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Corso Professionale di CUCINA

PRIMI PIATTI

DOCENTE: VITO NETTI

EDIZIONE

2

O 1

I

8

I

/.

1.

La pasta secca

• Calamarata

• Tagliatella riccia

La pasta fresca lunga e corta

Tagliatelle

Spaghetti alla chitarra

Maltagliati

La pasta ripiena

• Tortellini

• Ravioli

La pasta gratinata

• Lasagne

• Crespelle

Gli gnocchi

Di patate

Di ricotta

Riso

Grano

Ricettario

Calamarata con ragù di scorfano, millepunti di verdure e salsa di aringhe

INGREDIENTI

2. J

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

• Scorfano

200 g

• Aglio

1 spicchio

• Miropoix di verdure

30

g

• Vino bianco

20

g

• Sale e pepe

q.b.

• Olio EVO

q.b.

• Salsa di Pomodoro

50

g

• Prezzemolo (un ciuffetto)

PER LA5AL5A

• Panna

• Aringhe

• Brandy

• Prezzemolo (un ciuffetto)

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PER I MILLE PUNTI DI VERDURE

• Zucchina

• Carota

• Sedano

Olio EVO

50 g

20 g

10 g

Y2

Y2

Vz

30g

PROCEDIMENTO

• Tagliare lo scorfano a dadini, fare un fondo con la mirepoix

di verdure.

Aggiungere

lo scorfano, sfumare con il vino bianco e unire la salsa di

pomodoro. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa.

• Fare un fondo di burro e cipolla. Aggiungere

le aringhe e sfumare con il

brandy. Aggiungere la panna e il prezzemolo, cuocere per 10 minuti circa.

• Preparare una brunoise di verdure e cuocerle in olio, aggiustare di sale e olio.

3.

Tagliatelle ricce, pomodorini capperi e acciughe

PREP. Per 2 persone

INGREDIENTI

 

QUANTITA

Tagliatelle ricce

160 g

Cipolla dorata

5g

Aglio

Yz spicchio

Pomodorini pachini

200g

Acciughe

2g

Capperi

4g

Mollica

20 g

Olio EVO

20 g

 

PROCEDIMENTO

• Preparare un fondo con aglio, cipolla, acciughe e capperi.

• Aggiungere i pomodorini quando si appassiscono.

tagliati

in quarti e continuare

lacottura

fino a

4.

Tagliatelle con ragù di cortile e PREP. Per 2 persone salsa di carote vi chy e canestrato pugliese

INGREDIENTI

QUANTITA

Tagliatelle all'uovo

160 g

Mirepoix di verdure

30g

Olio EVO

q.b.

Polpa di coniglio

30 g

Polpa di piccione

30 g

Polpa di anatra

30 g

Concentrato di Pomodoro

q.b.

Brodo di carne

q.b.

Mazzetto di odori (alloro e timo)

PER LA SALSA VI CHY:

Carote

50 g

Acqua frizzante

200 g

Burro

20 g

Sale e pepe

q.b.

PROCEDIMENTO

• Tagliare la polpa di carne a punta di coltello, in un rondò fare un fondo con la mirepoix di verdure.

• Aggiungere la polpa di carne, far rosolare e unire il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori e allungare con brodo di carne.

PER LA SALSA VI CHY:

Cuocere il tutto partendo da freddo, frullare e passare.

5.

v

Spaghetti alla chitarra con carciofi canestrelli in fondente di pomodori verdi

INGREDIENTI

PER GLI SPAGHETTI:

Farina

Uova intere

Olio EVO

QUANTITA

500 g

Nr.5

Vz cucchiaio

PER IL RAGU' DI CANESTRELLI E CARCIOFI:

Carciofi

Canestrelli

Aglio

Vino bianco

Prezzemolo

Sale e pepe

Basilico

Nr.3

300 g

3 spicchi

50 g

q.b.

q.b.

