Instalación de Planta Procesadora Licor de Oca

“Formulación y Evaluación de Proyectos”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS

ANDES
CARRERA DE CONTABILIDAD
PROYECTO: “Instalación de Planta procesadora Licor de Oca ”
ASIGNATURA : Formulación y Evaluación de Proyectos
DOCENTE : Jhonatan Tito Mar
ESTUDIANTES : Romero Valencia Lizeth

Sotomayor Morales Eloíza
Ponce Guillen Yesida
Gutiérrez Palomino yulisa
Layseca Chipa Katherine
Sierra Chipa Liz Maribel
Huamán paucar wilmers
Abancay – Apurímac
2016
1
DEDICATORIA
Este PROYECTO DE INVERSIÓN, va

dedicado a Dios y a nuestros padres, por el
deseo de superación y amor que nos brindan
cada día en que han sabido guiar nuestra vida
por el sendero de la verdad a fin de poder
honrar a nuestras familias con los
conocimientos adquiridos, brindándonos el
futuro de su esfuerzo y sacrificio por
ofrecernos un mejor mañana.
2
PRESENTACION
En el proceso de formulación y evaluación de un proyecto lo que se busca

es darle una forma concreta a aquello que pensamos hacer con el
propósito de evaluar antes de empezar a gastar en grande, si lo que nos
estamos proponiendo hacer es lo más adecuado porque es lo socialmente
deseable, lo técnicamente factible, lo económicamente más eficaz,
eficiente y rentable, y lo ambientalmente sustentable y si en conjunto será
sostenible en el tiempo.
Es mejor desechar un proyecto antes de empezar a realizarlo porque,

gastar recursos económicos, y tiempo etc. Ya que será en vano invertir en
un proyecto que fracasara a futuro.
Este presente “PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA PROCESADORA

VODKA DE PAPA”, nos ha permitido ampliar nuestros conocimientos
acerca del tema y es un trabajo interesante para poder investigar y analizar
al detalle cada terminología, conceptos relacionados al tema, nos servirá
de mucho para poder realizar otros tipos de proyectos que puedan tener
una mayor rentabilidad.
3
2. Índice ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”

……………………………………………………………………… PAG 12- 39
2.1 ESTUDIO BASE DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”
2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”
2.1.1.2. IDENTIFICACION DE LA MATERIA PRIMA
2.2. ORIGEN E HISTORIA
2.2.1. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1.1CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
2.2.1.2. TAXONOMÍA
2.2.1.3. CARACTERISTICAS BOTANICAS
2.2.1.4.EL CULTIVO
2.2.1.5. SUELOS Y ALTITUD
2.2.1.6. PROPAGACION
2.2.1.7. PRECIPITACIÓN:
2.3. DESARROLLO DEL CULTIVO
2.3.1 CONDICIONES PARA SU CULTIVO

2.4. COSECHA
2.5. POS COSECHA
2.5.1 ALMACENAMIENTO
2.6. COMPOSICION DE LA MATERIA PRIMA
2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA
2.7.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
2.8. DESCRIPCIÓN DE USOS Y APLICACIÓN DE LA PAPA
2.9. CONSUMO DE LA PAPA EN LA REGIÓN DE APURIMAC
2.10 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA ´´PAPA´´
2.10.1 LA DEMANDA DE LA PAPA EN EL MERCADO COMERCIAL
2.11. LA DEMANDA DE LA AGROINDUSTRIA
2.12. LA OFERTA
4
2.13. ZONAS PRODUCTORAS:

2.14. VARIEDADES DE SEMILLA:
2.15. LA PAPA Y SU CONSERVACIÓN EN EL PERÚ
2.16. PRODUCCIÓN MUNDIAL
2.17. PRODUCCIÓN NACIONAL
2.18. RENDIMIENTO DE PAPA A NIVEL NACIONAL
2.16. COSTOS DE PRODUCCIÓN
2.17. CONSUMO
2.18. ABASTECIMIENTO DE PAPA A LIMA METROPOLITANA
2.19. PRECIOS
2.20. PRECIOS AL POR MAYOR
2.21. PRECIOS AL CONSUMIDOR
2.22. ESTADÍSTICA AGRARIA
2.23. CONSUMO NACIONAL DE LA PAPA “DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA”
2.24. PROYECION DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA
CAPITULO III ……………………………………………………… PAG 39- 59
3. ASPECTOS GENERALES.
3.1 DEFINICION DEL PRODUCTO FINAL
3.2 USOS Y ESPECIFICACIONES
3.3 OTROS USOS VODKA DE PAPA
3.5 ESPECIFICACIONES
3.5.1. ELABORACIÓN DEL VODKA DE PAPA
3.5.2 AREA GEOGRAFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO
3.6 ESTUDIO DE DEMANDA
3.6.1 IDENTIFICACION DE LA DEMANDA
3.7. COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA
DEMANDA DE PISCO METODO DE EXTRAPOLACION
PROYECCION DE LA DEMANDA DE PISCO METODO EXTRAPOLACION
DEMANDA DE PISCO METODO DE REGRESION LINEAL SIMPLE
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA DE PISCO
3.8. ESTUDIO DE LA OFERTA

3.9.1 IDENTIFICACION DE LA OFERTA
5
3.11. PROYECCION DE LA OFERTA 53-59

CAPITULO IV PAG 60 - 69
4.1 LAS CUATRO (4) PETS DE LA COMPETENCIA “PISCO”
4.1.1 PRODUCTO: PISCOS 3 NAVAJAS
4.3.1 ETIQUETA:
4.4 ENVASE
4.4.1 EL PRECIO
4.4.2. PRECIOS DE PROMOCIÓN
4.5 PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN
4.5.1. NOMBRE DEL PRODUCTO: SOLANUM VODKA TRES DESEOS
4.5.1.1 FRECUENCIA DE ENTREGA DEL PRODUCTO A SUS DISTRIBUIDORES Y

4.5.1.2 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
4.5.1.3. TIPOS DE TRANSPORTES DEL PRODUCTO
4.5.1.4. PROMOCION
4.6. PROMOCIÓN
4.6.1.1PLAZA
4.7 VENTAS
4.8 UBICACIÓN
4.8.1 REMUNERACIONES
CAPITULO V ………………………………………………………PAG 69- 103
CAPITULO VI …………………………………………………………PAG104-116
CAPITULO VII ………………………………………………………...PAG 117 – 129
CAPITULO VIII ………………………………………………………..PAG 130 – 133
CAPITULO IX …………………………………………………………PAG 134 – 143
CAPITULO X ………………………………………………………….PAG 144- 149
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CAPITULO I
INSTALACION DE PLANTA
PROCESADORA
” VODKA DE PAPA”
PROVINCIA DE ABANCAY -
APURIMAC
7
Introducción
La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un

espacio en la utilización de sus tubérculos como materia prima en la industria de
alimentos, la cual establece requisitos riguroso en parámetros de calidad (González,
2000). Las tendencias en el desarrollo tecnológico, referido al procesamiento de la
papa(Solanum tuberosum) en las últimas décadas, es sin duda importante, ya que ha
orientado inversiones, procedimientos y equipos para acelerar el crecimiento de este
segmento del mercado y mejorar la alimentación de la población de los países en
desarrollo y desarrollados (Martínez, 2002).Según Martínez (2002), el mayor desarrollo
tecnológico en el procesamiento industrial de la papa, utilizando como indicadores la
generación de patentes, ha sido el procesamiento de tubérculos para la elaboración de
papas fritas, secado y obtención de almidón. Lo expuesto transcurrió entre los años
1970 y 1972, alcanzando su máximo nivel con una producción de 550 patentes anuales
promedio, llegando a niveles mínimos en la década de los 90 con 190 patentes anuales.
Los principales mercados que han desarrollado estas tecnologías son E.E.U.U.,
Alemania, Reino Unido, Suiza, Japón y otros (Martínez, 2002).
La papa es el cuarto producto en importancia alimenticia después del maíz, trigo y arroz.
La producción mundial es de 300.000.000 ton., provenientes de un área sembrada de
18.000.000 de ha, con una productividad promedio de 16 ton/ha (Campos et al., 2000;
Lachman et al., 2001; Ezeta, 2002). En América Latina se producen 8 millones de ton
de papas anualmente (Dilmer, 2000). El rendimiento de almidón por ha. es de 2,72 ton.
En América del Sur se siembran apenas 600.000 ha y se logra una productividad media
de ton/ha. Esto equivale a un aporte de tan sólo 4% de la oferta mundial. Es paradojal
el hecho de que siendo este continente americano el lugar físico de origen de esta
solanácea, y por ende su nicho eco fisiológico, haya sido ampliamente superada por
otras regiones productoras en el mundo (Campos et al., 2000). En Chile, el cultivo de
la papa constituye uno de los principales rubros agrícolas, ya sea desde el punto de
vista social, económico y por su aporte nutricional en la alimentación humana (Geldres,
1990; Santos, 1998; Acuña, 2004). La superficie sembrada en los últimos 30 años en
Chile ha sido en promedio de 62.000 ha, con fluctuaciones principalmente por el factor
precio. Por otro lado, los rendimientos han tenido una mejora, ya que de 10 ton. ha-1
en la temporada de 1978 a 1979 han aumentado a 22 ton. ha-1 en la temporada 2005a
2006 (ODEPA, 2007). El principal uso es en la alimentación humana, mediante el
consumo fresco representado con un 71%, el uso industrial representado por un 15%,
el cual se compone por papas fritas en hojuela y bastones, puré y almidón. Cabe
mencionar que también el porcentaje de pérdida es bastante elevado, representando
un 14%. La tendencia actual es disminuir la brecha entre el consumo de tubérculos
frescos e industrial y disminuir el porcentaje de pérdidas (Santos et al., 2001).
La industria de la papa exige un tubérculo de calidad, esto sí dependiendo del objetivo

de procesamiento. Por esto, tubérculos destinados a papas fritas deben ser bajos en
azúcares reductores y altos en materia seca, de esta forma se evitan colores y sabores
desagradables y se economiza aceite al freír, además, deberán tener una forma
alargada y un tamaño adecuado. Si el objetivo es la extracción de almidón, estas deben
tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlación entre el
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contenido de materia seca y almidón (Gomes y Wong, 1998), además de un buen

contenido de ácido fosfórico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este
polisacárido (Artacho, 1975), más aún cuando este se usa como ingrediente
gelatinizante de otros productos, como es el caso de algunas jaleas a partir de almidón
de papas (Andrade, 1997; García et al., 2002).Cabe mencionar que la calidad de las
papas se refiere tanto a parámetros externos e internos del tubérculo. Los primeros
hacen mención a la forma, tamaño, “ojos superficiales”, daños mecánicos y de plagas;
en cambio, los segundos están referidos a la composición química del tubérculo, ya
sean azúcares totales, reductores, almidón, proteínas, entre otros (González, 2000;
García, 2002).
Actualmente existe una tendencia hacia una alimentación más saludable, de ahí que la
agricultura orgánica ha puesto mayor énfasis para satisfacer estos segmentos del
mercado que se han producido. Por esta razón, y sumado al desarrollo tecnológico que
ha sufrido este rubro, nace la inquietud de conocer si esta forma de cultivo es capaz de
entregar un tubérculo con calidad industrial. Para apoyar lo mencionado anteriormente
se planteó como objetivo general: evaluar el contenido de almidón en papas (Solanum
tuberosum ssp. Tuberosum,cv. Desirée), cultivadas en forma orgánica y convencional.
Como objetivos específicos se indican: cuantificar el contenido de almidón en ambas

formas de cultivo. Cuantificar el contenido de azúcares totales y reductores en ambas
formas de cultivo. Cuantificar el contenido de proteínas en ambas formas de cultivo.
Evaluar la aceptabilidad sensorial de papas derivada de ambas formas de cultivo.
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1. CARÁCTER DEL PROYECTO
Para la producción del vodka viendo la materia prima en nuestra región

encontramos una gran producción de este tubérculo que nos permitirá que
nuestro producto se mantenga en el mercado y sea rentable. Lo cual
promoveremos el cultivo intensivo en este tubérculo lo cual generara puestos
de trabajo.
Viendo que nuestros consumidores adquiriendo nuestro producto a un precio

accesible a su economía beneficiando primero al consumidor, segundo a nuestra
empresa generando una estabilidad económica.
2. NATURALEZA DEL PROYECTO
Nuestro proyecto constará con una instalación de una planta procesadora con
equipos de última generación, lo cual nos permitirá ofrecer un producto 100%
natural orgánico y de calidad, obteniendo el reconocimiento en el mercado a nivel
local, regional, nacional con miras de exportación.
3. CATEGORIA DEL PROYECTO
Nuestro proyecto se ubica dentro de los proyectos agroindustriales, dado que se

utiliza como materia prima la papa producto agrícola pasando por medio de una
serie de procesos industriales y no artesanales, transformando en el producto
final que es el vodka de papa.
“Estudio de perfil para la instalación de una planta procesadora de vodka de
papa, distrito Abancay – Apurímac, cuyo fin es aprovechar razonablemente los
recursos humanos y naturales existentes en la zona.
4. TIPO DE PROYECTO
Nuestro proyecto está dentro del sector agroindustrial ya que la materia prima
pasa por una serie de procesos industriales que han permitido transformarse en
este producto final que el proyecto pone a disposición del mercado, como el
vodka de papa.
5. RESULTADO DEL PROYECTO

Está orientado a disminuir la pobreza en nuestra región así de esta manera
dinamizara la economía regional beneficiando al proveedor de la materia prima
y generando mayores índices de empleo y estimulando el cultivo de dicha
materia prima, al mismo tiempo dinamizara la economía nacional.
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6. IMPORTANCIA DEL PROYECTO

La importancia del proyecto no solo estará relacionada con la incidencia que este
causara con la economía en cuanto a la generación del empleo, así de esta
manera pondremos a disposición del mercado un producto de buena calidad por
sus múltiples beneficios.
11
CAPITULO II
ESTUDIO BASE
DE LA MATERIA
PRIMA “PAPA”
12
3. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”
3.1 ESTUDIO BASE DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”

2.1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”
2.1.1.2. IDENTIFICACION DE LA MATERIA PRIMA
Para la elaboración de nuestro producto, “vodka de papa “identificamos como materia

prima, y principal elemento a la “papa“, que es uno de los tubérculos nativos más
antiguos en el Perú. Y su consumo es tradicional en muchas provincias de nuestra
región.
Lo más probable es que la papa sea oriunda de los Andes sudamericanos y que haya
sido domesticada hace unos 7,000-10,000 años atrás en la región del lago Tititaca,
entre lo que hoy es Perú y Bolivia. También es posible que la fecha de domesticación
date de 5,000-8,000 años a. C.
Era un alimento básico para los incas y su principal fuente de energía; con la llegada
de los colonizadores su empleo se extendió hacia el Viejo Mundo. Se cree que fue Sir
Francis Drake la persona que introdujo la papa en Inglaterra. Hoy su cultivo es frecuente
13
en muchos países, siendo Estados Unidos, Ucrania, Alemania, India, Rusia, China y
Polonia importantes productores.
2.2. ORIGEN E HISTORIA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace
unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles
como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de
los principales alimentos para el ser humano.
2.2.1. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La
papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su
versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial.
Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el
maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento
importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas.
Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas,
se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe.
2.2.1.1CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
 género: solanum
 familia: solanáceas
 especie: solanum tuberosum
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2.2.1.2. Taxonomía
Reino : Plantae
División : Magoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanáceas
Género : Solanum
Especie : Teberosum
2.2.1.3. CARACTERISTICAS BOTANICAS

La planta de papa consta de las siguientes partes:
Partes de la planta de papa
 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y estigma y ovario
bilocular.
 Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y triangular
en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte basal es redonda y
sólida. El tallo se considera principal si crece directamente del tubérculo y a las
ramas laterales de este se les denomina tallo secundario. Cuando un tallo
secundario sale del tallo principal, muy cerca del tubérculo, la formación del estolón
y del tubérculo son similares a la del tallo principal. El tallo puede desarrollar ramas
apicales varias veces durante su crecimiento.
 Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal, foliolos laterales
secundarios y a veces terciarios intersticiales.
15
 Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan raíces delgadas de
donde salen de donde salen las raíces laterales. Las plantas que crecen
directamente del tubérculo desarrollan raíces adventicias en los nudos del tallo y un
sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm.
 Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede considerar como una parte
del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas alimenticias y la
reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo vascular es normalmente de
0,5 cm, pero estos están más o menos unidos cerca de los ojos donde se conectan
con el estolón.
 Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubérculo, a partir de una
yema. En un ojo puede haber tres o más yemas en las cuales se distinguen una
serie de partes como primor dios foliares enclaustrados, radículas, estolones,
lenticelas y tricomas. Las estructuras mencionadas anteriormente y la forma y color
del brote son características genéticas que se emplean para identificar la variedad.
2.2.1.4.EL CULTIVO
Clima: El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mínimas
ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el
período de tuberización.
Luminosidad: también influyen en la producción de carbohidratos, desde el momento
en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo
se circunscribe a este aspecto, sino también a la distribución de los carbohidratos,
siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación
ocurre a los 60000 lux.
2.2.1.5. SUELOS Y ALTITUD
La preparación del suelo debe ser hecha de tal manera que asegure una rápida
emergencia de los tallos, una penetración profunda de las raíces y un buen drenaje.
Tiene un ciclo vegetativo de 150 días y puede producirse desde los 600 hasta los 3.300
metros de altitud.
2.2.1.6. PROPAGACION
Al tratarse de la papa, la época de siembra se realiza entre fines de de marzo y
principios de abril para aprovechar la humedad de la estación invernal.
La propagación se realiza con tubérculos en buen estado que han sido conservados en
almacenes de luz difusa.
2.2.1.7. Precipitación:
La precipitación o cantidad óptima de agua requerida es de 600 mm, distribuida en
todo su ciclo vegetativo; las mayores demandas se dan en las etapas de germinación
y crecimiento de los tubérculos, por lo cual es necesario efectuar riegos suplementarios
en los períodos críticos o cuando no se presenta lluvia.
16
2.3. DESARROLLO DEL CULTIVO

Los climas deben ser templados, tropical y subtropical a la temperatura de 18º a 20º .
En las zonas tropicales se recogen las mejores cosechas, a alturas de 1.800m hasta
2.500m sobre el nivel del mar.
El cultivo de papas requiere una gran preparación del suelo. No se necesitan semillas,
sino “papas de semillas”. Son pequeños tubérculos (parte de un tallo subterráneo, o
de una raíz) o fragmentos, que se introducen en una profundidad de 5 o 10
centímetros en la tierra, depende del tamaño de la papa.
En las zonas áridas de secano,(gracias a una mejor retención de la humedad en el
suelo), el cultivo de papa es más abundantes; en condiciones de regadío la papa se
cultiva en camellones (son un tipo de disposición del suelo en la llanura) . Para
proteger el suelo, compartir la maleza, reducir las plagas y enfermedades, el cultivo
de la papa somete a rotación de 30 años. Las papas necesitan suelos bien drenados
y bien ventilados. La papa prospera con la organización de abono orgánico y
fertilizantes químicos, depende de la cantidad de nutrientes. El suelo debe tener
mucha humedad elevada, pero las mejores tardan en cultivarse 120 a 150 días.
2.3.1 Condiciones para su cultivo

Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero por lo
general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.

