3) Rehidratar las levaduras en agua de la canilla, previamente hervida y enfriada a
menos de 30 ºC, dejar reposar por 30 minutos a 2 hs. No agitar.
40
4) Agregar la levadura rehidratada al mosto estéril y agitar suavemente. Tapar el

recipiente con un papel aluminio o con una trampa de aire para evitar
contaminaciones y permitir el escape de gases.
5) Incubar en un lugar con una temperatura entre 25 y 30 °C.
6) Luego de 24 horas se debe verificar la actividad. Cuando esta es muy violenta se
pueden notar turbulencias y una espuma espesa. En ese caso se puede utilizar como
inóculo, caso contrario se debe proceder a incubar por 24 horas más antes de su
utilización.
Las únicas precauciones que deben tomarse son:
1) Evitar incubar las levaduras en mostos con DO superiores a 1,040.

2) Nunca agregar la levadura en mostos con temperaturas superiores a los 30 °C.
3) Por último utilizar un recipiente para el cultivo iniciador varias veces superior al
volumen del mosto empleado.
Levaduras líquidas
Las soluciones que permiten el almacenamiento de levaduras líquidas por largos

períodos, no le permiten conservar su actividad y frescura inicial. Si bien en esta
presentación la levadura llega al consumidor en mejor calidad que en la presentación
anterior, se recomienda de todas formas realizar una activación igual a la explicada para
las levaduras secas. Solo que en estos casos, dependiendo de del volumen del cultivo
que se tenga, es probable que haya que hacer pasos intermedios, es decir, para el
ejemplo anterior, es posible que se tenga que hacer el mismo procedimiento en 200 mL,
luego en 2000 mL (2 Litros) para poder utilizarlo en 20 Litros de mosto dulce.
2.1.6. Adjuntos.
El potencial enzimático de la malta es suficiente para degradar almidón adicional. Por eso,
se substituye en algunos países una parte de la malta –por lo general, 15 a 20% - por
cereal sin maltear. Este cereal sin maltear, que es más barato como proveedor de almidón
que la malta relativamente cara, es denominado adjunto. Se consideran aquí, por sobre
todas las cosas, aquellos tipos de cereales que son cultivados en gran volumen, en
especial maíz, arroz y –especialmente en África- sorgo.
2.1.6.1. Arroz.
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

alimento básico en muchas culturas culinarias, así como en algunas partes de América
Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a
que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se
puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente
de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
41
2.1.6.1.1. Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de
almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón
en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su
salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más
digestivo. Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina
y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el
trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado
correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético
en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee
pocas proteínas comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que
padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca y la
sensibilidad al gluten no celíaca.
2.1.6.1.2. Empleo del arroz como adjunto cervecero
El arroz es de los primeros adjuntos macerables, debido al hecho de que la cerveza más
vendida del mundo, la Budweiser, hace alarde de su empleo en la etiqueta. El arroz es un
alimento básico para casi la mitad de la población mundial, y se presenta en muchas
variedades, aromáticas y no aromáticas. Son estas últimas las empleadas para fabricar
cerveza. El arroz cosechado de los campos pasa por molinos y tamices para eliminar el
salvado y el embrión, y los granos intactos se destinan a consumo humano. Los granos
rotos se venden a los cerveceros a menor precio.
El arroz tiene una temperatura de gelatinización elevada, y tiene que hervirse antes de
emplearlo. Algunos cerveceros incluso hierven a presión para aumentar la temperatura. El
arroz tiene el contenido en almidón más elevado de todos los cereales, pudiendo alcanzar
rendimientos de hasta el 90%.
2.1.6.2. Azúcar.
Si no se está ligado a la Ley de Pureza “Reinheitsgebot’’, se puede substituir una parte de

la carga de materias primas por azúcar. Como azúcar, se utilizan el azúcar de caña o de
remolacha (sacarosa). La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Por medio de
un cocido prolongado o por adición de ácido, el azúcar es invertida en ambos
monosacáridos, siendo así fácilmente fermentable.
El azúcar es utilizada para la cocción del mosto, dado que es completamente fermentable
y no es necesario un pre tratamiento.
42
2.1.6.3. Otros adjuntos empleados en la elaboración de cerveza.
Maíz
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz
molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales en USA y también es un
adjunto importante en Inglaterra. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco,
molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como
se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden
añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las
manos.
Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En

algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total.
Si se desea elaborar una cerveza clara, el uso de arroz o maíz permitirá fabricar una
cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se
emplea hasta un 30% de estos adjuntos.
Cebada
La cebada sin maltear se usa como adjunto en varias cerveceras importantes. Es

bastante más barata que la malta de cebada y puede utilizarse hasta en un 50%, siempre
que tengamos enzimas suficientes y que el macerado sea exhaustivo con varios
escalones de temperatura. Es difícil de moler, ya que los granos son muy duros.
Contribuye con una gran cantidad de betaglucanos al mosto, compuestos problemáticos
que son rebajados durante el malteado. Los betaglucanos pueden mejorar la estabilidad
de la espuma, si bien en exceso conducen a un macerado atascado, que impide el lavado
del grano.
Sorgo
El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como base para la
elaboración de varias bebidas fermentadas nativas de África, así como parte de la receta
en cervezas tipo lager por cerveceros de África y México. No contiene gluten.
Trigo
El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus atributos particulares:
sabor a grano crudo y aspecto turbio, característico de la cerveza blanca belga. Precisa
de un macerado escalonado con escalones a 50º C (escalón de beta-glucanos), 60ºC
(descanso de beta-amilasa) y 70ºC (descanso de alfa-amilasa). Su temperatura de
gelatinización es más baja que la cebada, por lo que puede ser añadido directamente al
macerado.
43
Avena
La avena tiene un contenido bajo en almidón, alto en grasas y proteínas y muy alto en
beta-glucanos. En consecuencia, no es válida como un sustituto de la malta en la receta.
Sin embargo, sí que aporta una sensación de suavidad e incrementa la sensación en
boca de las cervezas, de ahí que se haya convertido en un adjunto habitual en stouts.
Centeno
El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, más que como un sustituto de la malta.
Tiene un sabor fuerte y característico, siendo difícil su lavado. Aporta un típico toque
como a naranja y un carácter especiado a la cerveza.
Cereales malteados
El trigo, el centeno y la avena también están disponibles malteados. Estos adjuntos deben
emplearse por su sabor específico o las propiedades que aportan a la cerveza.
En una cerveza de trigo alemana, la malta de trigo puede alcanzar hasta el 75% de la
receta. Como el trigo no tiene cáscara, el hacer cerveza con malta de trigo puede ser algo
complicado. Muchos cerveceros emplean las cáscaras de arroz para conseguir un buen
lecho filtrante en el macerado, ya que juegan un papel similar a la cáscara de la cebada,
favoreciendo la obtención del mosto. El trigo contribuye con un carácter cítrico y mejora la
formación y retención de la espuma.
El centeno malteado se emplea en el whisky de centeno, y puede utilizarse para

conseguir cervezas con un toque distintivo. En cervezas de centeno se puede emplear
hasta un 10%, en más proporción puede llegar a atascar el macerado.
Algunas stouts se elaboran con hasta un 25% de malta de avena que, con su elevado
contenido en grasa, consiguen una cerveza de sensación cremosa.
Para el uso de los adjuntos malteados, lo único que hay que hacer es molerlos con la
malta de cebada y añadirlos al macerado. Contienen las enzimas suficientes para la
conversión de su propio almidón.
44
CAPITULO III
IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DEL PROCESO INDUSTRIAL
45
3.1. Introducción.
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad
y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el
 Tipo y naturaleza de Agua cervecera

 Tipo y naturaleza de levadura cervecera
 Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
 Tiempos y Temperaturas en Fermentación
La elaboración de cerveza se lleva a cabo en una serie de procesos, hasta la obtención

final del producto, los mismos son:
1) Recepción y almacenamiento de materia prima

2) Acondicionamiento del agua cervecera
3) Proceso de molienda
4) Proceso de cocimiento
5) Proceso de fermentación y maduración
6) Proceso de filtración
7) Proceso de envasado
8) Almacenamiento
3.2. Recepción y almacenamiento de materia prima.
El grano de malta, de procedencia nacional y argentina; y arroz (adjunto) que llegan en

los camiones son sometidos a muestreo para realizar el control de calidad
correspondiente y determinar si es aceptado o rechazado.
Los adjuntos son materiales formados por carbohidratos no maltosos, con una
composición y propiedades apropiadas que complementan en forma beneficiosa al
principal material empleado en la fabricación de cerveza, es decir, a la malta hecha a
base de cebada.
Si la materia prima cumple con las normas de calidad exigidas por la empresa, es
descargada a una plataforma para el control y pesaje correspondiente, posteriormente es
vaciado a una tolva y mediante un elevador de canjilones es almacenado en silos
metálicos.
Los depósitos para almacenamiento de malta y adjunto deben evitar la humidificación de

los mismos y el contacto con agentes externos agresores.
46
Para tal caso la planta cuenta con dos silos, de los cuales uno es para almacenaje de la
malta de procedencia nacional, y el otro silo es para la malta de procedencia argentina.
Para el almacenamiento del arroz, este se lo realiza en sacos, los cuales se almacenan
en el galpón de para materias primas e insumos con los que cuenta la planta.
3.3. Acondicionamiento de agua cervecera.
Siendo una materia prima decisiva para la producción de cerveza, la provisión de agua
pura y fresca resulta obviamente importante. Una provisión de agua segura es una
consideración básica al elegir la ubicación de cualquier planta industrial, pero para una
cervecería, tanto la calidad como la cantidad del agua resultan igualmente importantes.
3.3.1. Requerimientos del agua para la elaboración de cerveza
El agua para el proceso de fabricación de cerveza no solo debe satisfacer los

requerimientos generales del agua potable sino que debe cumplir también con
requerimientos específicos para asegurar el debido PH de la masa, la debida extracción
del lúpulo, buena coagulación en la pila u olla de cocimiento, sana fermentación y el
debido desarrollo del calor y sabor dentro de la cerveza terminada.
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha importancia,

se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.
El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan

durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
El calcio resulta esencial dentro del agua cervecera, particularmente durante la

maceración.
Existen ciertos componentes que son esenciales para conseguir una buena cerveza y
detallaremos a continuación porque son tan importantes.
Calcio:
Resulta esencial en proceso de fabricación de cerveza, particularmente durante la

maceración para la debida floculación de la levadura y eliminación de oxalato. En suma,
un nivel apropiado de calcio dentro del agua cervecera resulta importante para obtener
una cerveza estable y de buen sabor.
El calcio protege la alfa amilasa de la destrucción térmica y ayuda así a la licuefacción de

la masa, estimula la acción enzimática de las proteasas el PH de la masa, como también
la floculación del material proteico dentro de la olla de cocción.
47
Resulta también importante en las etapas posteriores del proceso de fabricación de

cerveza. En el mosto regula el PH, mejora el rendimiento y floculación de la levadura,
ayuda en la eliminación del oxalato y a reducir el color del mosto.
Magnesio:
Sirve como una coenzima importante durante la fermentación normalmente, la malta

contiene suficiente magnesio como para proveer la cantidad requerida. Donde se emplea
un elevado porcentaje de adjuntos, puede resultar aconsejable la adición de pequeñas
cantidades de magnesio al agua cervecera.
Sodio y Potasio:
Se hallan en todas las aguas naturales, predominando el ion de sodio. La mayor parte del
potasio presente en la cerveza se deriva de la malta. Estos iones rara vez están presentes
en una concentración lo suficientemente elevada como para tener cualquier efecto sobre
el sabor de la cerveza.
Hierro:
Pueden ser colocadas y pueden producir deposición de fango. Los cerveceros prefieren
restringir la utilización de aguas con elevado contenido de hierro únicamente a
operaciones de refrigeración.
Sulfato:
Puede estar presente en grandes cantidades proveniente de capas de yeso y pizarra. Se

cree que contribuye a darle a la cerveza un sabor “más rico” o más “amargo”. Durante la
fermentación, algo de sulfato puede convertirse en anhídrido sulfuroso o ácido sulfhídrico.
Cloruro:
Presente en casi todas las aguas por estar ampliamente distribuido a través de
formaciones rocosas, se considera generalmente que da a la cerveza un sabor más
“suave” o “lleno”. Es una práctica bastante común añadir cloruros a la cerveza oscura y
stout.
Nitrato:
En el agua, se considera como una etapa final de oxidación de la materia orgánica que
contiene nitrógeno. Los niveles de nitrato han tendido a aumentar a través de los años
debido a la mayor contaminación y uso difundido de abonos nitrogenados, la formación de
nitrito puede generar una reducción en grado de fermentación y tener efectos dañinos
sobre la levadura.
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Sílice:
Se presenta en la arena, el cuarzo y otros minerales y es lixiviada prácticamente de todas

las rocas. El contenido de sílice del agua cervecera no tiene mayor importancia, ya que
provienen cantidades muchos mayores de la malta y del grano
Materia orgánica disuelta:
Causa ocasionalmente desagradables sabores a pescado o moho en la cerveza. Otro

peligro que se ha mencionado previamente, radica en la formación de órgano-haluros
cuando se agrega cloro al agua que contiene materia orgánica disuelta.
La mayoría de los cerveceros consideran que resulta ventajoso controlar la composición

de su agua cervecera mediante la adición de una mezcla de sales en el sulfato.
Los requerimientos básicos para una buena agua de cervecera son:
 Satisfacer las normas de agua potable.