3 foglie

PER IL FONDENTE DI POMODORI VERDI:

Pomodori Verdi

Cipolla

Aglio

Olio e sale

Basilico Acqua

PROCEDIMENTO

150 g

Vz

2 spicchi

q.b.

3 foglie

q.b.

6.

PER GLI SPAGHETTI:

• Impastare il tutto per 20 minuti, tirare la pasta con l'apposita sfogliatrice e con l'aiuto della chitarra formare gli spaghetti.

PER IL RAGU' DI CANESTRELLI E CARCIOFI:

• Aprire i canestrelli con un filo d'olio, l'aglio e il prezzemolo. Sfumare con il vino bianco, sgusciare e recuperare la loro acqua.

• Mondare i carciofi e tagliarli a julienne, saltarli con olio EVO, aglio tritato e cipolla. Aggiungere i canestrelli e la loro acqua, condire il tutto con erba cipollina, basilico e pepe.

PER IL FONDENTE DI POMODORI VERDI:

• Fare un fondo di olio, aglio e cipolla. Aggiungere i pomodori verdi e dopo due minuti l'acqua. Cuocere per 10 minuti e frullare il tutto con olio, basilico e sale.

• Passare il tutto e tenere in caldo.

7.v

Mal tagliati con verdure di primavera e crostacei, crema di melanzane e menta

INGREDIENTI

• Spaghetti alla chitarra

">. Asparagi •. f.' )"IfJvA Sedano l.t~ Fave

"1. Carote

'!

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"-

-.-

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

160 g

100 g

g

30g

30 g

40

'5.

Zucchine t- o ~"""v-'"

SO g

<-t.

Piselli

30

g

• Scalogno r-~,

• Basilico

• Fumetto di crostacei

Gamberi

Per la crema di melanzane

• Aglio

• Melanzane

• Menta

• Timo

• Brodo vegetale

Cipolla

PROCEDIMENTO

Nr.1

2 ciuffetti

2

2

q.b.

70 g

Nr. Y2

Nr.1

Nr. Yz

ciuffetti

ciuffetti

q.b.

• Mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini, fare un fondo di olio e scalogno tritato. Aggiungere le verdure e cuocere per qualche minuto. Unire il basilico a julienne, bagnare con il fumetto e portare a cottura. Aggiungere i gamberetti e aggiustare di sale e pepe.

PER LA CREMA DI MELANZANE:

• Fare un fondo di aglio e cipolla. Aggiungere la melanzana tagliata a cubetti senza la pelle. Bagnare con il brodo e portare a cottura.

• Condire con tutti gli odori ed emulsionare con olio EVO.

8.

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Tortellini in brodo

INGREDIENTI

PERLA PASTA ALL'UOVO:

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

 

Farina 00

500 9

Tuorli d'uovo

Nr.15

Olio

% cucchiaio

/

 

PERIL RIPIENO:

Carne bovina

70g

Carne di maiale

70g

Prosciutto crudo

80g

Mortadella

80 9

Parmigiano

150 g

Burro

20 9

Uovo

Nr.1

Noce Moscato

q.b.

Pepe

q.b.

PROCEDIMENTO

• Tagliare la polpa di carne a cubetti e cuocerla rosolandola con il burro.

• Aggiungere il prosciutto e continuare a cuocere fino a cottura.

• Passarla al mix e aggiungere tutti gli altri ingredienti.

10.

Raviolo di ricotta, pomodori secchi, basilico e timo con vellutata di melanzane

Ricotta

Aglio

INGREDIENTI

Cipolla

Pomodori secchi

Basilico

Timo

Olio EVO

Melanzane Farina 00 Parmigiano Sale e pepe Tuorli

Brodo di carne

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

100 g

Nr.2

Nr.1

30 g

5 foglie

1 ramoscello

q.b.

nr.1

10 g

10 g

q.b.

nr. 1

q.b.