 No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5º C.
 Florece en primavera y principios de verano (según lugares).
2.4. COSECHA
La papa está lista para su cosecha, cuando el follaje después de amarillar, se seca
completamente, lo cual lleva de dos a tres semanas. Es en este lapso en que los
tubérculos maduran (suberizan), lo cual puede comprobarse cuando al frotarlos con los
dedos no desprenden su piel. Cuando se conoce bien el ciclo del cultivo y se quiere
adelantar la cosecha o detener el crecimiento para que los tubérculos no engrosen
mucho, cuando el cultivo está entrando en la etapa de madurez se puede chapear el
follaje o quemarlo con paraquat u otro producto quemante del follaje. La cosecha se
hace generalmente en forma manual, con el empleo de "garabatos" que es un
instrumento en forma de "ele" con una parte de hierro y un mango de madera. También
se puede mecanizar donde la topografía lo permita. Los tubérculos cosechados se
ponen en canastas hechas de fibra natural y con agujeros, para que la tierra remanente
vaya saliendo y luego se pone en sacos, previa clasificación con base en el tamaño:
comercial (45-60 mm), burras, (papas muy grandes), semilla (28-55 mm) y arreflis
(menos de 28 mm); las papas apolilladas, deformadas, rajadas, podridas, etc, se
descartan. Apolilladas, deformadas, rajadas, podridas, etc, se descartan.
1. Selección: Los tubérculos que van a almacenarse deben presentar en su

totalidad un buen estado sanitario, deberán llegar limpios al almacén para el
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tratamiento que se efectúe sea efectivo al estar directamente en contacto con la

piel de los tubérculos; dentro de esto se realiza la labor de clasificación
(eliminación de los tubérculos enfermos y cuerpos extraños).La selección puede
hacerse a mano, en forma mecánica o en forma mixta.
2. Clasificación: Por lo general, esta actividad se realiza en el centro de acopio,

pudiendo clasificarse el producto de diferentes formas dependiendo del destino
del tubérculo, según se describe a continuación: Por el grado de limpieza o
suciedad que tenga el tubérculo: • Extra limpia • Limpia • Con suciedad. Por
tamaño y apariencia:
• Grande (7-10 cm de diámetro y 15 cm de largo)
• Mediana (4-7 cm de diámetro y 10 cm de largo)
• Pequeña (4 cm o menos de diámetro). Por peso:
• De 1ª con 113.5 g de peso o más
• De 2a entre 85.13 a 113.5 g de peso
• De 3a entre 56.75 a 85.13 g de peso
• De 4a de 56.75 g de peso y nance (menos de 28.38 g) Se deben eliminar las papas
con manchas verdes, sabores amargos y las que presentan señales de brota miento,
la selección por peso sirve para facilitar la venta de inmediato o el almacenamiento.
2.5. POS COSECHA

2.5.1 ALMACENAMIENTO
Con el almacenamiento se pretende mantener los tubérculos en las mismas

condiciones que tenían al momento del arranque; es decir, que se conserven firmes,
sin marchitamiento ni pérdidas por enfermedades o germinación y con muy poco
contenido de azúcares. Además, si la papa se cosecha en época de precios bajos,
puede almacenarse para venderla cuando el precio sea más atractivo. Se almacena
sólo papa sana, lo más limpia posible; de preferencia usar cajas de madera de
28”x14”x12 con capacidad aproximada de 45.45 kg o bien en sacos de henequén o
fibra sintética. Se recomienda dejar estibas bajas. Las papas no se deben lavar, ni
permitir que se mojen con agua lluvia o condensación, porque esto causa la penetración
de bacterias, teniendo como resultado la pudrición inmediata.
2.6. COMPOSICION DE LA MATERIA PRIMA

La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre
el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso
en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy
alto en comparación con otras raíces y tubérculos.
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Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre
todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi
la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad
moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este
mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como
potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También
contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir
enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es
bueno para la salud.
CUADRO N° 01
Cuadro de composición de la materia prima
Fuente: ministerio de agricultura
2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA

Uno de los alimentos más populares en todo el mundo es la papa, por ello es interesante
conocer más en detalle esta hortaliza y saber cuál es su composición química y cuáles
son sus propiedades.
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CUADRO N° 02:
Composición química de la papa

2.7.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
Morfología y anatomía
La planta de papa consta de las siguientes partes:
Partes de la planta de papa
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 Flor: Las flores son pentámeras, de colores diversos, tienen estilo y estigma y ovario
bilocular.
 Tallo: El tallo aéreo que puede ser ramificado es generalmente hueco y triangular
en sección transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte basal es redonda y
sólida. El tallo se considera principal si crece directamente del tubérculo y a las
ramas laterales de este se les denomina tallo secundario. Cuando un tallo
secundario sale del tallo principal, muy cerca del tubérculo, la formación del estolón
y del tubérculo son similares a la del tallo principal. El tallo puede desarrollar ramas
apicales varias veces durante su crecimiento.
 Hojas: Compuestas y consisten de un peciolo con foliolo terminal, foliolos laterales
secundarios y a veces terciarios intersticiales.
 Raíz: Las plantas que provienen de la similla sexual desarrollan raíces delgadas de
donde salen de donde salen las raíces laterales. Las plantas que crecen
directamente del tubérculo desarrollan raíces adventicias en los nudos del tallo y un
sistema radical a una profundidad de 40 a 50 cm.
 Tubérculo: Es un engrosamiento del estolón. Se puede considerar como una parte
del tallo adaptado para el almacenamiento de reservas alimenticias y la
reproducción. La distancia entre la cutícula y el anillo vascular es normalmente de
0,5 cm, pero estos están más o menos unidos cerca de los ojos donde se conectan
con el estolón.
 Brote: Es el inicio de un tallo y se forma en los ojos del tubérculo, a partir de una
yema. En un ojo puede haber tres o más yemas en las cuales se distinguen una
serie de partes como primordial foliares enclaustrados, radículas, estolones,
lenticelas y tricomas. Las estructuras mencionadas anteriormente y la forma y color
del brote son características genéticas que se emplean para identificar la variedad.
Características:
 Aun variando de unas especies a otras el tubérculo se compone
aproximadamente de 75 % de agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 %
lípidos, 20 % de fécula, 1 % de celulosa.
 Compuesta por cantidades variables de proteínas, minerales. La papa contiene
varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina.
 Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio,
el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.
Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se
sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.
2.8. DESCRIPCIÓN DE USOS Y APLICACIÓN DE LA PAPA
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza
para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del
50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes
alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral,
almidón para la industria, y tubérculos semilla para la siguiente cosecha.
21
2.9. CONSUMO DE LA PAPA EN LA REGIÓN DE APURIMAC

Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada
La FAO calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas
de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las
personas, en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las
papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa
variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o
gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.
Pero el consumo mundial de la papa está pasando del producto fresco a los productos
alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta
categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la
mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las
cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es
muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a
continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se
congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la
francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año.
2.10 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA ´´PAPA´´

2.10.1 LA DEMANDA DE LA PAPA EN EL MERCADO COMERCIAL
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En
el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas
en el mundo.
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona
andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias.
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria.
Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón
y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
2.11. LA DEMANDA DE LA AGROINDUSTRIA:
Cada vez es mayor la cantidad de papa que requiere la industria debido a la

diversificación cultural, la dinámica y estructura de la
población, información, educación cambio de hábitos de consumo, etc. La demanda
de la agroindustria varía a lo largo del año, de acuerdo a épocas y festividades; así,
se puede observar que existen variaciones en el consumo durante los meses de
febrero, julio, septiembre y diciembre.
La industria exige calidad en la materia prima que recibe; cuando la calidad no cumple
con los parámetros establecidos por cada empresa y el precio acordado, el producto es
rechazado llegando, en casos extremos, a penalizar todo el embarque o parte de él. La
22
modalidad que es mediante cheque, quince días después de recibido el producto,

muchas veces intranquiliza y disgusta al productor por lo que prefiere vender su
producto al intermediario quien le paga al contado, aunque a precio menor, evitando
así, el tedioso, pero necesario, control de calidad. El agricultor es bastante reacio al
"riesgo" que implica enviar un embarque de papa a cualquiera de los procesadores de
papa.
2.12. LA OFERTA:
Como consecuencia del crecimiento de la Agroindustria, la oferta de papa con las
características específicas para procesarse, ha crecido de manera importante; sin
embargo, las permanentes variaciones del precio de la papa no permiten
un equilibrio entre oferta y demanda; los picos de precio no se producen
necesariamente en los mismos meses en los que la industria presenta mayor demanda,
sino de acuerdo a épocas de siembra y condiciones climatológicas; pocas veces
coincide un pico de demanda con uno de escasez, provocando un alza importante en
el precio de esta materia prima. De igual manera, puede coincidir una sima en donde el
precio es tan bajo que el agricultor ni siquiera cubre los costos de producción. Todo
esto dificulta un arreglo de precios conveniente a productores y procesadores.
2.13. ZONAS PRODUCTORAS:

De acuerdo al tipo de industria con quien se comercializará la papa, existen zonas de
producción, así: para la papa tipo francesa cuyo mayor rendimiento es el tamaño, al
igual que la criolla, se las puede cultivar en cualquier zona productora sobre 2800
msnm, suelos ricos en materia orgánica y pluviosidades de 700 mm. En cambio, las
zonas para cultivo de papa para hojuelas "chips", tienen diferentes características: su
altitud excede los 3000 msnm, con suficiente materia orgánica y con un nivel de
pluviosidad no mayor a los 700 mm. Todas las características subrayadas, aumentan
las posibilidades de que la papa sea recibida sin mayores problemas.
Los consumidores : La economía, hoy en día, está dirigida por empresas que buscan
complacer al cliente con calidad total, esto es con rapidez, satisfaciendo
la seguridad alimenticia y bajo costo; es el cliente quien paga la cuenta y cada vez es
más difícil de agradar. Esta premisa obliga a las industrias a sacar a la venta un
producto de calidad AAA para poder ser el líder en el mercado y que
sus ventas generen los respectivos beneficios económicos.
Es necesario reconocer que en las actuales condiciones económicas en Ecuador, la
demanda de productos con una verdadera calidad todavía es pequeña; se puede decir,
que es un mercado de precio, el cliente busca los productos más baratos, por ende, de
menor calidad. El cliente busca aumentar el valor de su dinero... más y mejor producto
a cambio de menos dinero.
CUADRO N° 03
Producción de papa por zonas
23
2.14. VARIEDADES DE SEMILLA: en el Perú existe un montón de variedad de semillas

en las cuales les hacemos presente en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 04
GRUPO VARIEDAD ALTITUD ZONA CUALIDADES

Muy buena
Varied. Mayor a La Libertad hasta
Comerc. Huayco capacidad
Nativas 3300 Apurimac
productiva y culinaria
24
Buen potencial
Cusco, Puno, productivo , corto
Desde
Ccompis Apurimac y periodo vegetativo,
3000
Ayacucho muy buena calidad
culinaria.
Buen potencial
Puno, Cusco,
Desde productivo y muy
Yana Imilla Sierra de
3000 buena capacidad
Arequipa
culinaria
Buen potencial
Desde Puno, Cusco y productivo y muy
Sani Imilla,
3000 Apurímac buena capacidad
culinaria
Huánuco, Pasco, Buen rendimiento,
Mayor a Junín, muy buena calidad
Peruanita
3300 Huancavelica y culinaria, tolerante a
Apurímac la Rancha
En la Sierra
Sobre desde La Excelente calidad
Amari. Runtush
3500 Libertad hasta culinaria y comercial.
Apurímac
Desde Huánuco, Pasco Excelente calidad
Tumbay
3000 y Junín culinaria y comercial
Cajamarca y La Muy buena calidad
Huagalina
Libertad culinaria y comercial
Punas, desde
Tolerante a las
Shiri, Ancash hasta
heladas.
Papa Puno
Amarga Punas del Sur del
Tolerante a las
Piñaza Perú (Altiplano
heladas.
de Puno).
Resistente a la
Amarilis Inia Costa y Sierra
Rancha
Sobre Buena calidad
Andina
3200 culinaria y comercial
Varied. Tolerante a la
Modernas Canchán
Costa y Sierra Rancha , buena
Inia
calidad comercial
Desde Buena calidad
Cica los 2000 culinaria, tolera
msnm sequías, es
25
susceptible a la
Rancha.
Buena calidad
Mariva Costa y Sierra
culinaria y comercial.
Excelente
productiva,
Perricholi Costa y Sierra
resistente a la
Rancha.
Menor a Buena calidad
Revolución Costa y Sierra
3500 culinaria y comercial
Buena calidad para
Tomaza consumo fresco,
Costa y Sierra
Condemayta para fritura y
hojuelas (chips)
Tolera condiciones
adversas
Yungay Sierra
(suelo, clima,
parásitos).
Desértica, Capiro, Maria Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Unica y
Maria Reiche.Las variedades con aptitud para la industria, principalmente
Industria
las destinadas a la elaboración de "chips" o papas fritas, muestran un alto
contenido de materia seca.
2.15. LA PAPA Y SU CONSERVACIÓN EN EL PERÚ

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies
nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en
Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en
forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son
comestibles).
El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación
científica de la papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces.
Su labor se inició en 1,971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la
sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas
más pobres y marginadas.
26
Por ello, con el fin de lograr sus objetivos, el CIP viene desarrollando tres formas de
conservación in situ de dicho tubérculo:
1) A través de plantaciones en el campo

2) Con técnicas de cultivo in vitro
3) Por medio de la conservación de semillas
El Centro Internacional de la Papa posee el banco genético de papa más grande del
mundo, con más de 5,000 tipos diferentes, entre cultivadas y silvestres, y a partir de
ellas desarrolla formas mejoradas para un manejo más óptimo del recurso, sobre todo,
en las regiones de montaña y, principalmente, en los Andes. En resumen, el CIP cuenta
con muestras de todas las papas cultivadas del mundo y al menos con el 75% de las
especies silvestres
2.16. PRODUCCIÓN MUNDIAL

La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 10 años. En el año 2010 fue
de 308 millones de toneladas (anexo N°1), reflejando tendencias diferentes de la
producción y utilización de la papa en los países desarrollados y en desarrollo. La
producción de papa está creciendo muy poco en los primeros, especialmente en
Europa, mientras que en los países en desarrollo está aumentando y representa el
35% de la producción mundial.
Asia produce el 80% del volumen total de papa de los países en desarrollo. China,
representa el 20 % de la producción mundial. La expansión en estos países es tanto a
nivel de la oferta como de la demanda.
El procesamiento es el sector de la economía de la papa a nivel mundial que esta
experimentando el crecimiento mas acelerado. Mas de la mitad de la cosecha de
EEUU se procesa y esta creciendo rápidamente en muchos países en vías de
desarrollo como Argentina, Colombia, China, y Egipto.
La rápida urbanización en países en desarrollo, unida a la creciente importancia en
procesamiento, podría expandir el comercio mundial de papa estimulado por el
crecimiento de la demanda de comida rápida (papas fritas), bocadillos y aperitivos
(papas crocantes) en especial en Asia, África y América Latina por el cambio en los
hábitos alimenticios
27
Producción Mundial de Papa (Año 2010)
Fuente: Estadísticas de la FAO - 2010
2.17. PRODUCCIÓN NACIONAL

En el año 2010 la producción de papa en el Perú, represento el 1% de la producción
mundial.
En los últimos 10 años 2000 - 2010, la producción nacional de papa ha tenido un
crecimiento sustancial pasando de 1, 154,000 t. a 3, 116,000 t., favorecido por los
factores climáticos a excepción de 2002, que disminuyo la producción debido a la
sequía.
El aumento de la producción es explicado también por el incremento del área
cosechada, que paso de 146 435 ha en 2000 a 283 760 ha. en al año 2010.
Asimismo los rendimientos han aumentado de 7.88 a 10.98 t/ha en el mismo período.
Este nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa en Colombia
(16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha). Existen problemas
tecnológicos, especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que
explican este bajo desempeño
2.18. RENDIMIENTO DE PAPA A NIVEL NACIONAL

En este primer trimestre, debemos considerar el factor clima en particular en esta
campaña, debido a que el retrazo de las lluvias y el incremento de temperaturas, vienen
afectando la productividad de los cultivos y en particular de este tubérculo. Es
recomendable que el SENAMHI en coordinación con el Ministerio de Agricultura
desarrolle investigaciones sobre el efecto del clima en el crecimiento y desarrollo de los
cultivos. Los resultados de estas investigaciones y las recomendaciones necesarias
deben ser compartidos con los productores y se tomen las medidas correctivas
28
CUADRO N° 05:
Rendimiento de la papa a nivel nacional
2.16. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos varían de acuerdo a la tecnología de producción. Los insumos representan
más del 30% de los costos totales donde la semilla es el rubro de mayor costo cuando
la semilla es de calidad.
29
CUADRO N°06
Costos de Producción de Papa año 2000 (% del total)
Departamentos
RUBROS
Huánuco Ica Junín La Libertad Lima Puno
Mano de Obra 16 4 14 8 21 10
Insumos 32 53 44 42 29 45
Maquinaria 4 4 9 5 5
Yunta 6 1 1
Cosecha 8 6 10 7 7 8
Transporte
14 10 3 10 14 7
y gastos varios
Otros* 7 8 8 8 8 8
Costos Directos
1680 4473 1696 2194 2773 2034
(US$)
Costos Indirectos
336 895 339 443 555 407
(US$)**
Costo Total (US$) 2017 5368 2036 2637 3328 24
*10% de costos directos
**20% de los costos directos
Fuente: OIA - MINAG, UAD – Lima
2.17. CONSUMO
El consumo per. Cápita de papa se mantiene estable para el periodo 1990 - 2000, pero
ha decaído en relación a décadas pasadas. En la actualidad se ha incrementado la
adquisición de productos importados como el trigo, el azúcar, aceite vegetal y
productos lácteos mientras que productos autóctonos de origen vegetal como la papa,
no presentan mayor incremento. El consumo per capital de papa para el año 2000
alcanzó 50Kg. /Hb.
30
2.18. ABASTECIMIENTO DE PAPA A LIMA METROPOLITANA
CUADRO N° 07:
Fuente: OIA – MINAG
2000 un incremento del 40% en relación al año 1990. Para el año 2001, la sierra
abasteció a Lima Metropolitana con aproximadamente el 70% del volumen y la Costa
con el 30%. Cerca del 90% de la papa que ingresa a Lima Metropolitana de la Costa es
durante los meses de agosto a diciembre, el porcentaje restante ingresa en enero y
julio.
De otro lado alrededor del 80 por ciento de la papa que ingresa a Lima Metropolitana
de los Sierra, lo hace en los meses de enero a julio y el 20% de agosto a diciembre.
31
CUADRO N° 08
Volumen de ingreso de papa al mercado mayorista
32
2.19. PRECIOS
Precios al Productor
En el periodo 1991- 2001 los precios al productor han evolucionado decrecientemente
y en forma sostenida como se aprecia en el Gráfico N° de tendencias15.1.
CUADRO N° 09:
Tendencia de los precios de papa al productor
Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA - MINAG

Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA - MINAG
Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG
Dentro de la tendencia decreciente, el movimiento cíclico de los precios ha sido muy

sinuoso mostrando la respuesta de los precios frente a la oferta estacional del
producto.
2.20. Precios al por Mayor

Los precios al por mayor de papa blanca han fluctuado entre los S./ 0.30 y S./ 0.70 el
kilogramo, mientras el precio al productor fluctuaba entre S./0.25 y S./ 0.50 para el
periodo 1994 - 2001 representando entre el 10% y 40% más del precio de papa al
productor.
33
CUADRO N°10
Comportamiento cíclico de los precios de papa al proveedor
Fuente: Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA - MINA
2.21. Precios al Consumidor

Los precios de Papa blanca al consumidor han mostrado una tendencia decreciente
para este periodo.
CUADRO N° 11
Precios del consumidor

Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA - MINAG
Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG
34
2.22. ESTADÍSTICA AGRARIA
CUADRO N°12:
Precios y abastecimiento
35
2.23. CONSUMO NACIONAL DE LA PAPA “DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA”
Según los datos del Minagri al 2014, cada peruano consume en promedio unos 85 kilos
de papa al año, es decir, 1.6 kilos a la semana del tubérculo. Las cifras de consumo del
año pasado muestran un fuerte incremento en el consumo per cápita de papa desde el
2005, cuando esta cifra llegaba a los 76 kilos al año.
En la actualidad, el cultivo de las cerca de 3.000 variedades conocidas en el Perú

representa el 3% del PBI agrícola. Asimismo, este tubérculo se ha convertido en un
notable impulsor de la economía local en las zonas productoras, pues genera más de
33 millones de jornales de trabajo al año.
El cultivo de papa a nivel nacional representa el sustento de 711 mil 313 familias
distribuidas en 19 regiones del país, siendo las áreas agrícolas de mayor producción
Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín, entre otras. El cultivo se
concentra en la sierra en un 90%.
En el 2014, la producción de papa alcanzó los 4.67 millones de toneladas, con una
superficie sembrada de 317 mil 648 hectáreas y un rendimiento promedio de 14.7
toneladas por hectárea, permitiendo generar más de 110 mil puestos de trabajo
permanentes.
36
CUADRO N°13:
Consumo nacional de la papa
2.24. PROYECION DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA
Px= Po * (1+i)𝑛
Donde:
Px: Es el dato Proyectado
Po: El valor o dato del año base
I : LA tasa de crecimiento promedio
n : Es el tiempo a considerar (a futuro)
37
TASA DE CRECIMIENTO ES
Tc= Dato de hoy – Dato de ayer
Dato de Ayer
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2007-2013

(Miles de Toneladas Métricas)
Cuadro N°14
Proyección del consumo de la papa
Fuente: inei
38
CUADRO N° 15
Consumo per cápita de la papa
AÑOS POBLACION POBLACION DE ABANCAY

CONSUMO POR KL
2008 55766 139,415 KL
2009 55856 139,640 KL
2010 55928 139,820 KL
2011 55991 139,977.50 KL
2012 56046 168,138 KL
2013 56085 168,225 KL
2014 56103 168,309 KL
2015 56093 168,213 KL
2016 56200 196,700 KL
2017 56180 199,500 KL
2018 57000 228,000 KL
TOTAL 617248 1,855,937.50 KL
Fuente: elaboracion propia
DESARROLLO DE LA BRECHA:
Oferta – demanda = brecha
39
CAPITULO III
ESTUDIO
PARCIAL DEL
MERCADO
40
4. ASPECTOS GENERALES.
4.1 DEFINICION DEL PRODUCTO FINAL
EL producto que el proyecto pondrá a disposición del mercado es el “vodka de papa”,

siendo este un producto nuevo en el mercado.
El vodka de papa es un líquido transparente, que obtiene destilación, del tubérculo.
Este producto contiene además proteínas, calorías, fibra y cenizas .azucares.
Convirtiéndose en un buen sustituto del pisco, además los chips de papa serán
empleados como insumo de elaboración de alimentos balanceados para animales.
La calidad del vodka de papa se mide por el tiempo que se fermenta en nuestra planta
procesadora.
4.2 USOS Y ESPECIFICACIONES
Es importante identificar los principales usos de este producto ya que así podemos
tener en consideración quienes son o serán potenciales consumidores, esto se definirá
de manera precisa en el estudio de mercado.
El potencial de mercado del vodka de papa para usos culinarios y la preparación de

otras bebidas diferentes de los sustitutos ha creado la necesidad de evaluar sistemas
para producir licores.
El vodka de papa puede convertirse en un licor de alta calidad para utilizarse como
sustituto del pisco. En formulación de recetas culinarias tales como, ensaladas,
estofados, vinagre etc.
También se puede utilizar para la preparación de otras bebidas.
3.4 OTROS USOS VODKA DE PAPA:

Por muchos años, la papa ha sido utilizada de forma tradicional, como parte de la
alimentación de las personas y animales sin haber recibido un proceso de
transformación ya que no ha sido valorada de forma industrial.
Sin embargo, existen numerosas aplicaciones del vodka de papa en el sector industrial:
como en la elaboración de otras bebidas donde se han obtenido resultados con gran
41
éxito. En la tabla se observa otros usos del licor de papa en los sectores gastronómicos
y industriales.
3.5 ESPECIFICACIONES
3.5.1. ELABORACIÓN DEL VODKA DE PAPA
El proceso de producción inicia con la adquisición de materia prima,luego se procede a
estrujar, permitiendo así la liberación del zumo, utilizando para ello estrujadoras
adecuadas no muy enérgicas evitando así la trituración excesiva de los tubérculos . A
continuación, se somete a un escurrido, recogiendo en esta primera fracción el
denominado "mosto yema", que corresponde al mosto de mayor calidad
(Borras Seguidamente se procede a la Eliminación de las materias sólidas

existentes(desfangado ), después del prensado en la elaboración de licor de oca
Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede
dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta
fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales,
polvo, etc. en el mosto confiriendo al licor sabores y aromas desagradables.
El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo,

con cuidado de que no comience la fermentación, para que la separación de las
sustancias solidas o burbas) caigan al fondo del depósito. (Desfangado estático).
Cuando el mosto está limpio se separar el licor de aquellas materias sólidas
42
depositadas en el fondo de los recipientes para luego pasar al depósitos de

fermentación.
Programar a 17º C, añadir levadura, celulosa (pruebas previas). A los 3-4 días de
iniciada la fermentación (1030-1040 de densidad) añadir bentonita de molienda fina
(hasta 50 gr./Hl), pruebas previa, y otras operaciones `para completar la elaboración.
3.5.2 AREA GEOGRAFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO

El proyecto esta formulado de forma tal que para determinar la demanda se ha
considerado como área de estudio el mercado regional Dado que Apurímac concentra
la mayor cantidad de población que conoce y consume este tubérculo , lo cual
representa un mercado muy atractivo para un producto con características de consumo
masivo; por ello, el estudio de mercado para el presente proyecto se realizó en la región
de Apurímac , específicamente en las 7 provincias que representan los mayores
porcentajes de habitantes a los que irá dirigido el producto propuesto. Cabe señalar
que el producto que elaborara el proyecto es el vodka de papa y esta pretenderá cubrir
de manera parcial o total la demanda insatisfecha del pisco, dado que el producto del
proyecto de vodka de papa estará a disposición a menores costos y con un nivel mayor
de calidad.
3.6 ESTUDIO DE DEMANDA

3.6.1 IDENTIFICACION DE LA DEMANDA
Como ya se definió anteriormente el producto final que el proyecto pondrá a disposición
del mercado es el vodka de papa, la cual será el producto sustituto más próximo es el
pisco, producto cuya demanda insatisfecha se pretende cubrir con este producto “vodka
de papa”.
Sabiendo que los demandantes que compran el pisco; adquieren este producto porque
es un producto más agradable y único.
Producto que va cubrir parte de la demanda insatisfecha del pisco, producto con una
fuerte demanda , por lo tanto la producción del proyecto competirá con las empresas
licoreras sin embargo esta competencia no será de manera intensiva , ya que el
proyecto va a cubrir parte de la demanda insatisfecha que no es atendida por las
43
actuales empresas licoreras , es decir , la producción del proyecto además de ser un

producto sustituto, presenta una demanda (demanda del bien al que se va sustituir de
la demanda insatisfecha).
Estadísticas elaboraras por la FAO determinan que de los volúmenes de la producción

e importación de uva en el Perú, el 76% aproximadamente es utilizada para la
producción de pisco producto que es consumido por la gastronómica y otras industrias
para la elaboración de otros licores.
Según el ministerio de producción, la producción reportada en el año 2000 llego a 6

571,000litros de pisco, ello significa un consumo per cápita de 0,27 litros de pisco por
habitante anual.
La sociedad nacional de industrias SIN en el año 2004 señala que la producción de

pisco llego a 8 689 710 litros
Mayor producción por las industrias licoreras, al utilizar como insumo base la uva que
es fuertemente importado.
3.7. COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA
Dado el producto que se piensa poner a disposición del mercado es el vodka de papa
Y este no se encuentra actualmente en el mercado, es entonces que se hace un estudio
de comportamiento del bien sustituto más cercano, siendo este el pisco. Además el
producto de vodka de papa está dado para cubrir parcialmente o totalmente la demanda
insatisfecha.
Y como ya se explicó anteriormente existen estudios elaborados que determinaron que
la población demandante muestra una disposición a adquirir un producto sustituto a
precios más económicos y de mayor calidad.
A continuación se presenta la serie histórica del comportamiento de la demanda de
pisco en función de la cual más adelante se desarrollara el aporte del proyecto para el
mercado, a la cual está enfocada la producción del proyecto.
44
DEMANDA DE PISCO METODO DE EXTRAPOLACION

CUADRO N 16
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA
tasa de
CONSUM crecimient
AÑOS HABITANTES O (LT) CONSUMO TOTAL o %
2006 35543 1.8 63977.40 -
2007 35700 1.8 64260.00 0.4
2008 35950 1.8 64710.00 0.7
2009 36410 1.8 65538.00 1.3
2010 36851 1.8 66331.80 1.2
2011 37254 1.8 67057.20 1.1
2012 37685 1.8 67833.00 1.2
2013 38000 1.8 68400.00 0.8
2014 38250 1.8 68850.00 0.7
2015 38981 1.8 70165.80 1.9
TCX 1.03
2016 70888.50774
FUENTE: elaboración propia a base del
INEI
TASA DE CRECIMIENTO
2006 =0
64182.6−63977.4
2007 = X 100 = 0.4 %
63977.4
64378.8−64182.6
2008 = X 100 = 0.7%
64182.6
64540.8−64378.8
2009 = X 100 =1.3 %
64378.8
64670.4−64540.8
2010 = X 100 = 1.2 %
64540.8
64783.8−64670.4
2011 = X 100 =1.1 %
64670.4
64882.8−64783.8
2012 = X 100 = 1.2 %
64783.8
64953.0−64882.8
2013 = X 100 = 0.8 %
64882.8
64985.4−64953.0
2014 = X 100 = 0.7 %
64953.0
45
65147.4−64985.4
2015 = X 100 =1.9 %
64985.4
TCX =1.03
2016 = 0.0103 +1 =1.0103 X 70165.80 = 70888.51

AÑO BASE 2016 = 70888.51
CUADRO N 17
PROYECCION DE LA DEMANDA DE PISCO METODO EXTRAPOLACION
PROYECCION DE LA DEMANDA DE PISCO
PROYECCION DE LA
AÑOS DEMANDA
2017 71618.66
2018 72356.33
2019 73101.60
2020 73854.55
2021 74615.25
2022 75383.79
2023 76160.24
2024 76944.69
2025 77737.22
2026 78537.91
P X = P O ( 1 + i )n
P2017 = 70888.51(1 + 0.0103)1 = 71618.66

P2018 = 70888.51(1 + 0.0103)2 = 72356.33
P2019 = 70888.51(1 + 0.0103)3 = 73101.60
P2020 = 70888.51(1 + 0.0103)4 = 73854.55
P2021 = 70888.51(1 + 0.0103)5 = 74615.25
P2022 = 70888.51(1 + 0.0103)6 = 75383.79
46
P2023 = 70888.51(1 + 0.0103)7 = 76160.24

P2024 = 70888.51(1 + 0.0103)8 = 76944.69
P2025 = 70888.51(1 + 0.0103)9 = 77737.22
P2026 = 70888.51(1 + 0.0103)10 = 78537.91
CUADRO N 18
DEMANDA DE PISCO METODO DE REGRESION LINEAL SIMPLE
AÑOS DEMANDA DE PISCO (LT)

2010 66331.80
2011 67057.20
2012 67833.00
2013 68400.00
2014 68850.00
CUADRO N°19
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA DEMANDA DE PISCO
AÑO X Y X.Y X2 Y2
439990769
2010 66331.8
1 66331.80 1 1
449666807
2011 67057.2
2 134114.40 4 2
460131588
2012 67833.0
3 203499.00 9 9
467856000
2013 68400.0
4 273600.00 16 0
474032250
2014 68850.0
5 344250.00 25 0
1021795.2 229167741
TOTAL 15 338472 0 55 52
47
 yi  na  b xi
 xi yi  a xi  b Xi 2
(15) 338972 = 5 a + 15b ecu……1

(-5) 1021705.2 = 15a+ 55b ecu ……2
5084580 = 75 a + 225 b
-5109976 = 75 a - 275 b
- 23946 = -50 b
50 b= 23946
b= 478.92
hallamos “a” en ecuación …… 1

338972 = 5 a + 15 (478.92)
338972 = 5 a + 7183.8
5 a = 338972 - 7183.8
5 a = 331788.2
a= 66357.69
CUADRO N 20
PROYECCION DE DEMANDA DE PISCO
PROYECCION DE LA
AÑO DEMANDA
2017 70189.05
48
2018 70667.97
2019 71146.89
2020 71625.81
2021 72104.73
2022 72583.65
2023 73062.57
2024 73541.49
2025 74020.41
2026 74499.33
RL=a+b(t)
RL2017 = 66357.69+ 478.92 (8) = 70189.05

RL2018 = 66357.69+ 478.92 (9) = 70667.97
RL2019 = 66357.69+ 478.92 (10) = 71146.89
RL2020 = 66357.69+ 478.92 (11) = 71625.81
RL2021 = 66357.69+ 478.92 (12) = 72104.73
RL2022 = 66357.69+ 478.92 (13) = 72583.65
RL2023 = 66357.69+ 478.92 (14) = 73062.57
RL2024 = 66357.69+ 478.92 (15) = 73541.49
RL2025 = 66357.69+ 478.92 (16) = 74020.41
RL2026 = 66357.69+ 478.92 (17) = 74499.33
49

En el Perú existen alrededor de 5 Empresas que ofertan el pisco al mercado y que se
benefician de la eliminación de aranceles para la uva que el gobierno a logrado a través
de sus diferentes políticas económicas implementadas.
Entre las características de estas empresas que conforman la industria en el Perú

principalmente esta el hecho de que su producción es como ya se detalló anteriormente
el producto que se a tomado para realizar el estudio de mercado es el pisco, producto
al cual se pretende cubrir total o parcial la demanda insatisfecha, ya que el producto
que el proyecto pondrá a disposición del mercado es el pisco que es el sustituto más
próximo del vodka de papa. Es así que se utilizara la estadística sobre el
comportamiento histórico del pisco, para luego determinar el segmento del mercado
que no es atendido o mejor dicho la demanda insatisfecha del pisco, he aquí la
justificación.
así de esta manera se identifica como principales competidores a las actuales

empresas que producen pisco en el Perú, ya que se pretenderá cubrir parte de la
demanda insatisfecha de la producción de pisco sin embargado al cubrir total o
parcialmente su demanda insatisfecha se asume que no habrá una competencia , dado
que la producción del proyecto estará orientada a cubrir el segmento del mercado que
no es atendida por las actuales empresas de pisco en el Perú aun así estas tienen la
capacidad para buscar y cubrir el segmento de mercados desatendidos y en tal caso
serán competidoras feroces.

3.9.1 IDENTIFICACION DE LA OFERTA
Como ya se detalló anteriormente el producto que se ha tomado para realizar el estudio

de mercado en” VODKA DE PAPA “producto al cual se pretende cubrir de manera
parcial o total su demanda insatisfecha, ya que el producto en el proyecto pondrá a
disposición en el mercado es el VODKA DE PAPA que el sustituto más aproximado del
licor en general. En el Perú, entre los meses de diciembre y julio, la venta de licores
significa un 60% de la facturación, de la venta anual.
50
Actualmente se viene explotando el segmento de adultos, con las constantes

innovaciones a base de nuevos frutos que se vienen lanzando al mercado.
El mercado de licores mueve cada vez más dinero y nacen nuevos competidores, el
mercado peruano de licores factura alrededor de $74 millones anuales, y tiene potencial
enorme de crecimiento. Y es que en los últimos años las empresas han encontrado en
esta industria una forma de tener una venta segura. Bajo ese concepto.
Cada año entran nuevos participantes al mercado local. Ante esto, lo más importante
es diferenciarse de la variedad de sabores y contar con una excelente calidad a precios
competitivos.
CUADRO N 21
En Perú la producción de Pisco creció en los últimos cinco años a una tasa promedio
anual de 19.3%, principalmente por incremento en demanda interna. En 2005 la
producción alcanzó los 3.9 millones de litros. La producción de Pisco en muchos casos
es artesanal. En los mejores años solo se ha exportado 5 % de la producción.
3.10 .COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFERTA

El Producto de pisco de la economía peruana para el periodo 2002- 2011 presenta
fluctuaciones cíclicas de expansión y contracción en las distintas actividades
51
económicas, así como en los componentes del gasto: consumo final, inversión,
exportaciones e importaciones, debiendo destacarse la importancia que ha adquirido
en los últimos años el comercio exterior en la economía. Con una tasa de crecimiento
promedio de 1.34%.
La Economía peruana en los primeros decenios de análisis (2003-2004) presentó tasas
de crecimiento promedio positivas de 2.039% y 1.999% respectivamente, luego en los
siguientes años (2006-2007) presenta una recuperación y reactivación con incrementos
promedio del producto de 2.003% y 2.000% respectivamente, y en los años (2008-
2009) presento tasas de 2.003%, 2.129%. En los años (2010-2011) presento tasas de
1.871 y 2.001% continuó con cifras favorables de crecimiento anual respectivamente.
La demanda Global de la economía está dada por la agregación del Producto más las
importaciones de bienes y servicios, contablemente es igual a la Demanda Global
constituida por el consumo, la inversión y las exportaciones de bienes y servicios.
Durante el periodo 2006 presento una tasa de crecimiento promedio de 2.003%.En la
oferta se aprecia que con excepción, las importaciones aumentaron aun buen nivel,
para luego disminuir en efectos del modelo de sustitución.
En el año 2005, la oferta experimento un decrecimiento promedio anual de 0.000%, el

producto tuvo un comportamiento no satisfactorio. Pero en el siguiente año 2006 hubo
un crecimiento de 2.003% satisfactoriamente.
CUADRO N 22
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE OFERTA DE PISCO
TASA DE CRECIMIENTO
AÑO OFERTA DE PISCO (LT) %
2002 18338.00 -
2003 18500.00 0.9
2004 18900.00 2.2
2005 19100.00 1.1
2006 19450.00 1.8
2007 19480.00 0.2
2008 19515.00 0.2
52
2009 20000.00 2.5

2010 20193.00 1.0
2011 20500.00 1.5
TCX 1.3
0atos hoy-datos ayer

2002= ----------------------------x100
Datos ayer
18500−18338
2003 = x 100 = 0.9%
18338
18900−18500
2004= x 100 = 2.2%
18500
19100−18900
2005= x 100 = 1.1%
18900
19450−19100
2006= x 100= 1.8%
19100
19480−19450
2007= x 100 = 0.2%
19450
19515−19480
2008 = x 100 = 0.2%
19480
20000−19515
2009 = x 100 = 2.5%
19515
20193−20000
2010 = x 100 = 1.0%
20000
20500−20193
2011 = x 100 = 1.5%
20193
2012 = 1+ 0.013 1.013*20500 = 20766.5