 Debe ser incolora, transparente y libre de sabor.
 El agua base del macerador debe tener 50 ppm de calcio aproximadamente.
 El nivel de cloruros (NaCl) puede variar según el sabor.
3.3.2. Tratamiento del agua para la fabricación de cerveza
El agua que va ser destinada para la fabricación de cerveza es ablandada en una planta
de intercambio iónico hasta que la dureza carbónica baje a 0-5 ppm como máximo. La
descarbonatación se cumple por medio de intercambiadores iónicos de cationes con un
ácido débil del grupo carboxílico zeolitas de hidrogeno (flúor calicanto de hidrogeno). En el
agua quedan retenidas las sales alcalinas y alcalino terreas. Según la siguiente ecuación:
Durante el proceso se genera gas carbónico y agua. El gas carbónico se expulsa del agua
por medio de un eficiente sistema de dirección de contracorriente.
El agua que sale de las columnas con cero de dureza y cero de alcalinidad y es mezclada
con agua sin procesar para obtener un PH y alcalinidad que este dentro de los parámetros
establecidos para la industria cervecera. Las columnas de intercambio tienen una
capacidad de descarbonatación definida. Cuando la resina de las columnas está agotada
el valor de la alcalinidad empieza a subir. Después que el agua ha sido ablandada esta
pasa a un filtro de carbón para poder quitar algunos malos olores que podía tener para
luego almacenarla en el tanque, para su posterior utilización en el proceso de elaboración
49
de cerveza. El agua que se utiliza para la elaboración de cerveza, al inicio del proceso se
le añade cloruro de calcio para ajustar el contenido de calcio.
3.4. COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible),
lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el
mosto cervecero. Comparte 5 fases que son:
3.4.1. Molienda.
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y

provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero
evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la
operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina
posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el
grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera
exigencias un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según
el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario
moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de
una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el
espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgado.
Porcentaje Molienda
Paila- Filtro-
Lauter Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina 45 a 55 40 a 45
Gruesa
Harina 20 a 30 40 a 45
Fina
3.4.2. Proceso en pailas.
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que
se busca fabricar.
La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la

extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón
en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y
fosfato, etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el
malteado a un ritmo mucho menos intenso de él que sucederá en el cocimiento; donde
debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
50
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el

desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el más importante. La fórmula
bruta del almidón es: (C6H10O5) n. Las principales reacciones que ocurren durante el
cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas.
(C6H10O5)n ----------------> n (C6H10O5)n/x.
Formación de maltosa: (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n (C6H12O6)
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes: amilosa y amilopéctina; la amilosa está

constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina está
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6
existiendo también uniones del tipo α 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias
amilasas siendo las principales las α y β amilasas.
Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:
La β-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se
combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima
puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo
es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de
malto-triosa al final. La β-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene
totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo α 1-6.
α- amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºC, se destruye sí se mantiene 30

minutos a 65 ºC rápidamente, y entre 70 a 75 ºC inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa
a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.
La α -amilasa es también incapaz de romper los enlaces α 1-6 de la amilopéctina, su

misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces α 1-4. Teóricamente la α-
amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos
unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar
mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2
enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las
zonas donde por la existencia de enlaces α 1-6 las enzimas en mención no han podido
actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
α- Amilasa: Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºC, es destruida a 80 ºC, su

PH óptimo es de 5.6 a 5.8
Las características de las enzimas Proteolíticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de
disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el
malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los
51
compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven

durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºC; a 60 ºC

están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados
complejos; A 70 ºC las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción
es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40
a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 %
de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El
lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la
maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma
maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas
proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son
óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas
en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se
coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto.
Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal,
pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena
parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias
primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para
lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a
determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los
diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación (35 ºC) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se

realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de
la paila funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 ºC) Esta temperatura es óptima para la actividad de la

péptidasa es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay
actividad de la fitasa (48 ºC) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del
fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. Y puede variar de 10 a
60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºC) Temperatura óptima para la formación
de maltosa o sea para la actividad de la β-amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí
aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la α-amilasa.
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Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºC) A esta temperatura se tiene la máxima
actividad de la α- amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo
que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºC) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al

anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso
quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC) Se realiza para inactivación total de las
enzimas, hay una ligera actividad de la α- amilasa, pero se va destruyendo. Con este
descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de
filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de
duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante
la filtración.
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los
equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas
los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:
Infusión: Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el

conjunto con el agitador de la paila funcionando.
Decocción: La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de

las partes del cocimiento y mezclando proteolítica y algo de actividad de la α-amilasa.
Doble masa o Mixto: Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en
nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
3.4.3. Filtración de Mosto.
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el

mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases
primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el
orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la
operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será
demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de
orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la
malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el
lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºC; a propósito de la
temperatura es muy importante no excederse de 75 ºC pues se corre el riesgo de disolver
almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación
posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente
el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.
53
Cuba Filtro: La variación de concentración del orujo no implica directamente en el

volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la
proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo
de filtración es mayor.
Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una
proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante,
hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
3.4.4. Ebullición del Mosto.
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto,

buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir
desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La
esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente
ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando
fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las
enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente.
La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de
proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión
únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la
coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde
el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el
punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3
como él más conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación
más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta
sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos
reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la

paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo;
esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de
isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo;
cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido
como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
3.4.5. Enfriamiento del mosto.
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el
amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenido gracias en
54
particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por

sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura
de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y
del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºC. Durante el enfriamiento un nuevo
precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y
también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo
precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser aireado antes del inicio de la fermentación,
de no ser aireado la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura
no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación
permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleicos, linoleícos, y
linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a
alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes
superiores que ella misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su

densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a
20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y
péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos
utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio
incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si
se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.
3.5. Fermentación.
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a

los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa
de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es
debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco
debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de
la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del
metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este
metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura
cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido
transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la
fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para
fermentar más mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es
filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se
55
conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la

fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después

de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la

tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas
tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.
Descripción del proceso:
Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto
de 8 a 10 millones de células por CC. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa
un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo
él cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura
inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC. Una vez que se inicia la fermentación
se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas
carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso
de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas),
por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan
entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. Para el caso de la salmuera o el agua
glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación,
comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va
a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta
de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la
cerveza (en la Cervecería UNION este último proceso no se realiza con el gas carbónico).
Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre
el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue
enfriar la cerveza hasta 5ºC. Y se suspende él envió de gas carbónico a la planta, luego
se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la
cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura,
lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
3.6. Maduración.
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y

comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes
de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el
reposo y el acabado puede haber una pre filtración, pre enfriamiento y pre carbonatación.
La maduración se puede hacer:
56
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el
paso de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. Y en acabado se puede enfriar
a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de

fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre
carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la filtración final se hace también
enfriamiento.
Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en

forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del
sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación
por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido
filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada
en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un
tanque de maduración es necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la
formación de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma.
Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas
para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a
sedimentarse y más con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión
puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de
efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene
algo de presión porque si no hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta
el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy
larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda
muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan
muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0. ºC. Si

se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. Y cuando se pasa
al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autolisis de la
levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen
cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que
causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de
la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa
se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente
una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una
maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga
un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no
se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.
57
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una
eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes
para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose
emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la
cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es
afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de
presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o
con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina
o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal
como la papaína de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores
contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta
polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las
proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la
filtración.
3.7. Filtración.
Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez

siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia
con que la observamos al momento de servirla. Filtros más recientes fueron diseñados
con placas micro poroso con ayudas filtrantes como la tierra de diatomáceas que
garantiza un mayor ciclo de filtración y una mejor eficiencia en la producción. Este
proceso debe ser rápido para luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al
Salón de Envasado.
Tiene por objeto la clarificación o reducción de la turbidez de la misma dándole el brillo

necesario. La filtración se realiza en frío a una temperatura de 4 ºC, es para eliminar la
levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han coagulado y quedado
también en suspensión como resultado de reducir la temperatura durante el
almacenamiento. Cuanto más largo haya sido el período de almacenaje menos materia
habrá suspendida y más fácil será la filtración; para ello se utilizan como medios filtrantes,
tierras diatomeas debido a que poseen propiedades filtrantes. El alginato de Propilen
glicol es un estabilizante para la espuma de la cerveza el punto de dosificación es a la
salida del filtro; la dosificación debe ser mínima posible para cumplir con la especificación
de estabilidad de espuma en el producto terminado.
Diariamente luego de cada hora aproximadamente el operario realiza en la filtración

importantes análisis como ser:
 Medición de extractos
 pH
 color
 CO2
58
Medición de extractos: Se lo realiza con un analizador de cerveza comúnmente

conocido como Antón Para, que se encarga de medir de determinar el contenido de mosto
original, extracto real, alcohol, extracto aparente, densidad, etc.
PH: Se lo realiza con un pH-metro, determina la acidez de la muestra de mosto. En

filtración el pH es aproximadamente 4,5
Color: Determina la apariencia visual del mosto. Este análisis se lo realiza con el
colorímetro.
CO2: Mide el dióxido de carbono presente en la cerveza por medio de un equipo llamado
Gasómetro.
3.8. Tanques de presión.
Una vez que la cerveza ha sido filtrada es almacenada en unas en unos tanques
cilíndricos de gran capacidad, que soportan alta presión, en las cuales la cerveza filtrada
espera hasta que es envasada. Estos tanques o medidoras conservan la cerveza a bajas
temperaturas para luego pasar a ser envasada.
Antes de ser envasada la cerveza se realizan los análisis a los tanques, para determinar
el grado de fermentación alcohólica y de esta forma verificar que este dato se encuentre
dentro del rango estipulado por la compañía en sus planillas de control de calidad.
La C.U. cuenta con dos medidoras pequeñas con capacidad de 110 HL y 60 HL

respectivamente, los cuales dependiendo de la velocidad de las llenadoras y de los
calibres envasados, se demora aproximadamente entre 5 a 7 horas en ser vaciadas
completamente.
3.9. Envasado.
La cerveza filtrada permanece almacenada en los tanques de presión hasta que es

liberada para su posterior envasado.
La planta de C.U. cuenta con dos líneas de envasado, la línea latas y línea botellas, las
cuales ya fueron descritas anteriormente como están distribuidas.
Ambas líneas de envasado ocupan el mismo espacio físico y comparten maquinarias,

como ser el túnel de pasteurización, etiquetadora/codificadora y zona de embalaje final,
es por esta razón que no operan en simultaneo ambas líneas, pero se tiene la versatilidad
para pasar de una línea a la otra dentro del mismo turno de trabajo si es que los
requerimientos de producto así lo requieren, con los debidos ajustes técnicos necesarios
en aquellos equipos que son compartidos por ambas líneas de envasado.
59
3.9.1. Línea botellas.
Para el caso específico de las botellas retornables de 620 CC en línea ámbar utilizadas
para la cerveza, se cuenta con un almacén específico para el almacenamiento de las
botellas vacías que son retornadas del mercado local, las mismas que están dentro de las
cajas reutilizables llamados canastillos.
Estos canastillos con las botellas retornables 620cc son transportados en pallet por el
montacargas hasta la sala de envasado, donde serán colocados en el espacio asignado
para los envases nuevos y reutilizables dentro de la planta, que luego pasan a ser
despaletizados de forma manual.
Lavadora de Botellas: El lavado de botellas tiene por objetivo eliminar las suciedades
con la que ingresan los envases ya sean nuevos o de retorno. Las botellas entran en la
máquina por la mesa de acumulación, que además de transportarlas almacena gran
cantidad en la entrada de la máquina, donde se alinean en reparticiones individuales, que
a su vez son introducidas suavemente a las cestas dando inicio a la limpieza.
Este tipo de máquina tiene un largo tiempo de remojo, puesto que cuenta con varios
tanques de baño de inmersión con solución cáustica y aditivos de lavado, para lavar
botellas de vidrio.
Este sistema permite que la concentración de soluciones cáusticas y aditivos pueda ser
diferente en cada tanque.
El tener varios tanques de baño permite que la máquina trabaje con temperatura elevada
sin riesgo de choques térmicos, pues se regula una escala gradual de temperaturas.
Se cuenta también con equipos extractores de etiquetas, que están instalados en los
baños No 1 y No 2. El sistema de enjuagues se efectúa con la ayuda de las bombas de
agua caliente y un enjuague final con agua fría y fresca que llega a la lavadora
directamente.
60
El operador es el encargado de verificar las temperaturas de los tanques y las

concentraciones de soluciones de lavado (NAOH) cada seis horas, además realiza el
control de calidad de lavado en la salida de lavadora y alcalinidad residual de las botellas.
Una vez lavadas las botellas se dirigirán por la cinta transportadora hacia el puesto de
revisión y/o verificación de botellas, el cual es realizado por un operario situado en su
visor de inspección de botellas, el cual es rotado periódicamente para evitar que sigan su
paso botellas con alguna no conformidad, como ser restos de detergente, suciedad,
cuellos clisados, etc.
Llenadora: Las botellas salen del inspector de botellas vacías y llegan a la llenadora a
través del transporte.
Las botellas pasan al tornillo sinfín, el cual las separa en función del paso de máquina,
transfiriéndolas a la estrella de entrada. La estrella de entrada transporta las botellas en
forma individual a los platillos de los órganos elevadores.
Los órganos elevadores levantan las botellas contra la campana centradora hasta lograr
una perfecta estanqueidad. Logrado el efecto de estanqueidad la botella pasa a la primera
etapa que es la pre evacuación (vacío), luego una inyección de CO2.
Concluida la etapa de pre evacuación la botella recibe un ingreso de CO2 hasta igualar las
presiones entre esta y el calderín, lo cual permite fluir cerveza por gravedad ingresando a
las botellas a través de las paredes por efecto del reborde cónico, ocupando el volumen
de CO2 que vuelve al calderín de cerveza.
Finalizado el llenado, continua la etapa de despresurizado de la botella (Evacuación del

gas que quedó en el cuello) para luego ingresar a la estrella intermedia. Durante el pasaje
por la estrella intermedia la botella recibe una inyección de agua de alta presión, lo cual
produce un desprendimiento violenta del CO2 logrando un espumado que arrastra una
importante cantidad de gases, evitando la oxidación de la cerveza.
La botella continúa su recorrido para ingresar al taponador donde es coronada, mediante

la tulipa de centraje de la porta tapas que conduce la cabeza de la botella exactamente al
centro y con ello en la tapa corona. La botella se eleva bajo presión de resortes cuando ha
alcanzado la profundidad golpea el macho de expulsión contra un tope y produce el
taponado de la botella. Posteriormente sale por la estrella de salida al transporte que la
llevará al siguiente proceso.
Una vez que la botella es tapada pasa por otra zona con un inspector con su respectivo
visor que se encarga de rechazar botellas con mal nivel de llenado y de contarlas. Este
inspector también tiene el paso de diferentes patrones como ser:
 Cánula
 Mínimo no aceptable
 Mínimo aceptable
61
 Máximo aceptable
 Máximo no aceptable
La llenadora tiene un total de 16 válvulas distribuidas uniformemente dentro del calderín.
El operador de la llenadora es el responsable de proveer las muestras al encargado de

calidad para que este realice los siguientes controles en el laboratorio de calidad después
de llenada la botella:
 Control de carbonatación
 Control de aire en el cuello
 Control de contenido neto, capacidad de rebalse y gollete
 Control de oxígeno disuelto, oxígeno total, pick up en cerveza, pick up total.
Para comprender mejor las fases de llenado son:
1) Pre-evacuación
2) Pre-inyección de CO2
3) Evacuación Final
4) Presurización CO2
5) Llenado
6) Alivio
La llenadora consta con un sistema de seguridad llamado Autoflush en caso de explosión

de una botella dentro del calderín.
El Autoflush está constituido por sensores, válvulas, chisguetes y tiene la función de

eliminar restos de vidrio de las válvulas de llenado después de que se produce un
reventón de botella
Pasteurizadora: Las botellas ingresan a la máquina pasteurizadora que mediante una

acción térmica estabiliza el producto, reduciendo la actividad microbiológica de la cerveza.
Esta máquina es como un túnel que obedece una curva de temperatura programada en
función al tiempo y se mide en unidades de pasterización (up). Éste túnel se divide en pre
calentamiento, pasteurizado y enfriado. Algo muy importante es que la botella no debe
tener un salto de temperatura mayor a 20 °C, ya que con este choque térmico puede
ocasionar su rompimiento. El tiempo que permanece la botella en el túnel es
aproximadamente 52 minutos.
La estructura en forma de túnel, está constituida por 2 transportadores en movimiento,

mediante los cuales el producto sometido recorre las diferentes zonas de temperatura,
que conforman la maquina siendo sometido a una lluvia de aguas a distintas temperaturas
para el logro de la pasteurizadora. El producto llega a un tanque de balance, donde una
bomba lo envía a un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura
de pasteurización la cual depende del producto. Posteriormente el producto pasa al tubo
62
retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para asegurar una
correcta pasteurización.
La temperatura de la botella a la salida del Pasteurizador debe ser no mayor a 35°C.
Los controles que se realizan es la medición de temperatura de los tanques cada 3 horas.
Y por medio de la medición con el Pasteurímetro (mide temperatura máxima, tiempo de
recorrido, temperatura de salida y up: se pasa por la línea el pasteurímetro después de 20
min del arranque y cada 50 minutos)
Las unidades de pasteurización se muestran en la siguiente tabla:
Producto Unidades de Pasteurización