PER LA PASTA ALL'UOVO (100 g):

Farina 00

Tuorli d'uovo

Olio

1 kg

Nr. 30

20 g

PROCEDIMENTO

• Preparare la pasta all'uovo, procedere per il ripieno setacciando

la ricotta e

condirla

con i pomodori

secchi tagliati

a cubetti,

il basilico tagliato

a

julienne.

• Aggiungere parmigiano, sale, prezzemolo, spicchio d'aglio tritato e il tuorlo.

• Tirare la pasta con la sfogliatrice

e formare dei ravioli del diametro

di 7 cm.

preparare il fondo con olio,

Mondare la melanzana e tagliarla a cubetti e aglio e cipolla.

• Aggiungere

brodo.

• Portare a cottura

la melanzana,

il timo e la farina, rosolare

e frullare la salsa con olio EVO.

il tutto

e versare

il

11.

Lasagne alla bolognese

INGREDIENTI

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

Pasta all'uovo

200 g

Polpa di manzo

120 g

Polpa di maiale

80g

Mirepoix di verdure

40g

Passata di Pomodoro

200 g

Vino rosso

20 g

Besciamella al 5% di

amidi

50 g

Parmigiano

30g

Olio EVO

q.b.

PROCEDIMENTO

• Macinare la polpa di carne con la mirepoix, fare un fondo e rosolare la carne macinata per 10 minuti circa. A questo punto sfumare con il vino e aggiungere il pomodoro. Continuare la cottura per 1 oretta. Preparare la besciamella e sbollentare la pasta all'uovo, asciugarla su un canovaccio e andare a stratificare alternando la sfoglia con il ragù, la besciamella e il parmigiano.

• Cuocere in forno coperta per 30 minuti circa a 200°C e per altri 10 minuti scoperta.

12.

Fagottini con cernia e spinaci in PREP. Per 2 persone guazzetto ai frutti di mare e alghe

INGREDIENTI

PER LE CRESPELLE:

Uova

Farina 00 W 160

Latte

Sale

PER IL RIPIENO:

Spinaci

Cernia

Erba cipollina

Aglio

Olio EVO Sale e pepe

Farina

Porri

PER IL GUAZZETTO AI FRUTTI DI MARE:

Vongole

Cozze

Pomodoro ramato spellato

Prezzemolo

Pepe

Burro maneggiato

Olio

Vino bianco

PROCEDIMENTO

QUANTITA

Nr. 5

200 9

500 9

10 9

200g

100 9

q.b.

Yz spicchio

q.b.

q.b.

nr.1

100 9

100 9

Nr.1-2

q.b.

q.b.

20 9

13.

PER LE CRESPELLE:

• Mischiare le uova con la farina e il sale fino a quando il composto diventa liscio.

• Aggiungere il latte e filtrare al colino, far riposare il composto per 1 oretta.

PER IL RIPIENO:

• Mondare gli spinaci e spadellarli con

olio e sale, tagliare il filetto di cernia a

cubetti e passarli nella farina, spadellarli e aggiungere agli spinaci.

• Condire il tutto

con erba cipollina, sale e pepe. Pulire il porro, togliere le

prime foglie e il resto tagliarlo a julienne e

nel resto del condimento.

appassirlo in olio. Versare il porro

PER IL GUAZZETTO AI FRUTTI DI MARE:

• Aprire i frutti di mare in un saute con olio e aglio, sfumare con il vino bianco e coprire il tutto fino a quando non si aprono.

• Recuperare l'acqua di cottura e sgusciare i frutti di mare.

• L'acqua di cottura

pomodoro ramato tagliato a dadini. Condire con prezzemolo, pepe e sale se

la leghiamo

con il burro maneggiato

e versiamo

il

è necessario.

14.