2013 =1+ 0.013 =1.013*20766.50 = 21036.46
2014 =1+ 0.013 =1.013*21036.46 =21309.94
2015 =1+ 0.013 =1.013*21309.93 =21586.97
𝟐𝟎𝟏𝟔 =1+ 0.013 =1.013*21586.96 = 21867.60
53
3.11. PROYECCION DE LA OFERTA

Como se pudo ver en el capítulo anterior de la oferta de la papa esta ha presentado un
comportamiento histórico con tasas de crecimiento favorable año a año a partir del año
2002.
Nuevamente se recalca, que se estimara la oferta de la oca seguirá aumentando año

a año debido a su buen balance de proteínas, grasas, aceite y almidón, su contenido
de proteínas puede llegar hasta los 23% lo cual supera ampliamente a los demás
tubérculos, si bien los tubérculos de papa pueden reemplazar a la mazamorra negrita.
Se ha visto que la economía peruana ha logrado establecerse con tasas de crecimiento

favorables y dado esto ha logrado captar la inversión que ha permitido aumentar los
niveles de producción, así entonces se partirá del conocimiento de esta situación
actual para poder estimar la proyección dela oferta a 10 años adelante.
Dado que en un momento inicial en las décadas de los años 80 y 90 el Perú vivía una
situación de inestabilidad económica que poco a poco se ha podido estabilizar gracias
a diferentes reformas empleadas, así mismo convertirnos en un país en auge, es así
entonces que para la proyección se considera el comportamiento favorable de la
economía durante los últimos 10 años.
Si bien el crecimiento de la economía mundial se ha desacelerado en los años y

durante los siguientes años se espera un débil desempeño de las principales
economías del mundo e incluso de una nueva recesión en varios de ellos se ha
incrementado a pesar de una economía mundial débil el Perú tubo la capacidad de
seguir creciendo con una tasa sostenible en torno al 6%. Asimismo ante un entorno
internacional tan incierto es imprescindible mantener una prudencia fiscal de tal modo
que de materializarse un mayor deterioro del contexto internacional se pueda adoptar
un oportuno estímulo fiscal transitorio. Se tiene previsto que para el 2015 se alcance
un déficit fiscal del 2.7% y 2.7% del PBI en el 2015.
En lo que respecta a los términos de intercambio, se espera que en el periodo 2012-

2015 los precios de los metales como el cobre y la plata se corrijan a la baja paulatina
que vinieron sufriendo año a año, con lo cual los términos de intercambio se
54
registrarían un deterioro anual promedio de 3.5% a pesar de la elevada cotización del

oro. A pesar que a la economía latinoamericana le viene años duros a nuestro país
seguirá creciendo pero ya no a una tasa del 6% si solo pueda llegar a una tasa del
solo 3%.
Es este escenario, en el 2014 el PBI puede superar los U$$ 224 mil millones y el PBI
per cápita acerca a los U$$7.5 mil con un crecimiento del 40% respecto al del 2010
este crecimiento ira de mano con la reducción de la pobreza en el país y una mejor
distribución de ingresos gracias al crecimiento descentraliza del empleo y las políticas
sociales empleadas. La presente administración tiene como meta una trayectoria
progresiva hacia un equilibrio fiscal en las cuentas estructurales en el 2014, si bien en
el año 2012 se alcanzó un superávit fiscal de 1.0% del PBI, que se elevó en 1.4% del
PBI en el 2013 y 1.8% del PBI en el 2014
Como se pudo apreciar que las perspectivas para el crecimiento y auge económico del
Perú son realmente favorables, es así que se proyecta la oferta con un incremento año
a año asumiendo que el comportamiento histórico de la oferta responderá de esta
perspectiva de una economía, cada vez en mayor auge y que sabe manejar su
estabilidad económica, fiscal y monetaria.
CUADRO Nº 23
PROYECCION DE LA OFERTA POR EL METODO DE EXTRAPOLACION DEL
2017-2026
AÑO PROYECCION DE PISCO (LT)

2017 22151.88
2018 22439.85
2019 22731.57
2020 23027.08
2021 23326.43
2022 23629.68
2023 23936.86
2024 24248.04
2025 24563.27
55
2026 24882.59
PX = PO ( 1 + i )n
P2017= 21867.59(1 + 0.013)1 = 22151.88

P2018= 21867.59(1 + 0.013)2= 22439.85
P2019= 21867.59(1 + 0.013)3= 22731.57
P2020= 21867.59(1 + 0.013)4= 23027.08
P2021= 21867.59(1 + 0.013)5= 23326.43
P2022= 21867.59(1 + 0.013)6= 23629.68
P2023= 21867.59(1 + 0.013)7= 23936.86
P2024= 21867.59(1 + 0.013)8= 24248.04
P2025= 21867.59(1 + 0.013)9= 24563.27
P2026= 21867.59(1 + 0.013)10=24882.59
Cuadro N° 24
PROYECCION DE LA OFERTA POR DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE DE
LA OCA 2017-2026
OFERTA HISTORICA DE PISCO
OFERTA DE
AÑO PISCO (LT)
2006 19450
2007 19480
2008 19515
2009 20000
2010 20193
2011 20500
CUADRO N° 25
56
AÑO X Y X.Y X2 Y2
2006 1 19450 19450 1 378302500
2007 2 19480 38960 4 379470400
2008 3 19515 58545 9 380835225
2009 4 20000 80000 16 400000000
2010 5 20193 100965 25 407757249
2011 6 20500 123000 36 420250000
236661537
TOTAL 21 119138 420920 91 4
 yi  na  b xi
 xi=yi6a a+21b
 xi  b xi
2
(21) 119138 ecu……1
(-6) 420920 = 21a+ 91b ecu ……2
2501898 = 126a + 441b
-2525520 = -126 a - 546 b
-23622 = -105b
105 b = 23622
b= 224.97
hallamos “a” en ecuación …… 1

119138 = 6 a +21 (224.97)
119138 = 6 a + 4724.37
6 a = 119138 - 4724.37
6 a = 114410.63
a= 19068.94
57
CUADRO N° 26
PROYECCION DE LA OFERTA PARA LOS AÑOS 2017 – 2026.
AÑO OFERTA DE PISCO(LT)

2017 21768.58
2018 21993.55
2019 22218.52
2020 22443.49
2021 22668.46
2022 22893.43
2023 23118.40
2024 23343.37
2025 23568.34
2026 23793.31
RL=a+b(t)
RL2017 = 19068.94 + 224.97(12) = 21768.58

RL2018 = 19068.94 + 224.97(13) =21993.55
RL2019 = 19068.94 + 224.97(14) =22218.52
RL2020 = 19068.94 + 224.97(15) = 22443.49
RL2021 = 19068.94 + 224.97(16) = 22668.46
RL2022 = 19068.94 + 224.97(17) = 22893.43
RL2023 = 19068.94 + 224.97(18) = 23118.40
RL2024 = 19068.94 + 224.97(19) = 23343.37
RL2025 = 19068.94 + 224.97(20) = 23568.34
RL2026 = 19068.94 + 224.97(21) = 23793.31
58
3.12. BRECHA DEL PROYECTO PARA EL MERCADO

Este proyecto se desarrolla con el fin de promover y darle más importancia a este
producto, no solo en la preparación de productos salados sino también en la
combinación en lo dulce y lo agregable que puede ser como el licor de papa, así este
producto sea algo nuevo eh innovador en la ciudad de Abancay.
OFERTA – DEMANDA = BRECHA
CUADRO Nº 27
DEMANDA INSATISFECHA 2017 - 2026 (LT)
AÑO OFERTA DEMANDA BRECHA

2017 22151.88 71618.66 -49466.78
2018 22439.85 72356.33 -49916.48
2019 22731.57 73101.6 -50370.03
2020 23027.08 73854.55 -50827.47
2021 23326.43 74615.25 -51288.82
2022 23629.68 75383.79 -51754.11
2023 23936.86 76160.24 -52223.38
2024 24248.04 76944.69 -52696.65
2025 24563.27 77737.22 -53173.95
2026 24882.59 78537.91 -53655.32
Como se puede apreciar existe una demanda insatisfecha para los años de vida útil
del proyecto, por lo cual este es un indicador de la existencia de un mercado para el
producto que realizara el proyecto. Cabe recalcar que la demanda insatisfecha
identificada en el cuadro anterior corresponde a la demanda insatisfecha del pisco y
no del vodka, producto del proyecto; sin embargo como ya se mencionó en este estudio
parcial de mercado de vodka de papa está orientado a cubrir de manera parcial o total
aquel segmento de mercado de pisco que no es atendido (demanda insatisfecha),
potenciales consumidores que según las características descritas en la identificación
de la demanda estaría dispuesto a consumir un sustituto próximo al vodka de papa,
59
siempre cuando este esa de menores costes . Así entonces como ya se aclaró el
proyecto pretenderá cubrir de manera parcial o total el segmento del mercado que no
es atendido por la actual industria licorera.
CUADRO N° 28
PRODUCCION ANUAL DE VODKA
DEMANDA DEMANDA CUBIERTA PRODUCCION DE VENTA ANUAL EN

AÑO
CUBIERTA AL 50% EN (ML) VODKA (700 ML) SOLES
2017 24733.39 24733390 35333.41429 S/. 706,668.29
2018 24958.24 24958240 35654.62857 S/. 713,092.57
2019 25185.015 25185015 35978.59286 S/. 719,571.86
2020 25413.735 25413735 36305.33571 S/. 726,106.71
2021 25644.41 25644410 36634.87143 S/. 732,697.43
2022 25877.055 25877055 36967.22143 S/. 739,344.43
2023 26111.69 26111690 37302.41429 S/. 746,048.29
2024 26348.325 26348325 37640.46429 S/. 752,809.29
2025 26586.975 26586975 37981.39286 S/. 759,627.86
2026 26827.66 26827660 38325.22857 S/. 766,504.57
FUENTE: Elaboración propia.
60
CAPITULO IV
SISTEMA DE
COMERCIALIZACION
61
4.1 LAS CUATRO (4) PETS DE LA COMPETENCIA “PISCO”

4.1.1 PRODUCTO: PISCOS 3 NAVAJAS
3 Navajas es un pisco boutique dirigido para los amantes del pisco que saben lo que
están libando. Realmente 3 Navajas empezó su camino enfocado en el rubro
empresarial. Ofreciendo piscos personalizados a empresas multinacionales y grandes
arraigo. “Ofrecemos un pisco temático, hecho para regalar y temático de acuerdo a las
festividades, como día del padre, de la madre, de los enamorados”, enfatiza Milagros
Quezada. Su historia nace en el 2000, cuando los esposos Juan Saona y Mariana
Quesada deciden comprar un terreno en Mala (frente a la playa totoritas) para pasar
gratos momentos en familia. Dentro del terreno habían plantadas casi 7000 metros de
uva quebranta. Fue como un aviso del destino. Allí nació la idea de destilar pisco,
primero para la familia, como un tema de hobbie. A ellos se les unieron Milagros
Quesada y su esposo Mauricio…. . Comenzaron la destilación en Santa Cruz de Flores
con las uvas que tenían en su chacra. El pisco salió exquisito y los familiares querían
más. Así que el siguiente año decidieron expandirse y comenzaron a comprar uvas.
Año a año los sabrosos piscos de 3 Navajas fueron ganando preferencia dentro de su
círculo familiar y de amigos. Así que el 2005 ya deciden enfocarlo como una empresa,
obteniendo su denominación de origen y enfocándose, puntualmente, al mercado
empresarial. Comenzaron con pisco quebranta. Su producto era buscado entre las
empresas por la calidad de su presentación y del pisco en si. Para los empresarios
detrás de 3 Navajas la calidad es lo primero. Por ello tienen personas preparadas y
encargadas para supervisar toda la producción del pisco, desde la viña hasta el
embotellamiento. Los piscos se 3 Navajas nacen en dos reconocidas bodegas, pero
dentro de dos años se tiene pensado armar su bodega propia en su terreno de Mala,
así cerrando el círculo de producción, para luego adquirir tierras. “Vemos el proyecto
con etapas, ya cumplimos la primera, que es llegar al público masivo como producto
boutique, ahora vamos por el otro paso, que es levantar nuestra bodega y luego
comprar tierras para plantar vides y tener toda la cadena de producción”, dijo Juan
Saona.
Con sus 42° de alcohol y su aterciopelado cuerpo, 3 Navajas ganó terreno en el
mercado empresarial. Renombradas empresas los buscaban para adquirir sus
productos. Ante esto los socios decidieron ampliar la gama de sus productos. A su ya
popular quebranta, se unieron las variedades de Italia, Albilla, Torontel y Acholado. Para
ello, buscaron las mejores zonas productoras de uvas pisqueras. Así llegaron a Ocucaje
para comprar la mejor Albilla y Torontel. A Ica para adquirir la mejor quebranta de la
zona y a Cañete para surtirse de esa Italia tan jugosa. Los piscos que dan estas uvas
están pensados para el mercado boutique. Por ello, la internalización ya tocó su puerta.
La noticia de la calidad de sus piscos ya suena en mercados fuera de nuestras
fronteras. Están enviando sus piscos a Argentina, que es un mercado creciente y de
gran proyección. Pero el éxito de un producto moderno no solo llega por la calidad del
producto en si. La parte visual también es clave, por eso la empresa de marketing
Visual, de propiedad de Milagros Quesada, una de las socias, se encarga todos los
conceptos de etiqueta y de las presentaciones para las empresas.
62
4.1.2 PROMOCION
- Mix de comunicación
-El branding
-Las promociones
-Los eventos
Finalmente, como parte de su campaña anual, piscos 3 navajas, realiza sus campañas
publicitarias navideñas con un impresionante espectáculo de fuegos artificiales y
degustando al público de sus mejores añejos.
4.1.3 PRECIO
Un aproximado de precios de menor a mayor precio.
Pisco puro : S/25.00
Pisco mosto Verde : S/.50.00
Pisco acholado : S/.40.00
Pisco aromático : S/.35.00
4.1.4 PLAZA
Los productos de piscos 3 navajas se ofrecen al consumidor distribuyendo los
productos a diferentes puntos de venta a nivel nacional.
-FORMAL:
 Bodegas
 Supermercados
 Licorerías.
 Restaurantes
 Bares karaokes
63
4.2 VODKA DE PAPA 4ps

4.2.1 PRODUCTO
 Definición.- El producto a ser comercializado es el (vodka de papa) que se
produce y se comercializa con una mejor fermentación y destilación.
 Producto: vodka de papa.
 Forma:
 Liquida
 Tamaño:
 Envase con capacidad de 800 ml.
 Color: limpio trasparente
4.3 EL PRODUCTO ES:

Para el consumo humano mayores de 18 años a más.
Etapas del producto:
El tiempo que se mantiene apto para consumo humano es de 10 años a temperaturas

de -14 grados centígrados.
 Marca del Producto: VODKA DE PAPA SOLANUM

 Marca de la Competencia: pisco 3 navajas
64
4.3.1 ETIQUETA:
4.4 ENVASE:
 El envase será de vidrio con contenido de 700 ml
65
4.4.1 EL PRECIO:
 El precio de la botella de vodka de papa será de: s/. 20.00
CUADRO Nº 29
PRECIOS DEL VODKA DE PAPA Y LA COMPETENCIA
Precios Precio de vodka de Competencia

papa por caja de Pisco tres
800ml navajas
X mayor cajas S/.100.00 S/. 130.00
de 12 unidades
X menor botella S/.20.00 S/. 25.00
Fuente: Elaboración propia
4.4.2. PRECIOS DE PROMOCIÓN
CUADRO Nº 30
DESCUENTOS DE NUESTRO PRODUCTO Y LA COMPETENCIA
PRODUCTO COMPETENCIA
 Cuando se trate de 2 cajas de 800  Cuando se trate de 2 cajas de
mlt se ara el descuento de 6% 850mlt el descuento es de 5%
 Cuando se trate de unidad  Cuando se trate de unidad
descuento del 3% descuento del 4%
66
4.5 Puntos de distribución

a) Productor-consumidor: la empresa se encargara de distribuir a los puntos de venta,
cuando se trate de volúmenes muy grandes lo cual en el transcurso de la semana será
de 240 botellas de vodka .Al mismo lugar que el cliente lo requiera sin ningún costo
alguno.
4.5.1. Nombre del producto: SOLANUM VODKA TRES DESEOS
4.5.1.1 FRECUENCIA DE ENTREGA DEL PRODUCTO A SUS DISTRIBUIDORES Y

TIENDAS.
 Una vez por semana
 4 veces al mes
4.5.1.2 Almacenamiento del producto.
 El almacenamiento del producto se encuentra almacenado (en la planta)

 El almacenamiento del producto será en vitrina y andamios (en las tiendas)
4.5.1.3. Tipos de transportes del producto
 Se utiliza vehículos propios (acondicionados para el traslado del licor )
4.5.1.4. PROMOCION
4.5.1.5. Publicidad. - La manera de hacer conocer nuestro producto hacia las personas
son los medios de comunicación como (Radio y televisión
67
CUADRO Nº 31
PUBLICIDAD EN EMISORAS LOCALES
Horas Radio Radio

Onda cero Estación solar
Día 1 hr. 2hr.
Semana 7hr. 14hr.
Mes 28hr. 60hr.
4.6. PROMOCIÓN. - La empresa utiliza reducción del precio y ofertas que al cliente le
interesen y que el cliente pueda volver a adquirir los productos.
CUADRO Nº 32
PROMOCIONES DE VODKA DE PAPA
Por la compra Promoción

1 botella de 800mlt de vodka de papa una copa de vidrio de 10cm
1 caja de vodka de papa de 800 mlt de 2 botellas de vodka de papa

12 unidades
5 cajas del vodka de papa de 800mlt Media docena de vodka de papa de
800mlt
4.6.1 Exhibiciones.- La empresa utiliza para exhibir sus productos utilizaremos los
andamios adecuados para su ex cibicón y vitrinas al interior de la tienda.
4.6.1.1PLAZA
 FORMAL:
 Bodegas
 Supermercados
 Licorerías
 Restaurantes
68
 Bares
 Karaokes
4.7 VENTAS
 La empresa realiza las ventas en la planta y sus diferentes tiendas.