Estándar Rango de
Aprobación.
Mínimo Máximo
Cerveza 10-20 8 50
Potosina
Maltita 50-70 45 100
Potosina
Fuente: especificaciones técnicas de envasado C.U. S.R.L.
Este análisis de unidades de pasteurización es clave a la salida de la pasteurizadora. Las

UP definen la eficacia de la pasteurización y la manera de pasteurizar la cerveza.
Las UP se determinan por medio de dos parámetros (D y Z), atribuyendo un valor

numérico al resultado del tratamiento de pasteurización:
 D indica el tiempo, en minutos, necesario para eliminar – a temperatura constante - el

90% de los organismos vegetativos, residuos incluidos.
 Z indica el aumento de la temperatura ΔT (en Kelvin) necesario para reducir el tiempo
(en minutos).
Por lo tanto, la pasteurización flash resulta de la combinación entre duración y

temperatura. En el caso de la cerveza, se aplica la siguiente formula:
Una vez pasteurizada la botella es transportada hasta la máquina etiquetadora.
Etiquetadora: El proceso de etiquetado comienza cuando ingresan las botellas a la

máquina y mediante una serie de operaciones se realiza el posicionamiento de la
63
etiqueta, para luego ser fijado mediante acción de cepillos. La botella es codificada en la
etiqueta para la identificación del producto y se realiza de la siguiente manera:
I. Primera línea de impresión: día juliano/hora Elaboración

II. Segunda línea de impresión: día/mes/año Vencimiento
Una vez etiquetada la botella pasa por medio de la cinta transportadora hacia la zona de
encajonado manual.
Los operadores encargados del encajonado, embalaje y posterior paletizado de la

cerveza, se encargan de revisar rápidamente que el etiquetado de los productos sea el
adecuado, en caso de no estarlo retonarlo a la estación de etiquetado para su corrección,
así como de verificar que el nivel de llenado de las botellas sea el indicado y este dentro
de los parámetros específicos, aunque también son colaborados por el personal de
calidad que cada media hora realizan rondas de verificación evaluando que todo esté
dentro de los parámetros normales y no existan fallas en el proceso.
3.9.2. Línea latas.
Como ya se mencionó anteriormente la línea latas y botellas comparten el mismo espacio

físico, así como algunas máquinas (pasteurizadora, codificadora y embalaje) por lo que en
simultaneo es muy difícil que operen, pero si se pueden realizar el cambio de una línea de
otra sin presentar grandes complicaciones técnicas.
Despaletizadora LATAS: Los envases no retornables son llevados por el montacargas

hacia al almacén intermedio de envasado donde se procederá a ser colocados en la
máquina despaletizadora.
Luego los amarres y el marco superior son retirados de los envases para ser
despaletizados y colocados en recipientes puestos en hilera en una cinta transportadora,
donde el operador se encarga de retirar los envases dañados o que presenten
desperfecto.
Rinser de Latas: En la línea de envasado existe una maquina conocida como rinser de
lata, que cumple con la función de invertir el envase y enjuagarlo con chorros de agua,
para retirar cualquier impureza que se pueda encontrar en su interior o exterior.
Luego del enjuague los envases tienen un tiempo necesario para escurrir, este tiempo
está determinado por la velocidad con la que estén pasando.
Después del rinser de latas, las latas pasan a la llenadora de latas.
Llenadora de Latas: Las latas generalmente se llevan a mayor velocidad que las botellas
por tanto hay mayor necesidad de inspecciones más detenidas y más frecuentes. La lata
antes de ser llenada con la cerveza pasan por un inyecto de gas carbónico que desplaza
al oxígeno.
64
Si hay burbujas grandes, estas deben romperse ya que normalmente contiene aire. Esto
se logra con un dispositivo que tiene una serie de orificios de tipo aguja con una presión
regulada de CO2 dispuesto para romper las burbujas.
Una vez que son llenadas las latas pasan en ese mismo instante al sellador de latas
donde se coloca la tapa encima de la lata y es sellada. En esta operación se pasa una
ligera cantidad de CO2 entre la lata y la tapa. Las pulgadas de agua requeridas para, la
máxima eficiencia del gasificador encubierto deben determinarse mediante pruebas
efectivas.
La llenadora de latas tiene un total de 24 válvulas distribuidas uniformemente dentro del

calderín.´
Pasteurizadora Latas: Esta máquina es la misma para latas y botellas.
Ingresan al pasteurizador donde se eleva la temperatura de la cerveza, se mantiene así

por el lapso deseado y luego se reduce mínimo a 27 °C. El ciclo de pasteurización se
regula para producir la cantidad requerida de unidades de pasterización (UP) que
permitan asegurar una cerveza biológicamente estable.
El pasteurizador funciona bajo el principio de transportar el envase por zonas

cronometradas de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se somete los envases a
riego de agua. La temperatura del agua dentro de cada zona sucesiva se eleva hasta
alcanzar la temperatura deseada del envase.
La pasteurización que asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza, se logra

calentándola aproximadamente a 60 °C durante un periodo de tiempo.
Codificadora Latas: La lata es codificada en la base de la lata para la identificación del

producto y se realiza de la siguiente manera:
I. Primera línea de impresión: día juliano/hora Elaboración

II. Segunda línea de impresión: día/mes/año Vencimiento
Una vez etiquetada la lata pasa por medio de la cinta transportadora hacia la zona de
encajonado manual.
Los operadores encargados del encajonado, embalaje y posterior paletizado de la

cerveza, se encargan de revisar rápidamente que el etiquetado de los productos sea el
adecuado, en caso de no estarlo retonarlo a la estación de etiquetado para su corrección,
así como de verificar que el nivel de llenado de las botellas sea el indicado y este dentro
de los parámetros específicos, aunque también son colaborados por el personal de
calidad que cada media hora realizan rondas de verificación evaluando que todo esté
dentro de los parámetros normales y no existan fallas en el proceso.
65
3.10. Almacenamiento.
La cervecería cuenta con un solo galpón para lo que es el almacenamiento de materias

primas/insumos y producto terminado, pero el cual se encuentra dividido en secciones
para evitar problemas de logística a la hora de realizar las diferentes operaciones dentro
del mismo.
El ala izquierda del galpón es solo para colocar el grano de arroz y los pallets de latas
vacías, ya sea de malta o cerveza, y en la otra mitad se colocan las cajas con botellas de
620cc para cerveza, así como el producto terminado (cerveza y malta potosina en sus
diferentes presentaciones).
66
CAPITULO IV
IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS SERVICIOS
AUXILIARES
4.1. Introducción.
Los servicios de vapor, agua, refrigeración, electricidad, dióxido de carbono y aire

comprimido son los más principales y comunes en la mayoría de las empresas
cerveceras. C.U. S.R.L. cuenta con los siguientes sistemas de Servicios Auxiliares:
a) Servicio de agua y tratamiento de agua.

b) Servicio de vapor.
c) Servicio de combustible.
d) Servicio de refrigeración.
e) Servicio de electricidad.
f) Servicio de Dióxido de carbono (CO2).
g) Otros servicios.
4.2. Servicio de agua.
La fábrica se provee de agua de la red de aguas industriales de la Cooperativa de

Servicios Públicos Santa Cruz R.L. (SAGUAPAC).
El agua se la divide para su utilización dentro de la planta como agua cruda de productos
y agua cruda de servicios.
La clasificación de las aguas se las da de acuerdo a sus características y el uso de estas

para los diferentes sectores donde se utiliza el agua de acuerdo a especificaciones
establecidas. Los tipos de agua que se tienen son:
 Agua cruda de servicio.

 Agua de producto.
 Agua para calderos.
 Agua para enfriamiento.
 Agua para las máquinas de envasado
4.2.1. Agua cruda de servicios:
La planta obtiene su provisión de agua de la red de agua para uso industrial de la

cooperativa SAGUAPAC, la cual es utilizada en la planta para la limpieza de pisos, y para
control de incendios.
4.2.2. Agua de producto:
Cuando el agua de pozo ingresa a la planta de tratamiento de agua (PTA), se divide en

dos tuberías, una que es la llamada agua cruda de productos y el agua cruda de servicios.
67
A la vez el agua cruda de productos pasa al tanque de decationización por columna

catiónica, que contienen resina de intercambio iónico instalado en su interior, las que
funcionan paralelamente o alternadamente según la necesidad de agua.
Para la elaboración de agua de producto es una mezcla del agua que paso previamente
por una decationización por columnas catiónicas y del agua cruda de servicios que sufre
un previo proceso de microfiltro y UV para la eliminación de impureza y microorganismos.
Decationización
La eliminación de todos los cationes no es un proceso individual muy corriente, sino como
primera etapa de un tratamiento de condensados ante un lecho mezclado. Se hace con
una resina intercambiadora de cationes fuertemente ácida (SAC) en forma H+.
Reacciones
Aquí el ejemplo del sodio, pero todos los cationes reaccionan igualmente. Es una reacción
de equilibrio:
𝑅 − 𝐻 + 𝑁𝑎+ ←→ 𝑅 − 𝑁𝑎 + 𝐻 +
La reacción inversa (de regeneración) ocurre aumentando la concentración de hidrógeno

en el lado derecho. Se hace con un ácido fuerte, HCl o H2SO4:
𝑅 − 𝑁𝑎 + 𝐻 + ←→ 𝑅 − 𝐻 + 𝑁𝑎+
¿Qué ocurre en el agua?
En la segunda etapa, una torre de desgasificación elimina aquí también el dióxido de

carbono, combinando los aniones de bicarbonato y los cationes de hidrógeno producidos
en la primera etapa. La salinidad del agua ha sido reducida y el agua tratada es ácida.
Una pequeña fuga de sodio permanece (en rojo en la imagen).
El tipo de intercambiador iónico utilizado es el de ciclo de hidrogeno ( H-R), esta resina

tiene la prioridad de fijar los cationes metálicos ( Ca, Mg y Na) y liberar los aniones
68
correspondientes en forma de ácidos libres, hasta que el PH del agua tratada alcance un
valor comprendido entre 2.8 y 5.5, lo cual corresponde a la liberación total de ácido
carbónico de los bicarbonatos, no siendo fijados por la resina los cationes ligados a los
aniones de ácidos fuertes (cloruros, nitratos y sulfatos).
Por tanto el agua tratada contiene los ácidos correspondientes como ser: acido carbónico
(H2CO3), ácido clorhídrico (HCl) y ácido sulfúrico (H2SO4). El ácido carbónico se remueve
como dióxido de carbono libre por medio de un desaireador al vacío, mientras que los
ácidos clorhídricos y sulfúricos deben ser neutralizados. Esto puede obtenerse de dos
formas, ya sea agregando soda caustica en cantidades suficientes para neutralizar el
ácido y elevar la alcalinidad hasta la concentración deseada o mezclando el efluente acido
con el efluente de la unidad catiónica de sodio. Pues mediante la mezcla de estas aguas
acidas y alcalinas suavizadas y en cantidades apropiadas, se obtiene la alcalinidad
deseada. La descarbonatación se realiza con zeolita de hidrogeno que retiene las sales
alcalinas y alcalinas térreas.
Microfiltro: Los microfiltros trabajan a baja carga, con muy poco desnivel, y están
basados en una pantalla giratoria de malla de acero o material plástico a través de la cual
circula agua. Las partículas sólidas quedan retenidas en la superficie interior del microfiltro
que dispone de un sistema de lavado continuo para mantener las mallas limpias. Con
mallas de acero pueden tener luces del orden de 30 micras y con mallas de poliéster se
consiguen buenos rendimientos con tamaños de hasta 6 micras.
Radiaciones ultravioletas (UV): La Esterilización ultravioleta es el proceso de

destrucción de toda vida microbiana por medio de radiación ultravioleta. El término estéril
es absoluto.
El término ultravioleta o «UV», como usualmente se refiere, es uno de los medios

probados para tratar aguas, aire o superficies contaminadas biológicamente. Esta simple
y segura tecnología es conveniente para pequeños flujos residenciales, así como también
grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.
La desinfección de líquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas, ya

que no deja residuos y tampoco altera su composición o propiedades como hacen otros
tratamientos de carácter químico.
La aplicación más común consiste en la colocación de un filtro UV en un tramo del

conducto por donde circula el líquido. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se
invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos intermedios.
Estos filtros UV interceptan e inoculan los gérmenes a su paso por la luz ultravioleta;
además la radiación UV destruye algas y protozoos e inhabilita así su expansión y
contaminación.
69
4.2.3. Agua para calderos:
Para alimentar agua a los calderos y los condensadores evaporativos, se realiza

tratamiento de ablandamiento de las aguas.
De la línea destinada a embotellado va conectada una tubería para transferir agua a los
ablandadores.
La planta cuenta con dos columnas rellenas de resina iónica que realizan el tratamiento
adecuado de esta manera las aguas que ingresan a los equipos, estas columnas trabajan
en forma alternada requiriéndose regeneración con sal común después de cada ciclo de
saturación.
El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentación de los Calderos es el proceso

de intercambio iónico, este tiene por objetivo eliminar la dureza temporal del agua
(referida a las sales de Carbonato de Calcio y Magnesio); las cuales causan problemas en
la operación de los calderos dañándolos y bajando la eficiencia de los mismo, ya que
estas sales forman incrustaciones dentro del equipo. La separación con intercambio iónico
utiliza resinas, normalmente zeolitas naturales que son silicatos de aluminio y sodio. Las
zeolitas intercambian los iones sodio por iones de calcio y magnesio. La dureza es por lo
tanto eliminada y se adhiere a la resina mientras que el sodio, que no produce dureza,
ocupa el lugar del calcio y el magnesio en el agua haciéndola más blanda. Una vez que la
resina está agotada y no hay más iones de sodio disponibles para el intercambio,
entonces la columna de intercambio se pone fuera de servicio y se regenera la resina.
Esto se realiza bombeando una disolución concentrada de sal a través de la resina, la
cual retira todos los iones calcio y magnesio retenidos en la columna, remplazándolos por
sodios de nuevo y dejándola lista para posteriores ablandamientos. El proceso de
regeneración produce una indeseada disolución concentrada de cloruros calcio y
magnesio que debe ser eliminada.
Si Na2R es una resina de intercambio de sodio (R es la base compleja) entonces el

ablandamiento del agua se representa por:
4.2.4. Agua para enfriamiento:
Es un agua blanda que sale de los tanques ablandadores. Por ejemplo se ocupará para:
Agua para enfriamiento del mosto: Esta agua es enfriada por medio de sistema de
refrigeración con agua glicolada, la cual circula por tuberías de acero inoxidable hacia un
intercambiador de placas donde enfría al mosto que circula en contra corriente,
proveniente del Whirlpool o tanque sedimentación de mosto caliente. Este enfriamiento se
70
realiza en la segunda etapa del intercambiador de placas hasta la temperatura deseada

para el inicio de la fermentación.
4.2.5. Agua para las máquinas de envasado:
Esta agua es una mezcla del agua cruda de servicio sin tratamiento previo (microfiltro y
UV) y del agua ablandada que sale de los ablandadores. Se la ocupa para la lavadora y la
pasteurizadora.
4.3. Servicio de vapor.
El vapor es utilizado en la planta como fluido de calefacción en los intercambiadores de

calo. La planta cuenta con un caldero humo tubular donde se purga el condensado en el
distribuidor principal y la línea de vapor principal en el túnel, se verifica el nivel de agua
superior al mínimo. Se verifica la presión de entrada principal de gas natural (3 bares)
antes del regulador de presión regulándolo automáticamente, se enciende la bomba de
agua, controla la presión y regula el quemador 6,5 bares automáticamente ajustando el
consumo de vapor. Se verifica el nivel de agua nivel superior, después se verifica la llama
en el visor parte trasera del caldero. Se controla el caldero en funcionamiento.
Las características técnicas de estos calderos son:
Temperatura de trabajo 185ºC

