Farmacia y Bioquímica-UNMSM GRUPO: MISKY MIKUY

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN – TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 2019-I

AYRAMPO Opuntia soefrensii

A) PROBLEMÁTICA

El ayrampo es una planta nativa, oriunda de la región de Huancavelica en el Perú, cuyas

propiedades le confieren valor significativo en la industria textil y en la alimentaria como fuente
de pigmentos naturales por su contenido de betacianinas utilizado como colorante en la
elaboración del yogurt, además de poseer capacidad antioxidante teniendo potencial para ser
un alimento funcional. Por lo mismo debe ser valorada por las comunidades andinas como una
alternativa de producción para superar la pobreza y ser parte generadora de la inclusión social
en los aspectos sociales y económicos.

B) JUSTIFICACIÓN

Los pobladores del distrito de Huancavelica se encuentran sumidos en pobreza o extrema

pobreza, según la evaluación del desempeño de las funciones esenciales de salud pública la
región Huancavelica alcanza un nivel de desempeño medio inferior, por lo mismo el
aprovechamiento del ayrampo podría dar solución a ese contexto para así producir, transformar
y comercializar productos derivados del ayrampo.

C) OBJETIVO

 Elaboración de yogurt con extracto de semillas de Ayrampo (Opuntia soehrensii Britton y

Rose) como colorante natural con propiedades antioxidantes.

D) FUNDAMENTO

Las semillas secas de ayrampo (Opuntia soehrensii Britton & Rose) se obtuvieron de un
mercado local en Arequipa (Perú). Las raíces de la remolacha roja (B. vulgaris L.) se
recolectaron en el jardín botánico de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) Lima,
Perú, en la etapa de madurez, se lavaron, se secaron con una toalla de papel y se guardaron
protegidas de la luz a -20 ° C hasta su uso.

Los resultados demuestran que las semillas de ayrampo son una buena fuente de BC. La
estabilidad de BC en AE fue similar a BC de RBE cuando se sometió a tratamiento térmico (80C
hasta 90 min) a pH 3, 4 y 5 y mayor que BC de RBE durante el almacenamiento a 4 y 25C
durante 30 días. La CA de AE y RBE fueron similares y mostraron una buena estabilidad al
tratamiento con calor y durante el almacenamiento, mientras que las TPC fueron más altas en
AE que en RBE y también se mantuvieron estables durante el tratamiento y almacenamiento
con calor. La retención de color en yogurt teñido con AE fue comparable con la retención de
color en FD&C rojo no. 40 yogur teñido y más que en yogurt teñido con RBE hasta 4 semanas
de almacenamiento a 4°C .

Estos resultados sugieren fuertemente el gran potencial de AE como fuente de colorantes

naturales y antioxidantes que pueden usarse como ingredientes para el creciente mercado de
alimentos funcionales y productos lácteos.

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Tabla 1: Capacidad antioxidante (AC) y compuestos fenolicos totales (TPC) de extractos de ayrampo y remolachas
rojas (AE Y RBE)

Gráfica 1: Comparación de los porcentajes de la retencion del color en el extracto de ayrampo (AE), de remolacha
roja (RBE) y de un yogurt comercial (FD&C).

E) MÉTODOS DE PREPARACIÓN

1. Extracción de betacianinas

AE (extracto de ayrampo) que contenía betacianinas de semillas de ayrampo se obtuvieron

remojando las semillas en agua destilada a pH = 4.5 (HCl 0.25 N, 1: 3 w / v) a 30ºC durante 24
h, seguido de centrifugación a 4.000 rpm durante 15 min. Los sobrenadantes se recogieron y
se filtraron a través de Whatman n°. 4 filtros de papel. Las raíces de remolacha roja se
sometieron a tratamiento térmico (100ºC durante 5 min) para inactivar las enzimas, se
pelaron, se mezclaron con agua destilada (1: 3 p / v), seguido de centrifugación y filtración
como se detalla para el AE.

Mismo procedimiento del yogurt.

F) REFERENCIAS
1. Caldas J, et al. Stability of betacyanin pigments and antioxidants in ayrampo (Opuntia
soehrensii Britton and Rose) seed. Perú: Journal of Food Processing and Preservation.
2015. p 541-548.

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G) ANEXOS

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