 Las personas encargadas de realizar las ventas son personas contratadas, tanto
para la tienda y la planta (con experiencia en ventas).
4.8 UBICACIÓN:
 La tienda para vender el producto está ubicada en la AV. Arenas nº 402, Abancay
(panamericana nº 110) y las Américas (AV. Chile nº304)
 También se vende el producto en la misma planta de producción ubicado en
illanya propiedad de la empresa.
4.8.1 REMUNERACIONES
 El salario es sueldo básico, pero si estas tienen mejores ventas tendrán un
incremento en sus salarios hasta del 20% sobre el básico, esto sirve para
estimular para que ellos puedan vender con mejor eficiencia.
69
CAPITULO V
ESTUDIO PARCIAL DE
INGIENERIA
70
5.1. ESTUDIO PARCIAL DE INGIENERIA

El estudio parcial de ingeniería tiene por fin establecer diferentes alternativas de
proceso productivos que permitan lograr los objetivos del proyecto.
Se hará una adquisición de un área de terreno para la planta procesadora “VODKA DE
PAPA”, se hará uso de ciertos criterios de localización los cuales detallaran a
continuación en vista el proyecto está considerando la adquisición de terreno para la
planta procesadora de “VODKA DE PAPA”, se ha visto por conveniente usar criterio de
localización de terreno en Abancay cuyo objetivo es identificar el lugar o zona
geográfica, donde se ubicara el presente proyecto para lo cual se usara el método de
ponderación que se describe a continuación.
a) Definición de los productos a producir
El producto que se procesara es la papa un producto para el consumo humano
y que se encuentra incluida en las canastas de las familias abanquinas.
El consumo de la papa es cada vez más popular entre las personas en la mejora
y en el mantenimiento de su salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios
ya que es un excelente ejemplo de alimentos funcional teniendo un alto
contenido de fibra (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades
y/o ejerciendo promoción de la salud).
Este alimento, por sus características, puede ser muy útil en las etapas de
desarrollo y crecimiento. Además es fácil de digerir no contiene colesterol y es
presta para la preparación de postres.
b) Descripción y características técnicas

Se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del vodka así
como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del vodka. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como
como la proporción de cada uno.
CUADRO N° 33
ELEMENTO
Calorías 1410 kcal.
Grasa 0g
Colesterol 0g
Sodio 6 mg
Carbohidratos 0g
Fibra 0g
Azucares 0g
Proteínas 0g
Vitamina A 0 ug
Vitamina 12 0 ug
71
Hierro 0.06 mg
Vitamina C 0 mg
Calcio 0 mg
Vitamina B3 0 mg
La cantidad que se muestra en las tablas anteriores corresponde a 700 g de esta

bebida.
72
ALTERNATIVA 1
5.2. PRIMER COMPONENTE
5.2.1. INFRAESTUCTURA
GRAFICO N°34
Distribución de planta procesadora de vodka de papa
(ILLANYA)
SSHH
GERENCIA TESORERIA RECEPCION
(10 mt2)
(25 MT2) (15MT2) (15MT2)
SSHH
S
A (40MT2)
ADMINISTRACION LI
D
(20 MT2) A
OFICINA GUARDIAN
MULTIPLE
(15 MT2)
(20 MT2)
PROSESAMIENTO
(100 MT2) PATIO LIBRE

(100 MT2)
TRATAMIENTO DE AGUA GARAGE

(30 MT2) (80 MT2)
ALMACEN DE PRODUCTOS
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
TERMINADOS MANTENI
CUADRO N°: 36 DERSCANSO
(70 MT2) MIENTO
(60 MT2)
(20 MT2)
(15 MT2)
73
CUADRO N° 35
Reconocimiento en mt2 de terreno
AREA AREA (MT2)
AREA ADMINISTRATIVA
 Oficina de de gerencia 25
 Oficina de administración 20
 Oficina de tesorería 15
 Oficina múltiple 20
 Servicios higiénicos (sshh) 10
 Recepción 15
TOTAL 105
AREA DE PROCESOS
 Almacén de materia prima 70
 Sala de procesamiento 100
 Guardianía 15
 Sala de tratamiento de agua 30
 Taller de mantenimiento 15
 Almacén de productos 60
terminados
TOTAL 290
OBRAS EXTERIORES
 Garaje de vehículos 80
 Área de descanso 20
 Patio libre 100
 Cerco perimétrico 325
 Tanque de agua 15
TOTAL 540
TOTAL GENERAL 935
FUENTE: elaboración propia
74
5.3. PROCESO DE PRODUCTIVO (ALTERNATIVA I)

5.3.1 Tecnología de Punta (VODKA DE PAPA):
A continuación se presenta el diagrama de flujo de la primera alternativa del proceso
de producción de vodka de papa, el cual describe etapa por etapa.
LIMPIEZA
PREPARACION
DISOLUCION
DEL CALDO
FILTRACION DESTILACION
El proceso productivo consta de 5 fases como se muestra en el gráfico
75
CUADRO N° 36
IMPLEMENTACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINAS
Limpieza 1
Moledora o trituradora 1
Tanque de Presión 1
Alambiques 1
Maquina destiladora 1
Maquina filtradora de bebida 1
Maquina Mezcladora 1
5.4. CARACTERÍSTICAS DE CADA UNA DE LAS FACES POR CADA PROCESO

PRODUCTIVO
5.4.1 PROCESO PRODUCTIVO 1
Detalles del procedimiento de elaboración de vodka de papa, limpieza, preparación
del caldo, destilación, filtración y disolución. Veamos cada detalle:
1. Limpieza: Esta fase se lleva a cabo para poder eliminar las impurezas que
hay en nuestra materia prima , los cuales podrían afectar el proceso de
trituración y la elaboración de nuestro vodka, también por higiene se hace una
clasificación para saber el estado de nuestra materia prima que esta vez es la
papa.
2. Preparación del caldo: La materia prima la papa se muele hasta

convertirlo en harina. Posteriormente se le añade agua y se somete a
presión. Este procedimiento provoca que el almidón de la papa se convierta
en una masa gelatinosa, que se transformará en alcohol al producirse la
fermentación.
Esta fermentación tendrá una duración de 40 horas, de la que se obtendrá

un líquido con una graduación del 90%. Es importante que su graduación
sea alta para que tras el proceso de destilación papa tenga la máxima
pureza.
3. Destilación: Se realiza en una cadena de alambiques que pueden alcanzar

hasta 40 metros de altura. Lo normal es utilizar de 2 a 5 alambiques. ¿Qué
hace un alambique? Básicamente calentar la bebida por su parte inferior, de
76
manera que el alcohol evaporado sube por el tubo del alambique, dejando
en la parte inferior los residuos. Este procedimiento puede repetirse varias
veces, produciendo una bebida de mejor calidad y pureza con cada
destilación. Los licores de oca son destilados 2 veces, mientras que los de
gama alta, como puede ser Grey Goose son destilados hasta 5 veces.
4. Filtración: La tercera etapa consiste en la filtración de la bebida elaborada

tras la destilación, con ello se pretende la eliminación de impurezas
producidas en el destilado. Existen múltiples sistemas de filtrado, desde
carbón orgánico, a técnicas basadas en oro y plata.
5. Disolución: En este momento dispondremos de una bebida muy

concentrada, con una graduación de alcohol del 96%. Será necesaria la
disolución de la bebida en agua para rebajar su graduación, siendo de gran
importancia la calidad de esta. Es común el empleo de agua de manantial,
acuíferos, e incluso glaciar. Habremos rebajado con ello la graduación hasta
los 40 º.
Después de estas 5 etapas, ya podremos hablar de vodka de papa de nuestra bebida

5.4.1.1 Limpieza y Clasificación
Esta fase se lleva a cabo con el fin de eliminar palos, piedras, vidrios, etc los cuales
pueden crear gases o líquidos que afectan el proceso de trituración por formación de
reacciones químicas, también por higiene. Se hace una clasificación para saber si
está bien o está mal la materia prima que esta vez es la papa.
77
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
PREÇO FOB: S/20600 / Jogo
Porto: qingdao
Pedido mínimo: 1 Jogo/jogos Elétrica escova de lavar
Capacidade de produção: 1000 Jogo/jogos por Ano Elétrica escova

de lavar
Prazo de entrega: 15dias
Condições de pagamento: T/T
Marca meijin
Numero de modelo Xcj series
Capacidad 350 kg
Lugar de origen China
Potencia 3000 (W)
5.4.1.2 Moledora o Trituradora

Una trituradora, es una máquina que procesa un material de forma que produce dicho
material con trozos de un tamaño menor al tamaño original. Chancadora es un
dispositivo diseñado para disminuir el tamaño de los objetos mediante el uso de la
fuerza, para romper y reducir el objeto en una serie de piezas de volumen más
pequeñas o compactas.
78
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Modelo YZQC-500
Voltaje 220 V/50 HZ
Diámetro de entrada 125mm
Capacidad 500 kg/h
Dimensión 350*400*600mm
Peso 40 kg
PRECIO FOB: S/20000/ Set

Puerto: Qingdao port or as your request port
Cantidad de pedido mínima: 1 Set/s papas fritas máquina rebanadora
eléctrica/patatas industrial
Capacidad de suministro: 1000 Set/s por Mes papas fritas máquina

rebanadora eléctrica/patatas industrial
Plazo de entrega: enviado en 5 días después del pago

Condiciones de pago: L/C,D/A,D/P,T/T,Western
Union,MoneyGram,Trade Assurance
5.4.1.3. Tanque de Presión
79
Es un contenedor que está diseñado para contener (gases o liquidos) a presiones

mucho mayores a la presión ambiental o atmosférica.

Capacidad 1g, 2g, 3.2g, 4g, 6g, 10g, 11g, 15g, 20g
Color Blanco o azul
Material Acero al carbono
Uso RO purificador de agua
Tamaño Consulte la tabla de abajo
Presión de trabajo PSI
Max. presión de trabajo 100PSI
PRECIO S/. 10600
5.2.1.4 Alambiques
Es utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por
calentamiento y posterior condensación por enfriamiento
80

Tipo de producto vodka
Peso 200
Contenido de alcohol 96%
Marca DY
Nombre EE.UU las ventas
Grado Cajas de madera
Numero de modelo DY-013
Vida útil 13 meses
PRECIO FOB: S/.10000/ Set

Puerto: Ningbo or Shanghai
Cantidad de pedido mínima: 1 Set/s
Capacidad de suministro: 1 Set/s por Mes
Plazo de entrega: Dentro de 45 días laborales después del
deposite de prepago
Condiciones de pago: L/C,D/A,D/P,T/T,Western Union,MoneyGram
5.2.1.5 Maquina Destiladora

Es un equipo utilizado para la evaporizacion; cuenta con una estructura firme facil de
operar alta eficiencia tewrmina bajo consumo de energia e inspeccion automatica para
el wfi de calidad el cual tiene un servicio estado y de alta pureza.
81
E
PRECIO FOB: S/.15000 / Set
Puerto: qingdao
Cantidad de pedido mínima: 1 Unidad/es
Capacidad de suministro: 698 Unidad/es por Mes
Plazo de entrega: Dentro de 10 días
Condiciones de pago: T/T,Western Union
Espesor de pared 1.2 mm

Marca OHFU
Peso 25 KG
Número de modelo HF-30
Proceso de tipos alcohol
Lugar de origen china
5.2.1.6 Maquina Filtradora de Bebida

A tercera etapa consiste en la filtración de la bebida elaborada tras la destilación, con
ello se pretende la eliminación de impurezas producidas en el destilado. Existen
múltiples sistemas de filtrado, desde carbón orgánico, a técnicas basadas en oro y
plata.
82

ugar de origen: China, Jiangsu, Zhangjiagang
Nombre de la marca: YuFeng
Certificación: CE,ISO
Número de modelo: SF-1
Aplicación: Para el líquido de filtración del jarabe para el uso
de la bebida
Tipo de embalaje: SUS304
Impulsada por tipo: eléctrico
Certificación: CE, ISO
tiempo de la garantía: 1 año
Condición: Nuevo
Capacidad 320 kg
Material SUS304
PRECIO S/.20000
5.2.1.7 Maquina Mezcladora
Consta en mezclar los dichos ingredientes y asi mismo controlar y regular las diversas
sustancias en este caso en el vodka de papa.
83

PRECIO FOB: S/.10000 / Set
Puerto: Ningbo/Shanghai
Cantidad de pedido mínima: 1 Set/s tanque de mezcla de bebidas
Capacidad de suministro: 500 Set/s por Mes tanque de mezcla de bebidas
Condiciones de pago: L/C,D/A,D/P,T/T,Western

Union,MoneyGram,paypal
Marca BLS
Numero de modelo BLS-JBS
Voltaje 380/220 V o personalizado
Uso Tanque de mezcla
84
5.5 PROCESO PRODUCTIVO (ALTERNATIVA II)

5.5.1 Uso de la tecnología artesanal (VODKA DE PAPA):
A continuación se presenta el diagrama de flujo de la primera alternativa del proceso
de producción de vodka de papa, el cual describe etapa por etapa
Selecciòn
Mezcla Pure
Filtro de
Fermentacion
Carbono
Contenido de
Camara de
Alcohol y
Aire
pureza
Destilacion 2 Destilacion 1
Alambique
85
5.5.2REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS PARA CADA UNO DE LO PROCESOS

PRODUCTIVOS
Descrito ya el proceso productivo fase por fase. Se procede a señalar las maquinarias
que se requieren por cada fase y su correspondiente característica lo cual también se
puede percibir en la descripción anterior sobre el proceso
Productivo sin embargo aquí se es puntual en cuanto a las necesidades de maquinaria
y equipos por cada fase
Maquinas
Galoneras de Agua 6
Ollas Hervidoras 6
Recipientes de Fermentación 3
Alambiques 12
Alcoholímetro 3
Trata de Filtro de Carbono 4
86
ALTERNATIVA 2
INFRAESTRUCTURA
GRAFICO Nº39
87
DISTRIBUCION DE PLANTA PROCESADORA VODKA DE PAPA
88
CUADRO N° 40
AREA AREA M
AREA ADMINISTRATIVA
OFICINA DE GERENCIA 25
OFICINA DE ADMINISTRACION 20
OFICINA DE TESORERIA 15
SERVICIO HIGENICO 50
RECEPCION 15
AREA DE VENTAS 20
TOTAL 145
AREA DE PROCESOS
ALMACEN DE MATERIA PRIMA 80
SALA DE PROCESAMIENTO 180
GUARDIANIA 15
SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA 10
TALLER DE
30
MANTENIMINETO
ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS 80
ESTERILIZACION DE BOTELLAS 15
AREA DE INDUMENTARIAS 10
TOTAL 420
OBRAS EXTERIORES
GARAJE DE
60
VEHICULOS
PATIO LIBRE 80
CERCO PERIMETRICO 260
89
TOTAL 400
TOTAL GENERAL 965
PROCESO PRODUCTIVO 2
5.6. SELECCIÒN
La selección de materia prima consta en seleccionar alimentos para tener un producto
100% de calidad.
 Cuando haces vodka a partir de granos y papas, debe hacerse un puré que
contenga enzimas activas que rompan el almidón de los granos o las papas y
haga azúcares fermentables.
 El jugo de fruta ya contiene azúcares así que no se necesitan las enzimas de

degradar el almidón. Así como con el jugo de fruta, el vodka hecho de azúcar
comprado en tiendas solamente necesita ser fermentado. sin pasar por la
necesidad de hacer puré.
 Cuando se usan materiales ya fermentados como el vino, el material puede
destilarse de una vez en vodka.
5.6.1.Decide si los ingredientes de puré son suficientes

Si decides utilizar solo patatas para hacer vodka, por ejemplo, tus papas van a
necesitar un poco de ayuda para convertirse en almidón de azúcar. Ahí es de
donde las enzimas vienen. Consulta esta tabla básica para averiguar si
90
necesitas enzimas adicionales en el puré con el fin de convertir los almidones

en azúcares:
Ingredientes a considerar para hacer el puré

Ingredientes ¿Requiere enzimas? Notas adicionales
Granos y papas Si Los granos y las papas son fuentes
de almidón. El almidón debe
convertirse en azúcares que puedan
ser fermentados por levadura y así
convertirse en alcohol...
Granos enteros No. Los granos enteros Las enzimas activan los granos
malteados (por malteados son ricos en malteados cuando el grano está
ejemplo, la enzimas naturales que agrietado, abierto y expuesto a
cebada malteada descomponen los calentarse en el agua para un
y el trigo almidones en azúcares período sostenido. Los granos
malteado fermentables. malteados molidos se pueden usar
solos, ya que contienen almidón, o
pueden añadirse a una almidonadam
enzima deficiente. Elige granos
malteados que sean ricos en
enzimas, tales como el trigo
malteado.
Azúcar y melaza No. Debido a que el El azúcar y la melaza refinados
refinada azúcar ya está allí, la pueden usarse solos o añadirse al
levadura no necesita puré de almidón para tener material
enzimas adicionales. fermentable adicional.
5.6.2. DEPENDIENDO DE LOS INGREDIENTES DEL PURÉ, DECIDE SI

NECESITAS USAR ENZIMAS ADICIONALES
El polvo de enzima amilasa de grado alimenticio puede comprarse en una tienda de

elaboración de cerveza casera y agregarse al puré para convertir el almidón en
azúcares fermentables. Usa la cantidad recomendada para la cantidad de almidón que
debe convertirse. Cuando usas polvo de enzimas, no hay necesidad de utilizar granos
malteados ricos en enzimas como cebada malteada.
 Para que las enzimas puedan convertir los almidones, incluso los almidones de los
granos malteados ricos en enzimas, los almidones primero deben ser gelatinizados.
Los granos hojuelados (enrollados) frecuentemente ya están gelatinizados. Los
ingredientes no gelatinizados como las papas los granos malteados no enrollados son
calentados en agua a la temperatura de gelatinización del almidón que se está
utilizando. Las papas usualmente son hervidas para gelatinizar el almidón antes de
añadir los granos malteados quebrados u otra fuente de enzimas. Sin embargo, la
temperatura de gelatinización de las papas es cerca de 65 ºC (150 ºF) y tanto la cebada
91
malteada como el trigo malteado también se gelatinizan a la misma temperatura, por lo

que un puré de papas sólo necesita calentarse a 65º C (150 ºF). Si se usa una baja
temperatura con las papas, deben ser cortadas en tiras antes de agregarlas al agua.
 Las enzimas que degradan almidón sólo funcionan en temperaturas específicas y se
destruyen en altas temperaturas. Una temperatura de 65 ºC (150 ºF) es común, pero
las temperaturas por encima de 70 ºC (158 ºF) resultarán en la destrucción de las
enzimas. La temperatura máxima absoluta es de 74 ºC (165 ºF) y aunque las enzimas
sí funcionarán por un periodo en esta temperatura y puede ser utilizada, muchas de las
enzimas se destruirán rápidamente.
5.6.3. RECETA DE PURÉ DE PAPA.

Limpia 9 kg (20 libras) de papas. Sin pelarlas, hiérvelas en una olla grande hasta
gelatinizarlas, por alrededor de una hora. Deshecha el agua y haz puré de todas las
papas a mano o con un procesador de alimentos. Regresa el puré de papas a la olla y
agrega de cinco a seis galones de agua del grifo. Revuelve para mezclar todo y lleva la
mezcla apenas por encima de los 65 ºC (150 ºF). Añade 900 g (2 libras) de cebada
malteada o trigo malteado y revuelve bien. Cubre y revuelve periódicamente en el
transcurso de dos horas. Deja que se enfríe durante toda la noche a unos 26-29 ºC (80-
85 ºF).
 Dejar que se enfríe por un largo periodo también le da a las enzimas de la cebada
malteada más tiempo de convertir el almidón de la papa.
92
5.6.4. PREPARA EL MATERIAL FERMENTABLE.