Peso Total 18000 kg
Presión de trabajo máx. 10,5 bar
Capacidad. 8000
kg/hr
Combustible. Gas
natural.
Temperatura de 90ªC
Alimentación.
Retorno de condensado. 70%
volumen de Agua 20m3
Fuente: especificaciones técnicas del equipo.
El vapor al pasar por los intercambiadores de calor es condensado y el agua producto de

la condensación es recirculada a los calderos para su reutilización. La recuperación del
agua de condensación es mayor del 80%. Esta es bombeada a un calentador –
desaireador, donde se añade agua adicional según se requiera y se inyecta vapor para
elevar su temperatura hasta cerca del punto de ebullición, para luego ser bombeada a la
caldera. Toda la línea de vapor vivo se encuentra completamente aislada, el condensado
después de entregado su calor en la unidad de calentamiento retorna al tanque pulmón
por una cañería también aislada.
71
4.4. Servicio de combustible.
El combustible utilizado es el gas natural proporcionado por Sergas. El gas llega con una
presión superior a 600 psi., la cual es reducida a 120 psi, presión con la que llegas al
quemador del caldero.
4.5. Servicio de refrigeración.
El sistema de refrigeración tiene las siguientes aplicaciones:
 Para enfriar la cerveza.

 Agua refrigerada para enfriar el mosto.
 Propileno glicol para atemperación.
 Licuefacción de CO2.
 Mantenimiento de bajas temperatura de los cilindros fermentadores.
4.6. Servicio de electricidad.
La energía eléctrica que se utiliza es la que suministra la Cooperativa de Electrificación

(CRE), siendo esta recibida en la planta en el tendido eléctrico de alta tensión de 2400
voltios, la misma que es llevada a 380 voltios mediante un transformador trifásico,
obteniéndose la energía adecuada para los diversos equipos con los que se trabaja. La
energía para la iluminación y los servicios eléctricos para la parte administrativa es
tomada de una línea monofásica.
4.7. Servicio de Dióxido de Carbono (CO2)
El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro que tiene un olor suave pero picante. No
arde, pero apaga la llama, propiedad que se aprovecha muchísimo en los extinguidores
contra incendios. Es relativamente inerte y muy estable. Al disolverse en agua se forman
pequeñas cantidades de ácido carbónico, tornándose la solución química activa. Puede
existir como líquido, sólido o gas. A temperaturas mayores a 31,1ºC, el dióxido de carbono
existe solamente como gas, cualquiera sea su presión. A temperaturas menores puede
ser licuado, por lo cual se debe tener cuidado de mantenerlo en recipientes que resistan
altas presiones. El dióxido de carbono (CO2) enfriado a temperatura menores o iguales a
–56,6ºC se solidifica sin ejercer presión alguna tomando la apariencia de nieve que se
conoce comercialmente con el nombre de hielo seco. El dióxido de carbono es un
producto de la fermentación alcohólica. Dos moléculas, tanto de alcohol etílico, como de
dióxido de carbono, se producen por cada molécula de glucosa fermentada. La reacción
química es exotérmica, siendo liberado el calor. La reacción simplificada del cambio que
se produce durante la fermentación con la levadura es:
72
El proceso de fermentación genera gas carbónico y este es recogido de los tanques

cilíndricos – cónicos, todas las impurezas solubles en agua y partículas arrastradas desde
los fermentadores son eliminados durante el lavado con agua.
La empresa se provee de los servicios de la empresa CARBOGAS para el servicio de

reposición y mantenimiento de la red de gas carbónico en todas las instalaciones de la
planta donde este gas se lo requiere, la planta no cuenta con un sistema de recuperación
y recirculación de gas.
4.8. Otros servicios.
Después de terminar cada etapa de fabricación de la cerveza, se realiza una limpieza

rigurosa de todo el equipo y tuberías que estaban en contacto con la cerveza en
elaboración. Primero se efectúa un pre limpieza con agua limpia, luego se hace recircular
una solución de NaOH (2,5%), luego enjuague y solución de ácido fosfórico (1,5%) con la
finalidad de eliminar los carbonatos y neutralizar todo tipo de sales; finalmente se enjuaga
el sistema haciendo recircular nuevamente agua limpia.
73
CAPITULO V
INDENTIFICACION Y DESCRIPCION DEL LABORATORIO
5.1. Introducción.
Los análisis están a cargo única y exclusivamente de los analistas, aunque se cuenta con
la colaboración de los operarios al momento de realizar la toma de las muestras en los
diferentes puntos de control que se tienen establecidos a lo largo del proceso de
elaboración de los diferentes productos
5.2. Análisis de laboratorio de control de calidad.
La verificación cualitativa de todo el proceso de elaboración, desde la recepción de

materia prima e insumos hasta el producto terminado, se realiza bajo los siguientes
aspectos:
 Ensayos físico-químicos de materia prima, elaboración y servicios.

 Ensayos microbiológicos.
 Análisis de degustación.
5.2.1. Análisis físico químico de materia prima, elaboración y servicios.
Estos ensayos se subdividen en:
 Diarios.
 Semanales.
 Mensuales.
Tabla resumen de los ensayos realizados.
Área Tipos de análisis

Recepción de M.P. Porcentaje de humedad, impurezas.
Cocimiento PH, Extracto (Grados Plato), Color.
Reposo PH, Extracto (grados Plato), Color, CO2,
Recuento Celular, Turbidez, Degustación.
Producto terminado PH, Extracto (Grados Plato), Color, CO2,
medición de aire en el cuello, Turbidez,
unidades de Amargo, Diacetilo,
Degustación, grado alcohólico, contenido
Neto.
74
5.2.1.1. Recepción de M.P.

5.2.1.1.1. Determinación de contenido de humedad.
Objetivo Fundamento Equipo

Determinar el El contenido de humedad  Balanza analítica.
contenido de se determina a partir de la  Capsulas.
humedad en la pérdida de peso de una  Estufa.
malta y muestra molida después de  Desecador.
adjuntos ser calentada durante 3
horas a 105 +/- 1°C
5.2.1.1.2. Determinación de contenido de impurezas en la cebada.

Determinar el Se considera como  Tamiz para análisis
contenido de impureza todo aquel de impurezas.
impurezas en material que atraviesa las
la malta y cribas especificadas al tipo
adjuntos de grano y que se deposita
en la charola de fondo, así
como todo material extraño
que no sea el grano y
quede retenido sobre dicho
tipo de criba. Las impurezas
pueden incluir piedras,
terrones, pajas, olotes y
granos de otras semillas
diferentes a la del grano
analizado separándose
manualmente.
5.2.1.2. Cocimiento-fin de reposo y producto terminado.
5.2.1.2.1. Medición del pH.

Determinar la Se determina el valor de pH pH metro
acidez de una en cerveza o mosto,
muestra de utilizando como elemento
cerveza o mosto de medición un pH metro.
La medición se realiza con
un electrodo de vidrio y con
un electrodo de referencia.
EL PH es una medida de la
concentración de iones
hidrogeno y se define como
PH=-log [h+]. Es una
medida de la naturaleza
acida o alcalina de una
sustancia
75
5.2.1.2.2. Medición del color.

La determinación Se mide el color por medio  Discos de cristal de
visual del color en de un aparato comparador los colores EBC (de
mostos por medio con nueve discos de cristal 2 a 27 unidades)
de un aparato con los colores EBC, de 2 a  Celdas de 5, 10, 25
comparador con 27 unidades. y 40 nm.
nueve discos de  Comparador de
cristal con los color Hellige.
colores EBC
5.2.1.2.3. Determinación del extracto aparente (grados plato).

Determinar el Determinar la  Sacarímetro.
extracto en grado concentración, de azucares  Baño maría.
plato para mosto en mosto a partir de la  Probeta.
frío utilizando como densidad medida a 20°C, si
elemento el la temperatura no fuese
sacarímetro. esta, aplicarla corrección
según la tabla del
sacarímetro.
5.2.1.2.4. Recuento celular.

Determinar la Durante la propagación,  Microscopio.
proporción de fermentación, maduración y  Cámara New
células de levadura almacenamiento de la Bauer.
presentes en la levadura pueden
cerveza durante el presentarse aspectos que
proceso de pueden ser desfavorables
fermentación, sobre las células de
durante la levadura, que restringen la
dosificación, así actividad metabólica o que
como también la conducen a la pérdida de
proporción de viabilidad. Todos estos le
células muertas. causan factores de estrés y
causan alteraciones.
76
5.2.1.2.5. Medición del CO2.

Determinar el Como resultado del proceso  Medidor de CO2
contenido de CO2 de fermentación que sufre marca Haffman.
presente en la la cerveza dentro de los  Bureta
cerveza como fermentadores, es Gasométrica
resultado de la necesario realizar una marca Haffman.
fermentación a la cuantificación del porcentaje
cual esta fue de CO2 presente luego de
sometida, para esta etapa en el proceso de
obtener el elaboración, para así
contenido real, y realizar las correcciones
realizar una necesarias, ya sea una
incorporación o incorporación o una purga
purga de este de la del mismo; así como
cerveza en caso de también para conocer
ser necesario. cuánto de este gas está
presente en el producto
final, y verificar que se está
dentro de los estándares
establecidos del producto.
El CO2 es el encargado de
otorgarle palatabilidad a la
cerveza, así como ser un
realzador del sabor y flavor
de la misma.
5.2.1.2.6. Medición de aire en el cuello.

Determinar el Es importante conocer el  Bureta
contenido de aire contenido de aire en el Gasométrica
presente en la cuello, puesto que este en marca Haffman.
cerveza luego de gran medida es el
que esta haya sido responsable de causar la
envasada. degradación aeróbica de la
cerveza.
77
5.2.1.2.7. Determinación de la turbidez.

Determinar la La turbiedad se define como Turbidímetro
turbidez en cerveza, expresión de propiedad
mediante un óptica que hace que la luz
turbidímetro en se disperse y sea absorbida
unid. EBC en lugar de propagarse en
línea recta a través de la
muestra. Dicha dispersión y
absorción viene ocasionada
por la interacción de la luz
con las partículas
suspendidas.
5.2.1.2.8. Determinación de las unidades de amargor*.

Determinar el La determinación de Espectrofotómetro
amargor presente unidades de amargor
en la cerveza. (según EBC/ASBC) ocurre
de forma
espectrofotométrica. El
amargor influencia
considerablemente en el
sabor de la cerveza. Las
sustancias son extraídas
con iso-octano de un medio
acidificado. Después de la
centrifugación se mide la
observancia de la capa de
iso-octano a 275nm contra
una ref. De iso-octano puro.
5.2.1.2.9. Determinación del contenido de diacetilo*.

Determinación de di El di acetilo es la substancia Destilador
acetilo y dicetonas de bouquet de cerveza verde
vecinales en más importante, le otorga a
producto terminado. la cerveza un sabor impuro,
dulzón hasta desagradable
que en elevada
concentración es
responsable del aroma a
manteca. Su degradación se
desarrolla durante el proceso
de maduración. Se la
considera por ello como el
criterio esencial para el grado
de maduración de la cerveza.
*estos análisis no se realizan en el laboratorio de la planta de Santa Cruz, pero si en Potosí
78
5.2.1.2.10. Determinación del grado alcohólico.

Determinación del El fermento Flash ha sido Fermento Flash
contenido de pre-calibrado de fábrica y se
alcohol de la distribuye con los ajustes
cerveza, a través del estándares, al utilizarlo se
uso del fermento debe comprobar la
flash. calibración para la cerveza
a medir.
El fermento almacena 20
registros de calibración
distintos, así es posible
pasar de un tipo de
producto a otro.
5.2.2. Análisis microbiológicos.
El laboratorio de microbiología de la Cervecería Unión S.R.L. forma parte del sistema de

aseguramiento de calidad, para ello se realizan análisis que conducen a obtener una
cerveza de buena calidad, tomando las medidas higiénicas necesarias en todo el proceso:
desde la llegada de la materia prima hasta que llega al consumidor final.
Análisis Microbiológicos
Etapa Pruebas Fundamento
El YM + CuSO4 es el
medio utilizado para la
detección de levaduras
salvajes. Las placas de
Petri preparadas de este
Levaduras Salvajes YM+Cu modo se incuban en estufa
a 28,0  0,5 ºC / mín.
durante 4 días.
La adición de CuSO4 inhibe
el crecimiento de levaduras
Mosto Terminado. cerveceras.
El WLN y el WLD son los
medios utilizados para la
detección de
microorganismos aerobios.
Aerobios WLN/WLD Las placas de Petri
preparadas de este modo
se incuban en estufa a 28,0
 0,5 ºC / mín. durante 4
días.
79
El Raka Ray Agar es el

medio selectivo para la
detección de bacterias
potencialmente
deteriorantes.
Mosto Terminado. Anaerobios Raka-Ray El agregado de
cicloheximide produce que
el medio sea selectivo en
cuanto a las bacterias
anaeróbicas, inhibiendo el
crecimiento de levaduras
cerveceras y algunas
salvajes.
Etapa Pruebas
Levaduras Salvajes YM+Cu
Aerobios WLN/WLD
Cerveza en Fermentacion. Anaerobios Raka-Ray

Aerobios WLN/WLD
Cerveza Filtrada. Anaerobios Raka-Ray

Aerobios WLN/WLD
Cerveza sin pasteurizar. Anaerobios Raka-Ray

Cerveza Pasteurizada. Aerobios WLN/WLD
Anaerobios Raka-Ray
Pruebas Microbiológicas en Aguas y envases

Muestra Prueba Fundamento
El WLN y el WLD son los

medios utilizados para la
detección de
Aguas de enjuague de los Aerobios WLD.
microorganismos
equipos.
aerobios. Las placas de
Petri preparadas de este
modo se incuban en
estufa a 28,0  0,5 ºC /
mín. durante 4 días.
80
El Agar Tergitol es un
medio selectivo y
diferencial para bacterias
del grupo coliformes. El
objetivo de esta técnica
Coliformes totales y fecales
TGT. es realizar la
identificación de estos
Agua de enjuague de los microorganismos, tanto
equipos. fecales como totales.
El agar PCA es ideal para

realizar una detección
rápida de la presencia de
Aerobios totales PCA. microorganismos aerobios
en el agua, pero también
puede ser utilizado en otros
tipos de muestras.
Muestra Prueba
Coliformes totales y fecales

Envases (Botellas de Vidrios, Latas de Aluminio) TGT.
Aerobios Totales PCA.
Aerobios WLD.
5.2.2.1. Recuento de células muertas.