Gnocchi di patate con ragù di PREP. Per 2 persone polpi bianchi con fondente di ceci e bottarga di muggine

PER GLI GNOCCHI:

Patate

Tuorli

INGREDIENTI

QUANTITA

1 kg

2~~

Nr. 4

1-

Burro

100 9 lS

Parmigiano

100 9 ~C;

Farina

250 gGo

PER IL RAGU' DI POLPI BIANCHI:

Polpi bianchi

200g~

Aglio

Nr.1

Vino bianco

20 9

Pomodorino

50g~

Fumetto di pesce

q.b.

Sale e pepe

q.b.

Prezzemolo (un ciuffetto)

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PROCEDIMENTO

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• mlìMUA

PER GLI GNOCCHI:

15.

• Cuocere le patate lavate e avvolte con la stagnola in forno a 170°C fino a quando diventano tenere. Sbucciarle e passarle allo schiaccia patate, aggiungere gli altri ingredienti e formare gli gnocchi.

PER IL RAGU' DI POLPI BIANCHI:

• Pulire i polpi e tagliarli a dadini, tagliare i pomodorini a cubetti.

• Preparare un fondo con aglio tritato e olio; aggiungere i polpi e sfumare con il vino bianco, versare i pomodorini.

• Aggiungere il fumetto e portare a cottura a fuoco lento per 1 oretta circa.

PER IL fONDENTE DI CECI:

• Mettere a mollo i ceci per 12 ore, sciacquare e condire tutto a freddo con

sedano, carote, cipolla,

alloro, pomodorini, olio EVO e acqua.

• Cuocere fino a quando sono ben cotti. Frullare ed emulsionare, quindi passare il tutto al passino.

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16.

Gnocchi di ricotta con spinaci croccanti, zabaione di parmigiano e pistacchi di bronte

PER GLI GNOCCHI:

Ricotta

Uova

Parmigiano

Farina

Mollica

INGREDIENTI

PER LO ZABAIONE DI PARMIGIANO:

Fondo Bruno

Parmigiano

Panna

Sale

Salvia

PER GLI GNOCCHI:

PROCEDIMENTO

Passare la ricotta al setaccio e aggiungere

mollica bagnata nel latte.

il parmigiano,

PREP. Per 2 persone

QUANTITA

550 g

Nr.3

65 g

125 g

80 g

100 g

SO g

SO g

q.b.

1 fogliolina

le uova, la farina e la

Creare delle quenelle con l'aiuto di 2 cucchiai. Se necessario abbatterli.

PER LO ZABAIONE DI PARMIGIANO:

Far ridurre il fondo bruno con la salvia e la panna, a metà cottura il parmigiano e finire di cuocere.

Passare al colino e aggiustare

di sale.

aggiungere

RISO AI TRE CEREALI CON MELANZANE, CAPPERI E CACIOCAVALLO

INGREDIENTI

• Riso ai 3 cereali

• Brodo vegetale

• Cipolla

• Melanzane

• Aglio

• Caciocavallo

• Capperi

• Olio, sale e pepe

PREP. Per 4 persone

QUANTITA

200

g l/Q

700

g

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Vz -/4

'-

Nr.2

Nr.1

100

ti 'l.

g 5g

SO g

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q.b. ì/z ?b.

PROCEDIMENTO

• Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti e condirle con olio, sale, pepe, aglio e cuocerle in forno a 180°C per 10 minuti circa.

• Nel frattempo preparare il fondo di olio e cipolla tritata.

• Aggiungere il riso ai tre cereali e bagnare con il brodo vegetale.

• Portare a cottura

e aggiungere

il caciocavallo a scaglie, i capperi e le

melanzane cotte precedentemente. oQ

\CrI'\/V ~

• Mantecare con olio.

18.

RISOTTO DI GRANO E GAMBERI, CREMA DI ZUCCHINE E MANDORLE AL BASILICO

INGREDIENTI

• Grano

• Fumetto di crostacei

• Gamberi

• Zucchine

• Basilico

• Pomodorini

• Mandorle

• Sale, olio, pepe

• Scalogno

PROCEDIMENTO

PREP. Per 4 persone

QUANTITA

200

g \DO

700

g ~c;o

100

g 4;0

200g

[oG

Un ciuffetto

50

g z.;

30

g \~

q.b.

nr.1

• bagno il grano il giorno prima.