La fermentación se lleva a cabo en recipientes limpios y desinfectados que son abiertos
o sellados al aire y que duran de tres a cinco días.
 La fermentación también es posible en recipientes que no han sido limpiados o

desinfectados, y el producto destilado será alcohol bebible pero la fermentación puede
resultar en muchos componentes de sabor indeseados y alcoholes más altos, debido a
la acción de las manchas de levadura no deseadas y a las bacterias.
 Los limpiadores de óxido como B-Brite están disponibles en tiendas de elaboración de
cerveza casera, así como también los desinfectantes como yodoforo.
5.6.5. ELIGE Y CONFIGURA UNA CÁMARA DE AIRE.
Una cámara de aire es un mecanismo que permite que el CO2 se escape sin dejar que
entre O2. Lotes de cinco galones de puré pueden fermentarse en baldes de grado
alimenticio de 7.5 galones o en garrafones de 6 galones. Las tapas se ponen sobre los
baldes y tapones de caucho sobre los garrafones, pero cuando usas una tapa un tapón,
nunca selles completamente el recipiente, ya que la presión de la producción de dióxido
de carbono creará una presión explosiva. Por consiguiente, coloca una burbuja de aire
a las tapas o tapones de caucho. La burbuja de aire permitirá que el CO2 se escape
pero no dejará que el aire entre.
 Cuando la fermentación se lleve a cabo en recipientes abiertos, coloca una
estopilla sobre el recipiente para mantener lejos a los insectos y otras cosas
indeseables.
93
5.6.6. (DESTILACION 1) AGREGA LEVADURA AL MATERIAL DE FERMENTACIÓN.
Hidrata la cantidad adecuada de granos de destilería secos u otra levadura deseada y

agrégalos al líquido. Revuelve con una cuchara limpia y desinfectada para dispersar
uniformemente la levadura. Si utilizas una burbuja de aire, la burbuja de aire se moverá
durante la fermentación activa y se volverá más lenta o cesará completamente cuando
el líquido se fermenta completamente. Mantén el líquido fermentado en una habitación
que esté a 26-29 ºC (80-85 ºF) para facilitar una buena y eficiente fermentación o utiliza
un cinturón de calefacción en las áreas frías.
 La levadura de destilería fermentará limpiamente, producirá un alta cantidad de
alcohol (etanol) y producirá una relativamente baja cantidad de componentes no
deseados como otros alcoholes que no sean etanol. La cantidad de levadura a
utilizar dependerá de la marca o tipo específico de levadura. Puede que se
incluyan nutrientes con la levadura en el mismo paquete.
 Los nutrientes de la levadura son necesarios para fermentar un material que es
bajo en nutrientes, como soluciones de azúcar, pero también pueden mejorar las
fermentaciones cuando se utilizan materiales ricos en nutrientes como los
hechos de granos.
94
5.6.7. ALAMBIQUE PRUEBA DESTILAR EN UN ALAMBIQUES DE COLUMNA SI

PUEDES
 Los alambiques de columna son más complejos y sofisticados que los
alambiques de olla. Pueden comprarse o, dependiendo del diseño del
alambique, construirse utilizando materiales fácilmente disponibles. Sin
embargo, los alambiques de columna y los alambiques de olla igualmente
funcionan de una forma similar.
 Es importante comprender que el agua de refrigeración usualmente circula a
través del compartimento sellado en la columna de destilación, provocando la
vaporización de alcohol y otras sustancias para que se condensen dentro de la
columna. Ésto significa que este alambique debe conectarse directamente a un
grifo o una bomba mecánica para llevar agua hacia el alambique.
 Si no recirculas el agua desde un suministro, puede que necesites miles de
galones de agua para hacer un poco de vodka. Si el agua recircula desde una
reserva central utilizando una bomba, pueden utilizarse cerca de cincuenta
galones de agua, pero el agua se calentará y se volverá menos efectiva.
 Mira las referencias para instrucciones detalladas de alta calidad para la
construcción y el uso de alambiques de columna.
95
5.6.8 SI PUEDES ENCONTRAR O CONSTRUIR UNA COLUMNA, OPTA POR UN

ALAMBIQUE DE OLLA
Los alambiques de olla simples son parecidos a las ollas de presión que se agregan a
tubos o cañerías. Pueden ser construidas fácilmente y sin grandes gastos. A diferencia
de los alambiques de columna que son esencialmente columnas verticales, los
alambiques de olla pueden utilizar tuberías o cañerías dobladas o enrolladas que
pueden ser sumergidos en un vaso de agua de refrigeración. Las bombas y grandes
cantidades de agua de refrigeración no son requeridas, pero pueden utilizarse.
 Mira las referencias para instrucciones detalladas de alta calidad para la
construcción y el uso de alambiques de olla
5.6.9. DESTILACION 2
Los alambiques calientan el lavado alcoholizado fermentado a una temperatura que es
mayor al punto de ebullición del alcohol, pero menor que el punto de ebullición que el
agua. De esta forma, el alcohol es quitado de la mayor parte del agua, pero cierta
cantidad de agua y otras sustancias se destilan junto con el alcohol. El alcohol
vaporizado junto con el agua vaporizada y otras sustancias se condensan dentro del
alambique de columna, tubo o cañería que está unido al recipiente que contiene el
material fermentado. Enfriamiento externo en forma de agua de refrigeración se aplica
a la columna, tubo o cañería, provocando que el alcohol vaporizado y las otras
sustancias se enfríen y se condensen de nuevo hacia un estado líquido. Este líquido
alcoholizado se recoge y se convierte en vodka.
96
5.6.10. CONTENIDO DE ALCOHOL Y LA PUREZA DEL DESTILADO

Enfría una muestra del destilado a 20 ºC (68 ºF) y usa un alcoholímetro para medir el
porcentaje de alcohol del destilado. Puede que el destilado esté demasiado disuelto
como para servirse como un aceptable vodka (menos de 40 por ciento de alcohol) o
puede que esté más concentrado de lo deseado (más alto que un 50 por ciento de
alcohol). El vodka usualmente es diluido antes de embotellarse, así que el destilado
puede tener un algo contenido de alcohol. Puede que el destilado sea tenga demasiado
sabor o fragancia y requiera de destilaciones adicionales o deba filtrarse en carbono.
5.6.11. TRATA CON UN FILTRO DE CARBONO (CARBONO ACTIVADO) DE SER

NECESARIO
97
Pasa el destilado a través de un filtro de carbono, como esos disponibles en las

tiendas de elaboración de cerveza casera, para eliminar sabores volátiles no
deseados y aromas. Los filtros de carbono de agua también pueden modificarse para
purificar el destilado.
5.6.12. (MEZCLA) DILUYE EL

VODKA PARA LA INTENSIDAD DESEADA
Agrega agua purificada al destilado para alcanzar el porcentaje deseado de alcohol.
Utiliza un alcoholímetro para medir el porcentaje de alcohol.
5.6.13. TECNOLOGÍAS EXCISTENTES PARA CADA UNA DE LAS FACES DEL

Las maquinarias y herramientas que intervienen en cada fase del proceso de vodka
de papa, descritas anteriormente se encuentran disponibles para su compra, atreves
de mercados libres .es así que no existe impedimento te tecnologías para el
procedimiento de producción.
98
5.6.14.REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Los requerimientos de mano de obra directa para el proceso de producción de vodka
de papa se han descrito anteriormente en cada una de las fases del proceso.
Aquí se presenta de manera puntual los requerimientos de operarios por cada fase.
I. RECEPCIÓN Y PESAJE.
 5 operarios
 Capacidad por operario es de 1000kg/ hora -hombre
 Tiempo requerido 2horas , entonces 2000 kg – hombre
 Capacidad total de esta fase con 2 operarios 4000 kg
II SELECCIÓN
 13 OPERARIOS
 Tiempo requerido 5 horas , entonces 2000 kg – hombre
 Capacidad total de esta fase con 5 operarios 10 000 kg
III. CLASIFICACION
 3 OPERARIOS
 Capacidad total de esta fase con 3 operarios 6000 kg
IV. EMPAQUE
 15 OPERARIOS
 Capacidad total de esta fase con 9 operarios 18 000 kg

V. ALMACENAMIENTO
 5 OPERARIOS
99
TERCER POMPONENTE (MOBILIARIO) _ALTERNATIVA 1

CUADRO Nº 41
AREA CANTIDAD
AREA ADMINISTRATIVA
OFICINA DE ADMINISTRACION
Computadora 2
Impresoras 1
Escritorios 2
sillas gerenciales 2
Estantes 2
teléfono 1
OFICINAS MULTIPLES
computadoras 1
Impresoras 1
Escritorio 1
sillas 3
Estantes 1
RECEPCION
Mesas 2
Sofá 1
tv 50" 1
AREA DE PROCESOS
ALMACEN DE INSUMOS
estantes 10
Jabas 100
Mesas 1
Balanza 2
SALA DE PROCESAMIENTOS
Mesas 2
Trituradora o molienda 1
Tanque mezclador 1
Máquina de filtración 1
Tanque fermentación 1
Maquina roscadora pilfer y dosificadora envasadora 1
Etiqueta de botella para licor 1
Máquina para el etiquetado de precintos fiscales y de
tapas 1
Taxomatic 1
Prontamatic con taxomat 1
AREA DE ENVASADO Y ENBALAJE
100
empaquetadora automática 1
Máquina de inspección de etiqueta para botella de
licor 1
AREA DE DISTRIBUCION
Vehículos 1
CUADRO Nº 42
PROCESO PRODUCTIVO 2 (ARTESANAL)
ALTERNATIVA 2
AREA CANTIDAD
AREA ADMINISTRATIVA
OFICINA DE ADMINISTRACION
Computadora 2
Impresoras 1
Escritorios 2
sillas gerenciales 2
Estantes 2
teléfono 1
OFICINAS MULTIPLES
computadoras 1
Impresoras 1
Escritorio 1
sillas 3
Estantes 1
RECEPCION
Mesas 2
Sofá 1
tv 50" 1
AREA DE PROCESOS
ALMACEN DE INSUMOS
estantes 10
Jabas 100
Mesas 1
Balanza 2
SALA DE PROCESAMIENTOS
Mesas 5
trituradora artesanal 2
Barril 10
tanques 2
Cilindros 6
101
Jaloneras 5
Embudos 15
DEPOSITO
estantes 5
Carreta 3
AREA DE ENVASADO Y ENBALAJE
Mesas 3
AREA DE DISTRIBUCION
Vehículos 1
Fuente: elaboración propia
4.1 componente (mano de obra)
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria d
licor de oca se estima en 21empleado
CUADRO COMPONENTE (MANO DE OBRA) ALTERNATIVA 1

CUADRO Nº 43
Descripción Cantidad
Mano de obra indirecta
Director Gerente 1
Director técnico 1
Jefe de gestión de contabilidad 1
Auxiliar administrativo 1
Encargado de limpieza 3
mano de obra directa
Oposerari0 4
Ingeniero de planta 1
Obreros 5
Conductor de maquinaria 2
Conductor de camiones reparto 2
Cuarto componente (mano de obra)

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente industria d
licor de oca se estima en 24 empleado
102
CUARTO POMPONENTE (MANO DE OBRA) _ALTERNATIVA 2

CUADRO Nº 44
Descripción Cantidad
Mano de obra indirecta
Director Gerente 1
Director técnico 1
Jefe de gestión de contabilidad 1
Auxiliar administrativo 1
Encargado de limpieza 3
mano de obra directa 20
Oposerari0 3
Ingeniero de planta 1
Obreros 9
Conductor de carretilla 2
Conductor de camiones reparto 2

AREA AREA (MT2)
AREA ADMINISTRATIVA
 Oficina de de gerencia 25
 Oficina de administración 20
 Oficina de tesorería 15
 Oficina múltiple 20
 Servicios higiénicos (sshh) 10
 Recepción 15
TOTAL 105
AREA DE PROCESOS
103
 Almacén de materia prima 70

 Sala de procesamiento 100
 Guardianía 15
 Sala de tratamiento de agua 30
 Taller de mantenimiento 15
 Almacén de productos 60
terminados
TOTAL 290
OBRAS EXTERIORES
 Garaje de vehículos 80
 Área de descanso 20
 Patio libre 100
 Cerco perimétrico 325
 Tanque de agua 15
TOTAL 540
TOTAL GENERAL 935
104
CAPITULO VI
LOCALIZACION
DEL PROYECTO
105
6. LOCALIZACION DEL PROYECTO

Adquirir un determinado área de terreno para la construcción de la infraestructura de
nuestra planta procesadora de “VODKA DE PAPA” para lo cual usaremos la presente
metodología que nos pueda permitir ubicar bajo la aplicación de ciertos criterios que
el terreno para nuestra planta criterios que se describan a continuación.
6.1. CRITERIOS DE LOCALIZACION DEL TERRENO EN ABANCAY PARA EL
PRESENTE PROYECTO
En vista que el proyecto está considerado la adquisición de terreno por las
consideraciones vertidas en el diagnostico se ha visto por conveniente usar criterios de
localización de terrenos en Abancay, cuyo objetivo es identificar el lugar a zona
geográfica donde se ubicara el presente proyecto. Para lo cual, se hará uso de método
de ponderaciones que se describe a continuación
a) Análisis de los factores de localizaciones.
Para el presente estudio se están considerando 03 factores de localización. Los
mismos que se describen a continuación:
-Sector de Illanya.- en dicho sector se ha podido identificar un predio de

aproximadamente 2ha con una pendiente de 15% el terreno se encuentra en la
parte sur oeste a 8km. De la ciudad Abancay a un costado de la carretera
panamericana Abancay – lima tal como se puede apreciar en el siguiente
gráfico:
106
GRAFICO N° 05
UBICACIÓN DE TERRENO – SECTOR ILLANYA-ABANCAY.
- Sector de león pampa.- en dicho sector se ha podido identificar un predio de

aproximadamente 3ha con una pendiente de 15% el terreno se encuentra en
la parte sur oeste a 8km. De la ciudad Abancay, tal como se puede apreciar
en el siguiente cuadro
107
GRAFICO N° 06
UBICACIONDE TERRENO SECTOR LEONPAMPA
- Sector de quitasol.- en dicho sector se ha podido identificar un predio

aproximadamente 2ha con una pendiente de 20% en el terreno se encuentra
ubicado en la parte oeste a 6.5 km. De la ciudad de Abancay , tal como se
puede apreciar en el siguiente cuadro.
108
GRAFICO N° 07
UBICACIONDE TERRENO SECTOR DE QUITASOL
6.2. Peligros geodinámicas y de deslizamiento

Según el estudio: mapa de peligros de la ciudad de Abancay elaborando por el
instituto nacional de defensa civil, en su página señala los sectores críticos
vulnerable a peligros geológico-climático de deslizamiento, k se detallan a
continuación y se muestran mapa
109
GRAFICO Nª 08
mapa de pliegos geodinámica y deslizamiento to ciudad Abancay
En este mapa se puede identificar las zonas de peligro alto que corresponden
-ccocha -pumaranra
-fonavi – limapata
-ladera izquierda del rio mariño
Quebrada de aymas
Teniendo en cuenta el mapa de peligros, se ha procedido a identificar los
terrenos o para el presente proyecto, los mismos que se encuentren ubicados
en fuera de peligro alto, tal como se puede apreciar en el siguiente grafico
110
GRAFICO N° 09
UBICACIÓN DE TERRENOS
6.3. pendiente de terreno

Teniendo en cuenta la topografía de terreno que presenta el valle de Abancay
que se caracteriza por mostrar diferentes porcentajes de pendientes que van
desde 0% hasta un 50%. En tal caso el proyecto ha considerado un cuidado
especial en que los terrenos identificados para no presenten demasiadas
pendientes, y para ello se ha fijado que el máximo de tolerancia de pendiente
que los terremotos deberán presentar será del 105, y de esta forma evitar
mayores cortes que impliquen incremento de costos al proyecto. En ese sentido
se presenta a continuación los porcentajes de pendientes que presentan cada
uno de los terrenos identificados.
111
ALTERNATIVAS UBICACIÓN PENDIENTES TOLERANCIA

DE TERRENO ENCONTRADOS DE
MAXIMOS Y PENDIENTE
MINIMOS SEGÚN PIP
I ILLANYA Min =0.5% 10%
Max = 14.4%
II LEONPAMPA Min = 0.4% 10%
Max =13.8%
III QUITASOL Min= 0.0% 10%

Max =40.6%
Según el cuadro anterior, el porcentaje de pendiente que presenta el terreno ubicado

en illanya se encuentra ubicado entre los rangos permisibles por el proyecto
6.4. DISTANCIA DEL TERRENO IDENTIFICADO AL MERCADO (oferta –

demanda)
Es importante conocer la distancia existente entre el terreno identificado para el

proyecto y el mercado (ciudad de Abancay) en donde se comercializarán el proyecto
final por aspectos de tiempo y de costos; ya que movilizarse desde una futura planta
hasta el mercado por distancias más largas implica mayores recursos. Costos y tiempo,
que aquella más corta. A continuación, se presenta en el siguiente cuadro las distancias
entre los terrenos identificados y el mercado
ALTERNATIVAS UBICACIÓN DISTANCIA ENTRE EL TERRENO Y

DE TERRENO EL MERCADO (KM)
I ILLANYA 1.80
II LEON PAMPA 3.18
III QUITASOL 4.84
112
Del cuadro anterior se puede reducir que la alternativa que mejor se ajusta a la
distancia es la alternativa I con 1.80km
6.5. costos por el metro cuadrado de terreno
Es de vital importancia conocer los costos por metro cuadrado d os terrenos que los
ofertantes están ofreciendo para el proyecto, el cual servirá de base para conformar la
estructura total de costos. En tal sentido se ha procedido a identificar los diferentes
precios que los dueños están ofreciendo en cada uno de los sectores tal como se
muestra
SECTOR COSTO EN S/. POR

M2
ILLANYA 200
LEOMPAMPA 230
QUITASOL 250
6.6. disponibilidad de energía eléctrica
La existencia de energía eléctrica es importante para la implementación y puesta en

marcha del proyecto, porque se requiere para la implementación y puesta en marcha
del proyecto porque se requiere para la operación de la planta como iluminación
operatividad de las máquinas y equipos; así como de su mantenimiento y reparación
de las mismas puesto que los equipos que usaran para cumplir estos trabajos requieren
de energía eléctrica. En ese sentido la existencia de energía eléctrica está garantizado
en cada uno de los sectores
6.7. Disponibilidad de agua y desagüe
La implementación y puesta en marcha del proyecto requiere de volúmenes suficientes

de agua potable orientados a satisfacer la demanda de la planta para el proceso de
transformación de la materia prima, los servicios higiénicos y de la lavada de vehículos
y maquinaria. Dicho suministro de agua está garantizado en cada uno de los sectores
materia de estudio de otro lado la existencia de un sistema adecuado de tratamiento de
113
agua servidas es de vital importancia para el proyecto, sin embargo, existen un

problema en el sector de quitasol a comparación de los demás de los sectores, ya que
no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas servidas convirtiéndose en una
limitante
6.8. Accesibilidad
La accesibilidad a los terrenos propuesto debe estar garantizado y cuanto más cerca
este de las vías principales de comunicación como las panamericanas o vía de
evitamiento que garantice el normal flujo tanto de materia prima, insumos producto
terminado, personal entre otros. Así mismo es importante señalar la existencia del
servicio público de transporte urbano de pasajeros en la misma inmediación de terrenos
ubicados en los diferentes sectores materia prima de estudio ya que la presencia de
dicho servicio facilitara enormemente el desplazamiento de personal que labora en las
instalaciones. En ambos casos de accesibilidad, los terrenos ubicados tanto en el sector
de illanya como el de leonpampa están próximos en las vías de accesos principales,
con excepción del terreno ubicado en el sector de quitasol debido a que se encuentra
en una zona que no ofrece una adecuada carretera más aún si por dicho pedido pasa
por un camino de herradura que conecta a la vía principal limitado en normal acceso de
vehículos
b. Alternativas de localización
A continuación, se indica las alternativas y/o sectores donde se localizarán los

terrenos para el proyecto
I) sector de illanya
II) sector de leonpampa
III) sector de quitasol
c. Escala de calificación
Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de localización
114
5: Excelente
4: Muy bueno
3: Bueno
2: Regular
1: Malo
d. factores de localización
A continuación, se presenta los factores de localización
factores de localización puntaje
1. Disponibilidad de terreno 15
2. Peligros geodinámicas y de deslizamiento 25
3. Pendiente de terreno 05
4. Distancia entre el terreno identificado y el 10
mercado
5. Costo por metro cuadrado de terreno 40
6. Disponibilidad de energía eléctrica 30
7. Disponibilidad de agua y desagüe 20
8. Accesibilidad 35
e. Evaluación de las alternativas
Haciendo uso de la matriz de illanya
Criterios/alternativas Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa

3
Disponibilidad de terreno 5*15=75 5*15=75 3*15=45
Peligros geodinámicas y de 3*25=75 3*25=75 3*25=75
deslizamiento
Pendiente de terreno 3*5=15 3*5=15 1*5=5
115
Distancia entre el terreno 4*10=40 3*10=20 1*10=10

identificado y el mercado
Costo por metro cuadrado de 4*40=160 3*40=120 5*40=200
terreno
Disponibilidad de energía 4*30=120 4*30=120 4*30=120
eléctrica
Disponibilidad de agua y 4*20=80 4*20=80 4*20=40
desagüe
Accesibilidad 4*35=140 4*35=140 4*35=70
Total 705 645 535
I) sector de illanya
II) sector de leonpampa
III) sector de quitasol
f. Conclusión y recomendaciones
Aplicando los factores de localización y escala de calificación factorial para cada una
de las alternativas de los terrenos en un cuadro precedente se concluye que la
alternativa de localización ganadora es la alternativa 1 por la obtención de puntos
respecto a las demás alternativas por consiguiente se recomienda que la adquisición
de terreno este ubicada en el sector de illanya por las consideraciones vertidas en el
cuadro anterior, terreno que se pueda visualizar en el siguiente grafico
116
GRAFICO N°06
UBICACIÓN DE TERRENO DONDE SE LLEVARÁ A CABOLA

CONSTRUCCION DE INFRAESTRUCTURA
117
CAPITULO
VII
118
7. INVERSIONES
7.1GENERALIDADES: las inversiones a realizarse van a permitir implementar la
unidad de producción que generaría flujo de ingresos futuro.
Las inversiones en capital físico que se realiza el momento de implementar la planta de
licor de oca, son los mismo que se mantendrán en periodo de vida del proyecto o sea
que no se realiza inversiones adicionales en máquina y equipo.
Los recursos utilizados para la dinámica productiva se verán incrementados a mitad del
periodo, pero resultando que dicho incremento son mínimos pues la planta está
comenzando a producir a capacidad ociosa, utilidad recursos en rotación sea suficiente
alcanzar al máximo de producción posible.
7.2 INVERSION FIJA: son dos recursos destinados a las obras físicas o servicios
básicos del proyecto que van a para a formar parte del patrimonio de la empresa
Esta inversión es la que da a la planta un espacio físico adecuado para las operaciones
productivas y administrativas, facilitando la convicción de seguridad y comodidad para
el adecuado funcionamiento de la planta de licor de oca.
También hay recursos que están realizando antes de la implementación de la planta
.estos gastos se consideran inversión fija pues son gastos de operación y puestas en
marcha e irrecuperables tangiblemente, pues de importancia para los cálculos posterior
pueden.
CLASIFICARSE EN 02 TIPOS:
7.3 INVERIOSN FIJA TANGIBLE.-son los objetos tangibles que se ponen a disposición
de la empresa para permitir la operación de sus actividades de la empresa se
consideran edificaciones, construcciones, la maquina equipos y materiales
complementario.
Para efectos del proyecto se requiere de movilidad, edificar para los ambientes de
administración y fabricación, servicios, máquinas y equipos, muebles y enceres para el
equipamiento de las oficinas y ambientes de servicios.
ALTERNATIVA I
INVERSION FIJA TANGIBLE
CUADRO N° 45
Inversiones fijas
119
RUBROS CANTIDAD PRECOS EN PRECIOS EN

S/. DOLARES $
terrenos 935 S/.187000 $635800
Edificaciones 395 S/.79000 $268600
Área de administración 80 S/.16000 $54400
Área de fabricación 290 S/.58000 $197200

Área de servicio 25 S/.5000 $17000
Área libre (sin utilización) 540 S/.108000 $367200
0
Vehículos 1 S/.35000 $119000
Maquinaria y equipos 1 S/.156200 $531080
Limpiadora 1 S/.20600 $70040
moledora y triturador 1 S/.20000 $68000
tanque de precion 1 S/.10600 $36040
alambiques 1 S/.10000 $34000
destiladora 1 S/.15000 $51000
filtrador de bebida 1 S/.20000 $68000
mescladora 1 S/.10000 $34000
Taxomatic 1 S/.15000 $51000
Maquina selladora 1 S/.25000 $85000
Empaquetadora automática 1 S/.10000 $34000
Muebles y enseres 0
Oficina de administración 0
- Computadoras 2 S/.2400 $8160
- impresoras 1 S/.3500 $11900

- escritorios 2 S/.300 $1020
- sillas 2 S/.400 $1360
Estantes 2 S/.600 $2040
Teléfono 1 S/.100 $340
Oficina multiple 0
- computadoras 1 S/.1200 $4080
- impresoras 1 S/.3500 $11900

- escritorios 1 S/.150 $$510
- sillas 3 S/.200 680
120
Recepción 0
- escritorios 1 S/.200 $680
- sillas 2 S/.400 $1360
- mesa 2 S/.300 $1020
- sofá 1 S/.1500 $5100
- tv 50” 1 S/.2500 $8500
Almacén de insumos 0
- mesas 5 S/.750 $2550
- estantes 10 S/.1200 $4080
Sala de procesamiento 0
- mesas 3 S/.450 $1530

Taller de mantenimiento 0
- mesas 2 S/.300 $1020

Deposito 0
- estantes para almacen de 20 S/.2400 $8160
productos terminados
Área de envasado y embalaje 0
- mesa especial 2 S/.600 $2040
TOTAL S/.401150 $1363910
CUADRO N° 46
INVERSION FIJA TANGIBLE (MENSUAL)
RUBRO MONTO S/. MONTO $ 3.40
Mano de obra directa 17150.00 58310
Materias primas 3000 10200
121
Materias de envasado y 3500 11900

embalaje
Gastos administrativos 31700 107780
Gastos de ventas 1500 5100
Sub total 56850 193290
Imprevistos 5% 2842.50 9664.50
TOTAL 59692.50 202954.50
7.4 INVERSIONES FIJAS INTANGIBLES.- estos gastos de recursos utilizados se

realiza en la gestión inicio del proyecto los cuales son inmateriales pero a una cantidad
constante y se realiza por única vez .para la operatividad de la empresa se han
realizado gastos como los estudios finales y definitivos de la etapa de pro-inversión.
Así como los gastos de organización en la preparación de los recursos para el
aprovechamiento óptimo .también se considera los interese que se están dejando de
percibir; por el tiempo que dura la construcción y tiempo que se encuentran no
operativos, las máquinas y equipo.
Los requerimientos monetarios tanto en soles como en dólares de los rubros explicados
anteriormente se encuentran detallados en los siguientes cuadros
INVERSION FIJA INTANGIBLE
RUBROS MONTO (S/.) MONTO ($)3.40
Estudio definitivo 4000 13600
Gestión de organización 3000 10200
TOTAL 7000 23800
7.5. INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

ES aquella porta del patrimonio de la empresa que es necesario poner en muchos el
ciclo productivo en este caso 5 días en el periodo de vida del proyecto
El proceso de ciclo de producción comenzó con la adquisición de insumo y la materia
requerida para la elaboración de licor de oca hasta su puesto del mercado.
Se considera como capital de trabajo gastos, como mano de obra directa, materia prima
envases y embalajes, gastos de fabricación, administración, ventas así como
imprevisto.
Los requerimientos monetarios totales a través de los años de vida del proyecto vienen
dando en el cuadro siguiente.
122
CUADRO N° 47
COSTO UNITARIO DE MANO DE OBRA
MANO DE OBRA MENSUAL ANUAL
01 GERENTE 4000 48000
01 CONTADOR 3000 36000
01 SUPERVISOR 1200 14400
03 OPERARIOS 3600 43200
02 CHOFER 2400 28800
05PERSONAL DE SSHH 4250 51000
05PERSONALDE VIGILANCIA 4250 51000
TOTAL 22700 272400
CUADRO N° 48
COSTO UNITARIO DE LA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA DIARIA (96 UND) MENSUAL ANUAL (34560
(2880 UND) UND)
PAPA 400 12000 144000
AZUCAR 100 3000 36000
SUMINISTROS 200 6000 72000
TOTAL 700 21000 252000
CUADRO N° 49
CAPITAL DE TRABAJO (proyecto por un año)
RUBROS MONTO (S/) MONTO ($) 3.40
Mano de obra directa 272400 926160
Materias primas 252000 856800
Materias de envasado y embalaje 42000 142800
Gastos administrativos 380400 1293360
Gastos de ventas 18000 61200
SUB TOTAL 964800 3280320
TOTAL 964800 3280320
123
7.6. INVERSION TOTAL.- los requerimientos financieros totales para el proyecto se

encuentran sumando los rubros detallados anteriormente, vale decir inversión fija, el
inversión capital del trabajo
Entonces se ha elaborado el siguiente cuadro que muestra al programa de inversiones
CUADRO N° 50
INVERSIÓN TOTAL
Rubros MONTO DE INVERSIÓN (S/) MONTO DE INVERSIÓN ($)
Inversión fija 401150.00 1363910
Inversión fija tangible 59692.50 202954.50
Inversión fija intangible 7000.00 23800
TOTAL 467842.50 1590664.50
124
ALTERNATIVA II
CUADRO N° 51
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
PRECIO EN
PRECIO EN
Rubros Cantidad
SOLES DOLARES
3.4
Terrenos S/. 193000

965 m2 M2 S/. 200 656200
$. 656200
Edificaciones 565m2 S/.113000 384200
área de administración 80 m2 16000 45400
área de fabricación 420 m2 84000 285600
área de servicio 65m2 10000 2941.17
área libre (sin utilización) 400m2 13000 44200
Vehículos 1 35000 119000
ALMACEN DE
197 37940 179996
INSUMOS
estantes 10 s/ 1200 $ 352.94

Jabas ( 3*4) 100 2000 6800
Mesas acero inoxidable 1 500 1700
Balanza 1 700 2380
125
SALA DE
PROCESAMIENTOS
Galoneras de Agua 6 240 816
Ollas Hervidoras 6 3000
cosina 2 1000 3400
balon de gas 4 2000 68000
Recipientes de
50 4000 13600
Fermentación
Alambiques 10 5000 17000
Alcoholímetro 3 4500 15300
Trata de Filtro de
4 S/. 15,000.00 51000
Carbono
Muebles y enseres S/. 18,360.00
62,424.00
Oficina de administración
- computadoras 2 S/. 2,400.00 8160
- impresoras 1 S/. 3,500.00 11900
- escritorio 2 S/. 300.00 1020
- sillas 2 S/. 60.00 408
Recepción
- escritorio 1 S/. 160.00 $ 47.05
- sillas 2 S/. 40.00 $ 23.53
Mesa 2 S/. 400.00 $ 117.64
Sofá 1 S/ 2000 $ 58.82
tv 50" 1 1500 5100
Almacén de insumos
- mesas 5 s/ 750 $
- estantes 10 s/2000 588.23
$
Sala de procesamiento
-
- mesas 3 s/3000 $ 882.95
Taller de mantenimiento
- mesa 2 S/. 2,000.00 $ 588.22
126
Deposito
- estantes para Almacén

de productos 20 S/. 6,000.00 $ 1764.70
Terminados.
Área de envasado y
embalaje
mesa especial 2 S/. 2,000.00 588.23
Total 106360 565624

Fuente: Elaboración
propia.
CUADRO Nº 52
INVERSIONES FIJA INTANGIBLE
MONTO EN MONTO EN
RUBROS S/ $
estudio definitivo 4000 13600
gestión de organización 3000 10200
total 7000 23800
Fuente: Elaboración propia.
127
Inversión Capital de Trabajo
CUADRO N° 53
COSTO UNITARIO DE MANO DE OBRA
MANO DE OBRA MENSUAL

ANUAL
GERENTE 4000 48000
CONTADOR 2500 30000
SUPERVISOR DE LA PLANTA 2000 24000
3 OPERARIOS 3000 36000
CHOFER 850 10200
PERSONAL DE SS.HH 550 6600
PERSONAL DE VIGILANCIA 850 10200
OBRERO 13050 156600
TOTAL 26800 321600
CUADRO N° 54
COSTO UNITARIO DE MATERIA PRIMA
MENSUAL
DIARIA (2944
ANUAL
MATERIA PRIMA botellas botellas)
(98) (216000
botellas)
papa 500 15000 180000
alcohol 500 15000 180,000
agua 400 1200 14400
azucar 100 3000 36000
TOTAL 1500 34200 410400
128
CUADRO Nº 55
INVERSION FIJA TANGIBLE (mensual)
MONTO EN
RUBROS MONTO S/. DOLARES $
3.4
MANO DE OBRA DIRECTA 156600 532440
MATERIAS PRIMAS 410400 1395360
MATERIALES DE ENVASADO Y
1,850.00 544.12
EMBALAJE
GASTOS ADMINISTRATIVOS 750 220.59
GASTOS DE VENTAS 600 176.47
SUBTOTAL 86,750.00 25,514.70
IMPREVISTOS 5% 4337.5 1275.735
TOTAL 82,412.50 24,238.97
CUADRO Nº 56
CAPITAL DE TRABAJO (proyecto por un año)
MONTO S/.
RUBROS
Anual
MANO DE OBRA DIRECTA 149400

MATERIAS PRIMAS 853200
MATERIALES DE ENVASADO Y
EMBALAJE 22200
GASTOS ADMINISTRATIVOS 9000
GASTOS DE VENTAS 7200
SUBTOTAL 1041000
IMPREVISTOS 5% 52050
TOTAL 988950
129
CUADRO N° 57
INVERSION TOTAL
MONTO
RUBROS INVERSION
SOLES S/.
inversión fija 321600
inversión fija tangible 106360
inversión fija intangible 7000
TOTAL 434960
130
CAPITULO
VIII
Financiamiento
131
8. FINANCIAMIENTO
8.1 GENERALIDADES:
Es la búsqueda de recursos que sirve para crear costos y adelantar fondos a través
del acto de financiamiento.
Es deducible por el cual el proyecto para en acción y oposición la capacidad instalada
de la planta.
Se ha realizad la búsqueda de capital requerida para el financiamiento del proyecto
por el que se ha llegado a considerar las siguientes fuentes.
8.2 FUENTE INTERNA:
Es aquella parte que se hace con fondos propios a través de aportes de los socios o
en esta casa de los dueños, esta fuente es necesaria pues la deuda de la empresa
llega a un nivel mínimo de apalancamiento para asegurar sus operaciones. Para l
caso del proyecto el aporte de los socios corresponde el 10% del total requerido en
inversiones.
8.3 FUENTE EXTERNA:
La financiación externa viene de dos lados:
 COFIDA: la corporación financiera de desarrollo S.A financia el 60% del total
requerido en inversiones a través de los bienes de PROPEM dirigido a la
pequeña empresa considerando esta fuente, pues el costo en interés es menor
que la tasa del mercado vigente.
 BANCO COMERCIAL: el banco comercial se encarga de financiar el 30% del
total requerido en una tasa superior de interés a lo ofrecido por COFIOC.
8.4 CONDICION DE FINANCIAMIENTO:
ALTERNATIVA I
TECNOLOGIA DE PUNTA
FINANCIAMIENTO: S/. 467842.50
Interno. 10% = 46784.25
Externo COFIDE 90% = 421058.25
----------------------------------------------------------------------------------
Total financiamiento S/. 467842.50
Tasa de interés
COFIDE
132
15.10% anuales
Financiamiento 90% =421058.25
DATOS:
P=421058.25
TEA =15.10% = 0.151 anuales
N= ?
K=2
M=2
FORMULA
Ip = (1+TEA)1/m -1
Ip = (1+0.151)1/2 -1
Ip= 0.072847
𝒊𝑷(𝟏 + 𝒊𝑷)
FRC = iP ⌈ ⌉
(𝟏 + 𝒊𝑷)𝒏 − 𝟏
CUADRO Nº 58
CUOTAS CON PAGO CRECIENTE EN PERIODO DE GRACIA
INTERES
TIEMPO SK AMORTIZACION CUOTA
0.072847
1 421058.25 30672.83034 - 30672.83034
2 421058.25 30672.83034 - 30672.83034
3 421058.25 30672.83034 210529.125 241201.9553
4 210529.125 15336.41517 210529.125 225865.5402
TOTAL 1473703.875 107354.9062 421058.25 528413.1562
ALTERNATIVA II
TECNOLOGIA ARTESANAL
FINANCIAMIENTO: S/.434960
Interno. 10% = 43496
Externo COFIDE 90% = 391464
----------------------------------------------------------------------------------
133
Total financiamiento S/. 391464

Tasa de interés
COFIDE
15.10% anuales
Financiamiento 90% =391464
DATOS:
P=391464
TEA =15.10% = 0.151 anuales
N=?
K=2
M=2
FORMULA
Ip = (1+TEA)1/m -1
Ip = (1+0.151)1/2 -1
Ip= 0.072847
𝒊𝑷(𝟏 + 𝒊𝑷)
FRC = iP ⌈ ⌉
(𝟏 + 𝒊𝑷)𝒏 − 𝟏
PAGOS CON PLAN DE CUOTAS FIJAS
CUADRO Nº 59
CUOTAS CON PAGO CRECIENTE EN PERIODO DE GRACIA
INTERES
TIEMPO SK AMORTIZACION CUOTA
0.072847
1 391464 28516.98 - 28516.98
2 391464 28516.98 - 28516.98
3 391464 28516.98 195732 224248.98
4 195732 14258.49 195732 209990.49
TOTAL 978660 99809.42 391464 491273.42
134
CAPITULO IX
135
ESTUDIO PARCIAL
DE ESTADOS
FINANCIEROS
136
ALTERNATIVA "A"
ESTUDIO PARCIAL DE ESTADOS FINANCIEROS
El objetivo del estudio parcial de los estados financieros, es presentar aquellos estados
financieros nos proporciona información sobre la situación económica y financiera del
proyecto y así poder evaluar si este es rentable.
Los estados financieros que se presentan comprenden el Estado de resultado, que es

un estado financiero básico y el flujo de caja del proyecto que es un estado financiero
auxiliar que nos ayudará a complementar la información presentada en los estados
financieros básicos para así poder realizar una evaluación más óptima del proyecto.
CUADRO Nº 60
Depreciación:
Dep. * perido
Valor de los Periodo de Depreciación Depreciación
Activos de vida util
activos vida (años) anual % anual
del proyecto
Edificio 79.000,00 33 3,00 2.370,00 23.700,00
Maq. y Equip. 156.200,00 10 1,00 1.562,00 15.620,00

Muebles y
enseres 21.950,00 10 1,00 219,50 2.195,00
Vehiculos 35.000,00 10 1,00 350,00 3.500,00
4.501,50 45.015,00
CUADRO Nº 61
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS SEMESTRAL
TIEMPO PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
RUBROS 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE
INGRESOS 308.972,00 308.972,00 307.849,50 307.849,50
Ventas 308.972,00 308.972,00 307.849,50 307.849,50
EGRESOS 51.082,06 51.082,06 51.082,06 34.978,83
Costos Prod. 4.824,00 4.824,00 4.824,00 4.824,00
Gastos Adm. 1.902,00 1.902,00 1.902,00 1.902,00
G. De Ventas 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00
137
G. Financiero 30.672,83 30.672,83 30.672,83 15.336,42
Depreciacion 2.250,75 2.250,75 2.250,75 2.250,75
Imprevis. 5% 2.432,48 2.432,48 2.432,48 1.665,66
Util. Antes imp. 257.889,94 257.889,94 256.767,44 272.870,67

impuestos - - 71894,88 76403,79
Util. Desp.
Imp. 257.889,94 257.889,94 184.872,56 196.466,88
utilidad Operat 293.246,00 293.246,00 292.123,50 292.123,50
CUADRO Nº 62
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ANUAL