Es una técnica Las células de levadura viables Microscopio.
para determinar contienen enzimas que pueden Cámara New Bauer.
el porcentaje de reducir el azul de metileno a
células de distintos colores componentes
levadura de su gama. Cuando estas
muertas en una células son sumergidas en una
muestra de solución de azul de metileno y
levadura. al penetrar éste en ellas, las
enzimas de las células vivas lo
decoloran. En las células
muertas las enzimas están
inactivadas, por lo tanto no se
produce la decoloración.
81
5.2.3. Análisis de Degustación.
El flavor de la cerveza envuelve a la interacción compleja de los componentes químicos

de la cerveza con los componentes fisiológicos de la percepción sensorial; esto es, olor,
gusto, sabor y los sentidos químicos. En la industria cervecera, el flavor es el atributo de
producto más importante para mantenerse en el mercado. El identificar el perfil de flavor
deseado requiere de una aplicación correcta de las técnicas de evaluación sensorial.
5.2.3.1. Tipos de prueba sensorial.
Las técnicas de catar pueden dividirse en dos categorías principales: pruebas de

diferencia, y pruebas descriptivas. Entre los dos extremos se puede detectar una
diferencia y elaborar una descripción comprensiva del flavor, hay una variedad de
métodos que pueden dar información cuantitativa y cualitativa sobre la naturaleza de
cualquier diferencia, algunos de estos métodos son los siguientes:
 Comprobación por pares

 Triangular
 Dúo-trío
 Prueba de clasificación
 Perfil de flavor
 Análisis de perfil de atributos
 Análisis cuantitativo descriptivo
5.2.3.2. Defectos de flavor.

1) Metálico-fierro
La sensación de este flavor se debe primordialmente a la presencia de iones ferrosos, que

en bajas concentraciones puede hacer que la cerveza sea menos deseable.
Adicionalmente a los iones ferrosos, hay varios compuestos orgánicos que pueden
impartir un flavor metálico en el producto terminado. Estos compuestos orgánicos
normalmente se originan del proceso de oxidación de materiales de elaboración tales
como malta, maíz o arroz. La utilización de materias primas de alta calidad en el proceso
eliminara esta fuente de contaminación.
2) Flavores a compuestos de azufre
Hay numeroso compuestos que contienen azufre en la cerveza terminada. Los

compuestos volátiles más comes son dióxido de azufre (SO2), sulfuro de hidrogeno (H2S),
sulfuro de dimetilo (SDM). Estos compuestos generalmente no causan problemas de
flavor al cervecero en bajas concentraciones, ya que son olores normales de la
fermentación de la levadura. Los factores que pueden contribuir a adquirir notas de azufre
son una ebullición débil en la olla, baja oxigenación en el mosto, la cepa de levadura
utilizada, débil crecimiento de la levadura, una fermentación lenta, retención del gas de
fermentación, el uso de sulfitos como antioxidantes luego de la fermentación, una
82
contaminación bacterial de la levadura, niveles de oxígeno extremadamente bajos en el

envase, y la exposición de la cerveza envasada a la luz.
3) Acetaldehído
Este aldehído es producido por la levadura como parte de su ciclo normal de fermentación
a medida de que crece en su medio anaeróbico.
En mostos que contienen grandes cantidades de azúcares fermentables (carbohidratos),

la levadura produce alcohol y dióxido de carbono. Como parte del proceso de digestión de
carbohidratos, se producen compuestos intermedios tales como ácido pirúvico y
acetaldehído, que son luego convertidos en alcohol
4) Di acetilo
Di acetilo o un flavor a mantequilla, está presente en casi todas las cervezas ya que este
compuesto es un subproducto natural de la fermentación de la levadura. La mayor parte
del tiempo, ocurre en niveles no detectables y no causa preocupación al cervecero. En las
primeras etapas de una fermentación normal, el nivel de di acetilo serán de
aproximadamente 0.5 mg/l. Mientras que en la cerveza madura que en la cerveza madura
en la etapa de fermentación y maduración, la actividad digestiva normal de la levadura
reducirán el nivel de di acetilo a concentraciones no detectables de 0,1 mg/l o menores.
La concentración de levadura y la temperatura son factores claves en el control de los
niveles de di acetilo. La levadura que se sedimente muy rápido en la etapa final de
fermentación, dará como resultado concentraciones demasiado altas de di acetilo.
Temperaturas más altas hacia el final de la fermentación favorecen la reducción de di
acetilo, sin embargo, esta temperatura más alta también afecta adversamente la viabilidad
de la célula de levadura si es que esta es requerida para inoculaciones adicionales.
5) Mohosidad
Materias primas mal almacenadas, tales como malta, lúpulo, adjuntos y hasta filtros son
candidatos importantes que imparten flavor a moho en el producto terminado. Por esta
razón todos los materiales son almacenados en bodegas limpias y secas, minimizado el
riesgo de contaminación de materias primas de calidad antes de que estas sean usadas.
Una vez que un lote de cerveza ha sido contaminado con flavor a moho, es muy difícil
sino imposible, corregirlo. Procesamiento adicional o reprocesamiento de un tanque
contaminado, hará poco por mejorar la calidad del flavor. Se puede lograr diluir este error
en pequeñas concentraciones por lotes. Usualmente, el único recurso que le queda al
cervecero es el de descartar la cerveza contaminada para minimizar la pérdida.
6) Medicinal/clorofenolico/fenol
Este mal sabor en la cerveza puede surgir de una multitud de fuentes. Los sistemas de
agua son posiblemente la fuente más importante de este contaminante.
83
El clorofenol puede ser percibido en concentraciones de 5 ppb o menores. Desde un

punto de vista práctico, es probablemente una pérdida de tiempo el tratar de confirmarlo
por medio de análisis químicos ya que la nariz y la boca humana son mucho más
sensibles a este compuesto que la instrumentación analítica normalmente disponible.
7) Azorrillada
Mientras que este defecto de flavor es bien conocido por su olor y gusto frecuentemente
no se entiende que la exposición a la luz del sol u otras fuentes de luz por relativamente
cortos periodos de tiempo pueden producir un importante mal flavor en la cerveza.
El compuesto responsable para el gusto y olor a zorrillo es el 3-metil-2-buteno-tiol.Para

prevenir este cambio de flavor se debe proteger a la cerveza de una luz que tenga una
onda de 550 nm o menor.
8) Oxidación
La exposición al oxigeno luego de la fermentación, durante la maduración, filtración y

envasado, resultará en niveles de oxígeno disuelto demasiado altos en el producto.
Oxígeno, tiempo y temperaturas calientes son los tres elementos básicos que causan
oxidación en la cerveza envasada. Probablemente el punto más común en el que se
introduce aire en el producto es la llenadora.
El control de los niveles de oxígeno en el producto y los siclos de temperatura que

experimenta la cerveza desde el momento en que es envasada y consumida, son factores
importantes para asegurarse de que la cerveza mantenga un flavor con el tiempo
9) Sulfuro de dimetilo (SDM)
Esta nota de flavor estilo crema de maíz o a vegetal verde es usualmente removida del
mosto en la etapa de cocimiento o por la acción separadora de la evolución del CO2 en la
cerveza verde. Usualmente puede ser rastreado a la malta, o en ocasiones, puede surgir
de una infección bacteriana en el mosto. El precursor S-metil metionina es producida en el
grano durante la germinación de la malta en la planta. La S-metil metionina es hidrolizada
y convertida en SDM en el horneado de la malta en la planta o durante la maceración en
la casa de cocimiento.
10) Ester
Los ésteres son responsables de la característica frutal/floral más deseada generada por
la levadura durante la fermentación. Hay casi 100 ésteres que han sido identificados en la
cerveza. Frecuentemente no son percibidos como olor o gusto, ya que se combinan con
otros compuestos de flavor para dar a la cerveza su perfil de flavor típico. La producción
de esteres durante la fermentación depende de varios factores, tales como la tasa de
inoculación, la cepa de levadura, y las temperaturas. Temperaturas más elevadas y tasa
de inoculación más altas resultan en mayor formación de ésteres.
84
11) Vinoso/vinagroso
Aromáticos vinosos/vinagrosos pueden parecer tener un carácter levemente vinagroso y

acídico, afectando adversamente al conjunto total de flavor de la cerveza. La presencia de
estos flavores usualmente indica una infección bacterial.
12) Sedimento
El constituyente normal del mosto oxalato de calcio, puede ser responsable del sedimento
en la cerveza terminada si el nivel sobrepasa las 20ppm. En la producción normal de
cerveza, niveles adecuados de calcio precipitarán el oxalato de calcio antes de la filtración
final. El sedimento que se origina de fuentes microbiológicas se debe frecuentemente a
levaduras silvestres u otra contaminación microbiológica.
5.2.4. Análisis de autocontrol rutinario.
Dentro de la planta de elaboración, en cada una de las áreas se realiza el debido control
de los parámetros más importantes del proceso que se está desarrollando en las
diferentes etapas de proceso.
El objetivo de la realización de estos análisis es el de detectar a tiempo alguna falla en el

proceso que en lo posterior sería muy difícil encontrar una solución.
Los controles se realizan con la participación conjunta de los analistas de calidad y de los
operarios de cada área.
5.2.4.1. Autocontrol cocimiento.
Parámetro Punto de muestreo Frecuencia

Extracto 1° Mosto Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
pH 1° Mosto Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Color 1° Mosto Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Extracto 1° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
pH 1° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Color 1° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Extracto 2° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
pH 2° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Color 2° Lavado Cuba Filtro Una vez por cocimiento.
Extracto Caldera llena Hervidor Una vez por cocimiento.
pH Caldera llena Hervidor Una vez por cocimiento.
Color Caldera llena Hervidor Una vez por cocimiento.
Extracto Fin de Hervido Hervidor Una vez por cocimiento.
pH Fin de Hervido Hervidor Una vez por cocimiento.
Color Fin de Hervido Hervidor Una vez por cocimiento.
Extracto después De Whirlpool Una vez por cocimiento.
Whirlpool
pH después de Whirlpool Whirlpool Una vez por cocimiento.
85
Color después de Whirlpool Una vez por cocimiento.

Whirlpool
Extracto Mosto Frio Línea Una vez por cocimiento.
pH Mosto Frio Línea Una vez por cocimiento.
Color Mosto Frio Línea Una vez por cocimiento.
5.2.4.2. Autocontrol fermentación.
Parámetro Punto de Muestreo Frecuencia.

Extracto. Tanque cilindro cónico. A horas 8:00
Diaria hasta inicio de
guarda fría.
Temperatura. Tanque cilindro cónico. A horas 8:00.
Diarias en el TCC
Presión. Tanque cilindro cónico. A horas 8:00 y 14:00
Diarias en el TCC, después
de iniciada la guarda
caliente.
Recuento Celular. Tanque cilindro cónico. A ocho horas del llenado.
A horas 8:30
Diarias en el TCC
% Células Muertas Tanque de levaduras. En la cosecha de levaduras
y al momento de realizar la
dosificación en el TCC.
pH Tanque cilindro cónico. A horas 8:30
Diarias en el TCC.
CO2 Tanque cilindro cónico. A horas 8:15 y 14:15
24 horas después de
iniciada la guarda caliente, y
día por medio hasta llevar a
filtración.
Arrastre de Soda Agua de enjuague del TCC Durante la limpieza interna
y TL de los TCC y TL.
Arrastre de Ácido Agua de enjuague del TCC Durante la limpieza interna
Fosfórico. y TL de los TCC y TL.
Arrastre de Divosan. Agua de enjuague del TCC Durante la limpieza interna
y TL de los TCC y TL.
TCC= tanque cilíndrico cónico.

TL= tanque de levaduras.
86
5.2.4.3. Autocontrol filtración.
Parámetro Punto de muestreo Frecuencia

Extracto Tanque cilindro cónico. Antes de iniciar la filtración
Tanque de presión. TCC.
Finalizada la filtración TP.
Color Tanque cilindro cónico. Antes de iniciar la filtración
pH Tanque cilindro cónico. Antes de iniciar la filtración
Tanque de presión TCC.
Turbidez Tanque cilíndrico cónico. Antes de iniciar la filtración
Tanque Buffer. TCC.
Tanque de presión. Durante la filtración en un
intervalo de 15 min entre
medición y medición.
CO2 Tanque cilindro cónico. Antes de iniciar la filtración
Arrastre de Soda Tanque Cilindro cónico. Durante la limpieza interna
Caustica. Equipo de filtración. de los TCC, TP y EF.
Tanque de presión.
Arrastre de Ácido Tanque Cilindro cónico. Durante la limpieza interna
fosfórico. Equipo de filtración. de los TCC, TP y EF.
Tanque de presión.
Arrastre de Divosan. Tanque Cilindro cónico. Durante la limpieza interna
Equipo de filtración. de los TCC, TP y EF.
Tanque de presión.
TCC = tanque cilíndrico cónico.
EF = equipo de filtración.
TP = tanque de presión.
5.2.4.4. Autocontrol envasado.
Muestra Análisis
Aire en cuello.
CO2
Cerveza envasada sin pasteurizar. Turbidez.
Extracto.
Color.
Cerveza envasada y pasteurizada. Aire.
CO2
Extracto.
Color
PH.
Turbidez.
87
5.3. Análisis de Agua.
Para el agua se realizan análisis de: pH, dureza total, y alcalinidad total.
5.3.1. Determinación de pH.

Determinar del pH de una La medición se realiza con pH Metro
muestra de agua o un electrodo de vidrio y con
efluente. un electrodo de referencia.
EL PH es una medida de la
concentración de iones
hidrogeno y se define como
PH=-log [h+]. Es una
medida de la naturaleza
acida o alcalina de una
sustancia
5.3.2. Determinación de dureza total.