• un fondo con olio e scalogno tritato.

Mettere a

Preparare

• il grano e parte delle zucchine tagliate

Aggiungere

con i pomodorini, basilico, olio e sale.

a becco di flauto condite

• Nel mentre cuocere in acqua la restante

parte delle zucchine, sgocciolarle

frullare con le mandorle tostate,

il basilico, l'olio e il sale.

e

• Versare il tutto nel grano e finire di cuocere. ~.(jftrf~~I2€ì"

19.

SAVARIN DI ASPARAGI SELVATICI E GUANCIALE CON FONDUTA DI GORGONZOLA

PREP. Per 4 persone

 

INGREDIENTI

QUANTITA

Riso fino

200 gIOo

Asparagi selvatici

200

g

le c

Cipolla

Yz

Aglio

Guanciale

Brodo di asparagi

Parmigiano

Burro

Per lafonduta di gorgonzola

Panna

Gorgonzola

Paprika

Sale

PROCEDIMENTO

Nr.1

50 g Le,

700 g ~~o 50g ~6

30 g 1'5

100 g So

50g U

3 g

q.b.

'l"

• Preparare un fondo di olio, aglio e cipolla.

• Aggiungere il guanciale a dadini e le punte di asparagi mondati, versare il riso e tostarlo.

• Coprire con il brodo di asparagi e portare a cottura come un risotto.

• Versarlo in uno stampo da savarin e farlo fermare per 5 minuti prima di capovolgerlo sul piatto da portata.

Per lafonduta di gorgonzola

Versare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a cottura per 10 minuti.

Frullare e passare al cono cinese.

ECélsa

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M

20.

Zuppa di cozze tarantine, passata di fagioli cannellini, orzo perlato e ciccioli di pane

INGREDIENTI

Per i fagioli cannellini

Fagioli cannellini

Rosmarino

Sedano, carote e cipolla

PREP. Per 4 persone

QUANTITA

1209 fo

1 ramoscello

309

15

Prosciutto crudo

20 9 I~

Aglio

2 spicchi :1

Concentrato di pomodoro

20 9 I~

Sale e pele

q.b.

Acqua

q.b.

Olio EVO Per le cozze

Cozze

Aglio

Olio

Vino bianco

Prezzemolo

Pepe

Erba cipollina Per l'orzo perlato e i ciccioli di pane

Orzo perlato Pane a dadini

Pecorino dolce

Olio all'aglio

Sale e pepe Oregano Olio EVO

PROCEDIMENTO

40 9 2,~

6009

1 cO

!

2 spicchi 30 9 Il)

50 9 2'5

1 ciuffetto

q.b.

5 steli

50 9

50 9

10

9

2.-'5

e"5

'5

10 9 ':5

q.b.

2g

I

10 9 ç

21.

Per i fagioli cannellini

• Preparare un fondo con olio, sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino

e

prosciutto. Far rosolare ed aggiungere i fagioli precedentemente tenuti a

bagno 24 ore.

• Versare il concentrato di pomodoro e coprire con acqua il tutto.

• Cuocere fino a quando i fagioli si inteneriscono, chinoise stretto, in fine salare e pepare.

frullare e passare allo

Per le cozze

• In un sautè scaldare l'olio, aggiungere aglio e prezzemolo e far rosolare.

• Versare le cozze e sfumare con il vino bianco, coprire con il coperchio per far si che si aprano. Sgusciare e recuperare l'acqua cacciata dalle cozze.

• Versare le cozze e una parte dell'acqua nella passata di fagioli.

Per l'orzo perlato e i ciccioli di pane

• Cuocere in abbondante acqua l'orzo perlato e raffreddare.

• In un sautè spadellare il pane a dadini e condirlo con il pecorino e l'olio all'aglio, sale e pepe.