RUBROS AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS 646.483,95 678.808,15 712.748,55 748.385,98 785.805,28 825.095,55 866.350,32 909.667,84
Ventas 646.483,95 678.808,15 712.748,55 748.385,98 785.805,28 825.095,55 866.350,32 909.667,84
EGRESOS 37.751,18 37.751,18 37.751,18 37.751,18 37.751,18 37.751,18 37.751,18 37.751,18
Costos Prod. 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00
Gastos Adm. 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00
G. De Ventas 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00

G. Financiero - - - - - - - -
Depreciacion 4.501,50 4.501,50 4.501,50 4.501,50 4.501,50 4.501,50 4.501,50 4.501,50
Imprevis. 5 % 1.797,68 1.797,68 1.797,68 1.797,68 1.797,68 1.797,68 1.797,68 1.797,68
Util. Antes imp. 608.732,78 641.056,97 674.997,38 710.634,81 748.054,11 787.344,37 828.599,15 871.916,66
impuestos 170.445,18 179.495,95 188.999,27 198.977,75 209.455,15 220.456,42 232.007,76 244.136,67

Util. Desp.
Imp. 438.287,60 461.561,02 485.998,11 511.657,06 538.598,96 566.887,95 596.591,39 627.780,00
utilidad Operat 615.031,95 647.356,15 681.296,55 716.933,98 754.353,28 793.643,55 834.898,32 878.215,84
INVERSIONES:
467.842,50
138
CUADRO Nº 63
FLUJO DE CAJA SEMESTRAL
TIEMPO AÑO PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO AÑO 2
RUBROS 0 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 1 AÑO1 AÑO2
INGRESOS 467.842,50 308.972,00 308.972,00 307.849,50 307.849,50 87.791,04 617.944,00 615.699,00
Ventas - 308.972,00 308.972,00 307.849,50 307.849,50 - - -

Aporte Propio 46.784,25
Prestamos 421.058,25
EGRESOS 467.842,50 16.512,30 16.512,30 104.632,16 104.632,16 72.904,48 33.024,60 209.264,33

Inversiones 467.842,50
Costos Prod. - 4.824,00 4.824,00 4.824,00 4.824,00 58.412,90 9.648,00 9.648,00
Gastos Adm. - 1.902,00 1.902,00 1.902,00 1.902,00 4.935,00 3.804,00 3.804,00
G. De Ventas - 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 4.770,00 18.000,00 18.000,00
Imprevis. 5 % 786,30 786,30 786,30 786,30 3.698,08 1.572,60 1.572,60
Imp. Renta - - - 88.119,86 88.119,86 1.088,50 - 176.239,73
SALDO OPER - 292.459,70 292.459,70 203.217,34 203.217,34 14.886,56 584.919,40 406.434,67

SERV.
DEUDA - 30.672,83 30.672,83 241.201,96 225.865,55 8.453,81 61.345,66 467.067,50
Gastos
Financ. - 30.672,83 30.672,83 30.672,83 15.336,42 1.479,77 61.345,66 46.009,25
Amortizacion - - - 210.529,13 210.529,13 6.974,04 - 421.058,25
SALDO CAJA - 261.786,87 261.786,87 - 37.984,62 - 22.648,21 6.432,75 523.573,74 - 60.632,83
S. Caja Acumu 261.786,87 523.573,74 485.589,12 462.940,91 469.373,66 523.573,74 402.308,08
139
CUADRO Nº 64
“Formulación
FLUJO DE CAJA ANUAL y Evaluación de Proyectos”
INGRESOS 646.483,95 678.808,15 712.748,55 748.385,98 785.805,28 825.095,55 866.350,32 909.667,84
Ventas 646.483,95 678.808,15 712.748,55 748.385,98 785.805,28 825.095,55 866.350,32 909.667,84

Aporte Propio
Prestamos
EGRESOS 217.884,11 226.934,89 236.438,20 246.416,68 256.894,09 267.895,36 279.446,70 291.575,60

Inversiones
Costos Prod. 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00 9.648,00
Gastos Adm. 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00 3.804,00
G. De Ventas 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00 18.000,00
Imprevis. 5 % 1.572,60 1.572,60 1.572,60 1.572,60 1.572,60 1.572,60 1.572,60 1.572,60
Imp. Renta 184.859,51 193.910,29 203.413,60 213.392,08 223.869,49 234.870,76 246.422,10 258.551,00
SALDO OPER 428.599,84 451.873,26 476.310,35 501.969,30 528.911,19 557.200,19 586.903,62 618.092,24
SERV.
DEUDA
Gastos
Financ.
Amortizacion
SALDO CAJA 428.599,84 451.873,26 476.310,35 501.969,30 528.911,19 557.200,19 586.903,62 618.092,24
S. Caja Acumu 830.907,92 1.282.781,18 1.759.091,53 2.261.060,83 2.789.972,02 3.347.172,21 3.934.075,83 4.552.168,07
140
ALTERNATIVA "B"
ESTUDIO PARCIAL DE ESTADOS FINANCIEROS
El objetivo del estudio parcial de los estados financieros, es presentar aquellos estados
financieros nos proporciona información sobre la situación económica y financiera del
proyecto y poder evaluar si este es rentable.
Los estados financieros que se presentan comprenden el Estado de resultado, que es

un estado financiero básico y el flujo de caja del proyecto que es un estado financiero
auxiliar que nos ayudará a complementar la información presentada en los estados
financieros básicos para así poder realizar una evaluación más óptima del proyecto.
CUADRO Nº 65
Depreciación:
Dep. * perido
Valor de los Periodo de Depreciación Depreciación
Activos de vida util
activos vida (años) anual % anual
del proyecto
Edificio 113.000,00 33 3,00 3.390,00 33.900,00
Maq. y Equip. 37.940,00 5 1,00 379,40 3.794,00

Muebles y
enseres 18.360,00 10 1,00 183,60 1.836,00
Vehiculos 35.000,00 10 1,00 350,00 3.500,00
4.303,00 43.030,00
141
CUADRO Nº 66
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS SEMESTRAL

TIEMPO PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO
RUBROS 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE
INGRESOS 70.666,83 70.666,83 35.654,63 35.654,63
Ventas 70.666,83 70.666,83 35.654,63 35.654,63
EGRESOS 119.246,12 119.246,12 119.246,12 104.274,70
Costos Prod. 74.700,00 74.700,00 74.700,00 74.700,00
Gastos Adm. 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
G. De Ventas 3.600,00 3.600,00 3.600,00 3.600,00
G. Financiero 28.516,98 28.516,98 28.516,98 14.258,49
Depreciacion 2.250,75 2.250,75 2.250,75 2.250,75
Imprevis. 5% 5.678,39 5.678,39 5.678,39 4.965,46

Util. Antes imp. - 48.579,29 - 48.579,29 - 83.591,49 - 68.620,07
impuestos - - -23405,62 -19213,62
Util. Desp.
Imp. - 48.579,29 - 48.579,29 - 60.185,87 - 49.406,45
utilidad Operat - 12.133,17 - 12.133,17 - 47.145,37 - 47.145,37
CUADRO Nº 67
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ANUAL
INGRESOS 71.957,19 27.610,67 73.269,74 73.934,44 74.604,83 75.280,93 75.962,79 76.650,46
Ventas 71.957,19 27.610,67 73.269,74 73.934,44 74.604,83 75.280,93 75.962,79 76.650,46
EGRESOS 186.241,65 186.241,65 186.241,65 186.241,65 186.241,65 186.241,65 186.241,65 186.241,65
Costos Prod. 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00
Gastos Adm. 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00
G. De Ventas 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00

G. Financiero - - - - - - - -
Depreciacion 4.303,00 4.303,00 4.303,00 4.303,00 4.303,00 4.303,00 4.303,00 4.303,00
Imprevis. 5 % 8.868,65 8.868,65 8.868,65 8.868,65 8.868,65 8.868,65 8.868,65 8.868,65

Util. Antes imp. - 114.284,46 - 158.630,98 - 112.971,91 - 112.307,21 - 111.636,82 - 110.960,72 - 110.278,86 - 109.591,19
impuestos - 31.999,65 - 44.416,67 - 31.632,13 - 31.446,02 - 31.258,31 - 31.069,00 - 30.878,08 - 30.685,53
Util. Desp.
Imp. - 82.284,81 - 114.214,31 - 81.339,78 - 80.861,19 - 80.378,51 - 79.891,72 - 79.400,78 - 78.905,66
utilidad Operat - 101.112,81 - 145.459,33 - 99.800,26 - 99.135,56 - 98.465,17 - 97.789,07 - 97.107,21 - 96.419,54
142
INVERSIONES:
434.960,00
CUADRO Nº 68
FLUJO DE CAJA SEMESTRAL
TIEMPO AÑO PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO

RUBROS 0 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE
INGRESOS 434.960,00 70.666,83 70.666,83 35.654,63 35.654,63
Ventas - 70.666,83 70.666,83 35.654,63 35.654,63
Aporte Propio 43.496,00
Prestamos 391.464,00
EGRESOS 434.960,00 86.940,00 86.940,00 79.434,50 79.434,50
Costos Prod. - 74.700,00 74.700,00 74.700,00 74.700,00
Gastos Adm. - 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
G. De Ventas - 3.600,00 3.600,00 3.600,00 3.600,00
Imprevis. 5 % 4.140,00 4.140,00 4.140,00 4.140,00

Imp. Renta - - - - 7.505,50 - 7.505,50
SALDO OPER - - 16.273,17 - 16.273,17 - 43.779,87 - 43.779,87
SERV.
DEUDA - 28.516,98 28.516,98 224.248,98 209.990,49
Gastos
Financ. - 28.516,98 28.516,98 28.516,98 14.258,49
Amortizacion - - - 195.732,00 195.732,00

SALDO CAJA - - 44.790,15 - 44.790,15 - 268.028,85 - 253.770,36
S. Caja Acumu - 44.790,15 - 89.580,30 - 357.609,15 - 611.379,50
143
CUADRO Nº 70
FLUJO DE CAJA ANUAL
RUBROS AÑO1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO
INGRESOS 141.333,66 71.309,26 71.957,19 27.610,67 73.269,74 73.934,44 74.604,83 75.280,9
Ventas - - 71.957,19 27.610,67 73.269,74 73.934,44 74.604,83 75.280,9

Aporte Propio
Prestamos
EGRESOS 173.880,00 158.868,99 164.906,89 152.489,87 165.274,41 345.456,52 165.648,23 165.837
Costos Prod. 149.400,00 149.400,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870,00 156.870
Gastos Adm. 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00 9.000,00
G. De Ventas 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00 7.200,00
Imprevis. 5 % 8.280,00 8.280,00 8.653,50 8.653,50 8.653,50 8.653,50 8.653,50 8.653,50

Imp. Renta - - 15.011,01 - 16.816,61 - 29.233,63 - 16.449,09 - 16.262,98 - 16.075,27 - 15.8
SALDO OPER - 32.546,34 - 87.559,73 - 92.949,70 - 124.879,20 - 92.004,67 - 271.522,08 - 91.043,40 - 90.5
SERV.
DEUDA 57.033,96 434.239,47
Gastos
Financ. 57.033,96 42.775,47
Amortizacion - 391.464,00
SALDO CAJA - 89.580,30 - 521.799,20 - 92.949,70 - 124.879,20 - 92.004,67 - 271.522,08 - 91.043,40 - 90.5
S. Caja Acumu - 89.580,30 - 1.133.178,71 - 1.226.128,41 - 1.351.007,61 - 1.443.012,27 - 1.714.534,36 - 1.805.577,76 - 1.896.1
144
CAPITULO X
EVALUACIÓN DEL
PROYECTO
145
ALTERNATIVA 1
CUADRO Nº 71
Flujo Fact. factor Flujo

AÑOS econom Act.(20%) Flujo Actual (48.81%) Actual.
- -
0 467.842,50 1,000 -467.842,500 1,000 467.842,500
1 584.919,40 0,833 487.432,833 0,672 393.064,579
2 406.434,67 0,694 282.246,300 0,452 183.538,220
3 428.599,84 0,579 248.032,313 0,303 130.063,564
4 451.873,26 0,482 217.917,273 0,204 92.148,480
5 476.310,35 0,402 191.418,448 0,137 65.272,378
6 501.969,30 0,335 168.108,503 0,092 46.225,802
7 528.911,19 0,279 147.609,408 0,062 32.730,900
8 557.200,19 0,233 129.586,955 0,042 23.171,509
9 586.903,62 0,194 113.745,854 0,028 16.401,280
10 618.092,24 0,162 99.825,347 0,019 11.607,324
1.618.080,73
VANE 3 S/.
TIRE 41,74 %
146
CUADRO Nº 72
CALCULO DEL VANF Y TIRF
Flujo Fact. factor

AÑOS financ Act.(20%) Flujo Actual (22.12%) Flujo Actual.
-
0 467.842,500 1,000 -467.842,500 1,000 -467.842,500
1 523.573,740 0,833 436.311,450 0,819 428.737,095
2 -60.632,828 0,694 -42.106,131 0,671 -40.656,897
3 428.599,836 0,579 248.032,313 0,549 235.337,759
4 451.873,258 0,482 217.917,273 0,450 203.174,621
5 476.310,352 0,402 191.418,448 0,368 175.370,299
6 501.969,299 0,335 168.108,503 0,301 151.340,925
7 528.911,195 0,279 147.609,408 0,247 130.579,557
8 557.200,185 0,233 129.586,955 0,202 112.646,288
9 586.903,625 0,194 113.745,854 0,166 97.159,581
10 618.092,236 0,162 99.825,347 0,136 83.788,677
1.242.606,919 1.109.635,403
VANF= 1.242.606,919 S/.
TIRF 21,12 %
147
ALTERNATIVA 2
CUADRO Nº 73
CALCULO DEL VANE Y TIRE
20 55,48
Flujo Fact. Flujo factor Flujo
AÑOS econom Act.(20%) Actual (55.48%) Actual.
- - -
0 434.960,000 1,000 434.960,000 1,000 434.960,000
1 -32.546,340 0,833 -27.121,950 0,643 -20.932,815
2 -87.559,733 0,694 -60.805,370 0,414 -36.220,577
3 -92.949,703 0,579 -53.790,338 0,266 -24.730,017
-
4 124.879,198 0,482 -60.223,378 0,171 -21.369,382
5 -92.004,667 0,402 -36.974,612 0,110 -10.125,983
-
6 271.522,083 0,335 -90.932,196 0,071 -19.220,203
7 -91.043,402 0,279 -25.408,543 0,046 -4.145,021
8 -90.556,610 0,233 -21.060,573 0,029 -2.651,697
9 -90.065,671 0,194 -17.455,330 0,019 -1.696,245
10 -89.570,549 0,162 -14.466,144 0,012 -1.084,975
- -
843.198,435 577.136,915
-
VANE 843.198,435 S/.
TIRE 41,06 %
148
CUADRO Nº 74
CALCULO DEL VANF Y TIRF
Flujo Fact. factor

AÑOS financ Act.(20%) Flujo Actual (26.49%) Flujo Actual.
-
0 434.960,000 1,000 -434.960,000 1,000 -434.960,000
1 -89.580,300 0,833 -74.650,250 0,791 -70.820,065
-
2 521.799,203 0,694 -362.360,558 0,625 -326.130,207
3 -92.949,703 0,579 -53.790,338 0,494 -45.928,200
-
4 124.879,198 0,482 -60.223,378 0,391 -48.782,643
5 -92.004,667 0,402 -36.974,612 0,309 -28.413,772
-
6 271.522,083 0,335 -90.932,196 0,244 -66.293,050
7 -91.043,402 0,279 -25.408,543 0,193 -17.573,373
8 -90.556,610 0,233 -21.060,573 0,153 -13.818,809
9 -90.065,671 0,194 -17.455,330 0,121 -10.865,596
10 -89.570,549 0,162 -14.466,144 0,095 -8.542,860
- -
1.192.281,922 1.072.128,577
-
VANF= 1.192.281,922 S/.
TIRF 23,42 %
CONCLUSIÓN
La alternativa 1 es la más adecuada para la inversión de proyecto al obtener un VAN y
TIR superior a la de la alternativa.
149

Instalación de Planta Procesadora Licor de Oca

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“Formulación y Evaluación de Proyectos”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS

PROYECTO: “Instalación de Planta procesadora Licor de Oca ”

ASIGNATURA : Formulación y Evaluación de Proyectos

DOCENTE : Jhonatan Tito Mar

ESTUDIANTES : Romero Valencia Lizeth

Este PROYECTO DE INVERSIÓN, va

En el proceso de formulación y evaluación de un proyecto lo que se busca

Es mejor desechar un proyecto antes de empezar a realizarlo porque,

Este presente “PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA PROCESADORA

2. Índice ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”

2.2. ORIGEN E HISTORIA

2.2.1. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

2.3.1 CONDICIONES PARA SU CULTIVO

2.13. ZONAS PRODUCTORAS:

CAPITULO III ……………………………………………………… PAG 39- 59

3.8. ESTUDIO DE LA OFERTA

3.11. PROYECCION DE LA OFERTA 53-59

4.5.1.1 FRECUENCIA DE ENTREGA DEL PRODUCTO A SUS DISTRIBUIDORES Y

La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un

La industria de la papa exige un tubérculo de calidad, esto sí dependiendo del objetivo

contenido de materia seca y almidón (Gomes y Wong, 1998), además de un buen

Como objetivos específicos se indican: cuantificar el contenido de almidón en ambas

1. CARÁCTER DEL PROYECTO

Para la producción del vodka viendo la materia prima en nuestra región

Viendo que nuestros consumidores adquiriendo nuestro producto a un precio

2. NATURALEZA DEL PROYECTO

3. CATEGORIA DEL PROYECTO

Nuestro proyecto se ubica dentro de los proyectos agroindustriales, dado que se

5. RESULTADO DEL PROYECTO

6. IMPORTANCIA DEL PROYECTO

3. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”

3.1 ESTUDIO BASE DE LA MATERIA PRIMA “PAPA”

Para la elaboración de nuestro producto, “vodka de papa “identificamos como materia

2.2. ORIGEN E HISTORIA

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

2.2.1. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1.3. CARACTERISTICAS BOTANICAS

Partes de la planta de papa

2.3. DESARROLLO DEL CULTIVO

2.3.1 Condiciones para su cultivo

 La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C.

1. Selección: Los tubérculos que van a almacenarse deben presentar en su

tratamiento que se efectúe sea efectivo al estar directamente en contacto con la

2. Clasificación: Por lo general, esta actividad se realiza en el centro de acopio,

2.5. POS COSECHA

Con el almacenamiento se pretende mantener los tubérculos en las mismas

2.6. COMPOSICION DE LA MATERIA PRIMA

Fuente: ministerio de agricultura

2.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA

Fuente: ministerio de agricultura

Partes de la planta de papa

2.9. CONSUMO DE LA PAPA EN LA REGIÓN DE APURIMAC

2.10 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA ´´PAPA´´

2.11. LA DEMANDA DE LA AGROINDUSTRIA:

Cada vez es mayor la cantidad de papa que requiere la industria debido a la

modalidad que es mediante cheque, quince días después de recibido el producto,

2.13. ZONAS PRODUCTORAS:

Producción de papa por zonas

2.14. VARIEDADES DE SEMILLA: en el Perú existe un montón de variedad de semillas

GRUPO VARIEDAD ALTITUD ZONA CUALIDADES

Fuente: ministerio de agricultura

2.15. LA PAPA Y SU CONSERVACIÓN EN EL PERÚ