Determinar el contenido Por dureza total de agua se
global de sales cálcicas y entiende la suma de las
magnésicas. durezas individuales que se
refieren a los contenidos en
los iones alcalinotérreos
siguientes: calcio,
magnesio, estroncio y
bario. La dureza total está
causada
predominantemente por los
iones calcio y magnesio.
Otros cationes por ejemplo
hierro, aluminio y cobre, no
se cuentan entre los
promotores de dureza.
5.3.3. Alcalinidad total.

Determinación de la Los iones oxidrilos
alcalinidad (f) y (t) por presentes en una muestra
CO3h- y OH-en agua y como resultado de la
efluentes disociación o hidrólisis de
los solutos reaccionan con
las adiciones de ácido
estándar, por tanto la
alcalinidad depende del PH
de punto final utilizado.
88
CAPITULO VI
TRABAJO ASIGNADO
IMPLEMENTACION DE POES PARA LOS EQUIPOS DEL
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE CERVECERIA
UNION S.R.L.
6.1. Introducción.
En este capítulo se presentara lo desarrollado durante mis prácticas realizadas en

Cervecería UNION S.R.L., bajo la tutela del encargado de calidad.
La empresa para el desarrollo de las actividades dentro del área de calidad se cuentan
con numerosas técnicas y procedimientos, los cuales en algunos casos no están bien
reglamentados y esto puede llegar a ocasionar que se los ejecute de una manera errónea,
causando equivocaciones que pueden llegar a perjudicar el desarrollo de las actividades
dentro del laboratorio.
Durante el desarrollo de mis prácticas se pudo lograr aprender a realizar todos estos
procedimientos y se pudo notar la necesidad de reglamentar el uso de los instrumentos
y/o equipos con los que cuenta el laboratorio de calidad, para poder facilitar el empleo de
los mismos al personal de laboratorio, así también establecer protocolos para el monitoreo
del uso de los equipos y su correcta limpieza de los mismos.
6.2. Objetivos.
6.2.1. Objetivo general.
Desarrollar un instructivo claro, de fácil manejo y entendimiento para el empleo correcto

de todos los instrumentos con los que cuenta la cervecería UNION S.R.L. en el área del
laboratorio, contribuyendo de esta manera a la mejora continua de los controles de
calidad en la planta.
6.2.2. Objetivos específicos.

 Analizar los procedimientos de manejo y limpieza de los diferentes equipos e
instrumentos con los que cuenta el laboratorio de control de calidad para su
estandarización.
 Implementar los documentos de POES para los equipos del laboratorio, tanto en el
área fisicoquímica y microbiológica.
6.3. Alcance.
En el presente trabajo se realizara un análisis de los procedimientos de utilización y

limpieza de los equipos e instrumentos con los que cuenta el laboratorio de control de
calidad de la planta, así como también se implementaran POES para los diferentes
equipos, basándose en las buenas prácticas de laboratorio.
89
Así también se implementaran los respectivos formularios de control de uso para los
diferentes equipos con los que cuenta el laboratorio.
6.4. Responsables.
Los responsables de la ejecución y control de la correcta ejecución del presente POE son:
 Gerente de control de calidad.

 Encargado de laboratorio.
6.5. Definiciones.
POES: Los procedimientos operativos estándar (POEs) son instrucciones escritas para
diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o
insumos. La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Laboratorio y
por la regulación bajo normas ISO 9000.
Se requiere que estos estén escritos y que sean seguidos fielmente por toda persona
envuelta en la operación correspondiente. Su propósito principal es garantizar la
uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características del producto lote tras
lote, empleado a empleado y turno a turno.
Los POES deben cumplir con ciertas características:
 Ser escritos en un idioma que los que lo van a ejecutar entiendan.

 Describir los pasos para realizar cada tarea en orden cronológico.
 Enumerar todos los materiales a utilizar.
 Evitar usar palabras ambiguas tales como: aproximadamente, varias, caliente o frío,
etc.
 Especificar temperatura, concentraciones, número de vueltas.
 Cumplir con todas las reglamentaciones (BPL, ISO, NTC etc.).
 Describir claramente el uso de puntos decimales y reglas de redondeo.
 Evitar el uso de sinónimos y de la palabra etcétera.
 Escribir el POE usando oraciones cortas y con verbos en modo activo.
Buenas prácticas de Laboratorio: son una serie de reglas y procedimientos

establecidos por organismos como la OCDE (Organización para la Cooperación y
Desarrollo Económicos), FDA (Food and Drug Administration), La Agencia de Protección
Ambiental (EPA), entre otras. A pesar de que estas prácticas no están normadas en
muchos países, si se consideran de cumplimiento obligatorio, debido a que es la única
forma de asegurar la calidad e integridad de los datos obtenidos en determinados
estudios o investigaciones. Dicho sistema establece las condiciones bajo las cuales se
planifican, realizan, controlan, registran, archivan e informan los estudios realizados por
un laboratorio.
90
Por otro lado, no se debe olvidar que en el laboratorio existen riesgos constantes, por lo
que seguir estos lineamientos ayudará también a prevenir accidentes o consecuencias
graves en todas las personas que están en contacto directa o indirectamente con el
trabajo que ahí se realiza.
Estas normas nacieron en 1972 en Nueva Zelanda y Dinamarca, y fueron introducidas en

Estados Unidos después de que se dieron varios problemas con algunas farmacéuticas
que reportaron datos erróneos a la FDA en materia de toxicidad. También se dieron casos
con discrepancias entre los datos reportados por diferentes laboratorios, e incluso casos
en donde los reportes eran únicamente orales. Por lo que varias organizaciones se
unieron para crear el manual de Buenas Prácticas de Laboratorio, o GLP por sus siglas en
inglés.
Las GLP tienen 4 principios desde las cuales parten todas las normas:
1) Instalaciones adecuadas: El laboratorio debe cumplir con todas las normas de

seguridad que apliquen para el trabajo que ahí se realiza
2) Personal calificado: Se debe proporcionar capacitación continua para garantizar que
el personal conoce la técnica y sabe utilizar el equipo o material empleado
3) Equipo adecuado y calibrado: Se debe dar mantenimiento continuo a los equipos
para garantizar su correcto funcionamiento y calibrarlos de forma regular
4) Procedimientos estándares de operación (Sopas): Procedimientos escritos, los
cuales deben ser lo suficientemente claros para que cualquier persona que trabaja en
el laboratorio pueda seguirlos al pie de la letra. De esta forma se garantiza que todos
los técnicos trabajan bajo las mismas directrices
Las cosas en las que se debe poner atención es:
 Anotar los resultados de forma estandarizada: Todos los miembros del laboratorio
deben llenar observaciones y resultados de preferencia en un mismo formato y nunca
en papeles sueltos; ya que pueden llegar a perderse o falsificarse
 Etiquetar muestras, reactivos y todo aquello que sale de su empaque original, de esta
forma todos los compañeros sabrán que hay en ese envase en específico y
evitaremos contaminación de muestra o accidentes
 Utilizar siempre material de vidrio limpio para evitar contaminación cruzada, razón por
la cual tampoco debe re utilizarse material desechable
 Nunca calentar material de vidrio calibrado
 Los reactivos deben tener certificados que especifiquen los grados máximos de
impurezas para asegurar que se está utilizando un material que cumple las
exigencias del estudio en cuestión
 Cuando sea posible hacer muestras en duplicado
 Realizar chequeos rutinarios por una persona calificada y externa al laboratorio, para
comprobar los procedimientos y resultados, y asegurar que el manejo del trabajo está
siendo conducido apropiadamente, comprobando así que los resultados obtenidos
son fiables.
Además siempre cumplir las normas de seguridad; usar bata, guantes, conocer el correcto
manejo del material peligroso etc.
91
6.6. Procedimientos.
El laboratorio de control de calidad de la cervecería UNION SRL se encuentra dividido en

el área fisicoquímica y microbiológica, y en cada una de estas áreas se cuentan con
diferentes equipos e instrumentos para realizar las diferentes mediciones, los cuales
algunos cuentan ya con procedimientos de uso establecidos en el manual de calidad del
laboratorio, pero no se encuentra especificado los procedimientos de limpieza de los
mismos, en esta área se especificara estos métodos y la forma correcta de realizarlos.
6.6.1. Instrucciones de operación y limpieza para equipos del área fisicoquímica.
En el área de control fisicoquímico se cuenta con los siguientes equipos:
1) Medidor de Unidades de pasteurización.

2) Medidor de aire en el cuello.
3) Medidor de gas carbónico o Gasómetro.
4) Fermento Flash.
5) Turbidímetro 90/25 (moderno).
6) Turbidímetro sencillo (antiguo).
7) Colorímetro.
8) PH-Metro.
9) Estufa de esterilización.
10) Destilador de agua.
11) Autoclave.
12) Baño María.
6.6.1.1. Instrucciones para operación y limpieza de Medidor de Unidades de

pasteurización.
El equipo se utiliza para la determinación de los valores de UP (unidades de

pasteurización) en el producto envasado.
92
Instrucciones de operación:
1) Encender el equipo con la ayuda de un imán, colocándolo en el redondo blanco que

dice “on/off” y verificar que el equipo se encuentra cargado (95 – 99%). En caso de
no estar cargado, proceder a conectar al cargador del equipo.
2) Colocar la sonda de medición, dependiendo del tipo de envase que se va a
pasteurizar se usara la sonda corta (para latas) y las sondas mediana o larga (para
botellas). Así también colocar la base para el respectivo envase y calibre que se vaya
a utilizar.
3) Llevar el equipo a la línea de envasado.
4) Sacar una botella o lata de salida llenadora para colocar en la unidad de medición,
una vez se esté en la línea de envasado.
5) Encender el equipo con el imán y colocar en el túnel de pasteurización.
6) Colocar el imán en el redondo blanco superior derecho para iniciar la medición, en la
pantalla aparece arriba a la derecha “REC” cuando ya está midiendo.
7) Parar la medición colocando el imán nuevamente en el redondo superior derecho,
una vez que sale el pasteurímetro del túnel. Automáticamente en la pantalla
aparecerá el valor de UP medido.
8) Observar la gráfica de comportamiento de temperatura, la corrida de valores de
temperatura por cada segundo transcurrido desde el inicio de la medición y además
ver el resumen de los datos analizados. Todo esto con la ayuda del imán y de las
indicaciones en la pantalla.
Instrucciones para la limpieza del equipo:
1) Apagar el equipo, una vez que sale el pasteurímetro del túnel, colocando el imán en
el redondo blanco que dice “on/off” por un tiempo de 30 segundos hasta que apague
totalmente.
2) Desconectar la sonda de medición utilizada (ya sea para latas o botellas) y lavarla
pasando una esponja con detergente desinfectante y enjuagar, procure no mojar la
conexión de la sonda.
3) Retirar la base utilizada (ya sea para latas o botellas), lavarla con detergente y retirar
cualquier incrustación o suciedad que hubiera en este con una esponja.
4) Secar la base y la sonda con papel toalla.
5) Limpiar el equipo con un papel toalla humedecido ligeramente para retirar cualquier
suciedad que hubiera quedado sobre la pantalla de lectura.
6) Conectar el cargador en el mismo conector de la sonda de medición y hacer cargar el
equipo hasta que en la pantalla aparezca el símbolo de la batería al 100%.
7) Apagar el equipo con el imán en el botón blanco “on/off”.
8) Guardar el equipo con sus accesorios en su cajón respectivo hasta una próxima
jornada de envasado.
93
6.6.1.2. Instrucciones para operación y limpieza de Medidor de Aire en el Cuello.
El equipo se utiliza para medir el aire en el cuello tano de botellas así como de latas.
Instrucciones de operación:
1) Preparar 1 litro de solución de NaOH al

20 %.
2) Llevar a la mesa de trabajo ubicada en
la línea de envasado el equipo medición
de aire en el cuello junto con la solución
preparada.
3) Cerrar la válvula de presión de aire y
ajustar la altura del equipo de medición
de aire en el cuello según el tipo de
producto que se esté envasando.
4) Verter 500ml de la solución de NaOH al
20% en la botella de vidrio para
almacenamiento de la solución.
5) Luego abrir la válvula de alivio de la
bureta y elevar el recipiente de vidrio
hasta aforar la bureta.
6) Cerrar la válvula de alivio una vez que se haya aforado la bureta y verificar que no
exista burbujas de aire tanto en la bureta como en la manguera.
7) Tomar dos muestras del producto al cual se le vaya a hacer la medición
directamente de la línea de envasado antes de ingrese a pasteurización.
8) Agitar la muestra suavemente de arriba abajo 3 veces.
9) Colocar la muestra en el equipo (si la muestra fuese lata 330 cc colocarla cabeza
abajo).
10) Apretar los agarradores del soporte de la cuchilla y bajar este hasta que la cuchilla
choque con la tapa de la botella o el asiento de la lata.
11) Dejar de apretar los agarradores y ejercer un poco de fuerza hacia abajo para que la
cuchilla corte la tapa de la botella o el asiento de la lata.
12) Luego abrir la válvula de presión de aire hasta que la presión llegue a 0.
13) Después agitar cuidadosamente el equipo de arriba hacia abajo 2 veces.
14) Finalmente realizar la lectura de la diferencia de volúmenes y anotar el dato en la
libreta.
15) La primera muestra se utilizara para purgar el equipo.
Instrucciones de limpieza:
1) Drenar la solución de NaOH sucia, abriéndola válvula de alivio del equipo y luego la
válvula de presión, la solución sucia se drenara por la válvula de presión.
2) Enjuagar con agua la botella de vidrio donde se almaceno el hidróxido de sodio.
3) Hacer circular por todo el equipo agua, hasta que ya no se observen residuos de la
solución y/o de suciedad.
94
4) Limpiar el exterior de la bureta con una esponja suave y detergente de limpieza.

5) Secar con papel toalla el exterior tanto de la bureta así como la botella de vidrio.
6) Guardar el equipo en un lugar seguro.
6.6.1.3. Instrucciones para operación y limpieza del medidor de CO2 (Gasómetro).
El equipo se utiliza para medir el gas carbónico presente en la cerveza, tanto en los
fermentadores y tanques de presión.
Instrucciones de funcionamiento:
1) Sacar el equipo del refrigerador y

verificar que el termómetro del equipo se
encuentre en cero grados centígrados.
2) Conectar la manguera de entrada de
cerveza en la válvula de toma de muestra del
tanque (ya sea fermentadores o tanques de
presión).
3) Abrir la válvula de paso de cerveza y
hacer circular el líquido hasta que no exista
burbujas dentro del recipiente.
4) cerrar gradualmente la válvula de paso
de cerveza hasta detener completamente el
flujo de cerveza una vez se haya normalizado el flujo de cerveza dentro del equipo.
5) Apretar el interruptor de medición para activar el barómetro y esperar hasta que
estabilice.
6) Tomar el dato de la presión y temperatura, y con la tabla de presiones y temperatura
determinar el contenido de gas carbónico en la cerveza.
1) Conectar a una toma de agua la manguera de salida y hacer circular agua en

contracorriente hasta que ya no quede rastro dentro del equipo.
2) Retirar el tornillo de purga que se encuentre en la parte lateral del equipo, con una
jeringa inyectar solución de limpieza de hipoclorito de sodio al 10% y dejar reposar
una hora.
3) Deslizar suavemente hacia afuera del equipo, el compartimiento para medición de
temperatura, cuidando de no dañar el o ring de seguridad de este compartimiento, y
deje reposar en solución de limpieza durante una hora.
4) Enjuagar con agua blanda el equipo, tanto por la válvula de purga, así como el tanque
de medición de temperatura.
5) Secar el equipo desarmado con papel toalla por el exterior.
6) Armar nuevamente todas las piezas, colocando el o ring de seguridad del
compartimiento desarmable y ajustando el tornillo de purga lateral hasta punto de
apriete sin sobre ajustar.
95
7) Colocar el equipo en el refrigerador
6.6.1.4. Instrucciones para operación y limpieza del Fermento Flash.
El equipo sirve para determinar el grado alcohólico de la cerveza, mosto aparente y mosto
real.
1) Encender el equipo por la parte posterior

2) Esperar que caliente el equipo y muestre
la pantalla principal.
3) Realizar la recirculación intensiva de
agua por 20min.
4) Proceder con la calibración del equipo
con la opción (Auto Zero).
5) Medir los parámetros de agua destilada
en la opción (Measure).
6) Los valores de medición del agua son
<0.05%.
Instrucciones de limpieza y cuidados:
1) Al encender el equipo verificar la temperatura de las celdas en la pantalla de inicio los

valores oscilan entre 47° y 64°.
2) Después de cada medición realizar la recirculación con agua destilada.
3) Cuando se termine de realizar las mediciones de cerveza, realizar el lavado intensivo
con agua destilada para mantener el equipo limpio y en buenas condiciones
6.6.1.5. Instrucciones para operación y limpieza de Turbidímetro 90/25 (moderno)
El equipo sirve para determinar la turbidez en muestras tanto de cerveza en fase de

fermentación, así como de cerveza filtrada y cerveza envasada.
Instrucciones de funcionamiento para cerveza en

fermentación:
1) Se debe encender el equipo y verificar que

contenga en su interior el suficiente nivel de agua para
cubrir los dos lentes para la medición
2) Lavar el frasco contenedor de muestras con
detergente y agua.
3) Para medir la turbidez se debe sacar la muestra
del tanque fermentador, aproximadamente 500 ml en
una jarra, enjuagando previamente con la muestra.
4) De la muestra obtenida se toman de 25 ml en
96
una probeta, esta se la vacía al frasco de medición Haffman y se lo llena con 250 ml
de agua natural del grifo.
5) Ya la muestra contenida en el frasco de medición, este se lo debe lavar exteriormente
con agua del grifo, con la parte suave de la esponja. Al momento del lavado sujetar el
frasco de la parte del cuello o tapa para evitar la contaminación del mismo.
6) Colocar el frasco de medición dentro del TURBIDITY METER 90/25, levantando la
tapa superior, cerrarla y presionar START, el dato obtenido a 90º se debe multiplicar
por el factor de dilución que en este caso es “10” (para un mejor resultado, anotar el
valor a la 3ra medición)
Instrucciones de funcionamiento para cerveza filtrada y producto terminado:
1) Encender el equipo y verificar que contenga en su interior el suficiente nivel de agua

para cubrir los dos lentes para la medición.
2) Lavar el frasco contenedor de muestras con detergente y agua.
3) Colocar la muestra del tanque de presión o producto envasado en el frasco de
medición hasta que esté lleno, verificando que termine de colapsar la espuma,
cerrarlo posteriormente.
4) lavar exteriormente con agua del grifo, y frotar con la parte suave de la esponja una
vez la muestra está contenida en el frasco de medición. Al momento del lavado
sujetar el frasco de la parte del cuello o tapa para evitar la contaminación del mismo.
5) Colocar el frasco de medición dentro del TURBIDITY METER 90/25, levantando la
tapa superior, cerrarla y presionar START, anotar los datos obtenidos tanto a 90º
como a 25º (para un mejor resultado, anotar los valores de la 3ra medición).
1) Apagar el equipo pulsando el botón de encendido/apagado ubicado en la parte

posterior del equipo.
2) Desconectar de la fuente de electricidad.
3) Gire la perilla de drenaje de agua a la posición de vaciado y espere a que se vacíe
completamente el equipo.
4) Retirar la base de sujeción del frasco porta muestra.
5) Limpiar con una esponja suave con detergente la superficie interna del recipiente
contenedor de agua así también la base de sujeción.
6) Enjuagar con agua blanda el contenedor interior, cuidando de no agregar en exceso y
de no pasar las marcas de seguridad que existen dentro del contenedor.
7) Secar con papel toalla el interior del contenedor de agua así como el soporte para el
frasco porta muestra.
8) Instalar nuevamente el soporte para el frasco.
9) Llenar con agua blanda hasta la marca indicada dentro del recipiente, es decir, que
cubra los lentes de medición.
97
6.6.1.6. Instrucciones de operación y limpieza de Turbidímetro (antiguo).
El equipo sirve para determinar la turbidez en muestras tanto de cerveza filtrada y cerveza
envasada.
1) Encender el equipo y verificar que contenga en su interior el suficiente nivel de agua

que cubra los lentes de medición.
2) Lavar el vaso contenedor de muestra con detergente y agua.
3) Colocar las muestra ya sea del tanque de presión o producto envasado en el vaso de
medición hasta que haya lo suficiente como para realizar la medición.
4) Enjuagar el vaso por la parte exterior con la pizeta de agua de grifo para evitar la
contaminación del mismo, sujetando firmemente el recipiente por la boca del mismo.
5) Colocar el vaso dentro del turbidímetro y pulsar el botón de medición, cerrando
previamente la compuerta del equipo para que no entre cualquier contaminante sobre
la muestra, repita la medición tres veces o hasta que estabilice el valor de la turbidez
y registre el dato.
1) Apagar el equipo pulsando el botón de encendido/apagado ubicado en la parte frontal

del equipo.
2) Desconectar de la fuente de electricidad.
3) Girar la perilla de drenaje de agua a la posición de vaciado y espere a que se vacíe
completamente el equipo.
4) Retirar la base de sujeción del vaso porta muestra.
5) Limpiar con una esponja suave con detergente la superficie interna del recipiente
contenedor de agua así también la base de sujeción.
6) Enjuagar con agua blanda el contenedor interior, cuidando de no agregar en exceso y
de no pasar las marcas de seguridad que existen dentro del contenedor.
7) Secar con papel toalla el interior del contenedor de agua así como el soporte para el
frasco porta muestra.
8) Instalar nuevamente el soporte para el frasco.
9) Llenar con agua blanda hasta la marca indicada dentro del recipiente, es decir, que
cubra los lentes de medición.
6.6.1.7. Instrucciones de uso y limpieza del Colorímetro.
El equipo sirve para realizar la medición del color que presenta tanto el mosto, como la
cerveza en fermentación, así como la cerveza filtrada y envasada.
98
1) Conectar el equipo a la toma de corriente

eléctrica.
2) Colocar el disco en unidades EBC con el
rango de color que se desee observar.
3) Colocar la muestra en la cubeta de
cuarzo.
4) Pulsar el botón de la luz y mida el color
de la muestra.
5) Retirar la cubeta y enjuague con agua una vez hecha la medición.
6) Retirar el disco y guardar en la porta discos.
1) Desconectar el equipo de la toma de corriente.

2) Retirar la base de la capsula y la base para el disco del equipo.
3) Colocar la porta capsula y la capsula de cuarzo con solución de hipoclorito de sodio al
10% por una hora.
4) Enjuagar con agua blanda.
5) Secar con papel de toalla la porta capsula y la capsula.
6) Armar nuevamente el equipo con la porta capsula, la base del disco de color en el
colorímetro.
6.6.1.8. Instrucciones de calibración, uso y limpieza de PH-Metro
El equipo sirve para determinar el potencial de hidrogenación o pH de las diferentes

muestras que llegan al laboratorio: aguas, mostos, cerveza en fermentación, cerveza
filtrada y cerveza envasada.
Instrucciones de calibración:
1) Presionar la pestaña <CAL> aparecerá el

display de calibración con la solución Tampón 1 que
vendría a ser el Buffer PH 4 sumergir la sonda de
medición en la solución tamponada 1 he iniciar la
medición presionando <ENTER>.
2) Esperar que la medición de estabilidad haya
terminado, aparece en la pantalla el valor medido
PH 4.
Nota: Si fuese un PH >4 ajusta el valor nominal de la
solución tamponada correspondiente al PH indicado
(PH 4) con el control del menú de navegación de
aumentar < >o disminuir < >.
99
3) Presionar <ENTER> aparecerá el display de la calibración para la siguiente solución

amortiguadora con la solución tampón 2 que vendría a ser el Buffer PH 7,
nuevamente sumergir la sonda de medición en la solución tamponada 2 he iniciar la
medición presionando <ENTER>.
4) Esperar que la medición de estabilidad haya terminado, aparece en la pantalla el
valor medido PH 7.
Nota: Si fuese un PH >7 ajusta el valor nominal de la solución tamponada
correspondiente al PH indicado (PH 7) con el control del menú de navegación de
aumentar < > o disminuir < >.
5) Una vez finalizada la operación presionar < M > aparecerá en la pantalla la
calibración de valores medidos PH 4 y PH 7.
6) Para volver a la pantalla principal presionar <F1>.
El equipo ya se encuentra calibrado para su uso.
1) Enjuagar con agua destilada el electrodo una vez calibrado el pH-metro, secar con un
paño suave e introducir en la muestra a medir el pH.
2) Presionar el botón “Enter” para realizar la lectura del pH.
3) Esperar hasta que estabilice el equipo y aparezca en la pantalla la palabra “Ready” y
registrar los datos proporcionados por el equipo.
4) Enjuagar con agua destilada y dejar el electrodo sumergido en agua una vez
realizada la medición.
1) Limpiar el electrodo con agua destilada y secar con un paño suave una vez realizada
las lecturas, y si es que el equipo no se va a volver a utilizar durante el resto de la
jornada.
2) Introducir el electrodo en la solución de reposo de Cloruro de Potasio (KCl).
Nota: en caso de que durante las mediciones los datos obtenidos estén
sospechosamente alejados del estándar de valores que se suele obtener, verificar con las
soluciones tampón si el equipo está midiendo correctamente el pH. Si se verifica que el
valor de pH medido es erróneo, proceder a calibrar nuevamente el equipo.
6.6.1.9. Instrucciones de uso y limpieza de la Estufa.
El equipo sirve para esterilizar material de vidrio para el área microbiológica, así también
para realizar determinación de humedad de las muestras de grano que llegan al
laboratorio.
100
1) Conectar el equipo a la toma de corriente

eléctrica.
2) Encender el equipo pulsando el botón de
encendido.
3) Programar la temperatura a la que se desea
hacer funcionar le equipo con la perilla y apretando la
tecla “Set”.
4) Colocar dentro de la estufa el material o
muestra que vaya a utilizar.
5) Apagar el equipo y desconectar de la toma de
corriente una vez terminada de utilizar.
1) Desconectar de la toma de corriente eléctrica y esperar a que el equipo enfríe.

2) Limpiar con una esponja suave el interior del equipo, en caso de ser necesario puede
usar papel toalla humedecido.
3) Cerrar el equipo.
6.6.1.10. Instrucciones de uso y limpieza del destilador de agua.
El equipo sirve, como su nombre lo indica, para obtener agua destilada para su uso en el
laboratorio a partir de agua blanda.
1) Conectar el equipo
2) Verificar el nivel de agua en el interior del
equipo y evidenciar que sobre pase al menos por 10
mm la resistencia.
3) Abrir la válvula de ingreso de agua ¾ de giro
4) Abrir la válvula de agua blanda ¼ de giro
5) Colocar la manguera de Salida de agua en el
recipiente donde se recolectara el agua destilada.
6) Encender el equipo
7) Observar que la temperatura en el termómetro
no supere los 60º pasado cinco minutos de haber
encendido el equipo.
Nota: El equipo cuenta con un sistema de protección

ante la insuficiente cantidad de agua o ante un sobre calentamiento, apagándose
automáticamente. Si esto llegase a ocurrir esperar aproximadamente unos 15 minutos
hasta que el equipo enfríe y pueda volverse a utilizar.
101
Nota: en caso de que la temperatura superase los 60° se puede modificar la posición de
las válvulas de entrada de agua al equipo para hacer descender la temperatura al punto
correcto de trabajo.

2) Retirar el termómetro de su base, límpielo con papel toalla retirando cualquier
suciedad que hubiera.
3) Desconectar las manqueras de entrada y salía de agua del equipo.
4) Retirar la tapa con cuidado y deposítela sobre el mesón del laboratorio.
5) Verter con sumo cuidado con un gotero, gotitas de ácido nítrico comercial sobre las
paredes del recipiente interior del equipo, así como la resistencia.
6) Repetir el paso anterior pero con la tapa del equipo, el ácido nítrico retira las
incrustaciones de carbonato de calcio que pudieran haber en las paredes internas de
la tapa y del equipo. Tenga cuidado de no inhalar los vapores que se puedan generar
al hacer esto, de preferencia hágalo bajo campana o debajo del extractor de aire de la
sala.
7) Enjuagar con agua blanda el equipo y seque con pale toalla.
8) Armar nuevamente el equipo, colocando la tapa, las mangueras de agua y
termómetro en sus respectivos lugares.
Nota: la limpieza del equipo se la puede realizar antes de utilizarlo, o también después de
haberlo usado, siempre y cuando este esté frio y no represente ningún riesgo físico para
el operador.
6.6.1.11. Instrucciones de operación y limpieza de la autoclave.
Este equipo se lo utiliza para esterilizar los materiales de vidrio y metálicos que se usan
tanto en el área microbiológica y fisicoquímica.
1) Conectar el equipo a la toma de corriente.

2) Verificar que la válvula de purga de agua y de vapor
este cerrada.
3) Verificar que el nivel de agua dentro del equipo este
por encima del soporte de apoyo de materiales.
4) Sellar el equipo girando la manivela de cierre hasta la
posición de cerrado y escuche el clic del seguro de dicha
manivela
5) Programar el tiempo y la temperatura de trabajo del
equipo usando la perilla de programación y pulsando el botón
“Set”.
6) Verificar en el barómetro del equipo que la presión
102
vaya aumentando conforme se muestre en la pantalla del equipo que la temperatura

va elevándose.
7) Esperar que descienda la presión interna y la temperatura una vez terminado el ciclo
de funcionamiento, el equipo tiene una alarma de alerta cuando ya es seguro
manipular el equipo nuevamente.
8) Quitar el seguro de la manivela de cierre pulsando el botón “look”.
9) Abrir la válvula de purga de vapor para retirar el excedente que pudiese haber dentro
del equipo.
10) Girar la tapa del equipo y retire el material esterilizado, posteriormente vuelva la
tapa a su posición original sin mover la posición de bloqueo la manija de cierre.+
1) Desconectar el equipo de la toma de corriente eléctrica.

2) Abrir la válvula de purga de agua y espere a que el equipo se vacíe.
3) Retirar el soporte para material del equipo, y lave con esponja suave con detergente.
4) Lavar con esponja suave con detergente el interior del equipo, retirando cualquier
suciedad o incrustación que existiera.
5) Enjuagar el interior del equipo y el soporte de materiales con agua blanda.
6) Colocar el soporte de materiales dentro de la autoclave.
7) Cerrar la válvula de purga de agua, y llene con agua blanda hasta cubrir ligeramente
el soporte de materiales.
6.6.1.12. Instrucciones de operación y limpieza del Baño María.
El equipo puede ser usado para atemperar a 46°C los medios de cultivos, lo cual nos
permite evitar la solidificación de los mismos, serán utilizados para realizar los análisis
microbiológicos en elaboración, filtración, como también en producto envasado
1) Conectar el equipo a una fuente de

electricidad.
2) Subir el térmico de prendido del baño maría,
dejar que se coloque a la temperatura en la que está
programada la cual indica el equipo.
3) Colocar los medios de cultivos que están
saliendo de la autoclave o del microondas una vez
alcanzada la temperatura, en el baño maría por un lapso de 15 minutos.
4) Una vez que se ha terminado de utilizar se debe de dejar apagado.

2) Drenar toda el agua.
3) Limpiar con una esponja suave con detergente.
103
4) Enjuagar con agua blanda.

5) Llenar el equipo hasta el nivel indicado con agua blanda.
La limpieza se realiza una vez a la semana, se debe de asegurar con el termómetro

patrón, que la temperatura sea la adecuada (46°C).
6.6.2. Instrucciones de operación y limpieza para equipos del área

microbiológica.
En el área de control microbiológico se cuenta con los siguientes equipos:
1) Microscopio.
2) Estufa de incubación.
3) Microondas.
6.6.2.1. Instrucciones de operación y limpieza del microscopio.
El equipo se utiliza para observar y cuantificar levaduras, tanto en cerveza en etapa de

fermentación como en los tanques de cultivo de levaduras, así como para realizar la
observación de cualquier impureza microscópica que existiese en la cerveza terminada.
1) Quitar la funda protectora del microscopio.

2) Enchufar/encender el microscopio.
3) Colocar en primera instancia el objetivo de
menor aumento para lograr un enfoque correcto.
4) Subir el condensador utilizando el tornillo
correspondiente.
5) Colocar el preparado sobre la platina, con el
cubre-objetos hacia arriba y sujetándola con las
pinzas/guías.
6) Enfocar el preparado mirando a través del
ocular y lentamente mueva el tornillo macrométrico.
7) Recorrer todo el preparado y haga sus
observaciones. Elija el sitio donde debe seguir observando a mayor aumento.
8) Cambiar al objetivo de mediano aumento (20 X) y para lograr el enfoque siga
moviendo lentamente el tornillo macrométrico.
9) Realizar la observación y haga sus anotaciones. Determine cuál es la estructura que
va a observar a mayor aumento y colóquela en el centro del campo.
10) Cambiar al objetivo de mayor aumento.
11) Alejar la platina y colocar nuevamente el objetivo de menor aumento una vez
finalizada la observación.
12) Retirar la muestra.
13) Limpiar la lente objetivo si usó medio de inmersión, apague la/s lámpara/s.
104
14) Cubrir el microscopio con la funda protectora.
1) Apagar y desconectar el equipo.

2) Retirar la porta muestra, o cámara Neubabuer.
3) Limpiar la cámara con un papel toalla húmeda con mucho cuidado.
4) Los porta objetos y cubre objetos, capilares y demás accesorios de observación,
coloque a remojar en solución de limpieza de hipoclorito de sodio al 10%.
5) Limpiar la platina y las lentes con un papel toalla humedecida.
6) Cubrir el microscopio con la funda protectora.
6.6.2.2. Instrucciones de operación y limpieza de la estufa de incubación.
El equipo se utiliza para realizar la incubación de los diferentes medios de cultivo

utilizados para detectar anomalías microbiológicas, tanto en aguas de limpieza, así como
en las diferentes etapas de la cerveza.
1) Conectar el equipo a la fuente de

alimentación eléctrica y programar las temperaturas.
2) Verificar la temperatura, calibrar el
termómetro a 28°C y 30,5ºC en caso de ser necesario
antes de colocar las muestras.
3) Colocar las placas Petri invertidas, dejar
durante el tiempo requerido por la técnica las
muestras analizadas.
4) Cerrar la incubadora y se revisar el cultivo
cada 24 horas para verificar el crecimiento microbiano
si es positivo o negativo.
5) Retirar las muestras y proceder con su lectura una vez cumplido el tiempo de
incubación.
1) Apagar el equipo y desconectar de la fuente eléctrica.

2) Retirar las bandejas portantes y lavarlas con solución de limpieza de hipoclorito de
sodio al 10%, enjuagar con agua de grifo, y volver a enjuagar con alcohol al 70%,
dejando secar sobre papel toalla hasta que se evapore el alcohol.
3) Limpiar el interior de la estufa con papel toalla humedecido, removiendo cualquier
incrustación o mancha que pudiese existir.
4) Colocar en la estufa una vez estén completamente secas las bandejas portantes.
Nota: Se debe esterilizar la estufa una vez a la semana, subir la temperatura a 60°c
durante 4 horas, luego colocar a 28 y 30,5ºC respectivamente.
105
6.6.2.3. Instrucciones de operación y limpieza del microondas.
El equipo se utiliza para preparar medios de cultivo, así como para diluirlos cuando estos
han estado almacenados en el refrigerador.
1) Conectar el equipo a la fuente de

energía eléctrica.
2) Programar con el teclado numérico
tres minutos de funcionamiento para disolver los
medios de cultivo y pulse el botón “Inicio”.
3) Pulsar nuevamente el botón “Inicio”,
esto hará funcionar el equipo por 30 segundos
más en caso de ser necesario más tiempo.
4) Programar dos minutos con las teclas numéricas y pulse el botón “Inicio”, para
realizar la preparación de medios de cultivo. En caso de necesitar más tiempo pulse
nuevamente “Inicio”.
5) Desconectar de la fuente eléctrica cuando haya terminado de utilizar el equipo.
1) Desconectar el equipo de la fuente de alimentación eléctrica.

2) Retirar el rotor plástico del microondas.
3) Limpiar el interior del microondas con un papel toalla levemente humedecida,
retirando cualquier suciedad o incrustación que hubiera.
4) Volver a pasar con papel toalla seco, quitando cualquier rastro de humedad que
hubiese quedado.
5) Limpiar el rotor de plástico con un papel toalla humedecida y séquelo.
6) Colocar el rotor en su eje.
7) Cerrar el microondas.
6.7. Formulario de registro de limpieza.
Para realizar la verificación de la correcta limpieza de los equipos de laboratorio se

sugiere utilizar el siguiente formulario:
106
Formulario de Control de Uso y Limpieza de los equipos del

laboratorio.
Nombre equipo: Fecha:
Área: Hora de revisión:
Fecha: Encargado de revisión:
ASPECTOS Si No N/A Observaciones

1 ¿El equipo se encuentra desconectado?
2 ¿Las piezas del equipo están secas?
¿El equipo esta quedando conectado y
3
en funcionamiento hasta el día siguiente?
¿Las piezas armables del equipo se
4
encuentra correctamente limpias?
¿El equipo se encuentra correctamente
5
armado?
¿El elemento de medición del equipo se
6 encuentra sumergido en su solución de
reposo?
¿El equipo se encuentra en un sitio
7
seguro para su almacenamiento?
¿El equipo se encuentra con agua en el
8
interior del mismo?
¿El estado del agua al interior del equipo
9
es el adecuado?
¿El equipo esta conteniendo algún
10 material ya sea este de vidrio o de metal
en su interior?
Conclusiones: ______________
Firma
107
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones.
Durante el desarrollo de las prácticas realizadas en Cervecería UNION SRL en el

laboratorio de control de calidad, se pudo aplicar los conocimientos aprendidos en la
universidad, así también se pudo aprender nuevas cosas que fueron útiles durante el
tiempo de permanencia en la empresa.
Las cosas nuevas que se pudo aprender en la empresa fueron: el manejo de los equipos
de medición específicos para el área de cervezas, que son similares al conjunto de
instrumentos empleados en la universidad en los laboratorios, pero que cuentan con sus
respectivas características e instrucciones de uso y manipulación; así también el manejo
de las diferentes planillas de registro de datos de control de los diferentes parámetros
analizados en el laboratorio; también se recibió el debido entrenamiento en la evaluación
organoléptica de los productos elaborados en la planta, así como la técnica para una
correcta degustación de ellos.
En el proceso de aprendizaje sobre el manejo de los diferentes equipos, se detectaron las

fallas que pueden ocurrir cuando no existe el debido cuidado durante su uso y
manipulación, ya sea dentro del laboratorio o dentro de la planta en los diferentes
equipos, especialmente al momento de realizar la limpieza de los mismos.
Es por eso que ante esa necesidad de contar con instructivos de limpieza y/o
mantenimiento preventivo de los equipos, mi persona se encargó de elaborar los
procedimientos de limpieza, basándome en los diferentes instructivos que ya existían para
su uso y manipulación, así como también empleando algunos tips sugeridos en las
buenas prácticas de laboratorio.
Finalmente para complementar todo lo referente al POES que se me encargo realizar, se

diseñó una planilla de control sencilla, aplicable a todos los equipos con los que cuenta el
laboratorio, con el objetivo de asegurar que se cumplan las buenas prácticas de
laboratorio, la cual se puede adjuntar al sistema de planillas de control que ya existen en
el laboratorio, para llevar un mejor control de las actividades dentro del área de calidad.
7.2. Recomendaciones.
Se recomienda hacer un seguimiento de la correcta utilización de los POEs para los

equipos e instrumentos del laboratorio.
Este seguimiento se debe realizar a través de revisiones periódicas del correcto llenado
de las mismas, los días en los que haya una parada en la producción de la planta, para
realizar ajustes en aquellos procedimientos que se observe que estén existiendo fallas en
su realización.
108
Los encargados de realizar el seguimiento deben ser el Ing. en jefe del laboratorio de
calidad y el encargado de laboratorio, para verificar que todo se esté realizando de forma
correcta.
BIBLIOGRAFÍA.
 Informe de prácticas industriales Cervecería Boliviana Nacional CBN-Ema Godoy.

 Manual de técnicas fisicoquímicas y microbiológicas-Cervecería UNION SRL-Dra.
Ana María Torres.
 http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
 http://www.potosina.bo/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare
 Compañía Cervecera Boliviana S.A.
 http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&
id=19&Itemid=23
 https://es.wikipedia.org/wiki/Malta_de_cebada
 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_cerveza/El_lupulo.htm
 https://cervezartesana.es/tienda/blog/manual-de-los-distintos-tipos-de-lupulo-y-las-
propiedades-de-cada-uno.html
 http://www.edutecne.utn.edu.ar/agua/dureza_agua.pdf
 http://ceresvis.com/index.php/notas-cerveceras/elaboracion-de-cerveza/basicos/item/11-
levaduras
 http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf
 http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/consolidado/publicacionesdigitales/CA-
107-2_MANUAL_DE_AUDITORIA_MEDIOAMBIENTAL-
_SECTOR_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS/CA-107-
2/2_DESCRIPCION_DEL_PROCESO_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS.PDF
 http://www.metrixlab.mx/no-cat/buenas-practicas-de-laboratorio/
109
Anexos
110
Infografía de los equipos de laboratorio de Cervecería Unión SRL.

(Tomados del manual del laboratorio)
Medidor de unidades de pasteurización:
Medidor de aire en el cuello:
111
Destilador de agua:
Manguera de Salida
Interruptor de encendido y
apagado.
Válvula de agua blanda abierta ¼

de giro
112
Fermento flash: instrucciones de uso:
 Pantalla de inicio calentamiento de las celdas.

1
 La segunda imagen muestra la pantalla principal.
 Seleccionar la marcación de análisis fisicoquímicos a realizar
113
 Ingresar a la pantalla principal y proceder con la medición
Turbidímetro:
Compuerta
Botones
114

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

La asignatura Practica Industrial se ubica en el décimo semestre del plan de estudio de la

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Pero debido a diversos factores económicos y errores administrativos, la empresa cayó en

La empresa luego del proceso de transición, y recontratación de su antiguo personal

La “Cervecería UNION S.R.L.” se encuentra en el departamento de Santa Cruz de la

Fig. 1: vista satelital de la planta C.U. SC

Fuente: Google Maps.

1.3.2. Superficie de asentamiento.

Descripción Área (m2)

Fuente: elaboración propia basado en el plano del proyecto de la empresa.

1.4. Organigrama de la organización.

El organigrama de cervecería unión es el siguiente:

Gerente Regional C.U.

Área Gerente Gerente de

Cervecería Unión S.R.L. cuenta con un personal administrativo y operativo de

 Personal administrativo: 8 horas diarias de 8:00 a 18:00, contando con el tiempo

1.6. Líneas de producción y productos elaborados.

Productos elaborados en la planta son los siguientes:

Es una bebida analcohólica,

Grado Alcohólico: 5 % Vol. Lata 350cc

1.7. Volumen de producción.

 Cerveza Potosina: 135000 litros por mes.

Los cuales se envasan en los diferentes calibres y envases antes mencionados.

La cebada es la principal materia prima para la fabricación de cerveza. Su utilización se

El lúpulo es el encargado de otorgar a la cerveza el amargor así como también influenciar

Un elemento que ocupa un gran porcentaje dentro de la composición de la cerveza es el

Y el último ingrediente importante dentro de la industria cervecera, es la levadura, ya que

La cebada, Hordeum vulgare, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la

La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y

Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual

El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los

2.1.1.1. Tipos de cebada.

En la cebada se diferencia entre el tipo invernal (cebada de invierno), que es sembrado a

También en las cebadas cerveceras tenemos, aparte de:

 Cebadas de verano de dos hileras, también

2.1.1.2. Estructura del grano de cebada.

La cebada conforme a la forma en que se agrupan los granos a lo largo de la espiga se

La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una demanda en

La cebada representa un valor nutritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y energía

2.1.1.3. Composición y propiedades de los componentes.

El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15% en promedio. Puede variar entre el

Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono son el mayor complejo de substancias,

Almidón: El almidón (C6H10O5) es el componente más importante de la cebada con 50-

El almidón se forma en el grano de cebada en una maduración lenta, por asimilación y

Los granos de almidón (amiloplastos) contienen hasta 5% de lípidos y 0,5% de

Amilosa: como material interno (en aproximadamente 20 a 25%); soluble en agua

Amilopectina: como sustancias de cubierta (en aproximadamente 75 a 80%); insoluble en

La amilosa y la amilopectina están formadas a partir de residuos de a glucosa. Sin

La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente secada y

Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se

Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta

semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes coloidales. Pasado ese

Los componentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la lupulina,

El aroma del lúpulo se degrada rápidamente y sus componentes aromáticos de carácter

La estructura del estróbilo de lúpulo y su composición dan indicaciones importantes para

A continuación se detalla el proceso para la obtención del lúpulo cervecero.

2.1.3.1. Proceso para la obtención del lúpulo cervecero.